西餐廳操作規(guī)范及制度

1、西餐服務(wù)餐前準備掌握預(yù)定情況餐會前，各各崗位服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)詳細了了解預(yù)定定的人數(shù)數(shù)、標準準、臺形形設(shè)計、賓賓主身份份、單位位或個人人、付款款方式、特特殊要求求、菜單單內(nèi)容和和服務(wù)要要求等。餐廳的布置置西餐廳的環(huán)環(huán)境布置置應(yīng)具有有歐美文文化、藝藝術(shù)特色色，如油油畫、壁壁爐等。餐餐廳所有有燈具均均應(yīng)是可可以調(diào)節(jié)節(jié)亮度的的，還必必須放上上燭臺，最最好在燭燭臺下面面放一面面圓形或或方形的的鏡子（可可映出燭燭光以增增添情趣趣）。西餐擺臺 西餐擺臺分分早餐擺擺臺，正正餐擺臺臺兩種 。西式早餐擺擺臺西式早餐擺擺臺一般般不鋪臺臺布1將紙墊式式菜單或或裝飾紙紙 擺放放在餐位位中間，離離桌邊22厘米。 2右刀左叉叉

2、，刀口口朝左，叉叉尖朝上上，距桌桌邊2厘厘米，刀刀叉之間間相距330厘米米左右。33在叉的的左側(cè)11 厘米米處放上上面包和和黃油刀刀2厘米米。 4在刀右側(cè)側(cè)1 厘厘米處上上墊碟，咖咖啡杯，咖咖啡匙，杯杯柄和匙匙柄均向向右。5刀，叉之之間放上上餐巾花花。6在餐桌中中央放煙煙缸、胡胡椒盅、糖糖缸、淡淡奶壺等等。西式正式擺擺臺1 鋪臺布布要求臺臺布平整整，正面面在上，四四角下垂垂相等。2 在餐位位正中放放上裝飾飾盆，離離桌邊22厘米，盤盤中放餐餐巾花。也也可不放放裝飾盤盤直接放放餐巾花花3 在裝飾飾盤右側(cè)側(cè)放餐刀刀（刀口口向左）和和湯匙，兩兩著之間間相距00.5厘厘米，離離餐桌邊邊均為22厘米。餐餐

3、刀距離離裝飾盤盤1.55厘米。4 在裝飾飾盤左側(cè)側(cè)放餐叉叉，餐叉叉左側(cè)放放色拉叉叉，叉尖尖向上，兩兩者相距距0.55厘米，距距桌邊22厘米，餐餐叉距餐餐刀300厘米左左右。餐餐叉距裝裝飾盤11.5厘厘米。5 色拉叉叉左側(cè)11厘米處處放面包包盤，盤盤上放黃黃油刀，刀刀口向左左。盤邊邊離桌邊邊2厘米米6 刀尖上上方2厘厘米處放放水杯7在裝飾盤盤右上方方3厘米米處放煙煙灰缸，左左上方放放胡椒盅盅、鹽盅盅，椒鹽鹽盅左側(cè)側(cè)放牙簽簽筒，三三者之間間各相距距2厘米米，餐桌桌正中放放花瓶，同同時還應(yīng)應(yīng)放燭臺臺。臺形設(shè)計西餐臺形主主要有以以下幾種種常見形形式：“一”字形形長臺?！耙灰弧弊中涡伍L臺通通常設(shè)在在宴會

4、廳廳的正中中央，與與餐廳四四周的距距離大致致相等，但但應(yīng)留有有較充分分的余地地（一般般應(yīng)大于于2米），以以便服務(wù)務(wù)員操作作。”U”字形形臺?！癠U”形臺臺又稱馬馬蹄形臺臺，一般般要求橫橫向長度度應(yīng)比豎豎向長度度短一些些?！癊”字形形臺?！癊E”形臺臺的三翼翼長度應(yīng)應(yīng)相等，豎豎向長度度應(yīng)比橫橫向長度度長一些些。正方形臺。正正方形臺臺又稱“回回”形臺臺，一般般也設(shè)在在宴會廳廳的中央央，是一一個中空空的臺形形。除上上述基本本臺形外外，還有有“T”形形臺、魚魚骨形臺臺、星形形臺等。現(xiàn)現(xiàn)在許多多西餐也也使用中中餐的圓圓桌來設(shè)設(shè)計臺形形。座位安排西餐宴會的的座位安安排也應(yīng)應(yīng)遵循“高高近低遠遠”的原原則?！?/p>

