葡萄酒文化和鑒賞

1、葡萄酒文化and鑒賞1第一章、葡萄酒的歷史和文化第二章、葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí) 1 、葡萄酒的定義 2 、葡萄酒的分類 3 、葡萄酒的品種 4 、葡萄酒的地理分布第三章、葡萄酒的釀造過程 1 、白葡萄酒的釀造 2 、紅葡萄酒的釀造第四章、品味葡萄酒的藝術(shù) 1、品味葡萄酒的方法 2 、喝葡萄酒的順序 3 、葡萄酒與食物搭配 4 、葡萄酒與健康第五章、葡萄酒的存儲(chǔ)第六章、葡萄酒的等級(jí)第七章、葡萄酒的年份第八章、酒杯介紹第九章、葡萄酒世界第十章、葡萄酒禮儀目錄2 第一章、葡萄酒的歷史和文化3 第一章、葡萄酒的歷史和文化作為西方文明的標(biāo)志,葡萄酒在人類歷史中扮演者非常重要的角色，它能舒緩疲勞、減輕病痛、消毒

2、殺菌、美容養(yǎng)顏等等，直到19世紀(jì)晚期，葡萄酒都是西方醫(yī)學(xué)中不可缺少的用品，醫(yī)藥之父希波克拉底認(rèn)為葡萄酒是一種溫和的酒，適量飲用對(duì)人的身體會(huì)有益處?！帮嬌傩?，但要好”（Drink less but better)是葡萄酒一直沿用的不朽諺語。Drink less but better4 第一章、葡萄酒的歷史和文化隨后葡萄酒隨著移民遷徙傳入中東地區(qū)。當(dāng)時(shí)是蘇美文明，蘇美爾文明把葡萄酒帶到此地，并在此地定居。后來傳入尼羅河到波斯灣一帶的河谷的遼闊農(nóng)作區(qū)域，這個(gè)地區(qū)出現(xiàn)的早期文明催促了葡萄的生長(zhǎng)隨著城邦的興盛，原始的農(nóng)業(yè)部落逐漸消失，懷有領(lǐng)土野心的古代航海民族，從最早的腓尼基人（今敘利亞人）一直到后來的

3、希臘、羅馬人，他們廣泛的將葡萄樹種與釀酒的知識(shí)散步到地中海，乃至整個(gè)歐洲大陸。希臘人將葡萄樹帶到了意大利和法國(guó)的馬賽。他們稱意大利為 葡萄酒之地。羅馬將葡萄樹傳遍法國(guó)西班牙，北非以及德國(guó)萊茵河流域等地區(qū)。 5大約在公元前4世紀(jì)，羅馬文化衰退，帝國(guó)消失之后，歐洲進(jìn)入了所謂的“黑暗時(shí)期”，與羅馬帝國(guó)相比，這個(gè)時(shí)期的葡萄酒更加的具有地域局限性。而基督教修道士在這個(gè)時(shí)期為葡萄栽種和葡萄酒的釀造作出了卓越的貢獻(xiàn)，葡萄酒也稱為基督教圣餐中不可或缺的一部分。公元十五世紀(jì)末十六世紀(jì)初，西班牙和葡萄牙的海上無敵艦隊(duì)將葡萄樹帶到了南美洲。英國(guó)，法國(guó)，西班牙人將葡萄樹帶到了北美。17世紀(jì)，荷蘭將葡萄藤帶到南非。18

