幼兒園膳食管理方案

1、Word 幼兒園膳食管理方案 幼兒園膳食管理方案一 食堂庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的食堂倉庫管理也是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為保障全園師生食品平安衛(wèi)生，請工作人員嚴格遵守以下條例： 1、倉庫保管員必需做實事求是，聽從支配，不得弄虛作假，不玩忽職守。 2、食堂倉庫全部物品必需登記，注明物品名稱、購買日期、數(shù)量、生產日期、保質時間。 3、除領料人和食堂倉庫管理員外食堂員工不得隨便進出倉庫。 4、食品原材料進出庫必需有完整的記錄。 5、領料程序遵循誰使用誰領取的原則，領料人必需登記簽名后才可領取，并即時通知庫管員核對簽字，領出的物品只能公用，一律不能私用。 6、領料人要對自己所領的物品進

2、行監(jiān)督與負責，原料使用完需留存包裝袋以便盤點。 7、食堂倉庫管理員要對領料人進行監(jiān)督，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進行仔細審核登記。 8、食堂倉庫管理員必需定期盤點，如發(fā)覺物品短缺，要馬上通知食堂管理人員購買和查找緣由，即使解決問題。 9、倉庫管理人員應對入庫的食品應嚴格進行檢查，重點檢查食品質量，發(fā)覺食品變質或超過保質期，不能接收入庫，對三無產品拒絕接收。 10、倉庫常常打掃保持清潔，不準堆放其他物品。 11、倉庫入庫的大米、面粉等易霉變食品要離墻20cm、離地35cm，并扎緊袋口。并要落實措施滅殺或防止老鼠進入倉庫。 12、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。

3、無包裝的食品與調料必需用無毒無害、清潔潔凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。 13、倉庫放物資要勤檢查，常常通風，發(fā)覺問題準時上報并作妥當處理。 14、倉庫必需保處潔凈、干凈、整齊，食堂倉庫管理人員要提高“四防”意識，即“防盜、防霉、防火、防投毒”。 幼兒園膳食管理方案二 一、負責食堂的全面管理工作，精確 把握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活狀況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人員的樂觀性。 二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，對師生一視同仁，要急躁和氣、熱忱周到，盡可能賜予便利。 三、搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經濟實惠，

4、花樣多，品種多，質量好。 四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、平安保衛(wèi)工作。 五、仔細做好食堂工作人員的考核工作。 六、常常聽取員工對食堂的工作看法和要求，不斷改進服務態(tài)度，提高飯菜質量。 七、樂觀參與政治學習和集體活動，努力學習業(yè)務學問，不斷提高業(yè)務水平。 八、監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環(huán)境衛(wèi)生的清掃工作。 九、監(jiān)督檢查炊事員的個人衛(wèi)生。 十、留意節(jié)省、杜絕鋪張，常常檢查、保養(yǎng)全部的食堂設備，做好防火、防盜等平安工作。 十一、隨時預備完成領導交給的其它臨時性任務。 食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準規(guī)定 一、環(huán)境衛(wèi)生 (一)就餐大廳干凈光明，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求光明

5、潔凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗23次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳干凈衛(wèi)生。 (二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃12次，保證室外干凈、潔凈。 (三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔光明。 (四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗23次。 (五)就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)境每學期進行12次全面消毒。 (六)洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。 (七)食堂內外花欄潔凈，無灰塵，堅持每天擦拭。 二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生 (一)食堂

6、廚房每天必需保持干凈，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗潔凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗潔凈擺放整齊;新奇蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥干凈，保管室食品陳設有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持潔凈光明。 (二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。 (三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。 (四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。 三、蔬菜、肉類衛(wèi)生 (一

7、)蔬菜類必需先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗潔凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。 (二)肉類必需先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。 (三)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“選購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業(yè)員)不出售”。 四、個人衛(wèi)生 (一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、潔凈，儀容端正，布滿朝氣。 (二)操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。 (三