5、一”字形形長臺的的席位安安排?！耙灰弧弊中涡伍L臺的的席位安安排有兩兩種方式式。其他臺形的的席位安安排。其其他臺形形的席位位安排大大都是主主人坐在在餐臺中中央，主主賓在主主人右側(cè)側(cè)，他們們面隊其其他來賓賓而坐，其其他來賓賓距主人人越近，則則表示其其身份地地位越高高。西餐也使用用座位卡卡。對于有預(yù)定定的餐桌桌，應(yīng)放放預(yù)定卡卡，并按按客人要要求擺臺臺。準備餐酒用用具不銹鋼類。主主要有頭頭盆刀、叉叉、湯匙匙，魚刀刀、叉，肉肉刀、叉叉，黃油油刀，點點心叉、匙匙，水果果刀、叉叉，咖啡啡匙，服服務(wù)叉、匙匙等。瓷器類。主主要有裝裝飾盤、面面包盤、黃黃油碟、咖咖啡杯、墊墊碟、鹽鹽椒盅、牙牙簽筒、煙煙灰缸等等。杯

6、具。應(yīng)根根據(jù)宴會會所選用用酒類而而定，主主要有水水杯、紅紅葡萄酒酒杯、白白葡萄酒酒杯、香香賓杯、雞雞尾酒杯杯、利口口杯、雪雪莉杯、白白蘭地杯杯、威士士忌杯等等。棉織品類。主主要有臺臺布、桌桌裙、餐餐巾、托托盤墊巾巾等。用具類。主主要有托托盤、花花盆、花花泥、鮮鮮花、宴宴會菜單單、開瓶瓶器、開開塞鉆、席席位卡、冰冰桶、燭燭臺、火火柴、洗洗手盅等等。此外，高級級西餐廳廳還應(yīng)使使用桌墊墊，以防防止臺布布滑動并并減少金金屬餐具具與桌面面的碰撞撞噪音。桌桌墊通常常用氈片片或橡片片等材料料制成，又又稱消音音墊。西餐服務(wù)規(guī)規(guī)程 迎領(lǐng)服務(wù)務(wù)客人到達餐餐廳門口口時，迎迎領(lǐng)員應(yīng)應(yīng)主動上上前表示示歡迎，禮禮貌問候候

7、后，將將客人引引領(lǐng)至休休息區(qū)域域，并根根據(jù)需要要接掛衣衣帽。宴前雞尾酒酒服務(wù)客人進入入休息區(qū)區(qū)域后，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)向客人人問候，并并及時向向客人送送上各式式餐前酒酒。送酒酒水前應(yīng)應(yīng)先做介介紹并征征求客人人意見。如如客人是是坐飲，則則應(yīng)先在在客人面面前的茶茶幾上放放上杯墊墊，再上上酒水；如客人人是立飲飲，則應(yīng)應(yīng)先給客客人餐巾巾紙，然然后遞上上酒水；如客人人需要雞雞尾酒，則則應(yīng)將客客人引至至吧臺前前，由調(diào)調(diào)酒師根根據(jù)客人人要求現(xiàn)現(xiàn)場調(diào)制制，或是是先請客人入入座，再再去吧臺臺將客人人所需雞雞尾酒托托送至客客人面前前。在客人喝喝酒時，休休息室服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)托送果果仁、蝦蝦條等佐佐酒小吃吃巡回向向客人提提供

