中式香腸HACCP計(jì)劃書制作指導(dǎo)手冊(cè)

1、PAGE 1PAGE 54中式香腸HACCP計(jì)劃書制作指導(dǎo)手冊(cè)TMDF-HACCP5主辦單位：行政政院衛(wèi)生署計(jì)劃名稱：八八八年度建立食食品相互認(rèn)證證制度計(jì)劃 輔導(dǎo)家家禽加工業(yè)及及中式香腸業(yè)業(yè) 建立HACCCP品保系統(tǒng)統(tǒng)執(zhí)行單位：臺(tái)灣灣區(qū)肉品發(fā)展展基金會(huì) 八八年八月月編譯制中式香腸HACCCP計(jì)劃書書制作指導(dǎo)手手冊(cè)目錄頁數(shù)壹、前言2貳、肉品工廠建建立HACCCP系統(tǒng)的十十二個(gè)步驟 3一、成立HACCCP小組 3二、產(chǎn)品描述 4三、確定產(chǎn)品之之預(yù)定用法及及消費(fèi)對(duì)象 4四、建立加工流流程圖 44五、確認(rèn)加工流流程圖 44六、分析危害 4七、確定重要管管制點(diǎn) 55八、設(shè)定管制界界限 5九、設(shè)定監(jiān)控程程

2、序 5十、設(shè)定矯正措措施 6十一、執(zhí)行記錄錄及文件整理理應(yīng)用 6十二、進(jìn)行查核核及確認(rèn) 7參、中式香腸HHACCP模模式范例 9參考文獻(xiàn) 277撰稿、翻譯、編編輯：邱錦英英、吳銘蕓單位：臺(tái)灣區(qū)肉肉品發(fā)展基金金會(huì)業(yè)務(wù)組日期：八八年八八月中式香腸HACCCP模式壹、前言HACCP系統(tǒng)統(tǒng)是一種有組組織、有系統(tǒng)統(tǒng)、有條理及及有計(jì)劃的廠商自主管管理食品加加工制程的科科學(xué)方法。以以食品的危害害分析(Haazard Analyysis；HA)與重要要管制點(diǎn)(CCCP；Critiical CControol Poiint) 的的設(shè)定作為主主軸經(jīng)由規(guī)畫(PPlan)、實(shí)實(shí)施(Do)、查核(Chheck)、行行動(dòng)

3、(Acttion)的的循環(huán)管理規(guī)規(guī)則進(jìn)行系列的的質(zhì)量保證(Qualiity Asssurannce；QA)作業(yè)。完善的HACCCP系統(tǒng)須有：標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)衛(wèi)生作業(yè)程序序(Saniitatioon Staandardd Operrationn Proccedurees；SSOPss)工廠良好作作業(yè)規(guī)范(GGood MManufaacturiing Prracticces；GMP)及標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程程序(Staandardd Operratingg Proccedurees；SOPs)作為建立 HHACCP計(jì)計(jì)劃的基礎(chǔ)。HACCP的七七個(gè)原則(SSeven Princciple of HAACCP )依據(jù)美國食

4、食品微生物標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員員會(huì)(Nattionall Adviisory Commiittee on Miicrobiiologiical CCriterria off Foodds；NACMCCF1992)的說明為：1.進(jìn)行危害分分析(Connduct a hazzard aanalyssis)：2.確定加工過過程中的重要要管制點(diǎn)(IIdentiify thhe criiticall conttrol ppointss in tthe prrocesss)：3.設(shè)定重要管管制點(diǎn)之管制制界限(Esstabliish crriticaal limmits ffor prreventtive mme

5、asurres asssociaated wwith eeach iidentiified CCP)：4.設(shè)定監(jiān)控程程序(Esttablissh CCPP moniitorinng reqquiremments)5.設(shè)定矯正措措施(Esttablissh corrrectiive acction(s) too be ttaken when monittoringg indiicatess thatt therre is a devviatioon froom an estabblisheed criiticall limiit.)6.執(zhí)行記錄及及文件整理應(yīng)應(yīng)用(Esttablissh efff

6、ectivve reccord-kkeepinng proocedurres thhat doocumennt thee HACCCP sysstem.)7.進(jìn)行查核與與確認(rèn)(Esstabliish prroceduures ffor veerificcationn thatt the HACCPP systtem iss workking ccorrecctly.)肉品工廠導(dǎo)入HHACCP系系統(tǒng)之初應(yīng)有的預(yù)備備動(dòng)作：1.先成立HAACCP小組組至少專門針針對(duì)某一項(xiàng)個(gè)個(gè)別的產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行建立HAACCP系統(tǒng)統(tǒng)。再制作出出產(chǎn)品或生產(chǎn)產(chǎn)類別(prroductt or pprocesss cattego

7、ryy)的流程圖圖。2.訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)涵蓋所有有的員工讓所有的員員工能適當(dāng)?shù)氐厝谌氩⑴c與HACCPP計(jì)劃；同時(shí)時(shí)當(dāng)加工過程程失去控制時(shí)時(shí)賦予員工停停止繼續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)的權(quán)利這種授權(quán)是是HACCPP計(jì)劃成功的的重要因素。3.HACCPP計(jì)劃是一種種長(zhǎng)遠(yuǎn)性的規(guī)規(guī)畫當(dāng)HACCPP計(jì)劃成立之之后必須有持持續(xù)性的評(píng)估估、改進(jìn)與修修正。規(guī)畫建建立HACCCP計(jì)劃的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)對(duì)于執(zhí)行HAACCP系統(tǒng)統(tǒng)會(huì)有很大的的幫助。肉品工廠導(dǎo)入HHACCP系系統(tǒng)的計(jì)劃步步驟建立HACCPP系統(tǒng)共有十十二個(gè)步驟前五項(xiàng)為預(yù)預(yù)備步驟。自第六項(xiàng)的危危害分析開開始即HACCCP系統(tǒng)的的七個(gè)主要步步驟。一.成立HACCCP小組二.描述產(chǎn)品制制造

8、及貯運(yùn)方方法三.確定產(chǎn)品之之預(yù)定用法及及消費(fèi)對(duì)象四.建立加工流流程圖五.確認(rèn)加工流流程圖六.分析危害七.確定重要管管制點(diǎn)八.設(shè)定管制界界限九.設(shè)定監(jiān)控程程序十.設(shè)定矯正措措施十一.執(zhí)行記錄錄及文件整理理應(yīng)用十二.進(jìn)行查核核與確認(rèn)建立有效性的HHACCP系系統(tǒng)時(shí)首先應(yīng)以食品品安全為基基礎(chǔ)考慮：(1)SSSOPs(2)GMMP與(3)SOOPs等的設(shè)設(shè)計(jì)與規(guī)畫。貳、肉品工廠建建立HACCCP系統(tǒng)的十十二個(gè)步驟一、成立HACCCP小組：(一)成立HAACCP小組組：在建立HHACCP計(jì)計(jì)劃之前應(yīng)先先成立HACCCP小組，并并指定管理代代表，以確保保食品安全與與質(zhì)量。HAACCP小組組成員應(yīng)具備備良好

