食品檢驗工第11章后課件

1、第11后第11后2)強氧化劑：硝酸或過氧化氫。3.儀器和設(shè)備4.試樣5.測定步驟6.結(jié)果計算第四節(jié)肉、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定一、肉及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定二、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定第五節(jié)肉、蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練第十二章第十三章2)強氧化劑：硝酸或過氧化氫。3.儀器和設(shè)備4.試樣53.儀器和設(shè)備1)實驗室常規(guī)設(shè)備。2)坩堝鉑坩堝或瓷坩堝,坩堝底面積約為15cm2,高至少為25mm。3.儀器和設(shè)備1)實驗室常規(guī)設(shè)備。2)坩堝鉑坩堝或瓷坩堝第四節(jié)肉、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定第四節(jié)肉、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定一、肉及其制品的感官、凈含量

2、、標(biāo)簽的判定1.肉及其制品的感官判定2.肉及其制品凈含量的判定3.肉及其制品標(biāo)簽的判定一、肉及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定1.肉及其制品的感官1.肉及其制品的感官判定(1)豬肉1)感官指標(biāo)(見表11-1)。1.肉及其制品的感官判定(1)豬肉1)感官指標(biāo)(見表11-1.肉及其制品的感官判定表11-1豬肉的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定表11-1豬肉的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 在自然光線下觀察，注意肉的外部狀態(tài)，并確定肉深層組織的狀態(tài)及發(fā)粘的程度。 判定肉的外部氣味，然后用凈刀剖開，立即判定肉深部的氣味。應(yīng)特別注意骨骼周圍肌層的氣味，因為這些部位易較早地腐壞。氣味的判定宜

3、在1520下進(jìn)行，在較低溫度下，氣味不易揮發(fā)，判定有一定困難。在檢查大批肉樣時，應(yīng)首先檢查腐敗程度較輕的肉樣。 用手指壓肉表面，觀察指壓凹陷復(fù)平的速度。 稱取20g切碎的樣品，置于200mL燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上，加熱至5060，開蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸2030min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度以及脂肪的氣味和滋味。1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 在自然光線下觀察，1.肉及其制品的感官判定(2)牛肉、羊肉、兔肉1)感官指標(biāo)(見表11-2)。1.肉及其制品的感官判定(2)牛肉、羊肉、兔肉1)感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定表11-2牛肉、羊肉、兔肉的感官指標(biāo)1.肉及其制品

4、的感官判定表11-2牛肉、羊肉、兔肉的感官指1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法：同豬肉。(3)肉灌腸1)感官指標(biāo)：腸衣(腸皮)干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無粘液及霉斑；切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪呈白色；無腐臭及酸壞味。2)檢驗方法：目測、品嘗。(4)醬鹵肉類1)感官指標(biāo)：具有該產(chǎn)品固有的色、香、味，無異物附著，無異味。2)檢驗方法：目測、品嘗。(5)燒烤肉1)感官指標(biāo)(見表11-3)。1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法：同豬肉。(3)肉灌腸1.肉及其制品的感官判定表11-3燒烤肉的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定表11-3燒烤肉的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判

5、定2)檢驗方法：目測、品嘗。(6)肴肉1)感官指標(biāo)：皮白，肉呈微紅色，肉汁呈透明晶體狀，表面濕潤，有彈性，無異味，無異臭。2)檢驗方法：目測、品嘗。(7)肉松1)感官指標(biāo)(見表11-4)。1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法：目測、品嘗。(6)肴1.肉及其制品的感官判定表11-4肉松的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定表11-4肉松的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法：取20g左右的樣品置于白色盆子內(nèi)，用鑷子攪動，在自然光線下觀察其色澤、形態(tài)，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、雜質(zhì)；取少許樣品，置于手心，用力揉搓，嗅其氣味；取少許樣品，品其滋味。(8)廣式臘肉廣式臘肉是指將鮮豬肉切成條狀，經(jīng)

6、腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。1)感官指標(biāo)(見表11-5)。1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法：取20g左右的樣品置于1.肉及其制品的感官判定表11-5廣式臘肉的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定表11-5廣式臘肉的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 外觀：首先觀察肉制品表面是否干燥、清潔，有無霉跡、發(fā)黏、生蟲、脂肪氧化等現(xiàn)象。 組織狀態(tài)及色澤：觀察切面肌肉及脂肪顏色，用手摸肉質(zhì)的緊密、堅實程度。 氣味：為了測定肌肉深部的氣味，采用打簽檢驗方法。(9)火腿1)感官指標(biāo)(見表11-6)。1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 外觀：首先觀察肉制1.肉及其制品的感官判定表11-6火腿的感官

7、指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定表11-6火腿的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 外觀：同廣式臘肉的檢驗。 組織狀態(tài)及色澤：同廣式臘肉的檢驗。 氣味：同廣式臘肉的檢驗。(10)板鴨(咸鴨)1)感官指標(biāo)(見表11-7)。1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 外觀：同廣式臘肉的1.肉及其制品的感官判定表11-7板鴨的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定表11-7板鴨的感官指標(biāo)1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 外觀:同廣式臘肉的檢驗。 組織狀態(tài)及色澤：同廣式臘肉的檢驗。 氣味：同廣式臘肉的檢驗。1.肉及其制品的感官判定2)檢驗方法 外觀:同廣式臘肉的2.肉及其制品凈含量的判定(1)凈質(zhì)量應(yīng)符

8、合有關(guān)凈質(zhì)量要求，每批產(chǎn)品平均凈質(zhì)量應(yīng)不低于標(biāo)明的質(zhì)量。(2)允許誤差35。(3)鮮、凍禽產(chǎn)品解凍失水率的檢驗1)儀器和工具 電子秤：分度值為1g。 溫度計：-1050，分度值為0.5。 搪瓷盤、鐵絲網(wǎng)。2)抽樣：從每批產(chǎn)品中隨機抽取37件。3)測定步驟：將鐵絲網(wǎng)置于搪瓷盤內(nèi)，并使鐵絲網(wǎng)與搪瓷盤底部的距離大于2cm。4)測定結(jié)果的表述：樣品解凍失水率的計算公式為2.肉及其制品凈含量的判定(1)凈質(zhì)量應(yīng)符合有關(guān)凈質(zhì)量要求3.肉及其制品標(biāo)簽的判定(1)肉1)在每片肉的臀部和肩胛部加蓋獸醫(yī)驗訖、檢驗合格和等級印戳，字跡必須清晰整齊。2)獸醫(yī)印戳為圓形，其直徑為5.5cm，刻有企業(yè)名稱、“獸醫(yī)驗訖”、

