0614東城殘聯(lián)西面復(fù)習(xí)題

1、判斷題:1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。V2社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛探索和愛社會(huì)主義。x3愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。x4道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。x5道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。V6職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。x7職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。V8細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。x9寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。x10工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。V11易引起

2、沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。x12毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時(shí)，可使銀器變黑。V13苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。x14常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。V15黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100c高溫下加壓才有可能被破壞。x16饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。V17未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。V18白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。V19瓊脂食后可完全消化，但不利排便。x20洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。V21凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。x22原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后

3、的成本。V23某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。x24某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。V25推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。x26進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。V27電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。x28當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因?yàn)殡娀囟确浅８撸瑫?huì)使皮膚表面灼傷或燒傷.。V29安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。x30使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。V31對于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理

4、即可。x32操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。V33使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。V34Divider”的意思是醒發(fā)箱。x“Baking oven”的意思是烤爐。V“dough mixer” 和 “sponge mixer” 都是和面機(jī)的意思。xWhisk”是蛋抽子的意思。Vsheeter”是指模具的意思。xMolder”的中文意思是成型機(jī)。V“pan”的中文意思是勺子。x41 baking pan 和oven sheet” 都是烤盤的意思。V42 Cane kinfe ”的意思是鋸刀。x43刀的英文名稱是“knife。44攪拌棒是

5、打蛋糕、打奶油及攪拌各類少司的常用工具。x45木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。V46分刀的刀身前尖后寬，前邊有鋒利鋸齒刀鋒，是廚房工作經(jīng)常使用的刀具。x47抹刀、去皮刀、刮刀、滾刀都是定型用工具。V48煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。V49奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值 和食用價(jià)值。V50奶油有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油，在一般西點(diǎn)制作中大都使用重質(zhì)奶油。x51可可脂的化學(xué)成分比較單一，所以其溶點(diǎn)范圍較窄。V52裝飾西點(diǎn)時(shí)，用接近凝固點(diǎn)的巧克力可以使擠出的裝飾物光亮有立體感。V53杏仁膏是由淀粉和白糖經(jīng)加工制作而成的。

6、x54面粉中面筋含量和含水量的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。V55測定面粉濕面粉含量時(shí)，將面粉均勻捏成面團(tuán)后，就可以洗面團(tuán)，將面團(tuán)中的淀粉洗去。x56熬制糖時(shí)，當(dāng)溫度到160c以上時(shí)，糖分子會(huì)與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。x57調(diào)制焦糖汁時(shí)，把產(chǎn)生的焦糖控制在一定溫度內(nèi)，可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。V58沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。x59紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。V60大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的面包，口味一般以咸甜為主。V61調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。V62經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行

7、烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間， 烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。V63泡夫制品是將黃油、水、面粉煮沸后，攪入雞蛋，制成面糊，再通過成形、烤或炸制而成。x64泡夫制品可以通過烤或炸的方式成熟。V65蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng) 一系列加工而制成的松軟點(diǎn)4V66油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。x67重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。V68除機(jī)械起泡外使制品體積膨大的方法都屬于化學(xué)起泡。x69采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。 V70硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過

8、程與其它面包的成型過程相比，硬質(zhì)面包面團(tuán)沒有經(jīng)過中間發(fā)酵。x71木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。V72標(biāo)準(zhǔn)色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。x73由于紅、黃、藍(lán)這三色能調(diào)合出其他色，而其他色不能調(diào)合成這三色，因此我們把這三色稱為 三原色。V74復(fù)色是由三個(gè)間色或二個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。x75沾、撒、擠、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。V76沾就是把另一種或幾種半成品原料撒在半成品上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。x77在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、 鮮水果丁及各式甜汁等。

9、V78擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各 式圖案的工藝。V79拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題的前提下，要運(yùn)用藝術(shù)的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼 擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。J80在用紙卷擠法裱制特殊的曲線和形狀時(shí)，要在紙卷內(nèi)放入小巧的裱花嘴來達(dá)到質(zhì)量要求。J選擇題1道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(A)社會(huì)法則(B)社會(huì)輿論(C)國家法律(D)集體守則B2道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(A) 國家法律(B)社

