食品安全現場快速檢測課件

飲食行業(yè)食品安全檢測-現場快速檢測飲食行業(yè)食品安全檢測-現場快速檢測前言我國改革開放以后，經濟快速發(fā)展。在可喜的經濟增長同時，食品安全也出現了許多問題，食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的人為摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，局部或大面積食品安全事故時有發(fā)生，不僅威脅到消費者的生命安全與健康，也影響了經濟的發(fā)展、社會的穩(wěn)定。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標準、管理等方面需要改進的問題外，再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負責檢驗食品安全的檢驗室建制數量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農村地區(qū)；因素二是檢驗室的檢驗成本較高，有些應該送檢的樣品未能及時送檢；因素三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來而食品就已經銷售完畢了。前言我國改革開放以后，經濟快速發(fā)展。在可喜的經濟增長同時解決問題的較好辦法之一是開展快速檢測?？焖贆z測的優(yōu)勢在于：可以擴大對食品安全不利因素的監(jiān)測范圍，增加食品樣品的監(jiān)測數量，可以及時發(fā)現問題，迅速采取控制措施，必要時將監(jiān)測到的問題食品送實驗室進一步檢驗，由此達到即發(fā)揮快速檢測的特點，又充分利用檢驗室資源，快速檢測方法與常規(guī)檢測方法彼此互補，形成全方位的食品安全檢測技術體系。2003年以前，對食品安全開展快速檢測的行為較少，其原因是多方面的，有些是思想認識問題，有些是檢測方法沒能突破技術上的瓶頸，實際應用有問題，還有就是缺乏現場檢測設備。為響應國家食品安全行動計劃，提高現場監(jiān)督效果和監(jiān)測能力以及對非法食品添加物的監(jiān)測需要，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所與有關單位合作，通過多年努力，建立了一系列快速檢測方法與設備，其中有一些適用于餐飲行業(yè)食品安全保障中的現場快速檢測，在這里和大家共同進行探討。解決問題的較好辦法之一是開展快速檢測?？焖贆z測的優(yōu)勢在于：可目錄第一部分概述一、快速檢測的定義二、快速檢測的時間概念三、現場快速檢測方法的主要形式四、現場快速檢測結果的表述及注意事項五、國外食品安全現場快速檢測狀況六、中國目前食品安全現場快速檢測狀況七、食品安全現場快速檢測項目分類八、名詞概念九、引發(fā)食品安全問題的主要原因第二部分常見食物中毒項目的快速檢測一、有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測二、亞硝酸鹽的快速測定三、甲醇的快速測定四、油脂酸價和過氧化值的快速檢測五、食用植物油極性組份的快速檢測目錄第一部分概述六、礦物油的快速測定七、生熟豆?jié){的快速檢測八、有毒豆角的快速檢測方法九、變質水產品的快速檢測十、變質肉類的快速檢測十一、瘦肉精的快速測定十二、變質牛乳的快速檢測十三、食品加工用水（飲用水）污染電導率的快速檢測第三部分非法食品添加物與劣質食品的快速檢測一、油溶性非食用色素的快速檢測二、水溶性非食用色素的快速檢測三、二氧化硫的快速測定四、硼砂和硼酸的快速測定五、水發(fā)水產品中甲醛的快速測定六、水發(fā)水產品中雙氧水的快速測定七、注水肉的快速測定八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測九、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定十、味精谷氨酸鈉的快速測定六、礦物油的快速測定十一、食醋感官和游離礦酸的快速測定十二、食醋總酸的快速測定十三、碘鹽含碘量的快速測定十四、大米及米制品新鮮度的快速檢測十五、大米中石蠟、礦物油的快速檢測十六、米面粉中吊白塊的快速檢測十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測十八、雞蛋新鮮度的快速檢查十九、木耳吸水量與pH值的快速檢測第四部分食品生產、加工和儲運控制環(huán)節(jié)的現場檢測一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定二、餐飲具與食物加工器具潔凈度快速檢測三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定四、消毒液有效氯的快速測定五、游離性余氯的快速測定第五部分快速檢測輔助設備的選擇利用第六部分

食品主要安全問題及參考檢測項目十一、食醋感官和游離礦酸的快速測定第一部分概述第一部分概述一、快速檢測的定義快速檢測沒有經典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。一、快速檢測的定義快速檢測沒有經典的定義，而是一種約定俗成的二、快速檢測的時間概念在以往文獻中，找不到明確的對快速檢測的時間規(guī)定，但基本上有一種共識，即：理化快速檢驗方法：包括樣品制備在內，能夠在兩小時以內出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果方法能夠應用于現場，在30分鐘內出具檢測結果，即可視為現場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內得到檢測結果，可視其為比較理想的現場快速檢測方法。微生物快速檢驗方法：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，發(fā)現陽性結果或超標樣品時，能用傳統(tǒng)方法復檢（特殊樣品除外）、其結果基本相同的方法，可視為快速檢測方法。二、快速檢測的時間概念在以往文獻中，找不到明確的對快速檢測的三、現場快速檢測方法的主要形式

現場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：1.用試紙顯色來定性并作為限量指示：如農藥、敵鼠鈉鹽等。2.用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。三、現場快速檢測方法的主要形式現場快速檢測方法的形式大體3.用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。4.用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。5.用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。3.用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。6.用滴瓶滴定標準溶液來定量：將標準溶液放在滴瓶中，根據消耗的滴數量來判定被檢物質的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。7.用便攜式儀器來定性或定量，如便攜式甲醇速測儀、酸度計、電導儀、溫濕度計、中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等。8.其它一些形式的快速檢測。6.用滴瓶滴定標準溶液來定量：將標準溶液放在滴瓶中，根據消四、現場快速檢測結果的表述及注意事項

