食品安全手冊

安徽省恒利源食品有限公司食品安全管理手冊編號：S/HLY-A-2010版本修訂：A/0編制:審核:批準:受控狀態(tài)：Y□N□發(fā)放編號：發(fā)布日期：二0一0年五月十日實施日期：二0一0年五月十日0.1發(fā)布令發(fā)布令本手冊依據(jù)"IS022000食品安全管理體系一食品鏈中各類組織的要求"編制而成。在RACCP手冊中闡述了本企業(yè)的食品安全方針及目標，描述了為食品安全方針和目標而建立的食品安全管理體系結(jié)構(gòu)和主要活動內(nèi)容。本RACCP手冊適用于全公司食品安全活動，是企業(yè)實施食品安全管理體系、開展食品安全活動必須遵循的法規(guī)性文件，是對外申請食品安全認證、提供食品安全信任的依據(jù)。全公司將采取有力的措施確保食品安全方針和食品安全目標為各級人員所理解和掌握，并堅持貫徹執(zhí)行。本公司的《食品安全管理手冊》自即日起實施，全體員工務(wù)必遵照執(zhí)行?？偨?jīng)理年月日0.2授權(quán)書授權(quán)書為了企業(yè)發(fā)展，確保食品安全管理體系符合IS022000的要求，且充分、有效地運行， 特任命 同志為本公司的食品安全小組組長，有權(quán)代表我對有關(guān)食品安全的事項作出裁決。總經(jīng)理年月日S/HLY-A-2010版本/修改A/O0.3食品安全方針及目標食品安全方針:精心加工制作，保障食品安全:完善管理體系，提供放心食品。食品安全目標: 無食品安全事故 提高人員食品衛(wèi)生安全意識出廠產(chǎn)品各項指標合格率100%總經(jīng)理:年月日5S/HLY-A-20100.4企業(yè)概況版本/修改A/O公司位于經(jīng)濟發(fā)達、交通便利的中國一一安徽阜陽經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，毗鄰素有中國心臟之稱的鄭州和京九大動脈。公司成立于2006年，集進口貿(mào)易、生產(chǎn)、加工、包裝和銷售為一體，專業(yè)從事果昧軟糖和QQ糖及傳統(tǒng)冰糖的加工和貿(mào)易，目前公司擁有一個占地5500平米的生產(chǎn)基地和分裝中Ie;、:通訊地址:安徽省阜陽市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)緯三路第九期標準廠區(qū)20號郵編:236000聯(lián)系人:連經(jīng)理 電i舌13855885252傳真址:61.范圍S/HLY-A-2010版本/修改A/O本手冊適用于位于阜陽市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)緯三路第九期標準廠區(qū)20號安徽省恒利源食品有限公司有關(guān)果昧軟糖、單晶冰糖、淀粉、白糖系列產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制:本手冊旨在證實本公司有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定地提供安全的終產(chǎn)品，同時商定的顧客要求與適用的食品安全法律法規(guī)要求:本手冊通過相關(guān)程序或規(guī)定有效控制食品危害，包括更新體系的過程，增強顧客滿意;本手冊也適用外部組織對本公司的食品安全管理體系的認證。2.引用文件IS09000:2005質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語IS022000:2005按食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 國家質(zhì)檢總局20號令 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定3.術(shù)語和定義本手冊應(yīng)用IS09000-2005質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語和IS022000-2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求的術(shù)語和定義。一控制措施能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档娇山邮芩降男袆踊蚧顒?。一食品安全危害食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。一糾正為消除發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。一糾正措施為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。一前提方案PRP在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品:一操作性前提方案為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案7S/HLY-A-20104.1總要求版本/修改A/O本公司按IS022000要求建立了有效的食品安全管理體系，形成食品安全管理手冊、程序文件及標準要求的有關(guān)文件，并加以實施和保持，并不斷進行更新。本公司確定了食品安全管理體系的范圍(見1描述)，該范圍規(guī)定了食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品和生產(chǎn)場地。本公司為此做到:a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價，以避免本公司的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者:b)在整個食品鏈內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息:c)在公司內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以滿足IS022000要求，確保食品安全:d)對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系反映本公司的活動，并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。