食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件

1、04,2016STARWOOD安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊目錄一.概述二.HACCP三.食品安全及相關(guān)部門職責(zé)人四.食品安全程序及監(jiān)督記錄五.工程部供水+維護(hù)保養(yǎng)六.房務(wù)部客房玻璃器具的衛(wèi)生+害蟲防治概述食品安全與衛(wèi)生手冊為維護(hù)酒店經(jīng)營期間內(nèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)而作。酒店所有員工要始終嚴(yán)格地執(zhí)行手冊規(guī)定。不符合手冊標(biāo)準(zhǔn)的行為將被認(rèn)為是一個(gè)紀(jì)律問題。手冊中的食品安全政策和程序?qū)⒈徊粩啾O(jiān)測。酒店食品安全系統(tǒng)要按年度正式評(píng)審。酒店與度假村要得到最少85%分?jǐn)?shù)以獲得及繼續(xù)HACCP認(rèn)證。手冊內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)是最新，可實(shí)現(xiàn)和適合國際食品安全法律要求。如果國家標(biāo)準(zhǔn)高于此程序，此時(shí)酒店與度假村要遵守當(dāng)?shù)亓⒎ㄒ?guī)定。如果當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)低

2、于酒店與度假村的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要遵守喜達(dá)屋食品安全標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)是喜達(dá)屋亞太酒店與度假村內(nèi)的所有酒店與度假村達(dá)到與維持高水平的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。HACCP危險(xiǎn)(Hazard)分析(Analysis)關(guān)鍵(Critical)控制(Control)點(diǎn) (Points)HACCPHazard Analysis and Critical Control PointHACCP HACCP為我們提供了一個(gè)充滿自信、安全、標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠管理危害以及和食品采購、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 在發(fā)展的基礎(chǔ)上，確保所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測和控制，這將穩(wěn)

3、定和統(tǒng)一酒店食品制作過程以及減少食品污染的危險(xiǎn)。 HACCP 提供綜合質(zhì)量管理系統(tǒng)， 其確保食品生產(chǎn)的安全，同時(shí)也確保你的供應(yīng)商滿足食品安全被要求的標(biāo)準(zhǔn)。食品安全程序財(cái)務(wù)部采購有效的供應(yīng)商保證（提供HACCP認(rèn)證）拜訪管理團(tuán)隊(duì)需包括至少以下2名人員：采購經(jīng)理，行政總廚，行政副總廚，衛(wèi)生監(jiān)督員。供應(yīng)商審計(jì)至少每年一次(如果標(biāo)準(zhǔn)下降安排額外的訪問)如果選定供應(yīng)商未經(jīng)過 HACCP 認(rèn)證，那么需要前往供應(yīng)商處訪問調(diào)查如果一個(gè)供應(yīng)商供應(yīng)給多家喜達(dá)屋酒店，只要一家酒店進(jìn)行訪問。 食品安全程序財(cái)務(wù)部食品接收日期確保接收食品處于“此前食用最佳”日期之前。溫度確保接收所有存在潛在危害食品處于5 以下或60 以

4、上。冷凍食品處于-15 以下的強(qiáng)凍狀態(tài)。如果沒有負(fù)責(zé)人在場，嚴(yán)格禁止食品交貨冷藏食品要求 5c 或更低冷凍食品要求 -15c 或更低 如果沒有達(dá)到關(guān)鍵的限值，則需要采取適當(dāng)?shù)母胧?制定拒收系統(tǒng) 包裝包裝無生銹、破損、漏氣或密封罐泄露；運(yùn)送過程沒有接觸化學(xué)品;無害蟲侵?jǐn)_或蟲害現(xiàn)象 所有食品有正確標(biāo)簽，包含名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)批碼和日期代碼。食品安全程序食品存儲(chǔ)溫度控制，冷藏溫度為 5C或更低，冷凍溫度為 -15C或更低水果蔬菜冷藏溫度為 7C或更低 冰淇淋冷凍溫度為 -12C或更低先進(jìn)先出（FIFO)原則食物存儲(chǔ)至少離地面15cm 制冷設(shè)施溫度每日監(jiān)測兩次生熟分開，防止交叉污染遮蓋、貼標(biāo)簽、標(biāo)注

5、日期只允許使用食品級(jí)覆蓋用品來遮蓋食品 注意：1. 冷藏庫使用瓶內(nèi)裝干凈的水，兩周更換一次2. 冷凍庫使用瓶內(nèi)裝油，一個(gè)月更換一次3. 測試用水瓶必須貼專用標(biāo)簽食品安全程序食物烹飪/重新加熱 重新加熱食品中心溫度達(dá)到75C 或更高每個(gè)服務(wù)時(shí)間段檢測三種潛在危害食物僅對(duì)潛在危害食品進(jìn)行溫度檢測和溫度記錄（肉、海鮮、魚、乳制品、雞蛋、大米）使用數(shù)字探頭溫度計(jì)測量核心溫度 食物烹飪食品中心溫度達(dá)到75C或更高 每個(gè)服務(wù)時(shí)間段檢測三種潛在危害食物僅對(duì)潛在危害食品進(jìn)行溫度檢測和溫度記錄（肉、海鮮、魚、乳制品、雞蛋、大米）使用數(shù)字探頭溫度計(jì)測量核心溫度食品安全程序食物冷卻從 60C 開始冷卻食物核心溫度從

