餐飲企業(yè)成本核算與控制課件

餐飲企業(yè)成本核算與控制

餐飲企業(yè)成本核算與控制1飲食成本核算與控制

第一節(jié)飲食成本核算意義與作用

第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算

第三節(jié)飲食產(chǎn)品價格核算

第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制飲食成本核算與控制2第一節(jié)飲食成本核算意義與作用一、飲食成本核算的概念飲食成本核算是指針對飲食企業(yè)用于制作飲食產(chǎn)品和提供消費服務(wù)過程中的各種費用和支出的總和進行的核算。

在核算飲食成本時，習慣上就只以原材料（包括主料、配料、調(diào)料）

作為其成本要素，而不包括生產(chǎn)過程中的其他費用。原材料以外的其他各種費用，均另列項目，記入飲食業(yè)的經(jīng)營管理成本中計算。第一節(jié)飲食成本核算意義與作用飲食成本核3二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物價政策2.使企業(yè)合理盈利3.促進企業(yè)改善經(jīng)營管理二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物4三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)2.為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標準3.揭示產(chǎn)品成本升降的原因，促進改善經(jīng)營管理三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價格打下基5第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算一、主、配料的成本核算主、配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。沒有經(jīng)過加工處理的原材料稱為毛料；經(jīng)過加工，可用來配制成品的原材料稱為凈料。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原材料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

影響凈料成本的因素，主要有兩個方面：一是原材料的進貨價格、規(guī)格質(zhì)量和加工處理前的損耗程度；二是凈料率的高低，即加工處理后的凈料數(shù)量和毛料數(shù)量的比率。凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低；反之，凈料率越低，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越高。第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算主、配料是構(gòu)成飲6一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技術(shù)水平和原材料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原材料的凈料重量和毛料重量之間構(gòu)成一定的比例關(guān)系。所謂凈料率，亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。1.凈料率凈料率以百分數(shù)表示，飲食業(yè)也習慣用“折”或“成”來表示。一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技7

【例７—１】購進公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7千克。求這只公雞的凈料率。解:凈料率＝1.7÷2.5×100％＝68％答:該雞的凈料率為68％，即每千克毛公雞可得凈雞肉0.68千克?！纠贰薄抠忂M公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、8一、主、配料的成本核算與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，即損耗率＝損耗重量/毛料重量。利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計算出凈料的重量；也可根據(jù)凈料的重量，計算出毛料的重量。1.凈料率一、主、配料的成本核算與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，9

【例７—２】某飯店制作紅燒魚塊8份，每份耗凈魚塊350克，其凈料率為80％，問需要采購鮮草魚多少千克?解:代入計算公式:毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克）答:需要采購鮮草魚3.5千克?！纠贰病磕筹埖曛谱骷t燒魚塊8份，每份耗凈魚塊10一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下腳料、廢料的原材料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價計算出凈料成本單價，這就大大方便了各種主、配料成本的計算。1.凈料率一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下11

【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后切成片，無可作價的下腳料和廢料，若其凈料率為30％，則其凈筍片每千克應(yīng)為多少元?解:根據(jù)上述公式:凈料單價＝12÷30％＝40（元/千克）答:凈筍片每千克為40元?！纠贰场旷r竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后12餐飲企業(yè)成本核算與控制課件13一、主、配料的成本核算

（１）

一料一檔計算法（分兩種情況）１）

毛料經(jīng)過粗加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料和廢料。2.主、配料的凈料成本核算２）

毛料經(jīng)過處理后得到一種凈料，同時又有可以作價利用的下腳料、廢料等。一、主、配料的成本核算（１）一料一檔計算法（14

【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經(jīng)過去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克,求凈蔥的每千克成本。解:凈蔥成本＝54÷18＝3.00（元/千克）答:凈蔥每千克的成本是3.00元。【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經(jīng)過去老15【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價12.00元，骨頭1.5千克，每千克作價6.00元，出凈肉6.00千克，求凈肉每千克成本。解:凈料成本＝＝24.17（元/千克）答:凈肉每千克成本為24.17元?！纠贰怠繋Ч峭热猓盖Э耍壳Э?0.00元，16一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法１）

如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的，則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定它們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。２）

