《辣在烹飪中的應(yīng)用策略【4300字】》

辣在烹飪中的應(yīng)用策略摘要辣是一種重要的烹飪調(diào)味，是制作菜肴的一種不可或缺的基本調(diào)味，，與其他口味相結(jié)合形成各種各樣的復(fù)雜口味，廣泛用于制作菜肴。數(shù)百年前，中國(guó)引進(jìn)了辣椒，人們對(duì)辣的愛(ài)好深深扎根于人們的心中。中國(guó)的辣文化各不相同，不同地區(qū)在烹飪、品嘗和調(diào)料方面積累了大量經(jīng)驗(yàn)，但總的來(lái)說(shuō)，辣在烹飪方面發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用。本文探討辣在烹飪中發(fā)揮的作用，以及與奇特口味的相互作用，最后提出辣在烹飪中運(yùn)用的策略建議。關(guān)鍵詞：辣；烹飪；作用TOC\o"1-3"\h\u25980引言 322595一、辣在烹飪中的作用 412117（一）讓人們對(duì)食物產(chǎn)生好感 414623（二）加強(qiáng)烹飪的調(diào)味 422322（三）加強(qiáng)菜肴的制作 420820二、辣味與其它味的相互作用 54557（一）辣與酸味的相互作用 532751（二）辣與甜味的相互作用 512886（三）辣椒素類原料與咸味的相互作用 617006（四）辣與香味的相互作用 6816（五）辣與鮮味的相互作用 630975三、辣在烹飪中運(yùn)用的策略 63523（一）了解辣制品的性質(zhì),具體菜肴靈活運(yùn)用 620882（二）辣制品在加熱時(shí)應(yīng)掌握溫度 74544（三）了解菜肴對(duì)辣味的要求 714481（四）根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整辣椒的用量 712161（五）根據(jù)客人的特點(diǎn)調(diào)整辣椒的用量 825657總結(jié) 8引言咸、甜、酸、鮮、苦等基本味都是化學(xué)味覺(jué)，這些味覺(jué)與舌頭的味蕾接觸，通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)傳遞到大腦，判斷食物的味道。辣味是辣味物質(zhì)刺激口腔所造成的一種痛覺(jué)，很少有人認(rèn)為辣味道不是主要的基本味。盡管有這種觀點(diǎn)，但現(xiàn)實(shí)生活中的辣味對(duì)于人們來(lái)說(shuō)仍然是一種非常重要的味道，為了學(xué)習(xí)烹飪，不可能排除辣味。生姜、辣椒、芥末、辣椒、大蒜等烹調(diào)成分都有辣的味道，辣椒中的辣椒是最具吸引力和最典型的烹調(diào)成分，也是最常用和最特殊的烹飪成分。一、辣在烹飪中的作用（一）讓人們對(duì)食物產(chǎn)生好感有兩種因素使人們對(duì)辣椒在烹飪中運(yùn)用有好感：一種是含有辣的原材料保健作用。中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，辣原料具有健胃、行血、導(dǎo)滯的功能。許多人認(rèn)為吃辣的食物可以增加他們的食欲，因?yàn)樗麄儧](méi)有香味，食欲更低。其次，辣會(huì)導(dǎo)致人們上癮。許多人在吃辣時(shí)，會(huì)有氣喘、發(fā)熱、流淚和流汗，但他們還是繼續(xù)想吃辣，吃得越多越好。心理學(xué)家保羅·洛金認(rèn)為，人體有一種本能來(lái)保護(hù)自己免受化學(xué)物質(zhì)之害的本能，如果觀察到外部損害，它會(huì)從大腦中釋放出內(nèi)啡肽，這是一種天然止痛劑。