烹飪原料知識 豆類薯類糧食及糧食制品

第六章糧食豆類、薯類糧食及糧食制品糧食制品

豆類糧食薯類糧食一、豆類糧食的結(jié)構(gòu)特點二、豆類糧食的主要種類（大豆、紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆）一、薯類糧食的結(jié)構(gòu)特點二、薯類糧食的主要種類（山芋、馬鈴薯、木薯等。）一、糧食制品的概念二、糧食制品的分類（米面制品、大豆制品、淀粉制品等）一、豆類糧食的結(jié)構(gòu)特點(一)種皮位于種子最外層，保護胚。黃、青、黑、褐、綠等顏色。以此分為黃豆、青豆、黑豆、紅豆、綠豆等。(二)胚豆類的胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根構(gòu)成。子葉是貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的部位，是食用的主要部分。二、豆類糧食的主要種類1、高蛋白、中脂肪、低碳水化合物，如大豆等；2、高碳水化合物、中蛋白、低脂肪，如蠶豆、豌豆等。本節(jié)主要介紹大豆、紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆等。

(一)大豆又稱黃豆、毛豆、枝豆、菜用大豆。莢果長圓形，密布棕色茸毛，黃綠色。種子有球形、橢圓形、扁圓形等。顏色有黃色、青色、黑色、褐色、紅色等。有黃豆、青豆、黑豆、紫豆等品種。主產(chǎn)區(qū)為東北、華北等地區(qū)。營養(yǎng)高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種礦物質(zhì)和微量元素。對高血壓、動脈硬化、冠心病等有一定療效。

烹飪運用大豆可制成豆制品；制糕點；榨油；制小吃。例：豆粉餅干將豆粉、面粉、炒面、牛奶、熟豬油等揉成團，再搟成l厘米厚的面片，放入烤箱中烤15分鐘即可。

(二)紅豆又稱赤豆、紅小豆、赤小豆、小豆等，因皮色赤紅而得名。籽粒有矩圓、圓柱形和圓形三種，白臍長條形不凹陷；種皮一般為赤褐色，少數(shù)為茶色、綠色以及淡黃色等。主產(chǎn)區(qū)為東北、華北及華南地區(qū)。夏秋季節(jié)上市。雜質(zhì)不超過1%，水分不超過13·5%，無異味，無蟲蝕，無病斑等。富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素以及部分微量元素。味甘、性平，有解熱毒、利小便、消腫、通乳等功效。

烹飪運用：做主食；做餡心。例：赤豆粥將赤豆和大米一起放入鍋中大火燒開，再小火煮至黏稠，加少許紅糖，食用時加少許糖桂花即可。

(三)綠豆又稱青小豆、吉豆。有200多個品種，分為青綠豆、黃綠豆、墨綠豆；主產(chǎn)地為河南、河北、山東、安徽等地。以色綠、富有彈性、粒大、整齊飽滿、不含雜質(zhì)者為優(yōu)。含少量泛酸和葉酸等；味甘、性寒，有清熱解毒，生津止渴，利尿等功效。

烹飪運用廣，“濟世良谷、食中要物、菜中佳品”。做主食，如八寶綠豆粥；制菜肴，如百合綠豆羹；做糕點、小吃，如綠豆糕、羊肉雜面等。例：綠豆糕將綠豆面蒸熟后晾干，加白糖、蜂蜜、桂花醬、食用油攪拌均勻，制成綠豆糕坯，再放入綠豆糕定形盒內(nèi)，上旺火蒸10分鐘即可。

(四)蠶豆又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、羅漢豆。莢果扁平筒形，未成熟時豆莢綠色，成熟的豆莢黑色。按籽粒大小分大粒、中粒、小粒等；按種皮顏色可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆等。主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、江蘇、湖北等地區(qū)。雜質(zhì)不超過1%，水分不超過13·5%，無異味，無霉變，無蟲蝕，無病斑等。富含微量元素鈣、磷等。味甘、微辛，性平。具有養(yǎng)胃、祛濕、滋臟腑、補中益氣、澀精潤腸等功效。