如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些是未知的，則可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料的進貨總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料質(zhì)量，逐一確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方17【例７—６】某廚房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進貨單價為20.00元/千克，經(jīng)拆卸分檔處理得到肉皮5.5千克，精肉29千克，小排7千克，肥膘8千克，損耗0.5千克?，F(xiàn)已知肉皮單價為12.00元/千克，肥膘單價為１１００元/千克，若求精肉和小排的單位成本，則可先將肉皮、肥膘的成本總額計算出來，從出骨夾心進貨總值中扣除這部分價款，在扣除后的總值范圍內(nèi)（50×20.00－5.5×12.00－8×11.00＝846元）

依據(jù)原材料的質(zhì)量，逐一確定精肉和小排的單位成本。同時，也一定要保持各檔成本之和等于進貨總值?！纠贰丁磕硰N房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進貨單18一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法３）

如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其他凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，再確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方19【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進價14.00元，經(jīng)過宰殺、洗滌得光雞1.75千克.準備分檔取肉使用，其中雞脯占15％，雞腿占30％，雞翅占20％，雞骨架、頭、爪和內(nèi)臟等下腳料占35％.已知雞腿的單價為28.00元/千克；雞翅的單價為26.00元/千克；雞殼、頭爪、內(nèi)臟等下腳料為8.00元/千克。試求雞脯的單位成本。解:雞脯成本答:雞脯的單位成本為每千克24.00元?！纠贰贰磕鸽u一只重2.5千克，每千克進價1420一、主、配料的成本核算

（3）生料、半制品、熟品的成本計算方法2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（3）生料、半制品、熟品21【例７—８】某酒家購買干肉皮２千克（單價15.00元/千克），經(jīng)油發(fā)，漲發(fā)成６千克（干肉皮油炸后用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過程中耗油400克（單價10.00元/千克），試求油發(fā)肉皮每千克成本為多少元?解:代入計算公式:油發(fā)肉皮每千克成本答:油發(fā)肉皮每千克成本為5.67元?！纠贰浮磕尘萍屹徺I干肉皮２千克（單價15.022一、主、配料的成本核算

（４）

成本系數(shù)的應(yīng)用。成本系數(shù)是某種原材料經(jīng)加工處理或半制、成熟處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料因市場價格上漲或下降而引起凈料單價及其成本變動的問題，及時并準確地計算出凈料的新單價及其新成本，以便迅速地調(diào)整菜點的售價。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（４）成本系數(shù)的應(yīng)用23【例７—９】某餐館三月份購進草魚50千克，其進價為16.00元/千克，經(jīng)加工處理后，得到凈魚40千克，其余為廢料（不能利用）。則草魚的凈料單價為50×16.00÷40＝20.00（元/千克）。那么，凈魚的成本系數(shù)為20.00元/千克÷16元/千克＝1.25如果四月份草魚的進價上漲至20.00元/千克，那么計算該原材料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進價乘以成本系數(shù)便可算得.即:這就是說，草魚的凈料單價從20.00元/千克上漲為25.00元/千克。【例７—９】某餐館三月份購進草魚50千克，其進價24二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而且使用時不可能像主、配料的使用那樣事先按質(zhì)定量稱好，而是在短時間內(nèi)以很快的速度隨取隨用，這給調(diào)味品成本核算帶來一定困難。因此，單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，通常是在對有代表性的飲食產(chǎn)品進行試驗和測算的基礎(chǔ)上估算它的平均值。但是，調(diào)味品成本即使估算得比較準確，而在實際操作中,也往往會因操作人員技術(shù)水平的不同而有所出入。所以，調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個極不穩(wěn)定的因素。1.調(diào)味品成本核算的特點二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而25二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味道的調(diào)味品，如鹽、味精、醬油、醋、糖等，稱為單一調(diào)味品，其進價即為其成本。把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工制作成的具有多種味道的調(diào)味品稱為復(fù)合調(diào)味品，如糖醋汁、花椒鹽、辣椒油等。這種調(diào)味品一般來說都是企業(yè)根據(jù)自身特色風味而自行配制的，其復(fù)合調(diào)味品單位成本計算公式為：2.單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品的成本計算二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味26【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克（單價25.00元/千克），鹽1.2千克（單價2.00元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元?解:各種調(diào)味品成本之和為:復(fù)合調(diào)味品重量為２千克，代入計算公式:答:每千克花椒鹽的成本為11.20元。【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克27二、調(diào)味品的成本核算

