乳制品發(fā)展現(xiàn)狀

緒論一、乳品科學(xué)與技術(shù)的任務(wù)和內(nèi)容乳與乳制品是最接近完善的食品，在人類食品中占有特殊的地位，它對(duì)人類健康和增強(qiáng)身體素質(zhì)的重要價(jià)值逐漸被國(guó)民重視。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，其地位日益提高，乳業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入、改善人們膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平密切相關(guān)，乳業(yè)總體水平是衡量一個(gè)國(guó)家畜牧業(yè)發(fā)展程度的重要標(biāo)志。乳品科學(xué)與技術(shù)屬于應(yīng)用技術(shù)科學(xué)，是講述乳的物理、化學(xué)性質(zhì)及各種乳制品加工工藝的一門(mén)學(xué)科。主要包括乳畜品種、乳的組成成分和性質(zhì)、乳的理化特性、微生物學(xué)特性，各種乳制品的加工工藝和技術(shù)特點(diǎn)等，是一門(mén)具有很強(qiáng)實(shí)踐性又與理論性相結(jié)合的涉及多門(mén)學(xué)科的實(shí)用技術(shù)。二、世界乳業(yè)的發(fā)展概況１.奶畜數(shù)及單產(chǎn)水平2000年全世界有乳牛28500萬(wàn)頭，其中8個(gè)乳業(yè)大國(guó)的乳牛頭數(shù)之和占全世界乳牛頭數(shù)的33.39%，見(jiàn)表1。表1世界乳業(yè)大國(guó)乳牛存欄數(shù)序號(hào)國(guó)別存欄數(shù)（萬(wàn)頭）所占比例%12345678印度歐盟巴西俄羅斯美國(guó)中國(guó)阿根廷澳大利亞2，700.02，066.31，604.01，270.0921.0489.0250.0217.09.477.255.634.463.231.720.880.7691011八國(guó)合計(jì)其他國(guó)家全球9，517.318，982.728，500.033.3966.61100.001998年，世界成年乳牛頭均年產(chǎn)奶量為5，500kg，而美國(guó)為7，412kg，荷蘭為6，378kg

。到2001年平均產(chǎn)奶量又有大幅增加，見(jiàn)表2。表2世界奶牛平均泌乳量前10名的國(guó)家排名國(guó)別奶牛存欄數(shù)(萬(wàn)頭)305d泌乳量（kg/頭）脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）１2345678910以色列美國(guó)日本加拿大意大利荷蘭丹麥西班牙匈牙利立陶宛1091012012021016070130401010，0869，2168，6028，2898，2127，9577，7697，7557，6397，6183.353.653.863.673.534.414.163.633.593.953.173.213.183.213.173.463.393.113.333.062．原料乳總產(chǎn)量全球乳產(chǎn)量變化情況根據(jù)2002年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，在世界原料乳總產(chǎn)量中，歐洲占32.8%，北美洲占19.5%（表3），世界產(chǎn)奶量排名前10位的國(guó)家除印度外都是歐美國(guó)家。表3世界牛奶產(chǎn)量區(qū)域構(gòu)成表單位：萬(wàn)噸，%

年份世界總產(chǎn)量亞洲北美洲歐洲大洋洲總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界197019801985199019952000200120023664142716461904755146351488104900049000278037024333543268826600690070507.68.79.411.414.813.514.114.46683765283668475902993709320954018.217.918.117.819.519.219.019.514，78717，77418，43617，09015，37715，97015，98016，09040.441.640.035.933.232.732.632.8135112401414143216232390242024703.72.93.13.03.54.94.95.03．年人均原料奶占有量

世界及部分國(guó)家的年人均原料奶占有量單位：kg/人年地區(qū)、國(guó)別1988～19901995～19971998199920002001世界人均發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展中國(guó)家美國(guó)日本印度俄羅斯中國(guó)71.5199.235.9247.065.254.2---4.294.8199.336.7260.069.176.0229.95.492.0199.536.7271.468.579.5224.06.093.7199.836.9280.667.684.0217.86.595.1200.040.1289.167.986.7215.57.3---260.264.780.6220.68.76從中可以看出：(1)世界人均原料奶占有量在有稍微波動(dòng)情況下，總體呈增加趨勢(shì)，2000年達(dá)到95.1㎏，相當(dāng)每天每人0.26㎏奶。