9、“年、月、日”、“豬、?；蜓颉钡茸謽印?)印色必須用食品級色素配制。(2)肉制品(畜肉制品、禽肉制品等)應(yīng)標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量(冷凍肉禽制品必須標(biāo)注加水冷凍前的凈含量)、制造者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，香腸、灌腸、火腿腸必須標(biāo)注淀粉含量。3.肉及其制品標(biāo)簽的判定(1)肉1)在每片肉的臀部和肩胛部二、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定1.蛋及其制品的感官判定2.蛋及其制品凈含量的判定3.蛋制品標(biāo)簽的判定二、蛋及其制品的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定1.蛋及其制品的感官1.蛋及其制品的感官判定(1)鮮蛋1)感官指標(biāo) 鮮蛋：蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略有

10、陰影；打開后蛋黃凸起完整，并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 冷藏鮮蛋：蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略有陰影；打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明，無異味。 化學(xué)貯藏蛋：經(jīng)化學(xué)方法(石灰水、泡花堿等)處理后，蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略有陰影；打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。無異味。1.蛋及其制品的感官判定(1)鮮蛋1)感官指標(biāo) 鮮蛋：1.蛋及其制品的感官判定2)檢驗方法：檢驗人員憑經(jīng)驗，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒別蛋的質(zhì)量。 看：肉眼觀察殼色是否新鮮、清潔，有無破損和異狀。鮮蛋

11、殼表面清潔完整，附有一層無光澤的霜狀薄膜(膠質(zhì)薄膜)。若膠質(zhì)薄膜脫落、不清潔、呈烏灰色或有霉點，則為陳蛋。 聽：從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來判斷有無裂損、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程度。將兩枚蛋握在手中相互輕碰，或用手指輕輕回旋相敲，或用指甲在殼上輕輕敲擊。鮮蛋發(fā)出的聲音堅實，像碰磚發(fā)出的響聲；裂紋蛋發(fā)音沙啞，有啪啦聲；在大頭有空洞聲的為空頭蛋(氣室特別大)；發(fā)音堅脆，有“叮?！表懙臑殇摎さ?蛋殼特別厚，氣孔小而少)；用手搖晃時有水響聲的為水響蛋；用指甲豎立在蛋殼上推有“吱吱”聲的是雨淋蛋；貼皮蛋、臭蛋發(fā)音像敲瓦渣子聲。1.蛋及其制品的感官判定2)檢驗方法：檢驗人員憑經(jīng)驗，采用看1.蛋及其制品的感官判定 摸：

12、主要是靠手感，鮮蛋拿在手中發(fā)垂，有壓手的感覺；孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量輕；霉蛋、貼皮蛋外殼發(fā)澀。 嗅：即嗅檢蛋殼表面有無異常氣味。新鮮雞蛋沒有氣味，鮮鴨蛋有輕微鴨腥味。若有臭味或霉味，則表明為變質(zhì)蛋；若有農(nóng)藥等異味，則為污染蛋。(2)蛋制品1)定義 巴氏殺菌冰雞全蛋：鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍制成的蛋制品。 冰雞蛋黃：鮮雞蛋的蛋黃經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。 冰雞蛋白：鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。1.蛋及其制品的感官判定 摸：主要是靠手感，鮮蛋拿在手中發(fā)1.蛋及其制品的感官判定 巴氏殺菌雞全蛋粉：鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、噴霧干燥制成的蛋制品。 雞蛋黃粉：鮮

13、雞蛋的蛋黃經(jīng)加工處理、噴霧干燥制成的蛋制品。 雞蛋白片：鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。 皮蛋(松花蛋)：鮮鴨、雞、鵪鶉等禽蛋經(jīng)生石灰、堿、鹽等配制的料液(泥)或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的再制蛋。 咸蛋：鮮鴨、雞等禽蛋經(jīng)鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。 糟蛋：鮮雞、鴨等禽蛋經(jīng)裂殼，用食鹽、酒糟及其他配料等糟腌漬而成的再制蛋。2)感官指標(biāo)(見表11-8)。1.蛋及其制品的感官判定 巴氏殺菌雞全蛋粉：鮮雞蛋經(jīng)打蛋、1.蛋及其制品的感官判定表11-8蛋制品的感官指標(biāo)1.蛋及其制品的感官判定表11-8蛋制品的感官指標(biāo)1.蛋及其制品的感官判定表11-8蛋制品的感

14、官指標(biāo)1.蛋及其制品的感官判定表11-8蛋制品的感官指標(biāo)1.蛋及其制品的感官判定3)檢驗方法 冰雞全蛋 巴氏消毒冰雞全蛋：同冰雞全蛋。 冰雞蛋黃：參照冰雞全蛋。 冰雞蛋白：參照冰雞全蛋。 巴氏消毒雞全蛋粉：參照冰雞全蛋。 雞全蛋粉、雞蛋黃粉：參照冰雞全蛋。 雞蛋白片：參照冰雞全蛋。 皮蛋(松花蛋) 高溫復(fù)制冰雞全蛋：高溫復(fù)制冰雞全蛋是指次雞蛋經(jīng)過濾、冰凍制成的蛋制品。1.蛋及其制品的感官判定3)檢驗方法 冰雞全蛋 巴氏1.蛋及其制品的感官判定 巴氏消毒次冰雞全蛋：巴氏消毒次冰雞全蛋是指鮮雞蛋和硌窩、裂紋、小口流清、殼外霉蛋等次蛋，經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫消毒、冰凍制成的蛋制品。1.蛋及其制品的感

15、官判定 巴氏消毒次冰雞全蛋：巴氏消毒次冰2.蛋及其制品凈含量的判定(1)鮮蛋的凈含量其組成比例因家禽種類、品種、質(zhì)量、季節(jié)、飼料等原因而有差異，具體見表11-9。2.蛋及其制品凈含量的判定(1)鮮蛋的凈含量其組成比例因家2.蛋及其制品凈含量的判定表11-9鮮蛋不同部位所占質(zhì)量比例2.蛋及其制品凈含量的判定表11-9鮮蛋不同部位所占質(zhì)量比2.蛋及其制品凈含量的判定(2)皮蛋質(zhì)量的檢驗任取10枚經(jīng)外觀檢驗的同級樣品蛋，在分度值為0.5g的臺秤上稱其質(zhì)量，再逐個地稱其單個質(zhì)量，記錄稱重結(jié)果。2.蛋及其制品凈含量的判定(2)皮蛋質(zhì)量的檢驗任取10枚經(jīng)3.蛋制品標(biāo)簽的判定1)標(biāo)簽內(nèi)容：應(yīng)注明蛋制品(皮蛋

16、、腌蛋、全蛋粉、冰雞全蛋等)的食品名稱、凈含量、制造者的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、等級、生產(chǎn)日期、批號、保質(zhì)期。2)標(biāo)簽應(yīng)粘貼得端正、光潔、整齊。3.蛋制品標(biāo)簽的判定1)標(biāo)簽內(nèi)容：應(yīng)注明蛋制品(皮蛋、腌蛋、第五節(jié)肉、蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練1.主要儀器2.主要試劑3.考核要求4.測定步驟5.結(jié)果計算1.主要儀器2.考核要求3.測定步驟4.結(jié)果計算1.主要儀器2.主要試劑3.考核要求4.測定步驟第五節(jié)肉、蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練1.主要儀器2.主要試第五節(jié)肉、蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練5.結(jié)果計算第五節(jié)肉、蛋及其制品的檢驗技能訓(xùn)練5.結(jié)果計算2.主要試劑(1)乙醚-乙醇混合液按乙醚與乙醇的體積比為2