（１）

容器估量法。容器估量法是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估計出其重量，再按其進價計算出成本。

（２）

體積估量法。體積估量法是在已知某種調(diào)味品在一定體積時的重量的前提下，根據(jù)其現(xiàn)有體積，直接估計其重量，然后按其進價計算出成本。

（３）

規(guī)格比照法。規(guī)格比照法就是對照烹調(diào)方法相同、用料質(zhì)量相仿（指主、配料）

的某些傳統(tǒng)菜點的調(diào)味品用量，來確定新菜點調(diào)味品用量的方法。3.調(diào)味品用量的估算方法二、調(diào)味品的成本核算（１）容器估量法。容器估量28二、調(diào)味品的成本核算

（１）單件成本核算法。單件成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。各種單件生產(chǎn)的熱菜類的調(diào)味品成本都屬于這一類。核算這一類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種需要的調(diào)味品的用量估算出來，然后按其進價分別算出其價款，逐一相加，即得單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（１）單件成本核算法。單件成29二、調(diào)味品的成本核算

（2）平均成本核算法。平均成本指成批制作產(chǎn)品的單位調(diào)味品成本。點心類制品、鹵制品等都屬于這一類。在這種情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，應(yīng)盡可能過秤,以求成本核算準確，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（2）平均成本核算法。平均成30【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經(jīng)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品的數(shù)量和價款如下:

試計算每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本。解:每盤30只鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本答:每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本是0.54元?！纠贰?1】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經(jīng)估算或?qū)?1三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（1）先總后分法。先總后分法適用于成批制作的產(chǎn)品的成本核算。成批制作的產(chǎn)品，各個單位產(chǎn)品的用料和規(guī)格質(zhì)量一樣，因此，單位產(chǎn)品的成本相等。求單位產(chǎn)品成本時，一般是先求出每一批產(chǎn)品的總成本，然后再根據(jù)該批產(chǎn)品的數(shù)量，求出單位產(chǎn)品的平均成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（1）先總后分法。先總后分32三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（2）先分后總法。先分后總法適用于單件產(chǎn)品的成本核算，一般多用于菜肴成本的核算。計算過程是：先求出單位產(chǎn)品中所耗用的各種原材料成本，然后把所耗用的各種原材料成本逐一相加，即為該單位產(chǎn)品的成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（2）先分后總法。先分后總33三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點心成本核算【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(單價6.00元/千克)，白糖100克(單價4.00元/千克)，細豆沙400克(單價5.00元/千克)，白芝麻100克(單價30.00元/千克)，色拉油約耗200克(單價10.00元/千克)，試求每只麻球的成本是多少元?解：由于麻球是批量生產(chǎn)的，因此，它的成本適宜于用先總后分法進行核算。

答：每只麻球的成本是0.26元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點心成本核算34三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【例７—13】爆里脊花一盤，耗用原材料：里脊肉250克(單價20.00元/千克)，色拉油60克(單價10.00元/千克)，蒜泥、料酒、鹽、味精、濕淀粉等調(diào)味品適量(共0.80元)，試求每盤爆里脊花的成本為多少元?解：由于該菜肴制品是單件生產(chǎn)的，故運用先分后總法進行核算。

答：每盤爆里脊花的成本為6.4元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【35四、宴席成本核算

（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點的成本，計算宴席成本。

（２）根據(jù)顧客預(yù)定的宴席標準(指宴席銷售單價)，計算宴席成本和各類菜點成本。1.中餐宴席成本核算四、宴席成本核算（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點的成36餐飲企業(yè)成本核算與控制課件37餐飲企業(yè)成本核算與控制課件38四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算39第三節(jié)飲食產(chǎn)品價格核算一、飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成

產(chǎn)品成本是指該產(chǎn)品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及調(diào)味品成本。生產(chǎn)經(jīng)營費用包括經(jīng)營中的各項開支，如燃料費、水電費、運輸費、折舊費、修繕費、家具用具攤銷費、辦公費、職工工資獎金等。稅金是根據(jù)營業(yè)收入和國家稅法規(guī)定的稅率計算的(當前稅法規(guī)定:飲食業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的５％繳納)。計算公式為：稅金＝營業(yè)收入×稅率。利潤指營業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本、生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金以后的余額，是反映企業(yè)經(jīng)營成果好壞的指標。第三節(jié)飲食產(chǎn)品價格核算40一、飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成

