高級(jí)中式烹調(diào)練習(xí)題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)高級(jí)中式烹調(diào)題一、單選題對(duì)稱點(diǎn)綴是菜肴裝飾點(diǎn)綴的（ C ）之一 A、原則 B、過(guò)程 C、手法 D、設(shè)計(jì)上海的著名代表菜肴是（ B ） 清燉獅子頭 B、清炒鱔糊 C、八寶鴨 D、鍋燒肘子中華民族自古以來(lái)，遵循 “（ A ）”的原則食藥同源 B、食藥兼用 C、醫(yī)食同源 D、食療廣東名菜“金華玉樹(shù)雞”與“麒麟生魚(yú)”其采用的成型藝術(shù)是（ B ）自然成型 B、變形成形 C、點(diǎn)綴成形 D、模具成形鹿尾有（ D ）功效 A、抗腫瘤活性 B、助消化、利五臟 C、補(bǔ)筋益力氣 D、滋補(bǔ)壯陽(yáng)

2、根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，配膳時(shí)應(yīng)特別注意（ C ）的搭配纖維素和蛋白質(zhì) B、維生素和微量元素 C、蔬菜和水果 D、蛋類和奶類江蘇著名代表菜肴是（ A ）清蒸鰣魚(yú) B、蔥燒海參 C、七星丸 D、醬色雞?。?A ）中含維生素C最多 A、鮮棗 B、桂圓 C、蘋(píng)果 D、梨平衡膳食中動(dòng)物類和豆類食物應(yīng)占膳食總量的（ C）A、35% B、30% C、16% D、25%小白菜切段炒后，維生素C的損失率為（ B ）A、27% B、13% C、31% D、51%集體協(xié)作是指（ C ）為完成同一任務(wù)而開(kāi)展的協(xié)作。同崗位之間 B.人與原料之間 C.各崗位之間 D.上下級(jí)之間在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是

3、（ A ）色氨酸 B.賴氨酸 C.蛋氨酸 D.蘇氨酸谷物、肉類、魚(yú)類、蔬菜、水果、調(diào)味品（蔗糖、食醋、料酒）等，幾乎都是（ B ）無(wú)機(jī)化合物 B.有機(jī)化合物 C.有機(jī)物 D.無(wú)機(jī)物清湯肚料是指（ C ）火腿片 B.菜遠(yuǎn)、蔥花 C.火腿片、菜遠(yuǎn)、蔥條、姜件 D.姜件、蔥條、火腿片 五行中的五色、五味與人體（ D ）相對(duì)應(yīng)A.年齡 B.器官 C.機(jī)能 D.五臟六腑 高級(jí)清湯的制作最后是用（ C ）吊清湯汁的 A、雞腿 B、排骨 C、茸泥狀原料 D、羊肉福建著名代表菜肴是（ C ）A、蟹粉獅子頭 B、鹽穌雞 C、七星丸 D、九轉(zhuǎn)大腸（ A ）適合用水發(fā) A、魚(yú)皮 B、蓮籽 C、魷魚(yú) D、魚(yú)肚19、長(zhǎng)

4、期食用（ B ）快餐，影響健康A(chǔ)、日式 B、美式 C、中式 D、意大利20、低鉀膳食應(yīng)當(dāng)少選用（ A ）A、鮮果汁 B、雞蛋 C、牛奶 D、精白粉21、升降浮沉是指食物作用于機(jī)體上下表里的作用趨向而言，與食物的（ D ）有密切關(guān)系 A、風(fēng)味 B、氣與味 C、質(zhì)量 D、性味22、維生素A胡蘿卜素較穩(wěn)定，一般加水加熱時(shí)最多損失（ B ）A、10% B、20% C、30% D、40%23、副溶血性弧菌又稱為（ B ）A、大腸桿菌 B、嗜鹽菌 C、葡萄球菌 D、芽孢桿菌24、飲食美學(xué)是研究飲食活動(dòng)中美的現(xiàn)象、（ C ）、審美及美的創(chuàng)造A、過(guò)程 B、布局 C、美感 D、體驗(yàn)25、犴鼻主要產(chǎn)于我國(guó)的（ C

5、 ）地區(qū) A、吉林 B、甘肅 C、黑龍江 D、內(nèi)蒙26、犴主要生長(zhǎng)在較為寒冷的北方混交林和闊葉林較多的地方，是（ A ）地區(qū)的特產(chǎn)A、黑龍江 B、吉林 C、遼寧 D 、內(nèi)蒙27、有種脆漿是通過(guò)培養(yǎng)面漿中的酵母菌使酵母菌在繁殖生成大量的（ B ）而使脆漿起發(fā)A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、二氧化硫 D、氫氣28、香蕉中含糖量在（ A ）以上 A、20% B、15% C、20% D、5%29、工藝涼菜的配色，要結(jié)合物象自身要求，按照色彩規(guī)律（ D ） A、統(tǒng)一潤(rùn)色 B、選擇原料 C、進(jìn)行組合 D、恰當(dāng)調(diào)配對(duì)企業(yè)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)所做的科學(xué)推測(cè)就是（ D ）A、市場(chǎng)調(diào)查 B、企業(yè)管理 C、