9、的食品品與生產(chǎn)方面面的知識(shí)，并并具有足夠的的經(jīng)驗(yàn)與能力力完成所賦予予的工作。(二)HACCCP小組成員員應(yīng)被充分的的授權(quán)且主管階層層應(yīng)盡全力經(jīng)經(jīng)由有效性的的HACCP計(jì)劃生生產(chǎn)安全的食食品。成員應(yīng)應(yīng)來自所有與與生產(chǎn)有關(guān)之之個(gè)別的專業(yè)業(yè)人員。(三)HACCCP小組成員員資料(名單)：應(yīng)表列1.管理代表，系系指由決策層層級(jí)賦予對(duì)食食品衛(wèi)生安全全計(jì)劃負(fù)全責(zé)責(zé)者。2.其它成員姓姓名。 3.有關(guān)HACCCP的職掌掌，職掌系指指在HACCCP小組中所所負(fù)責(zé)之職務(wù)務(wù)。4.有關(guān)HACCCP的專業(yè)業(yè)訓(xùn)練或經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)。 5.學(xué)經(jīng)歷。6.外聘顧問名名單及專長(zhǎng)(如有請(qǐng)?jiān)斄辛?。 (四)HACCCP小組主主要工作項(xiàng)目目：1

10、.收集相關(guān)信信息，并完成成潛在危害分分析。2.完成HACCCP書面計(jì)計(jì)劃。3.定期檢查修修正HACCCP計(jì)劃的合合理性。4.HACCPP計(jì)劃實(shí)行結(jié)結(jié)果的確認(rèn)與與評(píng)估。5.與外部檢查查結(jié)果相互比比對(duì)。 (五)HACCCP小組成成員人數(shù)：至至少3人。成員中中至少一人須須取得經(jīng)中央央主管機(jī)關(guān)認(rèn)認(rèn)可之HACCCP訓(xùn)練證證明。 (六)HACCCP小組可可由生產(chǎn)主管管、品保(QQA)主管、檢檢驗(yàn)員、生產(chǎn)產(chǎn)部門人員、衛(wèi)衛(wèi)生管理人員員、儲(chǔ)備干部部或外聘顧問問等組成。二.產(chǎn)品描述：應(yīng)以最清楚的方方式說明，至至少應(yīng)包括下下列各項(xiàng)目：(一)品名、使使用方法、包包裝方式、有有效期限和保保存條件、銷銷售地點(diǎn)、注注意事項(xiàng)

11、、及及消費(fèi)對(duì)象等等。(二)產(chǎn)品之原原料描述。包包括產(chǎn)品之所所有生產(chǎn)流程程、配送、預(yù)預(yù)定用法及潛潛在的消費(fèi)者者，這各步驟驟有助于使所所有有關(guān)的區(qū)區(qū)域均在安全全的考慮之下下。三.確定產(chǎn)品之之預(yù)定用法及及消費(fèi)對(duì)象：(一)消費(fèi)者使使用說明,應(yīng)由工廠相相關(guān)人員制作作對(duì)特定產(chǎn)品品項(xiàng)目的預(yù)定定用法，如當(dāng)當(dāng)作半成品或或成品、消費(fèi)費(fèi)者如何使用用(食用方法)。(二)整理消費(fèi)費(fèi)層次(販賣等的對(duì)對(duì)象)及制作產(chǎn)品品說明書。四.建立加工流流程圖：(一)工廠相關(guān)關(guān)人員應(yīng)繪制制特定產(chǎn)品項(xiàng)項(xiàng)目的完整加加工流程，并并說明所涉及及的原料、加加工條件(主要指所有有步驟之處理理溫度及時(shí)間間關(guān)系數(shù)據(jù))等。(二)基本的流流程圖應(yīng)包括括每一

12、個(gè)必要要的步驟，且且每一個(gè)步驟驟應(yīng)確實(shí)而完完整第依照?qǐng)D圖面，親臨作作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)認(rèn)。(三)此簡(jiǎn)圖的的目的是對(duì)加加工步驟提供供一個(gè)清楚且且簡(jiǎn)單的描述述，以便能實(shí)實(shí)際的管制。若若能再制作一一份包含機(jī)械械器具等設(shè)施施之廠房平面面配置簡(jiǎn)圖，則則幫助更大。五.確認(rèn)加工流流程圖：應(yīng)根據(jù)前項(xiàng)加工工流程圖進(jìn)行行現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)與與確認(rèn)，并討討論之，不符符合處應(yīng)予修修改。六、分析危害:(一)本項(xiàng)是建建立HACCCP計(jì)劃很重重要的步驟之之一HACCPP小組成員應(yīng)應(yīng)討論分析各各項(xiàng)危害并確定在加加工過程中何何處會(huì)發(fā)生顯顯著性的微害害。(二)所謂顯顯著性危害是指在自然然狀態(tài)下必須防止、去去除、減低這這項(xiàng)危害或控控制在可接受受的水

13、平以便便能夠生產(chǎn)安安全的食品。我我們必須把危危害的危險(xiǎn)(risk)程度與嚴(yán)重重性(sevverityy)作為判定定為顯著性危危害的依據(jù)。(三)對(duì)制程的的每一個(gè)步驟驟列出可能的的危害，并對(duì)對(duì)可能出現(xiàn)顯顯著危害的步步驟找出控制制方法。1.工作重點(diǎn)：(1).危害資資料收集、整整理并討論。當(dāng)當(dāng)進(jìn)行危害分分析時(shí)，應(yīng)經(jīng)經(jīng)由肉品衛(wèi)生生有關(guān)的科學(xué)學(xué)知識(shí)、肉品品事故發(fā)生的的資料、可能能發(fā)生危害的的工程、危害害原因的物質(zhì)質(zhì)等，去考慮慮各式各樣危危害的重要性性及發(fā)生頻率率，作成必要要的危險(xiǎn)評(píng)估估。(2).預(yù)防方方法的資料收收集、整理并并討論。預(yù)防防方法系指 A.危害未未發(fā)生前的控控制方法， B.危害發(fā)發(fā)生中的補(bǔ)救救

14、措施或方法法， C.危害發(fā)發(fā)生后的補(bǔ)救救措施或方法法等的統(tǒng)稱。2.進(jìn)行方式：(1). 列出出造成肉品不不安全的生物物性、物理性性及化學(xué)性的的潛在危害，并并分析其依據(jù)據(jù)。(2).判定危危害的嚴(yán)重性性與發(fā)生機(jī)率率。(3). 訂定定防治措施。針針對(duì)危害發(fā)生生的要因，訂訂定消除或降降低可能發(fā)生生之危害至可可接受的水平平。包括：A.制程程中每一個(gè)潛潛在危害的防防治措施。 BB.供貨商的的管制包括：原料規(guī)格、加加工流程圖、監(jiān)監(jiān)控方案 及檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告等。七、確定重要管管制點(diǎn):(一)CP：是是指任何一個(gè)個(gè)點(diǎn)、步驟或或過程,可以被控制制的生物性、物物理性或化學(xué)學(xué)性的因子。(二)CCP：是指一定定要管制的的點(diǎn)。即任

