地溝油檢測課件

地溝油的檢測地溝油的檢測1聳人聽聞?。。⊙芯勘砻?，長期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯的傷害，如發(fā)育障礙、易患腸炎，并有肝、心及腎腫大脂肪肝等病變。而地溝油中的主要有害物質(zhì)之一的黃曲霉素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，其毒素是砒霜的100倍另一個(gè)問題是倫理上的，別人吃過的油在下水道里變質(zhì)，再撈上來

你能吃得下去嗎？？？聳人聽聞！?。⊙芯勘砻?，長期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯的傷害2什么是地溝油？廣義的地溝油，泛指各類廢棄的劣質(zhì)食用油（waste

edibleoils），主要是餐廚廢油脂（restaurantwastelipids），還包括一類由劣質(zhì)動(dòng)物皮、肉、內(nèi)臟加工提煉后產(chǎn)出的油。餐廚廢油脂包括3大類：地溝油（狹義）、泔水油（潲水油）和煎炸老油。地溝油（狹義）是指賓館、酒樓等地溝隔油池中撈取的油膩漂浮物，呈黑褐色液膏狀，有酸腐惡臭氣味。泔水油是指剩飯、剩菜（通稱泔水）收集后的上層浮油，經(jīng)過提煉呈金黃色至暗紅色，有酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復(fù)用于煎炸食品，發(fā)生氧化聚合等劣變，不可再繼續(xù)食用的油脂。什么是地溝油？廣義的地溝油，泛指各類廢棄的劣質(zhì)食用油（was生產(chǎn)流程一般先將收集的餐廚廢油脂（水、渣、油混合物）加熱、脫渣，成為粗毛油。再通過加熱和脫色（活性炭、白土等），成為脫色油。脫色油或再經(jīng)過高溫真空脫臭，成為脫臭油。加熱脫渣收集廢油脂粗毛油脫色加熱脫色油高溫真空脫臭脫臭油生產(chǎn)流程一般先將收集的餐廚廢油脂（水、渣、油混合物）加熱、脫特性（一）物理特性：油呈黑褐色，不透明，有強(qiáng)烈的酸腐惡臭氣味，凝固點(diǎn)高。有雜質(zhì)、水分超標(biāo)。（二）化學(xué)特性：1.粗毛油以及經(jīng)不同程度精煉加工生產(chǎn)的脫色油和脫臭油，都是二次油（reusedoils）。2.含有Pb、Cd、Hg、Sn等多種有害金屬元素；微生物、寄生蟲等會(huì)大量繁殖，多種細(xì)菌毒素、蟲卵等會(huì)聚集在一起；油脂逐漸發(fā)生水解、氧化、縮合、聚合、酸度增高（10mgKOH~120mgKOH），產(chǎn)生游離脂肪酸、脂肪酸的二聚體和多聚體、過氧化物、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、低分子分解產(chǎn)物等，有些物質(zhì)如醛、酮等是導(dǎo)致地溝油特殊酸腐惡臭氣味的重要因素。[10]特性現(xiàn)狀及危害該油被食用以后，特別是長期或大量食用，對(duì)人體健康不利。不法分子一般不直接將粗毛油往合格食用油中摻兌，通常是將脫色或脫臭的二次油按一定比例摻混至食用植物油中，假冒合格食用植物油銷售獲利。二次油中的脫色油和脫臭油，其色澤、氣味、滋味等感官指標(biāo)，以及酸價(jià)和過氧化值等理化指標(biāo)常接近或完全達(dá)到國家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-2005），摻混后難以與合格食用植物油區(qū)分。有毒難檢測現(xiàn)狀及危害該油被食用以后，特別是長期或大量食用，對(duì)人體健康不中國近年檢測技術(shù)的發(fā)展建立了以膽固醇含量檢測地溝油的方法；開發(fā)了電導(dǎo)率法；發(fā)現(xiàn)了脂肪酸不飽和度（U/S比值）在地溝油中顯著降低；發(fā)現(xiàn)了靜態(tài)頂空精煉地溝油含大量C9-C14烷烴及二級(jí)氧化產(chǎn)物己醛；研究得出合格食用植物油與地溝油谷氨酸鈉差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；確證了污染的十二烷基磺酸鈉在230/290nm有特征熒光，可用于判定地溝油；發(fā)現(xiàn)潲水油含多種脂肪酸組成特征譜等。

