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文檔簡介

畜產(chǎn)品加工學(xué)

第四章

肌肉收縮及其宰后變化

第一節(jié)肌肉收縮收縮形式等長收縮：固定肌肉兩端，在使肌肉長度不縮短的狀態(tài)下的收縮。等張收縮：指使肌肉在一定負(fù)荷條件下進(jìn)行的收縮。肌肉收縮的機(jī)理一、肌肉收縮的基本單位肌肉→肌纖維（肌細(xì)胞）→肌原纖維→肌節(jié)二、肌肉收縮的過程

神經(jīng)沖動→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放鈣離子→鈣離子濃度↑

→肌動蛋白暴露于肌球蛋白結(jié)合位點

→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮肌肉宰后變化一、物理變化①肌肉伸縮性的逐漸喪失：肌漿網(wǎng)中回收的鈣離子在ATP的作用下抑制了肌動蛋白與肌球蛋白的不可逆性結(jié)合。②肌肉的宰后縮短（收縮）：此時的肌肉失去了伸縮性，只能收縮，不能松弛。③解凍僵直：解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直。二、化學(xué)變化①PH下降：肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子等造成的。肉的保水性與PH有密切的關(guān)系。②ATP的降解與僵直產(chǎn)熱：ATP降解產(chǎn)生ADP、磷酸和能量和呼吸產(chǎn)生的能量在體內(nèi)蓄積造成溫度上升。

三、宰后僵直僵直機(jī)理：肌動蛋白細(xì)絲與肌球蛋白細(xì)絲之間的不可逆結(jié)合引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大限度時及形成尸僵。肌肉在宰后發(fā)生僵直主要是由ATP的減少及肌動Pr和肌球Pr在連接性、支撐性Pr的作用下形成肌動球Pr，從而影響肉的性質(zhì)。而僵直后，由于在E有作用和I線斷裂的情況下，肉又變的柔嫩多汁。肉的成熟對肉質(zhì)的作用及提高肉的方法對肉缺點品加工具有重要的意義。宰后僵直的過程

僵直急速形成期僵直遲滯期僵直后期四、解僵與成熟解僵：肌肉在宰后僵直達(dá)到最大限度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。成熟：指尸僵完全的肉在冰點以下溫度條件下放置一段時間，使其僵直解除、肌肉變軟、吸水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。成熟的變化①肌原纖維小片化：10～100個肌節(jié)相連的長纖維斷裂成1～4個肌節(jié)相連的小片狀。②結(jié)締組織的變化：由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成的無序、松散的狀態(tài)。六、影響肉成熟的因素溫度：溫度與肉的嫩化速率成正相關(guān)電刺激：電刺激使肉的嫩化速

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