15、何何一個(gè)點(diǎn)、步步驟或過程,當(dāng)其被控制制后,可防止、減減低或去除食食品安全的危危害到可接受受的程度者。也也就是指能夠夠消除或降低低危害至可接接受水平的某某步驟、場(chǎng)所所、位置或動(dòng)動(dòng)作。(三)在每一個(gè)個(gè)加工流程中中針對(duì)所分析析出之危害項(xiàng)項(xiàng)目利用判定定樹(deccisionn treee)決定出CCPP。本項(xiàng)判定定過程系為決決定那個(gè)步驟驟、場(chǎng)所、位位置或動(dòng)作可可予以控制以以去除或降低低危害之發(fā)生生。應(yīng)提供必必要的考慮因因素、檢驗(yàn)訓(xùn)訓(xùn)練及CCPP的測(cè)定，并并由資料判定定或?qū)嶋H的檢檢驗(yàn)測(cè)定，經(jīng)經(jīng)HACCPP小組充分的的討論該項(xiàng)判判定的之優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)或缺失，以以決定CCP。(四)確定CCCP的方法，除除了使用判判

16、定樹之外外經(jīng)驗(yàn)、文獻(xiàn)獻(xiàn)、客戶要求求等因素亦可作為決決定CCP的方式式。八、設(shè)定管制界界限:(一)列出所有有CCP的管制制界限。若有有目標(biāo)界限 (即制程操操作界限或操操作員之管制制標(biāo)準(zhǔn))應(yīng)予標(biāo)明。(二)提供管制制界限的科學(xué)學(xué)依據(jù)。(三)管制界限限(Crittical Limitt ; CLL)是指每一一個(gè)管制值的的分界這個(gè)分界是是以食品安安全為考慮慮的。這個(gè)數(shù)數(shù)值是指在每每一個(gè)重要管管制點(diǎn)中所測(cè)測(cè)量得的值均均應(yīng)符合的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。(四)目標(biāo)界限限(Targget Leevel；TL) : 為達(dá)到管管制危害的目目標(biāo)而設(shè)定的的值, 其數(shù)值較較CL嚴(yán)格例如：加工工過程中半制制品的CL值為pH4.6以下為確保

17、能完完全地管制危危害而將TLL值定為pH44.3以下。亦亦即無論對(duì)原原材料及加工工過程中半制制品的危害管制值，其其值較管制界界限嚴(yán)苛。(五)當(dāng)某一項(xiàng)項(xiàng)危害被監(jiān)控控時(shí)應(yīng)完整的監(jiān)監(jiān)控其所對(duì)應(yīng)應(yīng)的每一項(xiàng)管管制界限如其中有任任何一項(xiàng)管制制界限變更則其它的管管制界限應(yīng)再再重新討論與與考慮。例如如：為了控制制病原性微生生物而監(jiān)控加入水中的的有效殘氯并定有四項(xiàng)項(xiàng)管制界限：(1)氯濃度度、(2)時(shí)間、(3)水的pH值、(4)最高溫溫度因此必須記記住每一項(xiàng)所所要監(jiān)控的對(duì)對(duì)象與管制界界限的相關(guān)性性。九、設(shè)定監(jiān)控程程序(一)對(duì)每個(gè)CCCP建立有有計(jì)劃的觀察察或測(cè)試(量)，以確保CCCP在控制之之中。包括：1.CCP

18、的監(jiān)監(jiān)視目標(biāo)，如如：場(chǎng)所部位位、加工因子子或儀器設(shè)備備等。2.偵測(cè)失控的的監(jiān)視方法及及提供確認(rèn)的的書面文件。3.在線之連續(xù)續(xù)式或非連續(xù)續(xù)(批次式)監(jiān)控方法。4.批次式監(jiān)控控之步驟及統(tǒng)統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)。5.確保CCPP在控制之中中的監(jiān)視頻率率。6.記錄監(jiān)視報(bào)報(bào)告之執(zhí)行人人及報(bào)告查核核人員。(二)監(jiān)控：是是指評(píng)估CCCP點(diǎn)是否在在管制之中的的觀察程序或或測(cè)量順序的的計(jì)劃,并備有正確確的監(jiān)控記錄錄,作為將來確確認(rèn)之用。(三)針對(duì)每一一個(gè)管制界限限(CL)設(shè)定監(jiān)控程程序的五個(gè)重重要方向如下下：1.目標(biāo)(whhat)：明明確指出監(jiān)控控的對(duì)象。2.方法(hoow)：明確確指出應(yīng)如何何測(cè)量。3.地點(diǎn)(whhere)

19、：明確指出在在某個(gè)地點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行測(cè)量或取取樣等。4.頻率(whhen)：明明確指出次數(shù)數(shù)或頻率。5.負(fù)責(zé)人(wwho)：明明確指出由誰誰負(fù)責(zé)監(jiān)控。十、設(shè)定矯正措措施:(一) 矯正措措施是指當(dāng)有有偏差發(fā)生時(shí)時(shí),可遵循的改改善程序，即即建立CCPP失控時(shí)或偏偏差時(shí),所應(yīng)采取的的行動(dòng)，使CCCP重回控控制之中，并并適當(dāng)處置受受影響之產(chǎn)品品。(二) 設(shè)定矯矯正措施的三三個(gè)重要方向向如下：1.如何處理失失去控制的產(chǎn)產(chǎn)品。例如拒收或銷毀毀。2.如何矯正失失誤的加工過過程。禁止失失誤的加工程程序再重現(xiàn)。3.文件審查。 (三) 當(dāng)監(jiān)監(jiān)視結(jié)果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)偏離管制界界限時(shí)，應(yīng)采采取矯正措施施。包括：1.修正制程回回復(fù)至正常

20、狀狀態(tài)下之方法法或程序。2.已偏離管制制界限時(shí)，有有關(guān)異常產(chǎn)品品的處置方法法或程序。3.矯正措施的的負(fù)責(zé)人及查查核人員。十一、執(zhí)行記錄錄及文件整理理應(yīng)用:(一)執(zhí)行記錄錄及文件之整整理應(yīng)用，其其內(nèi)容應(yīng)為能能確認(rèn)整個(gè)HHACCP計(jì)計(jì)劃正常運(yùn)作作的所有記錄錄。如：1.維持原料制制程、設(shè)備運(yùn)運(yùn)作及產(chǎn)品在在控制之中的的靜態(tài)記錄及及其保留期限限。2.分析制程演演變趨勢(shì)及確確認(rèn)HACCCP計(jì)劃有效效性之動(dòng)態(tài)記記錄。3.靜態(tài)記錄是是指原料驗(yàn)收收與倉儲(chǔ)、產(chǎn)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)儲(chǔ)銷條件、設(shè)設(shè)備操作條件件與維修，及及產(chǎn)品內(nèi)外在在因子或儲(chǔ)銷銷條件對(duì)架售售期之影響評(píng)評(píng)估。4.動(dòng)態(tài)記錄是是指CCP監(jiān)控、矯矯正、確認(rèn)及及作業(yè)衛(wèi)生