如果再采取吃辣，大腦會(huì)認(rèn)為有痛苦并釋放更多的內(nèi)啡肽。不斷釋放的內(nèi)啡肽皮會(huì)讓人們感到舒適和興奮，并產(chǎn)生吃辣的樂(lè)趣。（二）加強(qiáng)烹飪的調(diào)味吃了辣后，它們對(duì)菜肴的味道更敏感，你可以品嘗不同口味或腌菜的美感。當(dāng)吃辣時(shí)，口腔的味蕾變得非常活躍，味覺(jué)大大提高，美味的味道更有趣，這種現(xiàn)象通常被稱為“開(kāi)胃”。辣的原料具有增香和抑制氣味的特定功能。有些原材料在放入碗之前具有一定的腥臊氣味，在添加辣椒等辣原料以烹飪之后，只感受到原料和辣椒的氣味，幾乎沒(méi)有其他奇怪的氣味。有許多種類的辣味作為菜肴加工的原材料，為菜肴的生產(chǎn)奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。大部分制備的菜肴中含有某種程度的辣味道，在四川地區(qū)，即使在普通蔬菜煎鍋，也經(jīng)常添加一組干辣椒，以適應(yīng)顏色，改變菜肴的口味并增加菜肴的顏色。由于辣的作用，它可以刺激唾液的分泌并增加食欲，人們經(jīng)常聽(tīng)到人們說(shuō):“吃辣椒可以多吃二兩米飯”。這是一個(gè)非常生動(dòng)的描述。一般來(lái)說(shuō)，貴州的人不能吃沒(méi)有辣椒的食物，他們認(rèn)為并不好吃。（三）加強(qiáng)菜肴的制作辣廣泛用于烹飪。從辣椒形狀開(kāi)始，它可以被全部使用，切成碎片，切成顆粒，或加工成粉末。從辣椒水含量的角度來(lái)看，有兩種干燥和新鮮產(chǎn)品，他們的菜肴有自己的特點(diǎn)。紅色、綠色、黃色、紫色、白色、黑色等等。在辣方面，有與辣有關(guān)的調(diào)味味型，如咸辣味、酸辣味、煳辣味、魚(yú)香味、家常味、怪味、香辣味、甜辣味等與辣味相關(guān)的味型。在每一種口味中，可以使用不同的原料(一種主要成分，兩種或更多主要成分)制作不同的菜肴，這是相當(dāng)多的菜肴。在日常生活中，含有辣的原材料消耗了很大一部分，使以辣為基礎(chǔ)的原料做飯，對(duì)菜肴的制作和配料產(chǎn)生了重大影響。二、辣味與其它味的相互作用鹽類、甜類、酸液、辣味、氣味、新鮮和苦味等基本口味通常通過(guò)人的舌頭來(lái)判斷。從前端和兩側(cè)，可以看到，舌頭對(duì)辣味更敏感，辣味稍有變化，舌頭可以感覺(jué)到，辣味單獨(dú)做調(diào)味，幾乎沒(méi)有人喜歡吃。只有當(dāng)辣味與其他口味混在一起，形成復(fù)雜、可以接受和受人喜愛(ài)的美味食物時(shí)，辣味才能改變菜肴的口味，。辣味與其他獨(dú)特口味相互作用，主要如下:（一）辣與酸味的相互作用在辣原料菜肴烹飪過(guò)程中，添加少量的酸性物質(zhì)來(lái)強(qiáng)化辣味。酸味物質(zhì)有可食用醋酸、番茄醬、草莓醬、木瓜醬等，最常用的醋類調(diào)味品包括紅醋、黑醋、白醋、米醋等，其主要酸性成分是乙酸，含量約5%-8%，其他酸成分(如乳酸)太少，因此可以忽略。在制作辣味菜肴時(shí)，添加適當(dāng)數(shù)量的可食用醋可提高菜肴的辣味道，并使額外的酸味更加柔軟。如果添加過(guò)量的醋，即添加超過(guò)10%，加上辣椒和酸味，在正常烹飪條件下也有難以進(jìn)入的苦味，通常，正常的的數(shù)量不會(huì)這么多。在酸味鹵汁中添加少量的辣原料，會(huì)產(chǎn)生補(bǔ)充作用。例如，如果將辣椒添加到更酸性的鹵汁(如卷心菜的咸水)，酸度會(huì)變得更渾濁和新鮮，辣味變得更加清晰。