毛利的作用：一方面是補償企業(yè)費用的支出，另一方面是為國家和企業(yè)合理積累資金。

41二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本和毛利兩部分構(gòu)成，毛利的大小會影響銷售價格的變化。毛利與銷售價格之間存在一定的比例關(guān)系，同樣毛利與產(chǎn)品成本之間也存在一定的比例關(guān)系，這種比例關(guān)系就是我們通常所講的毛利率。毛利率可分為兩種：一種是銷售毛利率，它是毛利與產(chǎn)品銷售價格之間的比率，亦稱內(nèi)扣毛利率或簡稱為“毛利率”。另一種是成本毛利率，它是毛利與產(chǎn)品成本之間的比率，亦稱外加毛利率或加成率。1.毛利率的概念二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品42二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定毛利率是毛利與成本或銷售價格之間的比率。它不但在一定程度上反映著產(chǎn)品的利潤水平，還直接決定著產(chǎn)品的價格水平和企業(yè)的盈虧，并關(guān)系著銷售者的利益。產(chǎn)品成本一定，毛利率越高，價格越高，企業(yè)利潤也就越高；反之，毛利率越低，價格也越低，利潤也就相對減少。合理地確定飲食產(chǎn)品的銷售價格，除了必須精確地核算產(chǎn)品成本外，還必須正確地確定各個產(chǎn)品的毛利率。2.毛利率的確定二、飲食產(chǎn)品毛利率的確定毛利率是毛利與成本或銷售43三、飲食產(chǎn)品價格的計算銷售毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品成本和銷售毛利率來計算產(chǎn)品銷售價格的一種定價方法。設(shè)C表示產(chǎn)品成本，Rp表示銷售毛利率，P表示銷售價格，M表示毛利，公式推導如下:因為銷售毛利率是毛利占銷售價格的百分比，所以毛利等于銷售價格乘以銷售毛利率。

又因為銷售價格等于產(chǎn)品成本加毛利1.銷售毛利率法（內(nèi)扣法）三、飲食產(chǎn)品價格的計算銷售毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品44餐飲企業(yè)成本核算與控制課件45餐飲企業(yè)成本核算與控制課件46三、飲食產(chǎn)品價格的計算成本毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品的成本和成本毛利率來計算產(chǎn)品銷售價格的定價方法.設(shè)C表示產(chǎn)品成本，Rc表示成本毛利率，P表示銷售價格，M表示毛利，其公式推導如下:因為成本毛利率是毛利占產(chǎn)品成本的百分比，所以毛利等于產(chǎn)品成本乘以成本毛利率。

又因為銷售價格等于產(chǎn)品成本加毛利：2.成本毛利率法（外加法）三、飲食產(chǎn)品價格的計算成本毛利率法是根據(jù)飲食產(chǎn)品47餐飲企業(yè)成本核算與控制課件48餐飲企業(yè)成本核算與控制課件49三、飲食產(chǎn)品價格的計算3.銷售毛利率與成本毛利率的換算三、飲食產(chǎn)品價格的計算3.銷售毛利率與成本毛利率的換算50餐飲企業(yè)成本核算與控制課件51餐飲企業(yè)成本核算與控制課件52第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制一、抓好采購進貨采購進貨是飲食企業(yè)經(jīng)營的起點和保證，是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本控制的第一個環(huán)節(jié).由于飲食產(chǎn)品原材料種類繁多，季節(jié)性強，品質(zhì)差異較大，而進貨質(zhì)量又直接與原材料的凈料率有關(guān)，因此，采購進貨對于降低飲食產(chǎn)品的成本有很重要的影響，為此必須按照一定的采購要求進行科學的采購進貨。第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制采購進貨是飲食53二、加強儲藏保管儲藏保管是飲食產(chǎn)品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如果儲藏保管不當，會引起原材料的變質(zhì)或丟失損壞等，從而造成食品成本的增加和利潤的減少，因此，必須認真做好原材料的儲藏保管工作。二、加強儲藏保管儲藏保管是飲食產(chǎn)品成本控制的一個54三、提高操作水平，控制原材料成本1.提高加工技術(shù)，搞好原材料的綜合利用2.提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點質(zhì)量三、提高操作水平，控制原材料成本1.提高加工技術(shù)，搞好原材料55四、降低經(jīng)營管理費用1.擴大營業(yè)額2.提高勞動效率3.減少重點項目的費用開支（1）抓水電費的節(jié)約（2）加強對設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，降低設(shè)備費用支出（3）嚴格控制物料消耗，壓縮管理費用四、降低經(jīng)營管理費用1.擴大營業(yè)額（1）抓水電費的節(jié)約56感謝聆聽！感謝聆聽！57餐飲企業(yè)成本核算與控制

