食品機械與設(shè)備-焙烤食品課件

1、食品加工機械與設(shè)備焙烤食品生產(chǎn)線機械設(shè)備焙烤食品生產(chǎn)線機械設(shè)備內(nèi)容 1.焙烤食品生產(chǎn)概述 2.和面機 3.打蛋機 4.食品成型機 5.焙烤機械設(shè)備焙烤食品生產(chǎn)概述焙烤加工生產(chǎn)工藝流程焙烤生產(chǎn)設(shè)備工藝流程面包與蛋糕生產(chǎn)操作要點面包蛋糕生產(chǎn)常用工具設(shè)備焙烤加工生產(chǎn)工藝流程 焙烤制品：面食制品中采用備焙烤工藝制作的一大類產(chǎn)品。面包快速發(fā)酵法工藝流程面粉、鹽水酵母等調(diào)粉切塊揉圓預(yù)醒發(fā)成型最后醒發(fā)烘烤成品糕點生產(chǎn)工藝主要流程面團調(diào)制（和面機）餡料加工糕點成型熟制（烤爐等）面包與蛋糕生產(chǎn)操作要點（1）面包生產(chǎn)設(shè)備操作要點 和面加入的順序 分塊整形要求均勻一致 醒發(fā) 烘烤 冷卻包裝面包與蛋糕生產(chǎn)操作要點（2

2、）蛋糕生產(chǎn)設(shè)備操作要點 打糊 拌粉 裝模焙烤 冷卻包裝面包與蛋糕生產(chǎn)常用設(shè)備及工具（2）蛋糕生產(chǎn)設(shè)備操作要點 打糊 拌粉 裝模焙烤 冷卻包裝醒箱烤爐烤盤用具烤聽用具和面機：調(diào)制粘度極高的漿體或彈塑性固體，主要是揉制各種不同性質(zhì)的面團。一、和面機調(diào)制基本過程面粉、水及其他輔料（和面機）攪拌槳小團粒大團快整體面團剪切、折疊、壓延、拉伸、柔和二、和面機的分類：臥式、立式1.臥式和面機優(yōu)點：目前國內(nèi)大量生產(chǎn)和各食品廠應(yīng)用最廣泛的一種和面設(shè)備。2.立式和面機優(yōu)點：缺點：三、和面機主要零部件攪拌器、攪拌容器、傳動裝置、機架、容器翻轉(zhuǎn)機構(gòu)攪拌器1 單軸式： 優(yōu)點： 缺點：抱軸 適用揉制酥性面團，不易調(diào)制柔性

3、面團 2 雙軸式 優(yōu)點： 缺點：起面困難攪拌器結(jié)構(gòu)性狀 形、Z形攪拌器攪拌器結(jié)構(gòu)性狀 槳葉式攪拌器攪拌器結(jié)構(gòu)性狀 滾籠式攪拌器攪拌器結(jié)構(gòu)性狀 雙軸和面機的攪拌器切分式 重疊式攪拌容器255075100200400Kg密封性：J型無滑架橡膠密封圈、空氣端面密封攪拌容器：機動（電動機、減速器、容器翻轉(zhuǎn)齒輪）手動機械翻轉(zhuǎn)（蝸輪蝸桿機構(gòu)或一對齒輪） 人力翻轉(zhuǎn)立式和面容器：可移動式 ：固定式機架傳動裝置電動機、減速器、聯(lián)軸器四、換熱式調(diào)和機打 蛋 機打蛋機：調(diào)和機的一種，也叫捏合機。捏合就是將液體較少的粉體或高粘度物質(zhì)和膠體物質(zhì)與微量細(xì)粉末混合物加工成可塑性物質(zhì)或膠狀物質(zhì)的操作。捏和機粘度較高的液體以面

