危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理及應用課件

危害分析與關(guān)鍵控制點

（HACCP）原理及應用青島檢驗檢疫局朱詠梅電話箱：qdciqzym@2011年7月鄭州危害分析與關(guān)鍵控制點

（HACCP）原理及應用青島檢驗檢疫局目錄什么是HACCPHACCP歷史為什么要實施HACCP如何實施HACCPHACCP手冊目錄什么是HACCPHACCP歷史為什么要實施HACCP如何什么是HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint(即危害分析及關(guān)鍵控制點)的首字母縮寫HACCP是一種以系統(tǒng)化的方法來識別，評價和控制食品安全危害。它對危害進行識別和評估，采取控制措施，以防止，減少或消除危害，它是一種主動出擊的策略。什么是HACCPHazardAnalysisandCrHACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。

HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物HACCP的發(fā)展簡史（一）創(chuàng)立階段

HACCP概念最早于20世紀60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目提供安全衛(wèi)生食品服務時，率先使用。

1985年經(jīng)美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。

1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品管理局(FDA)等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。

1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。

1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。HACCP的發(fā)展簡史（一）創(chuàng)立階段HACCP的發(fā)展簡史（二）應用階段

近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學習，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。

迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。HACCP歷史HACCP的發(fā)展簡史（二）應用階段

近年來，中國、歐盟HACCP的特點HACCP目標是控制產(chǎn)品安全是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的全過程安全衛(wèi)生預防體系具有較強的針對性具有科學性、高效性、可操作性和易驗證性不是零風險管理，而是將食品安全危害降低到最低水平HACCP的特點HACCP目標是控制產(chǎn)品安全企業(yè)實施HACCP通常面臨問題“缺乏HACCP相關(guān)知識”“缺乏體系審核人員““缺乏對HACCP體系的信心”“缺乏資源”“缺少設(shè)施”“缺乏資金”“缺乏部門內(nèi)部和部門之間協(xié)調(diào)”企業(yè)實施HACCP通常面臨問題“缺乏HACCP相關(guān)知識”政府執(zhí)法部門的作用1.確保HACCP的正確運用2.促進實施HACCP3.在食品安全上提供技術(shù)指導4.應用HACCP體系作為監(jiān)管手段

政府執(zhí)法部門的作用1.確保HACCP的正確運用實施HACCP步驟和原理13

個步驟7個原理實施HACCP步驟和原理13個步驟2.成立HACCP小組3.產(chǎn)品描述4.確認預期用途5.制定工藝流程圖6.現(xiàn)場確認工藝流程圖7.危害分析和提出預防措施8.確定CCPs9.建立關(guān)鍵限值10.CCP的監(jiān)控11.對可能出現(xiàn)的偏差，采取糾偏行動12.建立驗證程序13.建立記錄保存程序制定HACCP計劃13個步驟1.安全管理承諾

2.成立HACCP小組3.產(chǎn)品描述4.確認預期用途5.制HACCP7個原理建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點監(jiān)控糾偏行動記錄保存驗證確定關(guān)鍵控制點危害分析和預防措施HACCP7個原理建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點監(jiān)控糾偏行動記錄保存原理1危害分析和預防措施危害：是指有能導致食品消費不安全的生物、化學或物理特性。顯著危害：是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者導致不可接受的健康風險。發(fā)生的風險性高，嚴重性強。

HACCP只把重點放在控制顯著危害上。原理1危害分析和預防措施危害：是指有能導致食品消費不安原理1危害分析和預防措施危害分析：列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施預防措施：用來防止或消滅食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動

原理1危害分析和預防措施危害分析：列出加工過程中可能發(fā)危害的種類生物危害（細菌、病毒、寄生蟲）化學危害（天然的化學物質(zhì)[過敏源、貝類毒素等]、有意添加的化學物質(zhì)、無意或偶然加入化學物質(zhì)）物理危害（玻璃、金屬）食品不可接受的安全危害危害的種類食品不可接受的肉制品常見安全危害生禽肉－沙門氏菌和彎曲桿菌未煮熟的雞蛋－沙門氏菌生的絞碎牛肉－大腸桿菌O157：H7即食食品（熱狗和風味肉）－李斯特菌未經(jīng)高溫消毒的果汁或牛奶－細菌病原體即食火腿（被污染和溫度失控）－金黃色葡萄球菌毒素加熱過的米飯－蠟樣芽胞桿菌孢子及毒素加熱過的肉類/肉類產(chǎn)品－產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌和蠟狀芽孢桿菌孢子肉制品常見安全危害生禽肉－沙門氏菌和彎曲桿菌注意進行危害分析時，先分析是否有危害，再判斷是否是顯著危害。HACCP要控制的是顯著危害。由于成分來源、產(chǎn)品配方、加工設(shè)備、加工方法、加工過程、存儲條件以及員工的經(jīng)驗、知識和態(tài)度不同，不同工廠危害的確定結(jié)果有差異。注意進行危害分析時，先分析是否有危害，再判斷是否是顯著危害。3.確定可能發(fā)生的和潛在的有害生物原料、化學原料、加工步驟或物理危害，并評估其可能對食品安全產(chǎn)生的風險。4.預防措施的制定要根據(jù)危害的特性，不同的危害確定不同的預防措施。3.確定可能發(fā)生的和潛在的有害生物原料、化學原料、加工步驟或預防措施（舉例）良好操作規(guī)范清潔程序病蟲害防治方案良好的個人衛(wèi)生習慣供應商質(zhì)量保證烹飪與制冷溫度控制廠房、機器及環(huán)境維護