8、)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。 五、庫房衛(wèi)生 (一)庫房干凈、光明，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。 (二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。 六、獎懲方法 (一)每月進行一至二次衛(wèi)生檢查評比，評出衛(wèi)生先進食堂一名，年終予以嘉獎。獎金為300500元。 (二)衛(wèi)生不合格的食堂，除扣發(fā)平常獎金外，年終懲罰現(xiàn)金100200元。 (三)每月可發(fā)給留樣和試嘗人員2030元補助。若發(fā)覺該食堂未留樣或試嘗的則扣發(fā)工資100元，并寫出局面檢查。 幼兒園膳食管理方案三 1 .食堂要依照食品衛(wèi)生法要求到衛(wèi)生主管部門申領餐飲服務許可證。 2 .食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，

9、有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證幼兒的 膳食平安和食品平安。 3 .食堂從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)覺患傳染病人員應馬上換崗。平常應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。 4 .食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。 5 .選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要根據國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必需與產品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗合格證明由選購部門

10、妥當保存，以備查驗。 6 .食堂供應幼兒的膳食應注意養(yǎng)分搭配，保持新奇，嚴禁向幼兒供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品;新奇的瓜果蔬菜要仔細清洗;嚴防食物中毒或農藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經營者負一切經濟、法律責任。 7 .保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。 8 .存放食品的倉庫應當干燥、通風，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必需平安、無害，防止食品污染。 9 .仔細做好防盜、防火、防毒、用電用氣平安，不準私拉亂接電源;防止發(fā)生事故。電器、制冷設備應由專人管理。 10. 仔細接受衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)工作人員對食堂

11、的檢查，凡有不合要求之處馬上整改，并實行責任追究。 11.幼兒每日食用的熟食品，必需在冰箱內留樣24小時，每個食物樣品150克。 12.冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分開存放，定期清理食品。每周清潔消毒一次。不得購買腐敗變質食品，嚴防食物中毒。 13.食堂平安，下班前檢查食堂門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等事故發(fā)生。 幼兒園膳食管理方案四 1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度 （一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。 （二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。 （四）消毒后的餐

12、飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯標志。 2、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)覺腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。 （四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。 （五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。 3、食堂衛(wèi)生檢查制度 （一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員

13、仔細履行崗位職責。 （二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好記錄。 （三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。 （四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。 （五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 （六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。 4、配餐制度 （一）烹飪好的食品分

14、放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。 （二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。 （三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 5、食品衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實行“四不”制度： 1、選購員不買腐爛變質原料。 2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。 4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二）成品食品存放實行“四隔離”

15、： 1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與藥物隔離。 4、食品與自然 水隔離。 （三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。 （五）個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 6、食品衛(wèi)生平安管理制度 1、幼兒園食品衛(wèi)生平安管理必需堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細實施的工作原則。 2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生平安領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗

16、位責任制，把責任逐級分解，落實到詳細崗位和詳細人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實狀況進行督查。 3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并樂觀協(xié)作、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生平安規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 5、必需仔細貫徹執(zhí)行中國食品衛(wèi)生法，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生平安各項法律法規(guī)與養(yǎng)分學問的學習和培訓，并進行考核。 6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生平安管理制度”，定期開展各類

17、檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。 7、食品衛(wèi)生平安保衛(wèi)制度 1、食堂應建立嚴格的平安保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨便進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與平安。 2、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。 3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必需做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內； （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在

18、食品加工和銷售場所內吸煙。 4、仔細執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。 5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。 6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。 7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。 8、食品選購、驗收、儲存、加工制度 1、食品選購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。 2、特別狀況下，由選購人員外出

19、選購時，必需做到根據有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。 3、每天有專人負責驗收食品，并仔細做好記錄。 4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。 5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。 6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。 7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。 8、用于原料、半成品

20、、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內進行。 10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 9、食品供應制度 1、供應的食品必需符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。 2、不得供應生拌食品和改刀菜。 3、食品供應

21、場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。 4、養(yǎng)分員要依據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。 5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒供應病號菜。 6、應依據不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。 7、烹飪后食品準時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。 10、食品留樣制度 1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。 2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