6、經(jīng)營(yíng)依據(jù) D、市場(chǎng)預(yù)測(cè)31、開(kāi)水白菜是（ C ）著名代表菜肴 A、山東 B、北京 C、四川 D、河南32、（ D ）是刀工美化的一種 A、滾切 B、平片 C、斜片 D、菊花形花刀33、保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疾病的有效手段就是做好廚房（ C ）A、整體布置 B、環(huán)境美化 C、衛(wèi)生管理 D、餐具消毒34、春季是萬(wàn)物復(fù)蘇之季，陽(yáng)氣漸漸升騰，人體的陽(yáng)氣也隨之升發(fā)，導(dǎo)致（ A ）A、肝氣旺盛 B、肝氣升騰 C、肝氣的升發(fā) D、陽(yáng)氣旺盛35、菜肴制作過(guò)程的控制就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、（ A）進(jìn)行督導(dǎo)A、制作規(guī)范 B、制作手法 C、操作關(guān)鍵 D、操作動(dòng)作36、“辯證用膳”，即膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)結(jié)合（ C ）

7、、環(huán)境，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整A、口味 B、飲食喜好 C、四季氣候 D、補(bǔ)藥37、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是（ D ）A、水分 B、光線 C、濕度 D、營(yíng)養(yǎng)38、鮑魚(yú)干制品體干堅(jiān)硬、含豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量可達(dá)（ A ）A、54.2% B、40% C、60% D、50%39、主要以傳導(dǎo)熱對(duì)原料進(jìn)行加熱的方式是（ D ）A、水烹 B、氣烹 C、油烹 D、鍋烹40、清真菜的著名代表菜肴是（ D ）A、水爆肚仁 B、香酥鴨子 C、醬爆雞丁 D、酸辣魚(yú)條41、副溶血性弧菌又稱為（ D ）A、大腸桿菌 B、葡萄球菌 C、芽孢桿菌 D、嗜鹽菌42、將西瓜比作清熱名方“（ D ）”A、百虎湯 B、消熱沖

8、劑 C、清熱散 D、白虎湯43、達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn)，在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法是（ C ） A、燜 B、煎 C、焗 D、炸 44、脂肪是一類由（ A ）三種元素組成的有機(jī)化合物A、碳、氫、氧 B、碳、氮、氧 C、碳、氫、鐵 D、氮、氫、氧45、鮮奶中固體物質(zhì)約占（ B ）A、18% B、13% C、17% D、20%46、蛋黃含蛋白質(zhì)約為（ D ）A、13% B、11% C、20% D、16%轉(zhuǎn)化糖是（ A ）的等量混合物A、葡萄糖和果糖 B、麥芽糖和果糖 C、蔗糖和葡萄糖 D、葡萄糖和麥芽糖48、（ A ）適合用水發(fā) A、白木耳 B、魚(yú)肚 C、魷魚(yú) D、魚(yú)皮49、酵母發(fā)面可以增加面粉中

9、（ C）的含量A、維生素C B、維生素D C、B族維生素 D、維生素A50、清蒸肉蟹應(yīng)跟（ A ）作佐料上桌A、浙醋 B、浙醋、姜茸 C、精鹽 D、蝦醬、蠔油二、多選題1、適宜沸水燜煮加工漲發(fā)的干制原料是（BCDE ）A、干貝 B、魚(yú)骨 C、裙邊 D、海參 E、鮑魚(yú)2、影響菜肴味覺(jué)的因素是（ ABC ）A、溫度 B、濃度 C、溶解度 D、生理機(jī)能 E、心理活動(dòng)3、能夠引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是（ ABCD ）A、120-1500C的加熱溫度 B、蔗糖完全熔化為飽和的溶液 C、大量的水分蒸發(fā) D、溫度迅速下降 E、溶脂的作用4、酵母在面包制品中的作用是（ BCD ）A、美化造型作用 B、