21、管管制記錄。(二) 與HAACCP計(jì)劃劃有關(guān)的記錄錄大致可分為為下列四類：1.監(jiān)測(cè)的結(jié)果果記錄。2.改善措施的的實(shí)施結(jié)果記記錄。3.一般的衛(wèi)生生管理計(jì)劃實(shí)實(shí)施結(jié)果記錄錄。4.確認(rèn)的實(shí)施施結(jié)果記錄。 (三) 須要要保存的文件件：1.HACCPP小組的組織織、會(huì)議記錄錄與工作分配配。2.原材料的說說明或記述文文件。3.產(chǎn)品的說明明或記述文件件。4.加工制造流流程與配置說說明或記述文文件。5.標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手手冊(cè)。6.機(jī)械設(shè)備配配置圖。7.危害分析所所使用之各項(xiàng)項(xiàng)數(shù)據(jù)。8.危害分析表表及制作危害害分析表時(shí)的的討論經(jīng)過。9.衛(wèi)生管理計(jì)計(jì)化書(SSSOPs)。10.決定CCCP與CL時(shí)的討論論經(jīng)過與所根根據(jù)的

22、資料。11.支持CCCP有效的相相關(guān)資料。12.針對(duì)CCCP的所有措措施的具體內(nèi)內(nèi)容即重要管制制點(diǎn)計(jì)劃表。13.成品檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果的資料料。14.文書整理理綱要與說明明文件。 (四)監(jiān)測(cè)紀(jì)紀(jì)錄的內(nèi)容須須有：1.記錄之標(biāo)題題。2.公司名稱。3.記錄日期、時(shí)時(shí)間。4.制品特定名名稱或批號(hào)。5.實(shí)測(cè)值、觀觀察或檢查結(jié)結(jié)果。6.管制界限。7.測(cè)定、觀察察或檢查者簽簽名。8.記錄檢查者者簽名。十二、進(jìn)行查核核與確認(rèn)：(一)本項(xiàng)步驟驟主要是指用用以檢視HAACCP計(jì)劃劃是否有效實(shí)實(shí)施之方法或或程序，包括括可提供輔助助性數(shù)據(jù)的測(cè)測(cè)試與程序，以以確認(rèn)HACCCP計(jì)劃運(yùn)運(yùn)作正常。(二)HACCCP系統(tǒng)必須須有系統(tǒng)且

23、周周期性的進(jìn)行行確認(rèn)及經(jīng)過過內(nèi)部稽核。達(dá)達(dá)到正確、有有效率的防制制HACCPP系統(tǒng)中的危危害。(三)確認(rèn)應(yīng)著著重制程之監(jiān)監(jiān)控而非終產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗(yàn)，包包括既定之HHACCP計(jì)計(jì)劃的定期再再評(píng)估或計(jì)劃劃變更時(shí)之再再評(píng)估(注：計(jì)劃變變更是指產(chǎn)品品、制程或包包裝改變) ，應(yīng)有稽核核及其它確認(rèn)認(rèn)活動(dòng)的頻率率與負(fù)責(zé)人員員數(shù)據(jù)。(四)周期性的的確認(rèn)包括用于監(jiān)控所所使用方法過程或測(cè)試試。以確定HHACCP系系統(tǒng)是否依循循所定之HAACCP計(jì)劃劃以及是否HAACCP計(jì)劃劃須要修正及及重新確認(rèn)，達(dá)達(dá)到食品安全全的目。(五)管制界限限或監(jiān)控程序序之確認(rèn)應(yīng)合合乎科學(xué)及統(tǒng)統(tǒng)計(jì)原理。(六)在執(zhí)行確確認(rèn)時(shí)，應(yīng)先先確認(rèn)HACC

24、CP系統(tǒng)是是依照原先設(shè)設(shè)定的方式在在運(yùn)轉(zhuǎn)：1.首先應(yīng)查閱閱HACCPP計(jì)劃，認(rèn)定定所制定的CCCP是正確確的且能適當(dāng)當(dāng)?shù)目刂?CCONTROOL)與監(jiān)控控(MONIITOR)。2.當(dāng)超過管制制界限時(shí)，作作業(yè)員能依照照標(biāo)準(zhǔn)程序執(zhí)執(zhí)行矯正措施施。3.最后是應(yīng)該該檢查作業(yè)員員是否能正確確的執(zhí)行記錄錄。4.確認(rèn)的工作作將需要每天天進(jìn)行評(píng)估HHACCP系系統(tǒng)的運(yùn)作。(七)確認(rèn)的方方法有：1. 分析、測(cè)測(cè)試或稽核監(jiān)監(jiān)控程序。2. 校正溫度度測(cè)定設(shè)施或或監(jiān)測(cè)重要管管制點(diǎn)的儀器器。3. 產(chǎn)品取樣樣，包括微生生物檢驗(yàn)、制制程或制品等等的檢查試驗(yàn)驗(yàn)。4. 查閱監(jiān)控控記錄。5. 查閱客訴訴、產(chǎn)品回收收、作業(yè)失常常及

25、產(chǎn)品異常常的記錄。6. 檢查及稽稽核工廠作業(yè)業(yè)。7. 由環(huán)境或或其它角落取取樣檢查。8. 定期檢討討所實(shí)施的HHACCP計(jì)計(jì)劃。(八)確認(rèn)的執(zhí)執(zhí)行：1.訂定確認(rèn)程程序及頻率，以以控制及監(jiān)控控每一CCPP和管制界限限。2.確認(rèn)作業(yè)員員的操作及記記錄，是否符符合所設(shè)定每每一CCP標(biāo)準(zhǔn)作作業(yè)程序之規(guī)規(guī)定。3.訂定每一個(gè)個(gè)應(yīng)確認(rèn)檢查查和記錄的頻頻率。4.確認(rèn)應(yīng)將所所發(fā)現(xiàn)的相關(guān)關(guān)信息記錄及及存盤備查。參、中式香腸HHACCP模模式范例一、HACCPP小組名單管理代表：OOOO職稱:廠長(zhǎng)同意人* ：OOOO職稱:總經(jīng)理姓名職掌*HACCP專業(yè)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)學(xué)經(jīng)歷OOO1.HACCPP制度規(guī)劃2.法令收集咨