預防措施（舉例）良好操作規(guī)范原理2確定關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點（CCP）：是指某個關(guān)鍵步驟，在此步驟上采取控制措施能夠預防、消除食品安全危害或使其降低至可接受的水平。

關(guān)鍵控制點具有產(chǎn)品特異性和加工工藝特異性關(guān)鍵控制點的位置必須在最佳的加工步驟或者能夠充分控制顯著危害的步驟上。

原理2確定關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點（CCP）：以下步驟可考慮作為關(guān)鍵控制點：1.危害可預防：如：收購、添加劑、配方（酸化的PH、鹽腌的Nacl濃度）、干制等。2.危害可消除：如：加熱、金屬探測等。3.危害可降低至可接受水平：如：無規(guī)定疫病區(qū)、挑蟲、認可的海域等。注意對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害。以下步驟可考慮作為關(guān)鍵控制點：1.危害可預防：如：收購、添加如何確定CCP點確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。用“CCP判斷樹”來確定CCP是通過回答問題來判斷該點（步驟或過程）是否CCP。如何確定CCP點確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”原料CCP判斷樹這個原料有風險嗎Q1.YESQ2.你或顧客能將這種風險消除嗎？NO不是CCP下一種原料Q3.對加工廠或其它產(chǎn)品來說是個不能控制的交叉污染風險嗎？YESYES是個CCPNO是個CCPNONotaCCP下一種原料原料CCP判斷樹這個原料有風險嗎Q1.YESQ2.你或顧加工過程CCP判斷樹該步驟有風險嗎？YESNO

NotaCCPQ2.風險有預防措施嗎？該步驟能消除或減少危害到一個可接受的水平？發(fā)生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平嗎？

NO關(guān)鍵控制點-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工*YESNO該步驟控制這個安全是必要的嗎？YES修改步驟，過程或產(chǎn)品

NONotaCCP加工*NotaCCPQ5.后續(xù)步驟能消除或減少到不可接受的程度的危害嗎？YESYESNotaCCPNOYES加工*加工*加工過程CCP判斷樹該步驟有風險嗎？YES提示CCP不能太多，太多將失去重心。一個CCP可用于控制一種以上的危害。一個以上CCP可用來控制同一種危害。CCP是可變的，因生產(chǎn)線、配方、工藝、原料等變化而隨之變化。CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在后工序的某一點或幾點。提示CCP不能太多，太多將失去重心。本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;本步不能控制，后工序也不能控制，修改工藝。原則原則不同產(chǎn)品種類常設(shè)的CCP罐頭

原料接受、最大罐裝量、封口、殺菌水產(chǎn)品原料接受、組胺控制、金屬探測肉類（屠宰）活動物接受、預冷前檢驗、預冷、金屬探測不同產(chǎn)品種類常設(shè)的CCP罐頭速凍方便食品（包括含肉、蔬菜、水產(chǎn)等原料的食品）