(2)發(fā)達(dá)國(guó)家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相當(dāng)每天每人0.54kg。(3)發(fā)展中國(guó)家人均原料奶占有量在穩(wěn)中略有增加，到2000年達(dá)到40.1kg。(4)中國(guó)人均原料奶近些年雖有明顯增加，但與世界相比人均占有量很少，2000年僅為世界平均水平的7.7%，發(fā)達(dá)國(guó)家的3.65%，發(fā)展中國(guó)家的18.2%。4．乳產(chǎn)品品種與產(chǎn)量為充分滿足市場(chǎng)的不同需求，發(fā)達(dá)國(guó)家乳產(chǎn)品品種多達(dá)2000多種，其中2001年酸乳上市新品就有900種，干酪500種。2001年全世界乳制品產(chǎn)量(不包括液態(tài)乳)為2975萬(wàn)噸，液態(tài)乳產(chǎn)量一直維持在1.25億噸。在目前2975萬(wàn)噸乳制品中，奶油產(chǎn)量為410萬(wàn)噸，占乳制品產(chǎn)量的13.8%；干酪1490萬(wàn)噸，占50.1%；脫脂奶粉產(chǎn)量290萬(wàn)噸，占9.7%；全脂奶粉和半脫脂奶粉產(chǎn)量300萬(wàn)噸，占10.1%；甜煉乳產(chǎn)量為200萬(wàn)噸，占6.7%；乳清粉產(chǎn)量為200萬(wàn)噸，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸鹽產(chǎn)量25萬(wàn)噸，占0.8%；乳糖產(chǎn)量估計(jì)為60萬(wàn)噸，占2.0%。在液體乳產(chǎn)品中，主要以生產(chǎn)巴氏殺菌奶為主，以及各種風(fēng)味的功能性液態(tài)乳、果汁乳、蔬菜乳等。5．世界乳品消費(fèi)量表5世界人均乳消費(fèi)量單位：kg/年地區(qū)年份1969～19711979～19811986～19881988～19901995～1997世界平均量74.074.175.675.1104.0發(fā)達(dá)國(guó)家188.8193.4199.6199.2199.3發(fā)展中國(guó)家26.631.435.235.936.7美國(guó)246.6233.4246.6247.0260.0法國(guó)231.3251.2279.3277.0418.0前蘇聯(lián)191.5171.2171.2175.4——日本45.055.961.465.270.0印度33.638.650.954.258.3中國(guó)——1.03.24.25.4消費(fèi)地區(qū)1995年消費(fèi)量（億噸，相當(dāng)于奶）平均年變化情況1991～19951996～2005（估計(jì)）世界5.390.0%1%-2%高收入2.250.1%0%-0.5%歐盟1.22-0.3%0%-0.5%美國(guó)0.700.9%0%-1%日本0.100.3%0%-1%中低收入3.140.7%2%-3%中歐和東歐1.04-5.0%1%-2%南亞0.883.9%3%-4%拉美和加勒比0.585.2%3%-4%中東和北非0.280.2%0%-0.5%東亞和太平洋0.185.7%4%-5%次撒哈拉非洲0.181.0%0%-0.5%表6世界各地區(qū)乳品消費(fèi)量的增長(zhǎng)據(jù)英國(guó)國(guó)《國(guó)際乳乳品工工業(yè)》報(bào)道，，1995年世界界乳品品總產(chǎn)產(chǎn)量達(dá)達(dá)5.28億噸，，人均均年消消費(fèi)量量104kg左右。。歐美美許多多國(guó)家家的乳乳消費(fèi)費(fèi)量在在50年代已已達(dá)到到200kg；近年年來(lái)，，日本本、新新加坡坡、香香港特特區(qū)也也達(dá)70kg左右。。而我我國(guó)目目前的的人均均年消消費(fèi)量量只有有8kg左右。6．質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系系與質(zhì)質(zhì)量控控制情情況國(guó)際乳乳品聯(lián)聯(lián)合會(huì)會(huì)（IDF）成立立于1903年，是是乳品品行業(yè)業(yè)唯一一的世世界性性組織織。它它代表表世界界乳品品工業(yè)業(yè)參與與國(guó)際際活動(dòng)動(dòng)。其其標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化的的活動(dòng)動(dòng)領(lǐng)域域包括括：乳乳品生生產(chǎn)、、衛(wèi)生生和質(zhì)質(zhì)量，，乳品品工藝藝和工工程，，乳品品行業(yè)業(yè)經(jīng)濟(jì)濟(jì)銷售售和管管理，，乳品品行業(yè)業(yè)法規(guī)規(guī)、成成分標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、、分類類和術(shù)術(shù)語(yǔ)，，乳與與乳制制品的的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室技技術(shù)和和分析析標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，乳乳品行行業(yè)科科學(xué)、、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)和教教育。。