17、1混合，用氫氧化鉀溶液(3g/L)中和至呈中性。(2)氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度為0.05mol/L。(3)酚酞指示液2.主要試劑(1)乙醚-乙醇混合液按乙醚與乙醇的體積比為23.考核要求1)正確、熟練使用分析天平等主要儀器。2)操作熟練、正確，堿式滴定管的使用正確。3)計算正確。3.考核要求1)正確、熟練使用分析天平等主要儀器。2)操作2.考核要求1)正確、熟練使用主要儀器。2)操作正確、熟練。3)結(jié)果計算正確。2.考核要求1)正確、熟練使用主要儀器。2)操作正確、熟練3.考核要求1)正確、熟練使用高溫爐、分析天平、干燥器等主要儀器。2)操作正確、熟練。3)結(jié)果計算正確，精確至0.01。3.考

18、核要求1)正確、熟練使用高溫爐、分析天平、干燥器等主要5.結(jié)果計算1.肉制品的定義是什么？怎樣進(jìn)行分類？2.如何測定肉和肉制品中水分的含量？3.如何判定肉和肉制品的色、香、味等感官特性？4.應(yīng)如何控制分光光度計法的測定條件？5.在測定pH時，應(yīng)如何操作pH計？6.蛋的品質(zhì)鑒別方法有哪幾種？如何進(jìn)行光照透視檢驗？7.如何進(jìn)行蛋制品的感官檢驗?8.如何進(jìn)行皮蛋的感官檢驗？怎樣處理次、劣質(zhì)皮蛋？5.結(jié)果計算1.肉制品的定義是什么？怎樣進(jìn)行分類？2.如何第十二章第一節(jié)樣品理化檢驗前的處理一、樣品的制備二、樣品稀釋液的制備第二節(jié)水分的測定一、105恒重法(仲裁法)二、蒸餾法三、紅外線干燥法第三節(jié)總灰分的

19、測定第四節(jié)pH值的測定一、pH計法二、pH試紙法第五節(jié)鹽分的測定第六節(jié)無鹽固形物的測定第十二章第一節(jié)樣品理化檢驗前的處理一、樣品的制備二、樣第十二章第七節(jié)白度、粒度的測定一、白度的測定二、粒度的測定第八節(jié)水不溶物的測定第九節(jié)水溶性雜質(zhì)的測定第十節(jié)感官、凈含量、標(biāo)簽的判定一、感官檢驗二、凈含量的判定三、標(biāo)簽的判定第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練第十二章第七節(jié)白度、粒度的測定一、白度的測定二、粒度的第一節(jié)樣品理化檢驗前的處理第一節(jié)樣品理化檢驗前的處理一、樣品的制備1.生產(chǎn)原料的制備2.醬油和食醋的半成品、成品樣品的制備3.醬貨類(面醬、豆醬、腐乳等)的制備4.醬腌菜的制備一、樣品的制備1.生

20、產(chǎn)原料的制備2.醬油和食醋的半成品、成二、樣品稀釋液的制備1.固體、半固體樣品2.液體樣品二、樣品稀釋液的制備1.固體、半固體樣品2.液體樣品第二節(jié)水分的測定第二節(jié)水分的測定一、105恒重法(仲裁法)1.原理2.儀器與用具1)分析天平：分度值為0.1mg。2)電熱恒溫干燥箱：103107。3)稱量瓶：鋁制或玻璃制。4)樣品粉碎機和40目分析篩。5)干燥器：內(nèi)放有效干燥劑(無水氯化鈣或變色硅膠)。3.測定步驟(1)稱瓶將稱量瓶洗凈，置于105恒溫干燥箱中2h左右，取出，放入干燥器內(nèi)，冷卻后用分析天平稱量，復(fù)烘至恒重(兩次稱量結(jié)果相差不超過0.002g即為恒重)，此質(zhì)量即為稱量瓶質(zhì)量。一、105恒

21、重法(仲裁法)1.原理2.儀器與用具1)分一、105恒重法(仲裁法)(2)稱樣用牛角匙先將細(xì)碎的樣品充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，取?g左右(精確至0.0001g)放入已恒重的稱量瓶內(nèi)，以分析天平精確稱量，分別按稱量瓶的號碼記錄樣品與稱量瓶的總質(zhì)量。(3)測定揭開稱量瓶蓋，放入已調(diào)節(jié)至105的恒溫干燥箱內(nèi)，置于上層鐵網(wǎng)上，并靠近溫度計的水銀球周圍，烘34h(一般烘4h即達(dá)恒重)，然后用坩堝鉗取出稱量瓶，蓋好蓋子，于干燥器中冷卻后稱重，再復(fù)烘1h后冷卻、稱重，直至恒重為止，記下烘干(恒重)后的總質(zhì)量。4.結(jié)果計算5.注意事項1)直接干燥法測定的水分實際為樣品中水分與易揮發(fā)性物質(zhì)的總和，因此又稱為粗水分或水分

22、及揮發(fā)物。一、105恒重法(仲裁法)(2)稱樣用牛角匙先將細(xì)碎的樣一、105恒重法(仲裁法)2)普通恒溫干燥箱干燥室內(nèi)的溫度是不均勻的，測定水分時為了使烘干溫度恰在105，必須將稱量瓶置于上層靠近溫度計水銀球的下方或周圍。3)在采用100105恒溫干燥箱干燥前，應(yīng)根據(jù)樣品中水分的含量適當(dāng)調(diào)整初次稱量前烘干的時間。4)一般樣品連續(xù)兩次烘干稱量結(jié)果之差不超過5mg即可視為恒重。5)此方法相對精度較高，但所需的時間較長，往往不能適應(yīng)生產(chǎn)過程中的實際需要，因此，在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制上，通常采用更高的溫度或紅外線干燥法來進(jìn)行快速測定。一、105恒重法(仲裁法)2)普通恒溫干燥箱干燥室內(nèi)的溫度二、蒸餾法

23、1.原理2.儀器與用具1)水分測定器(見圖12-1)。圖12-1水分測定器2)調(diào)溫電熱套。3.試劑4.測定步驟(1)水分測定器的準(zhǔn)備使用前必須用鉻酸洗滌液充分洗滌，除凈油污，烘干。(2)稱樣稱取適量試樣(含水量為2.04.5 mL)，精確至0.01g，置于水分測定器燒瓶中。(3)測定向燒瓶中加適量甲苯，將試樣浸沒，振搖混合。二、蒸餾法1.原理2.儀器與用具1)水分測定器(見圖12二、蒸餾法5.結(jié)果計算二、蒸餾法5.結(jié)果計算三、紅外線干燥法1.原理2.儀器與用具1)分析天平：分度值為0.1mg。2)紅外線水分快速測定儀(或紅外線燈)。3)稱量瓶：鋁制或玻璃制。4)樣品粉碎機和40目分析篩。5)干