原輔料接受、加熱、金屬探測等果蔬汁

原輔料接受（注意棒曲霉毒素）、殺菌蔬菜類

原輔料接受（最重要）、漂燙、金屬探測危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理及應用課件其他食品干制、酸化、鹽腌、糖腌步驟是重點，常設(shè)CCP若有添加亞硝酸鹽的腌制步驟，該步驟應是CCP。若有裹面糊工藝的產(chǎn)品，面糊的溫度和時間控制是CCP。常溫下易繁殖細菌的食品，無論是金屬罐，還是玻璃瓶、塑料瓶、鋁箔袋、塑料袋等，封口都是重點，一般都是CCP。其他食品美國禽屠宰CCP1-預冷前最后沖洗（糞便及腸容物零容忍）CCP2-預冷（依據(jù)胴體重量控制時間和速度）豬、羊屠宰CCP1-預冷前修整牛屠宰CCP1-預冷前修整CCP2-有機酸（乳酸）噴淋消毒美國禽屠宰ProcessFlowDiagramProcessCategory:RawNotGroundProductProducts:Chicken,Roasters,Pheasants,Turkeys2.Receiving/HoldingLivePoultry3.Unloading/hanging/stunning/killing/bleeding5.Scalding/picking/singeing&washing/hockcutting/transferregang/pinning8.Evisceration/presentation7.Oilglandremoval/neckbreaking/venting/opening/feetremoval14.Packagingandlabeling15.Finishedproductstorage1.ReceivingPackagingMaterials13.Storageofpackagingmaterials16.Shippingorretail9.Lung/crop/head/neckremovalremoval/harvest11.Finalwash/ZeroTolerance10.Liver/heart/gizzard:harvest/peel12Chilling&cold-storage:carcass/neck/giblets6.Neckcutting4.WaxingforfeatherremovalCCP1BCCP2BProcessFlowDiagram2.Receivi原理3建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）：一個生物的、化學的或物理的參數(shù)的最大或者最小值，在關(guān)鍵控制點用來預防、消除或者減少食品安全危害到可接受的水平。原理3建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）：一個生物的、化學的或物關(guān)鍵限值（CL）的信息來源

信息來源示例法規(guī)和指南國家和地方法規(guī)、允許量和操作水平、USDA指南專家權(quán)威專家；大學食品科學家微生物學家、顧問、制造商、公共衛(wèi)生學家、貿(mào)易協(xié)會科學研究現(xiàn)場實驗和合同實驗室或大學科研科學信息雜志文章、食品科學教科書、微生物教科書關(guān)鍵限值（CL）的信息來源信息來源示提示每個CCP必須有一個或多個CL，用來控制顯著危害。

CL的制定必須建立在科學的基礎(chǔ)上，或通過試驗研究、法規(guī)、資料得到。建立CL應合理、適宜、適用、可操作性強，只需銷毀或處理少量產(chǎn)品，就可糾正?？捎每焖?、易觀察、易測定的手段監(jiān)控（PH、試紙、溫度、時間等），而不能用微生物檢驗。提示每個CCP必須有一個或多個CL，用來控制顯著危害。

良好CL直觀易于監(jiān)測基于食品安全可通過控制時間只銷毀或處理少量產(chǎn)品就可糾正不打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不違背法規(guī)

良好CL直觀原理4關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證提供準確記錄。監(jiān)控的目的：確保符合關(guān)鍵限值。提供符合關(guān)鍵限值的文件。記錄失去控制時間（CCP出現(xiàn)的偏離情）原理4關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以監(jiān)控計劃的內(nèi)容

1.監(jiān)控什么---對象：通常通過觀察和測量來評估關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。如溫度、時間、PH、許可證、合格證等

2.如何監(jiān)控---方法：通常用物理或化學的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值），要求迅速和準確。如溫度計、時鐘、PH計、觀察等。監(jiān)控計劃的內(nèi)容

1.監(jiān)控什么---對象：通常通過觀察和測量監(jiān)控計劃監(jiān)控頻率---何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如每批、每小時等。如果可能，應盡量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學參數(shù)是可行的。誰監(jiān)控---人員：經(jīng)培訓的能執(zhí)行特定監(jiān)控活動的人和（或）連續(xù)監(jiān)控設(shè)備。

監(jiān)控計劃監(jiān)控頻率---何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如實施CCP監(jiān)控的人員可以是：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督人員維修人員質(zhì)量保證人員應該做到：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時進行監(jiān)控活動準確報告每次監(jiān)控活動及時報告偏離關(guān)鍵限值的情況實施CCP監(jiān)控的人員可以是：原理5糾偏行動

糾偏行動：當發(fā)生偏差或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟糾偏行動可不預先制定，但發(fā)生偏差時，必須制訂糾偏行動并予以實施。

原理5糾偏行動糾偏行動：當發(fā)生偏差或不符合關(guān)鍵限值時什么是偏差1.當達不到關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值時，就會發(fā)生HACCP體系偏差。

如，加熱CCP的關(guān)鍵限值是該產(chǎn)品的內(nèi)部溫度必須達到70℃且保持1分鐘。當出現(xiàn)下列情況時，就會產(chǎn)生偏差：內(nèi)部溫度達不到70℃，內(nèi)部溫度在70℃或更高，但達不到1分鐘，或加熱沒有問題，但沒有記錄（沒有保存記錄）什么是偏差1.當達不到關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值時，就會發(fā)