到目目前為為止，，IDF共發(fā)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)180個(gè)，其中中分析方方法標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)166個(gè)，產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)8個(gè)，乳品品設(shè)備及及綜合性性標(biāo)準(zhǔn)6個(gè)。三、我國(guó)國(guó)乳業(yè)的的發(fā)展概概況1．奶畜數(shù)數(shù)及單產(chǎn)產(chǎn)水平近十年以以來(lái)，我我國(guó)奶牛牛頭數(shù)增增長(zhǎng)情況況如圖2所示。從從圖2中可見(jiàn)2002年我國(guó)飼飼養(yǎng)奶牛牛687.3萬(wàn)頭，比比2001年566.2萬(wàn)頭增長(zhǎng)長(zhǎng)21.4%。我國(guó)2000年的489萬(wàn)頭奶牛牛中，荷荷斯坦牛牛(黑白花牛牛)為316.6萬(wàn)頭占64.7%，三河牛牛22萬(wàn)頭，新新疆褐牛牛52萬(wàn)頭，草草原紅牛牛28萬(wàn)頭，西西門(mén)它爾爾改良牛牛70.4萬(wàn)。另外外，我國(guó)國(guó)還有大大約350萬(wàn)只奶山山羊。我國(guó)奶畜畜發(fā)展的的重點(diǎn)品品種是““荷斯坦坦”黑白白花奶牛牛，其特特點(diǎn)是產(chǎn)產(chǎn)奶量高高，國(guó)營(yíng)營(yíng)牧場(chǎng)的的黑白花花奶牛年年平均單單產(chǎn)量達(dá)達(dá)到5000~7000㎏㎏，全國(guó)奶奶牛平均均單產(chǎn)水水平3500㎏。中國(guó)奶牛牛頭數(shù)2．原料奶奶總產(chǎn)量量我國(guó)原料料奶生產(chǎn)產(chǎn)從二十十世紀(jì)90年代方步步入穩(wěn)定定發(fā)展時(shí)時(shí)期，1992年到2002年，中國(guó)國(guó)原料奶奶產(chǎn)量由由563.9萬(wàn)噸增長(zhǎng)長(zhǎng)到1400.4萬(wàn)噸，年年均增長(zhǎng)長(zhǎng)幅度為為14.8%。我國(guó)原料料奶組成成主要是是牛奶占占90%左右，其其次還有有小部分分山羊奶奶和水牛牛奶約占占10%左右，如如2000年919.1萬(wàn)噸原料料奶中，，牛奶為為827.4萬(wàn)噸，占占90%，山羊奶奶91.8萬(wàn)噸，占占9.99%。水牛奶奶量很小小，1993～2000年平均為為0.23萬(wàn)噸，而而綿羊奶奶、牦牛牛奶用于于加工的的量更小小。3.人均年占占有奶量量由由于我國(guó)國(guó)人口眾眾多，加加上原料料奶總量量又相對(duì)對(duì)較少，，人均占占有量與與發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家的差差距就更更大。圖圖4是我國(guó)近近10年人均原原料奶變變化情況況，總體體看增長(zhǎng)長(zhǎng)非常緩緩慢。2001年人均僅僅8.01Kg，僅為世世界平均均水平的的7.7%，發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家的3.65%，發(fā)展中中國(guó)家的的18.2%。3.人均年占占有奶量量由于我國(guó)國(guó)人口眾眾多，加加上原料料奶總量量又相對(duì)對(duì)較少，，人均占占有量與與發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家的差差距就更更大。圖圖4是我國(guó)近近10年人均原原料奶變變化情況況，總體體看增長(zhǎng)長(zhǎng)非常緩緩慢。2001年人均僅僅8.01Kg，僅為世世界平均均水平的的7.7%，發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家的3.65%，發(fā)展中中國(guó)家的的18.2%。4.乳產(chǎn)品品品種與產(chǎn)產(chǎn)量我國(guó)目前前乳品主主要包括括：巴氏氏消毒奶奶、UHT奶（保鮮鮮奶）、、奶粉（（全脂奶奶粉、脫脫脂奶粉粉）、酸酸奶、冰冰淇淋和和其他含含乳飲料料、煉乳乳、奶油油、干酪酪、干酪酪素等。。在產(chǎn)品品結(jié)構(gòu)方方面，2000年奶粉類類，全脂脂奶粉約約占20%，加糖奶奶粉約占占30%，嬰兒配配方奶粉粉占20%，其它奶奶粉等約約占30%。液體乳乳(殺菌乳、、滅菌乳乳、酸乳乳等)增加幅度度較大，，與1999年相比增增加幅度度超過(guò)50%，在市售售液體奶奶產(chǎn)量中中，殺菌菌奶約占占55%，超高溫溫滅菌乳乳占25%，酸奶約約占12%，其它乳乳約占8%。1992年全國(guó)原原料奶總總產(chǎn)量563.9萬(wàn)噸，乳乳制品產(chǎn)產(chǎn)量?jī)H有有41.3萬(wàn)噸，到到2000年原料乳乳總產(chǎn)量量919.1萬(wàn)噸，乳乳制品產(chǎn)產(chǎn)量約82.9萬(wàn)噸，液液體奶總總產(chǎn)量約約190萬(wàn)噸。5.