食品安全現場快速檢測，主要體現在定性和限量檢測上。有些方法可以達到半定量或定量的效果則更加有利于結果的分析與判斷。1檢測方法1.1定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質，或其本身就是有毒有害物質。1.2限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質是否超出標準規(guī)定值或有效物質是否達到標準規(guī)定值。1.3半定量檢測：能夠得出所測物質成分的大概含量，有利于結果的判斷。1.4定量檢測：也稱全定量檢測，一般在實驗室中進行。有些現場檢測方法，其本身也屬定量檢測范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測。四、現場快速檢測結果的表述及注意事項食品安全現場快速檢測2定性檢測表述形式2.1陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質。2.2陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質。3限量檢測表述形式3.1合格：表示檢測結果在標準規(guī)定值范圍之內。3.2不合格：表示檢測結果超出或達不到標準規(guī)定值。4半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標出具體數值。5注意事項5.1對于陽性結果以及不合格結果的樣品：應重復測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經濟損失的樣品，應注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。5.2對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應重復測試，以多次重復相同的結果報告之。2定性檢測表述形式五、國外食品安全現場快速檢測狀況就食品安全現場快速檢測而言，各國依其國情的不同其狀況不盡相同。有些是各國共同關注的，如農藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國內易發(fā)生的食品安全問題而開展的研究項目，如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測，是一些發(fā)達國家是研發(fā)的重點，而毒鼠強等的快速檢測是我國研發(fā)的重點。又如三聚氰胺事件，在我國表現的尤為突出，迫使我國在極短的時間內研發(fā)制定出快速檢測方法。各個國家中不法分子在食品中摻雜使假的情況也不盡相同，可以借鑒加以取舍。有些國家的科學技術較為先進，能夠采用特異試材研制出專用試劑，或能夠將實驗室使用的大型儀器小型化，將其安放在專用車中進行現場快速檢測。社會在進步，技術在發(fā)展，國際間的交流在加快加大，各種食品安全快速檢測方法被不斷研發(fā)出來，取長補短、價廉物好將會是一種趨勢。五、國外食品安全現場快速檢測狀況就食品安全現場快速檢測而言，六、中國目前食品安全現場快速檢測狀況我國一些單位按照發(fā)達國家的模式裝備了一些快速檢測車輛，起到了一定的作用，由于起步較晚，儀器設備應該如何裝備以及如何發(fā)揮作用都還有一個過程。過去的幾年里，許多單位裝備了食品安全快速檢測箱等檢測設備，對食品安全保障起到了很大的作用，但也有設備如何發(fā)揮作用的一些問題存在。目前，我國有不少的單位都在開發(fā)快速檢測方法與設備，其中有不少好的方法與產品，但也不排除有些方法有待完善，產品的質量還有待進一步提高。經過多年努力，中國疾病預防控制中心食品安全所已能開展四大類80多項現場快速檢測項目，并能夠提供這些項目的試劑與設備，為我國開展此領域的工作奠定了一定的基礎。六、中國目前食品安全現場快速檢測狀況我國一些單位按照發(fā)達國家七、現場快速檢測項目的分類一、常見食物中毒與應急保障類：如農藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。二、非法食品添加物與劣質食品類：如摻雜造假、食品物理或化學性質的改變等。注意：在常見化學性食物中毒項目中，有些是由于非法食品添加物與劣質食品引起的。三、食品生產、加工和儲運控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。四、生物性污染類：如細菌總數、大腸菌群。注意：在生物性污染項目中，致病菌是常見食物中毒因子。七、現場快速檢測項目的分類一、常見食物中毒與應急保障類：如農八、名詞概念急性中毒物質：通常是以LD50（半數致死量）加以區(qū)分。通俗是指毒性較強的物質，如毒鼠強、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亞硝酸鹽等，當人體攝入一定劑量后，在幾分鐘或數小時即可出現中毒癥狀。當劑量未達到出現急性中毒癥狀、卻長時間攝入時，會出現慢性中毒癥狀。慢性傷害物質：是指與急性中毒物質相比在同等劑量的情況下毒性弱一些的物質，當人體攝入同等劑量時不會很快出現中毒癥狀，當毒性物質在人體中積累到一定程度時才顯現出不良體征。當慢性傷害物質一次性攝入劑量較大時，同樣會出現急性中毒癥狀。變異性傷害物質：是指物質本身無毒，但當人體缺少時出現中毒現象，如嬰幼兒乳粉中缺少或沒有蛋白質時，就會出現顱腦水腫（俗稱大頭娃）疾病。非法食品添加物：是指為了改變食物的色、香、味、重量或體積，人為加入的國家食品安全標準未經允許使用的物質。八、名詞概念急性中毒物質：通常是以LD50（半數致死量）加以九、引發(fā)食品安全問題的主要原因1食物在加工、貯存或運輸過程中被污染。2食物在貯藏過程中腐敗變質、分解產生有毒物質。3食物中殘留有毒物質或食物本身含有有毒物質。4人為摻入了不該摻入的物質或過量摻入了對人體有危害的物質。5誤食、誤用有毒物質。6自殺或投毒等。九、引發(fā)食品安全問題的主要原因1食物在加工、貯存或運輸過程第二部分常見食物中毒快速檢測項目第二部分常見食物中毒快速檢測項目一、有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測檢測意義：在農業(yè)生產中，會在很長的一段時間內使用化學性農藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農藥，就會引起農藥超標或農藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲酸酯類的農藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意義。農藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農藥。方法編號：CDC-1011一、有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測檢測意義：方法編號：C蔬菜表面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預反應，將速測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測定法相同。飲用水的檢測：直接取2～3滴加到速測卡上進行操作。中毒殘留物的檢測：取樣品適量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘渣，取殘渣溶液2～3滴于速測卡白色藥片上進行檢測。蔬菜表面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液注意事項：1

目前國內外所使用的農藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗原理基本相同，測定中的干擾物質也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質，容易產生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測定。2檢測樣品的速測卡預反應放置的時間應與空白對照卡放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應的時間控制在3min，打開觀察結果的時間應以1min內為準。注意事項：二、亞硝酸鹽的快速測定方法2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。3.方法原理：按照國標GB/T5009.33顯色原理做成的速測管，與標準色卡比對定量。1.檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目之一。方法編號：CDC-1062二、亞硝酸鹽的快速測定方法2.適用范圍：適用于食物、水及中毒4操作方法與結果判斷4.1食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣品出現血紅色且有沉淀產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。4操作方法與結果判斷4.3固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品（如香腸）1.0g至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或濾液1mL加入到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶，10min后與標準色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。4.2液體樣品的檢測：取1mL液體樣品加入到檢測管中，操作方法與上相同，與標準色板對比，該色板上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性，所得結果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。4.3固體或半固體樣品的檢測：4.2液體樣品的檢測：取15注意事項5.1亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2當樣品反應后的顏色大于標準色板2.00mg/L色階時，應將樣品稀釋后再測，計算結果時乘上稀釋倍數。5.3生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。案例：某加工點

在往鹵味食制品

中加入亞硝酸鈉5注意事項案例：某加工點

在往鹵味食制品

中加入亞硝酸鈉三、甲醇的快速測定方法檢測意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時可引起人體急性中毒。我國發(fā)生的多次酒類中毒，都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。國家衛(wèi)生部2004年第5號公告中指出：“攝入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒樣甲醇含量5%計算，一次飲入100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。。我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。三、甲醇的快速測定方法檢測意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有速測盒測定法適用范圍：本方法適用于蒸餾酒中微量即0.02%以上甲醇含量的現場快速測定。方法編號：CDC-1081操作方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15滴D試劑，觀察管內顏色變化，3min后與對照圖譜對比判斷酒樣中甲醇含量。0.000.020.040.120.32

甲醇含量g/100ml

速測盒測定法適用范圍：本方法適用于蒸餾酒中微量即0.02%四、油脂酸價和過氧化值的快速測定方法檢測意義：過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標。油脂氧化過程中產生的過氧化物量以每公斤毫克當量（meq/Kg）或百分含量（g/100g）表示。當過氧化值超出20meq/Kg時即表示油脂已不再新鮮。當油脂酸敗到一定程度時過氧化物會形成醛和酮，此后過氧化值又會降低（酸價升高）。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過氧化值不應超過10meq/Kg，否則食用后會發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標準GB2716-2005規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值都必須≤0.25g/100g（相當于19.7meq/Kg）。在國家其他標準中實行質量分級管理。酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中和氫氧化鉀的毫克數（mgKOH/g）表示。檢測酸價可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標準GB2716-2005對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標準，即食用植物油成品油的酸價≤3mgKOH/g，植物原油的酸價≤4mgKOH/g。在國家其他標準中實行質量分級管理，

