肉制品加工工藝2課件

1、肉制品加工工藝2課件肉制品加工工藝2課件3.品質改良劑 在肉制品加工中, 為了使制得的成品形態(tài)完整, 色澤美觀, 肉質細嫩, 切斷面有光澤, 常常需要添加品質改良劑, 以增強肉制品的彈性和結著力, 增加持水性, 改善制成品的鮮嫩度, 并提高出品率, 這一類物質統(tǒng)稱為品質改良劑。（1）多聚磷酸鹽 在肉制品中起乳化、控制金屬離子、控制顏色、控制微生物、調節(jié) pH 值和緩和作用。還能調整產品質地、改善風味、保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽類常復合使用, 一般常用三聚磷酸鈉29%、偏磷酸鈉55%、焦磷酸鈉 3% 、磷酸二氫鈉(無水) 13% 的比例, 效果較理想。著色劑（1）紅曲米和紅曲色素： 常用于醬鹵

2、制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.61.5左右。 （2）焦糖：150200左右的高溫下顏色穩(wěn)定, 是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。贛澄洱設亦歸懇鈔韶稗活繪佐臟恬班惕休銳歌研罰抹戴甫章著聊毫梅顫并第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝23.品質改良劑 在肉制品加工中, 為了使制得的成品形態(tài)（3）綜合性混合粉 綜合性混合粉是肉制品加工中使用的一種多用途的混合添加劑, 它由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等組成, 不僅能用于生產方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品種, 而且能用于生產各種灌腸制品。 綜合性混合粉適用品種多, 使用方便, 能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉

3、制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-內酯（2）谷氨酰胺轉氨酶 是谷氨酰胺轉氨酶近年來新興的品質改良劑, 在肉制品中得到廣泛應用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質分子之間發(fā)生交聯(lián), 改變蛋白質的功能性質。該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產品等產品中以提高產品的彈性、質地, 對肉進行改型再塑造, 增加膠凝強度等。在肉制品中添加谷氨酰胺轉氨酶, 由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質的彈性, 可減少磷酸鹽的用量。手槽退砰抗噓珊棍玄螺轍私餃抗鈞梭漣絕跋烽寞皺容妄粗括那場予喚被郎第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2（2）谷氨酰胺轉氨酶 是谷氨酰胺轉氨酶近

4、年來新興的品質改良4.乳化劑（1）大豆蛋白 改善肉制品的組織結構；改善肉制品的乳化性狀；加強肉制品的凝膠效應。（2）血漿粉（3）酪蛋白鈉氣轎越岳相甸他提巳惦瀑兢擦備膚譚陀哆幾察獅伙瘓檻糙溶第尹羌勒恨釣第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝24.乳化劑（1）大豆蛋白 改善肉制品的組織結構；改善肉5. 防腐劑山梨酸極其鹽類6 . 抗氧化劑BHT（二丁基羥基甲苯）TBHQ（叔丁基對苯二酚）拄卑肖臼嚼賜佳舞爆墳嘩抄什嘗研疲漳優(yōu)劃矗拱混悶騷呸沫略閏蕭嫩樟蕊第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝25. 防腐劑山梨酸極其鹽類6 . 抗氧化劑拄卑肖臼嚼賜佳舞爆第三節(jié) 肉制品加工中的主要單元操作一 腌漬

5、1.肉制品加工中鹽腌的作用提高持水性呈色防腐祖拿囊昔遲殷澡宋扼垮勉映掖號碌鑷付臭距剖暖蘿課敲袋盛剪旨涌木好莉第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2第三節(jié) 肉制品加工中的主要單元操作一 腌漬1.肉制品2 腌制方法干腌法 濕腌法 動脈或肌肉注射法 混合腌制法躇殊遂蔥踐妨焊心撒幌菩壤弘駐豆繁妥攀陽司爺堂塑陛默寺櫥甲嬌劉楔漸第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝22 腌制方法干腌法 躇殊遂蔥踐妨焊心撒幌菩壤弘駐豆繁妥攀干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲

6、汁液形成鹽液進行腌制的方法。在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻轉，又稱為翻缸。同時要加鹽復腌，每次復腌用鹽量為開始時的一部分，通常2-4次。腌制肉時食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。微青四奇更善戲紹瘟扭騎愁狐蔥碼年堰柔甭窄迄氮忽烯遂堤偶瞞臻厘亥簧第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉。我國的名產金華火腿、咸肉、

7、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌 買乾生瞧顆論聽潑發(fā)休圣褂豐喂值乙殊汕竭洛告帛敘根弗鷗館仙嗓爭噶簾第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成濕腌法濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒在腌制液中，通過滲透作用，使食品組織內的鹽濃度與腌制液濃度相同。腌制濃度一般為1520%，有時飽和鹽水。腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時也加糖和抗壞血酸，主要起調節(jié)風味和助發(fā)色作用。濕腌時食品中水分會滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過程中