涉及的技術(shù)手段有：薄層色譜———對(duì)醛酮遷移率差異的鑒別。熒光光———對(duì)十二烷基磺酸鈉測定。頂空氣相色譜聯(lián)用質(zhì)譜（GC-MS）———對(duì)量小特征性強(qiáng)的D-甘油酸、己醛等測定，以及食用油譜圖模型建立。電導(dǎo)———測水相電導(dǎo)率值。氣相色譜（GC）———測脂肪酸組成譜和膽固醇，包括U/S值分析。原子吸收光譜或等離子體耦聯(lián)質(zhì)譜（ICP-MS）———測定重金屬含量。問題：現(xiàn)有的各種餐廚廢油脂檢測方法都存在或特征指標(biāo)專一性不強(qiáng)，或檢測靈敏度不高，或檢測準(zhǔn)確性不高，僅能在一定范圍內(nèi)適用特定類型的餐廚廢油脂的檢測判定的不足中國近年檢測技術(shù)的發(fā)展建立了以膽固醇含量檢測地溝油的方法；開一常規(guī)油脂理化指標(biāo)法根據(jù)目前各類食用植物油相關(guān)的質(zhì)量和衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)，檢測油脂的多種常規(guī)理化指標(biāo)，如酸值、過氧化值、羥基價(jià)等。若這些常規(guī)理化指標(biāo)中有一個(gè)或多個(gè)檢測數(shù)據(jù)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性規(guī)定，則判定該油脂為餐廚廢油脂。主要技術(shù)缺陷：一是餐廚廢油脂通過精煉，各項(xiàng)常規(guī)理化指標(biāo)可達(dá)到完全符合或接近國家各類質(zhì)量和衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水平；二是在食用油脂的生產(chǎn)加工、貯藏運(yùn)輸和使用過程中，有多種不同因素，可使油脂的常規(guī)理化指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)未必是餐廚廢油脂。已有研究指出，酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化值、氯化鈉4項(xiàng)指標(biāo)不能準(zhǔn)確地作為地溝油鑒別依據(jù)。一常規(guī)油脂理化指標(biāo)法根據(jù)目前各類食用植物油相關(guān)的質(zhì)量和衛(wèi)生二膽固醇含量判定法一般植物油中僅含有極其微量（低于50μg/mL）的膽固醇，而動(dòng)物油中含有大量的膽固醇。餐廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動(dòng)物油脂。主要技術(shù)缺陷：有的餐飲廢油脂中不含動(dòng)物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。該方法代表性不足，會(huì)造成誤判。而，目前國內(nèi)檢測油脂中膽固醇含量的主要方法是氣相色譜技術(shù)，其檢測靈敏度較低。當(dāng)食用植物油中摻入的餐廚廢油脂比例少于10%時(shí)，難以檢出其中的膽固醇。二膽固醇含量判定法一般植物油中僅含有極其微量（低于50μ三薄層色譜檢測極性物法薄層色譜技術(shù)對(duì)餐廚廢油脂的二級(jí)氧化產(chǎn)物醛、酮類等進(jìn)行分離檢測主要技術(shù)缺陷：餐廚廢油脂的極性成分醛、酮類物質(zhì)在油脂的深度精煉（如脫臭）過程中可以大部分去除，而且薄層色譜技術(shù)檢測靈敏度極低，不適于摻偽檢測。三薄層色譜檢測極性物法薄層色譜技術(shù)對(duì)餐廚廢油脂的二級(jí)氧化產(chǎn)四電導(dǎo)率法餐廚廢油脂會(huì)混入大量的水溶性物質(zhì)，如食鹽等調(diào)味品和洗滌劑等，這類物質(zhì)會(huì)大幅度升高水的電導(dǎo)率，而正常的食用油脂中水溶性物質(zhì)含量極低。主要技術(shù)缺陷：通過深度精煉，可以將餐廚廢油脂中絕大部分的水溶性物質(zhì)去除，精煉工藝也會(huì)引起電導(dǎo)率的較大波動(dòng)，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。四電導(dǎo)率法餐廚廢油脂會(huì)混入大量的水溶性物質(zhì)，如食鹽等調(diào)味品五頂空-氣相色譜聯(lián)用質(zhì)譜檢測油脂的揮發(fā)性成分該方法采用頂空進(jìn)樣技術(shù)或頂空固相微萃取進(jìn)樣技術(shù)，收集餐廚廢油脂氧化產(chǎn)生的小分子揮發(fā)性物質(zhì)，并進(jìn)行氣質(zhì)聯(lián)用檢測。主要技術(shù)缺陷：經(jīng)脫臭精煉，油脂中的揮發(fā)性成分大部分都除去了，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。五頂空-氣相色譜聯(lián)用質(zhì)譜檢測油脂的揮發(fā)性成分該方法采用頂六脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S值）天然的食用植物油含有高含量的不飽和脂肪酸，因此有著比較高的脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S值），一般在4～6.2之間。然而相對(duì)于飽和脂肪酸而言，不飽和脂肪酸的熱穩(wěn)定性比較差，在高溫下其氧化分解的速度遠(yuǎn)快于飽和脂肪酸，植物油的U/S值會(huì)不斷降低。主要技術(shù)缺陷：不同來源的餐廚廢油脂的U/S值變化比較大，不同種類的植物油本身U/S值變化也比較大，若在一個(gè)U/S比較大的食用植物油（如葵花籽油，U/S為6左右）中摻入一個(gè)U/S值為3左右的餐廚廢油，這樣即使摻入量達(dá)50%，最終混合油的U/S值也可達(dá)4.5左右，而這個(gè)U/S值和正常的食用花生油和食用調(diào)和油的U/S基本一致，就很難判斷了。六脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S值）天然的食用植物油含有高七測真菌毒素法特征指標(biāo)：真菌毒素主要技術(shù)缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污染的餐廚廢油脂只是其中一部分。而且，通過深度精煉，可以將油脂中絕大部分的真菌毒素去除。七測真菌毒素法特征指標(biāo)：真菌毒素八表面活性劑殘留法特征指標(biāo)：表面活性劑主要技術(shù)缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有表面活性劑殘留，而且通過深度精煉，可以將油脂中大部分的表面活性劑殘留去除。八表面活性劑殘留法特征指標(biāo)：表面活性劑檢測難在哪？由于餐廚廢油脂不是一種化學(xué)組分固定不變的物質(zhì)，因來源不同、精煉加工程度不同，其內(nèi)在物質(zhì)組成會(huì)呈現(xiàn)或多或少的差異。因此，包括以上例舉的現(xiàn)有餐廚廢油脂檢測技術(shù)，都未能針對(duì)餐廚廢油脂獨(dú)有的特征指標(biāo)及其量值來進(jìn)行檢測判斷，檢測結(jié)果的判定都不能適用所有類型的餐廚廢油脂。檢測難在哪？由于餐廚廢油脂不是一種化學(xué)組分固定不變的物質(zhì)，因