方法編號：CDC-1131四、油脂酸價和過氧化值的快速測定方法檢測意義：方法編號：CD操作方法：直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調整至25±5℃，將試紙端插入油樣中并開始計時，試紙插入油樣1～2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，過氧化值測試紙的反應計時視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時間內比色有效。酸價測試紙的最佳反應時間為5分鐘，3～8分鐘內比色有效。結果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標示值報告結果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。酸價速測卡過氧化值速測卡操作方法：直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將五、食用植物油極性組份的快速檢測方法檢測意義：食用植物油經高溫加熱和反復使用后可發(fā)生一系列化學反應。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產生某些毒性物質，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復煎炸的次數越多、極性物質產生和增加的也就越多。可現場時時監(jiān)測，也可對抽檢樣品進行檢測。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。方法原理：食用植物油經高溫加熱和反復使用后所產生的極性物質可使植物油原本的物理性能改變，采用電化學原理，可以測定出油品極性改變的程度，由此來判斷油品的品質。方法特點：以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機溶劑稀釋提取－柱層析－稱量法，操作繁瑣，費時。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準確性好、重現性高，除去油溫加熱時間，測定僅需約10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間。方法編號：CDC-265五、食用植物油極性組份的快速檢測方法檢測意義：食用植物油經高

操作方法：如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘較好。如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，將油品放入樣品杯中，置水浴中加熱至+40℃以上。將儀器傳感器浸入油中，到傳感器標示最高～最低刻度之間，等待大約10秒鐘。當溫度顯示沒有明顯改變時，測量完成。讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數。注意事項測量時傳感器離金屬部件（如：油炸籃子、鍋壁）最小距離為5cm。如果烹飪油中有水，讀數將會較高。連續(xù)測量不同油樣時，測量前需用干凈濾紙輕輕擦拭傳感器探頭。測量前，詳細閱讀儀器使用說明書。操作方法：注意事項六、礦物油的快速測定方法檢測意義：礦物油來源于石油分餾的產物，屬于較高級的直鏈烷烴，對人體有害。食入較多時可引起急性中毒。礦物油污染食用油的情況常見于機器潤滑油溢入，盛裝過礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。少量礦物油一般不會引起人體急性中毒，而確發(fā)生過在食用油中加入大量液體石蠟食用后中毒的事件。

操作步驟：取2滴油樣于比色管中，加5滴“礦物油鑒別試劑和5ml無水乙醇，不加蓋，放入盛有開水的燒杯中，加熱10分鐘后，加入5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。其最低檢出量為0.1%。

依次為機油、煤油和葵花子油

方法編號：CDC-1181六、礦物油的快速測定方法檢測意義：礦物油來源于石油分餾的產物七、生熟豆?jié){的快速檢測方法

操作：取1ml豆?jié){樣品于檢測管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內觀察結果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛疑?。意義：大豆中含有皂苷毒素對人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則30分鐘，長則1小時即會引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會有生命危險）。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測。

由左向右：1管為熟豆?jié){，2管為生豆?jié){3管4管為搖動后的狀態(tài)。方法編號：CDC-1201七、生熟豆?jié){的快速檢測方法操作：取1ml豆?jié){樣品于檢測管中八、有毒豆角的快速檢測方法1.檢測意義：未煮（炒）熟透的扁豆中含有皂素，對消化道有強烈刺激作用，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，100℃加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。2.操作方法：將豆角剪成1mm左右的細絲，稱取約2.5g放入10mL比色管中，加C試液到10mL，用力振搖50次左右，取1ml濾液于1.5ml透明離心管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內觀察結果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角為溶劑本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛液谏z測時可將一份豆角將其于沸水中煮上5分鐘左右，取此豆角做為陰性對照樣對比檢測更加有利于結果判斷。方法編號：CDC-1202豆角煮制

0、1、2、3、4分鐘時的結果加入B試液后的情況八、有毒豆角的快速檢測方法1.檢測意義：未煮（炒）熟透的扁九、變質水產品的快速檢測

酸度計測定法方法原理：一般活魚肌肉的pH值為7.2～7.4，魚死后僵硬期，pH值會有暫時的下降，大約為5.6～6.4，隨著尸僵的消失和進入自溶階段，pH值上升接近于中性7.0，當死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時，標志魚體已不新鮮，pH值越高，腐敗越嚴重。樣品處理：取5g魚肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振搖3～4次，取上清液測定。測定與換算1假設生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。2若測得飲用水的pH值大于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)3

若測得自來水的pH值小于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0

-飲用水測定pH值)方法編號：CDC-2084九、變質水產品的快速檢測酸度計測定法方法編號：CDC-20十、變質肉類的快速檢測

酸度計測定法方法原理：pH值在5.8以下時常為未經過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時為變質肉，當pH值大于6.7時，已不能再食用。樣品處理：取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用50ml自來水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，取上清液測定。測定與計算：1假設生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。2若測得飲用水的pH值大于7.0時，按下式換算樣品酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)3