26、咨詢3.HAACCP推行行效果確認(rèn)HACCP訓(xùn)練練合格人員HACCP計(jì)劃劃負(fù)責(zé)人員OOO1.HACCPP制度執(zhí)行2.HACCPP制度配合工工作HACCP訓(xùn)練練合格人員衛(wèi)衛(wèi)生管理訓(xùn)練練合格人員OOO生產(chǎn)部HACCCP推行效果果確認(rèn)中式香腸生產(chǎn)線線負(fù)責(zé)人OOO品管部HACCCP制度之執(zhí)執(zhí)行食品工廠質(zhì)量管管理班訓(xùn)練合合格人員OOO生產(chǎn)部HACCCP制度之執(zhí)執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)人員機(jī)械管管理*職掌:系指在在本HACCCP小組中所所負(fù)責(zé)之職務(wù)務(wù)*同意人:系指指決策層級(jí)日期： 核準(zhǔn)者者： 二、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述品名：中式香腸腸在建立產(chǎn)品描述述時(shí)，應(yīng)以最最清楚的方式式說明，至少少須要回答以以下的問題。 1.產(chǎn)品名稱：OO

27、中式香腸腸(蒜味)2.使用方法：140油炸5分鐘即可3.包裝方式：真空充氮包包裝(盒裝)3000g及450g4.有效期限和和保存條件：45天，5以下5.銷售地點(diǎn)：超市、量販販店、一般零零售店6.注意事項(xiàng)： 保存條件件：5以下 有效期限限：45天 有效日期期：(公元) 年 月 日(標(biāo)示于包裝裝盒上) 注:需冷藏藏(5以下)運(yùn)輸，及銷銷售販賣場(chǎng)所所需具冷藏設(shè)設(shè)備， 不可常溫溫販賣7.消費(fèi)對(duì)象：一般民眾 日期： 核準(zhǔn)者者： 三、產(chǎn)產(chǎn)品之原料描描述產(chǎn)品之原料產(chǎn)品名稱：中式式香腸1.主原料(肉肉類)： 豬肉(冷藏藏前腿肉) 中油2.其它原料： 豬腸衣(鹽鹽漬) 調(diào)味料：蔗蔗糖、蒜粉、精精鹽、天然肉肉精香

28、料 黏著劑：?jiǎn)螁坞x黃豆蛋白白3.食品添加物物： 味精、磷酸酸鹽、己二烯烯酸鉀(防腐劑)、 異抗壞血酸酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞亞硝酸鹽、天天然紅色素 日期： 核準(zhǔn)者： 四、產(chǎn)品制造流流程圖制造流程圖 產(chǎn)品名稱：中式香腸外包裝貯存充氮內(nèi)包裝混合攪拌銷售預(yù)裝、稱重、金屬檢測(cè)乾燥(第一段552小時(shí), 第二段6030分)醃漬(5,6天)剪節(jié)冷卻打節(jié)充填 肉類類 中中油 食品添加加物 其它副料 豬腸腸衣 包材 外包裝貯存充氮內(nèi)包裝混合攪拌銷售預(yù)裝、稱重、金屬檢測(cè)乾燥(第一段552小時(shí), 第二段6030分)醃漬(5,6天)剪節(jié)冷卻打節(jié)充填 驗(yàn)收收 驗(yàn)收 驗(yàn)收收 驗(yàn)驗(yàn)收 驗(yàn)收 驗(yàn)驗(yàn)收 貯貯存 貯貯存 貯存

29、存 貯貯存 貯存 貯貯存 選選檢 選選檢 分別別稱重 分別稱稱重 漂水 選選檢 絞絞肉 細(xì)細(xì)切 預(yù)混混 預(yù)混 整理 分別裝袋袋 分別裝袋 (套管) 日期： 核準(zhǔn)者者： 五、危害項(xiàng)目與與預(yù)防方法說說明產(chǎn)品：中式香腸腸加工步驟危害項(xiàng)目預(yù)防方法接收-原料肉接收-非肉類B-(微生物生生長(zhǎng))溫度控制不不確實(shí)時(shí)，會(huì)會(huì)導(dǎo)致無法接接受的微生物物生長(zhǎng)。B-(包裝破損損)損壞的包材材或容器，易易導(dǎo)至微生物物生長(zhǎng)。c-(藥物殘留留)磺胺劑殘留留過高p-(異物)混混入產(chǎn)品中之之可見異物。c-(防腐劑及及抗氧化劑)其成份濃度度與標(biāo)示不符符p-(異物)混混入產(chǎn)品中的的可見異物，昆昆蟲等。維持溫度于特定定范圍內(nèi)。肉眼檢視確

30、定其其包裝容器未未損壞。請(qǐng)廠商隨貨附上上檢驗(yàn)證明。肉眼檢視以確定定無異物。確認(rèn)產(chǎn)品保證書書或證明書以以符合本產(chǎn)品品適用。肉眼檢視以確定定無異物。日期： 核準(zhǔn)者： 生物性：B化學(xué)性：C物理性：P六、危害分析工工作表加工步驟食品安全之危害害(Food SSafetyy Hazaard)危害是否影響產(chǎn)產(chǎn)品安全，應(yīng)應(yīng)合理的辨別別(Y/N)依據(jù)或理由(Basis)當(dāng)?shù)谌袨榭隙ǘ?Yes)時(shí)，危害之之防治措施本步驟是一重要要管制點(diǎn)(CCCP)物理性-異物，如如斷裂之針頭頭、棉絮、砂砂石YES依據(jù)工廠之原料料肉驗(yàn)收紀(jì)錄錄，每月均發(fā)發(fā)生12次指定原料供應(yīng)者者，契約保證證及確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)收檢查冷藏原料肉驗(yàn)收收化學(xué)

31、性-藥物殘殘留YES生產(chǎn)者對(duì)活體用用藥不當(dāng)，且且根據(jù)工廠歷歷年紀(jì)錄，每每年不合格率率為65%由原料商提供證證明文件生物性-病原性性微生物寄生蟲YES溫控不確實(shí)時(shí)，會(huì)會(huì)導(dǎo)致無法接接受的微生物物生長(zhǎng)入貨時(shí)由品管抽抽驗(yàn)其中心溫溫度且于后段段選檢過程將將用官能檢查查篩選物理性-異物NO1.販賣者的限限定，契約保保證及確認(rèn)2.驗(yàn)收檢查的的實(shí)施中油驗(yàn)收化學(xué)性-酸敗YES肉品業(yè)者長(zhǎng)期貯貯存原料商提供證明明生物性-病原性性微生物YES溫控不確實(shí)時(shí)，會(huì)會(huì)導(dǎo)致無法接接受的微生物物生長(zhǎng)入貨時(shí)由品管抽抽驗(yàn)其中心溫溫度物理性-異物侵侵入NO未曾發(fā)生過冷藏貯存化學(xué)性-消毒劑劑、殺菌劑、清清潔劑混入NOControll b

32、y SSSOP生物性-病原性性微生物NO適當(dāng)之溫度控制制物理性-異物NO依標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序序進(jìn)行官能檢檢測(cè)肉眼檢視以確定定無異物配料驗(yàn)收化學(xué)性-防腐劑劑、抗氧化劑劑NO1.供貨商證明明2.向合格廠商商購買具衛(wèi)生生署許可之添添加物1.生物性-微生物物污染NO1.供貨商證明明2.驗(yàn)收檢查物理性-異物侵入NOControll by SSSOP貯存化學(xué)性-消毒劑劑、殺菌劑、清清潔劑混入NOControll by SSSOP生物性-蟲鼠侵侵入NOControll by SSSOP物理性-異物混混入NOControll by SSSOP配料預(yù)備、混拌拌化學(xué)性-亞硝酸酸鈉、己二烯烯酸用量不當(dāng)當(dāng)YES過量亞硝酸鹽