可制作菜肴，如鍋燒蠶豆；制作糕點，如蠶豆糕；制作小吃，如蠶豆芽。例：蠶豆糕將蠶豆煮爛，碾成茸，加紅糖，糖桂花，再熬成稠膏狀，晾干，再撒上少許糖桂花即可。

(五)豌豆又稱寒豆、麥豆、荷蘭豆，古稱畢豆、留豆。種子大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐、黑等顏色。據(jù)其種皮可分為白色豌豆、純色豌豆、雜色豌豆等。主產(chǎn)區(qū)為：江蘇、四川、青海、河南、湖北等地。雜質(zhì)不超過1%，水分不超過13·5%，無異味，無霉變，無蟲蝕，無病斑，無出芽，直徑大于3毫米等。營養(yǎng)豐富，富含微量元素鈣、磷等。味甘，性平偏涼，具有健脾和胃，生津止渴，利尿等功效。

可做主食，如豌豆粥；可制作菜肴，如炒青豆泥；可制作點心、小吃，如豌豆泥蛋卷、冰凍豌豆霜等。例：豌豆粥豌豆放入冷水鍋中煮爛，放大糖桂花等熬稠狀即可。

一、薯類糧食的結(jié)構(gòu)特點薯類糧食的食用部位多為塊根，其膨大的地下變態(tài)部分由薄壁組織所構(gòu)成，以貯藏淀粉為主，包括2%左右的蛋白質(zhì)和一些維生素、礦物質(zhì)。二、薯類糧食的主要種類薯類糧食主要包括山芋、馬鈴薯、木薯等。

(一)山芋又稱番薯、紅薯、白薯、甘薯、地瓜、紅苕。食用部位為其塊根，一般有紡錘形、圓形、圓筒形、梨形等。按薯皮顏色分為紅薯和白薯。主產(chǎn)地為華東、華北、東南、西北等地。外形完整，無病害等。山芋富含淀粉及糖分。山芋味甘，性平，生食能生津止渴，熟食能補脾益氣，潤腸通便等。

烹飪運用可做主食，如烤紅薯；可做點心、小吃，如豆沙紅薯餅、糖炸薯片等；可提取淀粉；可釀酒。例：糖油炸薯片將山芋切成厚片，入油鍋炸成金黃色，黑芝麻炒香，糖橘剁成細末，炒鍋上火放入少許水，白糖小火熬成糖漿，將糖漿澆在薯片上即可。(二)木薯又稱樹薯，為大戟科植物木薯的塊根。主產(chǎn)區(qū)為廣西等熱帶地木薯塊根呈圓筒形，肉質(zhì)，一端尖，集生在莖的基部。外形完整，無病變，無大的破損。木薯富含淀粉及糖分。木薯味甘，性平，具有潤腸通便等功效

烹飪運用可烹制菜肴，如炒木薯條；可用作食品雕刻原料；可制作糕點，如荔香薯片。例：炒木薯條將木薯400克、青椒50克、紅椒50克切成細絲，下鍋炒熟即成。

一、糧食制品概述(一)糧食制品的概念以糧食為原料加工成的再制品稱為糧食制品。糧食制品在我國烹飪原料中的地位舉足輕重，特別是在家常菜中更為老年人所青睞。豆制品被營養(yǎng)學家戲稱為“植物肉”，中國的“豆腐”更是譽滿全球。(二)糧食制品的分類糧食制品的主要種類有：米面制品、大豆制品、淀粉制品等。二、糧食制品的主要種類

2·大豆制品豆制品是以大豆等加工而成的各種制品或半制品。豆制品的種類很多，可分為三類：(1)豆?jié){和豆?jié){制品。用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、油皮等。(2)豆腦制品。用點鹵凝固的豆腦制成，如豆腐、豆干、百頁、凍豆腐、油豆腐等。(3)豆芽。如黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽等。1·米面制品米面制品主要分為面制品和米制品兩大類。面制品主要有掛面、通心粉、面筋等；米制品種類較多，主要有糯米粉、年糕、米線、鍋巴、糍粑、米豆腐等。3·淀粉制品主要有用作主配料的粉絲、粉皮和用作調(diào)輔料的芡粉。糧食制品的分類

