食品工藝學-期末試卷

1、食品工藝學食品工藝學11食品工藝學期末試卷一食品工藝學期末試卷一一、名詞解釋3 15 分冷害：在低溫貯存時，有些水果、蔬菜等的貯存溫度雖未低于其凍結(jié)點，但當儲溫 理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。用。改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。升華枯燥：將食品預先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的枯燥方法。輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過程， 從而產(chǎn)生臭味。二、選擇題從以下各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次 寫在答題紙的相應位置答案選錯或未選全者該題不得分每題2 分共30 分磷酸鹽是一類具有多種功能

2、的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機制是：.A、B、DA，提高體系pH 值；B，增加離子強度；C，乳化油脂；D，解離肌動球蛋白。以下哪種糖類的集中系數(shù)最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，飴糖。既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避開原料接觸空氣消滅氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA，干腌法；B，濕腌法；C，注射法；D，混合腌制法。糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應承受以下哪種糖制方法制成蜜餞A A，一次煮制法；B，屢次煮制法；C，減壓煮制法；D，蜜制。皮蛋的涼快味是來自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氫；C，氨；D，谷氨酸鈉。食品熏制時承受哪種方法致癌危急性最小

3、。D A，冷熏法；B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。果蔬干制過程是以下哪種過程：D食品工藝學A，既滅菌又滅酶；B，滅菌不滅酶；C，不滅菌滅酶；D，既不滅菌又不滅酶。用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：A A，低劑量輻照；B，中低劑量輻照；C，中高劑量輻照；D，高劑量輻照。以下可以作為輻照放射源的是：ABD A，6o；，137e，22a，電子射線加速器對 CO2 很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時氧和二氧化碳的協(xié)作應承受：BD A，雙指標總和約為21；，雙指標總和低于21，雙指標21%中的中指標；D，O2 單指標。依據(jù) CO2 在氣調(diào)貯藏期的變換，推斷

4、以下圖為哪種氣體的治理方式：B氣2體O2分壓CO%2放風時間/dA，放風法；B，調(diào)氣法；CCO2 自然降O2 法；D，氣流法。冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：A A，魚類冷卻；B，蔬菜的快速冷卻；C，肉類冷卻；D，蛋類冷卻。食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：C A，初階段；B，過冷點階段； C，中階段；D，終階段。依據(jù)流體的流淌特點，氣固兩相流體的流淌有以下三種運動狀態(tài)：ABD A，固定床階段；B，流化床階段； C，沸騰床階段；D，氣力輸送階段。面粉中面筋性蛋白包括：CD A，麥清蛋白；B，麥球蛋白； C，麥膠蛋白；D，麥谷蛋白。三、推斷說明題1 分，說明 2 分；318分肉品腌制中

5、，參加糖的目的是緩沖腌肉的味道，口感嚴峻。()腐作用。2食品工藝學食品工藝學 4松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。()l0kGy 以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。()果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)整氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。()推斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以承受振動流化速凍裝置。()推斷說明：振動流化速凍裝置運動幅度較大，速凍時，對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，

6、不易承受。在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以到達返砂的目的。()推斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時，轉(zhuǎn)化糖比例不行太高。四、簡答題4 20 分鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風味獨特的咸蛋。 滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差異。 度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有局部未冷凍的水分。糖對面團構(gòu)造的影響。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增加，黏度相應降低。但假設面團中參加糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸取蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而

7、降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點對于酥性面團有親熱關(guān)系。簡述合理選用干制工藝條件的原則答：(1)所選擇的工藝條件應盡可能使食品外表水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分集中速度相等， 同時避開在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低枯燥速度和消滅外表硬化現(xiàn)象。(2)內(nèi)部水分集中的速度相當，因此，可以承受適當高些的空氣溫度，以加快枯燥過程。 (3)在枯燥后期應依據(jù)干制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。(4)將漸漸上升，并到達空氣的干球溫度。CO2 和低O2 的作用原理，簡述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點。答：

8、1、延緩果蔬產(chǎn)品的年輕老熟和老化變化過程2、減輕肯定的貯藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學變化過程五、論述題10分論述腌制劑的防腐作用制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的。食鹽對微生物的影響食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用大于 1%腌制液的滲透壓很高，對微生物細胞會發(fā)生猛烈的脫水作用，導致質(zhì)壁分別，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會離解為鈉離子和氯離子，并在其四周都聚攏一群水分子，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，全部的微生物都不能生長。食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用生毒害作用。食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長受到抑制食糖在腌制過程中的防腐作用防腐的目的。微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有親熱關(guān)系。六、計算題7分q 值，見下表。計算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并推斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)受天數(shù)與q 值品溫不同的階段品溫/經(jīng)受天數(shù)/dq 值A生產(chǎn)地凍藏-203000.0017B輸送期間-1030.011C消費地