公司暫無外包過程。4.2文件要求4.2.1總則本公司食品安全管理體系文件應(yīng)包括:a)食品安全方針和目標(見5.2);b)食品安全管理手冊:c)程序文件和記錄(見4.2.3);c)本公司為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件，包括記錄。4.2.2文件控制本公司食品安全管理體系所要求的文件均進行控制。記錄是一種特殊類型的文件，依據(jù)4.2.3的要求進行控制。這種控制應(yīng)確保所有提出的更改在實施前加以評審，以確定其對食品安全的作用以及對食品安全管理體系的影響?？鴫m主負責文件控制，編制《文件控制程序?，以確保:a)文件發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的。必要時對文件進行評審與更新，并再次批準:8S/HLY-A-2010b)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別:c)確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本:版本/修改A/Od)確保文件保持清晰、易于識別:e)確保外來文件得到識別:并控制其分發(fā):f)防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，對這些文件進行適當?shù)臉俗Rg)記錄文件更改的原因與證據(jù)。食相關(guān)文件文件控制程序4.2.3記錄控制盔塵主負責記錄控制，編制《記錄控制程序?，以規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。以提供符合供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據(jù)。記錄的要求a)記錄填寫應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容真實:b)記錄應(yīng)按《文件控制程序》要求，編號予以標識:c)主塵主負責公司食品安全管理體系記錄的收集和保存，各部門負責本部門記錄的保存，保存記錄應(yīng)有適宜的儲存環(huán)境，防止損壞、變質(zhì)和丟失。記錄保管應(yīng)便于存取和檢索，并根據(jù)記錄的性質(zhì)，規(guī)定記錄的保存期。食相關(guān)文件記錄控制程序5管理職責5.1管理承諾總經(jīng)理應(yīng)對其建立和實施食品安全管理體系的承諾提供證據(jù)。a)通過宣傳、開會、培訓(xùn)等方式，提高員工對食品安全的重要性認識(見6.2);b)制定食品安全方針及目標(見0.3);c)實施管理評審:d)確保獲得資源:9S/HLY-A-2010e)確保影響食品安全的潛在緊急情況和事件得到控制。5.2食品安全方針版本/修改A/O本公司的總經(jīng)理制定了食品安全方針，形成文件(見0.3)并對其進行溝通?？偨?jīng)理做到:a)確保食品安全方針與本公司在食品鏈中的作用相適宜:b)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求:c)確保食品安全方針在本公司的各層得以溝通、實施并保持:并對其持續(xù)適宜性進行評審:d)確保食品安全方針中充分闡述溝通;e)由可測量的目標來支持。5.3食品安全管理體系策劃總經(jīng)理應(yīng)確保:a)對食品安全管理體系進行策劃滿足4.1的要求，同時支持食品安全的公司目標:b)在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性，防止體系失效?？偨?jīng)理為確保實施方針和食品安全目標，已將所需的過程、資源和持續(xù)改進進行了策劃，形成了本手冊和相應(yīng)的程序文件。5.4職責和權(quán)限總經(jīng)理規(guī)定了本公司各部門的職責和權(quán)限(見本節(jié)以下描述)，并通過對本手冊的宣貫，使這些規(guī)定在公司內(nèi)部得到溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。本公司食品安全管理公司機構(gòu)見圖1，食品安全職能分配見附錄1。10版本/修改A/OS/HLY-A-2010質(zhì)物生產(chǎn)技術(shù)部銷辦檢供售公部化驗室部部室食品安全管理組織機構(gòu)(圖。員工有責任向總經(jīng)理或食品安全組長匯報與食品安全管理體系有關(guān)問題。指定人員應(yīng)有明確的職責和權(quán)限，以采取適當措施并予以記錄。各部門人員的職責和權(quán)限的規(guī)定5.4.1總經(jīng)理職責:a)樹立全心全意為顧客服務(wù)的思想，遵守國家的法律、法規(guī):b)認真識別國家和顧客的要求，確保其轉(zhuǎn)化為公司的食品安全要求:c)制訂和確保食品安全方針的實現(xiàn):d)制訂食品安全目標，確保在公司的食品安全目標得到實現(xiàn):e)確保對實現(xiàn)食品安全目標所需的資源加以識別，策劃并盡可能滿足:f)在管理人員中，任命一名成員為食品安全小組組長，明確其職責:任命有權(quán)處理食品安全的人員并規(guī)定其職責:g)主持管理評審，按計劃的時間間隔評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、11充分性和有效性:h)確保提供適宜的工作環(huán)境和適當?shù)幕A(chǔ)設(shè)施:財務(wù)部食品安全組長食品安組長財務(wù)部原料庫成品庫化驗室辦公室食品安組長財務(wù)部原料庫成品庫化驗室辦公室生產(chǎn)技術(shù)部物供部質(zhì)檢部銷售質(zhì)檢部銷售部i)對食品安全管理體系的持續(xù)改進和更新負責。