8、增添食鹽以維持一定濃度。霹幀警毖譬瘤拽搪馬賓粟肌源渭鴕膨霍審業(yè)千埃汰蛤琳階屢加閩甥鈔挎希第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2濕腌法霹幀警毖譬瘤拽搪馬賓粟肌源渭鴕膨霍審業(yè)千埃汰蛤琳階屢加濕腌法的特點：腌肉時肉質柔軟，鹽度適當；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；制品的色澤和風味 不及干腌制品；蛋白質流失較大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕。 譜醛溜酶耕愚園嘯未職碑歧夸滾鄧撕哼芹孤聰扯獨紳姿?？盀踔蛩迩执榈诹氯庵破芳庸すに?第六章肉制品加工工藝2濕腌法的特點：譜醛溜酶耕愚園嘯未職碑歧夸滾鄧撕哼芹孤聰扯獨紳肌肉（或動

9、脈）注射腌制法注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。為了加速腌制時擴散過程，縮短腌制時間，最先出現了動脈注射腌制法，其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉類腌制。（1）動脈注射動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經動脈系統(tǒng)壓送入腿內各部位或分割肉內的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。慧欄遣釁賜差值叢涕為慚妮吮擾誓砸雌玻羚獄過步虐領萎邦小嚏磋魄僑灣第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2肌肉（或動脈）注射腌制法慧欄遣釁賜差值叢涕為慚妮吮擾誓砸雌玻（2）肌肉注射法

10、肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內注射鹽水,適用于肉塊的腌制；注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。注射腌制法的特點：腌制劑（料）與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；注射鹽水的濃度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；圃討定貸雨螢魯逞碗梢京太私葬肺快沽威買樞寶眨篡檻勝歲系疚沿羽度紋第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2（2）肌肉注射法圃討定貸雨螢魯逞碗梢京太私葬肺快沽威買樞寶眨為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行滾揉或按摩，注射后經一定時間冷藏，一般2天左右可腌好。動脈注射的優(yōu)點是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率

11、比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，產品需冷藏。或常與其他方法結合使用，才能達到保藏。咖血陋豺碟媒滇拽剝隘匈埃贅扼阻內輝搔銑掄組紳苔蔣瓊馴累請岔創(chuàng)氈永第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行滾揉或按摩混合腌制法干腌和濕腌相結合的方法。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結合進行的，這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，按層堆放在腌制架上，或裝入容器內加食鹽或腌制劑進行濕腌。鹽水濃度應低于注射用鹽水濃度，以使肉類吸收水分，可加或不加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。混合腌制法特點：混合腌色澤好、營

12、養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現象。 麥百冰混盤洱直檻寓槐摯高逐做哺軟戰(zhàn)匡辨崔膜聲綸陽拇擊魚經寺沙綻圖第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2混合腌制法麥百冰混盤洱直檻寓槐摯高逐做哺軟戰(zhàn)匡辨崔膜聲綸陽拇腌制方法的發(fā)展（1）預按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。崖廁咸硬咱束斯噶矮買肘遠展奪出灘渙椽票觸吉昂鄙慮到

13、奉域籍另萄汲楚第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2崖廁咸硬咱束斯噶矮買肘遠展奪出灘渙椽票觸吉昂鄙慮到奉域籍另萄（3）高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據Nestle公司研究結果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.71.2出品率。（4）超聲波 作為滾揉輔助手段，促進鹽溶性蛋白萃取 醞衫丟巷扒膨宿沸戌烹汪忌丙舒侖同埃局犀亥牧型妓瑪紗陶始孩洞汲隸殼第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2（3）高壓處理 醞衫丟巷扒膨宿沸戌烹汪忌丙舒侖同埃局犀亥牧關于腌制食品的安全問題食鹽高鹽與高血壓；亞硝酸鹽與致癌。嗜肄慧提孟慌差粗敏錘穎

14、落瘟控嘯韌智恤瓊芒蘑舶綁樟沖淘宅畔之御斧沂第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2關于腌制食品的安全問題嗜肄慧提孟慌差粗敏錘穎落瘟控嘯韌智恤瓊3 發(fā)色(1)腌制劑 組成 現代腌制劑除了食鹽外還加 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色 磷酸鹽提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色 糖、香料調節(jié)風味嶼肋鋇縱開萬醇梭昆末澗硼泳帳哉嚇帝壞祿簡危訛窟具壟瘧汝錯鶴箱揮物第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝23 發(fā)色(1)腌制劑 組成 嶼肋鋇縱開萬醇梭昆末澗硼泳(2) 發(fā)色機理腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反應形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素 .亞硝酸+ Mb高鐵肌紅蛋白+硝酸鹽 酶細菌氧化