若測得自來水的pH值小于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0

-飲用水測定pH值)方法編號：CDC-2084十、變質肉類的快速檢測酸度計測定法方法編號：CDC-208十一、瘦肉精的快速測定方法意義：瘦肉精學名為鹽酸克倫特羅。是一種興奮劑，豬食入后影響睡眠，長時間奔跑而變瘦。當人食入這樣的豬肉或內臟后同樣產生興奮作用，并對人體內臟產生毒害作用。方法：將瘦肉或內臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點滴到展開版中進行展開。陰性：T線比C線顏色深或一樣為陰性（未檢出）結果。陽性：T線比C線顏色淺或T線無顯色為陽性（含量大于5ppb）結果。無效：未出現C線，表明不正確的操作過程或試劑已失效。方法編號：CDC-2083十一、瘦肉精的快速測定方法意義：瘦肉精學名為鹽酸克倫特羅。是十二、變質牛乳的快速檢測意義：鮮乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸度值在160T～180T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。測定酸度可判斷微生物的生長繁殖程度即牛乳的新鮮程度。酸度高于180T為不新鮮已變質的乳。酸度低于160T時，可懷疑乳中可能加了水或加了中和劑。另外，患有乳房炎的牛所產的乳其酸度也常常低于正常值。方法一、簡易絮凝法：取牛乳1ml于試管中，加入1ml牛乳新鮮度絮凝試劑，輕輕搖動后觀察，如果出現絮狀凝集物表示牛乳已不新鮮。方法二、酸度滴定法：吸取10ml奶樣于三角瓶中，加20ml水，加4滴顯色劑，用滴瓶中氫氧化鈉（B試液）直立式滴定至初現粉紅色，并在30秒內不裉色為止（見圖）。B試液消耗26滴～30滴以內者為合格新鮮牛乳。并可根據B試液消耗的滴數換算出具體酸度值。方法一結果圖方法二結果圖方法編號：CDC-21721<<十二、變質牛乳的快速檢測意義：鮮乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸十三、食品加工用水（飲用水）污染電導率的快速檢測判斷飲用水是否潔凈有許多指標，除有機物（包括微生物）污染外，就是電解質無機物。由于水源不同，電解質無機物的存在量不同，也就是電導率不同，電導率越低，水越純。當電導率≤10uS/cm，可稱為純凈水，我國南方的飲用水電導率一般在200uS/cm左右，北方的水較硬（鈣鎂離子較高）電導率一般在400uS/cm左右，當電導率大于1500uS/cm時，預示雜質含量過高或可能有人為摻入電解質物質所致，包括可能混入或摻入有毒金屬物如亞硝酸鹽，砷、銻、鉍、汞、銀、氫化物等，可采用快速檢測方法進行檢測，也可將其送實驗室進一步確證。右圖為筆式電導儀，攜帶方便，操作簡單，打開開關后插入水中直接檢測，使用后注意用純凈水清洗后保存。方法編號：CDC-2091<<十三、食品加工用水（飲用水）污染電導率的快速檢測判斷飲用水是第三部分非法食品添加物與劣質食品的快速檢測第三部分非法食品添加物與劣質食品的快速檢測一、油溶性非食用色素的快速檢測方法檢測意義：色素大體可分為油溶性與水溶性兩大類，其毒性各不相同。本方法適用于蘇丹紅（1、2、3、4號）等油溶性非食用色素的現場快速檢測。樣品處理：取約1克樣品于容器中，加入2～4ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。樣品點樣：

在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細管沾取樣品點出5個直徑在0.5cm左右的圓點，用毛細管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號對照液少許點在1、2、3、4號樣品點上。方法編號：CDC-2041一、油溶性非食用色素的快速檢測方法檢測意義：色素大體可分為油圖像依次為：鴨蛋黃樣品，蘇丹紅1、2、3、4號樣品展開：取一個250ml以上的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時取出層析紙，觀察結果。結果判斷：如果樣品在展開軌跡中出現斑點，其斑點展開（向上跑）的距離與某一對照液展開后的斑點距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時，即可判斷樣品中含有這一色素。圖像依次為：樣品展開：取一個250ml以上的燒杯，加入約5m二、水溶性非食用色素的快速檢測方法1.檢測意義與原理:我國允許使用的食品色素有50多種，而已知的非食用色素有3000多種，其毒性各不相同。要想區(qū)別出哪一種色素是食用色素，需要付出相當大的工作量。本方法采用的是水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不宜除去的原理對部分水溶性非食用色素進行檢測。2樣品處理2.1液體食品如汽水、飲料、色酒等：取約30ml樣品置于燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，樣液備用。2.2

固體食品：稱取已搗碎好的樣品約10克，置于燒杯中，加30ml水，搖勻后過濾，濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測試劑盒”進行檢測。3.樣品測定：取40ml左右的燒杯，加入處理后的樣液20ml，加A試劑數滴調PH到8～9之間，加B試棉少許，將燒杯放在90～100℃的水浴中1分鐘左右，攪拌試棉后將其取出，用清水漂洗試棉，試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷，可取B試棉少許，用水浸濕后對比觀察。方法編號：CDC-2042二、水溶性非食用色素的快速檢測方法1.檢測意義與原理:我國允1.紅牛飲料2.俾士麥棕；3.莧菜紅；4.羅丹明B；5.亮藍；6.孔雀石綠1.紅牛飲料2.俾士麥棕；3.莧菜紅；4.羅丹明B；5.亮三、二氧化硫的快速測定方法檢測意義：二氧化硫殘留量是亞硫酸鹽在食品中存在的計量形式，亞硫酸鹽主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉（又名保險粉)和硫磺燃燒生成的二氧化硫等。這些物質于食品中解離成具有強還原性的亞硫酸，起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過大會導致胃腸道反應，影響鈣磷吸收，免疫力低下，有著潛在的危害性。國家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊），在食物中也能分解出亞硫酸和二氧化硫。當檢測結果顯示二氧化硫含量較高、甲醛檢測的結果又為陽性時，可基本確定樣品中含有吊白塊成份。檢測方法：現場快速檢測有兩種方法，速測盒滴定法和速測管比色法。三、二氧化硫的快速測定方法檢測意義：方法一、滴瓶快速測定法適用范圍：適用于白糖、淀粉等粉狀食品中二氧化硫的快速檢測。方法原理：與國標法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液進行滴定，到達終點時，過量的碘與指示劑作用生成藍色復合物，根據碘標準溶液的消耗量計算出二氧化硫的含量。無色水溶性固體樣品（如白砂糖等）的處理：準確稱取2.0g樣品，置入具塞三角瓶中，加入20mL純凈水，加入5滴1號試液，蓋塞振搖溶解后待測。水不溶性固體樣品（如粉絲、干果、蘑菇罐頭等）的處理：取適量樣品盡量粉碎或充分研磨后，準確稱取2.0g樣品，置入具塞三角瓶中，加入50mL純凈水，加入10滴1號試液，蓋塞后振搖2分鐘，浸泡20分鐘以上，用刻度吸管吸取上清液到10.0mL，放入另一個三角瓶中待測。方法編號：CDC-2022方法一、滴瓶快速測定法適用范圍：適用于白糖、淀粉等粉狀食品測定方法：加入5滴2號試液，蓋塞輕輕搖動50次，加入3～5滴3號指示液，用4號碘滴瓶直立式滴定，每滴一滴試液后搖動幾下，滴至出現藍紫色并30秒不褪色為止，記錄滴定液消耗的滴數。按公式計算出樣品中二氧化硫的含量。注意事項：在取樣量2.0g的情況下，每1滴4號滴定液相當于0.008g/kg的二氧化硫，由此可推算出用4號滴定液滴定某些食品時不應超出的滴數，如標準規(guī)定殘留限量≤0.1g/kg的食品不應多于12滴，≤0.05g/kg的食品不應多于7滴，≤0.03g/kg的食品不應多于4滴。當取樣量改變時，應按公式計算出二氧化硫的含量。測定方法：加入5滴2號試液，蓋塞輕輕搖動50次，加入3～5滴方法二、速測管比色法

