乳品工藝學(xué)緒論課件

1、乳品工藝學(xué)緒論2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論乳品工藝學(xué)緒論2022/10/15乳品工藝學(xué)緒論緒 論：我國(guó)與世界乳業(yè)發(fā)展?fàn)顩r2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論2緒 論：我國(guó)與世界乳業(yè)發(fā)展?fàn)顩r2022/10/15乳品工藝主要內(nèi)容一、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)發(fā)展歷程二、世界乳業(yè)狀況三、中國(guó)乳業(yè)存在的問(wèn)題四、我區(qū)乳業(yè)狀況五、我國(guó)乳品工業(yè)發(fā)展方向2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論3主要內(nèi)容一、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)發(fā)展歷程2022/10/15乳品工(一)我國(guó)原奶發(fā)展歷程1、緩慢發(fā)展時(shí)期(1949-1978年)一、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)發(fā)展歷程這一階段奶畜飼養(yǎng)業(yè)比較薄弱。1949年建國(guó)時(shí)，奶牛頭數(shù)12萬(wàn)， 產(chǎn)奶21萬(wàn)噸。197

2、8年奶牛頭數(shù)達(dá)48萬(wàn)頭，原奶量達(dá)97萬(wàn)噸 年平均增長(zhǎng)速度4.9%和5.3%。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論4(一)我國(guó)原奶發(fā)展歷程1、緩慢發(fā)展時(shí)期(1949-1978年 圖1 1949-1978年中國(guó)原奶產(chǎn)量 資料來(lái)源:2001年，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，入世前夕話奶業(yè)2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論5 圖1 1949-1978、快速發(fā)展時(shí)期(1979-1992年) 1979年經(jīng)濟(jì)體制改革，允許私人養(yǎng)奶畜，單一的公有制被打破，開(kāi)始多元化經(jīng)營(yíng)。奶業(yè)進(jìn)入高速擴(kuò)張階段。奶牛頭數(shù)和原奶產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，分別達(dá)到13.4%和16.9%的速度遞增。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論6、快速發(fā)展時(shí)期(1979-1

3、992年) 1979年經(jīng)濟(jì)體 圖2 1979-1992年中國(guó)原奶產(chǎn)量來(lái)源:入世前夕話奶業(yè)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001年 產(chǎn)品：以奶粉為主2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論7 圖2 1979-199、發(fā)展調(diào)整時(shí)期(1993-1999年) 從1993年起，奶粉出現(xiàn)滯銷(xiāo)積壓現(xiàn)象，原奶產(chǎn)量進(jìn)入周期波動(dòng)時(shí)期。 1993年，奶牛頭數(shù)和原料奶產(chǎn)量開(kāi)始出現(xiàn)波動(dòng)現(xiàn)象。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論8、發(fā)展調(diào)整時(shí)期(1993-1999年) 從1993年起，奶 圖3 1993-2000年中國(guó)原奶產(chǎn)量資料來(lái)源:中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒 2002年2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論9 圖3 1993-2000年中國(guó)原奶產(chǎn)量202

4、2/1 2000年后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平提高，對(duì)乳制品的需求增加。 農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)開(kāi)始調(diào)整，乳業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期。（退耕還草，退耕還林） 2000年至2008年,年均產(chǎn)奶量增長(zhǎng)20%以上、高速發(fā)展期(00-08年)2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論10 2000年后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平提高 年份奶牛存欄數(shù)(萬(wàn)頭)奶產(chǎn)量(萬(wàn)噸)200049083020015661025200268714002003800174620041100240020051445292020061470329020071387.93525表4 2000年至2007年奶牛頭數(shù)及產(chǎn)量2022/1