5.4.2辦公室職責:版本/修改A/Oa)負責文件和記錄的管理(4.2);b)負責信息的內(nèi)部溝通(5.4.3);c)負責人力資源的管理d)負責內(nèi)部審核.5.4.3生產(chǎn)技術(shù)部職責:a)負責基礎(chǔ)設(shè)施的維護保養(yǎng):b)負責工作環(huán)境的適宜:c)負責生產(chǎn)過程控制:d)負責半成品的搬運、貯存和防護:5.4.4銷售部職責:a)負責顧客要求的確定和評審、溝通:b)負責顧客滿意度的監(jiān)視和測量。c)負責成品的搬運、交付時的防護:d)負責撤回工作的實施。5.4.5物供部職責a)負責采購計劃制定:b)負責供方評定:c)負責采購產(chǎn)品的搬運和防護:5.4.5質(zhì)檢部a)負責產(chǎn)品的監(jiān)視和測量:b)負責不合格品的控制:c)負責測量設(shè)備控制。5.4.6食品安全小組職責a)在組長領(lǐng)導(dǎo)下負責對食品安全的分析和控制，建立、發(fā)展、保持和審查食品安全管理體系:HACCP小組成員必須參加公司組織的培訓(xùn)，掌握HACCP原理:12版本/修改A/Oc)根據(jù)產(chǎn)品加工條件及客戶對質(zhì)量要求，確定工藝流程圖、技術(shù)標準及操作要點:d)根據(jù)工藝流程圖進行危害分析，確定CCP點，并通過查閱資料和各種檢測試驗，確定關(guān)鍵限值eCL)，制定HACCP計劃:負責制訂前提方案:負責對實施HACCP計劃的人員進行培訓(xùn)0;g)監(jiān)督HACCP計劃和操作性前提方案ePRPs)實施:負責HACCP計劃進行驗證:負責對HACCP計劃每年進行一次評審。 5.4.7按照生產(chǎn)計劃、工藝規(guī)程、操作規(guī)程、食品安全控制標準和定制管理進行生產(chǎn):做好產(chǎn)品標識和檢驗狀態(tài)的保護:做好生產(chǎn)設(shè)備和計量器具的維護保養(yǎng):做好生產(chǎn)過程中關(guān)鍵過程參數(shù)的監(jiān)視和控制:作好生產(chǎn)工藝和工藝記錄的收集:做好生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品的防護。5.4.8生產(chǎn)班組長a)指導(dǎo)生產(chǎn)工人嚴格執(zhí)行工藝規(guī)程和食品安全標準生產(chǎn)，及時監(jiān)視和反饋食品安全波動情況:嚴格工序控制和按食品安全要求生產(chǎn)，并作好產(chǎn)品的標識和防護:監(jiān)視食品安全生產(chǎn)情況，向食品安全組長匯報有關(guān)食品安全的情況。5.4.9生產(chǎn)工人a)嚴格按工藝規(guī)程、技術(shù)要求、食品安全標準生產(chǎn):b)按工藝要求對本道工序的過程能力進行監(jiān)視和控制:c)做到文明生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境的適宜，對設(shè)施進行保護、維護和保養(yǎng):d)按要求對產(chǎn)品進行標識、防護。5.4.10檢驗人員職責嚴格按檢驗規(guī)程進行檢驗和試驗，保證檢驗和試驗結(jié)果的準確'性:正確使用監(jiān)視和測量裝置儀表，并進行日常維護:13做好檢驗記錄，對檢驗記錄妥善保管:正確控制檢驗和試驗狀態(tài)的標識、檢驗印章。5.4.11倉庫保管員職責憑檢驗報告辦理入庫手續(xù)，認真清點、核對，準確開據(jù)入庫單:做好產(chǎn)品的貯存定置、標識和安全防護工作，防止貯存產(chǎn)品變壞、損壞、混淆和遺失，對入庫產(chǎn)品的品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、檢驗狀態(tài)明確標識區(qū)分存入:嚴格執(zhí)行倉庫管理制度，仔細審閱領(lǐng)料單、發(fā)貨清單，嚴禁漏發(fā)、錯發(fā)。負責貯存產(chǎn)品的安全防護管理，保證產(chǎn)品不受損壞和損失，保證倉庫整潔。5.4.11檔案管理人員職責版本/修改A/O負責對歸檔的食品安全記錄進行收集和整理，并建立好食品安全記錄歸檔臺帳:明確食品安全及有關(guān)資料保管時間，及有關(guān)年限:對歸檔的食品安全記錄進行保管，確保不丟失、損壞:作好食品安全記錄的借閱登記。對超過保存期的存檔資料，經(jīng)總經(jīng)理同意批準后進行銷毀:5.5食品安全小組組長負責本公司食品安全小組的組織、管理工作，并具有以下方面的職責和權(quán)限:a)確保按照IS022000的要求建立、實施、保持和更新食品安全管理體系:b)直接向本公司的總經(jīng)理報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ):c)為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。d)食品安全小組組長的職責可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。5.6溝通5.6.1外部溝通為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，本公司制定、實施和保持了有效的措施，以便與下列各方進行溝通:a)供方和承包方:b)顧客，特別是與產(chǎn)品信息(包含與預(yù)期用途有關(guān)的說明書，特定貯存要求，以及適14S/HLY-A-2010版本/修改A/O宜時包含保質(zhì)期)、問詢、合同或訂單處理(包括對其修改，)以及顧客反饋(包括客戶抱怨);c)立法和執(zhí)法部門:d)對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。在食品鏈中，溝通應(yīng)對本公司產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息，特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他本公司控制的己知的食品安全危害。溝通記錄應(yīng)保持。本公司外部溝通記錄來自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。只有被指定的人員(食品安全小組人員、銷售部人員、辦公室主任、生產(chǎn)技術(shù)部經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理、物供部經(jīng)理)才能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入。