北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度指導(dǎo)手冊文件

1、各項衛(wèi)生制度落實情況檢查管理辦法1、食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照齊全有效，不得超過有效期，不得超范圍經(jīng)營，不得偽造、涂改、出借；食品衛(wèi)生許可證要在懸掛店堂明顯位置；食品衛(wèi)生許可證到期前30天內(nèi)向衛(wèi)生行政部門申請復(fù)驗。 2、每年(健康證明、培訓(xùn)證明到期前15日內(nèi))組織一次職工體檢和培訓(xùn)；健康證明、培訓(xùn)證明集中存放隨時備查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗或試用。 3、法定代表人、負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉中華人民共和國食品衛(wèi)生法。食品衛(wèi)生管理員負責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。 4、企業(yè)按照逐級監(jiān)督檢查制度，每周開展一次以上衛(wèi)生檢查，并有記錄。 5、

2、每月進行一次全面的量化分級評分自檢，并將記錄留檔備查。 6、對各項食品衛(wèi)生工作制定出具體的獎懲細則，分別給予獎勵和處罰，并有獎罰記錄。個人衛(wèi)生制度 1、堅持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽)。 2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行清洗，保持清潔。 3、工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打

3、呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。 4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。 5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。7、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識。8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手

4、。9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、企業(yè)每年定期組織全體職工進行體檢，并取得體檢合格證明，隨時備查。 2、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試一體檢、培訓(xùn)一持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。 3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強化培訓(xùn)，組織其它崗位職工開展衛(wèi)生知識常規(guī)培訓(xùn)。 4、職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應(yīng)主動向企業(yè)衛(wèi)生管理人員匯報。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時做出處理意見。 5、職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級主管部門的各項衛(wèi)生工作檢查。 6、企業(yè)對職工的健康檢查、培

5、訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的獎懲制度之中。原材料采購運輸衛(wèi)生制度1、采購人員在采購食品前應(yīng)與庫房聯(lián)系，做到按計劃進貨，有進貨記錄。 2、采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗合格證、動物檢疫合格證等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實際采購物品相符。 3、采購食品時應(yīng)對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九

6、條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。 4、運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口食品，應(yīng)用密閉(有通氣孔)的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟分開；易腐食品(豆制品和肉類制品等)要使用冷藏車輛。 5、裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。食品原材料儲藏保管(庫房及冷藏、冷凍)衛(wèi)生制度1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符)，并要注意以下幾點：(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2)過去沒有食

7、用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。 2、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。 3、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污

8、染。 4、冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在4以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在6至10；長期保存的冷凍溫度要在18以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計。 5、食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。 6、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時銷賬、處理。 7、為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。庫房衛(wèi)生工作流程1、檢查個人衛(wèi)生是否

9、符合個人衛(wèi)生制度要求。 2、開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。 3、清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。 4、定期對庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。 5、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。原材料領(lǐng)用做到先進先出。 6、嚴(yán)格按照庫房衛(wèi)生制度要求驗收、存儲、管理和發(fā)放物品及原材料。7、帶有原包裝的物品、商品進庫房前要先擦拭干凈。食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)

10、眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩完好。2、水產(chǎn)品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘渣。5、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應(yīng)先洗后切

11、，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。6、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。7、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8、允許生食的水產(chǎn)品(生魚片)要嚴(yán)格食用品種范圍，在粗加工時，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。9、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0至10，冷凍20至1)，定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物

12、性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。10、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。粗加工衛(wèi)生工作流程 1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生要求。 2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。 3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。 4、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前要先將所存物品取出一清理雜物、積水一用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。 5、魚

13、缸外壁要每曰擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。 6、絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布覆蓋。 7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時清洗，擦干。 8、原材料加工嚴(yán)格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進行操作。 9、保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理， 10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味(佐)料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

14、或其他感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調(diào)味(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。2、需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工時其中心溫度應(yīng)不低于70；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。3、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超

15、過2小時)存放的食品，要在高于60或低于10的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱(使食品內(nèi)部溫度達到70以上)后方可再次供食用；不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8、豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、

16、架上，不得直接置于地上。10、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。11、地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程l、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、開窗通風(fēng)；清理烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。清理、擦洗灶臺、灶篷、灶臺排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等用具；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機；擦拭屋頂和燈飾。4、清洗調(diào)料罐、油蠱子(油罐)。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘渣、沉淀物一清洗、擦干。5、清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具

17、。6、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先將所存物品取出一關(guān)機一化霜一清理雜物、積水一擦凈冰箱內(nèi)外一開機。7、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。8、烹制菜品操作嚴(yán)格按照食品烹調(diào)衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求。9、盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。10、隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理。11、下班前做好收尾工作。清理灶臺、下水口等處，做到無雜物、殘渣和積水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲存；