準確取樣品1g或1ml，用純凈水50倍稀釋，取稀釋液1ml到速測管中，加入3滴A試液，加入3滴B試液，搖勻，5分鐘后20分鐘內觀察顯色情況，與色卡對照，確定樣品中二氧化硫含量。本方法采用國家標準《鹽酸副玫瑰苯胺定量方法》改進后的現場半定量快速檢測方法，操作相對簡單。最低檢出限為50mg/kg。方法編號：CDC-2021方法二、速測管比色法準確取樣品1g或1ml，用純凈水50倍四、硼砂和硼酸的快速測定方法1.檢測意義：硼砂和硼酸對腎臟有損害，國家明文規(guī)定禁止硼砂作為食品添加劑使用。民間常有將硼砂或硼酸摻入糧食中作為殺蟲防腐劑使用的現象。也有不法分子將硼砂摻入肉丸、牛乳等事情發(fā)生。2.檢測方法：取約10g樣品于容器中，加入20ml純凈水，充分振蕩混勻，滴加10%鹽酸溶液使溶液pH值到3以下，放置浸泡2分鐘，用試紙尖端沾取樣品上清液，同時做一份空白實驗（用另一片試紙沾取純凈水），用電吹風吹干或待試紙晾干后與硼酸鹽比色板比對，得出樣品中硼酸鹽的大概含量范圍mg/kg。3.說明：本方法選自中國藥典，藥典方法中未說明最低檢出量。經實驗表明：按取樣量兩倍稀釋后，最低檢出濃度為200mg/kg。為慎重起見，待試紙晾干后，可將陽性試紙尖端放在氨水瓶口處薰一薰，橘橙色變?yōu)榫G色時可作最終判斷。02004008001200四、硼砂和硼酸的快速測定方法1.檢測意義：硼砂和硼酸對腎臟五、水發(fā)水產品中甲醛的快速測定方法方法一檢測意義：水發(fā)水產品本底存在有微量的甲醛不足以對人體造成危害，由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用，在無知或金錢利益的驅使下，一些不法分子在其中加入了甲醛。方法原理：在堿性條件下，甲醛與間笨三酚反應后使溶液出現橙紅色特征。由于此方法的靈敏度較低，水產品本底存在的甲醛很難參與反應。當人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來。本方法為農業(yè)部部頒標準方法。檢測方法：直接將水發(fā)水產品的浸泡液或水產品上殘存的浸泡液滴加到檢測管中，加入2滴試劑。結果判定：當甲醛含量10mg/L時，在試劑與樣品接觸的局部會出現橙紅色，并很快退色。40mg/L時，試劑與樣品接觸的局部顏色會較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時間可達30min。甲醛含量越高,顏色越深，顯色的時間較長?？瞻讓φ展転樵噭┍旧虻仙?。方法編號：CDC-2013五、水發(fā)水產品中甲醛的快速測定方法方法一檢測方法：直接將水發(fā)方法二1.方法原理：甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物與比色板比對得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高，能夠滿足農業(yè)部“水發(fā)水產品中甲醛含量不得大于10mg/kg的要求。2.操作測定：2.1取1ml澄清液體至試管中，加入4滴1號試劑，再加入4滴2號試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號試劑，搖勻，5～10分鐘內與標準色板比對，找出相同或相近的色階，色階上標示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg，2.2

若想得到具體讀數，可將速測管中的溶液用純凈水稀釋到10.0mL，混勻，將比色管插入“多參數光度儀”中，儀器顯示的數值即為樣品中甲醛的含量mg/kg。方法二六、水發(fā)水產品中雙氧水的快速測定方法檢測意義：關于雙氧水（過氧化氫）在食品中的使用有許多爭議，對于沒有允許使用的項目而使用時，則被視為違規(guī)。在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚皮、鴨掌、魷魚等水發(fā)產品中使用雙氧水，其對人體的安全性受到質疑。本方法適用于以上產品中雙氧水的快速檢測，可在數分鐘內檢測出來。050100150300ppm雙氧水含量檢測方法：在試紙盒的楔狀齒上割斷一小段試紙，浸入樣品后立即取出，與標準色版進行比色。找出與試紙顏色相近的色階，色階上標示的含量即為樣品中雙氧水的含量。方法編號：CDC-3052六、水發(fā)水產品中雙氧水的快速測定方法檢測意義：關于雙氧水（過七、注水肉的快速測定方法市場上注水肉的存在是食品安全的一個隱患。如果注入的是清潔水，消費者只是經濟上的損失，如果注入了不潔的水，將會對消費者身體健康帶來危害。方法一、試紙法：在被檢肉的肌肉（瘦肉）橫斷面上切一小口，將檢測紙片插入約1厘米深處，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏，2分鐘時觀察，肉面上試紙被水分（包括肉汁）浸潤越過0.5厘米以上時，可初步判定為注水肉。方法二、感應式水分測定儀法：各種肉類的自然含水量可用國標法事先測定出來，如北京地區(qū)的幾種肉類的基準含水量：豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。采用肉類水分快速分析儀時，可將這些基準值輸入到儀器中，即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規(guī)定的畜禽肉水分限量標準，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判為注水肉，或含水量超標。

檢測試紙檢測儀方法編號：CDC-2081七、注水肉的快速測定方法市場上注水肉的存在是食品安全的一個隱八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測方法檢測意義：最常見的蜂蜜摻假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。摻假蜂蜜不單是經濟利益的問題，而且會帶來一些食用安全方面的危害。如易易變質酸敗等。本方法對蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鑒別。操作方法：取一支試管，加入約1mL蜂蜜樣品，加入約3mL的純凈水，振搖混溶，滴入3滴糊精測試液，搖勻，5分鐘后觀察試管溶液顏色變化。結果判斷：如果試管溶液變?yōu)樽厣蜃仙蜃刈仙?，可確定樣品中含有糊精；如果測試液變?yōu)樗{色或藍黑色可確定樣品中含有淀粉及糊精。其顏色隨其含量的加大而加深。檢出限為0.2%。正常蜂蜜測試管的顏色為黃色。方法編號：CDC-2143八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測方法檢測意義：最常見的蜂蜜摻假九、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定方法意義醬油中總酸（以乳酸計）含量每100ml中應≦2.5g，過高預示有酸敗現象。醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質量越好。國家標準對各類醬油應該含有的氨基酸態(tài)氮有一定的規(guī)定，達不到時按不合格品處理。

方法：滴瓶法總酸檢測：消耗滴定液不應超過5滴。氨基酸態(tài)氮檢測：按每滴測定液相當于0.085%克的氨基酸態(tài)氮計算

，乘以滴數即為樣品中氨基酸態(tài)氮的百分含量。醬油總酸滴定終點醬油氨基酸態(tài)氮滴定終點方法編號：CDC-2121九、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定方法意義醬油總酸滴定終點醬十、味精谷氨酸鈉的快速測定方法意義：味精系指以糧食及制品為原料經發(fā)酵提純的谷氨酸鈉。具有很強的類似肉類的鮮味，市場上銷售的味精按谷氨酸鈉含量可分為