2.當確認活動顯示監(jiān)測操作不當時，也會出會偏差。例如：經(jīng)校準測試，溫度計不準確，監(jiān)視CCP點員工監(jiān)測方法不正確，記錄審查顯示記錄保存不當。2.當確認活動顯示監(jiān)測操作不當時，也會出會偏差。例發(fā)生偏差時，應該怎么辦？

妥善保管受影響產(chǎn)品，盡可能確保不進入流通領(lǐng)域。如果已經(jīng)進入市場，必須召回。對受影響產(chǎn)品的安全性進行評估。

“受影響產(chǎn)品”是指同一HACCP計劃下，自最后一次CCP關(guān)鍵限滿足要求后的所有產(chǎn)品發(fā)生偏差時，應該怎么辦？評估產(chǎn)品處置的步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害第二步：如果不存在危害，產(chǎn)品可放行第三步：如果存在潛在危害，確定產(chǎn)品是否可以返工/再加工，或轉(zhuǎn)為另一安全用途第四步：如果確實存在食品安全危害，產(chǎn)品必須被拒收或者銷毀評估產(chǎn)品處置的步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害對產(chǎn)品的處理隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品，或調(diào)到另一條不認為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上。重新加工退回原料（拒收原料）銷毀產(chǎn)品對產(chǎn)品的處理糾偏行動包括識別并消除產(chǎn)生偏差的原因確保采取糾正措施后，CCP能夠重新掌控采取措施防止再次發(fā)生偏差確保沒有“受影響的產(chǎn)品”進入流通領(lǐng)域

糾偏行動包括

糾偏行動記錄內(nèi)容1）產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏差的描述3）采取的糾偏行動4）采取糾偏行動的負責人姓名5）必要時要有評估結(jié)果糾編行動必須詳細記載。包括產(chǎn)品銷毀、采樣檢測、返工，或召回等行動。

糾偏行動記錄內(nèi)容1）產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）

原理6驗證程序

驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效等所用的方法、程序或檢測及審核手段。“驗證才足以置信”驗證是最復雜的HACCP計劃原理之一

原理6驗證程序驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HA

驗證程序的四個要素：1）確認（在HACCP計劃實施之前）2）CCP驗證（定期的有計劃進行）監(jiān)控設(shè)備的校準記錄復查針對性地取樣檢測3）HACCP體系的驗證（定期進行）HACCP計劃的重新評估終產(chǎn)品的微生物測試和第三方審核4）執(zhí)法機構(gòu)的驗證（定期進行）

驗證程序的四個要素：1）確認（在HACCP計劃實施之前）

驗證計劃包括確認、CCP的驗證、HACCP體系的驗證三個方面

每個要素都應包括頻率、方法和執(zhí)行者。必須預先制訂。

驗證計劃包括確認、CCP的驗證、HACCP體系的驗證三個方HACCP體系的驗證現(xiàn)場觀察：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性。檢查CCP是否按照按HACCP計劃被監(jiān)控。檢驗CCP工藝過程是否在CL內(nèi)操作。檢查記錄是否準確和按要求的時間間隔來完成。HACCP體系的驗證現(xiàn)場觀察：HACCP體系的驗證記錄復查：監(jiān)控活動在HACCP計劃規(guī)定的位置執(zhí)行。監(jiān)控活動按HACCP計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行。監(jiān)控到與CL發(fā)生偏差時，執(zhí)行了糾偏行動。設(shè)備儀器按HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行校準。抽樣檢測。HACCP體系的驗證記錄復查：

原理7：記錄保持程序HACCP體系需要四種類型的記錄HACCP計劃和支持性文件關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄糾偏行動的記錄驗證活動的記錄

