(完整版)食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題及參考答案

PAGEPAGE14/13食品安全衛(wèi)生學(xué)總復(fù)習(xí)題食品安全衛(wèi)生學(xué)總復(fù)習(xí)題食物中毒部分一．單選題下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒 B.甲性肝炎 肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流2.以下食物中毒最為常見的是（B）A.化學(xué)性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動物中毒 有毒植物中3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A ）A.家畜、家禽 海產(chǎn)品 人化膿性傷口 蒼蠅 塵4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C ）A.高燒+腹瀉 高嘔吐 嘔+腹瀉 不吐不瀉 呼吸困5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）A.奶類 畜禽肉類 蛋類 海產(chǎn)品 糧豆6.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D ）A.山東 湖北 浙江 新疆 廣7.河豚魚含毒素最多的部位是（C ）A.魚肉 血液和皮膚 C.卵巢和肝 腎和眼睛 胃8.毒覃中毒的常見原因是（D）A.加熱不徹底 未加堿破壞有毒成分 C.貯存不當(dāng) 誤食 E.被有害化學(xué)物質(zhì)污9.亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用（B ）解毒A.EDTA—Na2Ca 美藍(lán) 阿托品 巰基解毒劑 抗生10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二．多選題食源性疾病的基本要素包括）傳播媒介——食物 傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原D.宿主——個體的抵抗力 E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）食物中毒 B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 食物過敏。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因為（ABD）食物在生產(chǎn)、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量殖或產(chǎn)生毒素 C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為）禽蛋 B.奶油蛋糕 剩飯 還帶 植物性食5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ ）A.沙門菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志賀菌食物中毒 E.肉毒梭菌物中毒大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（ＡＢＥ）A.急性胃腸炎型 急性菌痢型 C.敗血癥型 D.神經(jīng)、精神型 出血性腸炎7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）A.胃腸炎型 敗血癥型 溶血型 D.神經(jīng)、精神型 E.臟器損害8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品三．名詞解釋1.食源性疾病 食物中毒3、食源性疾病 、感染型細(xì)菌性食物中毒5、毒素型細(xì)菌性食物中毒四．簡答題答案要點：1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；答案要點：1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；2、夏季發(fā)病率高，5～10月多發(fā)；3、主要中毒食品：動物性食品。答案要點：1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。答案要點：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細(xì)菌性食物中毒部分：一、填空題素。副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間。副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型 食物中毒。霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3樞神經(jīng)系統(tǒng)。砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹 癥狀為主。赤霉病麥中毒是由鐮刀菌 菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為 的衍生物（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為 、 （黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 （致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 豆 、 小麥 等糧食作物、 食品 和 飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是 赭曲霉 、 產(chǎn)紫青霉 、 普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有 腐馬素 、 單端孢霉烯族類 和 玉米赤烯酮類 等。5、霉素主要來源于 霉?fàn)€蘋果 或 霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素 、 貝類毒素 雪加毒素 、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、甲狀腺腫素 、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。222070發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種β-受體激動劑。食品污染部分（一）單選題1（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)A水分活度 B濕度 CPH值 D溫度 E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬 B腸桿菌科 C微球菌屬 D芽胞桿菌屬 E假單胞菌3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C ）A細(xì)菌來源 B環(huán)境溫度 C細(xì)菌菌相 D菌落總數(shù) E食品本身理化特4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E ）A≤1.0μg／g B≤0.5μg／g C0.2μg／g D≤0.1μg／g E5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C ）A兌入其他油 B白陶土吸附 C加堿去毒 D紫外線照射 E氨氣處6、鐮刀菌毒素中（Ｂ）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物 B玉米霉烯酮 C丁烯酸內(nèi)酯 D伏馬菌素 E雪腐鐮刀菌烯7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪 B碳水化合物 C蛋白質(zhì) D纖維素 E礦物8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（Ｄ。A通風(fēng) B降低食品的溫度 C改變食品的PH值 D降低食品的含水量 E食品輻9、評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（Ｅ）A組胺 BK值 CPH D揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（Ｃ）cfu時，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A106