4、世紀(jì)末，英國(guó)人將葡萄藤運(yùn)去了澳大利亞，葡萄酒的發(fā)展史，也是一部活生生的移民史和侵略史。 第一章、葡萄酒的歷史和文化619世紀(jì)末，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的緊缺在歐洲地區(qū)滋生了很多犯罪行為，假冒偽劣猖獗，為了保護(hù)葡萄酒行業(yè)，各國(guó)政府被迫采取措施預(yù)防假貨，保證酒標(biāo)上地理產(chǎn)區(qū)的真實(shí)性。到了20世紀(jì)30年代，法國(guó)已經(jīng)建立了一套監(jiān) 控地理產(chǎn)區(qū)命名（酒標(biāo)上標(biāo)出的地理產(chǎn)區(qū)）的法規(guī)，后來成為葡萄酒行業(yè)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)歷了葡萄酒的黑暗時(shí)期，歐洲和新世界的葡萄酒行業(yè)都發(fā)生了巨大的變化。而新技術(shù)（例如不銹鋼容器）的出現(xiàn)也提高了葡萄酒的釀造標(biāo)準(zhǔn)，全球旅行使得消費(fèi)者享有更多的體驗(yàn)，對(duì)于葡萄酒飲家來說，這是一個(gè)前所未有的，令人興奮的時(shí)期

5、！ 第一章、葡萄酒的歷史和文化7第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)81、葡萄酒的定義？到底什么是葡萄酒呢？按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5到16.2之間；葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。 GBT15037-94規(guī)定：葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀而成的飲料酒。第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)9中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 原料 ：葡萄或 者葡萄汁標(biāo)準(zhǔn)：葡萄品種和最低酒精度

6、本質(zhì)：葡萄釀制的酒精飲料。1、葡萄酒的定義第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)102、葡萄酒的分類 一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類：一 按酒的顏色1白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)112、葡萄酒的分類 2紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)122、葡萄酒的分類 3桃紅葡

7、萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)13二 按酒內(nèi)糖分1干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評(píng)時(shí)已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國(guó)旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)。2半干葡萄

8、酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。3半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多。第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)14第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)1干葡萄酒15第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)2半干葡萄酒16第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)3半甜葡萄酒17第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)4甜葡萄酒18三 按含不含二氧化碳1靜酒：不含CO2的酒為靜酒。2氣酒：

9、含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：(1)天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國(guó)香檳省出產(chǎn)的香檳酒。(2)人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。四 按釀造方法分類.1天然葡萄酒 完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特種葡萄酒 特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7，使葡萄在樹體上

10、保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)193、葡萄酒的品種紅葡萄主要品種1佳麗釀（Carignan）2赤霞珠（Cabernet Sauvignon）3蛇龍珠（Cabernet Gernischt）4品麗珠（Cabernet Franc）5黑品樂（Pinot Noir）6梅鹿輒（Merlot）7席拉（Syrah/Shiraz）8巴貝拉（Barbera）9馬爾貝克（Malbec）10內(nèi)比奧洛（Nebbiolo）11桑嬌維塞（Sangiove

11、se）第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)203、葡萄酒的品種白葡萄主要品種1雷司令（Riesling）2白羽（Rkatsiteli）3貴人香（Italian Riesling）4李將軍（Pinot Blanc）5霞多麗（Chardonnay）6長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）7白詩(shī)南（Chenin Blanc）8塞米雍（Semillon）9灰皮諾（Pinot Gris）21 4、葡萄酒的地理分布 全世界有近800萬公頃葡萄園，其中釀酒葡萄的種植面積超過600萬公頃，每年生產(chǎn)290億升葡萄酒。由于歷史因素葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)主要集中在歐洲，特別是在西歐，葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)占了全球的三分之二。 其中前

12、三大產(chǎn)國(guó)-意大利、法國(guó)和西班牙的產(chǎn)量就已經(jīng)超過全球產(chǎn)量的一半。20世紀(jì)90年代中期開始流行的全球性葡萄酒風(fēng)潮，已經(jīng)將葡萄酒擴(kuò)展成全球性的飲品，越來越普及。雖然新興產(chǎn)區(qū)的種植面積越來越多，但歐洲仍擁有全球三分之二的葡萄園，依舊是全世界最重要的葡萄酒生產(chǎn)地。第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)22第二章 葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí) 4、葡萄酒的地理分布23第三章、葡萄酒的釀造過程24第三章、葡萄酒的釀造過程第三章、葡萄酒的釀造過程 1 、白葡萄酒的釀造 白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程可歸為：采收破皮榨汁澄