5、0/17乳品工藝學(xué)緒論11 年份奶牛存欄數(shù)(萬(wàn)頭)奶產(chǎn)量(萬(wàn)噸)200049083008年三聚氰胺事件5、質(zhì)量安全調(diào)整時(shí)期(08-10年)三聚氰胺 Melamine是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物,重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論1208年三聚氰胺事件5、質(zhì)量安全調(diào)整時(shí)期(08-10年)三聚氰三聚氰胺事件對(duì)中國(guó)乳業(yè)的影響2008年中國(guó)乳業(yè)全面虧損：伊利虧損超過(guò)10億元 。 蒙牛虧損9億元，蒙牛自00年以來(lái)首次虧損， 蒙牛的“火箭般速度”神話結(jié)束。 光明乳業(yè)虧損超2億元，三鹿破產(chǎn)2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論13三聚氰胺事件對(duì)中國(guó)乳業(yè)的影響2008年中國(guó)乳業(yè)全面虧損

6、：20三聚氰胺事件給中國(guó)乳業(yè)的啟迪？一質(zhì)量是企業(yè)生存的命脈和根本，必須落實(shí) 到實(shí)際行為中才能得到保證。二、奶源是乳企發(fā)展的關(guān)鍵，“得奶源者得 天下”，只有好奶源才能加工出好產(chǎn)品。三、企業(yè)應(yīng)建立應(yīng)急機(jī)制，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)啟動(dòng)。四、企業(yè)建立建全產(chǎn)品質(zhì)量保證和檢測(cè)機(jī)制。 建立內(nèi)部質(zhì)量保證體系和第三方檢測(cè)制度。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論14三聚氰胺事件給中國(guó)乳業(yè)的啟迪？一質(zhì)量是企業(yè)生存的命脈和根本 圖5 1980-2008年我國(guó)人均乳制品占有量資料來(lái)源:根據(jù)歷年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒（二）乳制品消費(fèi)量的變化2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論15 圖5 1980-2008年我國(guó)人均乳制品占有量（二）乳中國(guó)城鄉(xiāng)

7、居民乳品年人均消費(fèi)量(單位:千克/人城鎮(zhèn)及鄉(xiāng)村居民人均乳品消費(fèi)量對(duì)比2006年，城鎮(zhèn)居民26kg，農(nóng)村居民3.5kg 平均18kg2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論16中國(guó)城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)量(單位:千克/人城鎮(zhèn)及鄉(xiāng)村居民人 2004年全國(guó)主要城市居民人均乳品消費(fèi)量 乳制品的消費(fèi)主要集中于大城市和少數(shù)民族地區(qū) 2004年呼市城市居民的人均消費(fèi)量達(dá)到30.61千克，接近上海。 單位：千克2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論17 2004年全國(guó)主要城市居民人均乳品消費(fèi)量 （一）國(guó)際原奶市場(chǎng)現(xiàn)狀 世界原奶生產(chǎn)主要集中在歐洲、亞洲和北美洲，占總產(chǎn)奶量的80%以上。 在歐盟的奶源主要集中在德國(guó)、法國(guó)、

8、荷蘭、意大利和英國(guó)，占整個(gè)歐盟的73%。二、世界乳業(yè)狀況2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論18（一）國(guó)際原奶市場(chǎng)現(xiàn)狀 世界原奶生產(chǎn)主要集中在歐洲、亞洲在亞洲： 印度，從1970年起就在全國(guó)開(kāi)展“洪流行動(dòng)”、“白色革命”，積極支持奶業(yè)發(fā)展，到 2002年奶產(chǎn)量達(dá)到 8460 萬(wàn)噸，居世界第一位。 人均牛奶占有量從 20 世紀(jì) 70 年代初的14.2 kg增加到 2004年的90kg。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論19在亞洲：2022/10/15乳品工藝學(xué)緒論19(二)奶類(lèi)構(gòu)成 牛奶占絕對(duì)多數(shù)，其次是水牛奶和羊奶。以2004年為例，牛奶產(chǎn)量占85%。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論20(二)

