齊魯醫(yī)學(xué)糖尿病食譜計算

實(shí)習(xí)五

糖尿病食譜編制糖尿病食譜計算共22頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!一、目的

以糖尿病病人一日食譜為例進(jìn)行計算，初步掌握食譜的制定程序和評價方法。根據(jù)糖尿病營養(yǎng)治療的原則與要求，將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、用餐時間排列成表。食譜有一日食譜和一周食譜。通過調(diào)整糖尿病病人的膳食結(jié)構(gòu)和飲食量，使患者維持和恢復(fù)正常的血糖、尿糖和血脂水平，達(dá)到維持理想體重，從而控制病情及預(yù)防各種并發(fā)癥。糖尿病食譜計算共22頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!二、內(nèi)容

1、糖尿病食譜編制的方法與程序；2、營養(yǎng)成分計算法；3、食品交換份法；4、對編制的食譜進(jìn)行評價，評價其是否能滿足糖尿病病人的營養(yǎng)需要。

糖尿病食譜計算共22頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!1、營養(yǎng)成分計算法

（1）計算標(biāo)準(zhǔn)體重：a、標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=[身高(cm)-100]×0.9A=(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%A≧20%為肥胖，A﹥10%為超重，A﹤10%為過輕，A≦20%為消瘦。b、體質(zhì)指數(shù)：BMI=體重(kg)/[身高(m)]2BMI在18.5~23.9為體重正常，24.0~27.9為超重，≧28為肥胖。

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（2）計算全天總能量：舉例：男，50歲，身高168cm，體重80kg，從事辦公室工作。血糖和尿糖均高，無并發(fā)癥，口服降糖藥。BMI=體重（kg)/[身高（m)]2=80/(1.68)2=28.3，屬肥胖極輕體力勞動，肥胖體型每日每公斤體重所需熱卡數(shù)為20kal每日所需總熱量=80kgx20kcal/kg?d=1600kcal

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（4）計算主食、副食、油脂用量：計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化物量大致計算出主食用量為：1600×55%÷4=220（g）,可暫定為200g.計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶100ml，雞蛋1個（每個50g左右），肉類（或魚類）50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量（即RNI）減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的量。通過查閱食物成分表中豆類、蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量，可粗略計算其它食物的適宜用量。

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（6）調(diào)整食譜：

根據(jù)粗配食譜中選用食物用量，計算該食譜營養(yǎng)成分，與食用者的營養(yǎng)素供給量進(jìn)行比較，如果不在80%~100%之間，則應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。

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食物交換份：每產(chǎn)生90千卡熱量的食物叫做一個交換份。六大類：谷薯類、蔬菜類、水果類、瘦肉類、豆乳類、油脂類。同類等值食物可交換，營養(yǎng)價值基本相等。特點(diǎn)：粗略、易掌握、方便、易被接受。

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（2）各類食品交換份：

表5-3熱能對應(yīng)食物交換份數(shù)熱能(kcal)交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5糖尿病食譜計算共22頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!2、食物交換份法

（2）各類食品交換份：

表5-5等值蔬菜類食品交換表分類重量(g)食品（市品）葉莖類500大(小)白菜、圓白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、萵筍(葉)、莧菜、豆瓣菜、冬寒菜、軟漿葉、蕹菜苔、花類500油菜(苔)、花菜(白、綠色)、綠豆芽瓜、茄類500西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻類500鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳根莖類500白蘿卜、茭白、竹筍、子姜(300)鮮豆類300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蠶豆(均為食部)其他200胡蘿卜150藕100芋頭、慈菇糖尿病食譜計算共22頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!2、食物交換份法

（2）各類食品交換份：

表5-7等值肉蛋類食品交換表分類重量(g)食品（市品）畜肉類20香腸、熟火腿、熟臘肉、鹵豬雜25肥、瘦豬肉35火腿腸、小紅腸、叉燒肉、午餐肉、熟醬牛肉、大肉腸50瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、帶骨排骨100兔肉禽肉類100雞肉50鵝肉、鴨肉蛋類60雞蛋、鴨蛋、松花蛋、鵪鶉蛋（6個帶殼）魚蝦類150草魚、帶魚、鯽魚、鰱魚、基圍蝦、鱔魚、泥鰍、大黃魚、對蝦、河蝦、蟹、水浸魷魚、鮮貝350水浸海參糖尿病食譜計算共22頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!2、食物交換份法

（3）具體步驟：

■計算標(biāo)準(zhǔn)體重

■計算每日所需總熱能

■計算全天食品交換份份數(shù)

■查出各類食品的比例分配

■設(shè)計的食譜進(jìn)行評價和調(diào)整

■根據(jù)自己的習(xí)慣和嗜好選擇并交換食物

糖尿病食譜計算共22頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!三、方法

根據(jù)糖尿病患者的病情、年齡、身高、體重、勞動強(qiáng)度、是否有并發(fā)癥、目前飲食狀態(tài)、飲食習(xí)慣、每天所需的總能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量，參照食物成分表、經(jīng)濟(jì)條件、市場供應(yīng)狀況等制定食譜。

1、營養(yǎng)成分計算法；2、食品交換份法；

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（2）計算全天總能量：

根據(jù)體重和勞動強(qiáng)度參考表5-1確定全天總能量。

表5-1成人糖尿病能量供給量(kal/kg)體型極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動正常20~25303540消瘦30354040~50肥胖15~2020~253030

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（3）計算碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供給量：

以碳水化合物供熱比為50%~60%計，脂肪供熱比為20%~25%；蛋白質(zhì)供熱比為12%~20%。

碳水化合物=1600×55%÷4=220（g）脂肪=1600×22%÷9=39（g）蛋白質(zhì)=1600×16%÷4=64（g）

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（5）確定餐次分配比例和粗配食譜：

根據(jù)糖尿病患者飲食習(xí)慣、血糖和尿糖波動情況、服降糖藥或注射胰島素時間及病情是否穩(wěn)定等來確定其分配比例。應(yīng)盡量少食多餐，定時定量。應(yīng)用胰島素或易出現(xiàn)低血糖者：正餐之間或臨睡前加餐，占總熱量5-10%，每餐營養(yǎng)要均勻搭配CHO+PRO+F+FIB。表5-2一日熱能分配比

早餐上午加餐中餐下午加餐晚餐睡前加餐

25%40%35%20%40%30%10%20%10%20%10%30%10%

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（7）編制一周食譜：

一日食譜確定后，可根據(jù)飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜。

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（1）能量相同的食物重量：6類食物提供同等熱量（90kal）的重量，以便交換使用。

1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麥、蕎麥，各種干豆及干粉條等各25g；豆腐類100g。1份新鮮蔬菜：各種綠色蔬菜、茄子、西紅柿、菜花、黃瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜500g；柿子椒、扁豆、洋蔥、胡蘿卜、蒜薹等200~350g；毛豆、鮮豌豆和各種根莖類蔬菜100g。1份新鮮水果：各種水果約200g；西瓜500g。1份生肉或鮮蛋類：各種畜肉約25~50g；禽肉約70g；魚蝦類約80~120g；雞、鴨蛋1個或鵪鶉蛋6個。1份油脂類：約10g。1分堅果類：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。

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（2）各類食品交換份：

同類食品中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素含量相似，每份營養(yǎng)成分按常用食品的營養(yǎng)值計算，用整數(shù)表達(dá)。各類食品交換份如下：

表5-4等值谷薯類食品交換表分類重量(g)食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100