餐飲企業(yè)成本核算與控制58飲食成本核算與控制

第一節(jié)飲食成本核算意義與作用

第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算

第三節(jié)飲食產(chǎn)品價格核算

第四節(jié)飲食企業(yè)成本控制飲食成本核算與控制59第一節(jié)飲食成本核算意義與作用一、飲食成本核算的概念飲食成本核算是指針對飲食企業(yè)用于制作飲食產(chǎn)品和提供消費服務(wù)過程中的各種費用和支出的總和進行的核算。

在核算飲食成本時，習慣上就只以原材料（包括主料、配料、調(diào)料）

作為其成本要素，而不包括生產(chǎn)過程中的其他費用。原材料以外的其他各種費用，均另列項目，記入飲食業(yè)的經(jīng)營管理成本中計算。第一節(jié)飲食成本核算意義與作用飲食成本核60二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物價政策2.使企業(yè)合理盈利3.促進企業(yè)改善經(jīng)營管理二、飲食成本核算的意義1.維護消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物61三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)2.為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標準3.揭示產(chǎn)品成本升降的原因，促進改善經(jīng)營管理三、飲食成本核算的作用1.為合理制訂飲食產(chǎn)品的銷售價格打下基62第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算一、主、配料的成本核算主、配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。沒有經(jīng)過加工處理的原材料稱為毛料；經(jīng)過加工，可用來配制成品的原材料稱為凈料。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原材料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。

影響凈料成本的因素，主要有兩個方面：一是原材料的進貨價格、規(guī)格質(zhì)量和加工處理前的損耗程度；二是凈料率的高低，即加工處理后的凈料數(shù)量和毛料數(shù)量的比率。凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低；反之，凈料率越低，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越高。第二節(jié)飲食產(chǎn)品成本核算主、配料是構(gòu)成飲63一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技術(shù)水平和原材料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原材料的凈料重量和毛料重量之間構(gòu)成一定的比例關(guān)系。所謂凈料率，亦稱利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。1.凈料率凈料率以百分數(shù)表示，飲食業(yè)也習慣用“折”或“成”來表示。一、主、配料的成本核算初加工過程中，在凈料處理技64

【例７—１】購進公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7千克。求這只公雞的凈料率。解:凈料率＝1.7÷2.5×100％＝68％答:該雞的凈料率為68％，即每千克毛公雞可得凈雞肉0.68千克?！纠贰薄抠忂M公雞１只，重2.5千克，經(jīng)宰殺、65一、主、配料的成本核算與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，即損耗率＝損耗重量/毛料重量。利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計算出凈料的重量；也可根據(jù)凈料的重量，計算出毛料的重量。1.凈料率一、主、配料的成本核算與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，66

【例７—２】某飯店制作紅燒魚塊8份，每份耗凈魚塊350克，其凈料率為80％，問需要采購鮮草魚多少千克?解:代入計算公式:毛料重量＝８×0.35÷８０％＝3.5（千克）答:需要采購鮮草魚3.5千克?！纠贰病磕筹埖曛谱骷t燒魚塊8份，每份耗凈魚塊67一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下腳料、廢料的原材料品種，還可以利用凈料率，直接由毛料成本單價計算出凈料成本單價，這就大大方便了各種主、配料成本的計算。1.凈料率一、主、配料的成本核算此外，凡是沒有可作價的下68

【例７—３】鮮竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后切成片，無可作價的下腳料和廢料，若其凈料率為30％，則其凈筍片每千克應(yīng)為多少元?解:根據(jù)上述公式:凈料單價＝12÷30％＝40（元/千克）答:凈筍片每千克為40元?！纠贰场旷r竹筍每千克12元，剝殼、切除老根后69餐飲企業(yè)成本核算與控制課件70一、主、配料的成本核算