關(guān)鍵：KEY特征指標(biāo)關(guān)鍵：KEY特征指標(biāo)如何突破？要研究建立一個(gè)完善的地溝油鑒別方法，有2個(gè)關(guān)鍵。第一，地溝油的特征組分或?qū)Ｒ恍灾笜?biāo)的確立，該指標(biāo)充分體現(xiàn)地溝油的特性，并與合格食用植物油有顯著性差異。第二，研究用的地溝油樣品具有代表性。地溝油樣品組分多變，無論何種類別、來源、精煉加工程度，都具備其特征性的樣品才具有代表性，據(jù)此研究的數(shù)據(jù)才具價(jià)值。如何突破？要研究建立一個(gè)完善的地溝油鑒別方法，有2個(gè)關(guān)鍵。特征性指標(biāo)之前外源性指標(biāo)包括6種主要的重金屬（Pb、Cu、Fe、Zn、Mn、Cr）、十二烷基磺酸鈉、膽固醇、真菌毒素等，以及因氧化導(dǎo)致的酸價(jià)、過氧化值、色澤、氣味等。突破內(nèi)源性指標(biāo)三酰甘油特征性指標(biāo)之前突破三酰甘油油脂內(nèi)源性指標(biāo)作為地溝油特征指標(biāo)的研究方向三酰甘油國標(biāo)一級(jí)食用油中含量約99%以上,在氧化過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這種變化具有以下特點(diǎn)：第一，內(nèi)源性，不受外界污染源影響。第二，普遍性，與泔水油、地溝油、煎炸老油的類別無關(guān)，只要是食用植物油。探究內(nèi)源性的三酰甘油在氧化過程中兼具特異性和穩(wěn)定性（難以精煉去除）的產(chǎn)物.油脂內(nèi)源性指標(biāo)作為地溝油特征指標(biāo)的研究方向三酰甘油三酰甘油聚合物、氧化三酰甘油、低碳數(shù)脂肪酸或成地溝油特征指標(biāo)原理：