24、燥器、牛角匙等。3.測定步驟1)從紅外線水分快速測定儀的碼盤中取下10g砝碼，在試料盤中加樣品。2)調(diào)節(jié)好所需要的電壓幅度，開啟紅外線燈，旋動開關(guān)旋鈕。三、紅外線干燥法1.原理2.儀器與用具1)分析天平：分度三、紅外線干燥法3)微分表牌有兩種表示方法，左邊刻度表示10g或5g樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，右邊刻度表示水分的質(zhì)量。4)結(jié)果計算：樣品中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計算公式為4.注意事項1)由于樣品的性質(zhì)、容器(稱量瓶)的大小、樣品的多少、紅外線燈功率的大小等不同，精確的烘干時間可與105恒重法校對后確定。2)測定時，應(yīng)鋪平試樣，避免堆積。三、紅外線干燥法3)微分表牌有兩種表示方法，左邊刻度表示10第三節(jié)

25、總灰分的測定1.儀器及用具1)高溫電爐：50025。2)瓷坩堝(附坩堝鉗)。3)分析天平：分度值為1mg。4)電熱板或水浴鍋。5)干燥器。6)調(diào)溫電爐。2.操作方法(1)坩堝的準(zhǔn)備見第九章第四節(jié)。(2)稱樣若為固體試樣，則稱取23g，精確至0.001g；若為液體試樣，則稱取3040g，精確至0.01g。第三節(jié)總灰分的測定1.儀器及用具1)高溫電爐：500第三節(jié)總灰分的測定(3)測定將盛有試樣的坩堝放在電熱板(或水浴鍋)上，緩慢加熱，待試樣中水分蒸干后置于電爐上炭化至無煙。3.結(jié)果計算(1)總灰分含量(以濕態(tài)計)的計算(2)總灰分含量(以干態(tài)計)的計算(3)重復(fù)性同一樣品的兩次測定結(jié)果之差：灰分

26、的含量小于10%，每100g試樣不得超過0.2g；灰分的含量大于或等于10%，不得超過平均值的2%。4.注意事項第三節(jié)總灰分的測定(3)測定將盛有試樣的坩堝放在電熱板(第四節(jié)pH值的測定第四節(jié)pH值的測定一、pH計法1.原理2.主要儀器3.主要試劑4.測定步驟(1)儀器的校正按儀器說明書的要求安裝和校正，詳見第七章第二節(jié)。(2)樣品的測定先用水仔細(xì)沖洗兩個電極，再用濾紙吸干。5.注意事項一、pH計法1.原理2.主要儀器3.主要試劑4.測定步二、pH試紙法(1)液體樣品取一條pH精密試紙(pH=5.47.0)，一端用鑷子夾住，另一端蘸液體試樣后，立即與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，從而決定其pH值。(2)固體和

27、半固體樣品測定時用鑷子夾住試紙的一端，將另一端貼于樣品表面或插入樣品之中，待液體延伸到紙條的中上部時,與標(biāo)準(zhǔn)色板比較讀數(shù)。(3)成曲等干固性樣品可加少量中性蒸餾水濕潤后用精密pH試紙按上述方法直接測定。二、pH試紙法(1)液體樣品取一條pH精密試紙(pH=5.第五節(jié)鹽分的測定1.原理2.儀器及用具1)分析天平：分度值為0.1mg。2)滴定管。3)1000mL容量瓶。4) 1mL、10mL移液管。5)1mL吸量管等。3.試劑與溶液(1)100g/L鉻酸鉀指示劑稱取分析純鉻酸鉀(K2CrO4)10g，加蒸餾水溶解并定容至100mL。(2)0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液配制方法見附錄C。(3)0.1

28、mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液配制方法見附錄C。第五節(jié)鹽分的測定1.原理2.儀器及用具1)分析天平：分第五節(jié)鹽分的測定4.操作方法5.結(jié)果計算0.0585與1.00mL6.注意事項1)此方法在酸性或堿性溶液中進(jìn)行滴定，會使結(jié)果偏高。2)如果樣品色澤過深，終點不易辨認(rèn)，那么可取樣品1015g，置于坩堝中，在水浴上蒸干，小心炭化至內(nèi)容物易壓碎為止，再用水將炭化物移入100mL容量瓶中，加水至刻度，過濾，取濾液按上述步驟操作。3)當(dāng)終點不明顯時，可用同量的蒸餾水加鉻酸鉀指示劑1滴，再加1滴0.1mol/L硝酸銀溶液進(jìn)行對照。第五節(jié)鹽分的測定4.操作方法5.結(jié)果計算0.0585第五節(jié)鹽分的測定4)雞精極易

29、溶于水，其中的氯化鈉測定方法為準(zhǔn)確稱取均勻的樣品510g，用適量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后從中吸取2.00mL置于錐形瓶中，加入100mL水和1mL鉻酸鉀指示液，混勻，在白色背景下用0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至初呈磚紅色，同時做試劑空白試驗。0.0585與1.00mL第五節(jié)鹽分的測定4)雞精極易溶于水，其中的氯化鈉測定方法為第六節(jié)無鹽固形物的測定1.原理2.儀器1)分析天平：分度值為0.1mg，可稱量200g。2)電熱恒溫干燥箱：(1002)。3)胖肚吸管：10mL，5mL。4)稱量瓶：直徑為40mm，高為25mm，也可用蒸發(fā)皿代替。5)干燥器。3.操作步驟

30、(1)10樣品稀釋液的制備同本章第一節(jié)。第六節(jié)無鹽固形物的測定1.原理2.儀器1)分析天平：分第六節(jié)無鹽固形物的測定(2)樣品的測定吸取10稀釋液5.00mL，放入已烘至恒重的稱量瓶中，然后移入98100恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊，6h后將瓶蓋蓋好，取出，放入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫(約需0.5h)，稱重，再烘1h，冷卻，稱重，直至兩次稱量結(jié)果之差不大于1mg，即可視為恒重。4.結(jié)果計算5.允許誤差6.無鹽固形物7.注意事項第六節(jié)無鹽固形物的測定(2)樣品的測定吸取10稀釋液5第七節(jié)白度、粒度的測定第七節(jié)白度、粒度的測定一、白度的測定1.原理2.儀器與試劑1)白度儀：以D65或A光照明，照明和