5.6.2內(nèi)部溝通本公司建立、實施和保持有效的安排，以便與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項進行溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，本公司應(yīng)確保食品安全小組及時獲得變更的信息，包括但不限于以下方面:a)產(chǎn)品或新產(chǎn)品:b)原料、輔料和服務(wù):c)生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備:d)生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境:e)清潔和消毒程序:f)包裝、貯存和分銷體系:g)人員資格水平和職責和權(quán)限分配:h)法律法規(guī)要求:i)與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識:j)本公司遵守的顧客、行業(yè)和其他要求:k)來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢:1)表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨:m)影響食品安全的其他條件。食品安全小組要確保食品安全管理體系的更新(見7.4.1和8.5.1)包括這些信息。總經(jīng)理應(yīng)確保獲取相關(guān)信息以作為管理評審的輸入(見5.8.2)。155.7應(yīng)急準備和響應(yīng)版本/修改A/O公司建立和保持了《應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序?，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況作出響應(yīng)，并防止和可能伴隨的食品安全影響。必要時，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，公司將根據(jù)結(jié)果評審和修訂應(yīng)急準備和響應(yīng)程序。適用時，公司將定期演練這些程序。食相關(guān)文件應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序5.8管理評審5.8.1總則總經(jīng)理每年對公司進行一次管理評審，兩次時間間隔不超過十二個月，評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。管理評審過程應(yīng)確保收集必要的信息處理，并使總經(jīng)理能夠?qū)ζ溥M行評價。公司制定了管理評審程序。應(yīng)保持管理評審的記錄。5.8.2評審輸入管理評審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息:a)驗證活動結(jié)果的分析:b)可能影響食品安全的環(huán)境變化:c)緊急狀況、事故和撤回:d)體系更新活動的評審結(jié)果:e)包括顧客反饋的溝通活動的評審:f)以往管理評審的跟蹤措施。g)外部審核和檢驗:公司相關(guān)部門對這些輸入的內(nèi)容與本部門相關(guān)的要求向總經(jīng)理匯報，匯報以書面的形式，提交資料的形式應(yīng)能使總經(jīng)理將所含信息與己聲明的食品安全管理體系的目標相聯(lián)系。5.8.3評審輸出管理評審輸出應(yīng)包括與如下方面有關(guān)的決定和措施:a)食品安全管理體系有效性的改進:b)食品安全保證:c)資源要求:d)本公司食品安全方針和目標的修訂(見5.2)。食相關(guān)文件16S/HLY-A-2010管理評審控制程序6資源管理6.1資源提供版本/修改A/O總經(jīng)理提供了充足資源，包括人力、設(shè)施、資金和信息，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。6.2人力資源6.2.1總則食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員是能夠勝任的，并具有適當?shù)慕逃?、培?xùn)I[、技能和經(jīng)驗。所以本食品安全體系并沒有聘外部專家進行幫助建立、實施或運行食品安全管理體系。6.2.2能力、意識和培訓(xùn)辦公室負責人力資源管理，工作流程如下:a)確定從事影響食品安全活動的人員所必需的技能和能力:b)提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力:c)確保負責食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)和在過程失控時能夠采取必要措施的培訓(xùn)1[;d)評價上述活動的有效'I生:e)確保員工認識到其活動對實現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要'性:f)確保影響食品安全的員工能夠認清有效的內(nèi)部溝通和外部溝通的必要'性:g)確保所有影響食品安全的人員的教育、培訓(xùn)|、技能和經(jīng)驗的適當記錄。食相關(guān)文件人力資源控制程序6.3基礎(chǔ)設(shè)施本公司提供資源以便建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施(見7.2.2)。基礎(chǔ)設(shè)施包括:17S/HLY-A-2010a)廠房和加工、檢驗、產(chǎn)品搬運設(shè)備等:b)倉庫:c)廢棄物的處理設(shè)施:d)其他與食品安全生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)施。6.4工作環(huán)境版本/修改A/O本公司提供資源以建立、管理和保持符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境。