B107

C108

D109

E101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（Ａ）A酶活性抑制 B水分活度降低 C濕度降低 D延期含量降低 E滲透壓提12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（Ｂ）毒性A腎臟 B神經(jīng) C內(nèi)分泌 D血液 E肝13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點是（Ｃ ）A高殘留性 B低效性 C高抗性 D高蓄積性 E高毒性14、急性（Ｄ ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡A鉛 B汞 C鉻 D砷 E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（Ｂ ）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸 B神經(jīng) C骨骼 D消化 E泌尿16有（Ｄ）種A、6 、8 、10 、12 、1417受試動物的消瘦綜合癥可能是由（Ａ ）引起的A、POPs 、氯丙醇 、丙烯酰胺 、PAH 、農(nóng)18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（Ｂ ）A、丙烯酰胺 、氯炳醇 、雜環(huán)胺類化合物 、亞硝胺類 、亞硝酰胺19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類 B海產(chǎn)品和家禽 C蔬類和水果 D餅干和面包 E爆玉米花和咖20下述食品污染物中（E ）是屬于食品的雜物污染。A90鍶 B131碘 C鉛 D赫曲霉 E鐵21與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A ）A90鍶 B137銫 C40鉀 D14碳 E131碘放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（C）A 131碘 B 90鍶 C 137銫 D 226鐳 E 210釙放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（C ）A放射性核素水中濃度高 B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用 D放射性廢物向水中排E其他為未明原因（二）多選題1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（ＢＣＤ）A、內(nèi)源性污染物 、生物性污染物 、物理性污染物 、化學(xué)性污染物 E、外源性污染2、微生物污染主要為（ＡＢＣＤＥ）的污染A細(xì)菌 B細(xì)菌毒素 C霉菌 D霉菌毒素 E病3、影響微生物在食品中生長的因素包括（ＡＢＣＤＥ ）A食品的營養(yǎng)成分 BPH值 C溫度 D滲透壓 E水4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（BE ）A細(xì)菌菌相 B菌落總數(shù) C細(xì)菌種類 D優(yōu)勢菌 E大腸菌5、霉菌毒素的性質(zhì)包括A耐高溫 B無抗原性 C耐低溫 D主要侵害實質(zhì)器官 E致癌作6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（ＣＤＥ ）A稻谷 B小麥 C玉米 D花生 E棉籽7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）A 對許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物 B急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C小計量長期攝入，動物現(xiàn)生長障礙 D是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可導(dǎo)致（ABDE ）A肝癌 B腎癌 C胃癌 D皮膚癌 E肺9、黃變米毒素可分為（ ACD）A島青霉毒素 B展青霉毒素 C黃綠青霉毒素 D桔青霉毒素 E赭曲霉毒10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（CD）A冷凍 B充氮 C鹽腌 D糖漬 E輻11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（ ＤＥ）A氫化反應(yīng) B甲基化反應(yīng) C還原反應(yīng) D氧化反應(yīng) E水解反12、食品腐敗變質(zhì)的堅定指標(biāo)包括（ＡＣＤＥ ）A感官指標(biāo) B放射性指標(biāo) C物理指標(biāo) D化學(xué)指標(biāo) E微生物指13、食品的化學(xué)保藏法包括（ＡＢＤ ）A鹽藏 B糖藏 C陰干 D酒藏 E冷14、食品加熱殺菌的方法包括（ACDE ）A巴氏殺菌 By射線殺菌 C歐姆殺菌 D微波殺菌 E遠(yuǎn)紅外線殺15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點是（ＡＢＣＥ ）A藥效快 B選擇性較高 C毒性較低 D容易在生物體內(nèi)蓄積 E容易土壤微生物分16、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是（ABCD ）A、金屬元素的存在形式 、機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況 、食物中某些營養(yǎng)的含量與平D、金屬元素間的相互作用 E、金屬與非金屬元素間的相互作用17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是（ABD ）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺 C亞硝酰胺 D雜環(huán)胺 E金屬毒物18、下屬物質(zhì)中（ABCD）屬于《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的POPsADDT B氯丹 C滅蟻靈 D毒殺芬 E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（ABC ）A仲胺 B硝酸鹽 C亞硝酸鹽 D鉬鹽 E維生素20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD ）A原料仲的脂肪較多 B鹽酸的用量較大 C氯離子的濃度較D回流的溫度過高 E反應(yīng)時間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的種類 B食品的來源 C加工的方式 D加工的溫度 E加工的時22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ＡＢＤＥ）A聚乙烯 B聚氯乙烯 C三聚氰胺甲醛樹脂 D聚酰胺 E聚偏二氯乙23、橡膠的毒性來源于（AE）A基料中的單體 B膠粘劑中存在的有害物質(zhì) C被微生物污染 D加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）A131碘 B40鉀 C137銫 D90鍶 E226鐳25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有（ＢＤＥ）A131碘 B90鍶 C89鍶 D137銫 E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有（ＡＤＥA水 B土壤 C空氣 D水生植物 E水生動物27、低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對人體的影響主要表現(xiàn)在（ＡＢＣＤＥ）A 細(xì)胞免疫功能增強(qiáng) B體液免疫功能增強(qiáng) C生殖系統(tǒng)損傷 D白血病 E胎兒畸形二、名詞解釋1、食品污染 、內(nèi)源性污染 3、外源性污染 、農(nóng)藥 5、農(nóng)藥殘留 、持久性有機(jī)污染物7、環(huán)境污染 、生物濃集作用 、獸藥殘留 、農(nóng)藥殘留 11、皂甙三、簡答題1答案要點：食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機(jī)體的慢性危害；④對人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點：作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點：霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題畜中毒的問題。