99%、98%、95%、90%和80%等，如果測定出的含量不夠其標示量，大部分的情況是加入了過多的食鹽。本方法適用于現場對假冒偽劣味精的快速檢測。檢測：滴瓶法。每滴測定液相當于2.85%克的谷氨酸鈉，滴數乘以每滴相當谷氨酸鈉的克數即可計算出其百分含量。滴定終點滴定前滴瓶方法編號：CDC-2131十、味精谷氨酸鈉的快速測定方法意義：味精系指以糧食及制品為原十一、食醋中游離礦酸的快速測定方法國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以糧食為原料釀造的食醋，不得有游離礦酸（硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機酸及有機酸草酸）存在。以非實用酸配制的食用醋中可檢出游離礦酸，或在被污染了的食用醋中也常能檢出游離礦酸。方法一：百里草酚藍試紙法，可用于顏色較深的食醋。方法二：甲基紫試紙法，適用于白醋和顏色較淺的食醋。兩種方法來自國標法。最低檢出量為5ug。陽性陰性游離礦酸測試圖方法編號：CDC-2111十一、食醋中游離礦酸的快速測定方法國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以糧食為十二、食醋中總酸的快速測定方法意義：食醋中主要成分是乙酸，并含有少量其它有機酸。國家標準規(guī)定，每100ml食醋中總酸含量應≧3.5g。并應符合成品醋標簽上標示的總酸含量。檢測：滴瓶法。每滴測定液相當于0.36%克的總酸，滴數乘以每滴相當總酸的克即可計算出其百分含量。左側為白醋滴定結果右側為陳醋滴定結果方法編號：CDC-2112十二、食醋中總酸的快速測定方法意義：食醋中主要成分是乙酸，并十三、碘鹽含碘量的快速測定方法檢測意義：本方法采用玫瑰紅試劑與碘反應顯色，顯色深度與碘含量濃度成正比。適用于碘酸鉀強化后的食鹽檢測。也適用于偽劣假冒產品的快速檢測。但不適用于川鹽（四川省產礦鹽）檢測。國家標準

GB14880-1994中規(guī)定加碘鹽中碘含量應為20～60mg/kg。檢測方法：

取鹽樣少許于白紙上，在0.5cm高度處，慢慢滴上試劑一滴，5秒鐘后與瓶簽上標準比色板對照，即知食鹽中的碘含量。方法編號：CDC-2071十三、碘鹽含碘量的快速測定方法檢測意義：本方法采用玫瑰紅試劑十四、大米及米制品新鮮度的快速檢測方法

意義：大米或米粉在貯藏過程中，因環(huán)境和微生物的作用，不斷陳化，除口感漸差外，還會產生一些有毒有害物質，如過氧化物、致癌物黃曲霉毒素等。本方法適用于大米、米粉以及年糕、湯團等米制品的新鮮度快速鑒別。大米檢測：大米15～20粒放入小試管內，滴入試液至大米浸潤，搖晃幾下，1分鐘內觀察顏色與色卡對比。也可將大米放在保鮮膜上，滴上試劑至大米浸潤，觀察顏色。米粉檢測：放入半試管米粉，滴入試液至米粉同樣高度，搖晃幾下，1分鐘內觀察顏色，判斷新陳度；也可將米粉放在保鮮膜上，滴上試劑至米粉浸潤，觀察顏色。

年糕、湯團米制品檢測：將試劑直接滴在年糕、湯團上，1分鐘內觀察顏色。當年米隔年米兩年米三年以上米方法編號：CDC-2242十四、大米及米制品新鮮度的快速檢測方法意義：大米或米粉在貯十五、大米中石蠟、礦物油的快速檢測方法意義：石蠟或液體石蠟源于石油分餾產物，屬礦物油類。純度較高的產品可用于醫(yī)藥和化妝品中，低級產品中所含雜質較高，如果摻入食品，對人體有害。陳化米的表面色澤暗淡，加入石蠟、液體石蠟或其他礦物油混合后可使表面光滑靚麗，但卻掩蓋了陳化米中可能存在的霉菌毒素。方法：取大米于樣品杯中一半體積，加入70℃以上的熱水至樣品杯近滿處，用潔凈牙簽輕輕攪動30秒以上，靜置片刻使溶液溫度降低到50℃以下（固體石蠟的熔點為50～65℃），如果樣品中摻有石蠟，液面上會出現細微的油珠，隨著溫度的降低和時間的延長液體石蠟的油珠會聚集加大，固體石蠟的油珠會結成白色片狀物浮于液面上。速測盒中有對照液，可做對照試驗加以確證。方法編號：CDC-2142十五、大米中石蠟、礦物油的快速檢測方法意義：石蠟或液體石蠟源十六、米面粉中吊白塊的快速檢測方法檢測意義：甲醛次硫酸氫鈉俗稱吊白塊、雕白塊，用作印染撥染劑、有機物的脫色和漂白劑等，由

二氧化硫、甲醛、燒堿、鋅粉而合成。國家明文禁止在食品中加入。適用范圍：適用于粉絲、米粉、面粉、年糕、等食品中加入吊白塊分解后的甲醛的快速檢測，當出現陽性結果時，再用快速檢測方法檢測樣品中二氧化硫的含量來確定樣品中是否含有甲醛次硫酸氫鈉成份。方法原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和二氧化硫。甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物，檢出限為0.05ug。檢測試材：檢測管與組合試劑。樣品處理：將樣品粉碎或剪碎，取1g于試管中，加純凈水到10ml，用力振搖20次，放置5分鐘。方法編號：CDC-2031十六、米面粉中吊白塊的快速檢測方法檢測意義：甲醛次硫酸氫鈉俗樣品測定：1.取1ml樣品處理后的上清液至試管中，加入4滴1號試劑，再加入4滴2號試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號試劑，搖勻，5～10分鐘內與標準色板比對，找出相同或相近的色階，色階上標示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg，因為樣品稀釋了10倍，乘以10后即為樣品中甲醛的含量mg/kg。若顏色超出色板標示含量范圍，應將樣品用純凈水稀釋后重新測定，比色結果再乘以稀釋倍數即可。2.若想得到具體讀數，可將速測管中的溶液用純凈水稀釋到10.0mL，將比色管插入“多參數光度儀”中，儀器顯示的數值即為樣品中甲醛的含量mg/kg。注意事項：甲醛次硫酸氫鈉具有惡臭味，加熱分解后惡臭消失。用本方法檢出甲醛時，就預示著樣品中可能含有吊白塊。除國家標準明確限定外，其它食品中，二氧化硫殘留量高限值應在0.1g/kg以下，當檢測結果大于這一限值，甲醛檢測又顯陽性時，通?？膳袛鄻悠分泻械醢讐K成份，必要時可送實驗室進一步確定。樣品測定：十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測方法