工作環(huán)境能夠確保所生產(chǎn)的產(chǎn)品達到可接受的安全水平，工作環(huán)境的要求應(yīng)達到前提方案的控制要求。7安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)7.1總則7.1.7.1.2食品安全小組負責編制《前提方案》和7.2前提方案(PRPs)7.2.1總要求食品安全小組組織有關(guān)人員制定了前提方案(PRPs)，以助于控制:a)食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能'性:b)產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品在車間的交叉污染:c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。7.2.2前提方案(PRPs):a)與GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、SB/T1002-2008糖果凝膠糖果、QB/T1173一2002單晶體冰糖、GB317-1998白砂糖系列食品等法律法規(guī)要求相適宜:b)與本公司運行的規(guī)模和類型、制造和處置的產(chǎn)品的性質(zhì)相適宜:c)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施:d)須食品安全小組的批準。7.2.3公司建立和保持了《前提方案(PRPs)?，考慮了相關(guān)法律法規(guī)和其他要求、顧客要求。18S/HLY-A-2010版本/修改A/O具體要求詳見《前提方案》食品安全小組對前提方案的驗證進行策劃，必要時應(yīng)對前提方案進行更改(7.7)。公司保持了驗證和更改的記錄。食相關(guān)文件前提方案7.3實施危害分析的預(yù)備步驟7.3實施危害分析的預(yù)備步驟公司對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料、終產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟和控制措施在?HACCP計劃》進行了描述:上述規(guī)范應(yīng)根據(jù)7.7的要求進行更新。食相關(guān)文件HACCP計劃7.4危害分析7.4.1總則食品安全小組須實施危害分析。以確定需要控制的危害，確保食品安全所需的控制程度，以確定所要求的控制措施組合。7.4.2危害識別和可接受水平的確定食品安全小組識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識別基于以下方面:a)根據(jù)產(chǎn)品特性獲得的預(yù)備信息和數(shù)據(jù):b)經(jīng)驗:c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù):d)來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。在識別危害時，考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境，以及食品鏈中本公司的前后聯(lián)系。在識別危害時，應(yīng)考慮:a)特定操作的前后步驟:b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和服務(wù)、周邊環(huán)境:19S/HLY-A-2010版本/修改A/Oc)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。7.4.3危害評估食品安全小組針對每個識別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果填寫在《危害分析工作單》中。食相關(guān)文件危害分析工作單7.4.4控制措施的識別和評估食品安全小組對己識別和確定的食品安全危害，通過適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。在選擇的控制措施組合中，食品安全小組根據(jù)過程步驟和控制措施的描述，對每個控制措施控制確定的食品安全危害的有效性進行評審。食品安全小組對所選擇的控制措施進行分類，以決定其是否需要通過操作性前提方案或HACCP計劃進行管理。選擇和分類應(yīng)使用包括評價以下方面的邏輯方法:相對于應(yīng)用強度，控制措施控制食品安全危害的效果:對該控制措施進行監(jiān)視的可行性(如及時監(jiān)視以便能立即糾正的能力為相對其他控制措施該控制措施在系統(tǒng)中的位置:該控制措施作用失效或重大加工的不穩(wěn)定性的可能性:一旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴重程度:控制措施是否有針對性地制訂，并用于消除或?qū)⑽：λ酱蠓冉档?協(xié)同效應(yīng)(即，兩個或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和。屬于HACCP計劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6實施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案(PRPs)按7.5實施。公司在?CCP判斷管理程序》中描述所使用的分類方法和參數(shù)，并在《控制措施評價記錄》記錄評價的結(jié)果。食相關(guān)文件和記錄CCP判斷管理程序控制措施評價記錄207.5操作性前提方案的建立版本/修改A/O食品安全小組建立和保持了《操作性前提方案?，其中每個方案包括了如下信息:a)由方案控制的食品安全危害:b)控制措施(見7.4.4);c)有監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案(PRPs);d)當監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，采取的糾正和糾正措施:e)職責和權(quán)限:f)監(jiān)視的記錄。