原理7：記錄保持程序HACCP體系需要四種類型的記錄提示所有表格都應有廠名、廠址、車間、班次、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)日期等，包括SSOP表格CCP的監(jiān)控記錄表格應包括HACCP計劃表的表頭信息，且必須要有關(guān)鍵限值記錄必須有審核人簽字，并且要單獨簽署審核日期提示所有表格都應有廠名、廠址、車間、班次、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)日期HACCP計劃手冊內(nèi)容封面：主要包括：產(chǎn)品名稱、廠名、版次、制訂時間等工廠背景材料：主要包括廠名、廠址、注冊編號等頒布令：注意要有生效日期，并且負責人要手簽字，不能打印工廠簡介：主要包括人員、設(shè)備、出口情況及質(zhì)量管理方面等（可與2合并）HACCP計劃手冊內(nèi)容封面：主要包括：產(chǎn)品名稱、廠名、版次、HACCP計劃手冊內(nèi)容（續(xù)）工廠組織結(jié)構(gòu)圖HACCP小組名單及職責：主要包括姓名、年齡、文化程度、職務、組內(nèi)職責、受HACCP培訓的情況等產(chǎn)品標準：包括感官、理化、微生物等指標產(chǎn)品加工工藝說明：要將每一步都詳細說明工藝流程圖：應標明CCP，注意每一步與加工說明要一致HACCP計劃手冊內(nèi)容（續(xù)）工廠組織結(jié)構(gòu)圖HACCP計劃手冊內(nèi)容（續(xù)）危害分析工作單HACCP計劃表：注意要有工廠負責人簽字和日期驗證計劃或程序確認報告與HACCP有關(guān)的空白表格HACCP計劃手冊內(nèi)容（續(xù)）危害分析工作單危害分析工作單危害分析工作單公司名稱:產(chǎn)品描述：公司地址:儲存和銷售方法：預期用途和消費者:(1)加工步驟(2)列出與產(chǎn)品品種和加工有關(guān)的所有潛在的生物的、化學的和物理的食品安全危害(3)本步驟潛在的食品安全危害是否顯著（引入、增加或消除的）？（是/否）(4)第（3）欄的判斷依據(jù)(5)采取什么控制措施來防止、消除或降低這一顯著性危害？(6)這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）美國FDA危害分析工作單危害分析工作單公司名稱:產(chǎn)品描述：公司地址:儲（1）關(guān)鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關(guān)鍵限制？

（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾偏行動（9）記錄（10）驗證什么如何頻率誰HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：美國FDA（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7關(guān)于HACCP，請記住關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)鍵限值其它控制點（CP）也不要忽視產(chǎn)品與加工工藝的密切關(guān)系時間和溫度控制不當，可能出現(xiàn)偏差收集數(shù)據(jù)，建立檔案HACCP培訓HACCP計劃不是一句空話關(guān)于HACCP，請記住關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)鍵限值謝謝大家！謝謝大家！危害分析與關(guān)鍵控制點

（HACCP）原理及應用青島檢驗檢疫局朱詠梅電話箱：qdciqzym@2011年7月鄭州危害分析與關(guān)鍵控制點

（HACCP）原理及應用青島檢驗檢疫局目錄什么是HACCPHACCP歷史為什么要實施HACCP如何實施HACCPHACCP手冊目錄什么是HACCPHACCP歷史為什么要實施HACCP如何什么是HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint(即危害分析及關(guān)鍵控制點)的首字母縮寫HACCP是一種以系統(tǒng)化的方法來識別，評價和控制食品安全危害。它對危害進行識別和評估，采取控制措施，以防止，減少或消除危害，它是一種主動出擊的策略。什么是HACCPHazardAnalysisandCrHACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。

HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物HACCP的發(fā)展簡史（一）創(chuàng)立階段

HACCP概念最早于20世紀60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目提供安全衛(wèi)生食品服務時，率先使用。

1985年經(jīng)美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。

1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品管理局(FDA)等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。

1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。

1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。HACCP的發(fā)展簡史（一）創(chuàng)立階段HACCP的發(fā)展簡史（二）應用階段

近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學習，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。

迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。HACCP歷史HACCP的發(fā)展簡史（二）應用階段

近年來，中國、歐盟HACCP的特點HACCP目標是控制產(chǎn)品安全是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的全過程安全衛(wèi)生預防體系具有較強的針對性具有科學性、高效性、可操作性和易驗證性不是零風險管理，而是將食品安全危害降低到最低水平HACCP的特點HACCP目標是控制產(chǎn)品安全企業(yè)實施HACCP通常面臨問題“缺乏HACCP相關(guān)知識”“缺乏體系審核人員““缺乏對HACCP體系的信心”“缺乏資源”“缺少設(shè)施”“缺乏資金”“缺乏部門內(nèi)部和部門之間協(xié)調(diào)”企業(yè)實施HACCP通常面臨問題“缺乏HACCP相關(guān)知識”政府執(zhí)法部門的作用1.確保HACCP的正確運用2.促進實施HACCP3.在食品安全上提供技術(shù)指導4.應用HACCP體系作為監(jiān)管手段

政府執(zhí)法部門的作用1.確保HACCP的正確運用實施HACCP步驟和原理13

個步驟7個原理實施HACCP步驟和原理13個步驟2.成立HACCP小組3.產(chǎn)品描述4.確認預期用途5.制定工藝流程圖6.現(xiàn)場確認工藝流程圖7.危害分析和提出預防措施8.確定CCPs9.建立關(guān)鍵限值10.CCP的監(jiān)控11.對可能出現(xiàn)的偏差，采取糾偏行動12.建立驗證程序13.建立記錄保存程序制定HACCP計劃13個步驟1.安全管理承諾

