13中餐烹飪理論試卷舟山航海學校

1、13中餐烹飪理論試卷(舟山航海學校）學校: * 填空題_(答案：請設置答案)準考證號: * 填空題_(答案：請設置答案)姓名: * 填空題_(答案：請設置答案)1.華北型豬主要分布于（）以北的廣大地區(qū) * 單選題 *A.淮河、秦嶺(正確答案)B.云南、廣東C.長江、珠江三角洲D.西藏、青海2.浙江名菜“東坡肉”是采用豬身上那個部位制作（）。 * 單選題 *A.豬頸肉B.豬夾心肉C.豬軟五花(正確答案)D.豬后腿肉3.烹調中常用的豬肝為一般（），質地柔軟、脆嫩，含有較多的糖類。 * 單選題 *A.淺紅色B.淺黃色C.大紅色D.紅褐色(正確答案)4.我們所說的肥肉、板油、網(wǎng)油等，屬于（）組織。 *

2、 單選題 *A.肌肉組織B.脂肪組織(正確答案)C.結締組織D.骨骼組織5.豬瘦肉含蛋白質約（）并富含B族維生素，結締組織少而柔軟。 * 單選題 *A.20%(正確答案)B.30%C.40%D.50%6.水牛肉肌肉發(fā)達，但纖維較粗，組織不緊密，肉色（），肌間脂肪少。 * 單選題 *A.淺紅B.深紅C.紫紅D.暗紅(正確答案)7.常用畜類原料儲存保鮮的關鍵是防止和控制有害（）的活動和繁殖。 * 單選題 *A.化學物B.放射物C.物理物D.微生物(正確答案)8.人體所需的營養(yǎng)素包括七大類:蛋白質、（）膳食纖維、水。 * 單選題 *A.脂肪、堿性食物、礦物質、維生素B.糖類、葉綠素、礦物質、維生素C

3、.脂肪、碳水化合物、糖類、葉綠素D.脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素(正確答案)9.著名的浙江金華火腿又稱“南腿”，采用了（）的品種來腌制。 * 單選題 *A.太湖豬B.四川榮昌豬C.藏豬D.金華兩頭烏(正確答案)10.畜肉脫水干制有兩種。其中晾曬、風干、和陰干屬于（）方法。 * 單選題 *A.自然干燥(正確答案)B.人工干燥C.加工干燥D.機械干燥11.牛乳在烹飪中應用廣泛，如（）名菜“大良炒鮮奶”。 * 單選題 *A.山東B.四川C.江蘇D. 廣東(正確答案)12.正常牛乳中，水分含量有（）。 * 單選題 *A.56%-60%B.66%-70%C.76%-80%D.86%-89%(正確答案

4、)13.牛乳是最理想的天然食品之一，有“（）”的美譽。 * 單選題 *A.白色雞肉B.白色大米C.白色血液(正確答案)D.白色芝士14.干肉皮體表潔凈無毛、白亮無殘余肥膘、無蟲蛀、干爽、敲打時聲音（），質量較好。 * 單選題 *A.清脆(正確答案)B.沉重C.渾濁D.厚重15.乳和乳品類原料的儲存保鮮，采用冷藏密封避光等方法，其冷藏溫度以（）為佳。 * 單選題 *A.2B.3C.4D.5(正確答案)16.常見的溫熱性食物有:（） * 單選題 *A.大米、小米、鯽魚、苦瓜B.大棗、紅糖、青稞、西瓜C.蝦、雞肉、鯽魚、羊肉(正確答案)D.香菇、葡萄、蘋果、雞肉17.肉用型家禽以產肉為主，體型較大，

5、肌肉發(fā)達。以下（）是肉用型家禽。 * 單選題 *A.來航雞B.烏骨雞C.浦東雞D.狼山雞(正確答案)18.（）是我國最大的鵝種，原產廣東潮汕饒平縣。 * 單選題 *A.五龍鵝B.奉化鵝C.太湖鵝D.獅頭鵝(正確答案)19.雞腎也叫雞腰子。形如卵，略小于鴿蛋、色乳白、質細嫩。一般采用（）的烹調方法。 * 單選題 *A.燴(正確答案)B.蒸C.炸D.煎20.白燕又稱官燕、（），是金絲燕筑的第一個窩，又稱“一道窩”。 * 單選題 *A.血燕B.白燕C.貢燕(正確答案)D.紅燕21.紅燕系燕窩筑于巖壁時，為紅色滲出液浸潤染成，通體呈均勻的（）。 * 單選題 *A.淺紅色B.大紅色C.深紅色D.暗紅色(

6、正確答案)22.咸蛋全國一年四季均產，以（）鴨蛋最為著名。 * 單選題 *A.湖北武漢B.廣東梅山C.山東濟南D.江蘇高郵(正確答案)23.禽蛋蛋殼約占全彈重量的11%，蛋白約占( )%，蛋黃約占（）%。 * 單選題 *A.68; 21B.58 ;31(正確答案)C.48;41D.38;5124.禽蛋中營養(yǎng)成分含量最多的是蛋白質，約占全彈重量的（）。 * 單選題 *A.11%12%B.12%13%(正確答案)C.14%15%D.16%17%25.家禽的質量鑒別，肉彈性不足，手指壓后凹陷不能即刻恢復或完全恢復。屬于（） * 單選題 *A.較新鮮肉B.新鮮肉C.不新鮮肉(正確答案)D.變質肉26.

