幼兒園膳食管理方案

1、Word 幼兒園膳食管理方案 幼兒園膳食管理方案一 食堂庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的食堂倉(cāng)庫管理也是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為保障全園師生食品平安衛(wèi)生，請(qǐng)工作人員嚴(yán)格遵守以下條例： 1、倉(cāng)庫保管員必需做實(shí)事求是，聽從支配，不得弄虛作假，不玩忽職守。 2、食堂倉(cāng)庫全部物品必需登記，注明物品名稱、購(gòu)買日期、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)時(shí)間。 3、除領(lǐng)料人和食堂倉(cāng)庫管理員外食堂員工不得隨便進(jìn)出倉(cāng)庫。 4、食品原材料進(jìn)出庫必需有完整的記錄。 5、領(lǐng)料程序遵循誰使用誰領(lǐng)取的原則，領(lǐng)料人必需登記簽名后才可領(lǐng)取，并即時(shí)通知庫管員核對(duì)簽字，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。 6、領(lǐng)料人要對(duì)自己所領(lǐng)的物品進(jìn)

2、行監(jiān)督與負(fù)責(zé)，原料使用完需留存包裝袋以便盤點(diǎn)。 7、食堂倉(cāng)庫管理員要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行仔細(xì)審核登記。 8、食堂倉(cāng)庫管理員必需定期盤點(diǎn)，如發(fā)覺物品短缺，要馬上通知食堂管理人員購(gòu)買和查找緣由，即使解決問題。 9、倉(cāng)庫管理人員應(yīng)對(duì)入庫的食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)或超過保質(zhì)期，不能接收入庫，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕接收。 10、倉(cāng)庫常常打掃保持清潔，不準(zhǔn)堆放其他物品。 11、倉(cāng)庫入庫的大米、面粉等易霉變食品要離墻20cm、離地35cm，并扎緊袋口。并要落實(shí)措施滅殺或防止老鼠進(jìn)入倉(cāng)庫。 12、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。

3、無包裝的食品與調(diào)料必需用無毒無害、清潔潔凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。 13、倉(cāng)庫放物資要勤檢查，常常通風(fēng)，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)上報(bào)并作妥當(dāng)處理。 14、倉(cāng)庫必需保處潔凈、干凈、整齊，食堂倉(cāng)庫管理人員要提高“四防”意識(shí)，即“防盜、防霉、防火、防投毒”。 幼兒園膳食管理方案二 一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，精確 把握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活狀況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的樂觀性。 二、教育炊事人員堅(jiān)持原則、大公無私、先人后己，對(duì)師生一視同仁，要急躁和氣、熱忱周到，盡可能賜予便利。 三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，

4、花樣多，品種多，質(zhì)量好。 四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、平安保衛(wèi)工作。 五、仔細(xì)做好食堂工作人員的考核工作。 六、常常聽取員工對(duì)食堂的工作看法和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。 七、樂觀參與政治學(xué)習(xí)和集體活動(dòng)，努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)學(xué)問，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 八、監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生的清掃工作。 九、監(jiān)督檢查炊事員的個(gè)人衛(wèi)生。 十、留意節(jié)省、杜絕鋪張，常常檢查、保養(yǎng)全部的食堂設(shè)備，做好防火、防盜等平安工作。 十一、隨時(shí)預(yù)備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它臨時(shí)性任務(wù)。 食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 一、環(huán)境衛(wèi)生 (一)就餐大廳干凈光明，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求光明

5、潔凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗23次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳干凈衛(wèi)生。 (二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃12次，保證室外干凈、潔凈。 (三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔光明。 (四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗23次。 (五)就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每學(xué)期進(jìn)行12次全面消毒。 (六)洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。 (七)食堂內(nèi)外花欄潔凈，無灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。 二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生 (一)食堂

6、廚房每天必需保持干凈，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗潔凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放;菜墩、菜刀使用后清洗潔凈擺放整齊;新奇蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥干凈，保管室食品陳設(shè)有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持潔凈光明。 (二)食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。 (三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。 (四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。 三、蔬菜、肉類衛(wèi)生 (一