10、會(huì)法則(C)傳統(tǒng)習(xí)慣(D)個(gè)人約定C3家庭婚姻道德和()職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。(A)社會(huì)公德(B)行為道德(C)勞動(dòng)道德(D) 國家公德A4道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(A)違紀(jì)(B)違法(C)(D)是非C5 ()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(A)是否違法(B)是否犯罪(C)文明(D) 道德D6社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。(A)傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀(B)社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀(C)集體的利益觀(D) 傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D7在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。(A)孝敬父母(B)大企業(yè)吞并小企業(yè)(C)夫妻恩愛(D)缺斤少兩D8在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為

11、中，()不屬于不道德行為。(A) 缺斤少兩(B)偷盜(C)大企業(yè)擠挎小企業(yè)(D)毆打妻子C9花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。(A)等價(jià)交換(B)利益交換(C)公平合理(D)市場規(guī)律A10下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(A)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作(B)艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)(C)公平交易，貨比三家(D)遵紀(jì)守法，廉潔奉公C11嶂螂在一5下()即可被凍死。5分鐘10分鐘15分鐘30分鐘D12在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。(A)廢紙(B)廢水(C)廢氣(D)廢渣A13不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(A)炸油中的3-4苯并芘(B)油墨中的多氯聯(lián)苯(C)陶器中

12、的鉛(D)塑料袋中的氯乙烯A14食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。(A)慢性疾病(B)急性疾病(C)嘔吐(D)腹瀉B15 ()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(A)職業(yè)病(B)嘔吐(C)食物中毒(D) 腹瀉C16預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。571015D17預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。50 60 70 80 D18容易引起組胺中毒的魚類有()等。(A)鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚(B)河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚(C)馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚(

13、D)鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚A19預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。20 15 10 5D20生奶的抑菌作用在0c時(shí)可保持()小時(shí)，30時(shí)僅可保持3小時(shí)。4824126A21-1左右，保存514天的魚稱為()。(A)冷卻魚(B)冷凍魚(C)鮮魚(D)冰鮮魚A22是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。(A)食品著色劑(B)食品添加劑(C)膨松劑(D)食品原料B23下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(A)維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成(B)維生素不供給機(jī)體能量(C)維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料(D)機(jī)體對維生

14、素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥D24機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。(A)鉀(B)磷(C)鈣(D)鈉C25鈣吸收的不利因素主要是()。(A)機(jī)體對鈣的需要量大(B)膳食蛋白質(zhì)增加(C)膳食草酸、植物酸多(D)膳食中乳糖量多C26膳食中缺碘，可患()。(A)貧血(B)雞胸(C)妄想癥(D)甲狀腺腫大D27下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(A)清晨空腹喝一杯涼開水(B)保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右(C)饑渴時(shí)多飲水(D)不在吃飯時(shí)大量飲水C28大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。(A)燉豆腐(B)煮黃豆(C)炒豆芽(D)煮豆?jié){ A29黃

15、豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)完全性蛋白質(zhì)(B)半完全性蛋白質(zhì)(C)不完全性蛋白質(zhì)(D)劣質(zhì)蛋白質(zhì)A30肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。(A) 完全性(B)半完全性(C)不完全性(D) 劣質(zhì)A31某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤 存額為()。2000 元3000 元4000 元12000 元C32原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(A)規(guī)格(B)性質(zhì)(C)數(shù)量(D)質(zhì)地 A33原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。數(shù)量(B)質(zhì)量(C)質(zhì)地(D) 性質(zhì) B34原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率

16、的兩大因素。(A) 質(zhì)地(B)性質(zhì)(C)處理技術(shù)(D)采購數(shù)量 C35下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。(A)要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)(B)老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患(C)要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度(D)要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查 B36下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(A)老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患(B)對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具(C)要有廚房工作技能教育的制度(D)要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià) D37下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A)安全生產(chǎn)責(zé)任制(B)電氣設(shè)備絕緣制(C)技能培訓(xùn)制度(D)安全

