廚房管理制度大全

1、 4/4廚房管理制度大全 廚房管理制度大全 一、行政總廚 直接領導:董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門 工作職權: 1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。 3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。 6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責: 1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。 2、進行廚師脫產(chǎn)培訓

2、、在崗培訓指導。 3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作 業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。 6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。二、廚師長 直接領導:總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門 工作職權: 1、

3、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。 2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責: 1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進 行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、每日檢查廚房衛(wèi)

4、生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實 施。 8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。 9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。 10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存

5、食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用 必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。三、紅案爐子組長直接領導:廚師長管理范圍:爐灶廚師 聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責: 1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導組內(nèi)所有廚師

6、的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。 7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品 原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。 8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料

7、安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。 四、紅案爐子廚師 直接領導:紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組工作職責: 1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。 4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。 5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。 7、接受上級的其它任務。 五、紅案墩子組長 直接領導:廚師長 ?管

8、理范圍:打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權:負責本組考勤、工 作安排 工作職責: 1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。 2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。 3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。 4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。 5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。 6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的

9、原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。 其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。廚房管理制度 一、廚房考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

10、請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。 8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設備。 4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