食品添劑的作用課件

食品添加劑的作用、分類、及法規(guī)概述食品添加劑的定義

按照GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)?！碧卣魇称诽砑觿┚哂幸韵氯齻€(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！按功能分類中國(guó)食品添加劑共分為23大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料、膠姆糖基礎(chǔ)劑、咸味劑和其它。。來(lái)源分類食品添加劑可分為天然提取的食品添加劑（如動(dòng)植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等）和人工合成的食品添加劑。人工合成品又可細(xì)分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。食品添加劑的分類各國(guó)添加劑品種由于食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中所起的作用愈來(lái)愈重要，各國(guó)許可使用的食品添加劑的品種越來(lái)越多。美國(guó)已有25000種以上的不同添加劑應(yīng)用于20000種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100多種。歐洲聯(lián)盟使用1000~1500種食品添加劑。中國(guó)許可使用的食品添加劑隨著時(shí)代的進(jìn)步品種不斷增加。許可使用的品種已達(dá)1500多種，其中包括食品香料1000多種。

防止變質(zhì)改善食品感官性狀保持提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。如:對(duì)于一些水油狀的脂肪乳化制品,需要在其中使用乳化劑以保證水油體系的穩(wěn)定性;對(duì)于一些容易受潮結(jié)塊的食品如食鹽、糖粉等,需要加入抗結(jié)劑來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量。日常攝入食品是為了滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需求,但是,在食品生產(chǎn)加工或者保存過(guò)程中,食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分容易發(fā)生改變。如:食品中的一些營(yíng)養(yǎng)素在保存過(guò)程中容易被氧化,一些食品成分容易腐敗變質(zhì)。如果在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑,就能夠有效避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。在一些食品中加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,可以提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。食品添加劑的主要作用分類各類食品添加劑的功能作用(1)酸度調(diào)節(jié)劑用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì),主要用于需要調(diào)節(jié)酸度的食品。常用的有:檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。(2)抗結(jié)劑用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊,保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì),主要用于容易結(jié)塊的物質(zhì)。常用的有滑石粉,二氧化硅等。(3)消泡劑在食品加工過(guò)程中降低表面張力,消除泡沫的物質(zhì),主要用于生產(chǎn)過(guò)程中需要消除泡沫的食品。常用的有聚二甲基硅氧烷等。(4)抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì),主要用于食用油脂及油脂含量比較高的食品。常用的有BHA、BHT、茶多酚等。(5)漂白劑能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì),主要用于需要漂白的食品。常用的有二氧化硫、硫磺、亞硫酸鈉等。(6)膨松劑在食品加工過(guò)程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì),主要用于面包、糕點(diǎn)等需要膨松的食品。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。(7)膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì),主要用于膠基糖果。常用的有丁苯橡膠、松香甘油酯等。各類食品添加劑的功能作用(11)酶制劑由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得,用于食品加,具有特殊催化功能的生物制品。常用的有蛋白酶、β-淀粉酶等。(12)增味劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。常用的有谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。(13)面粉處理劑促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。(14)被膜劑涂抹于食品外表,起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。常用的有巴西棕櫚蠟、液體石蠟等。(15)水分保持劑有助于保持食品中水分的物質(zhì)。常用的增濕劑有:甘油、山梨糖醇、麥芽糖醇等。常用的有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等。各類食品添加劑的功能作用(16)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。常用的有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素P、維生素C、維生素D2、維生素D3,賴氨酸、葡萄糖酸、乳酸鈣、動(dòng)植物蛋白質(zhì)等等。(17)防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。常用的有:苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸。(18)穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)黏性固形物的物質(zhì)。常用的有葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、氯化鈣等。(19)甜味劑賦予食品以甜味的物質(zhì)。常用的有糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素等。各類食品添加劑的功能作用(20)增稠劑可以提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。常用的有黃原膠、卡拉膠等。(21)食品用香料能夠使食品增香的物質(zhì)。常用的有香蘭素、乙基香蘭素等。(22)食品工業(yè)用加工助劑有助于食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì),與食品本身無(wú)關(guān),如:助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。常用的有硅藻土、活性炭等。(23)其他上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。各類食品添加劑的功能作用食品添加劑的研究和應(yīng)用水平是一個(gè)國(guó)家食品科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的標(biāo)志之一,沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。合法合理使用食品添加劑是維護(hù)食品安全的需要。迄今為止,我國(guó)出現(xiàn)的有重大危害的食品安全事件,沒(méi)有一件是因?yàn)楹戏ê侠硎褂檬称诽砑觿┰斐傻?但是,目前食品添加劑卻成了很多食品安全事件的替罪羊，所以如何引導(dǎo)人們正確認(rèn)識(shí)食品添加劑與食品安全的關(guān)系、促進(jìn)食品添加劑產(chǎn)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，是我們食品添加劑人必須面對(duì)的問(wèn)題。PPT模板下載：/moban/行業(yè)PPT模板：/hangye/節(jié)日PPT模板：/jieri/PPT素材下載：/sucai/PPT背景圖片：/beijing/PPT圖表下載：/tubiao/優(yōu)秀PPT下載：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：