31、觀測條件采用垂直/漫射(0/d)、漫/垂直射(d/0)、45/垂直(45/0)中的任何一種；儀器的有效峰值波長(主波長)為(4575)nm，半寬度(半波寬)為44nm，黑筒的絕對反射因數(shù)不大于0.1%，10視場。2)標(biāo)準(zhǔn)白板 陶瓷標(biāo)準(zhǔn)白板：應(yīng)符合GB/T 90862007用于色度和光度測量的標(biāo)準(zhǔn)白板的規(guī)定。 標(biāo)準(zhǔn)白板(氧化鎂和硫酸鋇):應(yīng)符合GB/T 90862007用于色度和光度測量的標(biāo)準(zhǔn)白板的規(guī)定。一、白度的測定1.原理2.儀器與試劑1)白度儀：以D65一、白度的測定 工作白板：為了測定方便，可用表面平整、無污點、無裂紋和不影響其使用性能的白色陶瓷板作為日常校正儀器量值的工作白板。工作白板

32、應(yīng)每月用標(biāo)準(zhǔn)白板自行標(biāo)定。標(biāo)定三次以上的平均值為工作白板的白度值，三次之差應(yīng)不大于0.3。 陶瓷標(biāo)準(zhǔn)白板、硫酸鋇及氧化鎂粉體標(biāo)準(zhǔn)白板、工作白板均應(yīng)置于干燥器中保存。陶瓷標(biāo)準(zhǔn)白板和白度計應(yīng)送國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局規(guī)定的單位進(jìn)行周期檢定。3)恒壓粉體壓樣器：HY3型恒壓粉體壓樣器(見圖12-2)與壓樣盒。圖12-2HY3型恒壓粉體壓樣器1壓容器(樣品盒)2壓塊3試樣4玻璃板5壓蓋6壓樣器螺母7底蓋8手柄4)研缽。5)氧化鎂或硫酸鋇(優(yōu)級純)。一、白度的測定 工作白板：為了測定方便，可用表面平整、無污一、白度的測定3.操作步驟1)樣品的制備：將試樣充分混合，用四分法縮取總量不少于500g的平均樣，

33、放于潔凈干燥的研缽中充分混合均勻，并研磨均勻備用。2)樣品白板的制作 將潔凈玻璃板的毛面放置于樣品盒上，用壓蓋壓住，擰緊，翻轉(zhuǎn)180，將裝樣盒口朝上置于平臺面上。 將試樣加入樣品盒內(nèi)，以滿為宜，使其在臺面上約1cm高處自由落下20次，讓試樣充實于樣品盒內(nèi)。 將壓塊放置于試樣上面，再將壓樣器螺母擰到樣品盒上，順時針旋轉(zhuǎn)23圈，再順時針旋轉(zhuǎn)手柄，通過螺桿加壓于試樣上，當(dāng)壓力達(dá)到一定值時，手柄便產(chǎn)生滑動，發(fā)出響聲后表示自動停止一、白度的測定3.操作步驟1)樣品的制備：將試樣充分混合，一、白度的測定 反時針旋轉(zhuǎn)手柄23圈，再反時針旋轉(zhuǎn)，卸下壓樣器螺母，取出壓塊，將底蓋擰到樣品盒上壓住試樣，擰緊即可。

34、翻轉(zhuǎn)樣品盒180，擰下壓蓋，在旋動過程中移出玻璃板，這樣即完成試樣的壓制工作。3)白度儀的準(zhǔn)備：按白度儀所規(guī)定的操作方法進(jìn)行操作，將標(biāo)有白度的陶瓷白板或優(yōu)級純氧化鎂(或硫酸鋇)制成的標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。4)測定結(jié)果的表示：用白度儀對樣品白板進(jìn)行測定,記下白度值，并在同一測試條件下迅速連續(xù)進(jìn)行三次測定，三次測定結(jié)果之差應(yīng)不大于0.6(或轉(zhuǎn)動試樣角度前后兩次測定結(jié)果之差應(yīng)不大于1.0)；平行樣測定之差應(yīng)不大于1.0。5)若同一試樣測定后有壓痕，則測定數(shù)據(jù)無效，應(yīng)重做。一、白度的測定 反時針旋轉(zhuǎn)手柄23圈，再反時針旋轉(zhuǎn)，卸下一、白度的測定4.白度計算及表示1)白度的計算公式為2)試驗報告應(yīng)注明本標(biāo)準(zhǔn)方

35、法的標(biāo)準(zhǔn)號、試樣的編號、儀器型號、標(biāo)準(zhǔn)白板、照明和探測條件。一、白度的測定4.白度計算及表示1)白度的計算公式為2)二、粒度的測定1.原理2.儀器(1)天平分度值為0.2g。(2)試驗篩不同生產(chǎn)方法和等級的食鹽應(yīng)采用不同的分樣篩，以保證通過篩孔的食鹽顆粒大小達(dá)到規(guī)定的要求。(3)振篩機 圓周擺動次數(shù)：(28010)次/min。 上下震擊次數(shù)：(1565)次/min。 噪聲70dB。3.操作步驟4.結(jié)果計算二、粒度的測定1.原理2.儀器(1)天平分度值為0.2第八節(jié)水不溶物的測定1.原理2.主要儀器和材料3.試劑4.測定步驟1)預(yù)先取=12.5cm(或9cm)的快速定量濾紙，折疊后置于高型稱量瓶

36、中，濾紙連同稱量瓶在(1005)烘至恒重。2)稱取25.00g樣品，置于400mL燒杯中，加約200mL水，置沸水浴上加熱，時刻用玻璃棒攪拌，使樣品全部溶解。3)將上述溶液通過定量濾紙過濾，并將濾液收集于500mL容量瓶中，用熱水反復(fù)沖洗沉淀及濾紙至無氯離子反應(yīng)為止(加1滴硝酸銀溶液檢查不出現(xiàn)白色混濁現(xiàn)象)，加水至刻度，混勻，此液留作氯化鈉的測定等其他項目測定用。第八節(jié)水不溶物的測定1.原理2.主要儀器和材料3.試劑第八節(jié)水不溶物的測定4)將不溶物干燥至恒重(首次干燥1h，以后每次干燥0.5h)，取出，放于干燥器中干燥0.5h后稱量，至兩次所稱質(zhì)量之差不超過0.001g為止。5.結(jié)果計算第八節(jié)

37、水不溶物的測定4)將不溶物干燥至恒重(首次干燥1h，第九節(jié)水溶性雜質(zhì)的測定表12-1食鹽中化合物成分的順序號第九節(jié)水溶性雜質(zhì)的測定表12-1食鹽中化合物成分的順序號第十節(jié)感官、凈含量、標(biāo)簽的判定第十節(jié)感官、凈含量、標(biāo)簽的判定一、感官檢驗1.醬油的感官檢驗(1)色澤體態(tài)取30mL樣品置于50mL燒杯中，觀察應(yīng)無霉花浮膜。(2)香氣取30mL樣品置于50mL燒杯中，輕輕搖動嗅其氣味，仔細(xì)鑒別有無醬油固有的醬香和酯香氣，是否有其他不良?xì)馕丁?3)滋味用玻棒攪拌燒杯中的樣品后，蘸取少量樣品滴入口內(nèi)，用舌尖將其布滿口中，鑒別其滋味是否鮮美、醇厚、柔和、咸淡適口，余味的長短，有無苦、酸、焦煳、澀等異味和霉