乳品生產(chǎn)產(chǎn)裝備水水平目前進(jìn)口口設(shè)備占占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，，特別是是近些年年組建的的一些大大乳業(yè)集集團(tuán)，其其主要設(shè)設(shè)備都是是國(guó)際一一流的。。如日處處理鮮奶奶100噸和200噸的奶粉粉生產(chǎn)設(shè)設(shè)備，日日處理鮮鮮奶40~60噸的甜煉煉乳生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備，，而且還還引進(jìn)了了各種無(wú)無(wú)菌灌裝裝機(jī)等。。但多數(shù)數(shù)中小企企業(yè)，仍仍以國(guó)產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備為為主，國(guó)國(guó)產(chǎn)設(shè)備備與世界界先進(jìn)設(shè)設(shè)備相比比，差距距很大。。主要表表現(xiàn)在機(jī)機(jī)械化程程度低、、配套性性能差，，產(chǎn)品品品種少等等方面。。今后我國(guó)乳乳品機(jī)械要要適應(yīng)乳品品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)構(gòu)的調(diào)整以以及進(jìn)行更更新和改造造，增加設(shè)設(shè)備品種，，開(kāi)發(fā)多效效蒸發(fā)器，，降低能耗耗，開(kāi)發(fā)高高溫短時(shí)殺殺菌和超高高溫瞬時(shí)殺殺菌設(shè)備，，提高分離離機(jī)械技術(shù)術(shù)水平。提提高消毒乳乳、低脂奶奶、風(fēng)味奶奶、酸奶、、奶油、干干酪的成套套設(shè)備水平平。增加產(chǎn)產(chǎn)品數(shù)量、、品種，以以適應(yīng)乳品品業(yè)發(fā)展的的需求。6.中國(guó)乳品消消費(fèi)（1）城鎮(zhèn)是是中國(guó)乳品品的主要消消費(fèi)市場(chǎng)。。中國(guó)城鎮(zhèn)鎮(zhèn)人口是全全國(guó)總?cè)丝诳诘?6%，但卻消費(fèi)費(fèi)著近90%的乳品。（2）廣大農(nóng)農(nóng)村居民乳乳品年人均均消費(fèi)量很很少，雖從從1990年開(kāi)始有所所增長(zhǎng)，但但非常緩慢慢，如圖5。（3）城鄉(xiāng)居居民消費(fèi)差差距呈擴(kuò)大大趨勢(shì)，如如1992年城鎮(zhèn)居民民人均乳品品消費(fèi)量是是農(nóng)村的4.3倍，1999年擴(kuò)大到9.6倍。并且從從1995年開(kāi)始，城城鎮(zhèn)消費(fèi)量量指數(shù)曲線線增長(zhǎng)。以上分析表表明，乳品品消費(fèi)與家家庭人均收收入密切相相關(guān)，表7統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也也說(shuō)明了這這一點(diǎn)。因因此，在未未來(lái)5~10年時(shí)間內(nèi)，，中國(guó)乳品品消費(fèi)市場(chǎng)場(chǎng)主要在城城市，而農(nóng)農(nóng)村只能作作為潛在大大市場(chǎng)有待待開(kāi)發(fā)。表71998年全國(guó)城鎮(zhèn)鎮(zhèn)居民家庭庭平均每人人全年奶類類購(gòu)買量項(xiàng)目總平均最低收入低收入中等偏下中等收入中等偏上高收入最高收入人均可支配收入（元）54252476.83303.24107.351196370.67877.710962.2奶類購(gòu)買量（㎏/人）7.253.394.385.837.178.7810.7312.427.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和和管理體系系建設(shè)情況況質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是是乳品生產(chǎn)產(chǎn)重要依據(jù)據(jù)，隨著乳乳品市場(chǎng)競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)的日益益激烈以及及消費(fèi)者對(duì)對(duì)乳品安全全重視程度度不斷提高高，世界各各國(guó)都非常常重視乳品品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)管理體系系建設(shè)。如如目前世界界廣泛采用用GMP、HACCP和ISO9000族等質(zhì)量管管理體系。。相比之下下，我國(guó)還還存在較大大差距。近幾年我國(guó)國(guó)雖已連續(xù)續(xù)發(fā)布了一一些有關(guān)乳乳制品的國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及及標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)驗(yàn)方法，如如巴氏殺菌菌奶、滅菌菌乳、嬰幼幼兒配方奶奶粉等近二二十幾個(gè)，，但涉及安安全指標(biāo)僅僅4~5項(xiàng)，對(duì)影響響健康及食食品安全的的一些重要要項(xiàng)目：如如，抗生素素、農(nóng)藥殘殘留、毒素素都未在標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)測(cè)方法中做做出規(guī)定。。盡管原料料乳的質(zhì)量量