（二）辣與甜味的相互作用由于味的消殺影響，在用辣原料制成的菜肴中添加適當(dāng)數(shù)量的白糖可以降低辣原料的辣味。根據(jù)測(cè)量，將6.7克白糖加到100克辣原料可使辣度減少30%，也是減少辣味的最佳濃度。當(dāng)糖低于這一濃度時(shí)，辣味會(huì)慢慢增加;相反，辣味慢慢減少。在類似于辣原料的烹飪過(guò)程中添加白糖也與特定的烹飪方法有關(guān)。常見(jiàn)的烹飪方法包括30多種烹飪方法，如炒、煮、烘、烤、酵、燒等。(使用感官檢查)在這些烹飪方法中，減少辣味的最佳方法是在鍋中添加可食用的油，并用低火上同時(shí)調(diào)制辣椒(新鮮和干燥)，同時(shí)調(diào)制糖，辣味減少約40%。因此，一些廚師需要在烹飪“老虎辣椒”和其他菜肴時(shí)減少調(diào)味料，在鍋里添加白糖，同時(shí)將白糖與菜肴一起攪拌，以減少辣味。在甜味鹵汁中，如果你加進(jìn)辣原料，如果你加進(jìn)太多的辣原料，你就無(wú)法品嘗辣味，這既甜又熱，而且大多數(shù)人不喜歡這種味道。（三）辣椒素類原料與咸味的相互作用為了制作辣原料的菜肴，必須添加一定數(shù)量的精鹽。精鹽的數(shù)量根據(jù)具體菜肴的類型而不同，數(shù)量也不同。根據(jù)測(cè)量，在純湯或普通湯中添加的精鹽的數(shù)量為0.8%至1.8%;在制造濃湯或低濃湯且味道濃烈的菜肴時(shí)，在1.6%至2.5%之間添加添加鹽。添加了適當(dāng)數(shù)量的精鹽后，可大大提高菜肴的辣味，使原始辣味純凈、完整。當(dāng)精鹽的數(shù)量太多時(shí)，鹽的味道有點(diǎn)苦澀。在咸湯中，添加適當(dāng)數(shù)量的辣味可以提高鹽味。（四）辣與香味的相互作用辣原料被用來(lái)制作菜肴，許多辣往往被添加到這些菜肴中，以使菜肴變得香辣味。有許多辣度的，如香葉、桂皮、花椒、小茴香等，如果添加一種或兩種辣度的，就能聞到辣味和特殊的香味;當(dāng)它有兩種以上時(shí)，它會(huì)變得有辣味的復(fù)合的香味。辣的數(shù)量必須在這里確定，并根據(jù)菜肴的需要選擇某些辣品種，還必須注意辣的比例。一些濃香型辣味道的物種的數(shù)量不應(yīng)該太大。每一種濃香型辣的數(shù)量必須控制在低于濃度的0.8%。相反，鹵汁中里的香辣讓人產(chǎn)生惡香味。（五）辣與鮮味的相互作用在制作辣原料過(guò)程中鮮味物質(zhì)(如味精)，可以提高鹵汁中味精的鮮味。如果在鹵汁中有少量的鮮味物質(zhì)很少(味精數(shù)量小于0·5%)，則不可能在鹵汁中品嘗味精鮮味。如果你放太多的鮮味物質(zhì)，并且味精的含量超過(guò)8%，你會(huì)覺(jué)得鮮味的味道覆蓋其他口味，這是非常刺激的，使味道變得非常糟糕。三、辣在烹飪中運(yùn)用的策略（一）了解辣制品的性質(zhì),具體菜肴靈活運(yùn)用有許多原料，性質(zhì)不同，溫度有很大的變化。就辣椒本身而言，辣椒的種子和莖是最辣的部分。在菜肴制作過(guò)程中，有必要根據(jù)菜肴的要求適當(dāng)選擇不同辣度的辣椒。對(duì)于“釀辣椒”，應(yīng)使用厚度和不辣的燈籠椒;對(duì)于“虎皮青椒”，必須使用新鮮和中等的青辣椒;一般來(lái)說(shuō)，熬制火鍋紅湯汁是用辣的紅辣椒段。對(duì)于一小部分食辣椒的食品來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)浸入辣椒粉或野山椒來(lái)滿足他們的辣度的需求。