（１）

一料一檔計算法（分兩種情況）１）

毛料經(jīng)過粗加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料和廢料。2.主、配料的凈料成本核算２）

毛料經(jīng)過處理后得到一種凈料，同時又有可以作價利用的下腳料、廢料等。一、主、配料的成本核算（１）一料一檔計算法（71

【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經(jīng)過去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克,求凈蔥的每千克成本。解:凈蔥成本＝54÷18＝3.00（元/千克）答:凈蔥每千克的成本是3.00元。【例７—４】大蔥26千克，價款共54元，經(jīng)過去老72【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價12.00元，骨頭1.5千克，每千克作價6.00元，出凈肉6.00千克，求凈肉每千克成本。解:凈料成本＝＝24.17（元/千克）答:凈肉每千克成本為24.17元。【例７—５】帶骨腿肉８千克，每千克20.00元，73一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法１）

如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的，則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定它們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。２）

如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些是未知的，則可先把已知的那部分的總成本計算出來，從毛料的進貨總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料質(zhì)量，逐一確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方74【例７—６】某廚房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進貨單價為20.00元/千克，經(jīng)拆卸分檔處理得到肉皮5.5千克，精肉29千克，小排7千克，肥膘8千克，損耗0.5千克?，F(xiàn)已知肉皮單價為12.00元/千克，肥膘單價為１１００元/千克，若求精肉和小排的單位成本，則可先將肉皮、肥膘的成本總額計算出來，從出骨夾心進貨總值中扣除這部分價款，在扣除后的總值范圍內(nèi)（50×20.00－5.5×12.00－8×11.00＝846元）

依據(jù)原材料的質(zhì)量，逐一確定精肉和小排的單位成本。同時，也一定要保持各檔成本之和等于進貨總值。【例７—６】某廚房領(lǐng)到出骨夾心50千克，其進貨單75一、主、配料的成本核算

（２）

一料多檔的計算方法３）

如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其他凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，再確定其單位成本。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（２）一料多檔的計算方76【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進價14.00元，經(jīng)過宰殺、洗滌得光雞1.75千克.準備分檔取肉使用，其中雞脯占15％，雞腿占30％，雞翅占20％，雞骨架、頭、爪和內(nèi)臟等下腳料占35％.已知雞腿的單價為28.00元/千克；雞翅的單價為26.00元/千克；雞殼、頭爪、內(nèi)臟等下腳料為8.00元/千克。試求雞脯的單位成本。解:雞脯成本答:雞脯的單位成本為每千克24.00元。【例７—７】母雞一只重2.5千克，每千克進價1477一、主、配料的成本核算

（3）生料、半制品、熟品的成本計算方法2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（3）生料、半制品、熟品78【例７—８】某酒家購買干肉皮２千克（單價15.00元/千克），經(jīng)油發(fā)，漲發(fā)成６千克（干肉皮油炸后用水浸泡，故重量增加），在油發(fā)過程中耗油400克（單價10.00元/千克），試求油發(fā)肉皮每千克成本為多少元?解:代入計算公式:油發(fā)肉皮每千克成本答:油發(fā)肉皮每千克成本為5.67元。【例７—８】某酒家購買干肉皮２千克（單價15.079一、主、配料的成本核算