1方法原理與檢測意義：利用比重原理，檢測不法分子在面粉中摻入滑石粉、石膏粉行為。2操作方法2.1取一固定容器，如50mL平口燒杯，將樣品面粉輕輕撒入其中，并冒出瓶口，用器具平行刮去冒出部分的面粉，將裝滿面粉的燒杯放在天平上稱量，記錄總體重量。2.2采用同一容器，將對照面粉進行稱量，記錄總體重量。3結果判斷：摻有滑石粉、石膏粉的面粉重量遠遠大于正常面粉。有條件時送實驗室進一步檢測。十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測方法1方法原理與檢測十八、雞蛋新鮮度的快速檢查方法意義：雞蛋的平均比重為1.0845，保存時間越長，蛋內水分蒸發(fā)越多，致使蛋內氣室增大，比重降低。雞蛋存放時間越長，新鮮度越低，微生物污染和繁殖率越高，方法：取250ml容器，將包裝袋內的“雞蛋新鮮度比重試劑”溶解在200ml潔凈水中，將雞蛋放入溶液中，懸?。ú荒芟鲁粒┑牡盀殛惻f或腐壞蛋。說明：經過檢測的鮮蛋不宜久藏。陳舊蛋方法編號：CDC-2261十八、雞蛋新鮮度的快速檢查方法意義：雞蛋的平均比重為1.08十九、木耳吸水量與pH值的快速檢測方法檢測意義：木耳摻偽后其吸水量明顯降低，檢測吸水量可推斷是否摻偽及其質量程度。檢測pH值可推斷是否摻有堿性或酸性物質。吸水量檢測：1g木耳的吸水量在10ml以上。稱取木耳5.0g，放入量筒中，加入200ml溫水（50℃±3℃）浸泡30分鐘，取出木耳后，殘留水量應該不到150ml。pH值檢測：木耳浸泡液的pH值一般在5.5～6.8范圍。如果PH>8，可懷疑有堿性物質存在，pH>9時可認定摻有堿性物質；PH<5時，可能有酸性化合物存在。檢測應在水溫降到室溫后用pH試紙或酸度計檢測。用酸度計檢測時，假設浸泡用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡的pH值。若測得浸泡用水的pH值大于7.0時，按下式換算樣品酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值-(浸泡用水pH值-7.0)若測得浸泡用水的pH值小于7.0時，按下式換算樣品酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0

-浸泡用水pH值)方法編號：CDC-2161十九、木耳吸水量與pH值的快速檢測方法檢測意義：木耳摻偽后其第四部分食品生產、加工和儲運控制環(huán)節(jié)的現場檢測第四部分食品生產、加工和儲運控制環(huán)節(jié)的現場檢測一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定方法細菌生長最適宜的溫度在10～60℃范圍之內。因此,食品的儲存溫度應控制在10℃以下。食品加工應當燒熟煮透其中心溫度應在70℃以上并保持一定的時間才可殺滅細菌。在烹飪后至食用前超過2小時的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當放涼后在0～10℃之間冷藏。煎炸食品時，油溫最高不得大于250℃，一般不得超過190℃。溫度對于食品的質量起著重要作用。國家衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中對各環(huán)節(jié)的溫度控制有明確的規(guī)定。采用食品中心溫度計和紅外線瞬時測溫儀可有效加以監(jiān)控。方法編號：CDC-3011一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定方法細菌生長最適宜的二、餐飲具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法

方法一、潔凈擦法1適用范圍：本方法適用于餐飲具或食物加工器具表面潔凈程度的快速檢測。2方法原理：蛋白質和糖類是微生物滋生繁衍的溫床，同時也是細菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質或糖類物質，可將二價銅離子還原為一價銅離子，再與二辛可寧酸反應而形成紫色的復合化合物，由此可通過顏色的深淺來判斷被檢物體表面潔凈的程度。3方法特點：簡單快速，是一種良好的衛(wèi)生評價工具，試劑不需冷藏，便于使用。4

檢測試材:

含有二價銅離子和二辛可寧酸（BCA）的拭子及反應器、增濕劑、比色板。方法編號：CDC-3061二、餐飲具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法

方法一、潔凈5操作方法：用隨包附帶的增濕劑2滴于被測物體表面。從反應器中取出拭子。將白色海棉片交叉往來于樣品表面10×10cm大小面積拭抹。將拭子放回反應器，用力推到底部使拭子頭部穿透封閉模(聽到咔嚓聲)與藥劑接觸。震搖四次以上，等待10分鐘（若拭子很快變?yōu)樽仙珓t不需要等待）。將反應器底部插入比色板圓孔中，從正面進行比較確定結果。采樣與藥劑反應比色判斷潔凈邊緣不潔凈重度不潔凈5操作方法：采樣與藥劑反應比色判斷潔凈邊緣不潔凈6

結果判斷：綠色表示潔凈，灰色表示處于潔凈與不潔凈的邊緣，紫色表示不潔凈，深紫色表示重度不潔凈。7注意事項：標準拭抹是拭抹一個10cm×10cm的區(qū)域。但這常常并不能實現，因此重要的是保證對每個控制點的每次檢測都采用連續(xù)一致的方法。拭抹的關鍵控制點應考慮從易清潔到難清潔的區(qū)域范圍，比如平面、接縫、凹陷區(qū)域、混合機槳葉等。不要用手接觸拭子海綿部位，確保拭子海綿部位僅與要檢測的物體表面接觸。如需檢測的控制點有肉眼可見的污垢，就不要再浪費拭子去評估其潔凈度。拭子只用來檢測看起來潔凈的表面。不要直接拭抹液體。如果待檢表面有多余液體存在，應等至液體稍干燥后再進行檢測。即表面濕潤干燥即可，無需特別干燥。6結果判斷：綠色表示潔凈，灰色表示處于潔凈與不潔凈的邊緣，（二）、ATP熒光檢測法1適用范圍：本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測。2方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉化產物,存在于所有活的細胞體中。當ATP接觸到熒光素酶后，就會發(fā)生反應產生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強，采用熒光光度計，可將這種光的強度加以記錄。3檢測試材:

ATP熒光測定儀，熒光素酶4操作方法：在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說明書操作記錄測試結果。5結果判斷：由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數據（RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的《衛(wèi)生監(jiān)測控制推薦表》基礎上，加上日常檢測積累的數據，制定出適宜的控制指標。6注意事項：與潔凈擦法的注意事項基本相同。方法編號：CDC-9600（二）、ATP熒光檢測法1適用范圍：本方法適用于餐飲具與食此為兩款

ATP熒光測定儀此為兩款ATP熒光測定儀三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定方法衛(wèi)生部消毒技術規(guī)范中規(guī)定：測定紫外線燈輻照強度，以評價其殺菌性能是否達到合格標準。普通型或低臭氧型直管紫外線燈(30w)，新燈管的輻照度值在燈管下方垂直1m的中心處，應≥90uW/cm2。正在使用中的燈管的輻照度值應≥70uW/cm2。異型(非直管型)、高強度型，或非30w功率等紫外線燈管的檢測距離和輻照度值合格標準，隨產品用途和使用方法而定。原則上，不應底于產品使用說明書注明的輻照度值。三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定方法衛(wèi)生部消毒技術規(guī)范中規(guī)四、消毒液有效氯的快速測定方法消毒液在食品加工過程中使用廣泛，控制消毒液的有效濃度是一個重要的環(huán)節(jié)。目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當消毒液有效氯含量在250mg/L(250ppm)作用5min以上才能達到消毒效果。測定有效氯的方法有兩種試紙法。測試范圍0～300ppm同時可用于二氧化氯測試測試范圍0～2000ppm同時可用于雙氧水測試方法編號：CDC-3051方法編號：CDC-3052四、消毒液有效氯的快速測定方法消毒液在食品加工過程中使用廣泛五、游離性余氯的快速測定方法意義：游離性余氯的含量，象征者消毒是否達標或殘留是否超標。國家標準規(guī)定：在加氯消毒的管網生活飲用水中，加氯消毒30分鐘后，水中游離性余氯的含量不應低于0.3mg/L，管網末梢水中游離性余氯的含量不應低于0.05mg/L。人工游泳池水中游離性余氯的標準值為0.3~0.5mg/L。用含氯洗消劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應小于0.3mg/L。方法：將樣品直接加入到顯色池中，向顯色池中加入一片試劑，蓋上蓋，上下搖動使試劑片溶解，1~3分鐘后從正面觀察，與色卡對比找出相同的色階即為游離性余氯的含量。方法編號：CDC-3041五、游離性余氯的快速測定方法意義：游離性余氯的含量，象征者消第五部分快速檢測輔助設備的選擇利用超聲波清洗（提?。┢魇称贩鬯闄C

