2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案100

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.某人體質(zhì)虛弱，倦怠無力、語言低微、懶言少動等，屬氣虛癥。某餐食譜為：菊花粥、綠豆糕、涼拌苦瓜、梅菜扣肉。請根據(jù)氣虛病人的飲食宜忌原則，對此食譜進(jìn)行調(diào)整。（本題20分）正確答案:氣虛病人宜吃性平味甘或甘溫之物，宜吃營養(yǎng)豐富、容易消化的平補(bǔ)食品。菊花、綠豆、苦瓜性涼，味偏寒，食用可傷氣。所以要少吃或禁食為生冷油膩厚味之食，因此此病人的食譜應(yīng)做以下改動：菊花粥改為紅棗在生粥，綠豆糕改為玉米餅，涼拌苦瓜改為胡蘿卜拌雞絲，梅菜扣肉改為黃芪牛肉。2.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200m

2、L、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進(jìn)行評價。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計算可利用碳水化合物含量。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油條：3050.110015.03g花卷：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100%=15.50%油條：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.05

3、43.88100%=50.25%(5)計算每種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%27.6=4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計算GL值=74.343.88100=32.60(8)評價：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值32，屬高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。3.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法。優(yōu)點。所用時間短、應(yīng)答者不需要較

4、高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量的一種方法。優(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不

5、但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點?；ㄙM人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。4.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)的策略。正確答案:(1)社區(qū)常見

6、營養(yǎng)問題：營養(yǎng)不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質(zhì)疏松；其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營養(yǎng)干預(yù)的策略：政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。進(jìn)行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應(yīng)計劃、食品強(qiáng)化、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。5.簡述合理

7、營養(yǎng)的基本要求正確答案:所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動和勞動所需要能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、

8、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。6.一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計好之后，一般要做預(yù)調(diào)查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應(yīng)注意哪幾個方面的問題？正確答案:(1)調(diào)查問卷回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下說明問卷設(shè)計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率。回收的廢卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多

9、。(3)填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細(xì)檢查問題的用語是否準(zhǔn)確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復(fù)雜或指導(dǎo)語不明確等原因所致。(4)填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細(xì)分析，找出原因，然后改進(jìn)；對于后一種情況，則要仔細(xì)檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。7.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查：食譜見表1、食物分類及重量見表2、

10、依據(jù)該食譜計算：能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。 正確答案: 1、食物種類評價(根據(jù)平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南進(jìn)行評價。(2)計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅果類、油鹽類。對照中國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。(3)建

11、議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。 2、食物量的評價(ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：按ChineseDRIs及中國居民平衡膳食寶塔進(jìn)行評價(2)計算：糧谷類攝入量為175g(115+60)，魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。(3)評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。 3、總能量和能量來源(1)總能量：標(biāo)準(zhǔn)查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1

12、600kcal。計算：該女孩實際膳食攝入為1100kcal。1100160010069評價：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女孩實際能量攝入量至RNI水平。(2)能量來源：標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%，蛋白質(zhì)功能比為12-15%，脂肪供能比為30-35%。計算三大營養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：(1414)110010051蛋白質(zhì)：(314)110010011脂肪：(469)110010038評價：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大

13、。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。 4、能量的餐次分布評價(1)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計算早餐：270110010025午餐：420110010038晚餐：410110010037(3)評價：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。 5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價(1)標(biāo)準(zhǔn)：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋

14、白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2)計算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實際攝入量為31g。計算：315510056優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實際攝入量為12g。計算：123110039(3)評價：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類)攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評價意義不大。(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。8.某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血壓正常

15、，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜：早餐餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐炸帶魚、豆腐蔥花湯，花卷 1.計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 3.作為一個營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。 正確答案:1.計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。BMI=751.582=30.04營養(yǎng)狀況為肥胖 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 (1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少 3.作為一個營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。 (1)減少食物攝

16、入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正?；顒右话愠扇?000kcal左右，最低不能800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入(6)供給充足的膳食纖維9.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法

17、為好。10.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表 高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3請你完成下列操作：指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。計算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為65歲輕體力勞動女性食用)，并評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。正確答案: 1

18、、該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息(1)營養(yǎng)成分表：是營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量以及營養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。(2)營養(yǎng)聲稱：是營養(yǎng)標(biāo)簽中對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。(3)營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標(biāo)簽中對某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理

19、功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。 2、計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。(1)計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI：65歲輕體力女性能量18004.184=7531kJ，蛋白質(zhì)65g。計算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3065)/(1804kJ7531kJ)=1.91(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)(2)評價