7、新鮮蛋一般發(fā)音堅實，能發(fā)出如石子相碰般清脆的咔咔聲，搖晃（）。 * 單選題 *A.有聲音B.無聲音(正確答案)C.摩擦聲D.雞叫聲27.雞肉在溫度0，相對濕度為85%90%的條件下，可儲存保鮮（） * 單選題 *A.610天B.711天(正確答案)C.812天D.913天28.細菌能在高溫、低溫、鹽溶液或無氧等環(huán)境中活動，最適宜生活的溫度是（）。 * 單選題 *A.25-30(正確答案)B.22-27C.20-25D.18-2329.根據(jù)我國的飲食習慣，成人以碳水化合物占總能量的（）為宜。 * 單選題 *A.45%55%B.55%65%(正確答案)C.65%75%D.75%85%30.端午節(jié)前

8、后是（）的主要汛期，魚汛旺季，廣東沿海為10月，浙江為5月。 * 單選題 *A.鯧魚B.鱸魚C.大黃魚(正確答案)D.帶魚31.（）體側扁呈帶形，尾細長，呈鞭狀，口大具銳牙，背鰭很長，鱗片退化為銀白色膜。 * 單選題 *A.鮸魚B.白姑魚C.帶魚(正確答案)D.鮐魚32.牙鲆是重要的海產名貴魚類之一，體側扁，呈長圓形，兩眼均在體的（）。 * 單選題 *A.右側B.左側(正確答案)C.中間D.對稱33.我國有四大淡水養(yǎng)殖魚，分別是（）、青魚合稱四大家魚。 * 單選題 *A.鰱魚、鳙魚、鯽魚B.鰱魚、鳙魚、草魚(正確答案)C.桂魚、鳙魚、鯽魚D.鰱魚、鯉魚、鯽魚34.鰣魚主要產于長江，珠江，錢塘江

9、，（）前后20天左右最為肥美。 * 單選題 *A.清明節(jié)B.端午節(jié)(正確答案)C.中秋節(jié)D.重陽節(jié)35.黑魚又名烏魚，活頭、烏棒、烏鱧，于淡水湖或河中，四季均產，以（）產的最肥。 * 單選題 *A.春季B.夏季C.秋季D.冬季(正確答案)36.鯰魚肉質細膩柔嫩，刺少，（）含量為魚類之冠，味腴而鮮美，為上等食用魚類。 * 單選題 *A.蛋白質B.維生素C.脂肪(正確答案)D.礦物質37.魚骨以( )的腮腦骨、鼻骨或（）等軟骨魚類的頭骨、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成。 * 單選題 *A.鱘魚、鰉魚;鯊魚，瑤魚(正確答案)B.鱘魚、鯊魚;鰉魚，瑤魚C.鯊魚、鰉魚;鱘魚，瑤魚D.鱘魚、鳘魚;鯊魚，瑤

10、魚38.魚表皮上粘液較少，用手壓下的凹陷處，馬上恢復，硬實皮白，肚腹部不膨脹。屬于（）。 * 單選題 *A.新鮮魚(正確答案)B.不新鮮魚C.變質魚D.腐敗魚39.魚類冷藏一般應控制在（）以下，如數(shù)量太多需儲存較長時間，溫度應控制( )左右。 * 單選題 *A.0;-16B.-4;-20(正確答案)C.-8;-24D.-10;-3040.（）也稱后熟，是動物性原料由于自身組織酶的活尸僵后重新變得柔軟、恢復彈性。 * 單選題 *A.僵直作用B.成熟作用(正確答案)C.自溶作用D.腐敗作用41.蛋白質膠體溶液在加熱到（）就開始凝固，而改變原來的性質，不再能溶解于水，同時也失去了生物活性，這種變化就