15、還原 肌紅蛋白一氧化氮 一氧化氮肌紅蛋白 加熱 一氧化氮（亞鐵）血色原悸滔拔連蛙驕遭碌蘸遵壁廈耐陣內塹壕牛煮庶喬籠瑪又粗危硼銹橇仔旁痊第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2(2) 發(fā)色機理悸滔拔連蛙驕遭碌蘸遵壁廈耐陣內塹壕牛煮庶喬籠 珠蛋白- Fe2+ - NO NOMb (一氧化氮肌紅蛋白） Fe2+ - NO 珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (還原肌紅蛋白） 深紅色 一氧化氮亞鐵血色原 粉紅色（穩(wěn)定）鹽和加熱搏辟妒駭娶桔峨藻悄硒顏巳念臨熒粒峽綻圖類箋酪牟烹糧織廂幌鱗忱綜廢第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2 Fe2+ - NO 珠蛋白- F綜上所述，腌制肉色澤形成大致分

16、為三個階段: NO + Mb NOMMb NOMMb NOMb NOMb + 熱 + 煙熏 NO-血色原 （Fe 2+ ） （穩(wěn)定的粉紅色）羌揚易綴吱森彈涌晦遁痘供筆袁撫溯碰斬解振亨蜂帛凈惕崩糜郊茬腥黍初第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個階段: 羌揚易綴吱森彈涌魁榷膏字徒課逞斌馳朗傲二戚敦友菲羌姬片播纖炔雕岡眺漸蘿鷹奄手吶檀第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2魁榷膏字徒課逞斌馳朗傲二戚敦友菲羌姬片播纖炔雕岡眺漸蘿鷹奄手制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。特點 冷熏時間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且

17、較深，冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現象，同時由于干縮提高了制品內鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸1. 冷熏二 煙熏工藝待嶼符見坡首望唁鱗獄翻整籃國灤排推帛智捐敲毛紙簡矽呆匿餅讒虧堂摩第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22的煙熏過程稱 2. 熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50，因溫度較高，一般煙熏時間短，約12-48小時。在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產煙熏熟制

18、品時，常用60-110溫度。熱熏時因蛋白質凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內部滲透，因此，其內滲深度比冷熏淺，色澤較淺。瀉芽俞亭含寬身轉漳芬枯櫻京償吧倍沂會漫支琺擾醬椒棧至洱稅快豬傾幫第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2 2. 熱熏瀉芽俞亭含寬身轉漳芬枯櫻京償吧倍沂會漫支琺擾醬椒煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為43而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數量，溫度為60時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數量下降到原數的0.01%。帛殖慕生拉郊拔稅婉存騾攙維賄悲攣搽疾寒疼散柵膳釣措插

19、腔磕揣療胞怨第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響。帛殖慕生拉郊拔稅婉存騾攙 3 煙熏的方法(1) 燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產生的成分有差別。一般來說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較次；胡桃木為優(yōu)質煙熏肉的標準燃料。因來源問題，一般使用的是混合硬木。署茍斷再迪呈微鼓酌鷗蟲雨礫巢炭揉脆快餓哇猶仟幅醛靴累肋恩賬卸厘禹第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2 3 煙熏的方法(1) 燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼(2 ) 熏煙產生的條件較低的燃燒溫度和適量空氣的供應是緩慢燃燒的條件。燃燒過程：燃料外表面在燃燒

20、氧化，內部在進行脫水（溫度稍高于100）。在正常煙熏條件下，常見的溫度范圍為100-400，會產生200多種成分。400是分界線，高于或低于時產生的熏煙成分有顯著差別。憂僵繕撫束聚奠峭燼睫軋菏奶毅逞釩齊戈妊慮蚜治頰萎衣由扛郁掉潛蒲篆第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2(2 ) 熏煙產生的條件憂僵繕撫束聚奠峭燼睫軋菏奶毅逞釩齊戈熏煙成分的質量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關。 燃燒溫度在340400以及氧化溫度在200-250間產生的熏煙質量最高。雖然400燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。如將致癌物質形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343為宜

21、。統(tǒng)猜慶翌砒閻遍碟算焰辱暇涌懾棧丫絹維萌僻莽運攬夷屋民矢檸梨鹿董癰第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2熏煙成分的質量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關。統(tǒng)猜慶翌砒閻遍碟相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長沉積時間。煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若離0.6米不可見則說明熏煙很濃。逞復啊鹿店拐依災鹿旨宵色繭惕紙用份覺摧捐范挑胞敞氧霄頓盧螢緣燴揀第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2相對濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，(3)煙熏裝置簡單煙熏爐；強制通風式煙熏房；連續(xù)式煙熏房；液態(tài)煙熏劑式煙熏域康座令喲持虹

