水產品與水產制品的衛(wèi)生及其管理課件

衛(wèi)俊婷梁曉程呂楊靜覃珍瑤蔣瑋水產品與水產制品的衛(wèi)生及其管理水產品，特別是水產鮮品和溫和加工品是一類非常容易腐敗的食品，因為此類產品PH適中、水分含量高、營養(yǎng)豐富，非常適合微生物生長水產品與水產制品衛(wèi)生及其管理

生物污染化學性污染摻假制假放射性污染副溶血弧菌

副溶血弧菌(嗜鹽菌)是革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸，在無鹽培養(yǎng)基上，不能生長，3%～6%食鹽水繁殖迅速，每8～9分鐘為1周期

。其致病物質主要有分子量42000的致熱性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH類似溶血毒(TRH)，具有溶血活性、腸毒素和致死作用。

臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。主要病理變化為空腸及回腸有輕度糜爛，胃粘膜炎、內臟(肝、脾、肺)淤血等。副溶血弧菌調查2000—2007年，上海市由Vp致集體性食物中毒事件起數(shù)和涉及患者人數(shù)分別占同期食物中毒事件起數(shù)和患者人數(shù)的57.4%和56.0%。廣州市海珠地區(qū)不同樣品種類的副溶血性弧菌檢出率樣品樣品數(shù)陽性樣品數(shù)檢出率(%)甲貝殼862326．74魚類1011311．21蝦蟹類311341．94養(yǎng)殖水321340．62珠江水3912．56API20E、API20NE和VITEK三種方法可以快速鑒定出水產品中的副溶血弧菌返回廣州圓管線蟲它主要寄生于鼠類肺動脈及右心內的線蟲，中間宿主包括褐云瑪瑙螺、皺疤堅螺、短梨巴蝸牛、中國圓田螺、東風螺等，一只螺中可能潛伏1600多條幼蟲。成蟲細長，呈線狀，體表光滑具微細環(huán)狀橫紋。白色、與充滿血液的腸管纏繞成紅、白相間的螺旋紋。生活史北京福壽螺事件福壽螺，瓶螺科瓶螺屬軟體動物，個體大、食性廣、適應性強、生長繁殖快、產量高，是餐桌上的佳肴。1981年引入中國，目前已被列入中國首批外來入侵物種。食用未充分加熱的福壽螺，可能引廣州管圓線蟲起等寄生蟲在人體內感染。福壽螺及其卵返回化學污染{1、由于富營養(yǎng)物質的流入、有機農藥的農業(yè)污水的匯集和養(yǎng)殖自身產生的污染導致漁業(yè)環(huán)境的惡化水域生物受到病原肆虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅為了防病治病漁藥被大量使用。漁藥殘留重金屬污染

2、水產品中常見的重金屬污染主要有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類和貝類水產品，因其底棲、濾食等生活習性更容易積累重金屬及其它有毒物質等。表1部分漁藥殘留的危害藥物名稱危害氯霉素抑制骨髓造血功能，造成過敏反應，引起再生障礙性貧血，此外還可引起腸道菌群失調及抑制抗體形成呋喃類長期使用和濫用會對人造成潛在危害，引起溶血性貧血，多發(fā)性神經炎，眼部損害和急性肝壞死等病磺胺類藥使肝腎等器官負荷過重引發(fā)不良反應，如顆粒性白細胞缺乏癥，急性及亞急性溶血性貧血，以及再生障礙性貧血等癥狀孔雀石綠致癌、致畸、致突變，能溶解足夠的鋅，引起水生生物中毒硫酸銅妨礙腸道酶（如胰蛋白酶、α-淀粉酶等）的作用，影響魚攝食生長，使魚腎血管擴大，血管周圍的腎壞死，造血組織破壞，肝脂肪增加

甘汞、硝酸亞汞、醋酸汞等汞制劑易富集中毒，蓄積性殘留造成腎損害，有較強的“三致”作用殺蟲脒、雙甲脒等殺蟲劑對魚有較高毒性，中間代謝產物有致癌作用，對人類具有潛在的致癌性林丹毒性高，自然降解慢，殘留期長，有富集作用。長期使用，通過食物鏈的傳遞，可對人體致癌毒殺芬毒性大，對斑點叉尾魚回96hrs的LC50為0.0131mg/L，對生物有富集作用，對水產動物有致病變的潛在危險喹乙醇對水產養(yǎng)殖動物的肝腎功能造成很大的破壞，應激能力和適應能力降低，捕撈、運輸時發(fā)生全身出血而死亡，還可致鯉貧血。已烯雌酚、黃體酮等雌激素擾亂激素平衡，可引起惡心、嘔吐、食欲不振、頭痛等，損害肝臟和腎臟，導致兒童性早熟，男孩女性化，還可引起子宮內膜過度增生，誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌、胎兒畸形等疾病。甲基睪丸酮、甲基睪丸素等雄激素引起雄性化作用，對肝臟有一定的損害，可引起水腫或血鈣過高，有致癌危險?；瘜W污染{1、由于富營養(yǎng)物質的流入、有機農藥的農業(yè)污水的匯集和養(yǎng)殖自身產生的污染導致漁業(yè)環(huán)境的惡化水域生物受到病原肆虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅為了防病治病漁藥被大量使用。漁藥殘留重金屬污染

2、水產品中常見的重金屬污染主要有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類和貝類水產品，因其底棲、濾食等生活習性更容易積累重金屬及其它有毒物質等。放射性污染

水生生物對水域環(huán)境中的放射性物質具有富集能力，且其富集能力相比陸地生物更強。主要危害是致畸、致癌、致突變。水產品與水產制品衛(wèi)生及其管理

生物污染化學性污染摻假制假放射性污染鱈魚菜肴鮮鱈魚油魚隨著人民生活水平的提高，海水產品已不再是季節(jié)性銷售，而是全年供應。但伴隨而來的是用藥水浸泡、涂顏色、反復解凍、使用防腐劑、衛(wèi)生不合格、以次充好等問題相繼出現(xiàn)，需要漁業(yè)管理部門加強管理。我國目前的水產品安全管理體制中涉及水產品質量安全的有食品藥品監(jiān)督管理、農業(yè)、水產、質監(jiān)、工商行政管理、衛(wèi)生、出入境檢驗檢疫、商務和海關等十個左右職能部門。如此多的部門共同管理水產品安全