11、叫做變性作用。 * 單選題 *A.4050B.5060C. 6070(正確答案)D.708042.（）是構成細胞組織和器官的主要材料，嬰幼兒兒童和青少年的生長發(fā)育都離不開它。 * 單選題 *A.礦物質B.碳水化合物C.蛋白質(正確答案)D.脂肪43.成人每日約需（）的蛋白質應占近10種熱量的10%15%。 * 單選題 *A.60克B.80克(正確答案)C.100克D.120克44.鱉又稱水魚、圓魚、甲魚，學名中華鱉，以（）食用最肥美。 * 單選題 *A.四五月B.五六月C.六七月(正確答案)D.七八月45.（）為廬山三石，(石雞、石魚、石耳)之一，蛙事最盛的季節(jié)為夏季。 * 單選題 *A.蛤士

12、蟆B. 牛蛙C.棘胸蛙(正確答案)D.田雞46.蛤士蟆每年四、五月配對產卵后，在土壤中生殖休眠（）左右后，上山活動。 * 單選題 *A.12天B.15天(正確答案)C. 20天D.23天47.中國（）與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱為“世界三大名蝦”。 * 單選題 *A.青蝦B.基圍蝦C.羅氏蝦D.對蝦(正確答案)48.龍蝦主要品種有中國龍蝦，日本龍蝦，波紋龍蝦，錦繡龍蝦，其中以（）的體型最大。 * 單選題 *A. 日本龍蝦B.波紋龍蝦C.錦繡龍蝦(正確答案)D.古巴龍蝦49.蝤蛑肉質肥嫩，味鮮美，營養(yǎng)豐富，可食率達（）。 * 單選題 *A.50%B.60%C.70%(正確答案)D.80%50.蟹

13、黃豐滿的雌蟹稱（），肥大多肉的雄蟹稱( )，民間有“九月團臍十月尖”的說法。 * 單選題 *A.肉蟹;膏蟹B. 膏蟹;肉蟹(正確答案)C.殼蟹;肉蟹D.河蟹;青蟹51.干貝是以貝類的閉殼肌干制而成的干貨制品的統(tǒng)稱。以（）的閉殼肌制成的干貝質量最好。 * 單選題 *A.日月貝B.扇貝(正確答案)C.江珧D.河蚌52.烏賊體內墨囊發(fā)達，（）與大黃魚、小黃魚、帶魚，并稱四大海洋經(jīng)濟魚類。 * 單選題 *A.魷魚B.章魚C.望潮D.墨魚(正確答案)53.低溫儲存保鮮法是指低于常溫、在（）以下環(huán)境中儲存保鮮原料的方法。 * 單選題 *A.3B.5C.10D.15(正確答案)54.我國的東北地區(qū)是高粱的主

14、要產區(qū)，產季為（）。 * 單選題 *A.春季B.夏季C.秋季(正確答案)D.冬季55.糖類是谷類糧食的主要成分，平均含量為（）左右。 * 單選題 *A.70%(正確答案)B.75%C.80%D.83%56.山藥別名淮山藥、山芋、（）。全國各地均有栽培。 * 單選題 *A.野山豆(正確答案)B.山藥蛋C.菰筍D.南菜57.在蔬菜的儲存保鮮上一般采用低溫保藏法，一般蔬菜最適宜在（）儲存 * 單選題 *A.-2 -1B.01(正確答案)C.23D.4558.世界著名的四大栽培食用菌有香菇、（）、蘑菇、草菇。 * 單選題 *A.金針菇B.口蘑C.平菇(正確答案)D.猴頭菇59.木耳又稱黑木耳，產季較長

15、，其中以（）為伏耳。 * 單選題 *A.35月B.68月(正確答案)C.910月D.1112月60.（）又稱跳切，指刀與墩面垂直，刀垂直上下運動從而將原料切斷。適用于加工( )原料。 * 單選題 *A.直刀切;脆性(正確答案)B.推刀切;韌性C.拉刀切;松軟D.鋸刀切;較硬61.（）一般適用于加工海鮮，刺身、冷菜原料，也可加工小骨原料。 * 單選題 *A.木質墩坂B.竹制墩坂C.樹脂墩坂(正確答案)D.塑料墩坂62. 刀具使用完畢放在干燥處(刀架、刀箱)，防止（），避免傷刀刃或傷人。 * 單選題 *A.被偷B.受潮C.生銹(正確答案)D.意外63.廚師在處理烹飪原料時應遵循以下原則:整齊劃一、

16、（）合理運用、物盡其用。 * 單選題 *A.千變萬化、配合烹調B斷連分明、配合烹調(正確答案)C.斷連分明、減少損耗D.千變萬化、減少損耗64.原料的基本常見形狀有塊、片、絲、條、段、（）、茸泥、球等、 * 單選題 *A. 顆、粒、末B. 梗、顆、粒C. 丁、粒、顆D. 丁、粒、末(正確答案)65.（）是運用直刀剞的方法在魚體兩側剞上十字刀紋。 * 單選題 *A.斜一字形花刀B.柳葉形花刀C十字花刀(正確答案)D.月牙花刀66.進行合理的初加工和分檔，盡量做到（），零料小用。 * 單選題 *A.大料小用，小料小用B.大料大用，小料小用C. 大料大用，小料零用D. 大料整用，小料大用(正確答案)