8、。休息室服服務(wù)時間間一般為為半小時時左右，當(dāng)當(dāng)客人到到齊，主主人示意意可以入入座時，則則應(yīng)及時時引領(lǐng)客客人到餐餐廳。 1.拉拉椅讓座座當(dāng)客人人達到本本服務(wù)區(qū)區(qū)域時，服服務(wù)員必必須主動動上前歡歡迎、問問好，然然后按先先女后男男、先賓賓后主的的順序為為客人拉拉椅讓座座（方法法與中餐餐宴會相相同）。待待客人坐坐下后，為為客人鋪鋪餐巾，并并點燃蠟蠟燭以示示歡迎。 2.上上頭盤根據(jù)頭頭盆配用用的酒類類，先為為客人斟斟酒，再再上頭盆盆。如是是冷頭盆盆，則可可在餐前前10分分鐘左右右事先上上好。當(dāng)當(dāng)客人用用完頭盆盆后應(yīng)從從客人右右側(cè)撤盤盤，撤盤盤是應(yīng)連連同頭盆盆刀、叉叉一起撤撤下。3.上湯湯上湯十應(yīng)應(yīng)加墊盤

9、盤，從客客人右側(cè)側(cè)送上。喝喝湯時一一般不喝喝酒，但但如安排排了酒類類，則應(yīng)應(yīng)先斟酒酒，再上上湯。當(dāng)當(dāng)客人用用完湯后后即可從從客人右右側(cè)連同同湯匙一一起撤下下湯盆。4.上魚類類菜肴（副副菜）應(yīng)先斟好白白葡萄酒酒，再為為客人從從右側(cè)上上魚類菜菜肴。當(dāng)當(dāng)客人吃吃完魚類類菜肴后后即可從從客人右右側(cè)撤下下魚盤及及魚刀、魚魚叉。5.上肉類類菜肴（主主菜）肉類菜肴一一般盛放放在大菜菜盤中由由服務(wù)員員為客人人分派，并并配有蔬蔬菜和沙沙司，有有時還配配有色拉拉。上菜菜前應(yīng)先先斟好紅紅葡萄酒酒，并視視情況為為客人補補充面包包和黃油油。肉類類菜肴的的服務(wù)程程序如下下：從客人右側(cè)側(cè)撤下裝裝飾盤，擺擺上餐盤盤。服務(wù)員托

10、著著菜盤從從左側(cè)為為客人分分派主菜菜和蔬菜菜，菜肴肴的主要要部分應(yīng)應(yīng)靠近客客人。另一名服務(wù)務(wù)員隨后后從客人人左側(cè)為為客人分分派沙司司。如配有色拉拉，也應(yīng)應(yīng)從左側(cè)側(cè)為客人人依次送送上。待客人開始始吃主菜菜后，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)禮貌詢詢問客人人對主菜菜的意見見，當(dāng)肯肯定客人人都感到到滿意后后，才可可禮貌離離去。如如客人有有不滿，則則應(yīng)及時時反饋至至廚房處處理。6.上甜點點待客人用完完主菜后后，服務(wù)務(wù)員應(yīng)及及時撤走走主菜盤盤、刀、叉叉、色拉拉盤、黃黃油碟、面面包盤和和黃油刀刀，擺上上干凈的的點心盤盤。然后后托送奶奶酪及配配食的餅餅干等至至客人面面前，待待客人選選定后用用服務(wù)叉叉、匙，從從客人左左側(cè)分派派。

11、上奶奶酪前應(yīng)應(yīng)先斟酒酒。此時時可繼續(xù)續(xù)飲用配配主菜的的酒類，也也可飲用用甜葡萄萄酒或缽缽酒（PPortt）。用用過奶酪酪后開始始上甜品品。此時時一般安安排賓主主致詞，所所以，服服務(wù)員在在撤去吃吃奶酪的的餐具后后應(yīng)先為為客人斟斟好香檳檳酒或有有汽葡萄萄酒(SSparrkliing Winne)，擺擺上甜品品餐具，然然后上甜甜品。香香檳酒或或有汽葡葡萄酒一一定要在在致詞前前全部斟斟好，以以便客人人舉杯祝祝酒。7.上水果果上水果前應(yīng)應(yīng)撤去桌桌面除酒酒杯外的的所有餐餐用具，擺擺好餐盤盤和水果果刀、叉叉，再托托著水果果盤從客客人左側(cè)側(cè)分派水水果。然然后從客客人左側(cè)側(cè)上洗手手盅，盅盅內(nèi)放溫溫水、一一片檸檬

