水果硬糖中還原糖的測定

關于水果硬糖中還原糖的測定第1頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五1、學習直接滴定法測定還原糖的原理，并掌握其測定的操作技術。2、通過對實驗結果的分析，了解影響測定準確性的因素。一、目的要求第2頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五二、實驗原理

將等量的堿性酒石酸銅甲液，乙液混合時，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀立即與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。此絡合物與還原糖共熱時，二價銅即被還原糖還原為一價的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅與亞鐵氰化鉀反應，生成可溶性化合物，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原成無色，溶液呈淡黃色而指示滴定終點。根據(jù)還原糖標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液相當于還原糖的質量，以及測定樣品液所消耗的體積，計算還原糖含量。第3頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五將一定量的堿性酒石酸銅甲液和乙液等體積混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉淀：2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2+Na2SO4所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鈉反應，生成可溶性的酒石酸鉀鈉銅：

COOKCOHHCOHCOONaHCOOKCOHCOCOONaHCu(OH)2+=Cu+2H2O第4頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五

在加熱條件下，檢測樣品中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，產生紅色氧化亞銅沉淀，還原糖則被氧化和降解，其反應如下：反應生成的氧化亞銅沉淀與費林試劑中的亞鐵氰化鉀（黃血鹽）反應生成可溶性復鹽，便于觀察滴定終點。第5頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五滴定時以亞甲基藍為氧化－還原指示劑。因為亞甲基藍氧化能力比二價銅弱，待二價銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍色的氧化型亞甲基藍還原為無色的還原型的亞甲基藍，即達滴定終點。根據(jù)樣液量可計算出還原糖含量。第6頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五三、主要儀器

1、定糖滴定裝置：150mL三角瓶，滴定管架，25mL滴定管2、電爐：500W。第7頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五四、儀器與試劑

1、堿性酒石酸銅甲液2、堿性酒石酸銅乙液3、葡萄糖標準溶液：準確稱取1.000g至96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。第8頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五五、實驗步驟

（一）樣品處理

稱取硬糖約1g左右（精確至0.1mg），加水溶解并定容至250mL，搖勻后備用。

第9頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五（二）標定堿性酒石酸銅溶液

做三次平行試驗,取其平均值，按下式計算。5.0mL堿性酒石酸銅甲液5.0mL堿性酒石酸銅乙液150mL三角錐形瓶中加水10mL加入玻璃珠3粒從滴定管滴加約9mL葡萄糖標準溶液，搖勻電爐上加熱至沸

（在2min內沸騰）沸騰后以每2S1滴的速度滴加葡萄糖標準溶液溶液藍色剛好褪去顯示淡黃色即為終點記錄消耗葡萄糖V第10頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五標定后的計算：每10ml費林試劑相當于葡萄糖的質量（mg）A=VcA---每10ML費林試劑相當于葡萄糖的質量（mg）V---標定消耗的葡萄糖標準溶液的體積mlC---葡萄糖標準溶液的濃度，mg/ml第11頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五（三）樣品溶液預備滴定（預測）

吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL三角錐瓶，加水10mL，加入玻璃珠3粒，搖勻，在電爐上加熱至沸，趁熱以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每兩秒1滴的迅速滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄樣品溶液消耗體積V預。第12頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五（四）樣品溶液正式滴定

吸取5.0mL堿性酒石酸甲液及5.0mL乙液，置于150mL三角錐瓶，加水10mL，加入玻璃珠3粒，從滴定管加入比預備測定體積V預少1mL(即V預-1)的樣品溶液至三角錐瓶，搖勻，使其2min內沸騰，以2S每滴的速度滴定，到藍色剛好褪去為終點。同法平行操作三份。平行試驗的樣液消耗量相差不應超過0.1ml第13頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五六、結果計算

式中

X——試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計），單位為克每百克（g/100g）；A——堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5mL）相當于某種還原糖的質量（mg）；m——樣品的質量（g）；V——測定時平均消耗樣品溶液的體積（mL）。計算結果表示到小數(shù)點后一位。第14頁，共16頁，2022年，5月20日，5點2分，星期五七、注意事項滴定必須是在沸騰條件下進行，其原因一是加快還原糖與Cu2＋的反應速度；二是亞甲基藍的變色反應是可逆的，還原型的亞甲基藍遇空氣中的氧時會再被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應液沸騰可防止空氣進入，避免亞甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加消耗量。滴定時不能隨便搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從電爐上取下來滴定，以防止空氣進入到反應液中。加熱溫度應使溶液在2min內沸騰，若煮沸的時間過長會導致耗糖量增加。滴定速度應盡量控制在2s加l滴，滴定速度快，耗糖增多；滴速慢，耗糖減少。滴定時間應在1min內，滴定時間延長，耗糖量減少。

樣品溶液應預測，其目的是通過預測可以知道樣液大概消耗量，以便在正式測定