38、味。2.食醋的感官檢驗(1)色澤體態(tài)取2mL樣品置于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振搖，觀察色澤、澄明度，應(yīng)具有正常食醋的色澤，無浮物、異物，不混濁，無沉淀。一、感官檢驗1.醬油的感官檢驗(1)色澤體態(tài)取30mL樣一、感官檢驗(2)香氣取30mL樣品置于50mL燒杯中觀察，應(yīng)無懸浮物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱。(3)滋味用玻璃棒攪拌燒杯中的樣品，嘗味，應(yīng)不澀，無其他不良?xì)馕杜c異味。3.醬貨的感官檢驗(1)色澤體態(tài)稱取10g樣品，將樣品攪拌均勻后，倒入培養(yǎng)皿中，用玻璃棒攪拌鋪平，觀察其色澤和粘度，并鑒別有無雜質(zhì)。(2)香氣用玻璃棒攪拌樣品，嗅其氣味，鑒別其香氣的濃淡，是否有不良?xì)馕丁?3)滋

39、味用玻璃棒蘸取少量樣品入口，用舌尖將其布滿口中，鑒別其滋味的優(yōu)劣、后味長短及有無異味。4.醬腌菜及腐乳的感官檢驗一、感官檢驗(2)香氣取30mL樣品置于50mL燒杯中觀察一、感官檢驗5.味精的感官檢驗6.食鹽的感官檢驗1)將樣品撒在一張白紙上，觀察其顏色，應(yīng)為白色，或者白色帶淡灰色或淡黃色，加有抗結(jié)劑鐵氰化鉀的為淡藍(lán)色，因其來源而異，不應(yīng)含有肉眼可見的外來機械雜質(zhì)。2)取約20g樣品置于瓷乳缽中研碎后，立即檢查，不應(yīng)有氣味。3)取約5g樣品，用100mL溫水溶解，其水溶液應(yīng)具有純凈的咸味，無其他異味。7.雞精調(diào)味料的感官檢驗(1)色澤取樣品5g，放置在白色濾紙上或玻璃器皿內(nèi)進(jìn)行目測，應(yīng)具有原、

40、輔料混合加工后特有的色澤。一、感官檢驗5.味精的感官檢驗6.食鹽的感官檢驗1)將樣一、感官檢驗(2)香氣配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的雞精調(diào)味料溶液，嗅其氣味，應(yīng)雞香味純正，無不良?xì)馕丁?3)滋味配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的雞精調(diào)味料溶液，取少許樣品溶液放入口內(nèi)，仔細(xì)品嘗，應(yīng)具有雞的鮮美滋味，口感和順，無不良滋味。(4)形態(tài)可為粉狀、小顆粒狀或塊狀。一、感官檢驗(2)香氣配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的雞精調(diào)味料溶液，二、凈含量的判定1.液體樣品凈含量的判定2.固體、半固體樣品凈含量的判定二、凈含量的判定1.液體樣品凈含量的判定2.固體、半固體樣三、標(biāo)簽的判定1.標(biāo)簽的標(biāo)注2.凈含量的標(biāo)注三、標(biāo)簽的判定1.標(biāo)簽的標(biāo)注2.凈

41、含量的標(biāo)注第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練1.儀器與用具2.考核要求1)熟練進(jìn)行分析天平、電熱恒溫干燥箱等儀器的操作，注意維護(hù)與保養(yǎng)等細(xì)節(jié)。2)操作正確、熟練，注意干燥后樣品的冷卻應(yīng)在干燥器內(nèi)進(jìn)行，注意恒重的操作。3)結(jié)果分析準(zhǔn)確。3.測定步驟(1)稱瓶將稱量瓶洗凈，置于105電熱恒溫干燥箱中2h左右，取出，放入干燥器內(nèi)，冷卻后用分析天平稱量，復(fù)烘至恒重(兩次稱量結(jié)果相差不超過0.002g即為恒重)，此質(zhì)量即稱量瓶質(zhì)量(m1)。第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練1.儀器與用具2.第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練(2)稱樣用牛角匙先將細(xì)碎的樣品充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，取?g左右(精確至

42、0.0001g)放入已恒重的稱量瓶內(nèi)，以分析天平精確稱量，分別按稱量瓶的號碼記錄樣品與稱量瓶的總質(zhì)量(m2)。(3)測定揭開稱量瓶蓋，放入已調(diào)節(jié)至105的電熱恒溫干燥箱內(nèi)，置于上層鐵網(wǎng)上，并靠近溫度計的水銀球周圍，烘34h(一般烘4h即達(dá)恒重)，然后用坩堝鉗取出稱量瓶，蓋好蓋子，于干燥器中冷卻后稱重，再復(fù)烘1h后冷卻、稱重，直至恒重為止，記下烘干(恒重)后的總質(zhì)量(m3)。4.結(jié)果計算5.數(shù)據(jù)處理1.主要儀器2.考核要求第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練(2)稱樣用牛角匙第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練1)熟練進(jìn)行分析天平、高溫爐的操作，注意維護(hù)與保養(yǎng)等細(xì)節(jié)。2)正確、熟練地進(jìn)行物料

43、的灰化操作。3)正確進(jìn)行結(jié)果分析與處理。3.操作方法(1)坩堝的準(zhǔn)備見第九章第四節(jié)。(2)稱樣固體試樣稱取23g，精確至0.001g。(3)測定見本章第三節(jié)。4.結(jié)果計算5.數(shù)據(jù)處理1.主要儀器2.試劑和溶液3.考核要求第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練1)熟練進(jìn)行分析天平第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練1)會進(jìn)行pH計的校正、酸度的測定，能夠正確安裝和使用電極。2)會用pH計(或電位滴定計)進(jìn)行pH值的測定。4.操作步驟5.數(shù)據(jù)處理1.主要儀器2.主要試劑與溶液(1)100g/L鉻酸鉀指示劑配制方法見本章第五節(jié)。(2)0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液配制方法見附錄C。(3)0.1mo

44、l/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液配制方法見附錄C。3.考核要求1)熟練進(jìn)行樣品的稀釋操作。2)熟練進(jìn)行樣品的滴定操作，注意操作的準(zhǔn)確性。第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練1)會進(jìn)行pH計的校第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3)正確進(jìn)行空白試驗和結(jié)果的分析。4.操作方法5.結(jié)果計算6.數(shù)據(jù)處理1.主要儀器2.考核要求1)熟練進(jìn)行樣品的稀釋、稱量等操作，注意操作的準(zhǔn)確性與精度。2)正確進(jìn)行烘干操作。3)結(jié)果計算正確，結(jié)果允許誤差應(yīng)小于或等于0.30g/100mL。3.操作步驟(1)10樣品稀釋液的制備同本章第一節(jié)。第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3)正確進(jìn)行空白試驗第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的