4、團和蜂蜜混合為例。這些物料的粘度高達(dá)2000Pa.s以上，流動性極差。捏合過程中，通過槳葉移動對物料進行擠壓與剪切，促使物料自身出現(xiàn)拉延、撕裂、折疊等變化，通常工作部件對物料先是局部混合，進而達(dá)到整體混合捏合、揉合或調(diào)合。捏合原理根據(jù)被調(diào)和物料： 打蛋機、調(diào)粉機及和面機。打蛋機簡介 概念 打蛋機是食品加工中常用的攪拌調(diào)和裝置，用來攪打粘稠漿體，如糖漿、面漿、蛋液、乳酪等。 分類 手動 價格比較經(jīng)濟，但是較耗體力，一般適用于家庭廚房，飯店等小量加工。 電動 比較省力，將原材料加入到容器內(nèi)，然后將其固定，調(diào)節(jié)需要的速度后打開電源就可以了，使用較為普遍，購買的時候可按容量的大小選擇，價格從幾十到幾千

5、不等。打蛋機工作原理打蛋機結(jié)構(gòu) 主要有攪拌器、調(diào)和容器、傳動裝置及容器升降機構(gòu)及機座等組成。 攪拌器攪拌頭攪拌槳 攪拌槳鉤形 拍形 鼓形三種攪拌槳的比較攪拌頭攪拌頭采用行星傳動結(jié)構(gòu)行星齒輪既隨主軸公轉(zhuǎn)又隨內(nèi)齒輪咬合，形成自轉(zhuǎn)作用：使攪拌槳按一定的運動軌跡在容器中運動1-內(nèi)齒輪2-行星齒輪3-主軸4-攪拌槳 攪拌頭 調(diào)和容器立式打蛋機的調(diào)和容器也叫“鍋”，上部為圓柱形，下部接橢圓鍋底，兩體焊接成 形，與攪拌槳的運動軌跡相適應(yīng)。 容器升降機構(gòu)手輪凸輪連桿滑塊支架定位銷底座立式打蛋機都裝有升降系統(tǒng)，機架上的固定容器只要做少量的升降移動并定位自鎖，可達(dá)到快速裝卸的要求以適應(yīng)快速裝卸的操作要求。 （四）

6、機座機座承受攪拌操作的全部壓力。（五）傳動裝置立式打蛋機的轉(zhuǎn)動裝置是通過電動機經(jīng)帶輪減速傳到調(diào)速機構(gòu)，在經(jīng)過齒輪變速、減速及轉(zhuǎn)變方向，是攪拌有正常工作。 低速70r/min，中速125r/min，高速200r/min。食 品 成 型 機 械食品成型機械廣泛應(yīng)用于各種面食、糕點和糖果的制作以及顆粒飼料的加工。其種類繁多、功能各異。根據(jù)不同的成型原理，食品成型主要有如下六種方法： （1）包餡成型 其加工設(shè)備有豆包機、餃子機、餡餅機、餛飩機和春卷機等，統(tǒng)稱為包餡機械。 （2）擠壓成型 所用設(shè)備有通心粉機、擠壓膨化機、環(huán)模式壓粒機、平模壓粒機等，統(tǒng)稱為擠壓成型機械。 （3） 卷繞成型 其加工設(shè)備有卷筒

7、式糕點成型機等。 （4） 輥壓切割成型 如餅干坯料壓片，面條、方便面和軟料糕點的加工等。 （5）沖印和輥印成型 如餅干和桃酥的加工。 （6）搓圓成型 如面包、饅頭和元宵等的制作，其成型設(shè)備有面包面團搓圓機、饅頭機和元宵機等。搓圓成型機：面包、饅頭、元宵等食品。面包搓圓機按照機器不同的外形特點，可以把面包搓圓機分為傘形、錐形、筒形和水平搓圓機四種型式。下面以目前我國面包生產(chǎn)中應(yīng)用最多的傘形搓圓機為例，來介紹搓圓成型的基本原理。 元宵成型機包餡機械：包餡機械是專門用于生產(chǎn)各種帶餡的食品機械。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機械的種類甚多。 包餡成型

