食品中有毒有害物質(zhì)檢測PPT

1、關(guān)于食品中有毒有害物質(zhì)檢測第一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中內(nèi)源性有害成分（過敏原、有害糖苷類、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）食物中的真菌毒素食品中的有毒有害物質(zhì)：第二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留及其檢測一、概述 1. 農(nóng)藥和農(nóng)藥的殘留農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。農(nóng)藥是以其毒性作用來消滅或控制昆蟲生長的。 第三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥分類按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物

2、生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等；按化學(xué)成分可分為：有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機(jī)錫類等；按其毒性可分為：高毒、中毒、低毒三類；按殺蟲效率可分為：高效、中效、低效三類；按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時間的長短可分為：高殘留、中殘留和低殘留三類。第四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥殘留是農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘存數(shù)量稱為殘留量，表示單位為mgkg食品或食品農(nóng)作物。農(nóng)藥殘留毒性（殘毒）：殘留農(nóng)藥在食物上達(dá)到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動物長期進(jìn)食這些食物，就會使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起

3、來，引起產(chǎn)生急性或慢性中毒。第五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、農(nóng)藥的殘毒的三個來源：施用農(nóng)藥后藥劑對作物的直接污染；作物對污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收；生物富集與食物鏈。3、農(nóng)藥殘留毒性的類型 化學(xué)穩(wěn)定性：六六六、DDT 三致性：致癌、致畸、致突變 環(huán)境激素化合物 遲發(fā)性神經(jīng)毒性第六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4、農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水 、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人第七張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中普遍存在農(nóng)藥殘留, 殘留量隨食品種類及農(nóng)藥的種類不同而有很大差異，由于農(nóng)藥的毒性都很大，有的還可在人體內(nèi)蓄積，對人體造成危害。食品中殘

4、留農(nóng)藥過高會導(dǎo)致癌癥和帕金森癥。我國農(nóng)藥中毒人數(shù)每年大概超過10萬人，大部分是由于農(nóng)藥殘留而引起。5. 食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量第八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中農(nóng)藥殘留毒性對人體的危害是多方面的，與農(nóng)藥的種類、攝入量、攝入方式、作用時間等因素有關(guān)。一般來說人類處在食物鏈的最末端，受殘留農(nóng)藥生物富集的危害最嚴(yán)重。有些農(nóng)藥在環(huán)境中穩(wěn)定性好，降解的代謝物也具有與母體相似的毒性，這些農(nóng)藥往往引起整個食物鏈的生物中毒死亡；有些農(nóng)藥盡管毒性低，但性質(zhì)很穩(wěn)定，若攝入量很大，也可產(chǎn)生毒害作用 第九張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月我國食品中農(nóng)藥的最大殘留量(MRL)限制標(biāo)準(zhǔn)(mgk

5、g)注：“”為不得檢出；“-”為標(biāo)準(zhǔn)未制定。第十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對農(nóng)藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。第十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、農(nóng)藥殘留分析1、分析特點(diǎn) 殘留水平低（kg、g、mg） 分析過程的復(fù)雜性 技術(shù)要求提高2、分析方法和程序分析方法： 單殘留 多殘留同一類農(nóng)藥多種農(nóng)藥第十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、分析方法和程序分析程序： 樣品采集 樣品預(yù)處理 樣品制備 分析測定第十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3、分析方法的選擇因素 農(nóng)藥的理化

6、特性、送檢樣人的要求； 單殘留或多殘留方法； 最大殘留限量、方法檢測限、總誤差； 分析方法的有效性； 分析時間和費(fèi)用。第十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1) 比色法 特異性少，靈敏度很低， 分光光度法 已很少使用 電化學(xué)分析2）紙色譜 TLC 3）GC 電子捕獲檢測器 適用有機(jī)氯農(nóng)藥。4）HPLC 非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如 部分有機(jī)磷農(nóng)藥。5）GC/ 紅外光譜聯(lián)用、GC/MS 聯(lián)用6）酶聯(lián)免疫技術(shù)7）酶抑制分析測定法食品中農(nóng)藥殘留量的分析方法 第十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，分為：DDT類：氯化苯

7、及其衍生物，包括DDT、 六六六氯化甲撐萘類七氯、 艾氏劑、狄氏劑七O五四 主要用于殺滅蚊蠅。蓄積在動植物脂肪中，通過食物鏈進(jìn)入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長期接觸可影響中樞 神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。氯丹 中毒情況同7054林丹（又名高丙體六六六） 中毒情況同7054 。主要用于糧食、蔬菜、果樹、煙草、森林、糧倉。第十六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月水果、蔬菜中多種有機(jī)氯殘留農(nóng)藥的毛細(xì)管氣相色譜測定方法：1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮：KD減壓濃縮。檢驗標(biāo)準(zhǔn) GB/T 5009.194、檢測第十七張，