12、檬和數(shù)片片花瓣。8.飲料料服務(wù)客人用完水水果，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)及時為為客人送送上咖啡啡或紅茶茶、糖缸缸和淡奶奶壺（一一般每四四人配一一套）。在客人飲飲咖啡或或紅茶時時，服務(wù)務(wù)員（或或調(diào)酒師師）應(yīng)向向客人推推銷餐后后酒，主主要是各各利口酒酒（Liiqueeur）和和白蘭地地，待客客人選定定后斟好好送上。當(dāng)客人享用用餐后飲飲料及餐餐后酒時時，服務(wù)務(wù)員應(yīng)將將匯總好好的帳單單遞給主主人或其其代表（經(jīng)經(jīng)辦人）結(jié)結(jié)帳。9. 送客客服務(wù)主要是拉椅椅送客和和取遞衣衣帽。10.結(jié)束束工作主要有檢查查、收臺臺、整理理餐廳。*注意事項項服務(wù)過程中中應(yīng)遵循循先賓后后主、女女士優(yōu)先先的服務(wù)務(wù)原則。在上每一道道菜之前前，應(yīng)先

13、先撤去上上一道菜菜肴的餐餐具，斟斟好相應(yīng)應(yīng)的酒水水，再上上菜。如餐桌上的的餐具已已用完，應(yīng)應(yīng)先擺好好相應(yīng)的的餐用具具，再上上菜。在撤餐具時時，動作作要輕穩(wěn)穩(wěn)。西餐餐撤盤一一般是徒徒手操作作，所以以一次不不應(yīng)拿的的太多，以以免失手手摔破。餐廳全場撤撤盤、上上菜應(yīng)一一致，多多桌時以以主桌為為準?？头克筒头?wù)客房送餐服服務(wù)（RRoomm Seerviice）是是指根據(jù)據(jù)客人要要求在客客房中為為客人提提供的餐餐飲服務(wù)務(wù)。它是是星級飯飯店為方方便客人人、增加加收入、減減輕餐廳廳壓力、體體現(xiàn)飯店店等級而而提供的的服務(wù)項項目?？头克筒筒头?wù)的的基本要要求星級飯店店應(yīng)備有有送餐菜菜單、飲飲料單、116小時時

14、提供房房內(nèi)中西西式早餐餐、正餐餐送餐服服務(wù)，并并有可掛掛置門外外的送餐餐牌。送餐菜單送餐菜單。送送餐菜單單必須設(shè)設(shè)計美觀觀、印刷刷精美、無無污跡、涂涂改、破破損現(xiàn)象象，放置置在客房房文件夾夾內(nèi)或床床頭柜上上，其內(nèi)內(nèi)容為較較易制作作并服務(wù)務(wù)的中、西西式正餐餐，要求求菜式品品種不少少于100種，甜甜食品種種不少于于6種。飲料單。飲飲料單可可以單獨獨設(shè)計，也也可附設(shè)設(shè)在送餐餐菜單內(nèi)內(nèi)。要求求酒水品品種不少少于8種種。 送送餐牌。送送餐牌一一般是早早餐菜單單，也稱稱“門把把手菜單單”，其其內(nèi)容為為中、西西式早餐餐，可以以是套餐餐形式，也也可以是是點菜形形式。送餐用具托盤 飯店店必須具具有可供供送餐服服