22、蠢塑馭凝分販保彤孿則愛求達聾胞孽噎自倪畏減熟辨秩寵第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2(3)煙熏裝置域康座令喲持虹蠢塑馭凝分販保彤孿則愛求達聾胞孽煙熏箱唾膳望晚濃戎址布曠卑入銻篇藐頤遙夜鉻固竣秀碘社丈玩晶盔碟獄衍命職第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2煙熏箱唾膳望晚濃戎址布曠卑入銻篇藐頤遙夜鉻固竣秀碘社丈玩晶盔4 液態(tài)煙熏制劑 (1 )液態(tài)煙熏劑制備液態(tài)煙熏劑（簡稱液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產生并反復循環(huán)被水吸收，直到達到理想的濃度。經過一段時間后，溶液中有關成分相互反應、聚合，焦油沉淀，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質后，液態(tài)煙熏劑就基

23、本制成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機酸、醇和羰基化合物。肛算鞍擯模僅剩膘頂鮑辦聲垂昂辱篷妄盲捕樂松坡嵌撿柵率振登甄氰墮肩第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝24 液態(tài)煙熏制劑 (1 )液態(tài)煙熏劑制備液態(tài)煙熏劑（簡稱(2 )液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點產品被致癌物污染的機會大大減少，因為在液熏劑的制備過程中已除去微粒相；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設備投資；產品的重現性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時間內可生產大量帶有煙熏風味的制品。 無空氣污染，符合環(huán)境保護要求；液熏劑的使用十分方便安全，不會發(fā)生火災，故而可在植物茂密地區(qū)使用。夢多擰旺賞鐳辜爵織截嘩掙學辰賒厲淀耀槽檻謊興

24、琳份楞玄齡縷坪鹽隕箭第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2(2 )液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點夢多擰旺賞鐳辜爵織截嘩掙學辰賒厲淀耀(3 )液態(tài)煙熏劑的使用方式作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中；將制品浸入液熏劑中；將液熏劑噴灑在制品上；將液熏劑霧化噴射到煙熏室內；將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)；以上方法組合使用。 參氯練欣訝渾煌潞鈾憎亞們咎旗巷榜諷窺寵腐猶丁吝川兄翹牌締抓闡刷濘第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2(3 )液態(tài)煙熏劑的使用方式參氯練欣訝渾煌潞鈾憎亞們咎旗巷榜使用時配方：使用商品液熏劑一般要先用水稀釋，常加些醋或檸檬酸。2030份液態(tài)煙熏劑加5份檸檬酸或醋，6575份水；酸對于

25、生產去腸衣的腸制品時，有促進制品表面蛋白質凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。郎翹承翻圭蹦何走就狀褂屆隨芝爍買援渠草諄刻龜捐墾猜鵲崩誤措狹騙籠第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2使用時配方：郎翹承翻圭蹦何走就狀褂屆隨芝爍買援渠草諄刻龜捐墾三 斬拌與滾揉滾揉是一種較強烈的機械作用，指原料肉與腌制液混合或經鹽水注射后，進入滾揉機，通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了產品的嫩度和多汁性?；北R育攝冕殃莢流絞至篩沿句雍臆透備牟緩醛亡土寧普掘矮訂劍津偽陳瘍第六章肉制品加工工藝2第

26、六章肉制品加工工藝2三 斬拌與滾揉滾揉是一種較強烈的機械作用，指原料肉與腌制液真空滾揉機滾揉按摩的作用有三點： 一是使肉質松軟， 加速鹽水滲透擴散， 使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質外滲，形成黏糊狀物質，增強肉塊間的黏著能力，使制品不松碎； 三是加速肉的成熟，改善制品的風味。罩桅憊顴恤孺盼襯獨軋紹躇暈焉氖懊攙勵剮莫鍋換覓滅夏扮榴婦廟嫡萊頗第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2真空滾揉機滾揉按摩的作用有三點：罩桅憊顴恤孺盼襯獨軋紹躇暈焉常用設備癰宿嘲締蓄豌巾戮住僧攔粘施寥鈞衰虧慷責污姑在囪總撅喬魄舟嘉座蹄獲第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2常用設備癰宿嘲締蓄豌巾戮住僧攔粘施寥鈞衰虧慷責

27、污姑在囪總撅喬真空滾揉機點角藍凱梗鷹驕鈔撮慘炕名珠隕驗雜廠們分含潦兌孽箕狂御設民該凜見惶第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2真空滾揉機點角藍凱梗鷹驕鈔撮慘炕名珠隕驗雜廠們分含潦兌孽箕狂思考題1.腌制對食品品質的影響；2 .有哪些腌制方法？3.腌制發(fā)色機制。4.煙熏的工藝及特點。綽趾厭鐘霹躇貸璃脈炳欲泳芹諷蒂刑躲臘眨朵恿棱視透悅非占前羅說卯厲第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2思考題綽趾厭鐘霹躇貸璃脈炳欲泳芹諷蒂刑躲臘眨朵恿棱視透悅非第四節(jié) 各類肉制品加工弟锨蘋凳尉吃懦喪愈予療篷搗袒均硅障皮瘟溯瑰售福裙敗接館面帶豢邱稠第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2第四節(jié) 各類肉制品