無論是地溝油（狹義）、泔水油（潲水油）或者煎炸老油，作為二次油，都必定經(jīng)歷或者高溫、或者空氣接觸、或者光照射，因此食用植物油脂遭受到較高程度的氧化。作為食用植物油脂主要成分的三酰甘油，尤其是不飽和的三酰甘油，極易氧化成氧化三酰甘油。氧化三酰甘油的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，在特定的條件下（如高溫、有氧等），氧化三酰甘油之間會(huì)進(jìn)一步發(fā)生聚合反應(yīng)，形成三酰甘油聚合物，其分子質(zhì)量是正常三酰甘油的數(shù)倍至數(shù)十倍。三酰甘油聚合物、氧化三酰甘油、低碳數(shù)脂肪酸或成地溝油特征指標(biāo)油脂中三酰甘油氧化一般規(guī)律

三酰甘油聚合物一旦形成，難以通過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等油脂精煉加工去除，正常食用植物油顯著低于餐廚廢油脂。研究表明，在油脂的精煉過程中，三酰甘油聚合物主要在油脂的脫色和脫臭中形成，精煉油中三酰甘油聚合物的最終含量取決于原油的氧化程度，即原油中氧化三酰甘油的含量，而且，三酰甘油聚合物的量不因脫臭而減少。精煉過程中，油脂中的氧化三酰甘油的減少量與三酰甘油聚合物的增加量呈線性關(guān)系。油脂中三酰甘油氧化一般規(guī)律三酰甘油聚合物一旦低碳數(shù)脂肪酸三酰甘油經(jīng)氧化，低碳數(shù)脂肪酸（C≤14）在二次油脂肪酸組成中比例顯著增加。地溝油樣品的低碳數(shù)（≤14）脂肪酸的含量都超過國家標(biāo)準(zhǔn)（0.2%~1.2%）5~20倍。此外，在高溫煎炸過程中，由于氧化分解作用，油脂中還會(huì)產(chǎn)生大量的帶有2個(gè)7碳或8碳脂肪酸鏈的三酰甘油。低碳數(shù)脂肪酸生活中地溝油的鑒別截止目前，科學(xué)家們還沒有找到一種理想的檢驗(yàn)地溝油的方法。但是，在日常生活中掌握一些關(guān)于地溝油的常識(shí)，學(xué)習(xí)鑒別地溝油的方法是很有必要的！！!生活中地溝油的鑒別截止目前，科學(xué)家們還沒有找到一種理想的檢驗(yàn)24鑒別方法一看

看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會(huì)下降;看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會(huì)帶色;看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。

鑒別方法一看25鑒別方法二聞每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡停p手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。

鑒別方法二聞26鑒別方法三嘗

用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。鑒別方法三嘗27鑒別方法四聽

聽取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品;燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品;燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對(duì)不能購買。鑒別方法四聽28鑒別方法五問

詢問商家的進(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報(bào)告。鑒別方法五問29地溝油的檢測地溝油的檢測30聳人聽聞！?。⊙芯勘砻?，長期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯的傷害，如發(fā)育障礙、易患腸炎，并有肝、心及腎腫大脂肪肝等病變。而地溝油中的主要有害物質(zhì)之一的黃曲霉素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，其毒素是砒霜的100倍另一個(gè)問題是倫理上的，別人吃過的油在下水道里變質(zhì)，再撈上來