15、務(wù)的圓圓形及方方形托盤盤。最好好是膠木木的。送餐車 飯飯店應(yīng)具具有可供供送餐服服務(wù)用的的送餐車車，送餐餐車應(yīng)帶帶有保溫溫設(shè)備，且且保溫性性能較好好。另外外，送餐餐車應(yīng)有有萬向輪輪，是送送餐車靈靈活移動動，無噪噪音。餐用具 送送餐服務(wù)務(wù)用的餐餐具、酒酒杯、餐餐巾、調(diào)調(diào)料瓶（盅盅）必須須衛(wèi)生不不破損，盛盛菜用的的餐盤及及保溫蓋蓋必須完完好無損損。因營業(yè)時間間關(guān)系，客客房送餐餐服務(wù)一一般有咖咖啡廳負負責(zé)，也也可由116小時時營業(yè)的的其他餐餐廳負責(zé)責(zé)，各飯飯店可根根據(jù)具體體情況而而定。訂餐服務(wù)客人一般通通過電話話向餐飲飲部訂餐餐，也可可通過送送餐牌預(yù)預(yù)訂早餐餐。電話訂餐。1.訂餐員員必須在在電話鈴鈴響

16、三聲聲內(nèi)接聽聽電話，自自報身份份后主動動向客人人問候。2.認真傾傾聽并準準確記錄錄客人所所點食品品、酒水水的種類類、數(shù)量量及其制制作或服服務(wù)要求求。3.詢問客客人姓名名、房號號、人數(shù)數(shù)及要求求送餐時時間等內(nèi)內(nèi)容，并并做好記記錄。4.復(fù)述記記錄下的的內(nèi)容以以獲客人人確認，向向客人禮禮貌道別別，待客客人掛機機后再掛掛電話。5.開出訂訂餐單和和帳單，及及時送交交送餐服服務(wù)組的的服務(wù)員員。6.電話訂訂餐過程程中，訂訂餐員應(yīng)應(yīng)使用禮禮貌用語語，語調(diào)調(diào)柔和，并并能用外外語提供供訂餐服服務(wù)。7.訂餐員員的交接接班應(yīng)手手續(xù)齊全全，交接接內(nèi)容清清楚，應(yīng)應(yīng)防止工工作脫節(jié)節(jié)或造成成差錯。送餐牌訂餐餐?？腿送ㄟ^可可掛

17、置門門外的送送餐牌訂訂餐時，僅僅需在送送餐牌上上菜點名名稱前的的小方框框內(nèi)打上上“”，并并填好姓姓名、房房號及要要求送餐餐時間等等內(nèi)容，在在飯店規(guī)規(guī)定的時時間（一一般為午午夜2時時）前將將送餐牌牌掛置門門外把手手上，即即有專人人前來收收取。 送餐牌的的收取一一般由餐餐飲部送送餐服務(wù)務(wù)組的值值班服務(wù)務(wù)人員負負責(zé)，也也可由客客房部的的客房服服務(wù)中心心或樓層層服務(wù)臺臺的夜班班人員負負責(zé)。收收取時間間一般為為凌晨44時。收取送餐牌牌是必須須核對房房號，要要求認真真負責(zé)，以以免遺漏漏。收取取的送餐餐牌必須須按時間間順序排排列，送送交送餐餐服務(wù)組組開出訂訂單和帳帳單。送餐服務(wù)規(guī)規(guī)程送餐員接到到訂單和和帳單

18、后后，應(yīng)迅迅速將訂訂單送交交廚房備備菜，妥妥善保管管好帳單單。根據(jù)客人訂訂餐內(nèi)容容及數(shù)量量及時準準備送餐餐用的托托盤或送送餐車、餐餐酒用具具、調(diào)料料和酒水水等，并并按要求求擺放整整齊，注注意衛(wèi)生生。將廚房制作作好的菜菜點擺放放在托盤盤或送餐餐車上，應(yīng)應(yīng)特別注注意供應(yīng)應(yīng)溫度。將準備好的的菜點、酒酒水等安安全、穩(wěn)穩(wěn)妥地送送至樓層層。核對房號后后敲門或或按門鈴鈴（三下下），稍稍作停頓頓后如無無反應(yīng)則則再敲或或按三下下，要求求自報身身份：“送送餐服務(wù)務(wù)?！碑?dāng)客人說“請請進”或或開門示示意進房房后進入入客房，首首先向客客人禮貌貌問好。按客人要求求擺放托托盤或送送餐車，如如是送餐餐車，應(yīng)應(yīng)先固定定萬向輪輪