8、的基本原理和方式 根據(jù)工作原理通?？煞譃榛剞D(zhuǎn)式、灌腸式、注入式、剪切式和折疊式等幾種包餡成型方式。1回轉(zhuǎn)式包餡成型 先將面坯制成凹型，再將餡料放入其中，然后由一對半徑逐漸增大的圓盤狀回轉(zhuǎn)成型器將其控制、封口、再成型 。2灌腸式包餡成型 面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，達(dá)到一定長度時被切斷，同時封口成型 。3注入式包餡成型 餡料由噴管注入擠出的面坯中，然后被封口、切斷 。4.剪切式包餡成型 壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，進入一對表面有凹穴的輥式成型器，與此同時,先制成球型的餡，也從中間管道掉落在兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型 。 5折疊式包餡成型 根據(jù)傳動方式，又可分為三種包餡成型方式：第一種是

9、齒輪齒條傳動折疊式包餡成型。先將壓延后的面坯按照規(guī)定的形狀沖切，然后放入餡料，再折疊、封口、成型。第二種是輥筒傳動折疊式包餡成型。餡料落入面坯后，一對輥筒立即回轉(zhuǎn)自動折疊、封口成型，類似圖61d所示；第三種是帶式傳動折疊式包餡成型。壓延后的面帶經(jīng)一對軋輥送到圓輥空穴A處時，空穴下方為與真空系統(tǒng)相連的空室，由于真空泵的吸氣作用面坯被吸成凹形，隨著圓輥的轉(zhuǎn)動，球形的餡料從另一個餡料排料管中排出，并且正好落入A點處的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀將凹穴周圍的面坯刮起，封在開口處形成封口，當(dāng)轉(zhuǎn)到B點時解除真空，已包了餡料的食品便掉落在輸送帶上送出。 包餡機的主要構(gòu)造和工作過程 1主要構(gòu)造 包餡機主要由面

10、坯皮料成型機構(gòu)、餡料充填機構(gòu)、撒粉機構(gòu)、封口切斷裝置和傳動系統(tǒng)等組成 。餃子機：餃子機：餃子機是借機械運動完成餃子包制操作過程的設(shè)備。 餃子機的基本工作方式為灌腸式包餡和輥切式成型。（一）主要構(gòu)造 餃子機主要由傳動、餡料輸送、面料輸送和輥切成型等機構(gòu)組成 。1餡料輸送機構(gòu) 一般有兩種型式：一種是由輸送螺旋-齒輪泵-輸餡管組成，另一種是由輸送螺旋-葉片泵-輸餡管組成，由于葉片泵比齒輪泵有利于保持餡料原有的色、香、味，而且便于清洗，維護方便，價格便宜，所以大多數(shù)餃子機采用后一種型式。 2面料輸送機構(gòu) 3餃子成型 沖印和輥印成型機 ：餅干沖印成型機 餅干沖印成型機主要由壓片機構(gòu)、沖印機構(gòu)、揀分機構(gòu)和

11、輸送機構(gòu)等部分組成 。沖印機構(gòu)是餅干成型的關(guān)鍵工作部件，它主要包括動作執(zhí)行機構(gòu)和印模組件兩部分。 動作執(zhí)行機構(gòu) 餅干機的動作執(zhí)行機構(gòu)分為間歇式和連續(xù)式兩種型式。 (1)間歇式機構(gòu) (2)連續(xù)式機構(gòu) 印模組件 餅干輥印成型機 餅干輥切成型機 餅干輥切成型機兼有沖印和輥印成型機的優(yōu)點，它主要由印花輥、切塊輥、脫模輥、帆布脫模帶、撒粉器和機架等組成。餅干的成型、切塊和脫模操作是由印花輥、切塊輥、橡膠脫模輥和帆布脫模帶來實現(xiàn)的。 輥切成型與輥印成型的不同點在于，其成型過程包括印花和切斷兩個工步，這一點與上述的沖印成型過程相似，只不過輥切成型是依靠印花輥4和切塊輥5在橡膠脫模輥6上的同步轉(zhuǎn)動來實現(xiàn)的。

12、焙 烤 機 械 設(shè) 備焙烤制品的特點：烤爐：焙烤制品生產(chǎn)過程中的機械。食品焙烤基本原理 將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。 當(dāng)生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。脹發(fā) 定型和脫水 上色 烤爐的分類： 熱能的來源 結(jié)構(gòu)形式1.按烤爐的熱源分類 根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。 特點：結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。 2.按烤爐的

