餐飲食品安全概述課件

1、項(xiàng)目二 采購(gòu)與驗(yàn)收的食品安全控制模塊一 市售食品安全級(jí)別的識(shí)別企業(yè)生產(chǎn)許可一、企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志式樣 企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志以“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示，并標(biāo)注“生產(chǎn)許可”中文字樣。從2010年6月1日起，新獲得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)應(yīng)使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志。之前取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)在2010年6月1日起18個(gè)月內(nèi)可以繼續(xù)使用原已印制的帶有舊版生產(chǎn)許可證標(biāo)志包裝物。 無(wú)公害食品無(wú)公害食品廣義上的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，涵蓋了有機(jī)食品（又叫生態(tài)食品)、綠色食品等無(wú)污染的安全營(yíng)養(yǎng)類食品。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符

2、合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。無(wú)公害食品梨的衛(wèi)生指標(biāo) 無(wú)公害產(chǎn)品具備什么特點(diǎn)呢？加工無(wú)公害食品的安全控制要求是什么？綠色食品Green food綠色食品必須同時(shí)具備以下條件1產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程。 3產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。 綠色食品生產(chǎn)企業(yè)不能擴(kuò)大綠色食品標(biāo)志使用范圍 綠色食品標(biāo)志在包裝、標(biāo)簽上或宣傳廣告中使用，只能用在許可

3、使用標(biāo)志的產(chǎn)品上。例如：某飲料生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品有蘋果汁、桃汁、澄汁等，其中僅蘋果汁獲得了綠色食品標(biāo)志使用權(quán)，則企業(yè)不能在桃汁、澄汁的包裝上使用綠色食品標(biāo)志，廣告宣傳中也不應(yīng)用“某某果汁，綠色食品”之類的廣告語(yǔ)，只能講“某某蘋果汁，綠色食品”，以免給消費(fèi)者造成誤解。另外，在系列產(chǎn)品上，如某茶廠云霧綠茶獲得標(biāo)志使用權(quán)后，在未申報(bào)的銀毫綠茶上使用綠色食品標(biāo)志；在聯(lián)營(yíng)、合營(yíng)廠的產(chǎn)品上，如山東省某奶粉廠生產(chǎn)的A牌奶粉獲得標(biāo)志使用權(quán)后，擅自在其河南省聯(lián)營(yíng)企業(yè)生產(chǎn)的B牌奶粉上使用綠色食品標(biāo)志等，都是擅自擴(kuò)大使用范圍，是不能允許的。 有機(jī)食品Organic foodCOFCC中綠華夏有機(jī)食品認(rèn)證中心（ China

4、 Organic Food Certification Center, 簡(jiǎn)稱 COFCC ）指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過(guò)合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。輻照技術(shù) 是利用射線與物質(zhì)間的作用，電離和激發(fā)產(chǎn)生的活化原子與活化分子，使之與物質(zhì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)、與生物化學(xué)變化，導(dǎo)致物質(zhì)的降解、聚合、交聯(lián)、并發(fā)生改性。這樣一來(lái)，就為采用常規(guī)處理方法難以去除的某些污染物提供了新的凈化途徑。 日本曾用輻照法處理木屑、廢紙、稻草等，通過(guò)糖化與發(fā)酵而得到酒精；美國(guó)則采用對(duì)這類纖維素用加酸后輻照處理的方法得到葡萄糖，其回收率高達(dá)56%。腐敗的食物在經(jīng)輻

5、照處理后可作為動(dòng)物的飼料。 食品化學(xué)性污染的公害亞硝酸鹽Nitrite（NIT） 亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。根據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過(guò)70毫克/千克。對(duì)非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量一般為3毫克5毫

6、克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。 減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。多吃新鮮的蔬菜和肉類。不吃腌臘制品、腸、酸菜等。 不吃腌制時(shí)間在7日左右的咸菜，少吃腌制時(shí)間在15日內(nèi)的咸菜。不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。 可以阻斷亞硝基化合物合成的食物： 含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果、 大蒜、食醋 生物富集作用生物富集作用又叫生物濃縮，是指生物體通過(guò)對(duì)環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過(guò)環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。廚房控制農(nóng)藥殘留的措施洗滌去皮粉碎烹調(diào)谷物加工案例分析韭菜餅有機(jī)磷農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的食物中毒 27模塊二 市售食品新

7、鮮度的判定生肉的3種形態(tài)熱鮮肉冷卻肉冷凍肉鮮凍片豬肉鮮度判定色澤彈性黏度氣味揮發(fā)性鹽基氮含量（TVB-N）TVBNtotal volatile basic nitrogen ,TVBN 揮發(fā)性鹽基總氮 揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。 畜類內(nèi)臟鮮度判定咸肉（腌肉）肴肉臘肉火腿紅腸注水肉板鴨咸鴨二 蛋類食品新鮮度的判定方法蛋新鮮度的檢驗(yàn)蛋的鮮度判定咸蛋的判定新