13、清人工搖瓶開瓶去除酒渣補(bǔ)液和加糖裝瓶。25第三章、葡萄酒的釀造過程第三章、葡萄酒的釀造過程 2 、紅葡萄酒的釀造 紅葡萄酒既可方便地用紅葡萄以及部分白葡萄來釀造，也可用葡萄皮加紅葡萄的果汁來釀造，須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，是用果汁和果皮單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)果皮進(jìn)行著色。紅葡萄酒的釀制過程可歸為：采收破皮榨汁人工搖瓶開瓶去除酒渣補(bǔ)液和加糖裝瓶。26眼睛看搖晃聞酒品嘗回味 1、品味葡萄酒的方法品嘗品味 品酒的五個(gè)基本步驟第四章 品味葡萄酒的藝術(shù)271、看搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個(gè)步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白

14、葡萄酒在它年輕時(shí)是無色的，但隨著陳年時(shí)間的增長(zhǎng)，顏色會(huì)逐漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。若變成金銅色時(shí)，則表示已經(jīng)太老不適合飲用了。紅葡萄酒則相反，它的顏色會(huì)隨著時(shí)間而逐漸變淡，年輕時(shí)是深紅帶紫，然后會(huì)漸漸轉(zhuǎn)為正紅或櫻桃紅，再轉(zhuǎn)為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。2、聞將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復(fù)此動(dòng)作可分辨多種氣味，盡可能從三方面來分析酒的香味。強(qiáng)度(Intensity)：弱、適中、明顯、強(qiáng)、特強(qiáng)質(zhì)地(Quality)：簡(jiǎn)單、復(fù)雜、愉悅、反感特征(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味具體操作分為以下兩個(gè)步驟：第一步：

15、在杯中的酒面靜止?fàn)顟B(tài)下，把鼻子探到杯內(nèi)，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴(kuò)散最強(qiáng)的那一部分香氣。第二步：手捏玻璃杯柱，不停地順時(shí)針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉(zhuǎn)，酒液掛在玻璃杯壁上。這時(shí)，葡萄酒中的芳香物質(zhì)，大都能揮發(fā)出來。停止搖晃后，第二次聞香，這時(shí)聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁，能夠比較真實(shí)、比較準(zhǔn)確地反應(yīng)葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量。品酒四大步驟28品酒四大步驟3、看小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；當(dāng)你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時(shí)，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤(rùn)纏綿，讓你不忍棄之。此時(shí)可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤(rùn)度、成熟

16、度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。4、吐好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她，有時(shí)就不得不舍棄一些，這就是鑒賞過程的最后一步：吐。當(dāng)酒液在口腔中充分與味蕾接觸，舌頭感覺到她的酸、甜、苦味后，再將酒液吐出，此時(shí)要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香綿長(zhǎng)、豐富，余味悠長(zhǎng)，就說明這是一款不錯(cuò)的紅葡萄酒。5、品品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是運(yùn)用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化，客觀獨(dú)立的思考技巧，是取決品酒準(zhǔn)確與否的重要關(guān)鍵。最佳的試酒、品酒時(shí)間為上午10：00左右。這個(gè)時(shí)間不但光線充足，而且人的精神及味覺也較能集中。29301開胃葡萄酒 在餐前飲

17、用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我國(guó)常見的開胃酒有“味美思”。2佐餐葡萄酒 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。3待散葡萄酒 在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”2 、喝葡萄酒的順序第四章 品味葡萄酒的藝術(shù)31服從配餐的順序先清淡后濃郁先干酒后甜酒不要讓前面的酒掩蓋住后面的酒先白后紅，先新年份后老年份（在某種程度上有一定道理）2 、喝葡萄酒的順序第四章 品味葡萄酒的藝術(shù)32葡萄酒與食物的搭配紅酒配紅肉，白酒配白肉，通則和例外酒菜搭配的最高境界：