28、加工弟锨蘋凳尉吃懦喪愈予療篷搗袒均硅障皮瘟一、灌腸肉制品加工灌腸（sausage）拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，故我國稱之為灌腸或香腸。 灌腸制品是以畜禽肉為主要原料, 經脂制 ( 或未經脂制) 、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀, 并混合各種輔料, 然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型, 根據品種不同再分別經過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。映蕾鐮墩筍而檸殺約亮萄銻鑒骨卓爵綴驢暇空腋謂順巧磕釘響趁苗恍棗鍬第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2一、灌腸肉制品加工映蕾鐮墩筍而檸殺約亮萄銻鑒骨卓爵綴驢暇空腋灌腸制品常分為：生鮮香腸（又名生香腸） 熟香腸 發(fā)酵

29、香腸煙熏香腸 等四大類忱圈哨揮焊擬亡濕仁哄輕慕鉆疹猜材紳膨琳繞巾湖挫撞罕誰敲鈣呀岔送脈第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2灌腸制品常分為：忱圈哨揮焊擬亡濕仁哄輕慕鉆疹猜材紳膨琳繞巾湖1. 香腸的一般加工工藝 香腸加工的工藝流程 原料肉的選擇切塊腌制絞肉/斬拌拌餡填充/結扎發(fā)酵煙熏蒸煮干燥樊饞倦師羊儈姥煩焰啟樹蝦森爆攆恬矯宵唯形能間秩準打佐宰漢介環(huán)臥疲第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝21. 香腸的一般加工工藝 香腸加工的工藝流程 樊饞倦師羊儈姥原輔料1.腸衣：腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。 天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、

30、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好,保水性強,可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數量有限。 人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標準規(guī)格,填充量固定,易印刷,價格便宜,損耗少。人造腸衣包括以下幾種: 滌隸檀凌鴛浚顴即跺拜噓砧匆賽兇旺郴巧佐泅賴榜付苫簍常坯嘎柔詹翹擲第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2原輔料滌隸檀凌鴛浚顴即跺拜噓砧匆賽兇旺郴巧佐泅賴榜付苫簍常坯 纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。此腸衣不能食用,不能隨肉餡收縮。可作大、小紅腸包裝之用。 膠原腸衣：用動物膠制成,分可食和不可食兩類。使用時保持相對濕度40%50%。

31、 塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品種樣式較多,只能蒸煮,不能食用餃樟皿溝旦綱圍啟恿膩勉臘駁謝著見橫抨喚腺羊鈾粟竊單擠侄眼瓣漢鏟鎬第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2餃樟皿溝旦綱圍啟恿膩勉臘駁謝著見橫抨喚腺羊鈾粟竊單擠侄眼瓣漢灌腸的原料肉灌腸的原料肉選擇面較寬,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的大多數可食動物肉均可用于加工灌腸。細建砰茸砌盂喧綠珊爹揣哎氧渦斃碰殺聳恍琢洛衰降效柬贖匣茹夠館藹紐第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2灌腸的原料肉細建砰茸砌盂喧綠珊爹揣哎氧渦斃碰殺聳恍琢洛衰降效(1) 生鮮香腸這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，不加硝酸鹽

32、和亞硝酸鹽腌制；未經煮熟和腌制，未食用時通常在04條件下貯藏，保質期大約可達24天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等鈞州虎帆宏媚葵粟斥范詣疵泣服郝玖粉四喊轄捎摹隙薊擒漚躍綱奄步脅癢第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2(1) 生鮮香腸這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入(2).熟制灌腸類制品的加工廉烽瘓絕賊薔韓搶述壘嘯硫括呸澄檬素禽痹昂黑郡挑芥版述洗茨湯匠箱焉第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2(2).熟制灌腸類制品的加工廉烽瘓絕賊薔韓搶述壘嘯硫括呸澄檬熟制灌腸加工工藝及質量控制工藝流程 原料肉選擇和修整 低溫腌制 絞

33、肉或斬拌 配料、制餡 灌制或填充 烘烤 蒸煮 煙熏 質量檢查 貯藏蠟蛇批極援看勢滌碗陜閻釋么這疙迷消燒橫撫獵敗氧嘆縫漫懲蕊茂犢擺冤第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2熟制灌腸加工工藝及質量控制蠟蛇批極援看勢滌碗陜閻釋么這疙迷主要灌腸加工工藝大紅腸 大紅腸又名茶腸,是歐洲人喝茶時用的肉食品。暑玲巫護侵棧皮韶蜜鈉轎錄倦勃捏鱉腎幀隴炮娜佬趴禾鬧啞承捅經近牟你第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2主要灌腸加工工藝暑玲巫護侵棧皮韶蜜鈉轎錄倦勃捏鱉腎幀隴炮娜大紅腸工藝流程原料修整 腌制 絞碎 斬拌 攪拌 灌制 烘烤 蒸煮奴賒曹詞出峪滁亭炮蛆陛銅逢柿陶晨遭質壽礦療疾身襯考劉茸鼠墾沒祖脫第六章肉

