食品安全與衛(wèi)生標準培訓(xùn)課件

1、04,2016STARWOOD安全食品與衛(wèi)生標準手冊目錄一.概述二.HACCP三.食品安全及相關(guān)部門職責(zé)人四.食品安全程序及監(jiān)督記錄五.工程部供水+維護保養(yǎng)六.房務(wù)部客房玻璃器具的衛(wèi)生+害蟲防治概述食品安全與衛(wèi)生手冊為維護酒店經(jīng)營期間內(nèi)的食品安全標準而作。酒店所有員工要始終嚴格地執(zhí)行手冊規(guī)定。不符合手冊標準的行為將被認為是一個紀律問題。手冊中的食品安全政策和程序?qū)⒈徊粩啾O(jiān)測。酒店食品安全系統(tǒng)要按年度正式評審。酒店與度假村要得到最少85%分數(shù)以獲得及繼續(xù)HACCP認證。手冊內(nèi)的標準是最新，可實現(xiàn)和適合國際食品安全法律要求。如果國家標準高于此程序，此時酒店與度假村要遵守當?shù)亓⒎ㄒ?guī)定。如果當?shù)貥藴实?/p>

2、于酒店與度假村的標準時，要遵守喜達屋食品安全標準。目標是喜達屋亞太酒店與度假村內(nèi)的所有酒店與度假村達到與維持高水平的食品安全標準。HACCP危險(Hazard)分析(Analysis)關(guān)鍵(Critical)控制(Control)點 (Points)HACCPHazard Analysis and Critical Control PointHACCP HACCP為我們提供了一個充滿自信、安全、標準化和經(jīng)認證的系統(tǒng)，使我們能夠管理危害以及和食品采購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險。 在發(fā)展的基礎(chǔ)上，確保所有關(guān)鍵控制點的檢測和控制，這將穩(wěn)

3、定和統(tǒng)一酒店食品制作過程以及減少食品污染的危險。 HACCP 提供綜合質(zhì)量管理系統(tǒng)， 其確保食品生產(chǎn)的安全，同時也確保你的供應(yīng)商滿足食品安全被要求的標準。食品安全程序財務(wù)部采購有效的供應(yīng)商保證（提供HACCP認證）拜訪管理團隊需包括至少以下2名人員：采購經(jīng)理，行政總廚，行政副總廚，衛(wèi)生監(jiān)督員。供應(yīng)商審計至少每年一次(如果標準下降安排額外的訪問)如果選定供應(yīng)商未經(jīng)過 HACCP 認證，那么需要前往供應(yīng)商處訪問調(diào)查如果一個供應(yīng)商供應(yīng)給多家喜達屋酒店，只要一家酒店進行訪問。 食品安全程序財務(wù)部食品接收日期確保接收食品處于“此前食用最佳”日期之前。溫度確保接收所有存在潛在危害食品處于5 以下或60 以

4、上。冷凍食品處于-15 以下的強凍狀態(tài)。如果沒有負責(zé)人在場，嚴格禁止食品交貨冷藏食品要求 5c 或更低冷凍食品要求 -15c 或更低 如果沒有達到關(guān)鍵的限值，則需要采取適當?shù)母胧?制定拒收系統(tǒng) 包裝包裝無生銹、破損、漏氣或密封罐泄露；運送過程沒有接觸化學(xué)品;無害蟲侵擾或蟲害現(xiàn)象 所有食品有正確標簽，包含名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)批碼和日期代碼。食品安全程序食品存儲溫度控制，冷藏溫度為 5C或更低，冷凍溫度為 -15C或更低水果蔬菜冷藏溫度為 7C或更低 冰淇淋冷凍溫度為 -12C或更低先進先出（FIFO)原則食物存儲至少離地面15cm 制冷設(shè)施溫度每日監(jiān)測兩次生熟分開，防止交叉污染遮蓋、貼標簽、標注

5、日期只允許使用食品級覆蓋用品來遮蓋食品 注意：1. 冷藏庫使用瓶內(nèi)裝干凈的水，兩周更換一次2. 冷凍庫使用瓶內(nèi)裝油，一個月更換一次3. 測試用水瓶必須貼專用標簽食品安全程序食物烹飪/重新加熱 重新加熱食品中心溫度達到75C 或更高每個服務(wù)時間段檢測三種潛在危害食物僅對潛在危害食品進行溫度檢測和溫度記錄（肉、海鮮、魚、乳制品、雞蛋、大米）使用數(shù)字探頭溫度計測量核心溫度 食物烹飪食品中心溫度達到75C或更高 每個服務(wù)時間段檢測三種潛在危害食物僅對潛在危害食品進行溫度檢測和溫度記錄（肉、海鮮、魚、乳制品、雞蛋、大米）使用數(shù)字探頭溫度計測量核心溫度食品安全程序食物冷卻從 60C 開始冷卻食物核心溫度從