33、將將有害人體由操作人員配料料記錄，并定定期訓(xùn)練及考考核員工操作作動(dòng)作生物性-微生物物污染NOControll by SSSOP配料分裝化學(xué)性-重量不不正確NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染NOControll by SSSOP物理性-異物NOControll by SSSOP原料肉、化學(xué)性-酸敗NOControll by SSSOP中油選檢生物性-微生物物NOControll by SSSOP物理性-異物混混入NOControll by SSSOP絞肉化學(xué)性-消毒劑劑、殺菌劑、清清潔劑、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-病原性微生物NOCont

34、roll by SSSOP物理性-異物混混入NOControll by SSSOP攪拌化學(xué)性-消毒劑劑、殺菌劑、清清潔劑、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-病原性微生物NOControll by SSSOP物理性-異物混混入NOControll by SSSOP冷藏腌漬化學(xué)性-清潔劑劑、殺菌劑混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染NO1.徹底實(shí)施腌腌漬作業(yè)條件件2.食鹽、發(fā)色色劑混合均勻勻且計(jì)量正確確物理性-異物NO1.販賣者的限限定，契約保保證及確認(rèn)2.驗(yàn)收檢查的的實(shí)施腸衣驗(yàn)收化學(xué)性-無生物性-微生物物NO1.販賣者的限限定，契約保保證及確

35、認(rèn)2.驗(yàn)收檢查的的實(shí)施3.后段干燥溫溫度可控制物理性-無充填化學(xué)性-消毒劑劑、殺菌劑、清清潔劑、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染NO操作時(shí)間過長(zhǎng)使使品溫上升遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手手冊(cè)物理性-無打節(jié)化學(xué)性-消毒劑劑、殺菌劑、清清潔劑、非食食用油混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染增殖NO操作時(shí)間過長(zhǎng)使使品溫上升遵守標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手手冊(cè)物理性-異物附附著NO設(shè)備徹底清洗干干凈干燥化學(xué)性-殺菌劑劑、清潔劑混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物YES1.不適當(dāng)?shù)臏販囟取穸然蚧驎r(shí)間2.太早結(jié)束而而干燥度不足足徹底實(shí)施加熱作作業(yè)條

36、件物理性-異物附附著NO設(shè)備徹底清洗干干凈預(yù)冷化學(xué)性-殺菌劑劑、清潔劑混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染與增殖殖NO徹底實(shí)施冷卻作作業(yè)條件物理性-異物混混入NO機(jī)械設(shè)備徹底洗洗凈與保養(yǎng)剪節(jié)化學(xué)性-殺菌劑劑、清潔劑混混入NOControll by SSSOP生物性-微生物物污染與增殖殖NOControll by SSSOP物理性-異物混混入NO1.販賣者的限限定，契約保保證及確認(rèn)2.驗(yàn)收檢查的的實(shí)施包材驗(yàn)收化學(xué)性-墨汁、接接著劑溶出NO同上生物性-病原菌微生物污污染NO同上物理性-金屬異異物殘YES機(jī)械、器具斷片片、針頭等的的混入以金屬探測(cè)器檢檢查預(yù)裝、稱重、包包裝

37、化學(xué)性-殺菌劑劑、清潔劑混混入NOcontroll by SSSOP生物性-微生物物污染YES封口不良、包裝裝不良全數(shù)官能檢測(cè)物理性-無冷藏貯存化學(xué)性-無生物性-微生物物污染與增殖殖NO冷藏庫之溫度管管理日期： 核準(zhǔn)者： 七、重要管制點(diǎn)點(diǎn)判定樹Q1此加工步驟驟是否有防止止危害之方法法？ 修正步步驟、過程、或或產(chǎn)品 是 否 此步驟驟須控制？ 是 否 非CCPQ2.此步驟能能降低或消除除危害至可接接受之水平？ 是 否 Q3.此危害若若在本加工步步驟中不加以以管制，是否否可達(dá)到造成成不可接受之之水平 CCP 是 否 非CCP Q4.接續(xù)步驟驟能使危害被被消除降低至至可接受之水水平？ 否 是 非非CC

38、P八、重要管制點(diǎn)點(diǎn)判定表重要管制點(diǎn) (CCP) 的判定(重要管制點(diǎn)是是一個(gè)點(diǎn)、步步驟或程序，可可以控制的方方法運(yùn)用在預(yù)預(yù)防，消除或或減少到食品品危害達(dá)至可可接受的程度度)加工步驟危害:生物-B化學(xué)-C物理-P危害描述Q1.對(duì)危害是是否有預(yù)防措措施？否不是CCPP，判定如何何及在何處此此危害可被控控制。是跳到下一個(gè)個(gè)問題。Q2.此步驟可可消除或降低低危害至可接接受水平？否跳到下一個(gè)個(gè)問題。是CCPQ3.污染能使使危害達(dá)到或或增至不可接接受之水平？否不是CCPP是跳到下一個(gè)個(gè)問題。Q4.接續(xù)步驟驟能使危害被被消除或降低低至可接受之之水平？否CCP是不是CCPPCCPp-原料肉驗(yàn)收c-藥物殘留YYC

39、CPb-微生物YYp-中油驗(yàn)收c-酸敗、色澤澤YYCCPb-微生物YYp-配料預(yù)備c-防腐劑發(fā)色色劑用量過高高YYCCPb-p-干燥c-CCPb-YYp-金屬異物YY秤重包裝c-CCPb-微生物YY日期： 核準(zhǔn)者： .表七：重要管管制點(diǎn)計(jì)劃表表重要管制點(diǎn)顯著每一個(gè)防治監(jiān)控矯正措施記錄確認(rèn)(CCP判定)之安全危害措施之管制界限限項(xiàng)目方法頻率執(zhí)行者生物性微生物中心溫度7正常無異味溫度、官能檢測(cè)1.廠商證明22.驗(yàn)收抽驗(yàn)驗(yàn)1次/每批組長(zhǎng)1.官能異常者者予以退貨。2.品管抽驗(yàn)產(chǎn)產(chǎn)品不合格而而原料肉已使使用者，制成成之產(chǎn)品再抽抽驗(yàn)，不合格格者銷毀。1.原料驗(yàn)收單單2.品管檢驗(yàn)報(bào)報(bào)表1.廠商證明2.每季品