1·面筋面筋又稱面根，是將小麥面粉加水調(diào)成面團，再在水中揉洗，去除淀粉和麩皮后得到的一種淺灰色、柔軟并富有彈性的膠狀物。我國南北方都有生產(chǎn)，以江蘇無錫的面筋尤為出名。顏色為灰白色，質(zhì)地必須要柔軟而富有彈性。富含麥醇蛋白和麥谷蛋白，以及少量淀粉和脂肪等。面筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣、養(yǎng)血、止煩渴的功效。

烹飪運用：面筋在烹飪中的運用主要是制作菜肴。如無錫的油面筋，內(nèi)填肉餡紅燒，風味別具一格；山東的九轉(zhuǎn)素大腸，形態(tài)逼真，味道酷似豬肥腸，幾可以假亂真。面筋還可以發(fā)酵成臭面筋，烹制菜肴，味道奇特。例：九轉(zhuǎn)素大腸用竹筷將面筋400克繞成大腸形狀，加入醬油，肉桂，清湯，香菜末，胡椒粉，黃酒，砂仁粉，蒜泥，豬油等各少許，下鍋炒熟即可。

2·米線又稱米粉、粉干、米欖等。是以大米為原料，經(jīng)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列程序加工成的粉絲狀的米制品。細長條形，類似粉絲。大米品種和質(zhì)地不同，生產(chǎn)的米線的質(zhì)量也就不同；米線主要產(chǎn)地為福建、廣東、江西等地。色澤透明、無斑點、無雜質(zhì)、無異味、有韌性，煮后不粘連、不糊湯、不斷碎等。烹飪運用。米線在烹飪中主要作為小吃，如云南的“過橋米線”、貴州的“牛肉米線”、廣東的“炒沙河粉”、廣西的“桂林馬肉米線”等。

(二)大豆制品1·豆腐大豆經(jīng)過浸泡、磨糊、加水、過濾、煮制成豆?jié){，冷卻到70C-80C后加入凝固劑(點漿)，使大豆蛋白質(zhì)凝聚沉淀，再經(jīng)壓制成形，排去多余的水分，即成豆腐。南方石膏豆腐含水量大，質(zhì)地細嫩；北方鹽鹵豆腐質(zhì)地潔白細嫩，柔軟有勁。豆腐一般可分為南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、內(nèi)脂豆腐、袋裝豆腐、凍豆腐、臭豆腐等。產(chǎn)地遍及世界各地。色澤潔白或略帶黃亮色，產(chǎn)豆腐的大豆質(zhì)量要好。豆腐富含蛋白質(zhì)(人體所必須的八種氨基酸全有)、多種維生素、礦物質(zhì)、微量元素鈣、磷等。豆制品不含膽固醇，長期食用可以防止動脈粥樣硬化。

烹飪運用：豆腐的烹飪運用及其廣泛，可制湯，如文思豆腐；可做餡，如各種豆腐餡；可做羹，如蟹黃豆腐羹；可燒燴，如四川的麻婆豆腐、揚州的蟹黃豆腐等；可做造型菜，如鏡箱豆腐。例：文思豆腐相傳為文思和尚所創(chuàng)，因此而得名。豆腐3塊約500克去老皮，切成絲，在沸水鍋中焯去豆腥味，冬菇、冬筍、火腿、雞脯、青菜葉各少許均切成絲；清雞湯上火燒開，放人上述配料絲，燒開；另取一鍋放清雞湯燒開，放人豆腐絲小火慢燒，待豆腐絲浮上水面撈起放大配料湯中即可。