2.成立HACCP小組3.產(chǎn)品描述4.確認預期用途5.制HACCP7個原理建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點監(jiān)控糾偏行動記錄保存驗證確定關(guān)鍵控制點危害分析和預防措施HACCP7個原理建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點監(jiān)控糾偏行動記錄保存原理1危害分析和預防措施危害：是指有能導致食品消費不安全的生物、化學或物理特性。顯著危害：是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者導致不可接受的健康風險。發(fā)生的風險性高，嚴重性強。

HACCP只把重點放在控制顯著危害上。原理1危害分析和預防措施危害：是指有能導致食品消費不安原理1危害分析和預防措施危害分析：列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施預防措施：用來防止或消滅食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動

原理1危害分析和預防措施危害分析：列出加工過程中可能發(fā)危害的種類生物危害（細菌、病毒、寄生蟲）化學危害（天然的化學物質(zhì)[過敏源、貝類毒素等]、有意添加的化學物質(zhì)、無意或偶然加入化學物質(zhì)）物理危害（玻璃、金屬）食品不可接受的安全危害危害的種類食品不可接受的肉制品常見安全危害生禽肉－沙門氏菌和彎曲桿菌未煮熟的雞蛋－沙門氏菌生的絞碎牛肉－大腸桿菌O157：H7即食食品（熱狗和風味肉）－李斯特菌未經(jīng)高溫消毒的果汁或牛奶－細菌病原體即食火腿（被污染和溫度失控）－金黃色葡萄球菌毒素加熱過的米飯－蠟樣芽胞桿菌孢子及毒素加熱過的肉類/肉類產(chǎn)品－產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌和蠟狀芽孢桿菌孢子肉制品常見安全危害生禽肉－沙門氏菌和彎曲桿菌注意進行危害分析時，先分析是否有危害，再判斷是否是顯著危害。HACCP要控制的是顯著危害。由于成分來源、產(chǎn)品配方、加工設(shè)備、加工方法、加工過程、存儲條件以及員工的經(jīng)驗、知識和態(tài)度不同，不同工廠危害的確定結(jié)果有差異。注意進行危害分析時，先分析是否有危害，再判斷是否是顯著危害。3.確定可能發(fā)生的和潛在的有害生物原料、化學原料、加工步驟或物理危害，并評估其可能對食品安全產(chǎn)生的風險。4.預防措施的制定要根據(jù)危害的特性，不同的危害確定不同的預防措施。3.確定可能發(fā)生的和潛在的有害生物原料、化學原料、加工步驟或預防措施（舉例）良好操作規(guī)范清潔程序病蟲害防治方案良好的個人衛(wèi)生習慣供應商質(zhì)量保證烹飪與制冷溫度控制廠房、機器及環(huán)境維護

預防措施（舉例）良好操作規(guī)范原理2確定關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點（CCP）：是指某個關(guān)鍵步驟，在此步驟上采取控制措施能夠預防、消除食品安全危害或使其降低至可接受的水平。

關(guān)鍵控制點具有產(chǎn)品特異性和加工工藝特異性關(guān)鍵控制點的位置必須在最佳的加工步驟或者能夠充分控制顯著危害的步驟上。

原理2確定關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點（CCP）：以下步驟可考慮作為關(guān)鍵控制點：1.危害可預防：如：收購、添加劑、配方（酸化的PH、鹽腌的Nacl濃度）、干制等。2.危害可消除：如：加熱、金屬探測等。3.危害可降低至可接受水平：如：無規(guī)定疫病區(qū)、挑蟲、認可的海域等。注意對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害。以下步驟可考慮作為關(guān)鍵控制點：1.危害可預防：如：收購、添加如何確定CCP點確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。用“CCP判斷樹”來確定CCP是通過回答問題來判斷該點（步驟或過程）是否CCP。如何確定CCP點確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”原料CCP判斷樹這個原料有風險嗎Q1.YESQ2.你或顧客能將這種風險消除嗎？NO不是CCP下一種原料Q3.對加工廠或其它產(chǎn)品來說是個不能控制的交叉污染風險嗎？YESYES是個CCPNO是個CCPNONotaCCP下一種原料原料CCP判斷樹這個原料有風險嗎Q1.YESQ2.你或顧加工過程CCP判斷樹該步驟有風險嗎？YESNO

