中式面點師考試題與答案

中式面點師考試題與答案1、一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低,也標志著人們對這種商品的信任程度的高低,而且蘊涵著一種()。A、價值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會理想答案：C2、擰就是使坯條或(D)形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結合使用。A、面坯B、面皮C、面塊D、坯劑答案：D3、冷水面坯的特性是()、韌性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有彈性D、伸展性答案：C4、職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、有限性B、無限性C、廣范性D、實踐性答案：A5、用魚肉制餡均需去頭、()再根據(jù)面點品種的需要制餡。A、皮B、骨C、刺D、以上均是答案：D6、用面點模具一盒模制作()的品種時,應在盒模內刷一層油。A、無餡B、無油C、無糖D、無鹽212答案：B7、男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、指甲干凈B、工服整潔C、臉上干凈D、頭發(fā)干凈答案：B8、玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、黃色D、雜色答案：A9、用玉蘭片制餡應選用色澤玉白,無霉點黑斑,片小肉厚,質地()者為佳。A、堅脆、細嫩B、質粗、較嫩C、質細、色淡D、質細、色白答案：A10、使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器應始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、橫臥B、倒立C、直立D、偏斜答案：C11、中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()雜豆和水的用量。A、谷薯類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、奶類答案：A12、開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、遵守B、突破C、發(fā)展D、更新答案：B13、食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等.A、記賬管理B、隨意取用C、專人負責D、任意添加答案：C14、糌粑是將青稞麥炒熟、()放入適量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細C、烘干D、晾曬答案：B15、生粉團是先成形后()的粉團。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟答案：D16、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟答案：B17、社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、()愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學習C、愛生活D、愛人民答案：D18、蛋白質是由()氫、氧、氮及硫等元素構成。A、碳B、鉛C、鉻D、銅答案：A19、職工具有良好的職業(yè)道德素質,有利于樹立良好的企業(yè)形象,()。A、增加企業(yè)的效益B、提高職工的收益C、擴大生產(chǎn)的規(guī)模D、提升市場競爭力答案：D20、炸制面點用的油脂要清潔,否則會影響成品的()和口感。A、形狀B、數(shù)量C、色澤D、重量答案：C21、工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者,不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、季D、小時答案：B22、積極進取是指()追求發(fā)展、爭取進步。A、更新知識B、不懈不怠C、更新技術D、更新觀念答案：B23、凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師,應()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、立即B、適時C、適量D、適可答案：A24、驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、1B、2C、3D、5答案：C25、下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、豬油答案：D26、下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、礦物質B、維生素C、脂肪D、膳食纖維答案：C27、烤制暗酥類()生坯,烤制的時間應稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄,小的答案：A28、調制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質量的技術措施之一。A、水的溫度B、面粉重量C、摻水速度D、和面時間答案：A29、膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理制定的。A、營養(yǎng)B、生物C、化學D、物理答案：A30、下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、炒、烤B、捏、烙C、蒸、烙D、煮、攤二、判斷題答案：C31、烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、生烙B、熟烙C、油烙D、平鍋烙答案：C32、用()煮粥與水的比例以1:13:為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B33、木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時必須去除。A、根內B、皮內C、葉內D、果肉內答案：B34、用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是答案：D35、食品污染的途徑包括()A、烹調加工不當B、運輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是答案：D36、蛋類中鐵的生物利用率很低,僅為()A、約7%B、約2%C、約8%D、約9%答案：B37、()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀火有關證據(jù)。A、國家公職人員B、相關的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個人答案：D38、和面機面坯和好后,需()才能將血坯取出A、斷電B、關閉開關后C、減速時D、運轉時答案：B39、工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是答案：D40、營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D41、制作莜麥面面點粘手的原因是()A、沸水和面B、面沒燙熟C、和面時油少D、和面時水多答案：B42、泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復原有的鮮味。A、油味B、雜質C、堿味D、泥沙答案：C43、損耗率與凈料率相對應,是指原料在加工處理后損耗的原料質量與加工前原料質量的()。A、和B、差C、積D、比率答案：D44、餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數(shù)量D、按品種答案：A45、小米——金米具有色金黃、粒小、油性()含糖量高、質軟味香的特點A、小B、大C、少D、多答案：B46、食品和食品添加劑的標簽、說明書,不得含有虛假內容,不得涉及疾病預防、治療功能()對其提供的標簽、說明書的內容負責A、生產(chǎn)者B、經(jīng)營者C、消費者D、生產(chǎn)經(jīng)營者答案：D47、面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面答案：C48、包制小米粽子要()以免煮制時破袈影響成型質量。A、用力B、用力扎緊C、用力恰當D、扎實而不緊答案：D49、搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、粗細B、大小C、形狀D、光潔答案：A50、剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、餃子B、燒餅C、饅頭D、烙餅答案：C51、莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,食用時可配牛肉鹵,上豆崗或()均可。A、羊肉鹵B、豬肉鹵C、雞肉鹵D、魚肉鹵答案：A52、鍋貼的風味特點是:底皮酥脆,表皮(),皮薄餡大。A、粘軟B、軟糯C、筋道D、光滑答案：C53、常溫下,用面肥(老面)調制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()為宜。A、50B、100C、150D、200答案：B54、下列適宜單手杖制成的面皮是()A、燒麥皮B、春卷皮C、水餃皮D、炸糕皮答案：C55、嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門D、安檢部門答案：C56、桃酥生坯表面刷一層蛋液,還需嵌()才能進行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁答案：C57、莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風味制品,蒸制時應使用()以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：B58、使用電烤箱烤制面點時()燈亮起后,再設定底、面火溫度。A、紅色B、藍色C、綠色D、黃色答案：C59、小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性答案：C60、生葷餡的主要特點是()鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、鮮軟C、多鹵D、多湯答案：C61、熟粉團是先()后成形的粉團。A、炒制B、成熟C、煮制D、燜制答案：B62、用500克面粉調制冷水面坯,一般應摻入冷水()克為宜。A、50-100B、100-150C、10-20D、225-250答案：D63、干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面答案：C64、購進整雞2.5千克,每千克24元,經(jīng)加工得雞肉1.6千克,下腳料作價12元,則每100克雞肉成本為()元。A、30B、3C、37.5D、3.75答案：B65、加工粉粉團是()常用的一種。A、京式B、川式C、蘇式D、廣式答案：D66、制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉()g為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B67、下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教帥C、婦女D、醫(yī)生答案：A68、面點模具作為一種成型工具,技術含量(),但成品形態(tài)美觀A、低B、高C、多D、少答案：A69、粳米的黏性大于()。A、糯米B、黑米C、秈米D、小站米答案：C70、食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D71、粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質較佳。A、圓形B、細長C、橢圓D、月牙形答案：C72、秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、清白B、灰白C、暗黃D、蠟臼答案：B73、使用電子秤時,底部螺鈕應(),不要放置于搖動或振動的臺面上。A、不動B、調整C、向左旋轉D、向右旋轉答案：B74、標準面粉彈性不如特制面粉,最適宜制做()之用。A、面包B、點心C、烙餅