4、簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案要點：獸藥；③制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)；④制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策。5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點：毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。答案要點：受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。、簡述預(yù)防N答案要點：預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。8、簡述預(yù)防苯并（a）芘污染食物的措施答案要點：預(yù)防苯并（a）芘的污染從而減少其對食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污；④食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑?、簡述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施答案要點：強(qiáng)監(jiān)測：建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。10、簡述二噁英的食物來源答案要點：其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。11、簡述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施答案要點：12、簡述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施答案要點：和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。13、食品雜物污染的主要途徑有那些？答案要點：①食品在生產(chǎn)時的污染；②食品儲存過程中的污染；③食品運輸過程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假?；瘜W(xué)污染部分：1、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為 ，和 ， 3大類（生物性污染、化學(xué)性污染、射性污染。2、有機(jī)氯殺蟲劑為 ， 或 （氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物。3、抗生素是指由 細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5作用。620907、促生長激素通常包括生長激素、性激素和β-興奮劑?；瘜W(xué)污染部分簡答題：1燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。射率改變、變色等，而且會產(chǎn)生一些有毒成分?？椉案鞣N臟器中蓄積。引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)RNA烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。列舉幾種包裝材料對食品的污染？塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如PbCd、CrSn苯并芘污染食品的途徑？燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生，從而造成污染。食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機(jī)油污染，榨油和軋面過程成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高。4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？（1）在某些包裝材料（如袋泡茶的包裝袋、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。(Asparagine(>121℃)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。還原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。U在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5.12阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻?昆蟲?土壤害蟲和舌蠅?氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅?迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似?DDT(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲?艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲?七氯(Heptachlor),用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲?滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻?毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子?多氯聯(lián)苯(Polychlorinatedbiphenyls,PCBs),用于變壓器?電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時也用作油漆?塑料的添加劑?七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑?殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物?二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品?呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物?分章節(jié) 復(fù)習(xí)題：第一章 細(xì)菌性食物中毒一、選擇題：1、引起混合型細(xì)菌性食物中毒是以下哪些細(xì)菌？A、沙門氏菌 、副溶血弧菌 、金黃色葡萄球菌 、肉毒梭2、沙門氏菌主要來源于 。A.呼吸道 B.消化道 C. 腸道 D.以上都不3、副溶血性弧菌屬于 細(xì)菌。A.喜鹽 B.喜溫 C.喜酸 D.喜4、傳播李斯特菌的主要食品有 。A.豆制品 B.罐頭 C. 水產(chǎn)品 飲5、下列哪些細(xì)菌對氯尤為敏感？A、沙門氏菌 、副溶血弧菌 、李斯特菌 、大腸桿6、容易引起沙門氏菌中毒的代表性食物有 。A.生沙拉 B.熏魚 C. 腌菜 D.禽7、在我國肉毒梭菌主要來源于 。A.飲料 B.罐頭 C.生魚片 D.涼拌菜8、患有化膿性皮炎的食品從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的感染？ 