中式面點師中級教學計劃與教學大綱

(圓滿版)中式面點師中級講課計劃與講課綱領(圓滿版)中式面點師中級講課計劃與講課綱領(圓滿版)中式面點師中級講課計劃與講課綱領中式面點師中級講課計劃與講課綱領一、培訓的目的和任務中式面點是一門實踐技藝性強的課程，在講課中必然理論聯(lián)系實質(zhì)，經(jīng)過理論講課和操作示范，要修業(yè)員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術。在初級的基礎上，更深層次的學習制作面點的工藝。在初級中式面點師理論知識和技術操作的基礎上，培育培訓人員掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。擁有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。有培育和指導初級中式面點師的能力。1、課程任務和要求：經(jīng)過培訓，使培訓人員員認識制作面點的原料，懂得各樣面團形成的性質(zhì)和機理，掌握各樣面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各樣面點成型和成熟的機理。二、培訓中應注意的問題：在講課過程中，應以理論講課為基礎，加強操作技術的訓練，使培訓人員經(jīng)過學習掌握必需的知識和技術。三、培訓課時安排詳細培訓課時分派見下表：中式面點初級講課綱領課時分派表章節(jié)名稱總課時理論課實習課時靈便時第一章水調(diào)面團30228麥粉類水調(diào)面團水調(diào)面團的制作面點制作的工藝流程第二章膨松面團25817膨松面團的原理膨松面團的品種麥粉類化學膨松面團麥粉類物理膨松面團第三章油酥面團20515油酥面團特色及形成原理油酥面團調(diào)制工藝第四章餡心制作工藝256196.1餡心的分類、作用及制作要求咸餡制作工藝甜餡制作工藝第五章成型工藝24816成形前的基礎操作技法模具、工具成型技法面點裝修成型面點藝術成型第六章熟制工藝26620熟制的作用與導熱方法蒸、煮烤、烙炸、煎復加熱法共計15035115四、培訓內(nèi)容第一章水調(diào)面團講課要求：經(jīng)過本章講課，使學員認識面團的調(diào)制基本操作技法和各類面團的形成原理、調(diào)制工藝。講課內(nèi)容：3.1麥粉類水調(diào)面團（一）水調(diào)面團的特色及形成原理（二）水調(diào)面團調(diào)制工藝3.2水調(diào)面團的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫3.3面點制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第二章膨松面團講課要求：經(jīng)過本章講課，使學員認識面團的作用、分類及影響面團形成的要素，認識面團粘彈性機理。講課內(nèi)容：4.1膨松面團的原理（一）膨松面團的構(gòu)造形成（二）膨松面團的氣體生成原理（三）膨松面團的配料4.2膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝4.3麥粉類化學膨松面團（一）化學膨松原理（二）化學膨松面團調(diào)制工藝4.4麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第三章油酥面團講課要求：經(jīng)過本章講課，使學員認識油酥面團的分類及調(diào)制方法講課內(nèi)容：5.1油酥面團特色及形成原理5.2油酥面團調(diào)制工藝第四章餡心制作工藝講課要求：經(jīng)過本章講課，使學員認識餡心的分類及制作要求，認識甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設計。講課內(nèi)容：6.1餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章成型工藝講課要求：經(jīng)過本章講課，使學員認識面點成形前的基礎操作技法和基礎成型技法，認識模具、工具成型技法和面點裝修、藝術成型技法。講課內(nèi)容：7.1成形前的基礎操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面點裝修成型（一）鑲嵌（二）裱花7.4面點藝術成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第六章熟制工藝講課要求：經(jīng)過本章講課，使學員認識熟制的作用與導熱方法，認識和掌握各樣熟制方法的原理與技術重點。講課內(nèi)容：8.1熟制的作用與導熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導熱方法8.2蒸、煮（一）蒸制基本源理與工藝技術（二）煮制基本源理與工藝技術8.3烤、烙（一）烤制基本源理與工藝技術（二）烙制基本源理與工藝技術8.4炸、煎（一）炸制基本源理與工藝技術（二）煎制基本源理與工藝技術8.5復加熱法五、培訓設施序號基本培訓設施1搟面杖2盆3碗4筷子5勺子6各樣模具7蒸煮灶、鍋8案板9菜刀10剪刀11粉篩12鏟子13漏勺

備