2·豆干制作豆干的工藝流程：浸泡，磨漿，煮漿，點漿，脹漿，上板，壓榨，切塊，成品。其中點漿要用鹽鹵，用量為北方豆腐的二倍，即5%，速度比北方豆腐點漿快，脹漿需8-10分鐘，點漿時溫度為75C-80C；開始壓榨時不宜用力太大，3-4分鐘后，再加大壓力。淡黃色的正方塊。一般為5cmx5cmx2·5cm。豆干的品種有白豆腐干、五香干、茶干、臭干等；產(chǎn)地遍布全國，以江蘇的蘇州鹵干、四川的五香豆腐干、安徽的石磯茶干最為出名。表面光潔，豆香濃郁，入口軟糯等。營養(yǎng)及保健。與豆腐基本類似。

(5)烹飪運用。作為主料烹制菜肴，如揚州的大煮干絲，以及涼拌菜等；作為配料，可切成了、片、小塊等，作為炒菜的配料。例：大煮干絲大煮干絲為準揚傳統(tǒng)名菜，選料精、刀工細、原汁原味。將方干四塊切成細絲，焯水下雞湯中煮熟，蝦仁過油，放入熟雞脯、熟火腿、豌豆苗等各種配料與干絲同煮，成熟即可。

烹飪運用：可做涼拌，如青椒百頁絲；可做炒食，如水芹炒百頁；可制成各種半成品，如素雞、素燒鴨等。例：水芹炒百頁將百頁300克折疊后切成6厘米長的細絲，水芹100克切成比百頁稍短的段，一同炒熟即可。3·百頁又稱千張、薄葉等。制作流程：浸泡，磨漿，煮漿，點漿，澆制，壓榨，成品。其中點漿所用凝固劑(石膏)用量為3.5%--4%，煮漿時溫度至98C，后控制在60C-65C，澆制時要均勻，壓榨要先緩后緊。厚薄均勻的大豆腐片。質(zhì)地細膩、久煮不碎等。營養(yǎng)及保健與豆腐基本相同。

4·腐竹腐竹是豆?jié){煮熟，經(jīng)過一定時間的保溫后，待其表面產(chǎn)生軟皮烘干而成。外形像竹筍，因此而得名。形似干枯的竹筍。色澤淡黃，有光澤，支條均勻，有空心無雜質(zhì)；我國名產(chǎn)有“桂林腐竹”、廣東的“三邊腐竹”等。烹飪運用：可涼拌，如涼拌腐竹；可作配料，如燒燴菜；可作素菜，如素炒蟹粉。例：素炒蟹粉腐竹100克，浸泡切成小段待用，胡蘿卜150克煮熟去皮，塌成泥。下鍋一同炒熟即可。

5·油皮油皮又稱豆腐衣，在煮制豆?jié){時，豆?jié){表面的一層蛋白質(zhì)薄膜就是油皮。色澤金黃，表面光滑，薄而透明，口感油糯。烹飪運用：油皮在烹飪中炸、拌、燒、熘、燜均可，如拌云絲、素雞、江蘇泰州的炸響鈴等。例：拌云絲油皮5張泡軟切成絲，用雞湯煮透，撈出加大沙茶醬、麻油、味精等各少許攪拌即可。

(三)淀粉制品1·粉絲又稱線粉、粉條等。是以豆類、薯類或玉米為原料，利用淀粉的糊化和老化的原理，加工成的面條狀的制品。細長條，類似面條。粉絲的品種可分為豆粉絲、薯粉絲和混和粉絲。產(chǎn)地很多，以山東的龍口粉絲為佳。烹飪運用：作各類火鍋的配料；可制作菜肴，如螞蟻上樹；可制作小吃，如砂鍋粉絲。例：螞蟻上樹將瘦豬肉100克切成末，先將肉末炒熟，放人水發(fā)粉絲、肉湯一起燒至湯汁將干即可。

2·粉皮粉皮又稱拉皮，以薯類或豆類淀粉為原料制成的片狀干、鮮制品。(1)質(zhì)量標準。片薄平整，色澤光亮，有韌性，久煮難溶。(2)烹飪運用?？蓻霭璩刹?，如雞絲拌拉皮；可燒、燴、炒等，如燴拉皮、靖江炒粉皮等。例：燴拉皮將雞蛋皮50克和熟雞脯肉50克切成片，木耳20克用冷開水浸