食相關(guān)文件操作性前提方案(衛(wèi)生標準操作程序)7.6HACCP計劃的建立7.6.1HACCP計劃食品安全小組負責制訂?HACCP計劃?;針對每個己確定的關(guān)鍵控制點，包括如下信息:關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害:控制措施:關(guān)鍵限值:監(jiān)視程序:關(guān)鍵限值超出時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施(見7.6.5);職責和權(quán)限:監(jiān)視的記錄。食相關(guān)文件HACCP計劃7.6.2關(guān)鍵控制點(CC凹的確定公司建立和保持了?CCP判斷管理程序?，食品安全小組根據(jù)產(chǎn)品的危害分析單，確定有HACCP控制的每種危害，按照?CCP判斷管理程序》建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，以便對其進行有效控制，當對控制措施的識別和評價不能識別關(guān)鍵控制點時，潛在的危害須由操作性前提方案(PRPs)來控制。食相關(guān)文件CCP判斷管理程序21S/HLY-A-2010版本/修改A/O7.6.3關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值的確定7.6.3.1公司建立和保持了《關(guān)鍵值確定管理程序?，食品安全小組對每個關(guān)鍵控制點建立的監(jiān)視，在?HACCP計劃表》確定了其關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值建立確保終產(chǎn)品(見7.4.2)的食品安全危害不超過其可接受水平。關(guān)鍵限值應(yīng)可測量。應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成文件?；谥饔^信息(如對產(chǎn)品、過程、處置等的感官檢驗)的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和(或)教育及培訓(xùn)的支持。食相關(guān)文件關(guān)鍵值確定管理程序HACCP計劃表7.6.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)食品安全小組對每個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容:a)在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察:b)所用監(jiān)視裝置:c)適用的校準方法(見8.2);d)監(jiān)視頻率:e)與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責和權(quán)限:f)記錄的要求和方法。監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。7.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施食品安全小組在HACCP計劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。為適當?shù)靥幹脻撛诓话踩a(chǎn)品，公司建立和保持《不合格品控制程序?，以確保對其評價后再放行。食相關(guān)文件和記錄不合格品控制程序22版本/修改A/O7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新公司制訂了《操作性前提方案》和?HACCP計劃》后，必要時，食品安全小組應(yīng)更新如下信息:a)產(chǎn)品特'I生:b)預(yù)期用途:c)流程圖:d)過程步驟:e)控制措施。必要時，應(yīng)對?HACCP計劃》以及描述前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修改。7.8驗證策劃7.8.1食品安全小組負責對驗證活動進行策劃，建立了《進貨檢驗規(guī)程?，?成品檢驗規(guī)程》等文件，明確規(guī)定驗證活動的對象、方法、頻次和職責。驗證活動應(yīng)確保:前提方案得以實施(見7.2);危害分析(見7.3)的輸入持續(xù)更新:HACCP計劃要素和操作性前提方案得以實施且有效:危害水平在確定的可接受水平之內(nèi):組織要求的其他程序得以實施，且有效。7.8.2該策劃的輸出采用適于公司運作的形式:公司建立和保持了《驗證確認和更新控制程序?，?過程和產(chǎn)品監(jiān)測程序?，?進貨檢驗規(guī)程?，?成品檢驗規(guī)程》等文件，確保按規(guī)定要求實施監(jiān)視和測量。7.8.3應(yīng)記錄驗證的結(jié)果，且傳達到食品安全小組。應(yīng)提供驗證的結(jié)果以進行驗證活動結(jié)果的分析。7.8.4當體系驗證是基于終產(chǎn)品的測試，且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按照7.10.3潛在不安全產(chǎn)品處置:食相關(guān)文件和記錄驗證確認和更新控制程序過程和產(chǎn)品監(jiān)測程序進貨檢驗規(guī)程成品檢驗規(guī)程237.9可追溯性系統(tǒng)版本/修改A/O本公司建立《可追溯性程序?，確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系?？勺匪菪韵到y(tǒng)應(yīng)能夠識別直接供方的進料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。公司將按規(guī)定的時間間隔保持可追溯性記錄，以便對體系進行評估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理:在產(chǎn)品撤回時能夠進行處置?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，例如可以是基于終產(chǎn)品的批次標識。