NotaCCPQ2.風險有預防措施嗎？該步驟能消除或減少危害到一個可接受的水平？發(fā)生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平嗎？

NO關(guān)鍵控制點-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工*YESNO該步驟控制這個安全是必要的嗎？YES修改步驟，過程或產(chǎn)品

NONotaCCP加工*NotaCCPQ5.后續(xù)步驟能消除或減少到不可接受的程度的危害嗎？YESYESNotaCCPNOYES加工*加工*加工過程CCP判斷樹該步驟有風險嗎？YES提示CCP不能太多，太多將失去重心。一個CCP可用于控制一種以上的危害。一個以上CCP可用來控制同一種危害。CCP是可變的，因生產(chǎn)線、配方、工藝、原料等變化而隨之變化。CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在后工序的某一點或幾點。提示CCP不能太多，太多將失去重心。本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;本步不能控制，后工序也不能控制，修改工藝。原則原則不同產(chǎn)品種類常設(shè)的CCP罐頭

原料接受、最大罐裝量、封口、殺菌水產(chǎn)品原料接受、組胺控制、金屬探測肉類（屠宰）活動物接受、預冷前檢驗、預冷、金屬探測不同產(chǎn)品種類常設(shè)的CCP罐頭速凍方便食品（包括含肉、蔬菜、水產(chǎn)等原料的食品）

原輔料接受、加熱、金屬探測等果蔬汁

原輔料接受（注意棒曲霉毒素）、殺菌蔬菜類

原輔料接受（最重要）、漂燙、金屬探測危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理及應用課件其他食品干制、酸化、鹽腌、糖腌步驟是重點，常設(shè)CCP若有添加亞硝酸鹽的腌制步驟，該步驟應是CCP。若有裹面糊工藝的產(chǎn)品，面糊的溫度和時間控制是CCP。常溫下易繁殖細菌的食品，無論是金屬罐，還是玻璃瓶、塑料瓶、鋁箔袋、塑料袋等，封口都是重點，一般都是CCP。其他食品美國禽屠宰CCP1-預冷前最后沖洗（糞便及腸容物零容忍）CCP2-預冷（依據(jù)胴體重量控制時間和速度）豬、羊屠宰CCP1-預冷前修整牛屠宰CCP1-預冷前修整CCP2-有機酸（乳酸）噴淋消毒美國禽屠宰ProcessFlowDiagramProcessCategory:RawNotGroundProductProducts:Chicken,Roasters,Pheasants,Turkeys2.Receiving/HoldingLivePoultry3.Unloading/hanging/stunning/killing/bleeding5.Scalding/picking/singeing&washing/hockcutting/transferregang/pinning8.Evisceration/presentation7.Oilglandremoval/neckbreaking/venting/opening/feetremoval14.Packagingandlabeling15.Finishedproductstorage1.ReceivingPackagingMaterials13.Storageofpackagingmaterials16.Shippingorretail9.Lung/crop/head/neckremovalremoval/harvest11.Finalwash/ZeroTolerance10.Liver/heart/gizzard:harvest/peel12Chilling&cold-storage:carcass/neck/giblets6.Neckcutting4.WaxingforfeatherremovalCCP1BCCP2BProcessFlowDiagram2.Receivi原理3建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）：一個生物的、化學的或物理的參數(shù)的最大或者最小值，在關(guān)鍵控制點用來預防、消除或者減少食品安全危害到可接受的水平。原理3建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）：一個生物的、化學的或物關(guān)鍵限值（CL）的信息來源

信息來源示例法規(guī)和指南國家和地方法規(guī)、允許量和操作水平、USDA指南專家權(quán)威專家；大學食品科學家微生物學家、顧問、制造商、公共衛(wèi)生學家、貿(mào)易協(xié)會科學研究現(xiàn)場實驗和合同實驗室或大學科研科學信息雜志文章、食品科學教科書、微生物教科書關(guān)鍵限值（CL）的信息來源信息來源示提示每個CCP必須有一個或多個CL，用來控制顯著危害。

CL的制定必須建立在科學的基礎(chǔ)上，或通過試驗研究、法規(guī)、資料得到。建立CL應合理、適宜、適用、可操作性強，只需銷毀或處理少量產(chǎn)品，就可糾正?？捎每焖佟⒁子^察、易測定的手段監(jiān)控（PH、試紙、溫度、時間等），而不能用微生物檢驗。提示每個CCP必須有一個或多個CL，用來控制顯著危害。

良好CL直觀易于監(jiān)測基于食品安全可通過控制時間只銷毀或處理少量產(chǎn)品就可糾正不打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不違背法規(guī)