8、PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留及其檢測有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機(jī)化合物。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴于其結(jié)構(gòu)和功能團(tuán)。例如，含P=O鍵（如敵百蟲、對氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿這種傳導(dǎo)介質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，引起運(yùn)動失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。有機(jī)磷殺蟲劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲劑的使用方面，它仍然起主要作用。第十八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月檢測方法檢測有機(jī)磷的分析

9、方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長的顏色反應(yīng)來進(jìn)行定性和定量測定，檢測限在g級水平。第十九張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月HPLC對氣相色譜不能檢測的高沸點(diǎn)或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)的有機(jī)磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測。當(dāng)使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農(nóng)藥殘留時，必須使用其它方法來確認(rèn)?？梢岳肎C借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時間來確認(rèn)，也可以用GC/MS。第二十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月酶抑制法是利用有機(jī)磷殺蟲劑的毒理性質(zhì)建立的

10、一種快速檢測方法。由于有機(jī)磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應(yīng)來反映被抑制程度，從而達(dá)到檢測目的。操作簡單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場檢測以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復(fù)性和回收率相對較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。第二十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 1.提取 一般根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥與樣品的種類，選擇適當(dāng)?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化 將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無水Na 2SO4或硅藻土等按一定比例組成。

11、3.濃縮 K-D減壓濃縮。樣品預(yù)處理第二十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測 GC法測定 氮磷檢測器。幾種有機(jī)磷農(nóng)藥的檢驗標(biāo)準(zhǔn)： 馬拉硫磷 GB/T 5009.36 倍硫磷 GB/T 5009.20 甲胺磷 GB14876第二十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、獸藥殘留的種類與危害典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。主要是由于各種正常用藥和藥物濫 用造成的。獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位gkg，以鮮重計)。第二節(jié) 食品中獸藥

12、殘留及其檢測第二十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。容易引發(fā)超敏反應(yīng)輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過敏性休克甚至死亡。長期攝入含氨基糖苷類殘留超標(biāo)的動物性食品，可損害聽力及腎臟功能。1抗生素類藥物 第二十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2磺胺類藥物主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。長期攝入含磺胺類藥物殘留的動物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積。磺胺類藥主要經(jīng)

13、腎臟排出，在尿中濃度較高，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿。第二十六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。 3硝基呋喃類藥物 第二十七張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。對人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對所有消費(fèi)者來說，可能由于其致

14、突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險。 4抗寄生蟲類藥物 第二十八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月主要用于提高動物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會干擾消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。攝人性激素殘留超標(biāo)的動物性食品，可能會影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。5激素類藥物第二十九張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、獸藥殘留檢測舉例(一)HPLC 法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GCECD 法測定食品

15、中硝基呋喃唑酮?dú)埩?。食品中抗生素的檢驗 GB/T 5409 第三十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月生物毒素（Biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括動物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已經(jīng)對食品安全和人類健康構(gòu)成了威脅，因此，食品/飼料中生物毒素的研究也日益顯現(xiàn)出其必要性和迫切性。第三節(jié) 食品中動植物毒素第三十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1.黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生是劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化

16、學(xué)致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國都有嚴(yán)格規(guī)定。第三十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉毒素分析 食品中黃曲霉毒素的測定，主要有TLC, ELISA, HPLC等方法。TLC法靈敏度和重現(xiàn)性較差；ELISA重現(xiàn)性差，易受樣品基質(zhì)干擾；HPLC法靈敏度和準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，因此已成為黃曲霉毒素分析的主要手段。 第三十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2河豚毒素河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。某些臟器及組織中均含有毒素，是一種神經(jīng)毒，可使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓

17、降低和脈搏快而弱，如不及時治療可出現(xiàn)死亡。第三十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月河豚魚第三十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月預(yù)防控制：1、120，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；第三十六張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時，可形成“赤潮”。海洋軟體動物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后

18、，毒素被釋放出來，引起中毒。 第三十七張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4螺類毒素 螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類如接縫香螺、問肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質(zhì)。 第三十八張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月5組胺組胺中毒，國內(nèi)外均有報道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類引起的。組胺是由魚體內(nèi)的游離組氨酸在魚的存放過程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時則組胺形成的更多。魚體中的組胺被水或極性有機(jī)溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色物質(zhì)，利用這一點(diǎn)，可以對組胺進(jìn)行定性或定量檢測。第三十九張，PP

19、T共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透第四十張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月皂 甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第四十一張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”, “假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第四十二張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；第四十三張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月有毒蕈類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘 塊鱗青毒傘角鱗灰傘 灰托柄菇 晶粒

20、鬼傘 在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。第四十四張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月大鹿花菌 分布于我國吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸?，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌 分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。 第四十五張，PPT共五十一頁，創(chuàng)作于2022年6月毒蠅鵝膏菌 分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇 分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。可食用，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。 第四十六張，PPT共五十一頁