化學(xué)與營養(yǎng)1課件

食品營養(yǎng)與化學(xué)食物是什么？食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)或水構(gòu)成，能夠借進食或是飲用為人類或者生物提供營養(yǎng)或愉悅的物質(zhì)。食物的來源可以是植物、動物或者其他界的生物，例如真菌，亦或發(fā)酵產(chǎn)品像是酒精。人類借由采集、耕種、畜牧、狩獵、釣魚等許多不同的方式獲得食物。食物的分類根據(jù)性質(zhì)和來源，大致可把食品歸為三類：動物性食品：包括畜禽肉類、動物內(nèi)臟、魚和蝦等水產(chǎn)品、奶類和蛋類等；植物性食品：包括糧谷類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等；各種食物的制品：以天然食物為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、罐頭、糕點以及各種小食品等。人體中的常量元素元素名稱氧碳氫氮鈣磷鉀鈉硫鎂氯元素

OCHNCaPKNaSMgCl含量%65

18103210.350.150.250.050.15人體中的微量元素微量元素僅占人體重的0.05%，它們是：Fe、F、Zn、Si、Br、Sn、Cu、V、I、Mn、Cr、Se、Mo、Ni、Co，但其作用不小。

指的是缺少時會引起人體生理功能及結(jié)構(gòu)異常，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。鋁(Al)60mg

錳(Mn)12-20mg

砷(As)1-2mg

汞(Hg)13mg

鋇(Ba)20mg

鉬(Mo)10mg

鎘(Cd)50mg

鎳(Ni)10mg

鉻(Cr)6mg

銣(Rb)320mg

鈷(Co)1.5mg

硒(Se)6-12mg

銅(Cu)80-100mg

硅(Si)2-3g

氟(F)3g

鍶(Sr)320mg

碘(I)11mg

錫(Sn)17mg

鐵(Fe)3-5g

釩(V)1.5mg

鉛(Pb)120mg

鋅(Zn)2-3g

主要食物營養(yǎng)成分表..\主要食物營養(yǎng)成分表.doc食物金字塔鑒定食品中的微量有害元素

鋁的危害:能引起癡呆,骨痛,貧血,甲狀腺功能降低,胃液分泌減少等多種疾病.鋁不僅能引起神經(jīng)細胞的死亡,還能損害心臟.當(dāng)鋁進入人體后,可形成牢固的,難以消化的配位化合物,使其毒性增加.*油條中微量鋁的鑒定

為了使油條松脆可口，揉面時，每５００g面粉約加入１０g明礬（KAl(SO4)212H2O）和若干蘇打（ＮaCO3）,Al3++3H2O=Al(OH)3+3H+

2H++CO32+=H2O+CO2

取一小塊油條切碎放入坩堝中,在電爐上低溫炭化,待濃煙散盡,放入高溫爐中炭化,到坩堝內(nèi)物質(zhì)呈白色灰狀時,停止加熱冷卻后加入約2ml6mol/lHNO3,在水浴加熱蒸發(fā)至干，把所得產(chǎn)物加水溶解．

用一支試管取約２ml所得溶液，加５滴０.８％巰(qiu)基乙酸溶液,搖勻加約1cm3鋁試劑(玫紅三羧酸銨)緩沖溶液,再搖勻,并放入熱水浴中加熱.觀察到生成紅色溶液,即證明樣品中含有鋁.亞硝酸鈉是一種食品工業(yè)用鹽，由于它可與血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白具有護色作用，在食品中可用于肉制品、禽肉類罐頭的發(fā)色劑，國家標(biāo)準中對其使用量有嚴格的限制，中毒量為0.3-0.5克。致死量是3克。誤食或超量食用可造成中毒或死亡。亞硝酸鈉與食鹽的鑒別方法一：要區(qū)別工業(yè)鹽還是食用鹽，大家可以首先觀察鹽的顆粒大小和色澤。一般而言，工業(yè)鹽的顆粒比較大，含雜質(zhì)比較多，因此會顯得粗黑，而加了碘的食用鹽則多數(shù)顆粒小，色澤比較白。

方法二：原理:

NaNO3在酸性條件下氧化KI生成單質(zhì)碘鑒定：取兩支試管分別加入少量NaNO2固體NaCl固體，再加入2mol/LH2SO4和0.1mol/LKI，觀察兩支試管中的實驗現(xiàn)象，再用新配制的淀粉溶液鑒別．礦泉水是從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)的相對穩(wěn)定。礦泉水是在地層深部循環(huán)形成的，含有國家標(biāo)準規(guī)定的礦物質(zhì)及限定指標(biāo)。礦泉水含有多種對人體有益的物質(zhì)和游離的二氧化碳，但如果飲用過多礦泉水，會影響胃液的分泌和胃的消化機能，還會影響膽汁的形成和分泌，從而導(dǎo)致人體內(nèi)的酸堿失調(diào)。

由于礦泉水中含有較多的礦物質(zhì)，過量飲用會使這些礦物質(zhì)鹽刺激腎臟，增加腎臟負擔(dān)。所以患有慢性腎炎、高血壓、心臟病及伴有浮腫的病人不宜飲用礦泉水，更不能將礦泉水當(dāng)作治病的藥水服用。

適量的鈣攝入可以促進人的骨架、牙齒發(fā)育，增加細胞的通透性等，但是如果過量補充則會引起高鈣血癥，使人出現(xiàn)軟弱無力、食欲不振、嘔吐腹瀉等痛苦癥狀，而且過量的鈣可能導(dǎo)致腎結(jié)石，所以結(jié)石患者要少喝礦泉水；

鋅元素補充過多，不但會影響到身體其他微量元素的正常吸收和利用，而且還可能引起身體組織的損傷；

鐵元素攝入過量可能會引發(fā)肝硬化和糖尿病，急性鐵中毒者還會迅速休克，嚴重者甚至?xí)猩ｋU；

碘元素補充過量，則會出現(xiàn)脫發(fā)、指甲