22、 3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，準時處理并清洗、消毒容器。 4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。 11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、按時消毒，并擺放在固定位置。 2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必需嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。 3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應掌握在120度，作用1520分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒

23、時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。 5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持干凈。 6、各類池按標簽使用，使用后須準時清洗保潔。 7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。 幼兒園膳食管理方案五 一、防止食物污染措施 （一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。 （二）徹底毀滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。 （三）嚴禁選購，加工腐爛、變質、霉

24、爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。 （四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應作廢棄處理。 （五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。 （六）把好食品選購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。 （七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類特地貯存，禁止與其它物品特殊是食品混裝。 （八）劇毒的物品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。 （九）一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品

25、或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，準時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。 二、食堂平安操作、預防火災、防火措施 （一）食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設備。 （二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源掌握柜應有專人負責，下班前，應將全部的電源切斷。 （三）隨時消退油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。 （四）必需對全部的員工進行消防學問的培訓，定期組織對全部的消防設施的檢查。 （五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。 三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害預防措施 （一）全部設備實行包機制，操作人員必需嚴守操作規(guī)程和平安制度。 （二）加強

26、刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。 （三）爐灶操作人員在烹制、運輸食品過程中，應避開直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。 （四）員工如受到損害，應馬上送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。 四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防掌握度 為切實做好食堂、食品衛(wèi)生平安工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、平安，特訂食堂衛(wèi)生平安制度如下： （一）定期組織食堂員工學習有關食品衛(wèi)生平安法律、法規(guī)及各級政府、機關對有關食品衛(wèi)生平安文件精神，組織員工參與衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生學問培訓，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法律意識。 （

27、二）依據衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結合學校食堂實際狀況，備齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發(fā)揮其作用。 （三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。 （四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施等的衛(wèi)生責任人準時組織相關人員打掃、擦抹，準時清理雜物等。 （五）嚴把選購、儲存食品衛(wèi)生關。杜絕選購腐爛變質及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產品檢疫合格證，同時做好必要記載，做

28、到貨證相符。 （六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對餐具進行消毒；用專用保潔柜存放餐具。 （七）規(guī)范備餐間設施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責任落實到人，確保準時打掃，不留污物、灰塵。 （八）食物粗加工、精加工，分場所進行；葷、素食物清洗分池進行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設施正常運轉。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。 （九）供應的熟食特殊是葷菜須充分加熱。 （十）食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)覺問題現(xiàn)場處理，并做好記錄。 五、從業(yè)人員健康檢查制度 食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 （

29、一）食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。 （二）食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 （三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。 （四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 （五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛(wèi)生不良不能上崗。 六、幼兒園食品留樣管理制度 食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依

30、據。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣制度。 （一）每餐堅持飯菜留樣。配餐員在安排飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。準時儲存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。 （二）飯菜留樣必需保留四十八小時后方可倒掉。 （三）留樣前，必需對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。 （四）食堂廚師必需負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。 七、食品原料選購索證制度 （一）選購員要仔細根據學習，熟識并把握食品原料選購索證要求。 （二）選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料

31、、食品用工具和設備），要根據國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必需與產品相符，不得涂改、偽造。 （三）所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。 （四）不得選購腐爛變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新奇的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 （五）不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。 （六）選購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合

32、格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 （七）驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 八、庫房管理制度 （一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 （二）倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。 （三）做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者供應的食品，未索證的食品不得驗收入庫。 （四）做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。 （五）食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。 （六）肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必需貼有明顯標識，結霜不得超過5毫米。 （七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。 （八）任何冷藏食品都必需加蓋。不得混放。 九、防食物中毒預案 成立防食物中毒領導小組，落實各部門職責 （一）成立由園長、后勤分管副園長、保健人員、食品選購員、各班班長、保育員組成的領導小組。 （二）保健人員幫助醫(yī)療人員負責搶救工作。 （三）食堂班長負責保存好食物留樣。 日常工作要求 （一）食品原材料