18、相互提攜，相得益彰，酒菜味道不互相蓋過濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴酸解腥，澀去膩，甜去咸高單寧酒搭配清淡海鮮變得腥而且?guī)в薪饘傥端嵛兜木拼钆涮鹞恫穗茸兊眉馑峋坪筒说目谖肚ё內(nèi)f化，要通過品嘗找到適宜的搭配3 、葡萄酒與食物搭配接下來看一部分美酒配佳肴33 廣州菜可以根據(jù)菜的味道輕重用清爽型、偏重酸味的白蘇維儂葡萄品種為主要成分的波爾多干白葡萄酒和芬芳圓潤(rùn)型的碧莎里奧南次產(chǎn)區(qū)的干白葡萄酒來配。 潮州菜與芬芳圓潤(rùn)型白葡萄酒搭配最適合。有可能的話來一瓶碧莎里奧南次產(chǎn)區(qū)的Chateau Haut Brion白葡萄酒，價(jià)錢上也很相配哦！ 客家菜可配以濃郁的碧莎里奧南次產(chǎn)區(qū)

19、白葡萄酒和波爾多紅葡萄酒。海南菜和廣州菜一樣以清爽型和芬芳型的干白葡萄酒為主要搭配。 例舉名菜 “龍虎斗”，是最享盛譽(yù)的廣東名菜。適合配以清爽型的、有檸橙風(fēng)味的波爾多干白葡萄酒。 東江鹽焗雞這款菜是用鹽腌過的雞蒸出來的，適合與配芬芳型的碧莎里奧南次產(chǎn)區(qū)干白葡萄酒。酒里的酸剛好去這菜里雞皮帶的油膩。波爾多酒和中國(guó)菜系的搭配 廣東菜34 湖南菜制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，特點(diǎn)是油重色濃，講究實(shí)惠。湖南菜的共同風(fēng)味是：口味偏重于咸、辣、酸、香。適合搭配的波爾多葡萄酒類型以清爽型的干白和波爾多紅葡萄為主。 例舉名菜 組庵魚翅此菜是湖南組庵派（官府菜）傳統(tǒng)名菜之一，用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、

20、醇香等特點(diǎn)。適合于配濃郁的碧莎里奧南次產(chǎn)區(qū)白葡萄酒。 湘西酸肉是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，適合于配成熟的波爾多紅葡萄酒。 剁椒魚頭適合于配中等酒體酸度較小的波爾多白葡萄酒。 臘味合蒸主要有臘豬肉、臘牛肉、臘雞、 臘魚、臘野鴨等上屜蒸爛。成菜色澤深紅，臘味濃重，咸甜適口，是湖南傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。適合于配帶有煙熏味的單寧成熟的梅多克紅葡萄酒。波爾多酒和中國(guó)菜系的搭配 湖南菜 35 浙江菜是由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜發(fā)展而成，其中以杭州菜最負(fù)盛名，食材以淡水魚蝦為主，制作精細(xì)，變化較多，以清鮮、爽脆而著稱。寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉制海鮮見長(zhǎng)。紹興菜擅長(zhǎng)烹制河

21、鮮、家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，講究原汁原味，突出嫩、軟、滑的特點(diǎn)，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味?？筛鶕?jù)菜的輕、濃，油的多少程度，以不同輕、重的波爾多葡萄酒來搭配。 例舉名菜 西湖醋魚是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。講究食其鮮嫩和本味。中等酒體的芬芳型的碧莎里奧南白葡萄酒是很好的搭配。 東坡肉此菜油潤(rùn)柔糯，味美異常。如果喜歡清新的感覺可以搭配酸度高一些的濃郁酒體的碧莎里奧南干白，喜歡紅葡萄酒的話可以選擇成熟度高的圣艾美濃(St-Emilion)紅葡萄酒。 叫化童雞適合于用中等酒體的波爾多干白葡萄酒或中等酒體但單寧成熟的波爾多特選紅葡萄酒來配。 西湖莼菜湯又名“雞火莼菜湯”，系用杭州西湖特產(chǎn)的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲

22、，加上高湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴湯純味美，莼菜鮮嫩潤(rùn)滑。適合用清爽型的波爾多干白葡萄酒來配。波爾多酒和中國(guó)菜系的搭配 浙江菜 364 、葡萄酒與健康1.鎮(zhèn)靜作用葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對(duì)周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對(duì)神經(jīng)運(yùn)動(dòng)中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對(duì)于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識(shí)到了葡萄酒的滋補(bǔ)、強(qiáng)身的作

23、用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志”和“暖腰腎、駐顏色、耐寒”等記述。372助消化作用在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。甜白葡萄酒含有山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。3美容和減肥作用紅葡萄酒美容養(yǎng)顏、抗衰老功能源于酒中含量超強(qiáng)抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化，免于斑點(diǎn)、皺紋、肌膚松弛，令肌膚恢復(fù)美白光澤。紅控們都親切地喚它作“可以喝

24、的面膜”。紅葡萄酒的另一個(gè)功效減肥，每升葡萄酒中含525卡熱量，但是這些熱量只相當(dāng)于人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，可在4小時(shí)內(nèi)全部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減輕體重。38 注意！飲用葡萄酒后，如果胃中有60100ml的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120ml。糖尿病患者如果飲酒，必須注意以下幾點(diǎn)：1血糖控制良好，無其它重要臟器的慢性病和糖尿病并發(fā)癥；2不注射胰島素和口服磺脲類降糖藥；3肝功能正常；4飲酒時(shí)要進(jìn)餐，避免發(fā)生低血糖；5飲酒量：葡萄酒每次不超過100150ml；啤酒不超過3

25、50ml，不飲白酒，上述酒量約相當(dāng)于主食25g，應(yīng)從飲食計(jì)劃中減去，每周飲酒不超2次。6.葡萄酒中含有山梨醇和單寧，有利于膽汁和胰液的分泌，增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，加強(qiáng)胃腸道對(duì)食物的消化吸收，還可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。39第五章、葡萄酒的存儲(chǔ)40若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長(zhǎng)期儲(chǔ)存，最好能做到平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區(qū)別。平放葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤(rùn)度，否則若將酒直放，時(shí)間太久，會(huì)使軟木塞變得干燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。恒溫葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在

26、1215，否則溫度變化太大，不僅破壞葡萄酒的酒體，在熱脹冷縮的作用下，還會(huì)影響到軟木塞而造成滲酒的現(xiàn)象。所以，若貯酒環(huán)境能夠維持在5-20度的某一溫度下，保持2度的變化內(nèi)，也都是比較理想的。第五章 葡萄酒的存儲(chǔ)41第五章 葡萄酒的存儲(chǔ)恒濕若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。通風(fēng)葡萄酒像海綿一樣，會(huì)將周圍的味道吸到瓶里去，所以，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風(fēng)狀態(tài)。而且不要在同一個(gè)環(huán)境中擺放味道太重的東西，以免破壞酒的味道。避光貯酒的環(huán)境，最好不要有光線，否則容易使酒變質(zhì)，特別是日光燈容易讓酒產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出

27、濃重難聞的味道。避震震動(dòng)對(duì)于葡萄酒的影響是難以捉摸的，細(xì)微的震動(dòng)可忽略不計(jì)，劇烈的震動(dòng)則會(huì)讓葡萄酒陷入休克狀態(tài)，葡萄酒內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板，雜亂無章。有過較強(qiáng)震蕩的葡萄酒經(jīng)過一段時(shí)間的靜置，一般均可恢復(fù)之前的口感。42注意事項(xiàng)：至于已開瓶而未喝完的葡萄酒酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣可以保存一周。較經(jīng)濟(jì)的做法是將喝剩的葡萄酒換到小瓶中，讓瓶中存不住空氣，就可再保存24小時(shí)。不過，已開瓶的葡萄酒，還是應(yīng)盡早喝完，因?yàn)楸４鏁r(shí)間越長(zhǎng)，其風(fēng)味就散失得越快。43第六章 葡萄酒的等級(jí)法國(guó)葡萄酒的分級(jí)最高級(jí) A.O.C.大致質(zhì)量等級(jí)劃定為：