良好CL直觀原理4關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證提供準確記錄。監(jiān)控的目的：確保符合關(guān)鍵限值。提供符合關(guān)鍵限值的文件。記錄失去控制時間（CCP出現(xiàn)的偏離情）原理4關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施有計劃的連續(xù)觀察和測量，以監(jiān)控計劃的內(nèi)容

1.監(jiān)控什么---對象：通常通過觀察和測量來評估關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。如溫度、時間、PH、許可證、合格證等

2.如何監(jiān)控---方法：通常用物理或化學的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值），要求迅速和準確。如溫度計、時鐘、PH計、觀察等。監(jiān)控計劃的內(nèi)容

1.監(jiān)控什么---對象：通常通過觀察和測量監(jiān)控計劃監(jiān)控頻率---何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如每批、每小時等。如果可能，應盡量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學參數(shù)是可行的。誰監(jiān)控---人員：經(jīng)培訓的能執(zhí)行特定監(jiān)控活動的人和（或）連續(xù)監(jiān)控設(shè)備。

監(jiān)控計劃監(jiān)控頻率---何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。如實施CCP監(jiān)控的人員可以是：流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督人員維修人員質(zhì)量保證人員應該做到：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時進行監(jiān)控活動準確報告每次監(jiān)控活動及時報告偏離關(guān)鍵限值的情況實施CCP監(jiān)控的人員可以是：原理5糾偏行動

糾偏行動：當發(fā)生偏差或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟糾偏行動可不預先制定，但發(fā)生偏差時，必須制訂糾偏行動并予以實施。

原理5糾偏行動糾偏行動：當發(fā)生偏差或不符合關(guān)鍵限值時什么是偏差1.當達不到關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值時，就會發(fā)生HACCP體系偏差。

如，加熱CCP的關(guān)鍵限值是該產(chǎn)品的內(nèi)部溫度必須達到70℃且保持1分鐘。當出現(xiàn)下列情況時，就會產(chǎn)生偏差：內(nèi)部溫度達不到70℃，內(nèi)部溫度在70℃或更高，但達不到1分鐘，或加熱沒有問題，但沒有記錄（沒有保存記錄）什么是偏差1.當達不到關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值時，就會發(fā)

2.當確認活動顯示監(jiān)測操作不當時，也會出會偏差。例如：經(jīng)校準測試，溫度計不準確，監(jiān)視CCP點員工監(jiān)測方法不正確，記錄審查顯示記錄保存不當。2.當確認活動顯示監(jiān)測操作不當時，也會出會偏差。例發(fā)生偏差時，應該怎么辦？

妥善保管受影響產(chǎn)品，盡可能確保不進入流通領(lǐng)域。如果已經(jīng)進入市場，必須召回。對受影響產(chǎn)品的安全性進行評估。

“受影響產(chǎn)品”是指同一HACCP計劃下，自最后一次CCP關(guān)鍵限滿足要求后的所有產(chǎn)品發(fā)生偏差時，應該怎么辦？評估產(chǎn)品處置的步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害第二步：如果不存在危害，產(chǎn)品可放行第三步：如果存在潛在危害，確定產(chǎn)品是否可以返工/再加工，或轉(zhuǎn)為另一安全用途第四步：如果確實存在食品安全危害，產(chǎn)品必須被拒收或者銷毀評估產(chǎn)品處置的步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害對產(chǎn)品的處理隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品，或調(diào)到另一條不認為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上。重新加工退回原料（拒收原料）銷毀產(chǎn)品對產(chǎn)品的處理糾偏行動包括識別并消除產(chǎn)生偏差的原因確保采取糾正措施后，CCP能夠重新掌控采取措施防止再次發(fā)生偏差確保沒有“受影響的產(chǎn)品”進入流通領(lǐng)域

糾偏行動包括

糾偏行動記錄內(nèi)容1）產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏差的描述3）采取的糾偏行動4）采取糾偏行動的負責人姓名5）必要時要有評估結(jié)果糾編行動必須詳細記載。包括產(chǎn)品銷毀、采樣檢測、返工，或召回等行動。

糾偏行動記錄內(nèi)容1）產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）

原理6驗證程序

驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效等所用的方法、程序或檢測及審核手段?！膀炞C才足以置信”驗證是最復雜的HACCP計劃原理之一

原理6驗證程序驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HA

驗證程序的四個要素：1）確認（在HACCP計劃實施之前）2）CCP驗證（定期的有計劃進行）監(jiān)控設(shè)備的校準記錄復查針對性地取樣檢測3）HACCP體系的驗證（定期進行）HACCP計劃的重新評估終產(chǎn)