45、檢驗技能訓(xùn)練(2)樣品的測定吸取10稀釋液5.00mL，放入已烘至恒重的稱量瓶中，然后移入98100恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊，6h后將瓶蓋蓋好，取出，放入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫(約需0.5h)，稱重，再烘1h，冷卻，稱重，直至兩次稱量結(jié)果之差不大于1mg，即可視為恒重。4.結(jié)果計算5.數(shù)據(jù)處理1.主要儀器與試劑2.考核要求1)正確、熟練使用白度儀和壓樣器等主要儀器。2)測定結(jié)果的計算與記錄應(yīng)正確。3)工作臺面整潔。第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練(2)樣品的測定吸第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3.操作步驟(1)樣品的制備將試樣充分混合，用四分法縮取總量不少于500g的平均樣，

46、放于潔凈干燥的研缽中充分混合均勻，并研磨均勻備用。(2)樣品白板的制作將試樣加入樣品盒內(nèi)，以滿為宜，讓試樣充實于樣品盒內(nèi)。(3)白度儀的準(zhǔn)備按白度儀所規(guī)定的操作方法進(jìn)行操作，將標(biāo)有白度的陶瓷白板或優(yōu)級純氧化鎂(或硫酸鋇)制成的標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。4.結(jié)果計算5.數(shù)據(jù)處理1.主要儀器2.主要試劑第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3.操作步驟(1)第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3.考核要求1)熟練進(jìn)行樣品的稱量操作，注意操作的準(zhǔn)確性與精度。2)熟練進(jìn)行樣品的溶解操作，并準(zhǔn)確分離水不溶物與水溶物，注意用熱水反復(fù)沖洗沉淀及濾紙至無氯離子反應(yīng)為止。3)注意恒重，兩次稱量結(jié)果之差應(yīng)不大于0.00

47、1g。4)工作臺面整潔。4.測定步驟1)預(yù)先取12.5cm(或9cm)快速定量濾紙，折疊后置于高型稱量瓶中，濾紙連同稱量瓶在(1005)烘至恒重。2)稱取25.00g樣品，置于400mL燒杯中，加約200mL水，置沸水浴上加熱，時刻用玻璃棒攪拌，使樣品全部溶解。第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3.考核要求1)熟第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3)將上述溶液通過定量濾紙過濾，并將濾液收集于500mL容量瓶中，用熱水反復(fù)沖洗沉淀及濾紙至無氯離子反應(yīng)為止(加1滴硝酸銀溶液檢查不出現(xiàn)白色混濁現(xiàn)象)，加水至刻度，混勻，此液留作氯化鈉的測定等其他項目測定用。4)干燥至恒重(首次干燥1h，以后每

48、次干燥0.5h)，取出，放于干燥器中干燥0.5h后稱量，至兩次所稱質(zhì)量之差不超過0.001g為止。5.結(jié)果計算6.數(shù)據(jù)處理1.醬貨水分測定的方法有哪些？2.醬腌制品測定前應(yīng)怎樣處理？3.鹽分測定常用的方法有哪些？4. pH計使用的步驟有哪幾步？第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練3)將上述溶液通過定第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練5.如何正確使用與維護(hù)玻璃電極？6.如何正確使用與維護(hù)甘汞電極？7.什么是白度？什么是粒度？8.什么是固形物？什么是無鹽固形物？9.如何正確使用高溫馬弗爐？10.在水不溶性雜質(zhì)的測定中，怎樣進(jìn)行樣品的處理？第十一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗技能訓(xùn)練5.如何正確使用

49、與維第十三章第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定第二節(jié)茶葉中水分的測定一、103烘箱恒重法(仲裁法)二、120 1h烘干法(快速法)第三節(jié)茶葉中水浸出物的測定第四節(jié)第五節(jié)茶葉的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定一、茶葉的感官判定二、茶葉凈含量的判定三、茶葉標(biāo)簽的判定第六節(jié)茶葉的檢驗技能訓(xùn)練第十三章第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定第二節(jié)茶葉中水第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定表13-1我國出口紅茶和綠茶粉末標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定表13-1我國出口紅茶和第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定1.原理2.儀器和用具1)分樣器和分樣板或分樣盤(盤兩對角開有缺口)。2)電動篩分機 轉(zhuǎn)速為200r/min，回旋

50、幅度為50mm(用于毛茶)。 轉(zhuǎn)速為200r/min，回旋幅度為60mm(用于精制茶)。3)檢驗篩：銅絲編織的方孔標(biāo)準(zhǔn)篩，有篩底和篩蓋。 毛茶粉末碎茶篩：篩子直徑為280mm,孔徑為1.25mm、1.12mm。 精制茶粉末碎茶篩：篩子直徑為200mm。3.測定步驟第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定1.原理2.儀器和用具第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定(1)毛茶將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(精確至0.1g),倒入孔徑為1.25mm的篩網(wǎng)上，下套孔徑為1.12mm的篩，蓋上篩蓋，套好篩底，按下起動按鈕，以150r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行篩動，待自動停機后，取孔徑為1.12mm篩的篩下物，稱量(精確

51、至0.1g)，即得碎末茶的質(zhì)量。(2)精制茶1)條、圓形茶：將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(精確至0.1g),倒入規(guī)定的碎茶篩和粉末篩的檢驗套篩內(nèi)，蓋上篩蓋，按下起動按鈕，以的轉(zhuǎn)速進(jìn)行篩動,停機后稱量粉末篩的篩下物(精確至0.1g)，即得粉末的質(zhì)量。第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定(1)毛茶將試樣充分拌勻第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定2)粗形茶：將待檢試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(精確至0.1g),倒入規(guī)定的碎茶篩和粉末篩的檢驗套篩內(nèi)，蓋上篩蓋，按下起動按鈕，以的轉(zhuǎn)速進(jìn)行篩動，停機后稱量粉末篩的篩下物(精確至0.1g)，即得粉末的質(zhì)量，再稱量粉末篩篩面上的碎茶(精確至0.1g)，

52、即得碎茶的質(zhì)量。3)粉、片、末形茶：將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(精確至0.1g),倒入規(guī)定的粉末篩內(nèi)，以100r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行篩動，停機后稱量篩下物(精確至0.1g)，即得粉末的質(zhì)量。4.結(jié)果計算(1)計算公式1)茶葉中碎末茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計算公式為2)茶葉中粉末質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計算公式為第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定2)粗形茶：將待檢試樣充分第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定3)茶葉中碎茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計算公式為(2)重復(fù)性當(dāng)測定值小于或等于3時，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.2,否則需重新分樣檢測。(3)平均值將未超過誤差范圍的兩測定值平均后，再按數(shù)值修約規(guī)則修約至小數(shù)點后一位數(shù)，即