17、加工制度 A38下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A) 安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度(B)設(shè)備管理責(zé)任制(C)安全操作技術(shù)規(guī)范(D)安全加工保護(hù)制D39下列氣體燃料中，熱值最高的是()。(A)天然氣(B)人造煤氣(C)沼氣(D)液化石油氣D40下列燃料中，()的毒性較大。(A) 煤油(B)干餾煤氣(C)天然氣(D) 液化石油氣B41 ()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。(A)自燃(B)燃燒(C)閃燃(D)爆炸 A42()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(A)自燃(B)閃燃(C)速燃(D) 爆炸B43下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。(A)冰箱(B)輻壓機(jī)(C)烤箱(

18、D)發(fā)酵箱C44使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(A) 電壓(B)電源(C)開關(guān)(D)插座D45如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。(A)消毒水(B)熱水(C)溫水(D)冷水 D46如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。(A)用滅火器撲滅(B)馬上脫下衣服(C)跳入冷水中使火焰熄滅(D)用手撲打D47下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎(B)將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌(C)機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可(D)使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查 C48 “toasted bread” 的意思是()。(

19、A)慶賀蛋糕(B)烤面包(C)熱面包(D)制作面包B49 “Swiss roll” 是指()。(A)甜棍(B)瑞士蛋糕卷(C)甜餐包(D)瑞士面包棍B50蛋糕的英文名稱為()。(A)cakebreadcookiepieA51黑森林蛋糕用英文表示為()。marble cakecheese cakeblack cakeblackforest cakeD“apple pie” 是指()。(A)水果派(B)香焦派(C)蘋果塔(D)蘋果排D“ almond tart” 是指()。(A) 蘋果塔(B)杏排(C)杏仁塔(D)檸檬塔Csoufle”的中文意思是氣鼓。x 55A木司的英文名稱是“Mousse”。

20、 V56冰激淋的英文名稱為()。Ice creamIce breadFroze creamWhite Bread A57巴菲的英文名稱為()。parfaitpuffaitcreamsouffle Amouse” 是指()。(A)面條(B)木司(C)吐司(D)少司Bpudding” 是指()。(A)泡夫(B)木司(C)布丁(D) 巴菲C60抽子又稱()。(A)拌料盆(B)木板(C)木勺子(D)打蛋器D61下列不屬于攪拌用工具的是()。(A)起泡器(B)滾刀(C)木板(D) 拌料盆B62下列屬于攪拌用工具的是()。(A)抹刀(B)刮刀(C)木勺子(D)通心槌 C63下面不屬于攪拌用工具的是()。(

21、A)面杖(B)抽子(C)攪拌及溫控棒(D)木板A64攪拌棒是打蛋糕、打奶油及攪拌各類少司的常用工具。 x65()一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。(A)面團(tuán)刮刀(B)面團(tuán)刮刀及奶油刮刀(C)片刀(D)點(diǎn)心刀B66 ()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。(A)鋸齒餅刀(B)刮刀(C)分刀(D) 點(diǎn)心刀A67()不是蛋糕裝飾的模具及用具。(A)奶油擠花嘴(B)奶油擠花袋(C)糕餅裝飾切割器(D)動(dòng)物形糕餅刻壓模D68計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。(A)乳脂肪(B)酪蛋白(C)球蛋白(D) 乳清蛋白B69優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳

22、香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。(A)稍咸(B)稍甜(C)很咸(D)很甜B(yǎng)70()是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(A)食品改良劑(B)食品添加劑(C)食品防腐劑(D)食品促進(jìn)劑71可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。(A)色澤(B)形態(tài)(C)用途(D) 營養(yǎng)價(jià)值D72可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。(A) 使用方法(B)形態(tài)(C)光亮度(D)細(xì)膩度A73杏仁膏又稱()。(A)杏仁板(B)杏仁糊(C)馬司膏(D)馬司板D74下列不屬于食鹽的作用的是()。(A)增強(qiáng)面團(tuán)的筋力(B)