18、炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子(油罐)要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。燒烤衛(wèi)生工作流程(烤肉) 1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2、清理烤肉間各部位衛(wèi)生。將烤肉灶內(nèi)的碳灰傾倒，擦拭烤肉灶臺，清理爐盤，鏟凈殘渣；擦凈排煙罩(內(nèi)外)、工作臺、貨架、調(diào)理柜和墻壁、門窗、燈；清洗水池內(nèi)外；清掃、擦凈地面。 3、定期清洗排風(fēng)扇及煙道。定期對冰箱除霜清洗(冰箱除霜步驟：化霜前要先將所存物品取出一關(guān)機，化霜一清理雜物、積水一擦凈冰箱內(nèi)外一開機)。 4、清洗刀具、托盤、鐵筷等工用具； 5、清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將

19、容器內(nèi)物品倒出并去殘渣、沉淀物一清洗、擦干。 6、備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或?qū)Ｓ玫谋嵐穹缐m、防蠅； 7、檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。8、加工原材料、制作烤肉的過程嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求。 9、工作中各部位衛(wèi)生要隨時保潔，垃圾密閉存放。 10、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。 11、原料、半成品應(yīng)分開存放，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 12、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。燒烤衛(wèi)生工作流程(烤鴨)1、工

20、作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理烤鴨間衛(wèi)生。將烤鴨爐內(nèi)的碳灰清倒；擦拭烤鴨爐臺、爐外壁、排煙罩和烤鴨間墻壁、工作臺、家用具、門窗、燈等部位；清洗水池內(nèi)外；清掃擦干地面。3、定期清洗排風(fēng)扇；定期清理煙道積碳。定期對冰箱除霜清洗(冰箱除霜步驟：除霜前要先將所存物品取出，關(guān)機，化霜一清理雜物、積水一擦凈冰箱內(nèi)外一開機)。4、清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。5、備好消毒用75酒精、酒精棉、夾子、一次性手套、口罩。6、檢查鴨丕是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。7、制作烤鴨嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生質(zhì)量

21、要求進行。制好的熟鴨要與生鴨丕分開放置(懸掛)，不得與墻壁等物體接觸造成污染。8、保持環(huán)境衛(wèi)生。掛鴨丕或熟鴨的架子下要有托盤接血水；垃圾密閉存放，及時清倒。9、片鴨前，對片鴨刀、片鴨用托盤等工用具進行消毒；片鴨廚師在操作前要對雙手進行消毒，著裝整潔并戴口罩和一次性手套。10、下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。11、制作鴨丕衛(wèi)生工作流程：白條鴨浸泡，開膛去內(nèi)臟洗凈加工成鴨丕鴨丕掛鉤上架，晾丕(要晾在通風(fēng)干燥處，做到防蠅、防曬、防雨，晾鴨丕的架子下有接血水的容器)及時處理垃圾，清洗干凈加工鴨丕所用容器(水池)、

22、用具及加工場地鴨丕晾后及時入冰箱斗清洗掛鴨丕的架子倒掉血水，洗刷容器和地面。面點制作衛(wèi)生制度 1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。 2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時更換，最好配備測油試紙。防止食用油長期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食品造成污染。 3

23、、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機械苫布、臺案苫布及食品蓋布(被)要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并注有標(biāo)識。 4、面肥(弓I子)不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應(yīng)使用食用油； 5、主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放面點應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應(yīng)放

24、入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。 6、面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五?！睏l件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。 7、加工制作直接入口食品、面點(如西點、豌豆黃、冷食點心等)使用的工具用具、工作臺、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、機械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。面點制作衛(wèi)生工作流程1、工

25、作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、到達工作現(xiàn)場，首先開窗通風(fēng)(或打開換氣扇)，清理面案間(部位)環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具(灶臺)、灶篷、加工機器、用具、墻面。清掃地面并用墩布擦干凈。3、冰箱(冰柜)定期除霜清洗。步驟：取出存放物品一關(guān)機，化霜一清出雜物、積水一內(nèi)外擦凈一啟動冰箱。4、加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。5、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對原料進行篩選。垃圾、殘渣及時清理。6、加工制作按照面點制作衛(wèi)生制度要求操作。成品出鍋裝盤時，操作人員要事先對雙手進行消毒，并帶一次性的手套。7、面點成

26、品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。成品儲藏柜(冰箱)內(nèi)、外每日進行擦拭、消毒。8、和面機、壓面機、電鐺、烤箱、蒸箱等機器要隨用隨清洗，加蓋防塵。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。裱花制作衛(wèi)生制度 l、制作裱花蛋糕須達到“五?！币?專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒)。裱花間設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池(宜安裝非手動式水龍頭)、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。裱花間內(nèi)紫外線消毒燈要分布均勻，距離地面2米以內(nèi)。安裝獨立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過25。安裝3個能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標(biāo)