53、為該試樣的實際碎茶、粉末或碎末茶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。第一節(jié)茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定3)茶葉中碎茶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計第二節(jié)茶葉中水分的測定表13-2我國紅茶和綠茶出廠和出口水分的規(guī)定第二節(jié)茶葉中水分的測定表13-2我國紅茶和綠茶出廠和出口一、103烘箱恒重法(仲裁法)1.原理2.儀器和用具1)開箱器。2)取樣鏟。3)有蓋的專用茶箱。4)分樣器。5)茶樣罐。6)磨碎機：由不吸收水分的材料制成；死角盡可能小，以易于清掃；帶有能使磨碎樣品能完全通過的孔徑為6001000m的篩子。7)樣品容器：可用玻璃樣品瓶或金屬樣盒，應(yīng)清潔、干燥、密閉，用不與樣品起反應(yīng)的材料制成，大小以能裝滿磨碎樣品為宜。8)鋁質(zhì)烘皿：帶蓋，內(nèi)

54、徑為7580mm。一、103烘箱恒重法(仲裁法)1.原理2.儀器和用具1一、103烘箱恒重法(仲裁法)9)鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱：溫度控制范圍為1032。10)干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑。11)分析天平：分度值為0.001g。3.測定步驟(1)取樣1)大包裝茶取樣 取樣件數(shù)：若樣本數(shù)量為15件，則取1件；若樣本數(shù)量為650件，則取2件；若樣本數(shù)量為51500件，則每增加50件(不足50件者按50件計)增取1件；若樣本數(shù)量為5011000件，則每增加100件(不足100件者按100件計)增取1件；若樣本數(shù)量在1000件以上，則每增加500件(不足500件者按500件計)增取1件。 取樣步驟一、103烘箱

55、恒重法(仲裁法)9)鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱：溫度一、103烘箱恒重法(仲裁法)2)小包裝茶取樣 取樣件數(shù)：同大包裝茶取樣。 取樣步驟3)緊壓茶取樣 取樣件數(shù)：同大包裝茶取樣。 取樣步驟(2)試樣的制備1)緊壓茶以外的各類茶：先用磨碎機將少量試樣磨碎，棄去，再磨碎其余部分，作為待測試樣。2)緊壓茶：用錘子和鑿子將緊壓茶分為48份，再在每份不同處取樣，用錘子擊碎，混勻，按上述的規(guī)定制備試樣。一、103烘箱恒重法(仲裁法)2)小包裝茶取樣 取樣件一、103烘箱恒重法(仲裁法)(3)鋁質(zhì)烘皿的準(zhǔn)備將潔凈的烘皿連同蓋置于1032的恒溫干燥箱中，加熱1h，加蓋后取出，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量(精確至0.0

56、01g)。(4)測定稱取充分混勻的試樣10g(精確至0.01g)，置于已知質(zhì)量的烘皿中，然后和烘皿一起置于1032的恒溫干燥箱內(nèi)(使皿蓋斜置于烘皿上)，加熱4h，加蓋后取出，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量，再置于恒溫干燥箱中加熱1h，加蓋后取出，置于干燥器內(nèi)冷卻，稱量(精確至0.01g)。(5)結(jié)果計算1)茶葉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計算公式為2)重復(fù)性：同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣應(yīng)不超過0.2g。一、103烘箱恒重法(仲裁法)(3)鋁質(zhì)烘皿的準(zhǔn)備將潔凈第三節(jié)茶葉中水浸出物的測定1.原理2.儀器和用具1)鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱：溫度控制范圍為1032。2)電熱水浴鍋。3)玻璃蒸發(fā)皿：50mL。

57、4)干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑。5)分析天平：分度值為0.0001g。6)500mL燒瓶。7)500mL容量瓶。8)磨碎機：由不吸收水分的材料制成；死角盡可能小，以易于清掃；內(nèi)裝孔徑為3mm的篩子。9)50mL移液管。第三節(jié)茶葉中水浸出物的測定1.原理2.儀器和用具1)鼓第三節(jié)茶葉中水浸出物的測定3.測定步驟(1)試樣的制備先用磨碎機將少量試樣磨碎，棄去，再磨碎其余部分。(2)測定步驟稱取磨碎的試樣約2g，精確至0.001g，置于500mL燒瓶中，加入200mL沸蒸餾水，在水浴上加熱，緩緩回流，同時不停地旋轉(zhuǎn)燒瓶，1h后取下，冷至室溫，然后全部倒入500mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，充分混勻并通過

58、干燥濾紙過濾，濾液供測定用。4.結(jié)果計算第三節(jié)茶葉中水浸出物的測定3.測定步驟(1)試樣的制備第四節(jié)表13-3我國出口紅茶和綠茶的灰分標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)表13-3我國出口紅茶和綠茶的灰分標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)1.原理2.儀器和用具1)坩堝：瓷質(zhì)、高型、容量為30mL。2)電爐，附調(diào)壓器。3)高溫電爐：溫度控制范圍為52525。4)干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑。5)分析天平：分度值為0.0001g。6)電熱水浴鍋。7)無灰濾紙。8)坩堝鉗。9)100mL燒杯(高型)10)表面皿：直徑為6cm。第四節(jié)1.原理2.儀器和用具1)坩堝：瓷質(zhì)、高型、容量第四節(jié)11)漏斗。3.測定步驟(1)取樣同茶葉中水分的測定。(2)試樣的制備

59、同茶葉中水分的測定。(3)坩堝的準(zhǔn)備將潔凈的坩堝置于52525高溫電爐內(nèi)，灼燒1h，待爐溫降至300左右時，取出坩堝，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量(精確至0.001g)。(4)灰分的測定第四節(jié)11)漏斗。3.測定步驟(1)取樣同茶葉中水分第四節(jié)1)總灰分的測定：稱取混勻的磨碎試樣2g(精確至0.001g)置于已恒重的坩堝內(nèi)，在電爐內(nèi)徐徐加熱，使試樣充分炭化至無煙，然后將坩堝移入52525高溫電爐內(nèi)，灼燒至無炭粒(不少于2h)，停止加熱，待爐溫降至200左右時，取出坩堝，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量，再次將坩堝移入高溫電爐內(nèi)以上述溫度灼燒1h，取出，冷卻，稱量，再移入高溫爐內(nèi)，灼燒30min，取

60、出，冷卻，稱量。2)水溶性灰分和水不溶性灰分的測定：用25mL熱蒸餾水，分?jǐn)?shù)次將灰分從坩堝中洗入100mL燒杯中，蓋上表面皿，用小火加熱至微沸(防濺)，趁熱用無灰濾紙過濾，用熱蒸餾水分?jǐn)?shù)次洗滌燒杯和濾紙上的殘留物，直至濾液和洗滌液體積達(dá)到150mL為止。(5)結(jié)果計算第四節(jié)1)總灰分的測定：稱取混勻的磨碎試樣2g(精確至0.第四節(jié)1)茶葉中總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)計算，公式為2)重復(fù)性：同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.2g。第四節(jié)1)茶葉中總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分以干態(tài)質(zhì)量第五節(jié)茶葉的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定第五節(jié)茶葉的感官、凈含量、標(biāo)簽的判定