食品添加劑第2章防腐劑

教學(xué) 豆腐于0～4生物繁殖情

時(shí)間（天樣品樣品1234567醬牛肉于0～4℃冷鏈保存細(xì)菌殖情況（單位：萬微生物的生長是導(dǎo) 的主要原細(xì) 菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和

酪酸發(fā)酵： 酪、豌豆類食 鹽漬、糖漬（滲透壓曬干、干燥（濕度酒泡（抑菌發(fā)酵（pH值高溫滅菌、煮沸、巴氏低溫滅菌、輻射（溫度殺菌結(jié)合真空包罐藏（滅菌、隔絕超聲波和微波、脈氣速凍（保持原有品質(zhì)防腐劑的優(yōu)食品防腐的第二道防線： 防腐劑對微生物繁 說說 微生物。作用較強(qiáng)，而對細(xì)菌抑制效果較差。分分 酯 對羥基苯甲酸酯腐 腐劑

pH酸），pH較低時(shí)有利于防腐劑的抑菌。苯甲酸（4.5～5.0以下）、山梨~8） 程中嚴(yán)格的衛(wèi)生管理都十分重 的防腐劑共同應(yīng)用時(shí)，其抑菌效果會(huì)大大增強(qiáng)，如將具有 中的檸檬酸、葡萄糖酸、Vc、異丁酯等，此外，金對抗拮抗作用：降低防腐劑的抑菌能力，金屬鹽中有些對防腐劑有拮抗作用，如CaCl梨酸和苯甲酸的抗菌效果。要特別注意，食品中的成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，使防腐劑部分或全部失效，或產(chǎn)生副作用，SO2和亞硫酸鹽與食品中的醛、酮和糖類反應(yīng)，亞硝酸鹽可能生成毒性較大的亞硝胺。所以使用防腐劑要先查閱有關(guān)資料。甚至可能成為微生物的碳源，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨酸醇，所以使用不當(dāng)，防腐劑不但無效，還可能被微生物利用。防腐劑的使用有許多要求、條件和配合，在具有1、營養(yǎng)性培養(yǎng)基實(shí)驗(yàn)2、實(shí)際實(shí)驗(yàn) 目前允許使用的50余種，40余種，中國只批準(zhǔn)32種允許使用的食品防腐劑。據(jù)常見食品防腐⑴苯甲酸及其鈉⑵山梨酸及其鹽⑶對羥基苯甲酸脂⑷丙酸⑸脫氫醋⑹乳酸鏈球菌酸性防腐介質(zhì)pHpH山梨苯甲丙345667適用pH苯甲酸及其鈉鹽(benzoic 苯甲酸(安息香酸)（GB17.001INS性質(zhì):白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶,無臭,或微帶安息香味。毒理學(xué)依據(jù)：LD50：大鼠經(jīng)口2530mg/kg(bw)ADI0~5mg/kgbw總量以苯甲酸計(jì)苯甲酸在動(dòng)物體內(nèi)的降解途進(jìn)入肌體后，大部分在9~15在pH菌作用弱。pH值5.5以下時(shí)對很多霉菌和酵母無效。苯甲酸能非選擇性地抑制較廣范圍的微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性，尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙此外也是阻礙細(xì)胞膜作用的因 一。1g苯甲酸=1.18g苯甲酸鈉 酸度為pH2.5～4.0，實(shí)際使用中常控制在pH4.0～4.5。可達(dá)到0.05～0.1%。因此苯甲酸常用于保藏高酸性水果、苯甲酸毒性比山梨酸大，許多國家使用的山梨酸及苯甲酸鈉(安息香酸鈉)（GB17.002INS白色顆?；蚪Y(jié)晶,無臭或微帶安息香味，味微甜而來源與：將苯甲酸中和成鹽，再經(jīng)脫色過濾、濃結(jié)晶、干燥而得毒理學(xué)依據(jù)：LD50：大鼠經(jīng)口4070mg/kgADI0~5mg/kg(bw總量以苯甲酸計(jì)（GB2760-食 最大使用醬油、果汁類、果醬類、果子露和罐 1葡萄酒、果子 0.8 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露濃縮果 為0.5g/kg，5～9月份為1g/kg。童食品本也對它的使用做出了嚴(yán)格限制,如在根據(jù)FAO規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚 山梨酸(花楸酸)（GB17.003INS來源與：以巴豆油醛和酮為原料，以氯化鋅、氯化安全性山梨酸參與新陳代謝，代謝過程所發(fā)生的變化使用范