。A. 沙門氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D.蠟樣芽孢桿9、引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒主要是以下食品 。A、剩飯 、水產(chǎn)品 、發(fā)酵制品 、飲料10、下列哪些細(xì)菌是侵入性細(xì)菌，只需千個、百個、甚至幾個就可能引起疾病發(fā)生 。A.志賀氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D.蠟樣芽孢桿二、問答題：1、分別簡述沙門氏菌、副溶血性弧菌等病原學(xué)特點及引起食物中毒的臨床特征。應(yīng)采取哪些措施預(yù)防上述致病菌引起食物中毒？2、簡述志賀氏菌、金黃色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原學(xué)特點及引起食物中毒的臨床特征。應(yīng)采取哪些措施預(yù)防上述致病菌引起食物中毒？第二章 真菌性食物中毒一、選擇題：1、黃曲霉毒素對人體危害主要作用于 A.肝臟 腸胃 大腦 心臟2、黃曲霉毒素耐熱，加熱到 才裂解破壞。A.280℃ B.C.200℃ D.3、關(guān)于真菌生長條件的敘述，下列說法正確是 A.只限于潮濕環(huán)境中 最適生長溫度為10℃～20℃C.大多數(shù)霉菌生長不需要氧氣 真菌適宜在pH＞6的食物中生長4、 是目前所有已知化合物中毒性最大、有強(qiáng)致癌性、降低人體免疫能力、干擾內(nèi)分泌功能。A.多氯聯(lián)苯 B.二惡英 C.汞 鉻5、植物的不同部位對農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖 C.果＞葉＞莖＞根 D.果＞根＞莖＞6、貝類、藻類等富集率最高的元素是 。A.鎘 銅 砷 二、判斷題1霉菌生長所需要的水分活即dw)較細(xì)菌低所以在水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗( )2、吃了含有黃曲霉毒素的花生馬上使人致癌( 二、問答題：1、簡述黃曲霉毒素的危害及產(chǎn)生的條件。2、預(yù)防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？3、進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類有哪些？4、水體遭受酚類和氰化物污染后，如何影響水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全？第五章 獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)與食品安全一、選擇題：1、目前在食物動物養(yǎng)殖中禁止使用的獸藥是 。A.硝基呋喃類藥物 B.四環(huán)素 C.土霉素 D.磺胺類藥物2、為了減少亞硝胺的合成，人體不能同時食用咸魚、烤肉等，必要時可立即補(bǔ)充 A.維生素E B.維生素C C.維生素A D.維生素D3、動物性食品中獸藥殘留對人體的危害主要有 。A.慢慢蓄積而致病 B.產(chǎn)生耐藥性 C.急性中毒 D.腸道菌群失二、問答題：1、簡述食品中獸藥殘留的來源途徑。2、對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括種類。3、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？第六章食品中農(nóng)藥殘留一、選擇題：1、目前在果樹、蔬菜上禁止使用的農(nóng)藥有 。A.樂果 B.甲胺磷 氰戊菊酯 D.敵敵畏2、植物的不同部位對農(nóng)藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為 。A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖 C.果＞葉＞莖＞根 D.果＞根＞莖＞二、判斷題有機(jī)磷農(nóng)藥主要抑制血液和組織中乙酰膽堿大量蓄積從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒( 三、問答題：1、簡述農(nóng)藥污染食品的途徑。2、如何控制蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留？第七章 動植物中的天然有毒物一、選擇題：1、鮮黃花菜的有毒成分是 。A.亞麻仁苦苷 B.皂苷 C.蛋白酶抑制劑 D.秋水仙堿2、霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。A.皂苷 B.氰甙 C.血疑素 D.硝基丙3、河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是 。A. 肝臟 血液 C.卵巢 D.4、貝類毒素主要有 A.蛋白質(zhì)毒素 B.神經(jīng)性貝類毒素 C.腹瀉性貝類毒素 D.麻痹性貝類毒二、問答題：1、動植物中的天然有毒物質(zhì)主要有哪些？2、如何預(yù)防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性質(zhì)有哪些？如何使河豚毒素變成無毒？3、如何預(yù)防貝類毒素中毒？4、大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么6、黃花菜為何最好食用干制品？新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的毒素，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質(zhì)本身并無毒性，但當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可能使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀,傳統(tǒng)的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經(jīng)過熏制的金針菜中就沒有毒了。第八章 食品添加劑安全與衛(wèi)生問答題：1、簡述幾種主要漂白劑的作用。2、在食品生產(chǎn)中如何防止防腐劑的超標(biāo)使用？3、幾種禁用的食品添加劑對人體健康有哪些危害？4、我國允許使用的甜味劑有哪些種類？各種甜味劑使用依據(jù)是什么？5、幾種在食品中禁用的化學(xué)物質(zhì)對人體健康有哪些危害？6、反式脂肪酸對人體的危害有哪些？7、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？8、食品防腐劑應(yīng)具備哪些條件？名詞解釋：1.每人每日允許攝入(ADI) 防腐劑 3.抗氧化劑 4.護(hù)色劑 漂白劑第十章 食品加工過程的安全與衛(wèi)生問答題：1、食品中丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。2、食品包裝中常用的塑料有哪些？其主要的安全性問題是什么？3、影響紙類包裝安全性的因素有哪些？4、如何預(yù)防油脂的酸??？5、水產(chǎn)品應(yīng)注意哪些安全問題？6、簡述食品發(fā)酵過程回產(chǎn)生哪些安全性問題？第十一章植物性食品的安全與衛(wèi)生問答題：1、果蔬的安全性問題主要有哪些？3、如何預(yù)防油脂的酸?。康谑?動物性食品安全與衛(wèi)問答題：1、動物宰后檢驗常采用哪些方法？檢驗按哪幾種情況進(jìn)行處理？2、水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢測項目有哪些？水產(chǎn)品注意哪些衛(wèi)生問題？第十三章安全食品的生產(chǎn)問答題：無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品各有哪些特點？它們之間關(guān)系如何？名詞解釋：1、無公害農(nóng)產(chǎn)品 、綠色食品 、有機(jī)食品各類食品衛(wèi)生及其管理復(fù)習(xí)題各類食品衛(wèi)生及其管理復(fù)習(xí)題（一）單選題我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有