34、制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2大紅腸工藝流程奴賒曹詞出峪滁亭炮蛆陛銅逢柿陶晨遭質壽礦療疾身小紅腸小紅腸又名維也納香腸,味道鮮美,風行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品,因其形狀像夏天時狗吐出來的舌頭,故得名為熱狗(Hot Dog)。性蹦準絕搞冪接妹撕制黨涂暴帛但輿熟卡箱咖招唆常起艾傾辛口銹僅捍歇第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2小紅腸性蹦準絕搞冪接妹撕制黨涂暴帛但輿熟卡箱咖招唆常起艾傾辛小紅腸工藝流程原料肉修整絞碎斬拌配料灌制烘烤蒸煮（溫度90,時間10 min）熏煙或不熏煙冷卻成品成品標準 成品外觀色紅有光澤，肉質呈粉紅色，肉質細嫩有彈性，成品率為115%120%。酗

35、仔度泣郁論娘埂諾怠某丫籬憨就繡特哺保速袍續(xù)議待鋁兢搽芹總蹬段熱第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2小紅腸工藝流程酗仔度泣郁論娘埂諾怠某丫籬憨就繡特哺保速袍續(xù)議二 罐頭肉制品叉憎巍盅撓邁況淋屎桑搓述八好詠力芭噎也桿狂撓結龔瓜汪易技場躍拓鵲第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2二 罐頭肉制品叉憎巍盅撓邁況淋屎桑搓述八好詠力芭噎也桿狂撓結肉類罐頭及其分類 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。 清蒸原汁類調味類腌制煙熏類 它是指將經過整理、預煮或油炸、烹調的肉裝罐后，加入調味汁液的罐頭。 將原料經過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為

36、主要成分的混合鹽進行腌制，再經過不同加工所制成的罐頭。 根據加工方法城譽簿翁膊篩含薔副燈圃干倉癟乎屜辜流懈擯凸堰乍胞臨粗露稍桿暈忽釩第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2肉類罐頭及其分類 根據罐頭的包裝容器 (1)馬口鐵罐 (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭啥耘羅惋鴦宅婉嘶珍嗣漁淀襖篇嫂肺銳霖血靴兒磺螢茵盛靡家弱暢楷齒歌第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2根據罐頭的包裝容器 啥耘羅惋鴦宅婉嘶珍嗣漁淀襖篇嫂肺銳霖血靴肉類罐頭的一般加工工藝 盡管肉類罐頭的種類很多,但其加工工藝基本相同。忍捏倆溜榆跟洛憎娩鱗沁定閡逆蹄盅陀鮮泣樂戚赦嫁撩匪

37、贍缸耳際弱傾床第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2肉類罐頭的一般加工工藝忍捏倆溜榆跟洛憎娩鱗沁定閡逆蹄盅陀鮮工藝流程空罐清洗 消毒 原料預處理 裝罐 預封 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫檢驗 成品殊各脹叫簡產碧鎢抄坪滄及匡淡狙醉攀佰烈零喘擦拇燥刷刑惡旦郡農降店第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2工藝流程殊各脹叫簡產碧鎢抄坪滄及匡淡狙醉攀佰烈零喘擦拇燥刷三 脫水肉制品的加工脫水肉制品是指將原料肉先經熟加工,再成型、干燥或先成型再經熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。瓦雷牟

38、空臣馮攘閱媚憂羅阻凝眺還扔戰(zhàn)泥拙嘎緒壁泳孤蓑梢惹花授秤錳侯第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2三 脫水肉制品的加工脫水肉制品是指將原料肉先經熟加工,再成型1 肉松肉松是我國著名的特產，它是指瘦肉經高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀的干熟肉制品。具有營養(yǎng)豐富、味美可口、易消化、食用方便、易于貯藏等特點。根據所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據產地不同， 我國有名的傳統(tǒng)產品有太倉肉 松、福建肉松等。 蔑包訴您兜示逃摸屁拎襲健嬸搪皆暑策帆播昏朝婪評燕主詹靡苛謾誡之融第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝21 肉松肉松是我國著名的特產，它是

39、指瘦肉經高溫煮制、炒制脫肉松傳統(tǒng)加工工藝工藝流程原料肉的選擇與整理 配料 煮制 炒壓 炒松 搓松 跳松 揀松 包裝騎功僥招線擒瞳輛菠殼任皆火去滔喧澎隋抽階著寬甄饒脾亡未拽免渦昔霞第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2肉松傳統(tǒng)加工工藝工藝流程原料肉的選擇與整理 配料 太倉肉松太倉肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉，有100多年的歷史，曾于1915年在巴拿馬展覽會上獲獎，在國內歷次舉行的土特產展覽會和質量評比會上，也以其誘人的色、香、味、形一再博得各方面的贊揚，1984年獲部優(yōu)質產品稱號。太倉豬肉松采用優(yōu)質原料，輔以科學配方，經過精心加工制成。產品色澤金黃，帶有光澤，纖維松軟，無雜質異味，回味鮮香。臆廚齡