28、1、佐餐葡萄酒：檔次最低，日常飲用的葡萄酒，酒精度在8.5-15度之間，可與歐洲共同體的葡萄酒混合。通常以商標(biāo)名稱出售。2、土產(chǎn)葡萄酒：質(zhì)量略優(yōu)于佐餐酒，只能用認(rèn)定的葡萄品種進(jìn)行釀造，所用葡萄品種必須是酒標(biāo)上所使用地名的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，以原產(chǎn)地作為商標(biāo)，酒精含量在地中海區(qū)域不低于10度，其他地區(qū)不低于9度。出廠前必須經(jīng)評(píng)審委員會(huì)評(píng)定方可出廠。3、特釀葡萄酒：優(yōu)良的地產(chǎn)酒，4個(gè)字母“V、D、Q、S”組合成郵票大小的標(biāo)志印在標(biāo)簽上，要獲得這種標(biāo)志不是一件容易的事。必須達(dá)到法律規(guī)范的有關(guān)要求才行。4、原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒：簡(jiǎn)稱“A、O、C”法，有獨(dú)特功效，它保護(hù)法國(guó)葡萄酒的優(yōu)良品種，而且可以防假冒! AO

29、C法的規(guī)定很仔細(xì)，每年年審，控制非常嚴(yán)格，是法國(guó)最優(yōu)秀的上等葡萄酒。AOC除了在標(biāo)簽上明顯地標(biāo)出產(chǎn)地名外，還印有一些省、縣乃至村的名子，區(qū)域越小的質(zhì)量越好!4445第七章、葡萄酒的年份Millesimes 每年都不相同，這是氣候變化的杰作。從來沒有過兩個(gè)葡萄收獲期是一樣的，可以斷言，從釀造者的觀點(diǎn)來說，人們永遠(yuǎn)也不會(huì)在不同的年份做出相同的酒來。氣候?qū)τ谄咸讯运坪醣葘?duì)其他的水果更具有決定性的影響，因?yàn)橛赡_到頂?shù)钠咸阉氤墒煨璩掷m(xù)45天，果穗成熟很容易受到傷害，在收獲期天氣的好壞給葡萄質(zhì)量帶來的正負(fù)面影向非常大。而好年份和差年份又是不可預(yù)見的，并沒有固定的周期。Millesimes 這個(gè)葡萄酒專有

30、名詞，專指葡萄酒的出生日期。在酒的標(biāo)簽上標(biāo)明它的身份至少有兩個(gè)原因，一是證明這個(gè)酒的酒齡，以便允許葡萄酒愛好者按照他的口味和狀況選擇一個(gè)年青的酒或是陳年的酒；二是說明葡萄收獲的年份，一般來說葡萄園中的葡萄，一年和一年的收獲質(zhì)量是有很大不同的，所產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量水平也有很大的差異，在酒瓶上標(biāo)明年份，可給消費(fèi)者在去掉瓶塞前就能獲得酒的質(zhì)量信息。46一個(gè)最簡(jiǎn)便實(shí)用的辦法，就是把年份分為好和差兩級(jí)，事實(shí)上好壞年份并沒有截然不同的分界，“沒有更壞的年，只有困難的年”。這是一條定律。從這樣的理念出發(fā)，即便在葡萄原料質(zhì)量欠缺的年份，現(xiàn)代化的工藝技術(shù)也可以彌補(bǔ)其不足，如果達(dá)不到高質(zhì)量，也至少總能保證其沒有錯(cuò)誤，