微型電熱水浴鍋微型離心機第五部分快速檢測輔助設備的選擇利用超聲波清洗（提?。┢魇?號箱為精簡配置

1號和2號組成中檔配置五個箱體組成高檔配置食品安全快檢箱系列食品安全快檢箱系列常見食物中毒快檢箱系列1號箱為精簡配置；四個箱體組成中檔配置

常見食物中毒快檢箱系列1號箱為精簡配置；四個箱體組成中檔配置THANKS!THANKS!飲食行業(yè)食品安全檢測-現場快速檢測飲食行業(yè)食品安全檢測-現場快速檢測前言我國改革開放以后，經濟快速發(fā)展。在可喜的經濟增長同時，食品安全也出現了許多問題，食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的人為摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，局部或大面積食品安全事故時有發(fā)生，不僅威脅到消費者的生命安全與健康，也影響了經濟的發(fā)展、社會的穩(wěn)定。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標準、管理等方面需要改進的問題外，再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負責檢驗食品安全的檢驗室建制數量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農村地區(qū)；因素二是檢驗室的檢驗成本較高，有些應該送檢的樣品未能及時送檢；因素三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來而食品就已經銷售完畢了。前言我國改革開放以后，經濟快速發(fā)展。在可喜的經濟增長同時解決問題的較好辦法之一是開展快速檢測。快速檢測的優(yōu)勢在于：可以擴大對食品安全不利因素的監(jiān)測范圍，增加食品樣品的監(jiān)測數量，可以及時發(fā)現問題，迅速采取控制措施，必要時將監(jiān)測到的問題食品送實驗室進一步檢驗，由此達到即發(fā)揮快速檢測的特點，又充分利用檢驗室資源，快速檢測方法與常規(guī)檢測方法彼此互補，形成全方位的食品安全檢測技術體系。2003年以前，對食品安全開展快速檢測的行為較少，其原因是多方面的，有些是思想認識問題，有些是檢測方法沒能突破技術上的瓶頸，實際應用有問題，還有就是缺乏現場檢測設備。為響應國家食品安全行動計劃，提高現場監(jiān)督效果和監(jiān)測能力以及對非法食品添加物的監(jiān)測需要，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所與有關單位合作，通過多年努力，建立了一系列快速檢測方法與設備，其中有一些適用于餐飲行業(yè)食品安全保障中的現場快速檢測，在這里和大家共同進行探討。解決問題的較好辦法之一是開展快速檢測?？焖贆z測的優(yōu)勢在于：可目錄第一部分概述一、快速檢測的定義二、快速檢測的時間概念三、現場快速檢測方法的主要形式四、現場快速檢測結果的表述及注意事項五、國外食品安全現場快速檢測狀況六、中國目前食品安全現場快速檢測狀況七、食品安全現場快速檢測項目分類八、名詞概念九、引發(fā)食品安全問題的主要原因第二部分常見食物中毒項目的快速檢測一、有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測二、亞硝酸鹽的快速測定三、甲醇的快速測定四、油脂酸價和過氧化值的快速檢測五、食用植物油極性組份的快速檢測目錄第一部分概述六、礦物油的快速測定七、生熟豆?jié){的快速檢測八、有毒豆角的快速檢測方法九、變質水產品的快速檢測十、變質肉類的快速檢測十一、瘦肉精的快速測定十二、變質牛乳的快速檢測十三、食品加工用水（飲用水）污染電導率的快速檢測第三部分非法食品添加物與劣質食品的快速檢測一、油溶性非食用色素的快速檢測二、水溶性非食用色素的快速檢測三、二氧化硫的快速測定四、硼砂和硼酸的快速測定五、水發(fā)水產品中甲醛的快速測定六、水發(fā)水產品中雙氧水的快速測定七、注水肉的快速測定八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測九、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定十、味精谷氨酸鈉的快速測定六、礦物油的快速測定十一、食醋感官和游離礦酸的快速測定十二、食醋總酸的快速測定十三、碘鹽含碘量的快速測定十四、大米及米制品新鮮度的快速檢測十五、大米中石蠟、礦物油的快速檢測十六、米面粉中吊白塊的快速檢測十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測十八、雞蛋新鮮度的快速檢查十九、木耳吸水量與pH值的快速檢測第四部分食品生產、加工和儲運控制環(huán)節(jié)的現場檢測一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定二、餐飲具與食物加工器具潔凈度快速檢測三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定四、消毒液有效氯的快速測定五、游離性余氯的快速測定第五部分快速檢測輔助設備的選擇利用第六部分

食品主要安全問題及參考檢測項目十一、食醋感官和游離礦酸的快速測定第一部分概述第一部分概述一、快速檢測的定義快速檢測沒有經典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。一、快速檢測的定義快速檢測沒有經典的定義，而是一種約定俗成的二、快速檢測的時間概念在以往文獻中，找不到明確的對快速檢測的時間規(guī)定，但基本上有一種共識，即：理化快速檢驗方法：包括樣品制備在內，能夠在兩小時以內出具檢測結果，即可視為實驗室快速檢測方法。如果方法能夠應用于現場，在30分鐘內出具檢測結果，即可視為現場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內得到檢測結果，可視其為比較理想的現場快速檢測方法。微生物快速檢驗方法：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，發(fā)現陽性結果或超標樣品時，能用傳統(tǒng)方法復檢（特殊樣品除外）、其結果基本相同的方法，可視為快速檢測方法。二、快速檢測的時間概念在以往文獻中，找不到明確的對快速檢測的三、現場快速檢測方法的主要形式

現場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：1.用試紙顯色來定性并作為限量指示：如農藥、敵鼠鈉鹽等。2.用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。三、現場快速檢測方法的主要形式現場快速檢測方法的形式大體3.用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。4.用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。5.用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。3.用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。6.用滴瓶滴定標準溶液來定量：將標準溶液放在滴瓶中，根據消耗的滴數量來判定被檢物質的含量。如酸堿、氧化還原