27、牌，專池專用。墻壁瓷磚到頂。 2、裱花間工作人員工作前須進行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發(fā)帽、口罩，將手用流動水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。 3、裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時，對裱花間的空氣及臺面進行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時間，紫外線燈使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換。 4、各種工具、用具、容器、機械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換 5、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處

28、理的不得帶入裱花間。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。 6、食品原料必須符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法要求。加工食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。并作好相應(yīng)的記錄。 7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 8、裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。裱花制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進入裱花間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，

29、更衣、進入裱花間。2、清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。3、定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。4、清洗水池內(nèi)、外。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出，過濾一清洗容器內(nèi)、外一擦凈，消毒。6、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。7、配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾(15分鐘)；打開紫外線燈進行環(huán)境消毒30分鐘(人員離開)。8、檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。按銷定產(chǎn)，先進先出。9、加工制作食品嚴(yán)格按照裱花制作衛(wèi)生制度要求操作。切配冷葷制品前要再次用75消毒酒精對

30、刀、墩等用品和操作人員雙手進行消毒。操作時戴口罩。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。10、裱花制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。11、冰箱定期除霜、洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品關(guān)機化霜除雜物、積水內(nèi)、外擦拭消毒貨架鋪消毒后的墊布啟動冰箱。12、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完的餐具要退回到洗消間。每日清洗地面。冷菜制作衛(wèi)生制度1、切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到“五專”(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求，非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)

31、從事與涼菜加工無關(guān)的活動，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無關(guān)的物品。2、冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時進行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺的紫外線消毒，消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留，消毒后進行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20或相對濕度大于60時，應(yīng)適當(dāng)延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設(shè)溫度計，室內(nèi)溫度控制在25以下；室內(nèi)機須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。3、設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0l0。4、進入冷葷間前在預(yù)進間進行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進間先脫掉二

32、更工作服，更換一更工作服。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。，6、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。7、專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具

33、柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品。8、冷葷間設(shè)有三個水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。9、醬鹵熟食加工后在24小時內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時。10、每周用95酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果。11、冰箱把手放置

34、消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。12、冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。13、專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。14、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏)。冷菜制作衛(wèi)生工作流程l、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進入冷葷間。2、清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻

35、面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。3、定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。4、清洗水池內(nèi)、外。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出過濾清洗容器內(nèi)、外一擦凈一消毒。6、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。7、配置好消毒液，浸泡冷葷間所用消毒小毛巾(15分鐘)；打開紫外線燈進行環(huán)境消毒30分鐘(人員離開)。8、檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。按銷定產(chǎn)，先進先出。9、加工制作食品嚴(yán)格按照涼菜制作衛(wèi)生制度要求操作。切配冷葷制品前要再次用75消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手進行消毒。操作時戴口罩

36、。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。10、冷葷制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。11、冰箱定期除霜、洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品一關(guān)機化霜一除雜物、積水一內(nèi)、外擦拭一消毒一貨架鋪消毒后的墊布一啟動冰箱。12、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。13、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完餐具要退回到洗消間。每日清洗地面。生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度1、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行。 2、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時宜戴口罩及一次性手套。 3、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)

37、識。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。 4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。制作食用冰的水應(yīng)達到直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。 6、加工后至食用的間隔不得超過1小時?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生制度1、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。3、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。4、用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應(yīng)良好，未經(jīng)清洗消毒不得使用。5、制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐

38、用完。備餐、分餐衛(wèi)生制度1、備餐間、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)按功率不小于15Wm3。設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70Wcm2。紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。在分餐前無人工作時開燈半小時以上進行空氣消毒，并有消毒記錄(記錄消毒日期、開燈時間、閉燈時間及消毒人員簽字)。2、分餐人員進入備餐間、分餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩；操作時要避免食品受到污染。離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進入；不得在備餐間、分餐間內(nèi)從事與分餐無關(guān)的活動。3、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使

39、用。4、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。盒飯內(nèi)禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。5、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔不得超過2小時，需較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。冷盤、拼盤不積壓、不摞盤。6、分餐間內(nèi)設(shè)專用留樣冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。7、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒8、備餐間、分餐間每日供餐后要及時進行清掃，保持清潔衛(wèi)生。備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。2、清理吧臺各部位衛(wèi)生。擦拭吧臺、貨架、櫥窗、燈飾、展示商品、價簽等