9、奶類(lèi)構(gòu)成 牛奶占絕對(duì)多數(shù)，其次是水牛奶和羊奶。202（一）人均消費(fèi)量太低三、中國(guó)乳業(yè)乳業(yè)的差距2006年人均乳制品消費(fèi)量達(dá)18kg，全世界人均消費(fèi)量100kg，發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)量己高達(dá)300kg,在亞洲除中國(guó)外，人均消費(fèi)量都已超過(guò)了40kg。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論21（一）人均消費(fèi)量太低三、中國(guó)乳業(yè)乳業(yè)的差距2006年人均乳制2003年世界部分地區(qū)乳品消費(fèi)情況比較 單位：千克/人中國(guó)人均消費(fèi)量?jī)H為世界平均水平的1/11歐盟的1/30，美國(guó)的1 /28，日木的1/6， 南非人的1/3 國(guó) 家美國(guó) 法國(guó) 歐盟澳洲新西蘭日本 南非 中國(guó) 消 費(fèi) 量375.6570.4413.1299.8

10、324.572.546.513.6（22）2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論222003年世界部分地區(qū)乳品消費(fèi)情況比較 中國(guó)人均消 目前，我國(guó)乳品加工企業(yè)近1600家，大部分規(guī)模偏小， 年銷(xiāo)售額超過(guò)500萬(wàn)元的有360家，超過(guò)1億元的企業(yè)只有12家。(二)乳制品企業(yè)規(guī)模小 2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論23 目前，我國(guó)乳品加工企業(yè)近1600家，大部分規(guī)模偏小，（三）乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一我國(guó)乳制品市場(chǎng)是以液態(tài)奶和奶粉為主。液態(tài)乳制品：巴氏消毒奶、UHT滅菌奶。固態(tài)乳制品：奶粉;還有冰淇淋和雪糕。 上世紀(jì)93年代以前, 以奶粉為主,占總消費(fèi)量的80%。從1997年開(kāi)始,奶粉消費(fèi)量開(kāi)始低于鮮乳品和酸

11、奶。在2004年，城鎮(zhèn)居民乳品消費(fèi)市場(chǎng)中鮮乳品75%、酸奶11%、奶粉各占14%,液態(tài)奶已經(jīng)處于市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論24（三）乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一我國(guó)乳制品市場(chǎng)是以液態(tài)奶和奶粉為主。22022/10/17乳品工藝學(xué)緒論252022/10/15乳品工藝學(xué)緒論25發(fā)達(dá)國(guó)家乳品消費(fèi)的4 個(gè)階段:1.奶粉階段：奶牛主要飼養(yǎng)在山區(qū)、牧區(qū),人們就把牛奶制作成奶粉或煉乳,運(yùn)到城市供人們消費(fèi)。2.液體乳階段：采用滅菌技術(shù)和優(yōu)質(zhì)包裝材料和冷鏈設(shè)施,將殺菌后的鮮牛奶直接消費(fèi);3.發(fā)酵乳階段：隨著乳品發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展,酸奶等逐步成長(zhǎng)為主流品種;4.干酪產(chǎn)品階段：隨生活水平提高,人們不再滿足水

12、分多的液態(tài)奶,開(kāi)始研究吃牛奶的精華部分,于是干酪成為人們的重要食品2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論26發(fā)達(dá)國(guó)家乳品消費(fèi)的4 個(gè)階段:1.奶粉階段：奶牛主要飼養(yǎng)在山(一)問(wèn)題奶不斷出現(xiàn)四、 我國(guó)奶業(yè)存在的問(wèn)題2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論27(一)問(wèn)題奶不斷出現(xiàn)四、 我國(guó)奶業(yè)存在的問(wèn)題2022/10/（二）生產(chǎn)工藝及裝備水平落后我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有20年的差距。目前進(jìn)口機(jī)械占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中15%的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備（都是大企業(yè)）2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論28（二）生產(chǎn)工藝及裝備水平落后我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約（三）我國(guó)技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)不足