你能吃得下去嗎？？？聳人聽聞?。。⊙芯勘砻?，長期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯的傷害31什么是地溝油？廣義的地溝油，泛指各類廢棄的劣質(zhì)食用油（waste

edibleoils），主要是餐廚廢油脂（restaurantwastelipids），還包括一類由劣質(zhì)動(dòng)物皮、肉、內(nèi)臟加工提煉后產(chǎn)出的油。餐廚廢油脂包括3大類：地溝油（狹義）、泔水油（潲水油）和煎炸老油。地溝油（狹義）是指賓館、酒樓等地溝隔油池中撈取的油膩漂浮物，呈黑褐色液膏狀，有酸腐惡臭氣味。泔水油是指剩飯、剩菜（通稱泔水）收集后的上層浮油，經(jīng)過提煉呈金黃色至暗紅色，有酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復(fù)用于煎炸食品，發(fā)生氧化聚合等劣變，不可再繼續(xù)食用的油脂。什么是地溝油？廣義的地溝油，泛指各類廢棄的劣質(zhì)食用油（was生產(chǎn)流程一般先將收集的餐廚廢油脂（水、渣、油混合物）加熱、脫渣，成為粗毛油。再通過加熱和脫色（活性炭、白土等），成為脫色油。脫色油或再經(jīng)過高溫真空脫臭，成為脫臭油。加熱脫渣收集廢油脂粗毛油脫色加熱脫色油高溫真空脫臭脫臭油生產(chǎn)流程一般先將收集的餐廚廢油脂（水、渣、油混合物）加熱、脫特性（一）物理特性：油呈黑褐色，不透明，有強(qiáng)烈的酸腐惡臭氣味，凝固點(diǎn)高。有雜質(zhì)、水分超標(biāo)。（二）化學(xué)特性：1.粗毛油以及經(jīng)不同程度精煉加工生產(chǎn)的脫色油和脫臭油，都是二次油（reusedoils）。2.含有Pb、Cd、Hg、Sn等多種有害金屬元素；微生物、寄生蟲等會(huì)大量繁殖，多種細(xì)菌毒素、蟲卵等會(huì)聚集在一起；油脂逐漸發(fā)生水解、氧化、縮合、聚合、酸度增高（10mgKOH~120mgKOH），產(chǎn)生游離脂肪酸、脂肪酸的二聚體和多聚體、過氧化物、多環(huán)芳烴類物質(zhì)、低分子分解產(chǎn)物等，有些物質(zhì)如醛、酮等是導(dǎo)致地溝油特殊酸腐惡臭氣味的重要因素。[10]特性現(xiàn)狀及危害該油被食用以后，特別是長期或大量食用，對(duì)人體健康不利。不法分子一般不直接將粗毛油往合格食用油中摻兌，通常是將脫色或脫臭的二次油按一定比例摻混至食用植物油中，假冒合格食用植物油銷售獲利。二次油中的脫色油和脫臭油，其色澤、氣味、滋味等感官指標(biāo)，以及酸價(jià)和過氧化值等理化指標(biāo)常接近或完全達(dá)到國家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-2005），摻混后難以與合格食用植物油區(qū)分。有毒難檢測現(xiàn)狀及危害該油被食用以后，特別是長期或大量食用，對(duì)人體健康不中國近年檢測技術(shù)的發(fā)展建立了以膽固醇含量檢測地溝油的方法；開發(fā)了電導(dǎo)率法；發(fā)現(xiàn)了脂肪酸不飽和度（U/S比值）在地溝油中顯著降低；發(fā)現(xiàn)了靜態(tài)頂空精煉地溝油含大量C9-C14烷烴及二級(jí)氧化產(chǎn)物己醛；研究得出合格食用植物油與地溝油谷氨酸鈉差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；確證了污染的十二烷基磺酸鈉在230/290nm有特征熒光，可用于判定地溝油；發(fā)現(xiàn)潲水油含多種脂肪酸組成特征譜等。