19、以免移移動。然然后揭開開保溫用用的盤蓋蓋，向客客人介紹紹菜點。如有酒水，則則應(yīng)為客客人提供供酒水服服務(wù)，方方法和要要求也零零點餐廳廳服務(wù)相相同。詢問客人還還有何要要求，如如無，則則遞上帳帳單請客客人簽單單或付款款，結(jié)帳帳方法和和要求與與零點餐餐廳服務(wù)務(wù)相同。詢問客人收收取餐用用具的時時間，祝?？腿擞糜貌陀淇炜?，禮貌貌退出房房間，輕輕輕關(guān)上上房門。返回送餐服服務(wù)組，將將簽好的的帳單或或現(xiàn)金及及時送至至帳臺。在送餐服務(wù)務(wù)日記薄薄上記錄錄送餐及及返回時時間、收收取餐用用具時間間。到了約定時時間或客客人來電電話通知知收取餐餐用具時時，應(yīng)及及時去客客房收取取餐用具具。去客房收餐餐用具時時應(yīng)檢查查餐具回回

20、收情況況，做好好記錄。如如有遺失失，應(yīng)設(shè)設(shè)法追回回。*注意事事項飯店贈送給給重要客客人的水水果籃、生生日蛋糕糕、酒水水等一般般由送餐餐員負責(zé)責(zé)送達，必必須及時時按要求求做好?？腿怂喌牡牟它c酒酒水必須須及時供供應(yīng)，要要求早餐餐在200分鐘、正正餐在330分鐘鐘內(nèi)送到到客房，不不能讓客客人久侯侯。送餐服務(wù)所所需一切切餐酒用用具及調(diào)調(diào)味品等等必須準準備齊全全，連同同菜點酒酒水一起起送入客客房。送餐員必須須著裝整整潔，按按規(guī)定路路線走，送送餐途中中如遇客客人應(yīng)主主動問好好。 送餐員應(yīng)應(yīng)能熟練練回答客客人提出出的有關(guān)關(guān)菜點酒酒水及其其服務(wù)方方面的問問題，能能用流利利的外語語服務(wù)。送餐進入客客房時必必須

21、注意意自己的的言行舉舉止必須須符合飯飯店要求求，送餐餐后不要要滯留在在客房樓樓層。如要求送餐餐者是殘殘疾人或或生病客客人，應(yīng)應(yīng)提供禮禮貌周到到、細致致入微的的特殊服服務(wù)。收取餐用具具時應(yīng)注注意衛(wèi)生生并收全全。有時時客人會會將餐后后的餐酒酒用具擺擺放在樓樓層走廊廊而由客客房服務(wù)務(wù)員收走走，所以以應(yīng)搞好好與客房房服務(wù)人人員的溝溝通與協(xié)協(xié)作。收收回的餐餐酒用品品應(yīng)及時時送至洗洗碗間清清洗、消消毒。西餐廳規(guī)章章制度內(nèi)部管理 一、餐餐廳管理理 餐廳管管理水平平的高低低直接影影響賓客客對餐飲飲服務(wù)質(zhì)質(zhì)量的評評價，是是餐飲管管理中最最重要的的內(nèi)容之之一。 （一）、制制訂餐廳廳服務(wù)規(guī)規(guī)程 餐廳服服務(wù)規(guī)程程是餐

22、廳廳標準化化、規(guī)范范化管理理的依據(jù)據(jù)和前提提，也是是控制餐餐飲服務(wù)務(wù)質(zhì)量的的基礎(chǔ)，所所以，我我們必須須制訂相相關(guān)的服服務(wù)規(guī)程程，西餐餐廳規(guī)程程主要有有： （1） 點菜服服務(wù)規(guī)程程； （2） 自助餐餐服務(wù)規(guī)規(guī)程； （3） 咖啡廳廳服務(wù)規(guī)規(guī)程； （4） 酒吧服服務(wù)規(guī)程程； （5） 餐酒用用具的清清洗消毒毒規(guī)程。 （二）、餐餐前的準準備工作作 我們應(yīng)應(yīng)該組織織安排并并督促餐餐廳服務(wù)務(wù)員做好好各項餐餐前準備備工作。 （1）搞搞好餐廳廳清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作，使之之符合衛(wèi)衛(wèi)生標準準； （2）準準備開餐餐所需的的各種餐餐酒用具具并按規(guī)規(guī)格擺設(shè)設(shè)； （3）檢檢查準備備工作質(zhì)質(zhì)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)不符符合要求求者，應(yīng)應(yīng)及時糾