40、。清掃地面并用墩布擦凈。3、每日對食梯、冰塊機、扎啤機進行清洗消毒。4、餐具儲藏柜要每日消毒；放已消毒酒杯的貨架或托盤等容器下面要墊消毒后的毛巾；放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日鋪墊已消毒的毛巾。餐、用具要分別存放。5、儲存酒水的保鮮柜(冰箱)和放涼菜的保鮮柜要每日清理并將內(nèi)外擦拭干凈。放涼菜的保鮮柜內(nèi)要消毒。6、檢查吧臺存放的商品有無變質(zhì)和超過保質(zhì)期。商品存入吧臺前要先檢查外觀和商標(biāo)所標(biāo)內(nèi)容是否符合衛(wèi)生要求。并擦拭干凈。7、吧臺收款要專人負責(zé)。做到貨款分開，防止污染。8、下班前做好收尾工作。餐、酒具及啤酒、飲料機器要用專用蓋布苫蓋。外賣窗口衛(wèi)生制度1、窗口內(nèi)外每天擦拭干凈；售賣人員

41、統(tǒng)一配戴口罩，實行貨款分開。2、貨架、保鮮柜每天消毒擦拭干凈，儲存冷葷食品與酒水飲料要分開，不能同時存放。3、陳列的商品(食品)整齊、干凈、無過期商品；一貨一價簽明示給顧客。各類食品分類碼放，有專用墊布(紙)和蓋布且標(biāo)志明顯；食品托盤不積壓、不摞盤，勤上勤銷；停業(yè)后冷葷食品要及時收回專室冷藏保存，夏季超過12小時、冬季超過24小時的食品售賣前要徹底加熱。4、食品夾子、包裝紙、塑料袋、快餐盒、餐巾紙等定位存放、防塵、防蠅。餐飲具洗消衛(wèi)生制度l、盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐

42、用具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識洗滌池、消毒池、清洗池。3、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：(1)熱力消毒至少設(shè)兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；(2)藥物消毒至少設(shè)三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水(使用有效氯消毒劑消毒時應(yīng)使用常溫水)達標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達到250ppm，藥劑混均后分散(勿重疊)放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面

43、內(nèi)，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。4、嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個人用品。5、洗碗機保持潔凈，熱力洗消用水、氣達到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動添加裝置正常無故障。洗碗機、洗消池用后保持潔凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢。6、從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。 7、從事洗

44、刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識。 8、所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。 9、未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內(nèi)外。3、三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操做時隨時根據(jù)

45、使用情況及時更換三道用水。消毒水用含氯試紙測試消毒劑濃度是否達標(biāo)。清洗消毒鍋、吊鏈、吊竿；擦拭灶臺，備好熱消用水。4、對存放已消毒餐具的儲藏柜進行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。5、洗消、存放餐具嚴(yán)格按照洗消間衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)操作。餐具洗刷消毒工序：(1)分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨洗滌。(2)去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內(nèi)。(3)洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個內(nèi)外洗干凈、控干，撈入第二道水池內(nèi)。(4)浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡5分鐘。取出控干水后放入第三道水池。(5)凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液

46、漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置吊筐(6)沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。開水煮沸消毒(10分鐘)。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時放入，水沸騰時取出。蒸汽消毒保持在10010分鐘以上紅外線消毒一般控制在12010分鐘以上洗碗機消毒一般水溫控制在85，40秒鐘(7)用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜內(nèi)。6、筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中一洗刷干凈一撈出控干水份放入已配好的消毒液水中一浸泡3到5分鐘一清水中沖洗干凈一碼放整齊放入沸水中煮沸消毒(同餐具消毒要求相同)一放入已消毒的容器內(nèi)。7、茶、酒具洗消流程：分類一去殘渣一洗滌刷凈斗浸

47、泡消毒一凈水沖洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。8、煙缸要單獨進行洗消。避免對其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。9、殘食桶、垃圾桶(箱)要保持外部清潔，加蓋密封。10、在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進行消毒。11、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照洗消衛(wèi)生制度要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整齊；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。2、在就餐前一小時以內(nèi)進行餐具擺臺，餐

48、具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)負責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。4、配送直接入口食品時，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。5、消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐(紙)巾及非專用口布。6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干

49、，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。7、餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求，盛放容器清潔衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時更換。8、餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃氣火鍋方式供餐。9、供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行時，堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實各項防病措施。10、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料(包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。11、防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保

50、持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。12、嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項目經(jīng)營，未經(jīng)“對外送餐”專項審批不經(jīng)營外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務(wù)。餐廳衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風(fēng)。清理餐廳各部位衛(wèi)生，擦拭桌椅、調(diào)理臺、儲藏柜、裝飾物、空調(diào)、電視、音響設(shè)備及墻壁、窗臺、櫥窗等；沙發(fā)、裝飾簾、地毯要隨時吸塵；清掃地面并用墩布擦凈。3、每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每季度清洗一次地毯。4、擦洗調(diào)料瓶(壺)、桌簽、餐桌面及備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和清理外環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要適時更換，調(diào)料容器保持清潔。5、餐具儲藏柜要保持