餐飲業(yè)廚房管理制度

1、餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度其次條 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗，不準做與工,不得帶親戚伴侶到餐廳公共場所玩耍、談天,不得哼唱歌曲、小調(diào)。第三條 因病和事假的員工,必需提前一日辦理準假手續(xù)，經(jīng)話請假一律無效。二、廚房著裝制度,工作時間不得裸背袒胸、穿便裝和奇裝異服。其次條 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋.作區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條 廚房煮調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解.縫、隙應(yīng)予填實密封,并保持潔凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。第三條 定期清洗抽油煙設(shè)備。防止殘留食物腐蝕.第五條 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物封開處理

2、，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。第七條 凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室配備脫臭劑.第八條 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋，所以器皿及彩電均不得與地面或污垢接觸.第九條 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不經(jīng)常保持潔凈。子、勺子等工具取用。打噴嚏等要避開食物。手的清潔.第十三條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋子、亂放雜物等。第十五條 有傳染

3、病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度用。做到按量使用，物盡其用。第三條 未經(jīng)許可,不得私自制作本餐廳供應(yīng)的菜品，杜絕任何原料的鋪張行為。做到先入先出，隨時檢查。第五條 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)應(yīng)客人。第六條 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品.處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。第七條 嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保餐廳操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單、廚房不出菜的原則。第八條 驗收人員必需以企業(yè)利益為重,堅持的原則，秉公驗收，不圖私利。第九條 驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。第十條 驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)第十一條 驗收

4、人員必需了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時如何處理 .假如已驗收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任.給相關(guān)部門的相關(guān)人員。定者，按餐廳懲罰制度執(zhí)行.五、廚房出菜制度失配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證準時制作。菜肴與餐具相符，成菜準時送至備餐處，提示傳菜員取走.10菜不得超過 5 分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,由當事人負責。第五條 全部出品菜單必需妥當保存，餐畢準時交廚師長備查。第六條 廚師對打荷菜肴要準時烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、挨次及速度聽從打荷支配。質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任.六、廚房冷凍室(溫度18以下）管理制度其他雜物，員工私人物品一律不得

5、存入其內(nèi)。其次條 堅持冷藏食物及原料必需處在冷凍狀態(tài)才能進入冷室的原則。第三條 全部冷藏食品及原料進庫必需注明入庫日期,區(qū)分庫存食品及原料的不同種類、性質(zhì)、固定位置、分類存放,并嚴格遵守冷凍期限的規(guī)定.255則,交替存貨的取用。第六條 定期對冷庫進行清潔整理，定期檢查儀器及原料質(zhì)保持其衛(wèi)生潔凈。庫門開啟次數(shù),頭墩每周清點庫存狀況,報告廚師長。差，應(yīng)準時報告廚師長與后勤部聯(lián)系解決，不得自行修理。七、廚房冷藏庫（溫度 010）存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。位置,分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：新穎魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過三天。新穎雞蛋存放不得超過兩周。3。奶制品、半成品不得超

6、過兩天。255第四條 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。的原則，交替存貨的取用。第六條 每天對冷藏柜進行清理整理，定期檢查原料質(zhì)量，并生潔凈。第七條 把握開啟冷藏柜人員數(shù)量，方案集中領(lǐng)貨,削減柜門開啟次數(shù)。偏差,應(yīng)準時報告廚師長，與后勤部聯(lián)系解決.八、（16215060）管理制度數(shù)量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。其次條 區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。存放，全部物品必需存放在貨架上,并至少離地面 25 厘米,離墻5要避開陽光直接照射。的原則,交替存貨的取用。第六條 每天對庫存進行清潔管理，定期檢查原料保質(zhì)期,并潔凈。盤點庫存

7、狀況，報告廚師長。九、廚房煤氣設(shè)備操作制度第一條 廚房煤氣使用期間,排風、油煙系統(tǒng)必需正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣、煙霧等殘留，空氣清爽。其次條 煤氣設(shè)備不用時,閥門必需保持關(guān)閉；生產(chǎn)操作前必需點火棒。1，用移動火棒點火種對準爐膛內(nèi)煤氣出口。2。開啟灶其閥門，點燃。4。開大風量，投入正常使用。點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門,使大火點燃，投入正常使用。關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān).十、廚房日常工作檢查制度第一條 對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定其次條 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況.第三條 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。第四條 總經(jīng)理對檢查工作中發(fā)覺的不良

8、現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做第五條 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。第六條對屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改正而未做到者 ,應(yīng)加重懲罰,直到辭退。十一、廚房值班制度第一條 依據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)支配各崗人員值班.其次條 值班人員應(yīng)直覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。第三條 值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點正常出品。潔衛(wèi)生工作。第五條 值班人員要寫好值班記錄表。十二、廚房會議制度第一條 廚房依據(jù)需要，有必要方案召開各類會議:方案衛(wèi)生；量、新菜品的告知；律；。每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。平安會議:每半月一次，主

9、要是廚房的平安工作。協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。其次條 除例會和特殊會議外,公司會議召開最少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容.材料，會議主持者要做好會議進程的主要工作。人員中途不得離開會場。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。第六條 全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當,節(jié)省時間.第七條 與會人員應(yīng)集中精力開會 ,不辦理與會議無關(guān)的事宜。第八條 會議一時不能解決的事宜，另作處理。第九條 會議未形成打算的方案或未被通過的提議,應(yīng)直覺保十三、廚房防火制度修復(fù)后才能使用。其次條 不能超負荷使用電器設(shè)備。第四條 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源.第五條 每天清洗凈殘留油脂。第七條 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。第八條 每天清洗潔凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機內(nèi)罩。第九條 下班關(guān)閉能源開關(guān).第十條 廚房消防措施齊全、有效。第十一條 全體人員把握處理意外事故的最初把握方法和報警方法。十四、廚房設(shè)備及用具管理制度第一條 廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。維護。轉(zhuǎn)變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。第