13、1、沒(méi)有形成有效的技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制；2、企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新意識(shí)淡??；3、中介服務(wù)組織不健全；4、創(chuàng)新投入較少；5、創(chuàng)新水平低；6、創(chuàng)新隊(duì)伍規(guī)模小、力量相對(duì)薄弱2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論29（三）我國(guó)技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)不足1、沒(méi)有形成有效的技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制(一) 奶牛及鮮奶源狀況 年份奶牛頭數(shù)(萬(wàn)頭)鮮奶產(chǎn)量(萬(wàn)噸)備注02100170第四（黑龍江、河北、山東）03 144（13%） 308（18%）第一04159 495（占22%）052366910630188007950五、我區(qū)乳業(yè)狀況 2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論30(一) 奶牛及鮮奶源狀況 年份奶牛頭數(shù)(萬(wàn)頭)鮮奶產(chǎn)(二)乳品企業(yè)呼市共有

14、7家乳品加工企業(yè)，知名品牌有伊利、蒙牛、金雙歧、奈倫等。2004年伊利銷(xiāo)售額第一，蒙牛銷(xiāo)售量第一。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論31(二)乳品企業(yè)呼市共有7家乳品加工企業(yè)，2022/10/15單位：億元伊利、蒙牛的成長(zhǎng)情況2001200320052006200720082009銷(xiāo)售額(億元)伊利27.263.0121.7163.39193.6216.6240.7蒙牛7.2440.17108.25162.46213.18238.65257.1利潤(rùn)總額(億元)伊利1.413.194.925.5210.64-19.567.2蒙牛0.332.325.537.2710.87-9.511.6伊利集團(tuán)1

15、996年上市，2002年銷(xiāo)售額居全國(guó)第二，2003年居第一，2007年開(kāi)始蒙牛居第一。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論32單位：億元伊利、蒙牛的成長(zhǎng)情況200120032005200全球乳品企業(yè)排行排名 公司 國(guó)家 2008年收入（億美元） 2009年1 雀巢 瑞士 272 2592 達(dá)能 法國(guó) 157 1403 拉克塔利斯集團(tuán)(Lactalis) 法國(guó) 137 4 frieslandcampina 荷蘭 137 5 fonterra 新西蘭 120 6 dean foods 美國(guó) 118 7 dairy farmers of america 美國(guó) 1018 arla foods 丹麥/瑞典

16、 101 9 kraft foods卡夫食品公司 美國(guó) 75 10 Unilever 聯(lián)合利華食品 愛(ài)爾蘭/英國(guó) 66 63.811 parmalat 意大利 54 12 saputo 加拿大 53 13 bongrain 法國(guó) 52 14 meiji dairies 日本 47 15 morinaga Milk industry 日本 43 16 land olakes 美國(guó) 41 蒙牛37.717 nordmilch 德國(guó) 37 伊利35.418 schreiber foods 美國(guó) 37 19 蒙牛乳業(yè) 中國(guó) 34 20 muller 德國(guó) 342022/10/17乳品工藝學(xué)緒論33全球

17、乳品企業(yè)排行排名 公司 蒙牛集團(tuán)2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論34蒙牛集團(tuán)2022/10/15乳品工藝學(xué)緒論34我有一個(gè)夢(mèng), 讓每個(gè)中國(guó)人, 首先是孩子, 每天都能喝上一斤牛奶-溫家寶 2006年4月23日溫總理在視察重慶江北區(qū)光大奶?？萍紙@養(yǎng)殖基地希望你們能讓我夢(mèng)想成真。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論35我有一個(gè)夢(mèng), 讓每個(gè)中國(guó)人, 首先是孩子, 每天都能喝上一 二戰(zhàn)以后, 日本政府提出了“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào); 美國(guó)于1943 年通過(guò)相關(guān)法令, 撥專(zhuān)款開(kāi)展學(xué)生飲用奶計(jì)劃, 上世紀(jì)五十年代, 美國(guó)政府又提出“三杯奶運(yùn)動(dòng)”, 倡導(dǎo)國(guó)民每餐一杯奶,解決了當(dāng)時(shí)美國(guó)人普遍缺鈣的問(wèn)題。2022/10/17乳品工藝學(xué)緒論36 二戰(zhàn)以后, 日本政府提出了2022/1