40、管抽抽驗(yàn)原料原料肉驗(yàn)收化學(xué)性磺胺劑磺胺劑殘留00.1ppmm磺胺劑1.廠商證明22.驗(yàn)收抽驗(yàn)驗(yàn)1次/每批組長(zhǎng)1.品管抽驗(yàn)不不合格而尚未未使用者予以以退貨。2.品管抽驗(yàn)不不合格而原料料肉已使用者者，制成之產(chǎn)產(chǎn)品再抽驗(yàn)，不不合格者銷毀毀。1.原料驗(yàn)收單單2.品管檢驗(yàn)報(bào)報(bào)表1.廠商證明2.每季由品管管抽樣檢查干燥生物性微生物中心溫度7正常無異味溫度、官能檢測(cè)測(cè)1.廠商證明22.驗(yàn)收抽驗(yàn)驗(yàn)1次/批組長(zhǎng)1.品管官能抽抽驗(yàn)不合格者者予以退貨。2.品管抽驗(yàn)不不合格而原料料肉已使用者者，制成之產(chǎn)產(chǎn)品再抽驗(yàn)，不不合格者銷毀毀。1.原料驗(yàn)收單單1.廠商證明2.每季由品管管抽驗(yàn)中油入廠化學(xué)性酸敗、色澤不得有酸敗味、

41、色色澤異常酸敗味、色澤官能檢查(嗅覺覺、視覺)3包/噸組長(zhǎng)退貨原料驗(yàn)收單品管抽驗(yàn)配料秤重化學(xué)性過量防腐劑與發(fā)發(fā)色劑依法規(guī)限制其用用量每批配料重量及及種類確實(shí)無無誤查核秤精確性專人專柜管理檢視用量與存量量合理性每批配料人員1.組長(zhǎng)抽驗(yàn)不不合格者丟棄棄2.進(jìn)行員工教教育訓(xùn)練配料記錄表1.組長(zhǎng)查核配配料記錄表2.定期考核配配料人員操作作確實(shí)無誤干燥生物性微生物干燥溫度時(shí)間557120分溫度與時(shí)間1.記錄溫度時(shí)時(shí)間于干燥記記錄表。2.干燥后官能能檢查。1次/臺(tái)干燥人員異常時(shí)延長(zhǎng)干燥燥時(shí)間并檢查查干燥機(jī)是否否故障。溫度記錄表干燥記錄表.組長(zhǎng)確認(rèn)干燥燥記錄表及溫溫度記錄表。2.校正溫度記記錄器。3.品管人

42、員抽抽驗(yàn)。生物性微生物密封完全真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度目視包裝機(jī)顯示示之真空度充充氮壓力成型型溫度粘合溫溫度是否正常常1次/2小時(shí)生產(chǎn)組長(zhǎng)成品組長(zhǎng)數(shù)據(jù)異常時(shí)應(yīng)即即停機(jī)檢查修修理操作日?qǐng)?bào)表質(zhì)量異常管制表表1.品管確認(rèn)操操作日?qǐng)?bào)表2.品管確認(rèn)異異常管制表秤重包裝物理性金屬異物不得有金屬檢出出金屬物以金屬檢出機(jī)自自動(dòng)檢測(cè)全數(shù)操作人員找出金屬物質(zhì)去去除，如有需需要校正金屬屬檢測(cè)器。質(zhì)量異常管制表表1.品管確認(rèn)異異常管制表2.定期校正金金屬檢測(cè)器日期： 核準(zhǔn)者： 中式香腸制程描描述制程制程描述原料肉驗(yàn)收驗(yàn)收收人：品管員員1.冷藏原料前前腿肉及中油油入廠前：供供貨商查訪。具備磺胺藥物及抗生素殘留檢驗(yàn)

43、合格證明(須隨貨附上藥物檢驗(yàn)資料)。2.冷藏原料前前腿肉及中油油入廠時(shí)：抽抽驗(yàn)肉品中心心溫度07，抽驗(yàn)異物、石石頭、砂子、及及包材狀況，。中油之官能檢查不得有酸敗味，色澤正常。前腿肉驗(yàn)收后立即入A號(hào)冷藏庫(-22)貯存。中油驗(yàn)收后立即入B號(hào)冷藏庫(-50)貯存。腸衣驗(yàn)收驗(yàn)收人人：品管員1.抽查中心溫溫度：-2102.抽查異物：不得有異物物、臭味及包包材破損之情情形。原料準(zhǔn)備(混合合攪拌前之預(yù)預(yù)備)1.原料前腿肉肉由專人進(jìn)行行篩檢工作，以以官能檢查有有無生黏、變變色、瘀血、軟軟骨、豬毛、淋淋巴、膿包等等異物。2.原料肉選檢檢后，以雙軸軸絞肉機(jī)絞碎碎，以不銹鋼鋼桶盛裝，上上敷塑料紙待待用。3.中油

44、原料已已由供貨商絞絞碎，其篩選選工作與原料料肉相同。4.食品添加物物使用前需依依配方稱重，并并將使用量記記錄于配料管管制表中。5.糖、鹽等大大宗副料，先先經(jīng)濾網(wǎng)過篩篩，以去除結(jié)結(jié)塊及異物。6.次級(jí)品準(zhǔn)備備：于B冷藏庫內(nèi)取取出，由工廠廠制程中回收收之3天內(nèi)的次級(jí)級(jí)品。攪拌-腌漬1.將上述原料料、食品添加加物與副料，依依一定程序倒倒入攪拌混合合機(jī)，攪拌混混合(5分鐘)，分裝至不不銹鋼桶中，上上敷塑料紙。2.立即送至11號(hào)(04)冷藏庫中冷冷藏腌漬710天。充填-冷卻1.自冷藏庫內(nèi)內(nèi)依時(shí)間先后后順序取出已腌漬7110天之腌漬漬半成品，倒倒入充填機(jī)充充填。腸衣為為經(jīng)清水漂洗洗過之豬腸衣衣，2.以人工整

45、型型吊掛(每12串平均掛掛于一根掛竿竿上，每一車車架12根掛竿)，送入打節(jié)節(jié)機(jī)打節(jié)，打打節(jié)后之產(chǎn)品品送入干燥箱箱中干燥(第一段55，2小時(shí), 第二段60，30分)后送入預(yù)冷冷室中冷卻三三十分鐘。剪節(jié)-出貨1.冷卻后之半半成品以人工工用剪刀剪節(jié)節(jié)(兩段一節(jié))裝入預(yù)裝盒盒。2.香腸預(yù)裝后后，秤重。3.再全數(shù)經(jīng)金金屬檢出機(jī)檢檢查不可含有有金屬。4.以設(shè)定好(真空度-1BBAR、充氮氮壓力0.220.1BAAR、成型溫溫度11510、黏合溫度度16010)之包裝機(jī)進(jìn)進(jìn)行充氮包裝裝，并標(biāo)示制制造日期。5.裝入紙箱，入入成品冷藏庫庫(0)貯存。6.出貨應(yīng)采先先進(jìn)先出。日期： 核準(zhǔn)者者： 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書摘要要流

