DB 3415T 23-2021 手工掛面小作坊生產規(guī)范-高清現行

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3415六 安 市 地 方 標 準DB3415/T23—2021手工掛面小作坊生產規(guī)范2021-12-28發(fā)布 2021-12-28實施六安市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3415/T23DB3415/T23—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1基本要求 1生產加工場所 1人員管理 2設備設施 2采購驗收和生產加工 3包裝和標簽 4檢驗檢測 4貯存和運輸 5食品召回和回收 5記錄 5參考文獻 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由六安市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：夏征宇、唐潔、劉霞、楊一凡、劉先友、駱啟發(fā)、桑士界。DB3415/T23DB3415/T23—2021PAGEPAGE6手工掛面小作坊生產規(guī)范范圍本文件適用于六安市手工掛面小作坊的生產和管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881 食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范DBS34/003-2021 食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范術語和定義GB14881中界定的以及下列術語和定義適用于本文件。手工掛面小作坊handmadenoodlefoodworkshop有固定場所，從業(yè)人員較少、生產加工規(guī)模較小，生產條件和工藝技術簡單的手工掛面生產加工場所。散裝食品bulkfood無預先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和非定量包裝的食品。預包裝食品prepackagedfoods[來源：GB7718-2011，定義2.1]基本要求應符合DBS34/003-2021中第4章的相關規(guī)定。生產加工場所應與有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源保持安全距離，不受污染源污染。應當在生產加工場所的顯著位置懸掛或者擺放食品小作坊登記證、食品從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書、日常監(jiān)督檢查結果記錄表等。生產區(qū)應滿足生產工藝、衛(wèi)生管理、原料貯存、設備存放的要求，宜按照生產工藝流程合理布局加工區(qū)域。人員管理從業(yè)人員應了解食品安全相關法律法規(guī)、食品安全標準和食品安全管理制度，以及相關的食品安食品加工人員應定期進行健康檢查，取得食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作?；加谢魜y、?。ㄊ称芳庸と藛T應注意個人衛(wèi)生，進入加工區(qū)域應穿戴潔凈，不留長頭發(fā)、不涂指甲油、不佩戴飾物、不噴灑香水，不在加工場所吸煙和吐痰。頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)網約束。食品加工人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部收到污染后應及時洗手。非食品加工人員不得進入食品加工場所，特殊情況下進入時應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。設備設施生產設備應配備與生產的食品品種、數量相適應的生產設備。直接與食品接觸的設備、工具、容器等，在使用前后應清潔干凈，必要時還應進行消毒。已清潔和消毒過得設備、工具和容器應在固定場所存放。供水設施應能保證水質及其他要求符合生產需要。生產用水水質應符合GB5748要求。廢棄物存放設施應配備帶蓋、防滲漏、易清潔的廢棄物專用存放設施，廢棄物應及時清除，設施應保持清潔。清潔消毒設施應配備防塵、防鼠、防蟲等衛(wèi)生防護設施。應配備足夠的食品、工器具和設備的清潔設備。應在生產加工產所設施洗手、干手、消毒設施。采購驗收和生產加工應采購和使用符合食品安全標準要求的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，不得采購和使用非食品原料。采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應查驗供貨者的許可資質和產品合格證明。應及時清理變質和超過保質期的食品原料、食品添加劑和食品相關產品。GB2760生產工藝生產工藝流程生產工藝流程見圖1。圖1生產工藝流程圖配料應選取未霉變、未受潮的優(yōu)質高筋小麥粉，根據溫度、濕度確定面粉、水、鹽的比例。和面將配好的原料攪拌均勻，時間宜不少于30?min。攤案把和好的面團攤成厚度均勻的面餅。開大條把攤好的面餅切成寬度適宜的大條。搓小條將大條搓成直徑為1?cm的圓小條。盤小條將小條盤進醒面盆里，醒面時間宜不少于5?h。上桿將小條繞至兩根長度為60?cm的桿上后，放入醒面箱，醒面時間宜不少于2?h。拉條取下面條并拉伸，放入醒面箱，醒面時間宜不少于1?h。出面將醒好的面上架、拉伸、晾曬。回面曬至七成干時回面成型。切面成型將成型后的掛面截成長短一致進行包裝，收集并處理好斷碎掛面。包裝和標簽生產的產品應以預包裝或散裝形式出廠銷售。生產的食品應有標簽：——預包裝食品應標明食品名稱、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號、食品成分表或配料表等內容?！⒀b食品應在外包裝上采用貼標、掛牌、隨貨單等方式進行標示，標明食品名稱、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、登記證編號、地址、聯(lián)系方式等內容。檢驗檢測檢驗報告或記錄應保存歸檔。貯存和運輸原輔料半成品與成品應有效分離。運輸時遠離有毒有害物品，應提供必要的保護措施。應