23、殺菌防腐(C)調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度(D)改善點(diǎn)心的色澤D75面粉的質(zhì)量是由面粉的()所決定的。(A)物理性質(zhì)(B)化學(xué)成分(C)生長期時(shí)的質(zhì)量(D)貯存環(huán)境條件B76鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗(yàn)；一種是()。(A)通過制作面包，測定面包體積(B)通過測定面粉的含水量(C)通過測定面筋的濕面筋含量(D)通過測定面粉的灰分含量 C77.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出來的面77筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。2.40 克2.35 克23.75%23.5%C78硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。(A)面粉、糖、油脂、酵母、鹽(B)面粉、糖

24、、結(jié)力、雞蛋、鹽(C)酵母、糖、玉米淀粉、鹽(D)面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽A79使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然 后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(A) 面筋含量(B)水分含量(C)配料成分(D)發(fā)酵時(shí)間C80泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。(A)外皮焦脆(B)外表脆硬(C)外皮酥松(D)外表松脆C81泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。(A)調(diào)制方法(B)面糊原料(C)餡心(D)裝飾物C82泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于()在加工時(shí)產(chǎn)生黏性，形成

25、泡夫骨架的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)淀粉(C)糖(D)脂肪B83餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。5 1510 2015 2520 30A84混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和()的調(diào)制工藝基本相同。(A)清酥類餅干面坯(B)混酥面坯(C)清蛋糕類面糊(D) 清酥面坯C85混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，()，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。(A)直接成型(B)室溫松馳12小時(shí)后(C)醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后(D)冷藏24小時(shí)后B86木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西

26、點(diǎn)。(A)雞蛋(B)糖(C)奶油(D)巧克力C87 一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。(A)果凍(B)泡夫(C)蘇夫力(D) 木司B88木司屬于()的一類。(A)冷凍甜點(diǎn)(B)冷藏甜點(diǎn)(C)熱甜點(diǎn)(D)小茶點(diǎn)A89木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。(A)面粉(B)淀粉(C)鹽(D)酒D90當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。糖粉(B)巧克力(C)脆皮餅干面(D)花色清蛋糕坯B91采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。(A)彈性(B

27、)可塑性(C)韌性(D)黏結(jié)性C92采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力， 但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(A)形狀和柔軟性口味和特性(C)風(fēng)味和形狀(D) 口味和柔軟性B93油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。(A)擠制灌模(B)批制灌模(C)澆注灌模(D)勺注灌模C94油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。(A)九成滿(B)七八成滿(C)六七成滿(D)五成滿B95油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。(A)模具四周涂上一層油脂(B)模具底部

28、涂上一層油脂(C)模具底部撒上一層面粉(D)模具底部墊上保鮮膜A96在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。(A)溫度過早過快降低(B)溫度不穩(wěn)定(C)濕度過早過快降低(D)蒸汽揮發(fā)較多C97在調(diào)制農(nóng)夫面包面團(tuán)時(shí)，()要最后加入。(A)果料(B)酵母(C)糖(D)奶粉A98泡夫的成熟方法有兩種，一種是()成熟，另一種油炸成熟。(A)冷凍(B)煎制(C)烘烤(D) 蒸制C99泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200c左右，時(shí)間約為1525分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。(A)淺黃色(B)金黃色(C)紅棕色(D)紅褐色C100在泡夫烘烤

29、的后期階段，應(yīng)()，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。(A)抽出蒸汽(B)提高底火溫度(C)降低爐溫(D) 提高面火溫度C101在相同條件下烘烤成熟時(shí)，()比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。(A)松質(zhì)面包(B)脆皮面包(C)油脂蛋糕(D)餅干C102在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。(A)杏仁面(B)果醬(C)糖漿(D)鮮水果丁D103我們把()比較接近的顏色稱為同類色。(A) 色度(B)色性(C)色相(D)色輪 C104把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為()。(A)調(diào)合色(B)同類色(C)混和色(D)復(fù)合色A105所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人()的感覺。(A)溫暖熱鬧(B)溫暖熱烈(C)暖心融洽(D)熱鬧沸騰B106按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(A)裱花袋子擠法(B)熟面糊擠法(C)紙卷嘴擠法)油紙卷擠法D107在拼擺時(shí)要掌握兩個(gè)基本要點(diǎn)，其一是各種原料()，