46、程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書SOOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)書書(SSOPP)項(xiàng)目驗(yàn)收將上段制程描描述原料肉驗(yàn)收收部分，再再作更詳細(xì)的的程序說明。驗(yàn)收?qǐng)鏊?yàn)收時(shí)所使用之之器具(與肉品直接接接觸者)腸衣驗(yàn)收將上段制程描描述腸衣驗(yàn)收部分，再作作更詳細(xì)的程程序說明驗(yàn)收?qǐng)鏊?yàn)收時(shí)所使用之之器具(與肉品直接接接觸者)原料前處理冷藏前腿肉中油冷藏肉及中油使使用前操作人人員以官能檢檢查有無生黏黏、變色及其其它瘀血、軟軟骨豬毛淋巴巴膿包等異物物，并進(jìn)行篩篩檢工作；經(jīng)經(jīng)選檢后以絞絞肉機(jī)處理，經(jīng)經(jīng)絞過之絞肉肉以不銹鋼桶桶盛裝。刀具絞肉機(jī)不銹鋼桶食品添加物食品添加物使用用前需依配方方重量稱重，并并將使用量記記錄于配料管管制表中。量測(cè)器材大宗配

47、料如糖、鹽等大宗宗配料須先經(jīng)經(jīng)濾網(wǎng)過篩，以以去除結(jié)塊及及異物。濾網(wǎng)腸衣鹽漬腸衣以水漂漂洗23次，最后以以82熱水浸漬1mmin，再用用冷水冷卻，套套入不銹鋼管管，預(yù)備充填填用。工廠用水混合將上述原料肉與與配料，依序序倒入攪拌機(jī)機(jī)均勻混合攪攪拌(5分鐘)，分裝至不不銹鋼桶中。攪拌機(jī)不銹鋼桶腌漬立即送至1號(hào)冷冷藏庫中冷藏藏腌漬，溫度度控制在02。庫溫腌漬中產(chǎn)品之保保護(hù)措施充填依先進(jìn)先出原則則，領(lǐng)用1個(gè)月內(nèi)之半半成品以充填填機(jī)進(jìn)行充填填動(dòng)作。充填機(jī)整型、吊掛、打打節(jié)以人工整型，并并用水濕潤之之。每12串香腸掛掛在一支不銹銹鋼掛竿上，每每一車12支掛竿，送送入自動(dòng)打節(jié)節(jié)機(jī)打節(jié)。用水人員手部打節(jié)機(jī)干燥將

48、打節(jié)后之產(chǎn)品品送入干燥箱箱中干燥，第第一段55 2小時(shí)，第第二段603 0分。干燥器預(yù)冷干燥成品送入18預(yù)冷室內(nèi)冷冷卻30分鐘溫度與時(shí)間控制制剪節(jié)、預(yù)裝、稱稱重預(yù)冷后之成品以以人工用剪刀刀剪節(jié)，兩段段一節(jié)，裝入入獄裝盒內(nèi)，再再由專門人員員秤重、檢查查有無異物。剪刀、人員手部部、預(yù)裝盒包裝將稱量完成之所所有香腸產(chǎn)品品，均經(jīng)金屬屬檢出機(jī)檢查查不可含有金金屬，以設(shè)定定好之包裝機(jī)機(jī)進(jìn)行充氮包包裝，包裝后后立即送入成成品冷藏庫(0)預(yù)備出貨。人員手部金屬檢出機(jī)包裝機(jī)貯存貯存于冷藏庫中中，庫溫控制制在07，成品庫存存日期控制在在距離制造日日期十天之內(nèi)內(nèi)者。庫溫倉庫之清潔作業(yè)業(yè)日期： 核準(zhǔn)者者： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)

49、作業(yè)程序書書管制項(xiàng)目管制標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)書編號(hào)）管制/監(jiān)控/矯矯正措施及頻頻率監(jiān)控/矯正/確確認(rèn)記錄用水安全產(chǎn)品/產(chǎn)品表面面直接接觸或或制冰用水安安全且衛(wèi)生全廠使用自來水水，水質(zhì)應(yīng)符符合飲用水質(zhì)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，每半半年送政府認(rèn)認(rèn)可機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)驗(yàn)。2.儲(chǔ)水槽依建建筑法規(guī)設(shè)置置，并有防護(hù)護(hù)措施，美三三個(gè)月專人清清洗并交由品品管部稽核。3.飲用水及非非飲用水管路路以不同管路路規(guī)劃，并由由品管部定期期檢視水壓、水水質(zhì)、余氯等等項(xiàng)目。年度水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告食品接觸面之接接觸衛(wèi)生及清潔狀況況能被維持機(jī)械及制造過成成中所使用之之容器刀具應(yīng)應(yīng)為不銹鋼制制，或無毒耐耐水性塑料材材質(zhì)，易清洗洗消毒，洗后后需加蓋防護(hù)護(hù)。直接與食品接觸觸

50、之容器、器器具、機(jī)械等等之清洗、消消毒，應(yīng)使用用食品級(jí)消毒毒劑、清潔劑劑。機(jī)械設(shè)備保養(yǎng)良良好無生銹或或損裂現(xiàn)象，并并需便于拆卸卸清洗消毒。所有設(shè)備、器具具、工作服及及手套等食品品接觸面使用用后應(yīng)以清洗洗、消毒及干干燥之步驟進(jìn)進(jìn)行清洗消毒毒，連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)作業(yè)中不斷斷使用時(shí)，應(yīng)應(yīng)依需要適時(shí)時(shí)予以清洗或或消毒。已清洗消毒過之之可移動(dòng)設(shè)備備和用具，應(yīng)應(yīng)清洗干凈，于于開工前應(yīng)再再予清洗。器具涂抹檢驗(yàn)表表衛(wèi)生管理檢查表表交叉污染防止不潔物對(duì)食食品、食品內(nèi)內(nèi)包材及食品品接觸面之交交叉污染能被被防止生產(chǎn)作業(yè)流程應(yīng)應(yīng)以直線方式式有序排列，且且有足夠空間間避免交叉污污染，并對(duì)蒸蒸煮所產(chǎn)生的的熱風(fēng)需作抽抽風(fēng)及換氣裝裝置。執(zhí)行秤重分裝時(shí)時(shí)，人員手部部應(yīng)徹底清洗洗消毒。頭發(fā)、飾物、異異物等非食品品成份應(yīng)采取取有效預(yù)防措措施防止污染染食品、食品品內(nèi)包材及食食品接觸面。避免生熟食間交交叉污染。衛(wèi)生管理檢查表表手部清洗消毒及及洗手設(shè)施確保作業(yè)人員手手部清潔作業(yè)區(qū)均設(shè)有洗洗手消毒設(shè)備備。由班長(zhǎng)檢查作業(yè)業(yè)人員手部衛(wèi)衛(wèi)生執(zhí)行情形形，并制作記記錄考核表。作業(yè)區(qū)內(nèi)不設(shè)衛(wèi)衛(wèi)浴設(shè)施，如如廁后應(yīng)依入入作業(yè)場(chǎng)所規(guī)規(guī)定重新操作作。衛(wèi)生管理檢查表表化學(xué)物質(zhì)及污染染防止侵入防止食品內(nèi)包材材