20、：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營養(yǎng)價值較高。 3、撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%，過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。11.簡述食譜的綜合評價內(nèi)容。正確答案:(1)食譜的能量和營養(yǎng)素計算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量

21、和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。(2)食物種類多樣化。最常用的評價是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。(3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量。(4)蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。(6)烹飪方法是否合適，主要是營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。12.已知某中等體力活動者，晚餐應(yīng)提供碳水化

22、合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40、10、50的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51，小米粥含碳水化合物8.4，饅頭含碳水化合物43.2，求所需這三種主食的量各是多少克？正確答案:烙餅的所需量為：108.2g4051=84.9g小米粥的所需量為：108.2g108.4=128.8g饅頭的所需量為：108.2g5043.2=125.2g13.有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個講座提綱。正確答案:1.早餐的意義(1)能量的補(bǔ)充(2)尤其是對小學(xué)生生長發(fā)育、身體健康、

23、學(xué)習(xí)活動的影響 2.不吃早餐的危害(1)免疫功能降低(2)學(xué)習(xí)效率降低(3)膽結(jié)石增加(4)生長發(fā)育受影響(5)肥胖可能增多 3.為什么不吃早餐(1)時間(2)父母(3)生活習(xí)慣 4.如何吃早餐(1)保證主食(碳水化合物)(2)適當(dāng)動物性食物與植物性食品搭配(3)適當(dāng)高能量食品14.以5歲男童為例設(shè)計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。正確答案:(1)計算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡

24、查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56%)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%計算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量30%=1

25、60030%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設(shè)計早餐食譜。早餐食譜如下表所示。15.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對胎兒的影響：(

26、1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。16.某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。請根據(jù)你所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識為該產(chǎn)品寫一份宣傳資料。正確答案:內(nèi)容提示：(1)牛奶的益處。(2)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會高于普通鮮奶，另外鐵等無機(jī)元素的含量也會較高。17

27、.膳食計算分析一個25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚100g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐75g，西紅柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。(可查閱食物成分表)請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)計算該女性膳食維生素A的來源。(2)參考以下給出的數(shù)據(jù)，回答該女性膳食組成中能量和主要營養(yǎng)素的需要。 (3)計算該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素A、維生素C的實際攝取量。(4)指出其膳食組成存在的不合理之處。正確答案:(1)分別計算魚、肉中的維生素A的量和其他植物性食物的量，被總數(shù)相除即為來源構(gòu)成分

28、布。(2)與RNl或者AI相比，該女性膳食組成中，能量和各種營養(yǎng)素的需要如下：(3)查食物成分表每個食物100g的營養(yǎng)素含量，或?qū)嶋H數(shù)量的含量;如大米，查表可知，100g大米所含的能量為346kcal，蛋白質(zhì)7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、鈣13g、維生素A未測定。將此數(shù)據(jù)乘以6.9即為690g大米的營養(yǎng)素含量。其他以此類推，結(jié)果見下表。計算平均每日攝入量加合所有攝入量，用實際攝入量除以3。另外一個方法：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白質(zhì)7.4g.脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，鈣13g，維生素A未測定。直接填寫。然后，稱以其分別重量，除以3。(4)該女子膳食中

29、能量攝入不足、鈣攝入不足。18.簡述專項調(diào)查表編制的基本原則。正確答案:(1)相關(guān)性。即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對調(diào)查結(jié)果的分析。(2)客觀性。即所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實的回答。(3)適宜性。即表格所設(shè)計的問題的內(nèi)容、用語均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專業(yè)術(shù)語來提問，要通俗易懂。(4)全面性。即表格問題的設(shè)計應(yīng)完全對應(yīng)于研究框架，各個變量的選擇準(zhǔn)確且無缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。(5)設(shè)計合理性。表格中一個問題轉(zhuǎn)到

30、另一個問題時，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問的問題應(yīng)從一般到個別、從容易到困難。(6)可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應(yīng)。19.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)

31、加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。20.在制定液體奶營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定營養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)。正確答案:(1)對所有液態(tài)奶送檢樣品的檢測結(jié)果計算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。并按照數(shù)

32、據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。計算公式如下：單側(cè)95%可信上限=單側(cè)95%可信下限=式中n-檢測結(jié)果的總個數(shù)（或次數(shù)）；X-第i個檢測結(jié)果，其中i在（1n）范圍內(nèi)；-n個檢測結(jié)果的均值；S-n次檢測結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)差，表示均值的離散性，S越大表示檢測結(jié)果的變異程度越大；-由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。(3)在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計安排，在預(yù)先設(shè)計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是計算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可