在烹飪甜和透明的湯時(shí)，不能放辣度的，否則它們不好，效果適得其反。（二）辣制品在加熱時(shí)應(yīng)掌握溫度對(duì)于辣制品在烹調(diào)時(shí)具有一定溫度要求，必須控制在150攝氏度以下。如果溫度超過(guò)這一溫度，辣椒就會(huì)變成深褐色或黑色，辣度會(huì)大大減少，并且會(huì)有一定的苦味。因此，在加熱過(guò)程中，如果使用烹調(diào)方法，例如炒、煎、炸、熘，那么要小心不要油鍋里的油溫度升高，以保持品嘗菜肴顏色的穩(wěn)定性和可靠性，減少不必要的原材料廢物。（三）了解菜肴對(duì)辣味的要求不同的菜肴含有不同的烹飪要求，有些香辣,有的要麻辣,有的要中辣，有些太辣，有些則辣椒只是需要一點(diǎn)點(diǎn)。對(duì)于諸如紅燒牛肉、紅燒羊肉等菜肴，辣是調(diào)味和突出牛肉和羊肉的鮮味的關(guān)鍵；調(diào)味料，如“小煎雞米”等菜肴的辣味是微辣；“辣子雞”、“郵亭鯽魚(yú)”等菜肴是中辣；還有客戶特別需要吃大辣味，一般而言，辣椒的越大，辣度越低；野生辣椒比人工辣椒更辣；辣椒種子筋絡(luò)比椒肉更辣。例如，“宮保雞丁”用的是干辣椒，“魚(yú)香肉絲”用的是泡辣椒，“麻婆豆腐”，使用辣椒粉?！扒逭趑~(yú)”裝飾的是鮮紅菜椒絲等。簡(jiǎn)而言之，在烹制辣味菜肴時(shí)，有必要根據(jù)菜肴要求和原料特性全面修改口味味型。（四）根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整辣椒的用量全年溫度不同。冬天會(huì)很冷，需要增加熱量，在烹飪菜時(shí)添加更多的辣，以增強(qiáng)身體對(duì)寒冷的抵抗力。在夏天，氣候很熱，辣味道很容易上火。因此，在烹飪菜過(guò)程中，必須減少或選擇低辣的低熱量的辣原料來(lái)烹飪菜，降低熱度，并減少身體刺激。在春季和秋季，人們會(huì)用溫和的辣原料使用以制作菜肴。（五）根據(jù)客人的特點(diǎn)調(diào)整辣椒的用量除了特殊的生理因素外，每個(gè)人都可以吃富含辣的食物，有的吃得少，有的吃得多，有時(shí)喜歡隨意吃。烹飪菜時(shí)，必須根據(jù)個(gè)人的具體情況作出適當(dāng)調(diào)整，而且不應(yīng)是同樣的，以滿足人們對(duì)辣的需求。一般來(lái)說(shuō)，兒童對(duì)辣味更敏感，不應(yīng)太辣;隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的辣耐受力越來(lái)越差，烹飪菜時(shí)必須適當(dāng)減少辣椒;在我國(guó)的東南部，吸收辣度的菜肴要比西部地區(qū)的菜肴弱。因此，烹飪時(shí)，不能不一樣你需要具體處理的問(wèn)題，適當(dāng)使用辣原料數(shù)量，并掌握辣原料本來(lái)的辣度?？偨Y(jié)簡(jiǎn)言之，烹飪的發(fā)展和興盛與使用不同調(diào)味密不可分。隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)辣味的熱愛(ài)變得更加明顯，辣味在烹飪中占據(jù)越來(lái)越重要的位置。在烹飪中要更好的運(yùn)用辣這一調(diào)味，要從辣椒在加熱時(shí)應(yīng)掌握溫度、了解菜肴對(duì)辣味的要求、根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整辣椒的用量、根據(jù)客人的特點(diǎn)調(diào)整辣椒的用量等方面加以改進(jìn)，才