10、生物膨脹作用 C、面團(tuán)擴(kuò)展作用 D、風(fēng)味改變作用 E、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、下列選項(xiàng)中關(guān)于味覺(jué)的正確敘述是（ ABCDE ）A、腥味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官 B、是一種特殊的感知覺(jué) C、是一種生理現(xiàn)象 D、觸覺(jué)可以感受到味的存在 E、味蕾可以感受到味的存在6、清遠(yuǎn)三黃雞的特點(diǎn)是（ BCD ）A、室處放養(yǎng)一年以上肉質(zhì)最好 B、典型的肉用雞型 C、熟后皮薄而脆 D、熟制后骨酥肉軟、香滑鮮嫩 E、羽毛、嚎和腳趾外皮均為淡黃色7、下列選項(xiàng)中關(guān)于三文魚(yú)的正確敘述是（ BCDE ）A、硬骨魚(yú)綱鱸形目 B、又名大西洋鮭魚(yú) C、海洋大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類 D、肌間脂肪沉積較大 E、肉質(zhì)呈淡紅色8、味覺(jué)的種類有（ ABCDE ）A

11、、甜味 B、酸味 C、鮮味 D、苦味 E、咸味9、下列選項(xiàng)中L-抗壞血酸鈉的正確敘述是（ ABCE ）A、無(wú)毒無(wú)害的白色粉末 B、是良好的肉類助色劑 C、具有較強(qiáng)的還原性 D、能夠使腌肉過(guò)程中的亞硝酸鹽還原成二氧化氮 E、阻止亞硝酸胺的形成10、植物性原料中鞣酸和草酸與食物中游離的（ AB ）結(jié)合生成不易溶解的物質(zhì)的過(guò)程是沉淀反應(yīng)A、鐵離子 B、蓋離子 C、氫氧離子 D、維生素 E、氨基酸三、判斷題1、（ ）烹飪美學(xué)的具體研究對(duì)象是：烹飪工藝美及菜肴美、烹飪制作環(huán)境美及飲食氛圍美2、（）菜點(diǎn)的花色應(yīng)與器具的花色相協(xié)調(diào)3、（ ）廚房設(shè)備發(fā)生故障要重新調(diào)換新設(shè)備4、（ ）在鍋烹方式中傳熱方式是熱傳

12、導(dǎo)主要的5、（ ）蒸是利用蒸汽熱傳導(dǎo)烹制菜肴6、（ ）鮑魚(yú)以扇形、完整、質(zhì)干、飽滿、紫紅色、個(gè)頭均勻者為佳7、（ ）涼菜造型主要就是雙拼8、（ ）開(kāi)水白菜是四川著名的代表菜肴9、（ ）有些面團(tuán)具有便于成型、豐富面點(diǎn)品種的特點(diǎn)10、（ ）焦糖色是一種穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素11、（ ）維生素D在蓄類動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多12、（ ）廚房領(lǐng)班要善于溝通上下級(jí)關(guān)系，善于協(xié)調(diào)班組與班組、人與人之間的關(guān)系，發(fā)揮員工的工作積極性13、（ ）我國(guó)秦川牛體形龐大，毛色棗紅，鞍部發(fā)達(dá)，肌肉豐滿14、（ ）展臺(tái)布置時(shí)要考慮到色彩、造型的優(yōu)美組合與比例關(guān)系15、（ ）由蛋黃和水調(diào)制而成的蛋黃醬適宜冷菜水果的

13、調(diào)味16、（ ）油發(fā)常用于以結(jié)蹄組織為主要成分的干貨原料17、（ ）烹飪學(xué)的學(xué)科體系是由一些基本學(xué)科構(gòu)成。主要包括：烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪工藝學(xué)等18、（ ）熏菜的特點(diǎn)是制品有特殊香味，并且色澤光亮19、（ ）食品造型藝術(shù)美構(gòu)成因素有四個(gè)方面：即材料美、技術(shù)美、形態(tài)美、意趣美20、（ ）高級(jí)筵席的配制，大菜和各地名占有較大比例21、（ ）面點(diǎn)按原料可分為麥類制品、米類制品、雜糧類制品和其他制品22、（ ）高級(jí)清湯的制作是在奶湯的基礎(chǔ)上完成的23、（ ）飲食心理發(fā)展經(jīng)歷了原始、普通、高級(jí)三個(gè)階段24、（ ）鹿尾中以伏尾質(zhì)量最好25、（ ）平衡膳食要求必需氨

14、基酸與非必需氨基酸之比應(yīng)為6：426、（ ）市場(chǎng)預(yù)測(cè)就是用觀察法調(diào)查市場(chǎng)27、（ ）下列措施中有的不能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失：合理洗滌、科學(xué)切配、沸水焯料、上漿掛糊、勾芡、適當(dāng)加醋、酵母發(fā)酵、旺火急炒、勤翻勺28、（ ）廚房安全管理的任務(wù)就是更換新設(shè)備29、（ ）刀工美化后的原料，加熱后使其卷同曲成各種不同的美麗的形狀30、（ ）沙茶醬又名沙爹醬，是一種在歐洲流行的串燒醬類調(diào)料下列關(guān)于鐵的說(shuō)法中，（ AD ）是不正確的 A、鐵以鐵蛋白的形式儲(chǔ)藏 B、鐵儲(chǔ)藏在骨骼中 C、鐵參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸 D、鐵容易從尿中排泄以下有關(guān)維生素B1的描述中正確的是（ A C ）維生素B1又稱作硫胺素 B、維生素B1是所有