33、信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。21.營養(yǎng)師要為一個大學(xué)生的食堂設(shè)計一周食譜，請您設(shè)計一個編制方案，并幫助確定食物采購量。正確答案:(1)編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來計算確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)確定宏量營養(yǎng)素目標(biāo)根據(jù)餐次比計算各餐營養(yǎng)素攝入根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食的數(shù)量去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量確定蔬菜水果量確定鹽的數(shù)量設(shè)計出一日食譜對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計算與分析對食譜進(jìn)行評價與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。(2)用餐人數(shù)的確定確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)確定活動強(qiáng)度分級及人數(shù)計

34、算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人(3)確定購買量及一周食譜根據(jù)食譜計算食物的市場重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計算食物采購量通過食物交換，編制一周食譜22.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？(2)請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬

35、于均衡飲食。(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。23.上臂圍和皮褶厚度測量。正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。在標(biāo)記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方lcm處用皮褶計測量其厚度，測

36、量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面。受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上lcm，并用油筆標(biāo)記出該點。順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗

37、柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。

38、(4)其他部位皮褶厚度測量測量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點處)皮褶厚度，測量時肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45角進(jìn)行測量。測量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進(jìn)行測量。24.案例描述：一位家長帶8歲兒童前來進(jìn)行膳食營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵性貧血。請根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)公共營養(yǎng)師首先要做什么才能知道兒童膳食狀況，向誰詢問？(2)設(shè)計一張24h膳食回顧調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:(1)首先進(jìn)行兒童的膳食調(diào)查。應(yīng)詢問家長，因為小孩8歲還不能準(zhǔn)確說清楚內(nèi)容。(2)24h膳食回顧調(diào)查表見下表。25.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場購

39、買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚的空余時間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。(1)該主婦家庭制作食物過程中有什么違背營養(yǎng)與食品安全原則的地方?(2)對該家庭的午餐食譜進(jìn)行

40、評價。正確答案:(1）違背營養(yǎng)與食品安全原則之處雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。洗生魚后的水池沒有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨清洗需涼拌的蔬菜。切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開水燙)?？上葘⑽骷t柿用開水燙一下，再切和涼拌。四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。(2)食譜評價該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個菜湯以增加食物的品種。主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類，以豐富食物的品種。26.家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？正

41、確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至04)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60以上即屬于熱處理。如6330min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多

42、用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100121屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂

43、肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。(4)酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長。27.請給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。正確答案:糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重

44、為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。28.簡述嬰幼兒測量指標(biāo)身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍、體重的意義。正確答案:(1)頭頂至臀長和身長作為對應(yīng)于兒童的坐高和身高的測量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況?？v向測量指標(biāo)主要與骨骼的生長有關(guān)。在全身各個系統(tǒng)中，骨骼是最穩(wěn)定的系統(tǒng)之一，受遺傳因素控制作用較強(qiáng)，后天因素的影響需要有一個長期的過程才能夠得到體現(xiàn)。所以，縱向測量指標(biāo)主要用來反映長期營養(yǎng)、

45、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。(2)頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。(3)體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo)。29.某品牌

46、漢堡的營養(yǎng)標(biāo)簽如下： 注：RNI/AI依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量對輕體力活動成年人的營養(yǎng)素攝入建議。(1)計算能源物質(zhì)的供能比例。(2)該食品標(biāo)簽標(biāo)注有“均衡營養(yǎng)”字樣，請對該食品營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行分析和評價。正確答案:(1)碳水化合物供能比例29.4%脂肪供能比例55.2%蛋白質(zhì)供能比例16.1%(2)根據(jù)中國居民膳食參考攝入量，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)適宜供能比分別為55%65%、20%30%、10%15%。該漢堡能量來源不合理，主要來源于脂肪。(3)根據(jù)每份食品營養(yǎng)素含量占RNI/AI的比例可以看出，脂肪和鈉含量過高，碳水化合物和鈣明顯不足，故不是均衡營養(yǎng)食品。30.某男性，18歲，因感

47、到身體不適到醫(yī)院就診。該患者主要癥狀表現(xiàn)為：面色蒼白，具有明顯貧血面容，常常出現(xiàn)口角炎且皮膚干燥，皮膚過度角化。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行分析判斷？正確答案:(1)應(yīng)該考慮該患者是鋅缺乏。(2)鋅缺乏的分析判斷如表下所示。31.【題目1】24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查 1.考核要求 要求被考核者熟練完成24h回顧法的整個過程，實施具體詢問。 2.準(zhǔn)備工作 記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明亮，有桌椅。 3.考核時限 完成題操作基本時間為20min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過15min本題零分。 4.評