7、)蔬菜類必需先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗潔凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。 (二)肉類必需先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。 (三)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“選購(gòu)不買;物質(zhì)驗(yàn)收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營(yíng)業(yè)員)不出售”。 四、個(gè)人衛(wèi)生 (一)工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、潔凈，儀容端正，布滿朝氣。 (二)操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。 (三

8、)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。 五、庫房衛(wèi)生 (一)庫房干凈、光明，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。 (二)四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。 六、獎(jiǎng)懲方法 (一)每月進(jìn)行一至二次衛(wèi)生檢查評(píng)比，評(píng)出衛(wèi)生先進(jìn)食堂一名，年終予以嘉獎(jiǎng)。獎(jiǎng)金為300500元。 (二)衛(wèi)生不合格的食堂，除扣發(fā)平常獎(jiǎng)金外，年終懲罰現(xiàn)金100200元。 (三)每月可發(fā)給留樣和試嘗人員2030元補(bǔ)助。若發(fā)覺該食堂未留樣或試嘗的則扣發(fā)工資100元，并寫出局面檢查。 幼兒園膳食管理方案三 1 .食堂要依照食品衛(wèi)生法要求到衛(wèi)生主管部門申領(lǐng)餐飲服務(wù)許可證。 2 .食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，

9、有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證幼兒的 膳食平安和食品平安。 3 .食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)覺患傳染病人員應(yīng)馬上換崗。平常應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。 4 .食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。 5 .選購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu)部門

10、妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。 6 .食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注意養(yǎng)分搭配，保持新奇，嚴(yán)禁向幼兒供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品;新奇的瓜果蔬菜要仔細(xì)清洗;嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營(yíng)者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。 7 .保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。 8 .存放食品的倉(cāng)庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必需平安、無害，防止食品污染。 9 .仔細(xì)做好防盜、防火、防毒、用電用氣平安，不準(zhǔn)私拉亂接電源;防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。 10. 仔細(xì)接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)工作人員對(duì)食堂

11、的檢查，凡有不合要求之處馬上整改，并實(shí)行責(zé)任追究。 11.幼兒每日食用的熟食品，必需在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每個(gè)食物樣品150克。 12.冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分開存放，定期清理食品。每周清潔消毒一次。不得購(gòu)買腐敗變質(zhì)食品，嚴(yán)防食物中毒。 13.食堂平安，下班前檢查食堂門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等事故發(fā)生。 幼兒園膳食管理方案四 1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度 （一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。 （二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （四）消毒后的餐

12、飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。 2、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。 （四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。 （五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。 3、食堂衛(wèi)生檢查制度 （一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員

13、仔細(xì)履行崗位職責(zé)。 （二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。 （三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。 （四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。 （五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 （六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。 4、配餐制度 （一）烹飪好的食品分

14、放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。 （二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。 （三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 5、食品衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度： 1、選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。 2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。 4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二）成品食品存放實(shí)行“四隔離”

15、： 1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與藥物隔離。 4、食品與自然 水隔離。 （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。 （五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 6、食品衛(wèi)生平安管理制度 1、幼兒園食品衛(wèi)生平安管理必需堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細(xì)實(shí)施的工作原則。 2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生平安領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗

16、位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)狀況進(jìn)行督查。 3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并樂觀協(xié)作、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生平安規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 5、必需仔細(xì)貫徹執(zhí)行中國(guó)食品衛(wèi)生法，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生平安各項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。 6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生平安管理制度”，定期開展各類

17、檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。 7、食品衛(wèi)生平安保衛(wèi)制度 1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的平安保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與平安。 2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。 3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； （3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在

18、食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 4、仔細(xì)執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。 5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。 6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。 7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。 8、食品選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度 1、食品選購(gòu)原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。 2、特別狀況下，由選購(gòu)人員外出

19、選購(gòu)時(shí)，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。 3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并仔細(xì)做好記錄。 4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。 5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。 6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。 7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。 8、用于原料、半成品

20、、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。 10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 9、食品供應(yīng)制度 1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。 2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。 3、食品供應(yīng)