食相關(guān)文件可追溯性控制程序7.10不符合控制7.10.1糾正7.10.1.17.10.1.2a)識別和評價受影響的產(chǎn)品，以確定對它們進行適宜的處置(見7.10.3);b)評審所實施的糾正。7.10.1.3超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處理要求進行處置。不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，評價時應(yīng)考慮不符合原因和由此對食品安全造成的后果:必要時，按7.10.37.10.1.7.10.2糾正措施公司建立和保持了《糾正和糾正措施控制程序?，明確了食品安全小組成員對監(jiān)視得到的數(shù)據(jù)進行評價，以便采取措施。當關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施。?糾正和糾正措施控制程序》應(yīng)規(guī)定適宜的措施以識別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因:防止其再次發(fā)生:并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)，這些措施包括:評審不符合(包括顧客抱怨);對可能表明向失控發(fā)展的監(jiān)視結(jié)果的趨勢進行評審:24確定不符合的原因:評價采取措施的需求以確保不符合不再發(fā)生:確定和實施所需的措施:記錄所采取糾正措施的結(jié)果:評審采取的糾正措施，以確保其有效。糾正措施應(yīng)予以記錄。食相關(guān)文件《糾正和糾正措施控制程序》版本/修改A/O7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處理總貝u7.10.3.1.1公司建立和保持了《不合格品控制程序?，規(guī)定了處理潛在不安全產(chǎn)品的控制、相關(guān)響應(yīng)和相關(guān)人員的權(quán)限:7.10.3.1.2質(zhì)檢部負責采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，以防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈，除非可能確保:相關(guān)的食品安全危害己降至規(guī)定的可接受水平:相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進入食品鏈前將降至確定的可接受水平:盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平?？赡苁懿环嫌绊懙乃信萎a(chǎn)品應(yīng)在評價前處于組織的控制之中。當產(chǎn)品在組織的控制之外，且被確定為不安全時，組織應(yīng)通知相關(guān)方，采取撤回。放行的評價受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時，才可在分銷前作為安全產(chǎn)品放行:a)除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效:b)證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達到預(yù)期效果(即達到按照7.4.2確定的可接受水平);c)抽樣、分析和(或)其他驗證活動證實受影響批次的產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確定的可接受水平。不合格品處置評價后，當產(chǎn)品不能放行時，產(chǎn)品應(yīng)按如下之一處理:a)在組織內(nèi)或組織外重新加工或進一步加工，以確保食品安全危害消除或降至可接受水平:25b)銷毀和(或)按廢物處理。食相關(guān)文件《不合格品控制程序》版本/修改A/O7.10.4撤回銷售部負責通知和撤回工作的管理，公司建立和保持了《撤回控制程序?，以便通知相關(guān)方(如:主管部門、顧客和消費者)，將己確定為不安全批次的終產(chǎn)品能夠完全、及時地撤回:最高管理者應(yīng)指定人員有權(quán)啟動撤回，銷售部人員負責執(zhí)行撤回;?撤回控制程序》規(guī)定了:1)通知相關(guān)方(如:主管部門、顧客和消費者)。2)處置撤回產(chǎn)品及庫存中受影響的產(chǎn)品:3)安排采取措施的順序。撤回產(chǎn)品在被銷毀、改變預(yù)期用途、確定按原有(或其他)預(yù)期用途使用是安全的或為確保重新加工之前，應(yīng)被封存或在監(jiān)督下予以保留。撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄，并向最高管理者報告，作為管理評審(見5.8.2)的輸入。組織應(yīng)通過使用適宜技術(shù)驗證并記錄撤回方案的有效性(例如模擬撤回或?qū)嶋H撤回)。食相關(guān)文件《產(chǎn)品撤回控制程序》《產(chǎn)品可追溯性程序》8食品安全管理體系的驗證、確認和改進8.1總則食品安全小組應(yīng)策劃和實施對控制措施和控制措施組合進行確認所需的過程，并驗證和改進食品安全管理體系:8.2控制措施組合的確認對于包含于操作性前提方案和HACCP計劃的控制措施之前以及在變更后(見8.5.2)，公司應(yīng)確認(見3.15):a)所選擇的控制措施能使其針對的食品安全危害實現(xiàn)預(yù)期控制:26版本/修改A/O控制措施和其組合時有效，能確保控制己確定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。當確認結(jié)果表明不能滿足一個或兩個上述要素時，應(yīng)對控制措施和其組合進行修改和重新評估(7.4.4)。修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴格度和其組合)的變更和原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。8.3監(jiān)視和測量的控制 公司建立和保持了《測量設(shè)備控制程序?