涉及的技術(shù)手段有：薄層色譜———對(duì)醛酮遷移率差異的鑒別。熒光光———對(duì)十二烷基磺酸鈉測定。頂空氣相色譜聯(lián)用質(zhì)譜（GC-MS）———對(duì)量小特征性強(qiáng)的D-甘油酸、己醛等測定，以及食用油譜圖模型建立。電導(dǎo)———測水相電導(dǎo)率值。氣相色譜（GC）———測脂肪酸組成譜和膽固醇，包括U/S值分析。原子吸收光譜或等離子體耦聯(lián)質(zhì)譜（ICP-MS）———測定重金屬含量。問題：現(xiàn)有的各種餐廚廢油脂檢測方法都存在或特征指標(biāo)專一性不強(qiáng)，或檢測靈敏度不高，或檢測準(zhǔn)確性不高，僅能在一定范圍內(nèi)適用特定類型的餐廚廢油脂的檢測判定的不足中國近年檢測技術(shù)的發(fā)展建立了以膽固醇含量檢測地溝油的方法；開一常規(guī)油脂理化指標(biāo)法根據(jù)目前各類食用植物油相關(guān)的質(zhì)量和衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)，檢測油脂的多種常規(guī)理化指標(biāo)，如酸值、過氧化值、羥基價(jià)等。若這些常規(guī)理化指標(biāo)中有一個(gè)或多個(gè)檢測數(shù)據(jù)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性規(guī)定，則判定該油脂為餐廚廢油脂。主要技術(shù)缺陷：一是餐廚廢油脂通過精煉，各項(xiàng)常規(guī)理化指標(biāo)可達(dá)到完全符合或接近國家各類質(zhì)量和衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水平；二是在食用油脂的生產(chǎn)加工、貯藏運(yùn)輸和使用過程中，有多種不同因素，可使油脂的常規(guī)理化指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)未必是餐廚廢油脂。已有研究指出，酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化值、氯化鈉4項(xiàng)指標(biāo)不能準(zhǔn)確地作為地溝油鑒別依據(jù)。一常規(guī)油脂理化指標(biāo)法根據(jù)目前各類食用植物油相關(guān)的質(zhì)量和衛(wèi)生二膽固醇含量判定法一般植物油中僅含有極其微量（低于50μg/mL）的膽固醇，而動(dòng)物油中含有大量的膽固醇。餐廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動(dòng)物油脂。主要技術(shù)缺陷：有的餐飲廢油脂中不含動(dòng)物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。該方法代表性不足，會(huì)造成誤判。而，目前國內(nèi)檢測油脂中膽固醇含量的主要方法是氣相色譜技術(shù)，其檢測靈敏度較低。當(dāng)食用植物油中摻入的餐廚廢油脂比例少于10%時(shí)，難以檢出其中的膽固醇。二膽固醇含量判定法一般植物油中僅含有極其微量（低于50μ三薄層色譜檢測極性物法薄層色譜技術(shù)對(duì)餐廚廢油脂的二級(jí)氧化產(chǎn)物醛、酮類等進(jìn)行分離檢測主要技術(shù)缺陷：餐廚廢油脂的極性成分醛、酮類物質(zhì)在油脂的深度精煉（如脫臭）過程中可以大部分去除，而且薄層色譜技術(shù)檢測靈敏度極低，不適于摻偽檢測。三薄層色譜檢測極性物法薄層色譜技術(shù)對(duì)餐廚廢油脂的二級(jí)氧化產(chǎn)四電導(dǎo)率法餐廚廢油脂會(huì)混入大量的水溶性物質(zhì)，如食鹽等調(diào)味品和洗滌劑等，這類物質(zhì)會(huì)大幅度升高水的電導(dǎo)率，而正常的食用油脂中水溶性物質(zhì)含量極低。主要技術(shù)缺陷：通過深度精煉，可以將餐廚廢油脂中絕大部分的水溶性物質(zhì)去除，精煉工藝也會(huì)引起電導(dǎo)率的較大波動(dòng)，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。四電導(dǎo)率法餐廚廢油脂會(huì)混入大量的水溶性物質(zhì)，如食鹽等調(diào)味品五頂空-氣相色譜聯(lián)用質(zhì)譜檢測油脂的揮發(fā)性成分該方法采用頂空進(jìn)樣技術(shù)或頂空固相微萃取進(jìn)樣技術(shù)，收集餐廚廢油脂氧化產(chǎn)生的小分子揮發(fā)性物質(zhì)，并進(jìn)行氣質(zhì)聯(lián)用檢測。主要技術(shù)缺陷：經(jīng)脫臭精煉，油脂中的揮發(fā)性成分大部分都除去了，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。五頂空-氣相色譜聯(lián)用質(zhì)譜檢測油脂的揮發(fā)性成分該方法采用頂六脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S值）天然的食用植物油含有高含量的不飽和脂肪酸，因此有著比較高的脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S值），一般在4～6.2之間。然而相對(duì)于飽和脂肪酸而言，不飽和脂肪酸的熱穩(wěn)定性比較差，在高溫下其氧化分解的速度遠(yuǎn)快于飽和脂肪酸，植物油的U/S值會(huì)不斷降低。主要技術(shù)缺陷：不同來源的餐廚廢油脂的U/S值變化比較大，不同種類的植物油本身U/S值變化也比較大，若在一個(gè)U/S比較大的食用植物油（如葵花籽油，U/S為6左右）中摻入一個(gè)U/S值為3左右的餐廚廢油，這樣即使摻入量達(dá)50%，最終混合油的U/S值也可達(dá)4.5左右，而這個(gè)U/S值和正常的食用花生油和食用調(diào)和油的U/S基本一致，就很難判斷了。六脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S值）天然的食用植物油含有高七測真菌毒素法特征指標(biāo)：真菌毒素主要技術(shù)缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污染的餐廚廢油脂只是其中一部分。而且，通過深度精煉，可以將油脂中絕大部分的真菌毒素去除。七測真菌毒素法特征指標(biāo)：真菌毒素八表面活性劑殘留法特征指標(biāo)：表面活性劑主要技術(shù)缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有表面活性劑殘留，而且通過深度精煉，可以將油脂中大部分的表面活性劑殘留去除。八表面活性劑殘留法特征指標(biāo)：表面活性劑檢測難在哪？由于餐廚廢油脂不是一種化學(xué)組分固定不變的物質(zhì)，因來源不同、精煉加工程度不同，其內(nèi)在物質(zhì)組成會(huì)呈現(xiàn)或多或少的差異。因此，包括以上例舉的現(xiàn)有餐廚廢油脂檢測技術(shù)，都未能針對(duì)餐廚廢油脂獨(dú)有的特征指標(biāo)及其量值來進(jìn)行檢測判斷，檢測結(jié)果的判定都不能適用所有類型的餐廚廢油脂。檢測難在哪？由于餐廚廢油脂不是一種化學(xué)組分固定不變的物質(zhì)，因

