九章強(qiáng)化食品加工技術(shù)精選課件

1、第九章 強(qiáng)化食品加工技術(shù) 教學(xué)目的了解食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的及意義；了解食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類、種類及主要功能特性；了解食品生產(chǎn)中合理選擇、使用強(qiáng)化劑的原則及生產(chǎn)技術(shù)。強(qiáng)化食品的發(fā)展現(xiàn)狀1979年食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法；1994年食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例；通過強(qiáng)制性推廣碘鹽，對消除地方性甲狀腺腫等起到良好的效果；小學(xué)生碘缺乏率由1992年的21%下降到2019年的8.3%。 除碘鹽外，起步較早、效果比較明顯的是嬰幼兒營養(yǎng)強(qiáng)化食品（強(qiáng)化奶粉、營養(yǎng)米粉等）。2019年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強(qiáng)化戰(zhàn)略的實(shí)施載體；維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、

2、鐵、碘、鋅、鈣等9種營養(yǎng)素為添加的主要強(qiáng)化劑。第一節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念和基本要求食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需的各種營養(yǎng)素，在烹調(diào)、加工等還會造成部分營養(yǎng)素的損失。根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品-強(qiáng)化食品。為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑-食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有重要的作用和意義。 對彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷；補(bǔ)充食品在加工和貯存等過程中的營養(yǎng)損失；適應(yīng)特定人群生理和特定職業(yè)的需要；簡化膳食處理與方便攝食以及防治

3、營養(yǎng)缺乏病與機(jī)體保健等。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類強(qiáng)化營養(yǎng)素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及-亞麻油酸。氨基酸類賴氨酸、?；撬帷＞S生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。礦物質(zhì)類Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8種。鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑： 活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑： 葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等

4、。鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑： 硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。第二節(jié) 氨基酸類強(qiáng)化食品氨基酸的生理功能賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機(jī)體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價(jià)值。?；撬岜Ｗo(hù)心血管作用；促進(jìn)脂肪乳化；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；調(diào)節(jié)腸道消化功能。氨基酸類強(qiáng)化食品的加工?；撬釓?qiáng)化飲料 水消毒過濾 ?；撬峒捌渌淞先芙膺^濾調(diào)配混勻過濾灌裝殺菌檢驗(yàn)成品第三節(jié) 維生素類強(qiáng)化食品維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分；促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；促進(jìn)生物氧化過程；抗氧化、清除自油基、防衰老；對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)

5、的吸收和利用；維生素類強(qiáng)化食品的加工B族維生素強(qiáng)化米；維生素C強(qiáng)化果汁飲料；第四節(jié) 礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分；參與維持機(jī)體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細(xì)胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機(jī)體代謝；礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品的加工鈣、鋅強(qiáng)化牛乳鐵強(qiáng)化乳粉第五節(jié) 強(qiáng)化食品生產(chǎn)的一些問題食品強(qiáng)化的功利性根據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，提高營養(yǎng)價(jià)值為目的，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食品。具有社會效益的公共營養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟(jì)效益的食品深加工業(yè)。 通過添加些許營養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品的附加價(jià)值；是利潤較高的產(chǎn)品，廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤出發(fā)，開發(fā)強(qiáng)化食品意義不明；即針對

6、什么人強(qiáng)化，解決哪些營養(yǎng)缺乏問題，在生產(chǎn)強(qiáng)化食品之前，就沒有明確，缺乏針對性；要明確強(qiáng)化的目的意義，必須對居民的營養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計(jì)；從這方面角度來看強(qiáng)化食品具有它的功利性。 可以看到名目眾多的強(qiáng)化食品，有強(qiáng)化維生素的、補(bǔ)充礦物質(zhì)的、添加蛋白質(zhì)的、補(bǔ)充少兒營養(yǎng)的，補(bǔ)充哺乳期婦女營養(yǎng)的等。強(qiáng)化食品的品種很多，有強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油、強(qiáng)化糖果、強(qiáng)化食鹽等。以消費(fèi)大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來越精白，維生素和礦物質(zhì)含量越來越低；對大米和面粉及其制品有必要進(jìn)行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸的強(qiáng)化。從社會國民經(jīng)濟(jì)的角度來評價(jià)是不太妥當(dāng)?shù)?。一方面將糧食不斷精細(xì)加工來削弱其

7、原有營養(yǎng)只片面強(qiáng)調(diào)口感和觀感；一方面又通過添加營養(yǎng)元素來強(qiáng)化食品的營養(yǎng)。像歐洲推行的全麩面包，強(qiáng)調(diào)保留食品原有天然的營養(yǎng)的方式是經(jīng)濟(jì)合理的。強(qiáng)化食品的主要生產(chǎn)方法 在加工過程中添加營養(yǎng)素 食品加工過程的某一工序加入強(qiáng)化劑并使之與食品混合均勻的強(qiáng)化方法。易造成強(qiáng)化劑在加工過程中因加熱造成損失，應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加 國家法令強(qiáng)制規(guī)定強(qiáng)化的食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強(qiáng)化內(nèi)容屬這一類。強(qiáng)化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強(qiáng)化的面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡單，存在所強(qiáng)化的成份在貯存藏過程中損失的缺點(diǎn)。利用生物技術(shù)提高食物某類營養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能 強(qiáng)化食品的發(fā)