6、 60C 降低到 5C 或更低 6 小時如果使用冰浴法，則需要指定專門區(qū)域 食品安全程序食物展示 熱食 60C 或更高冷食1C-5C 或更低玻璃防護罩（取決于不同國家/地區(qū)） 專用器具貼有“請勿直接用手接觸食物”的標志過敏原以及食物標識說明牌每次自助餐需要檢查兩種熱食和兩種冷食 COOLBelow 5CHOTAbove 60C.3C63C食品安全程序食品解凍轉(zhuǎn)為冷藏 / 流水沖 / 使用微波爐解凍核心溫度為 1C 到 5C解凍過程中所有食品都需要清楚標識建議指定專門的解凍區(qū)域 食物解凍需要進行監(jiān)測和書面記錄解凍食品需要在解凍后 48 小時內(nèi)使用（微波爐解凍應(yīng)立即使用)流水解凍，食物必須放在帶孔

7、托盤中，且必須在4h內(nèi)解凍 工程部維護保養(yǎng)照明1.在所有食品存儲和準備區(qū)提供充足照明，以安全和衛(wèi)生的方式操作。食品存儲和準備區(qū)的照明條件至少要達到150Lux。2.照明設(shè)施需受保護，防止食品不被碎玻璃污染。所有照明設(shè)施需有適當?shù)恼谏w（分散）。也可以使用防碎的燈管。如果酒店使用防碎的燈管，必須保留防碎燈管的說明書以備燈管破碎。維護保養(yǎng)標準1.酒店承兌任何設(shè)備和結(jié)構(gòu)用于生產(chǎn)、存儲和展示食品必需得到良好的修理和使用的條件。這將降低有關(guān)物理和微生物對食品污染的風(fēng)險。2.所有員工必需接受培訓(xùn)記錄任何結(jié)構(gòu)的缺點以及建筑結(jié)構(gòu)違背任何食品設(shè)備的需要。維護缺點報告1.任何維護缺點由員工向行政總廚或廚師長口頭報告

8、，行政總廚或廚師長依次檢查該缺點然后向總工程師報告。2.一份書面的或者電腦記錄的保養(yǎng)缺點或保養(yǎng)工作指令系統(tǒng)是被發(fā)展和被貫徹執(zhí)行的，保養(yǎng)缺點從報告階段到完成階段必須有可追溯性。3.一個月內(nèi)至少舉行一次工程部和餐飲部的會議，回顧在餐飲部里所有的未能解決的工作指令和保養(yǎng)工作。這個會議是需要被記錄的。4.所有維修保養(yǎng)本著優(yōu)先性和重要性去處理，牽涉健康危險將首先處理。食品區(qū)域的維修工1.決不在施工進行中的食品準備區(qū)域內(nèi)準備食品。行政總廚及廚師長將監(jiān)督所有的維修工程以及確保維修區(qū)域在食品被從新準備之前無任何食品污染的風(fēng)險。2.當維護工作在食品區(qū)域里進行時:1確保工作人員將其它設(shè)備搬走。2確保沒有物體或建筑

9、物可以污染食物。3在加工食品前確保這個區(qū)域被徹底消毒。臨時補救1.無論如何臨時補救對廚房設(shè)備來講都可以轉(zhuǎn)變成自身的污染危險。2.所有的臨時補救報告必須經(jīng)總工程師和行政總廚的同意（或酒吧經(jīng)理在酒吧區(qū)域）。通風(fēng)1.所有的廚房區(qū)域都需提供充足的通風(fēng)，防止過熱和蒸汽凝結(jié)。2.在所有食品準備區(qū)提供適當、充足的排風(fēng)設(shè)施。3.在所有廚房的散熱設(shè)施上，安裝排風(fēng)扇。4.所有廁所區(qū)需提供自然風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)備。房務(wù)部客房玻璃器具的衛(wèi)生審核玻璃杯/陶器的清潔1.酒店每周都要核查清洗和消毒的過程是有效的并記錄結(jié)果。2.管家部員工用試紙測試玻璃杯或飲水杯的內(nèi)部以評定是否清潔，這是內(nèi)部的一個測試制度。3.酒店協(xié)商最具聲望的

10、化學(xué)品供應(yīng)商提供測試產(chǎn)品清潔核查。4.玻璃制品和陶器要每個星期記錄測試的結(jié)果。在餐具室用消毒水手洗玻璃杯/陶器(瓷器)1.從客房里面拿出來的臟的玻璃杯和陶器應(yīng)放置在管家部配品間專門放置臟的器具的區(qū)域。2.玻璃杯應(yīng)在三盆水槽中洗如下：1.洗滌（洗滌劑和熱水）2.清潔（熱水）3.在清潔化學(xué)濃度為100ppm設(shè)備中消毒3.然后把玻璃制品放入蒸汽中過濾30分鐘。4.30分鐘后把玻璃制品和陶器拿出來放入儲藏間就可以用于客房了。在客房手洗玻璃杯/陶器1.確認在使用之前客房里面的都是干凈和消毒的。2.酒店可以使用化學(xué)洗滌劑和化學(xué)消毒劑 。如果使用這種方法，那么客房里的洗滌槽在使用前必須要徹底地清潔。在客房的洗滌槽里必須放置一個分離的容器，用于