17、67.無鱗魚類，如鱔魚、鯰魚、鰻魚等的初加工，則采?。ǎ┑裙ば颉?* 單選題 *A. 宰殺、去腮、剖腹、取內臟、搓洗B.宰殺、去腮、剖腹、取內臟、洗滌C. 宰殺、燙泡、剖腹、取內臟、洗滌(正確答案)D. 去鱗、宰殺、剖腹、取內臟、洗滌68.家禽的初步加工主要有（）及內臟洗滌等。 * 單選題 *A. 宰殺、燙泡、褪毛、開腹里外翻洗B. 宰殺、燙泡、褪毛、開膛灌水沖洗C. 宰殺、燙泡、褪毛、開膛熱水湯泡D. 宰殺、燙泡、褪毛、開膛去內臟(正確答案)69.豬肚的加工步驟有:（）里外翻洗熱水燙洗沖洗干凈。 * 單選題 *A.刮剝洗滌B.清水漂洗C.鹽醋搓洗(正確答案)D.小蘇打搓洗70.（）是將原料放

18、在熱水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復新鮮時的軟嫩狀態(tài)或漂去干料中的雜質和異味。 * 單選題 *A.煮發(fā)B.蒸發(fā)C.熱水發(fā)(正確答案)D.燙發(fā)71.香菇漲發(fā)步驟:（） * 單選題 *A.挑去雜質清水浸泡摘蒂清水浸泡B.清水浸泡發(fā)透摘蒂清水浸泡C.清水浸泡發(fā)透剪蒂漂洗清水浸泡(正確答案)D. 摘蒂清水浸泡去雜質浸泡72.油發(fā)是將干貨原料放在有一定油量(為原料57倍)的鍋中，經(jīng)過加熱使其組織（），成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。 * 單選題 *A.膨化B.膨大C.漲發(fā)D. 膨脹疏松(正確答案)73.魚翅漲發(fā)過程均不能沾（）等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化從而影響質量。 * 單選題 *A.糖、鹽、油B

19、.油、堿、鹽(正確答案)C.油、堿、醋D. .油、酒、鹽74.加熱時間長短與原料有密切關系，（）的原料不適于長時間烹調，( )的原料不適于短時間內烹調 * 單選題 *A.形狀細小;形狀粗大(正確答案)B.形狀粗大;軟嫩細小C.韌性細小;形狀粗大D.脆嫩粗大;老韌細小75.中國菜的配菜手法多樣，尤其是花色菜的配菜手法有疊、（）串等。 * 單選題 *A.穿、釀、排、扎、包B. 貼、釀、扣、扎、包C.穿、復、扣、扎、堆D. 穿、釀、扣、扎、包(正確答案)76.酒會席是借鑒西餐冷菜酒會的形式發(fā)展演變而來，一般多以（）為主，熱菜、面點、水果為輔。 * 單選題 *A.西餐B.冷菜(正確答案)C.熱菜D.甜

20、菜77.（）即是對餐飲企業(yè)生產和銷售的一定種類和數(shù)量產品所耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某一種類和數(shù)量產品的成本。 * 單選題 *A.人工成本核算B.燃料成本核算C.餐飲成本核算(正確答案)D.廣義成本78. 竹筍50千克，總值750元，經(jīng)過剝殼并切去不能食用的老根歌后，得凈筍肉15千克，求每千克凈筍肉的成本（）。 * 單選題 *A.45元B.50元(正確答案)C.55元D.60元79.餐飲產品價格=原材料成本+利潤+稅金+（） * 單選題 *A出材率B.銷售毛利率C.成本毛利率D.生產經(jīng)營費用(正確答案)80.根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔第三層，每天應食用魚、禽、肉、蛋等動物性食物（）。 *

21、 單選題 *A.105215克B.115220克C.125225克(正確答案)D.130230克81.豬肉是我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要用肉。（） * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)82.干鮑魚分為淡干鮑和咸干鮑兩種，以咸干鮑為好。（） * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)83.秈米硬度較小，加工時容易碎，脹性小，出飯率高，但粘性小，口感干而粗糙。（） * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)84.虹鱒魚肉質厚實，刺少肉多，肉鮮味美，有“水中之雞”的美味。（） * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤85.低筋粉顏色較白，用手容易抓成團。低筋粉的蛋白質含量為9%11%（） * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)86.面粉的顏色隨加工精度的不同而不同，面粉顏色越白，加工精度越高，維生素含量則低，否則相反。（） * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤87.烏塌菜又名塌菜要分布在長江流域，春節(jié)前后上市，春季食用味最佳。（） * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)88.永久組織包括薄壁組