48、分項目及標(biāo)準(zhǔn) 【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設(shè)計 1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱重記賬法的具體操作過程，會設(shè)計調(diào)查表1和調(diào)查表2。 2.準(zhǔn)備工作筆和紙等。 3.考核時限：50min。 4.評分項目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。 24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。 (1)入戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。(2)

49、說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時，應(yīng)該

50、設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實用。如果同時進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時對調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營養(yǎng)計算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對數(shù)據(jù)庫進(jìn)行核實、查錯及清理。(7)個人人日數(shù)的計算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。 2.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計。 稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)

51、確和記賬法的簡便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對象和家庭成員調(diào)查對象的基本內(nèi)容包括個人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調(diào)查后進(jìn)行資料整理發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)系和修改，因為季節(jié)的不同，食物的種類存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類家庭食物質(zhì)量記錄可以針對某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來調(diào)查，也可以將開始調(diào)查時所有的家庭食物都進(jìn)行登記。在進(jìn)行調(diào)查表設(shè)計之前，應(yīng)根據(jù)調(diào)查需要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)調(diào)查需要，確定需要進(jìn)行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量

52、開始要列出各種食物現(xiàn)有量(結(jié)存數(shù)量)，再將每種食物都按“購進(jìn)量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都要一一記錄。根據(jù)各種食物在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計算出實際的消耗量。(5)設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進(jìn)餐，以便計算總?cè)巳諗?shù)和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時還要記錄每個家庭成員的年齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實際情況填寫，一般

53、為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如表1-3所示。注：勞動強(qiáng)度： 1極輕體力勞動 2輕體力勞動 3中等體力勞動 4重體力勞動 5極重體力勞動 6其他 生理狀況：0正常1孕婦2乳母用餐情況：1在家用餐0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號等進(jìn)行修改和格式調(diào)整，以達(dá)到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應(yīng)進(jìn)一步完善修改。32.擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何

54、用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行評價。正確答案:1.儀器(1)身高身高計(2)體重杠桿式體重計(3)皮褶厚度皮褶厚度計 2.皮褶厚度測量的部位 (1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.測量方法 (1)校正儀器(2)暴露測量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認(rèn)無肌肉附著(5)卡上測量器具(6)重復(fù)測量3次，取平均值 4.營養(yǎng)狀況評價 (1)BMI=體重(公斤)/身高(米)2(2)評價消瘦18.5.正常18.523.99.超重2427.9.肥胖2833.李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公

55、共營養(yǎng)師對其膳食進(jìn)行調(diào)查評價。 1.營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法。工作程序(1)入戶攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。(2)稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查對象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食部分。(3)稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量(4)記錄調(diào)味品的名稱和使用量(5)統(tǒng)計每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對所用食物種類，調(diào)查對象簽名確認(rèn)(6)計算生熟比和每日實際食物消耗量(7)家庭

56、或集體單位，則應(yīng)計算每人每日平均生食攝入量注意事項調(diào)查期間所有食物的名稱、等級、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐結(jié)束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。 2.營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1。試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。 正確答案:評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(1)乳制品、肉類缺乏，豆

57、制品、蔬菜、水果類攝入不足，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動物內(nèi)臟的攝入(2)谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持(3)水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃(4)油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。34.碳水化合物的主要功能是什么？正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(6)控制

58、細(xì)胞膜的通透性；(7)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(8)抗生酮作用；(9)解毒作用。35.現(xiàn)擬在某社區(qū)開展居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況的調(diào)查分析，您是項目負(fù)責(zé)人。請您設(shè)計一套示范性表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營養(yǎng)素攝取情況分析工作的方法，另請分別注明注意事項。正確答案:1.膳食調(diào)查表(食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點)注意：姓名、性別、年齡、工作(勞動強(qiáng)度)、民族、聯(lián)系方式、食用油、調(diào)味品的調(diào)查 2.能量及營養(yǎng)素攝取量計算表注意：營養(yǎng)素的單位，各種混合食物的分配、計算平均每人每日攝入量 3.食物攝取量的計算 4.三餐能量分配 5.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例 6

59、.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源36.蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良可分為哪三種類型？主要癥狀有哪些？正確答案:蛋白質(zhì)和(或)能量的供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要，就會發(fā)生蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥。蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良可分為三個類型：(1)水腫型營養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來，則提示有感染存在。水腫型營養(yǎng)不良的兒童因為水腫，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長會處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。(2)消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要