，確定了監(jiān)視和測量的適宜方法，監(jiān)視、測量設(shè)備的需求，證實所用的方法和設(shè)備是適宜的，以確保監(jiān)視和測量的結(jié)果。為確保結(jié)果有效性，必要時，所使用的測量設(shè)備和方法應(yīng):a)對照能溯源到國際或國家標準的測量標準，在規(guī)定的時間間隔或在使用前進行校準或檢定。當不存在上述標準時，校準或檢定的依據(jù)應(yīng)予以記錄:b)進行調(diào)整或必要時再調(diào)整:c)得到識別，以確定其校準狀態(tài):防止可能使測量結(jié)果失效的調(diào)整:防止損壞和失效。質(zhì)檢部負責公司測量設(shè)備管理和檢定管理，編制檢定計劃，做好監(jiān)視和測量裝置臺帳。校準和驗證結(jié)果記錄應(yīng)予保持。當發(fā)現(xiàn)設(shè)備或過程不符合要求時，組織應(yīng)對以往測量結(jié)果的有效性進行評價。當測量設(shè)備不符合時，組織應(yīng)對該設(shè)備以及任何受影響的產(chǎn)品采取適當?shù)拇胧?。這種評價和相應(yīng)措施的記錄應(yīng)予以保持。當計算機軟件用于規(guī)定要求的監(jiān)視和測量時，應(yīng)確認其滿足預(yù)期用途的能力。確認應(yīng)在初次使用前進行。必要時，再確認。食相關(guān)文件《測量設(shè)備控制程序》278.4食品安全管理體系的驗證版本/修改A/O8.4.1內(nèi)部審核公司建立和保持《內(nèi)部審核控制程序?，食品安全小組組長應(yīng)按策劃的時間定期組織內(nèi)部審核，以驗證食品安全管理體系是否:a)符合策劃安排、IS022000的要求和本公司所建立的食品安全管理體系的要求:b)得到有效實施和更新。策劃審核方案要考慮擬審核過程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核產(chǎn)生的更新措施?！秲?nèi)部審核控制程序》規(guī)定了審核的準則、范圍、頻次和方法。審核員的選擇和審核的實施應(yīng)確保審核過程的客觀性的公正性。審核員不應(yīng)審核自己的工作。策劃和實施審核以及報告結(jié)果和保持記錄的職責和要求在《內(nèi)部審核控制程序》中作出規(guī)定。負責受審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當延誤。跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗證和驗證結(jié)果的報告。審核結(jié)果應(yīng)以適當?shù)男问较蚩偨?jīng)理匯報，以作為驗證結(jié)果分析的一部分，并應(yīng)作為食品安全管理體系更新的輸入。食相關(guān)文件《內(nèi)部審核控制程序》8.4.2單項驗證結(jié)果的評價食品安全小組負責策劃的驗證單項結(jié)果進行系統(tǒng)地評價(包括內(nèi)部審核);當驗證不能證明與策劃的安排相符合時，安全小組組長應(yīng)采取措施達到規(guī)定的要求。這些措施包括但不限于以下方面:a)現(xiàn)有的程序和溝通渠道:b)危害分析的結(jié)論、已建立的操作性前提方案和HACCP計劃:c)前提方案(PRP(s));d)人力資源管理和培訓(xùn)活動(見6.2)有效性。8.4.3驗證活動結(jié)果的分析食品安全小組須分析驗證活動的結(jié)果，包括內(nèi)部審核(見8.4.1食品安全小組須進行分析，以:28版本/修改A/Oa)證實體系的整體運行滿足策劃的安排和本組織建立食品安全管理體系的要求:b)識別食品安全管理體系改進或更新的需求:c)識別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險的趨勢:d)建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案:e)提供證據(jù)證明己采取糾正和糾正措施的有效性。分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動應(yīng)予以記錄，并以相關(guān)的形式向總經(jīng)理報告，作為管理評審(見5.8.2)的輸入:也應(yīng)用作食品安全管理體系更新的輸入(見8.5.2)。8.5改進8.5.1持續(xù)改進本公司通過滿足安全食品策劃和實現(xiàn)的要求，持續(xù)改進食品安全管理體系。總經(jīng)理應(yīng)確保本公司采用溝通、管理評審、內(nèi)部審核、單項驗證結(jié)果的評價、驗證活動結(jié)果的分析、驗證活動結(jié)果的分析、控制措施組合的確認和食品安全管理體系更新，以持續(xù)改進食品安全管理體系的有效性。8.5.2食品安全管理體系的更新總經(jīng)理應(yīng)確保食品安全管理體系持續(xù)更新。食品安全小組應(yīng)按策劃的時間間隔評價食品安全管理體系，繼而應(yīng)考慮評審危害分析、已建立的操作性前提方案(PRPs)和HACCP計劃的必要性。評價和更新活動應(yīng)基于:來自5.6中所述的內(nèi)部和外部溝通的輸入:來自有關(guān)食品安全管理體系適宜性、充分性和有效性的其他信息的輸入:驗證活動結(jié)果分析的輸出:管理評審的輸出。體系更新活動應(yīng)予以記錄，并以適當?shù)男问綀蟾?，作為管理評審的輸入。29S/HLY-A-2010版本/修改A/O附錄1食品安全職能分配表△一配合注:.▲主責序號總經(jīng)食品安辦公室生產(chǎn)技銷售質(zhì)檢部物供部條款題目理全組長術(shù)部部4.1總要求▲△△△△△△24.2.1文件要求總則▲△△△△△△34.2.2文件控制△△▲△△△△44.2.3記錄控制△△▲△△△△55.1管理承諾▲△△△△△△65.2食品安全方針▲△△△△△△75.3食品安全管理體系的策劃△▲△△△△△85.4職責和權(quán)限▲△△△△△△95.5食品安全小組組長△▲△△△△△105.6.1外部溝通△▲△△▲△△115.6.2內(nèi)部溝通△△▲△△△△125.7突發(fā)事件準備和響應(yīng)△△▲△△△△135.8管理評審▲△△△△△△146.1資