6、 60C 降低到 5C 或更低 6 小時(shí)如果使用冰浴法，則需要指定專門區(qū)域 食品安全程序食物展示 熱食 60C 或更高冷食1C-5C 或更低玻璃防護(hù)罩（取決于不同國家/地區(qū)） 專用器具貼有“請(qǐng)勿直接用手接觸食物”的標(biāo)志過敏原以及食物標(biāo)識(shí)說明牌每次自助餐需要檢查兩種熱食和兩種冷食 COOLBelow 5CHOTAbove 60C.3C63C食品安全程序食品解凍轉(zhuǎn)為冷藏 / 流水沖 / 使用微波爐解凍核心溫度為 1C 到 5C解凍過程中所有食品都需要清楚標(biāo)識(shí)建議指定專門的解凍區(qū)域 食物解凍需要進(jìn)行監(jiān)測和書面記錄解凍食品需要在解凍后 48 小時(shí)內(nèi)使用（微波爐解凍應(yīng)立即使用)流水解凍，食物必須放在帶孔

7、托盤中，且必須在4h內(nèi)解凍 工程部維護(hù)保養(yǎng)照明1.在所有食品存儲(chǔ)和準(zhǔn)備區(qū)提供充足照明，以安全和衛(wèi)生的方式操作。食品存儲(chǔ)和準(zhǔn)備區(qū)的照明條件至少要達(dá)到150Lux。2.照明設(shè)施需受保護(hù)，防止食品不被碎玻璃污染。所有照明設(shè)施需有適當(dāng)?shù)恼谏w（分散）。也可以使用防碎的燈管。如果酒店使用防碎的燈管，必須保留防碎燈管的說明書以備燈管破碎。維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)1.酒店承兌任何設(shè)備和結(jié)構(gòu)用于生產(chǎn)、存儲(chǔ)和展示食品必需得到良好的修理和使用的條件。這將降低有關(guān)物理和微生物對(duì)食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.所有員工必需接受培訓(xùn)記錄任何結(jié)構(gòu)的缺點(diǎn)以及建筑結(jié)構(gòu)違背任何食品設(shè)備的需要。維護(hù)缺點(diǎn)報(bào)告1.任何維護(hù)缺點(diǎn)由員工向行政總廚或廚師長口頭報(bào)告

8、，行政總廚或廚師長依次檢查該缺點(diǎn)然后向總工程師報(bào)告。2.一份書面的或者電腦記錄的保養(yǎng)缺點(diǎn)或保養(yǎng)工作指令系統(tǒng)是被發(fā)展和被貫徹執(zhí)行的，保養(yǎng)缺點(diǎn)從報(bào)告階段到完成階段必須有可追溯性。3.一個(gè)月內(nèi)至少舉行一次工程部和餐飲部的會(huì)議，回顧在餐飲部里所有的未能解決的工作指令和保養(yǎng)工作。這個(gè)會(huì)議是需要被記錄的。4.所有維修保養(yǎng)本著優(yōu)先性和重要性去處理，牽涉健康危險(xiǎn)將首先處理。食品區(qū)域的維修工1.決不在施工進(jìn)行中的食品準(zhǔn)備區(qū)域內(nèi)準(zhǔn)備食品。行政總廚及廚師長將監(jiān)督所有的維修工程以及確保維修區(qū)域在食品被從新準(zhǔn)備之前無任何食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.當(dāng)維護(hù)工作在食品區(qū)域里進(jìn)行時(shí):1確保工作人員將其它設(shè)備搬走。2確保沒有物體或建筑

9、物可以污染食物。3在加工食品前確保這個(gè)區(qū)域被徹底消毒。臨時(shí)補(bǔ)救1.無論如何臨時(shí)補(bǔ)救對(duì)廚房設(shè)備來講都可以轉(zhuǎn)變成自身的污染危險(xiǎn)。2.所有的臨時(shí)補(bǔ)救報(bào)告必須經(jīng)總工程師和行政總廚的同意（或酒吧經(jīng)理在酒吧區(qū)域）。通風(fēng)1.所有的廚房區(qū)域都需提供充足的通風(fēng)，防止過熱和蒸汽凝結(jié)。2.在所有食品準(zhǔn)備區(qū)提供適當(dāng)、充足的排風(fēng)設(shè)施。3.在所有廚房的散熱設(shè)施上，安裝排風(fēng)扇。4.所有廁所區(qū)需提供自然風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。房務(wù)部客房玻璃器具的衛(wèi)生審核玻璃杯/陶器的清潔1.酒店每周都要核查清洗和消毒的過程是有效的并記錄結(jié)果。2.管家部員工用試紙測試玻璃杯或飲水杯的內(nèi)部以評(píng)定是否清潔，這是內(nèi)部的一個(gè)測試制度。3.酒店協(xié)商最具聲望的

10、化學(xué)品供應(yīng)商提供測試產(chǎn)品清潔核查。4.玻璃制品和陶器要每個(gè)星期記錄測試的結(jié)果。在餐具室用消毒水手洗玻璃杯/陶器(瓷器)1.從客房里面拿出來的臟的玻璃杯和陶器應(yīng)放置在管家部配品間專門放置臟的器具的區(qū)域。2.玻璃杯應(yīng)在三盆水槽中洗如下：1.洗滌（洗滌劑和熱水）2.清潔（熱水）3.在清潔化學(xué)濃度為100ppm設(shè)備中消毒3.然后把玻璃制品放入蒸汽中過濾30分鐘。4.30分鐘后把玻璃制品和陶器拿出來放入儲(chǔ)藏間就可以用于客房了。在客房手洗玻璃杯/陶器1.確認(rèn)在使用之前客房里面的都是干凈和消毒的。2.酒店可以使用化學(xué)洗滌劑和化學(xué)消毒劑 。如果使用這種方法，那么客房里的洗滌槽在使用前必須要徹底地清潔。在客房的洗滌槽里必須放置一個(gè)分離的容器，用于