15、維生素中比較不穩(wěn)定 C、維生素B1在小腸被吸收 D、維生素B1在酸性果汁飲料中不太穩(wěn)定為腦力勞動(dòng)者的配餐要注意補(bǔ)充B族維生素，可多食（ ABCD ）等香菇 B、鮮魚(yú) C、核桃 D、芝麻餐具的消毒方法（BD ）A、1種 B、2種 C、1-2種 D、2種以上微量營(yíng)養(yǎng)素包括（CD）A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、維生素膳食平衡包括十大平衡，即主食民副是食平衡、干與稀平衡、酸性食物與堿性食物平衡、（ABD ）、寒與熱平衡、攝入與排出平衡、四性平衡、五味平衡雜與精平衡 B、葷與素平衡 C、酸堿平衡 D、饑與飽平衡動(dòng)物性食品是鋅的豐富來(lái)源，如（ABC）等，豆類及小麥每千克含鋅也在520毫克左右牛肉

16、B、豬肉 C、羊肉 D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)三餐能量的分配應(yīng)保持合理的比例，一般（ABC）早餐應(yīng)占30% B、午餐應(yīng)占35%40% C、晚餐應(yīng)占25%35% D、晚餐應(yīng)占30%35%蔬菜和水果是人體獲取（BD）的主要食品蛋白質(zhì) B、維生素 C、糖類 D、膳食纖維 E、水下列蔬菜品種同屬于十字花科甘藍(lán)類的有（AC）綠菜花 B、蕨菜 C、花椰菜 D、莧菜 E、油菜 F、菠菜對(duì)于膳食纖維的正確描述有（AD）A、膳食纖維可以抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收 B、膳食纖維包括纖維素、半纖維素和肌肉纖維 C、膳食纖維吸水性強(qiáng)，且能溶于水 D、膳食纖維可促進(jìn)腸里蠕動(dòng)，減少糞便在腸道中的停留時(shí)間肥胖癥患者易并發(fā)（BCDE ）骨質(zhì)

17、疏松癥 B、糖尿病 C、冠心病 D、高血壓 E、動(dòng)脈皺樣硬化老年人的合理平衡膳食要求（ ABCDE）質(zhì)質(zhì)量好，數(shù)量足而不多 C、少吃動(dòng)物脂肪 D、供給充足的無(wú)機(jī)鹽和維生素 E、食糖少吃，食鹽限量配菜的重要性在于（BCDE）A、可確定烹調(diào)方法 B、可確定菜肴的色、香、味、形 C、可提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 D、可確定菜肴的質(zhì)和量 E、可確定菜肴的成本 F、可改變菜肴的理化性質(zhì)配餐要注意（ABCD）咸甜搭配等，充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、粗細(xì)糧搭配 B、主副食搭配 C、葷素搭配 D、干稀搭配由于鎘對(duì)磷有較強(qiáng)的親和力，可使骨中的鈣游離而造成骨質(zhì)疏松，引起骨

18、痛，因此需增加（BD）的攝入量 A、鉛 B、維生素D C 、汞 D、鈣若以市品蔬菜計(jì)，每人每日消費(fèi)量應(yīng)達(dá)（AD）g左右，這樣才能保證每日進(jìn)食凈菜不少于500g 。A、600 B、800 C、900 D、700撰寫(xiě)營(yíng)養(yǎng)配餐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的基本步驟是（ABDEF）提煉材料 B、征求意見(jiàn)，修改定稿 C、根據(jù)積累的文字材料 D、列出總結(jié)詳細(xì)提綱 E、搜集、整理資料 F、確定總結(jié)的題目和研究對(duì)象食物中的蛋白質(zhì)與（AC）等結(jié)合，可形成不溶解性的化合物排出體外，從而降低機(jī)體對(duì)鉛汞的吸收。 A、鉛 B、維生素A C、汞 D、脂肪有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員應(yīng)增加（BC ）的供給量維生素E B、維生素A C、維生素C D、維生素K 高溫作業(yè)可分（BDF）。A、高溫、直射作業(yè) B、高溫、強(qiáng)熱輻射作業(yè) C、高溫、強(qiáng)放射作業(yè) D、夏季露天