31、中等好的年份，總能出比較好的酒。有一些葡萄酒的愛好者，局限于他們的體驗(yàn)，總是想高檔酒出自于大年份，其實(shí)他們不了解精明的買主所遵循的原則是“小莊園，大年份；大莊園，小年份”。根據(jù)波爾多地區(qū)的記錄，從1930年到1980年的50年間，好年份有20個(gè)，沒有一定的規(guī)律可循。3039年只有兩個(gè)，34和37年；4049年有三個(gè)，45、47、49年；5059年有五個(gè)，50、52、53、55、59年；6069年有四個(gè)，61、62、64、66年；7079年有六個(gè)，70、71、75、76、78、79年；可見每個(gè)十年中好年份的出現(xiàn)數(shù)目都不同，奇數(shù)偶數(shù)雖大致相當(dāng)，但并沒有什么規(guī)律。47第八章、酒杯介紹葡萄酒杯大致可以

32、分為三種：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯和香檳杯。各種葡萄酒要選用不同種類的酒杯，才能令酒更香醇。酒杯的功能主要是留住酒的香氣，讓酒能在杯內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)并與空氣充分結(jié)合。標(biāo)準(zhǔn)杯型為腹大口小的高腳杯，即所謂的郁金香杯，如此才有利于香氣聚集于杯子上方。高腳的原因是可以供手握住杯子，以免手碰到杯腹而影響酒溫。48第八章、酒杯介紹 國(guó)際上流行的葡萄酒杯杯形趨向于一個(gè)共同:郁金香型！ 郁金香型酒杯還可粗分為三大類型：一類是杯口向內(nèi)收攏，如同含苞欲放的郁金香；另一類是杯身向內(nèi)收攏，到杯口時(shí)又略向外展開,像盛開的郁金香；再有一類是酒杯的杯口也向內(nèi)收攏，但杯身的高度與杯身的最大處的直徑是1:1的比例，像球形郁金香。49 (1

33、)含苞欲放的郁金香型 當(dāng)我們將酒杯一點(diǎn)點(diǎn)橫下使杯中的酒剛好到達(dá)杯口時(shí),觀察杯中酒面之形狀,在酒杯中酒面呈雞蛋形(小頭在杯口)，用這類酒杯喝酒時(shí)酒入口時(shí)直接接觸到舌頭的中部，不會(huì)特別體驗(yàn)到酒中的甜味和酸度，因此適合自身酸甜協(xié)調(diào)、酸度適中的酒，如紅葡萄酒中的波爾多酒，白葡萄酒中的莎當(dāng)妮酒。波爾多杯 波爾多葡萄酒杯一般為高單寧或者中等酸度的紅葡萄酒設(shè)計(jì)。引導(dǎo)酒到舌頭的中部，使得果味、單寧和酸三者平衡。 直接切割的杯口讓酒更順利地流進(jìn)口中白葡萄酒杯 這種葡萄酒杯為重酒體中等酸度的白葡萄酒設(shè)計(jì)，較短的杯身引導(dǎo)酒到舌的前部用以平衡各方面的元素。 香檳杯 為香檳而設(shè)計(jì)，可觀賞到繁密的氣泡，增加愉悅的香氣，較

34、其他葡萄酒滿的分量使酒接觸到舌的前部用以感受豐富和復(fù)雜的口感。第八章 酒杯介紹50 (2)盛開的郁金香型 當(dāng)我們將酒杯一點(diǎn)點(diǎn)橫下使杯中的酒剛好到達(dá)杯口時(shí)，觀察杯中酒面之形狀，在酒杯中液面如水滴狀(尖頭在杯口)，這種酒杯在酒入口時(shí)會(huì)將酒的重點(diǎn)接觸舌尖，舌尖豐富的味蕾能更多地傳遞酒中的果味和甜味，因此特別適合酸度較高,需特別突出果味的酒，以平衡酒中的果味、甜味和酸度，如紅葡萄酒中的黑品諾酒和白葡萄酒中的雷司令干酒，用這種酒杯來喝,會(huì)降低我們對(duì)酒中酸度的感受。翻邊勃艮第杯 翻邊勃艮第葡萄酒杯一般為高酸、中等單寧的紅葡萄酒設(shè)計(jì)，引導(dǎo)酒到舌尖，可突出果味和平衡酒的高酸度。向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚酒香，而較大的杯口則更適合于把鼻子伸進(jìn)去聞香。 直接