8、展趨勢，也為食品工業(yè)提供廉價(jià)的強(qiáng)化劑；酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中的賴氨酸含量等。 利用生物基因技術(shù)直接改良物種，使人類所食用的主食和蔬菜更富營養(yǎng)。這種趨勢順應(yīng)了人類對食品安全不斷增強(qiáng)的要求，更加利于人體吸收。混合型強(qiáng)化食品將具有不同營養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物混合配成一類食品。營養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足，或增補(bǔ)主食中的某種限制性氨基酸等；果汁與牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的復(fù)合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等等。強(qiáng)調(diào)通過天然食物的相互搭配，而非添加強(qiáng)化營養(yǎng)劑的混合方式；更安全，更利于被消化吸

9、收。第十章 功能食品的質(zhì)量控制 教學(xué)目的功能食品質(zhì)量控制規(guī)范的有關(guān)內(nèi)容；功能食品生產(chǎn)企業(yè)必備的條件以及對生產(chǎn)過程的要求；完善品質(zhì)控制的管理體系和建設(shè)要求。第一節(jié) 功能食品質(zhì)量控制必要性和主要內(nèi)容功能食品質(zhì)量控制的必要性維護(hù)消費(fèi)者身體健康；指導(dǎo)消費(fèi)者合理使用保健品：保健食品不是藥品，不能添加國家明文規(guī)定的不屬于保健功能因子范圍的藥物或藥物成分；具有不同功能作用的保健食品所適宜的消費(fèi)人群是不同的。根本上保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)其健康有序發(fā)展規(guī)范保健食品市場的必要措施功能食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制制定系列措施、方法和技術(shù)要求。嚴(yán)格的質(zhì)量檢測規(guī)范對終產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。完善的質(zhì)量監(jiān)督管

10、理體系第二節(jié) 功能食品生產(chǎn)企業(yè)的條件和要求功能食品生產(chǎn)的前提條件屬于合法的食品生產(chǎn)企業(yè)；應(yīng)具備功能食品生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證。申請生產(chǎn)功能食品時(shí)，提交的資料：衛(wèi)生行政部門發(fā)放的有效食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證；保健食品批準(zhǔn)證書正本或副本；生產(chǎn)企業(yè)制訂的功能；技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的，應(yīng)提交與保健食品批準(zhǔn)證書的持有者簽訂的技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的有效合同書；生產(chǎn)條件、生產(chǎn)技術(shù)人員、質(zhì)量保證體系的情況介紹；三批產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。功能食品生產(chǎn)對工廠的要求符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)規(guī)定。對廠址與環(huán)境的要求；對廠房的要求；對衛(wèi)生設(shè)施的要求；功能食品生產(chǎn)的工藝要求必須合理、穩(wěn)定、成熟，具有工

11、業(yè)化生產(chǎn)的可操作性不能對產(chǎn)品的功能產(chǎn)生不利影響要求工藝簡捷、高效與技術(shù)、設(shè)備先進(jìn)功能食品生產(chǎn)的設(shè)備要求設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝的要求設(shè)備不得對產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響第三節(jié) 建立和完善質(zhì)量控制管理體系建立質(zhì)量控制管理機(jī)構(gòu)新產(chǎn)品研發(fā)部門質(zhì)檢部門工藝控制部門銷售服務(wù)部門質(zhì)量控制管理的建設(shè)要求建立質(zhì)量控制的保證體系 ISO9000國際標(biāo)準(zhǔn)組織； GMP良好操作規(guī)范； HACCP危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)檢部門技術(shù)設(shè)施的建設(shè)要求確?；ǚ弦蟊ＷC常規(guī)設(shè)施的數(shù)量和質(zhì)量第十一章 功能食品的檢驗(yàn)規(guī)范 教學(xué)目的功能食品檢驗(yàn)的內(nèi)容以及檢驗(yàn)方法；功能學(xué)檢驗(yàn)、功效成分檢驗(yàn)方法、穩(wěn)定性檢驗(yàn)以及安全毒理學(xué)評價(jià)的要求。 第一節(jié) 功能

