蔬菜水果類食物營養(yǎng)特點(diǎn)課件

蔬菜的分類（P82）葉菜類：菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、根莖類：蘿卜、土豆、藕、蔥、蒜、筍瓜茄類：冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、茄子鮮豆類：四季豆、豌豆、扁豆、毛豆花菜類：菜花、西蘭花、芥藍(lán)、菜薹菌藻類：蘑菇、香菇、木耳、海帶、發(fā)菜。水果分類按水分：鮮果、干果、堅(jiān)果按甜度：酸性、亞酸性、甜性按性味：寒涼、溫?zé)?、甘平按果?shí)：仁果、漿果、核果、柑橘蔬菜及水果的營養(yǎng)特點(diǎn)礦物質(zhì)維生素膳食纖維碳水化合物⑷碳水化合物A.糖蔬菜：胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯水果：仁果（蘋果、梨）果糖柑橘（桔）蔗糖漿果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖⑷碳水化合物B.淀粉水果、根莖類（土豆、藕）隨著水果成熟

淀粉↓糖↑甜味增加蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源。⑸維生素是VC、胡蘿卜素、核黃素、葉酸的重要來源，其中VC和胡蘿卜素含量十分突出深色蔬菜（深綠色紅色桔紅色紫紅色）紅色和黃色水果富含維生素C的蔬菜和水果（可食部/100g）P87蔬菜名稱維生素C（mg)水果名稱維生素C（mg)辣椒紅.小144刺梨2585甜椒130酸棗900彩椒104冬棗243蘿卜纓77棗（鮮）243⑹礦物質(zhì)：＊含豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷＊綠葉菜含鈣鐵較多，同時(shí)也存在草酸。＊選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸含量；＊烹調(diào)時(shí)先在熱水中燙一下，去除部分草酸，以利于鈣、鐵的吸收（8）其他：※芳香物質(zhì)：刺激食欲，幫助食物消化吸收※有機(jī)酸：如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。幫助消化，保護(hù)維生素C※黃酮類：抗氧化、清除自由基。如柑橘、蘋果、杏、胡蘿卜、西蘭花等※花色苷：抗氧化，藍(lán)莓、桑葚各類蔬菜主要營養(yǎng)成分4、鮮豆類——蛋白質(zhì)含量較高（2~14%）包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。5、菌藻類——富含蛋白質(zhì)：發(fā)菜、香菇和蘑菇在20%

以上，氨基酸組成較均衡；微量元素含量豐富：鐵、鋅、硒、碘補(bǔ)充資料——菌藻類

菌類：蘑菇、香菇、冬菇、金針菇猴頭菇、黑木耳、銀耳、竹蓀。

藻類：海帶、紫菜、螺旋藻

保健作用：

1、多糖——抗氧化，抗腫瘤提高免疫力（蟲草）解毒（銀耳）

2、香菇嘌呤——抑制膽固醇、降血脂

3、黑木耳——抗血小板凝集水果主要營養(yǎng)成分㈠鮮果＊水分含量高，營養(yǎng)素相對(duì)較低；＊主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；＊碳水化合物：＞蔬菜類，主要以雙糖或單糖形式存在，糖尿病患者需注意＊

VC含量較高：草莓、鮮棗、橙、杏、柑、柿等。＊胡蘿卜素含量較高：木瓜、菠蘿、柑橘、鮮棗等＊鐵較高：桂圓、大棗水果主要營養(yǎng)成分㈡干果

新鮮水果經(jīng)加工曬干制成，由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。6.堅(jiān)果：可食用的種仁。

油脂類堅(jiān)果(核桃、杏仁、花生、瓜子)

淀粉類堅(jiān)果(栗子、銀杏、蓮子)