最大使用 備肉、魚、蛋、禽類制果蔬類保鮮、炭酸飲料、預(yù)調(diào)

2g/kg膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醬類、蜜餞型飲料、果凍、果汁果味冰飲葡萄酒、果食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬醬油、食醋、氫化植物油、軟糖、魚干制品即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蟄、乳酸菌腸

山梨酸鉀（GB17.004INS安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在內(nèi)參與新陳代謝過程，并體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和山梨酸鉀易溶于水，使用方便。但其1%的水溶液pH丙酸及其鹽（GB17.029；17.006；17.005;INS280，281，282）抑菌作用較弱，但對霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏 菌有效，特別是對抑制引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛酰纫宜釓?qiáng)。對細(xì)菌較弱，對酵母不起作用。其最小抑菌濃度p5.0時(shí)001，p.5時(shí)為0.5%(R=- - - 在一些生鮮食品中（如醬油中）化學(xué)防腐主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和SO2 Sodium Potassium脫氫醋酸及其鈉鹽(GB17.009INS強(qiáng)，0.005～0.1%即可有效地抑制霉菌。一般使用量低OOOOOO 對大腸桿菌、利斯特菌、革蘭菌也有一定作用；而起作用的是乙酸，可降低體系pH,細(xì)胞壁，使蛋白fumaricADI：0-6mg/kgLD50：小鼠經(jīng)口天然防腐乳酸鏈球菌素（ 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：用于罐頭、植物0.2最大使用量0.5/。1使用時(shí)應(yīng)先用0.02mol/L的鹽酸溶解，然后再加到食品與山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧細(xì)菌）使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大納他霉素加鏈霉菌(Streptomyceschattanovgensis)、納塔爾鏈霉菌(Streptomycesnatalensis)和褐黃孢鏈霉菌(Streptomycesgilvosporeus)，經(jīng)發(fā)酵、提取、精制?？梢砸种聘鞣N霉菌、酵母的生長引起的食品，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生，防止造成毒素型食物。用于發(fā)酵 13.13.附在細(xì)胞表面,形成一層高分子膜,營養(yǎng)物質(zhì)向細(xì)胞內(nèi)的量越大,所形成外層膜越致密,越能營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)菌細(xì)在pH脫乙酰甲殼質(zhì)，能抑制細(xì)菌繁殖7天，而對照者只有2透明的半透膜，能有效減少氧氣進(jìn)入果實(shí)，顯著抑制溶菌酶溶于食鹽水， 、乙醇沉淀62.530min不失活，在20.5%的乙醇液中于℃維持20min15.15.肉豆蔻中豆蔻揮發(fā)各類防腐劑的1、按毒性2、按價(jià)格山梨酸鉀食品防腐劑的英文名防腐劑 benzoic苯甲酸 sodium苯甲酸 sorbic山梨酸 potassium sodium 其他天然防腐 紅曲霉(Monascus無糖理性看 放線菌素類：納他霉素，泰樂霉素，聚溶在篩選新的防腐劑生產(chǎn)菌時(shí)，采 重組技術(shù)構(gòu)建高產(chǎn)通過傳統(tǒng)的雜 把酵 特性移入到普通菌，使之獲 性應(yīng)用于低度酒的生通過 技術(shù)來改變微生物的代謝特性，使之適應(yīng)環(huán)境的能力更強(qiáng)產(chǎn)生抗菌譜更寬，抗菌效果好的天然防腐思考 1、防腐劑防腐的作用途徑有哪些2、簡述防腐劑的分型及各自的特3、為什么大多數(shù)肉制品的防腐不采用苯甲酸及其鹽4、比較山梨酸類和苯甲酸類防腐劑的特5、面包的防霉采用哪種防腐劑最好？為什么6、天然防腐劑主要有哪些？各有何特點(diǎn)7、防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些要點(diǎn)？如何合理使8、防腐劑合用時(shí)會(huì)出