12、食品檢驗(yàn)內(nèi)容與方法功能食品檢驗(yàn)的基本內(nèi)容同類普通食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)品感官性狀、物理性質(zhì)、化學(xué)組成與營養(yǎng)成分；衛(wèi)生指標(biāo)。有效成分的檢驗(yàn) 含有一種或幾種有效物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。安全性毒理學(xué)評價(jià) 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序中的檢驗(yàn)指標(biāo)、方法和要求同樣適用于功能食品。功能學(xué)的檢驗(yàn) 用規(guī)范化檢驗(yàn)方法得出陽性即有效的檢驗(yàn)結(jié)果。HACCP中定期與不定期檢驗(yàn)。產(chǎn)品的穩(wěn)定性是質(zhì)量的重要評價(jià)指標(biāo)之一。制定檢驗(yàn)方法規(guī)范的原則符合中華人民共和國食品衛(wèi)生；體現(xiàn)功能食品的概念；有效編制功能食品質(zhì)量為目標(biāo)。 功能食品檢驗(yàn)規(guī)范主要有：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，理化部分； 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分； 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方

13、法； 保健食品功能學(xué)評價(jià)程序和檢驗(yàn)方法； 保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740-2019)。第二節(jié) 作為普通食品的檢驗(yàn)內(nèi)容與方法已有的檢驗(yàn)方法規(guī)范 “食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，理化部分” “食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，微生物部分”對普通食品檢驗(yàn)方法的說明感官檢查 按一定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格挑選檢查人員，將對食品的感覺程度以打分等方法盡量量化，組織者與檢查者實(shí)行雙盲法等。理化檢驗(yàn)與營養(yǎng)成分分析一般理化性質(zhì)的檢驗(yàn) 酸度、pH、溫度、粒度(粉碎程度)、折射率、硬度、疏松性、保水性等。化學(xué)組成與營養(yǎng)成分分析 基本成分全分析：水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂質(zhì)、總碳水化物、灰分的檢測。 營養(yǎng)成分分析：水分、蛋白質(zhì)、非蛋白氮、各種游離氨基酸、

14、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等。一類或幾類、一種或幾種營養(yǎng)素分析：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、維生素、膳食纖維。非營養(yǎng)素的食物成分分析：類黃酮、皂苷、植物固醇、鞣酸、色素、芳香物質(zhì)、茶堿、咖啡因、呈味物質(zhì)；動物性食品中的含氮浸出物，肽類、核苷酸等。有毒、有害成分的分析檢驗(yàn)砷、鉛、汞、銅等有害金屬；糧豆為原料的功能食品進(jìn)行黃曲霉毒素B1及農(nóng)藥殘留量檢測；油脂類功能食品進(jìn)行酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、非食用油成分的檢驗(yàn)；酒精為原料或賦型劑的功能食品(如藥酒等)要進(jìn)行甲醇、雜醇油、醛類等檢驗(yàn)；飲料或口服液等要進(jìn)行防腐劑、酸度、甜味劑等項(xiàng)目的檢驗(yàn)；其他。食品微生物檢驗(yàn) 菌落總數(shù)、大腸菌群、致

15、病菌及霉菌含量等項(xiàng)目。第三節(jié) 功效成分或活性物質(zhì)的檢驗(yàn)申報(bào)功能食品，應(yīng)提供產(chǎn)品功效成分的含量測定報(bào)告。單一功效成分的提供成分含量測定報(bào)告；多組分產(chǎn)品提供主要功效成分含量測定報(bào)告；現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，提交食品中與保健功能相關(guān)的原料名單及含量。對功效成分檢驗(yàn)方法的要求選用檢驗(yàn)方法的原則選用國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法；注意方法的專屬性和可控性； 操作簡單、儀器易得、靈敏度和準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好的方法。注意方法的先進(jìn)性。 進(jìn)行檢驗(yàn)方法學(xué)的考察條件和方法測定條件的選擇線性關(guān)系的考察測定方法的穩(wěn)定性重現(xiàn)性試驗(yàn)回收率測定靈敏度考察常檢的功效成分 皂苷(人參皂苷、紅景天皂苷、絞股皂苷等)、多糖

16、(蟲草多糖、靈芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖等)、低聚糖、總黃酮等。第四節(jié) 食品安全性毒理學(xué)檢驗(yàn)安全性毒理學(xué)評價(jià)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與程序檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) 必須由衛(wèi)生部認(rèn)定督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或其他機(jī)構(gòu)進(jìn)行。檢驗(yàn)程序評價(jià)程序一般為：第一階段(急性毒性試驗(yàn)) 第二階段(遺傳毒性試驗(yàn)等) 第三階段(亞慢性毒性試驗(yàn)) 第四階段(慢性毒性試驗(yàn)，包括致癌試驗(yàn))第一階段：急性毒性試驗(yàn) 指經(jīng)口急性毒性。目的是了解被檢物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)，可能的靶器官，為蓄積性和亞慢性試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。遺傳毒性試驗(yàn)：目的是對受試物的遺傳毒性及是否具有致癌性進(jìn)行篩選。傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)：是了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：第一、二階段毒性試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)的目的是進(jìn)一步了解其毒性作用，估計(jì)最大無作用劑量。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) 包括90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。90d喂養(yǎng)試驗(yàn)：目的是觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)