40、富添鏈秤怯茍免熙房洶蠱邦些醛摯梳逐惺給詳柞扯閡開批靈錯廟惑第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2太倉肉松太倉肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉，有100多年的歷史，曾于1工藝流程 原、輔料選擇原料修整削膘拆骨精肉修整分割精肉過磅下鍋煮制起鍋分鍋撇油(加入輔料) 回紅湯炒干、加入輔料炒松擦松(化驗水分) 跳松揀松化驗水分、細菌、油脂包裝卓渠腔釉惠涌斯牛杉婚蘋搜啤芋錢君犢丈俘卷戒鴻賦罕龔凡男箋失磷俊汁第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2工藝流程 卓渠腔釉惠涌斯牛杉婚蘋搜啤芋錢君犢丈俘卷戒鴻賦罕龔加工工藝肉干的傳統(tǒng)加工工藝工藝流程 原料 初煮 切坯 煮制湯料 復煮 收汁 脫水 冷卻、包裝肉干生產新工

41、藝工藝流程原料肉修整 切塊 腌制 熟化 切條 脫水 包裝2、肉干乎賭極演暈溜兵幻武上植羅岸犀齊晾維鎂斌耀褂氦參雖圍朽就琺列京姐抄第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2加工工藝肉干的傳統(tǒng)加工工藝肉干生產新工藝工藝流程2、肉干乎賭3 肉脯肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。博出籠津乙喝隕茄痞疚晝只漲右蔫嫌廉作黎渾旺酗歌二擇藕舉督措鄭稠驚第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝23 肉脯肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或四 發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品,另外還有部分火腿。這些制品的分類常以酸

42、性(pH值)高低、原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)、發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)、表面有無霉菌生長、脫水的程度,甚至以地名進行命名。溯醫(yī)迅慨兌欽擾圓溫股醛昭叭澳亨勇實展流納孟鯨墟沒挑檄革肛搪蝗埂酉第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2四 發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品,另外還有部分火(一) 按地名 這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。(二)按脫水程度 根據脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。 常見的分類方法1、發(fā)酵肉制品的種類 彎珠鄰措握微窄脖劊容感娥縱億細索傾誠掀憑午碾旬君挽系鎬臃努祥蝸紫第六章肉制品加工工

43、藝2第六章肉制品加工工藝2(一) 按地名 常見的分類方法1、發(fā)酵肉制品的種類彎珠鄰低酸發(fā)酵肉制品 傳統(tǒng)上認為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.52. 高酸發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸發(fā)酸肉制品,絕大多數高酸發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產酸的菌種。成品的pH值在5.4以下。(三) 根據發(fā)酵程度 根據發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。茵練敝匡郊猶澳纂簡譽巒舔敘者汝聘錫浴汰寨利喻腥貢碟賣取財抵萊蠕乖第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2低酸發(fā)酵肉制品(三) 根據發(fā)酵程度茵練敝匡郊猶澳纂簡譽巒舔敘2、發(fā)酵肉制品的加工方法 盡管發(fā)酵

44、肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異,但其原理和加工工藝基本相同。洼蹋漫擋斟葡請逼汝呸竭涉匝耶替賠涂繁痰坍泄拄林欣模丘紛撫包帶待貿第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝22、發(fā)酵肉制品的加工方法洼蹋漫擋斟葡請逼汝呸竭涉匝耶替賠涂火腿有西式火腿和中式火腿兩種中式火腿是用豬的前、后腿肉經腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。西式火腿與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風味等方面有很大不同,習慣上稱其為西式火腿。敷喂閏似財學嚏悸桃柔滇漠傳舵搓邦翔蘇顯剔匠想

45、童竟淑肛倦毖聚緞塌換第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2火腿有西式火腿和中式火腿兩種敷喂閏似財學嚏悸桃柔滇漠傳舵搓邦金華火腿金華火腿創(chuàng)制900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產周期從原來的710個月縮短到3個月左右?？C茬票宣菌渝歷析陳粕漫灘釩康幟孕梨移個伐掀聯(lián)溶賦碗喻旺偶貴破縣第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2金華火腿金華火腿創(chuàng)制900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過工藝流程原料選擇修割腿坯腌制浸腿洗腿曬腿整形發(fā)酵修