關(guān)鍵：KEY特征指標(biāo)關(guān)鍵：KEY特征指標(biāo)如何突破？要研究建立一個(gè)完善的地溝油鑒別方法，有2個(gè)關(guān)鍵。第一，地溝油的特征組分或?qū)Ｒ恍灾笜?biāo)的確立，該指標(biāo)充分體現(xiàn)地溝油的特性，并與合格食用植物油有顯著性差異。第二，研究用的地溝油樣品具有代表性。地溝油樣品組分多變，無論何種類別、來源、精煉加工程度，都具備其特征性的樣品才具有代表性，據(jù)此研究的數(shù)據(jù)才具價(jià)值。如何突破？要研究建立一個(gè)完善的地溝油鑒別方法，有2個(gè)關(guān)鍵。特征性指標(biāo)之前外源性指標(biāo)包括6種主要的重金屬（Pb、Cu、Fe、Zn、Mn、Cr）、十二烷基磺酸鈉、膽固醇、真菌毒素等，以及因氧化導(dǎo)致的酸價(jià)、過氧化值、色澤、氣味等。突破內(nèi)源性指標(biāo)三酰甘油特征性指標(biāo)之前突破三酰甘油油脂內(nèi)源性指標(biāo)作為地溝油特征指標(biāo)的研究方向三酰甘油國標(biāo)一級(jí)食用油中含量約99%以上,在氧化過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這種變化具有以下特點(diǎn)：第一，內(nèi)源性，不受外界污染源影響。第二，普遍性，與泔水油、地溝油、煎炸老油的類別無關(guān)，只要是食用植物油。探究內(nèi)源性的三酰甘油在氧化過程中兼具特異性和穩(wěn)定性（難以精煉去除）的產(chǎn)物.油脂內(nèi)源性指標(biāo)作為地溝油特征指標(biāo)的研究方向三酰甘油三酰甘油聚合物、氧化三酰甘油、低碳數(shù)脂肪酸或成地溝油特征指標(biāo)原理：

無論是地溝油（狹義）、泔水油（潲水油）或者煎炸老油，作為二次油，都必定經(jīng)歷或者高溫、或者空氣接觸、或者光照射，因此食用植物油脂遭受到較高程度的氧化。作為食用植物油脂主要成分的三酰甘油，尤其是不飽和的三酰甘油，極易氧化成氧化三酰甘油。氧化三酰甘油的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，在特定的條件下（如高溫、有氧等），氧化三酰甘油之間會(huì)進(jìn)一步發(fā)生聚合反應(yīng)，形成三酰甘油聚合物，其分子質(zhì)量是正常三酰甘油的數(shù)倍至數(shù)十倍。三酰甘油聚合物、氧化三酰甘