13、結(jié)構(gòu)類型分類 箱式爐和隧道爐箱式爐（1）種類 烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐。（2）結(jié)構(gòu)特點 箱式爐風(fēng)車爐水平旋轉(zhuǎn)爐2、隧道爐 （1） 概念 隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。 （2） 分類 有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 （3） 結(jié)構(gòu) 主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。鏈條隧道爐不同隧道烤爐比較紅外加熱機械（一）遠(yuǎn)紅外烤爐加熱原理 遠(yuǎn)紅外加熱屬于電磁波加熱，在熱交換的3種形式中傳導(dǎo)與對流需要靠煤介來傳熱，而輻射則不然。遠(yuǎn)紅外線加熱時，物質(zhì)穩(wěn)定性高，物體表

14、面的溫度在800k以下，輻射能除受溫度影響外，也受物體表面性質(zhì)影響，由物體發(fā)射遠(yuǎn)紅外線，是由內(nèi)部帶電原子振動產(chǎn)生的，而吸收體也是由于電磁波造成物體原子振動，使電磁波能量因摩擦生熱而消失，而物體則由于原子振動加劇而增加能量，因而溫度上升。 遠(yuǎn)紅外加熱效率高，熱損失小，操作容易控制，加熱速度快，傳熱效率高，具有一定的穿透率，產(chǎn)品質(zhì)量好，熱吸收率高。遠(yuǎn)紅外元件及設(shè)計主要結(jié)構(gòu)：發(fā)熱元件（電阻絲或熱輻射本體） 熱輻射體 緊固體 放射裝置 管狀輻射元件 板狀輻射元件 1、管狀元件 （）、金屬氧化鎂管 由管體（碳鋼或不銹鋼），發(fā)熱體（電阻絲）、填充料（氧化鎂粉）超絕緣與傳熱作用和輻射涂層等組成。 （）、碳化

15、硅管 是由碳化硅管、發(fā)熱體（電阻絲）和輻射涂層組成，由于碳化硅不導(dǎo)電，故管內(nèi)不需充填絕緣介質(zhì)。 其特點：輻射效率高，使用壽命長，制造工藝簡單、成本低、涂層不易脫落。抗機械震動性差，熱縮性大，升溫時間長。（）、硅碳棒 是以高純度碳化硅（含量98.5），以高溫再結(jié)晶方法制成，有涂層。 其特點：通電自熱，不同電阻絲，單位表面發(fā)熱量大，升溫快，比金屬和碳化硅管具有明顯的節(jié)電效果，其涂層化學(xué)性穩(wěn)定，所以烘烤產(chǎn)品質(zhì)量好，但成本高，使用安裝技術(shù)性能較強。（）、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和發(fā)熱絲組成，無涂層。 特點：其光譜輻射率高，且穩(wěn)定，不需遠(yuǎn)紅外涂層，沒有涂層脫落問題，對食品衛(wèi)生好。價格高，易損壞。

16、2、板狀輻射元件 遠(yuǎn)紅外輻射涂料、對輻射涂料的要求 應(yīng)有較高的加熱效率，輻射率高，有良好的熱傳導(dǎo)性，有高冷熱穩(wěn)定性，有較好的對汽及化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性。 選擇輻射材料的原則，就是輻射元件的主輻射波長要與被加熱物體的紅外系數(shù)特性相匹配的輻射材料，同時要考慮選用熱膨脹與元件基體大致相同的材料。、食品烤爐中常用的輻射涂料 目前國內(nèi)常用的有：氧化物，如三氧化鐵（Fe2O3）、二氧化鋯（ZrO2）、二氧化鈦（TiO2）、二氧化錳（MnO2）、三氧化二鉻（Cr2O3）等；碳化物，如碳化硅（SiC）；氮化物、硼化物?？蓡我换蚧旌鲜褂?。微波加熱機械微波加熱的原理 微波是頻率非常高的電磁波，又稱為超高頻波，頻率大約從300MHz到300GHz*。之所以稱為微波，是因為其波長在1mm1m，比普通