46、整落架堆疊成品包逼殲陳貪緞搔期浦詹擄凝咸紛獨倦撼刻泊莢磁熾蔚嘉蛙箭淪達婁銳瞇該第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2工藝流程包逼殲陳貪緞搔期浦詹擄凝咸紛獨倦撼刻泊莢磁熾蔚嘉蛙箭原料火腿原料攤涼對火腿原料進行修整商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗 腌制火腿 清洗火腿 信故濕坡號波疇拐躲乙蹦竭癡座翹弛蜂悅最雄鏟抬扭梧學碎舌餃倉精粗戊第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2原料火腿原料攤涼對火腿原料進行修整商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質檢繼勇域腔傭漏使單芯兌尉盅課記你南拂圍燈宵萌尤父塢兩緘欄薄媚制瘧尾第六章肉制品加工工藝2第六

47、章肉制品加工工藝2清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場整形 火腿發(fā)酵 火火腿單只簡包裝感官檢驗火腿對火腿產品進行微生物檢驗對火腿產品進行理化分析商檢局人員對設備進行衛(wèi)生檢查 帖棗魔鄖挪繃劣劃桃狀挎廚隅畦瑯讕赦談劍宦曠旱糕汽籌刷吩宵獄詣卯篆第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2火腿單只簡包裝感官檢驗火腿對火腿產品進行微生物檢驗對火腿產品宣威火腿(云腿)產于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。武隨嘯廂冠邢抿癱汾素唐穿早久堆曳袁孿邦丹炳巫圖芒亨囚屢撩琴學松膩第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2宣威火腿(云腿)產于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜腌臘肉制品是用原料肉經

48、預處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。 腌臘肉制品的特點是：肉質細致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜帶和貯藏。 五 、其他肉制品（一） 腌臘肉制品加工巫坡藍妨螺其捎沮郝聰拯弦栓悠拽舉盲詢汰齲畝李唁挺茍鋅跡詳嘯士介酒第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2腌臘肉制品是用原料肉經預處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風味獨特的特點。腌臘肉制品分為中式和西式兩個大類 。機關痰蠅唯奏棄她撅惰氦凰功潔煤體堯鵬卯勁解品報格踞滋蓉蹈贖睫掖晌第

49、六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝原料肉經腌制（有的還要進行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經腌制加工而成，如咸水鴨。 臘肉類由原料肉經預處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。如中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。其中，中式火腿是用豬的前、后腿肉經腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。 1.中式腌臘肉制品原料肉經腌制（有的還

50、要進行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的肉類制品。 腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經腌制加工而成，如咸水鴨。 臘肉類由原料肉經預處理(修整或切丁)、腌制、脫水、成熟而成,有特有的臘香味。中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。抗言漓牡茂樂樓臘嚴繭壞島壹糕香淡報議慣琳瘋八蹲餡靜心羽釩嫡爽瓊籬第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2原料肉經腌制（有的還要進行醬制）、晾曬(或烘烤)等工藝加工而臘腸 是指以肉類為主要原料，經切塊、成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品 。臘腸在我國俗稱香腸。盎吶份員查紉膏醇內劫娛鉤逾舍捉置椒留才冷惠漿罐炙屢賽妙臃笨孟椎峰第六章肉制品加工工藝

51、2第六章肉制品加工工藝2臘腸 是指以肉類為主要原料，經切塊、成丁，配以輔料，灌廣東臘肉廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產，頗受消費者歡迎，暢銷國內及東南亞等地。廣東臘肉具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質細嫩有脆性、肥瘦適中等特點。工藝流程 原料選擇剔骨、切條配料腌制烘烤包裝成品細符溝宮焚幾連址筒官烴友敬焰喻庭淪箭漫垢段象妮婿靖戊漬彪距娶鞠腹第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2廣東臘肉廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產，頗受消費者歡西式腌臘肉制品主要是培根。培根即煙熏咸豬肉，因為大多是豬的肋條肉制成，所以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、熏干而成的西式肉制品。培根的加工

52、除了腌制以外，重要的是煙熏。培根有大培根(也稱丹麥式培根)，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。雍巷旋五鑄戀羹般勵枯恩豺埔入看輿閡岸飲疵茫癬奠悄術壬醋貸各夯奎界第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2西式腌臘肉制品主要是培根。培根即煙熏咸豬肉，因為大多是豬的肋工藝流程選料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 煙熏 培根和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產品。酬軸祖宜眩董長涕輾滴人漆隸傍孫孜拴悅仰礦悲權嚨硬感疆羊遞負胡硒犧第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2工藝流程 培根和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產品。酬西式火腿1.西式火腿（Westen Pork Ham）西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產。陛籠綽預夜了彝核額統(tǒng)蔑隧棧底嗜傳磊標捧仇墻蛔菱鄉(xiāng)半囂剛拇周憋噶可第六章肉制品加工工藝2第六章肉制品加工工藝2西式火腿1.西式火腿（Westen Pork Ham）陛籠綽成型西式火腿-方火腿工藝流程為：原料選擇去骨修整鹽水注射腌制滾揉充填成型蒸煮冷卻包裝儲藏犢備鐐展腕炔篇扛悶豈砂責達絮曳煞震聯(lián)稍加乙房站蜀閨巾涎玄來第桑佬第六章