8、鮮蛋劣質(zhì)蛋次質(zhì)蛋變質(zhì)蛋鮮蛋咸蛋黑黃蛋 渾黃蛋三 水產(chǎn)品新鮮度的判定方法鮮魚的新鮮度判定咸魚品質(zhì)的判定市售水發(fā)食品的安全蝦的鮮度判定蟹的鮮度判定扇貝的品質(zhì)判定鮮魚鮮蝦蟹扇貝四 糧食谷物及其制品新鮮度的判定大米的品質(zhì)判定面粉的品質(zhì)判定面條品質(zhì)的判定豆制品品質(zhì)的判定豆芽品質(zhì)的判定優(yōu)質(zhì)豆芽五 果蔬食品新鮮度的判定蔬菜品質(zhì)的判定水果品質(zhì)的判定低硝酸鹽果蔬品種的識(shí)別低藥劑殘留果蔬的識(shí)別五 果蔬食品新鮮度的判定新開發(fā)果蔬野菜的安全轉(zhuǎn)基因果蔬的識(shí)別劣質(zhì)果蔬的識(shí)別醬腌菜的品質(zhì)判定轉(zhuǎn)基因食品Genetically Modified Foods，GMF是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造

9、生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品(Genetically Modified Food，GMF)是指利用基因工程（轉(zhuǎn)基因）技術(shù)在物種基因組中嵌入了（非同種）外源基因的食品，包括轉(zhuǎn)基因植物食品、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品和轉(zhuǎn)基因微生物食品。轉(zhuǎn)基因作為一種新興的生物技術(shù)手段，它的不成熟和不確定性，必然使得轉(zhuǎn)基因食品的安全性成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。 轉(zhuǎn)基因食品雜交與轉(zhuǎn)基因一品系與另一品系之間的交合繁殖。雜交是將整條的基因鏈（染色體）轉(zhuǎn)移，而轉(zhuǎn)基因是選取最有用的一小段基因轉(zhuǎn)移，將具有某種特性的基因分離和

10、克隆，再轉(zhuǎn)接到另外的生物細(xì)胞內(nèi)，從而可以按照人們的意愿創(chuàng)造出自然界中原來(lái)并不存在的新的生物功能和類型。 嫁接不等于轉(zhuǎn)基因 六 調(diào)配料的判定方法食用油脂安全性判定食醋的安全性判定醬油安全性的判定醬安全性的判定食糖的品質(zhì)判定食品添加劑標(biāo)簽的識(shí)別色拉油色拉油（saladoil）一詞源于西方，顧名思義，色拉專用油；色拉 色拉油 （salad），西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調(diào)味品的涼拌菜，為了增加營(yíng)養(yǎng)，需要在上面涂上油狀涂布物，這就是色拉油。為了保持蔬菜固有的色澤和味道，這種油需要無(wú)色無(wú)味；又因涼菜做好之后常常需要冷藏，因此，低溫時(shí)不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，4.4須維持透明液體狀態(tài)。因此，色拉油需要盡可能去除

11、植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。 色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的高級(jí)食用植物油。主要用作涼拌油或作蛋黃醬、調(diào)味油的原料油。 色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐色拉涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹調(diào)煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。植物油植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中。 從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到

12、的油脂稱為植物油。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。 模塊三 采購(gòu)與驗(yàn)收的食品安全管理案例分析興華餐館的采購(gòu)與驗(yàn)收 69采購(gòu)員的能力經(jīng)營(yíng)能力技術(shù)能力人際關(guān)系能力及職業(yè)道德完成采購(gòu)特殊要求采購(gòu)員的食品安全素養(yǎng)原料知識(shí)掌握市場(chǎng)行情企業(yè)對(duì)原料的利用防止污染5. 禁購(gòu)食品的要求6. 個(gè)人健康的要求7. 控制采購(gòu)量及防止食品腐敗的要求驗(yàn)收員食品安全素養(yǎng)個(gè)人衛(wèi)生食品安全知識(shí)烹飪知識(shí)個(gè)人品質(zhì)維護(hù)企業(yè)利益發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理食物加工體系程序菜單設(shè)計(jì)采購(gòu)驗(yàn)收保藏發(fā)放準(zhǔn)備烹飪放置服務(wù)清潔和維護(hù)保養(yǎng)采購(gòu)原料的衛(wèi)生控制控制要求控制方法采購(gòu)原料的品種與數(shù)量控制原料歸類按采購(gòu)單采購(gòu)控制數(shù)量食品驗(yàn)收的控制方法驗(yàn)收過(guò)程中，食品的所有權(quán)發(fā)生了轉(zhuǎn)移。肉類驗(yàn)收要