23、糾正； （4）召召開餐前前例會，通通報客情情，公布布菜單，總總結(jié)上餐餐的服務(wù)務(wù)情況，分分工組織織，查儀儀容儀表表。 （三三）、開開餐時的的餐廳管管理 1、加加強巡視視，控制制餐廳服服務(wù)規(guī)程程的實施施，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時糾正正，保證證客人享享受規(guī)范范化、標標準化、程程序化的的服務(wù)； 2、控控制上菜菜順序和和時間，協(xié)協(xié)調(diào)餐廳廳與廚房房之間的的關(guān)系，滿滿足就餐餐賓客的的生理和和心理需需要； 3、根根據(jù)工作作 量、合合理安排排服務(wù)人人員，做做好接待待工作； 4、及及時處理理顧客對對菜點，酒酒水及服服務(wù)等方方面的投投訴； 5、監(jiān)監(jiān)督檢查查餐后結(jié)結(jié)束工作作的完成成情況，對對開餐中中出現(xiàn)的的問題及及時總結(jié)結(jié)，

24、不斷斷提高餐餐廳服務(wù)務(wù)水平。 （四四）、員員工培訓(xùn)訓(xùn)常抓不不懈 餐廳服服務(wù)質(zhì)量量的好壞壞取決于于服務(wù)人人員素質(zhì)質(zhì)的高低低，要提提高員工工素質(zhì)就就必須進進行培訓(xùn)訓(xùn)，餐廳廳的員工工培訓(xùn)是是在管理理者發(fā)現(xiàn)現(xiàn)培訓(xùn)要要求的基基礎(chǔ)上制制訂培訓(xùn)訓(xùn)計劃并并組織實實施。內(nèi)內(nèi)容一般般有： 1、思思想意識識及職業(yè)業(yè)道德； 2、禮禮節(jié)禮貌貌； 3、餐餐廳服務(wù)務(wù)規(guī)程及及相關(guān)服服務(wù)知識識； 4、服服務(wù)技能能技巧； 5、菜菜點酒水水知識； 6、衛(wèi)衛(wèi)生及安安全常識識； 7、疑疑難問題題處理。 （五五）、低低值易耗耗品管理理 布件、餐餐酒具及及牙簽、餐餐巾紙等等家用小小件物品品。在滿滿足客人人需要的的基礎(chǔ)上上，做好好低值易易耗

25、品的的控制。餐飲成本控控制管理理 餐廳要要達到比比較低的的消耗而而獲得較較高的利利潤的目目標，就就必須加加強餐飲飲成本控控制，餐餐飲成本本控制對對提高餐餐廳的經(jīng)經(jīng)濟效益益和經(jīng)營營管理水水平具有有十分重重要的意意義。 （一一）樹立立成本控控制意識識 我記得得有一位位飯店總總經(jīng)理曾曾經(jīng)說過過：“浪浪費100元錢比比賺100元錢要要容易的的多。因因為，作作為一名名餐飲管管理者應(yīng)應(yīng)加強對對下屬員員工進行行成本控控制教育育。通過過設(shè)立一一系列的的激勵措措施（另另案），獎獎勵成本本控制做做得出色色的員工工，對浪浪費原料料的員工工給一定定處罰，從從而激發(fā)發(fā)員工進進行成本本控制的的自覺性性。 （二）建建立餐飲飲成本控控制體系系 建立餐餐飲成本本控制體體系，主主要是加加強對餐餐飲產(chǎn)品品生產(chǎn)全全過程的的成本控控制，其其主要內(nèi)內(nèi)容有：1、采采購控制制；2、驗驗收控制制；3、庫庫存控制制；4、