21、場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。 4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。 5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒供應(yīng)病號(hào)菜。 6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。 7、烹飪后食品準(zhǔn)時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過 2 小時(shí)。 10、食品留樣制度 1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。 2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。

22、 3、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，準(zhǔn)時(shí)處理并清洗、消毒容器。 4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。 11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗潔凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。 2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。 3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌握在120度，作用1520分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒

23、時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。 5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。 6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須準(zhǔn)時(shí)清洗保潔。 7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。 幼兒園膳食管理方案五 一、防止食物污染措施 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。 （二）徹底毀滅廚倉(cāng)庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。 （三）嚴(yán)禁選購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉

24、爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。 （四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。 （五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。 （六）把好食品選購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。 （七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類特地貯存，禁止與其它物品特殊是食品混裝。 （八）劇毒的物品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫和廚房。 （九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品

25、或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，準(zhǔn)時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。 二、食堂平安操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施 （一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。 （二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源掌握柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將全部的電源切斷。 （三）隨時(shí)消退油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。 （四）必需對(duì)全部的員工進(jìn)行消防學(xué)問的培訓(xùn)，定期組織對(duì)全部的消防設(shè)施的檢查。 （五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。 三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械損害預(yù)防措施 （一）全部設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必需嚴(yán)守操作規(guī)程和平安制度。 （二）加強(qiáng)

26、刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。 （三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)輸食品過程中，應(yīng)避開直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。 （四）員工如受到損害，應(yīng)馬上送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。 四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防掌握度 為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生平安工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、平安，特訂食堂衛(wèi)生平安制度如下： （一）定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生平安法律、法規(guī)及各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生平安文件精神，組織員工參與衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。 （

27、二）依據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際狀況，備齊各功能用房，配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實(shí)責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。 （三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。 （四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責(zé)任人準(zhǔn)時(shí)組織相關(guān)人員打掃、擦抹，準(zhǔn)時(shí)清理雜物等。 （五）嚴(yán)把選購(gòu)、儲(chǔ)存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕選購(gòu)腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗(yàn)肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載，做

28、到貨證相符。 （六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；用專用保潔柜存放餐具。 （七）規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責(zé)任落實(shí)到人，確保準(zhǔn)時(shí)打掃，不留污物、灰塵。 （八）食物粗加工、精加工，分場(chǎng)所進(jìn)行；葷、素食物清洗分池進(jìn)行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風(fēng)、無鼠蠅、無灰塵。 （九）供應(yīng)的熟食特殊是葷菜須充分加熱。 （十）食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)覺問題現(xiàn)場(chǎng)處理，并做好記錄。 五、從業(yè)人員健康檢查制度 食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 （

29、一）食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。 （二）食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 （三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。 （四）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 （五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個(gè)人衛(wèi)生不良不能上崗。 六、幼兒園食品留樣管理制度 食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依

30、據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣制度。 （一）每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在安排飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。準(zhǔn)時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。 （二）飯菜留樣必需保留四十八小時(shí)后方可倒掉。 （三）留樣前，必需對(duì)用于飯菜留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。 （四）食堂廚師必需負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗(yàn)。 七、食品原料選購(gòu)索證制度 （一）選購(gòu)員要仔細(xì)根據(jù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)并把握食品原料選購(gòu)索證要求。 （二）選購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料

31、、食品用工具和設(shè)備），要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 （三）所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu)部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。 （四）不得選購(gòu)腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。 （五）不得選購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 （六）選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合

32、格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 （七）驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 八、庫房管理制度 （一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 （二）倉(cāng)庫內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 （三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。 （四）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。 （五）食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。 （六）肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)，結(jié)霜不得超過5毫米。 （七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。 （八）任何冷藏食品都必需加蓋。不得混放。 九、防食物中毒預(yù)案 成立防食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組，落實(shí)各部門職責(zé) （一）成立由園長(zhǎng)、后勤分管副園長(zhǎng)、保健人員、食品選購(gòu)員、各班班長(zhǎng)、保育員組成的領(lǐng)導(dǎo)小組。 （二）保健人員幫助醫(yī)療人員負(fù)責(zé)搶救工作。 （三）食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé)保存好食物留樣。 日常工作要求 （一）食品原材料