（４）

成本系數(shù)的應(yīng)用。成本系數(shù)是某種原材料經(jīng)加工處理或半制、成熟處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料因市場價格上漲或下降而引起凈料單價及其成本變動的問題，及時并準確地計算出凈料的新單價及其新成本，以便迅速地調(diào)整菜點的售價。2.主、配料的凈料成本核算一、主、配料的成本核算（４）成本系數(shù)的應(yīng)用80【例７—９】某餐館三月份購進草魚50千克，其進價為16.00元/千克，經(jīng)加工處理后，得到凈魚40千克，其余為廢料（不能利用）。則草魚的凈料單價為50×16.00÷40＝20.00（元/千克）。那么，凈魚的成本系數(shù)為20.00元/千克÷16元/千克＝1.25如果四月份草魚的進價上漲至20.00元/千克，那么計算該原材料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進價乘以成本系數(shù)便可算得.即:這就是說，草魚的凈料單價從20.00元/千克上漲為25.00元/千克?！纠贰埂磕巢宛^三月份購進草魚50千克，其進價81二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而且使用時不可能像主、配料的使用那樣事先按質(zhì)定量稱好，而是在短時間內(nèi)以很快的速度隨取隨用，這給調(diào)味品成本核算帶來一定困難。因此，單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，通常是在對有代表性的飲食產(chǎn)品進行試驗和測算的基礎(chǔ)上估算它的平均值。但是，調(diào)味品成本即使估算得比較準確，而在實際操作中,也往往會因操作人員技術(shù)水平的不同而有所出入。所以，調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個極不穩(wěn)定的因素。1.調(diào)味品成本核算的特點二、調(diào)味品的成本核算調(diào)味品種類繁多，用量甚微，而82二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味道的調(diào)味品，如鹽、味精、醬油、醋、糖等，稱為單一調(diào)味品，其進價即為其成本。把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工制作成的具有多種味道的調(diào)味品稱為復(fù)合調(diào)味品，如糖醋汁、花椒鹽、辣椒油等。這種調(diào)味品一般來說都是企業(yè)根據(jù)自身特色風味而自行配制的，其復(fù)合調(diào)味品單位成本計算公式為：2.單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品的成本計算二、調(diào)味品的成本核算由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味83【例７—10】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克（單價25.00元/千克），鹽1.2千克（單價2.00元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元?解:各種調(diào)味品成本之和為:復(fù)合調(diào)味品重量為２千克，代入計算公式:答:每千克花椒鹽的成本為11.20元?！纠贰?0】自制花椒鹽２千克，用花椒0.8千克84二、調(diào)味品的成本核算

（１）

容器估量法。容器估量法是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中的容量，估計出其重量，再按其進價計算出成本。

（２）

體積估量法。體積估量法是在已知某種調(diào)味品在一定體積時的重量的前提下，根據(jù)其現(xiàn)有體積，直接估計其重量，然后按其進價計算出成本。

（３）

規(guī)格比照法。規(guī)格比照法就是對照烹調(diào)方法相同、用料質(zhì)量相仿（指主、配料）

的某些傳統(tǒng)菜點的調(diào)味品用量，來確定新菜點調(diào)味品用量的方法。3.調(diào)味品用量的估算方法二、調(diào)味品的成本核算（１）容器估量法。容器估量85二、調(diào)味品的成本核算

（１）單件成本核算法。單件成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。各種單件生產(chǎn)的熱菜類的調(diào)味品成本都屬于這一類。核算這一類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種需要的調(diào)味品的用量估算出來，然后按其進價分別算出其價款，逐一相加，即得單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（１）單件成本核算法。單件成86二、調(diào)味品的成本核算

（2）平均成本核算法。平均成本指成批制作產(chǎn)品的單位調(diào)味品成本。點心類制品、鹵制品等都屬于這一類。在這種情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，應(yīng)盡可能過秤,以求成本核算準確，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.調(diào)味品成本核算的方法二、調(diào)味品的成本核算（2）平均成本核算法。平均成87【例７—11】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經(jīng)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品的數(shù)量和價款如下:

試計算每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本。解:每盤30只鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本答:每小件（30只/盤）

鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本是0.54元?！纠贰?1】某餐館鹵鵪鶉蛋300個，經(jīng)估算或?qū)?8三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（1）先總后分法。先總后分法適用于成批制作的產(chǎn)品的成本核算。成批制作的產(chǎn)品，各個單位產(chǎn)品的用料和規(guī)格質(zhì)量一樣，因此，單位產(chǎn)品的成本相等。求單位產(chǎn)品成本時，一般是先求出每一批產(chǎn)品的總成本，然后再根據(jù)該批產(chǎn)品的數(shù)量，求出單位產(chǎn)品的平均成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（1）先總后分法。先總后分89三、飲食產(chǎn)品的成本核算

（2）先分后總法。先分后總法適用于單件產(chǎn)品的成本核算，一般多用于菜肴成本的核算。計算過程是：先求出單位產(chǎn)品中所耗用的各種原材料成本，然后把所耗用的各種原材料成本逐一相加，即為該單位產(chǎn)品的成本。1.飲食產(chǎn)品成本核算的方法三、飲食產(chǎn)品的成本核算（2）先分后總法。先分后總90三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點心成本核算【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(單價6.00元/千克)，白糖100克(單價4.00元/千克)，細豆沙400克(單價5.00元/千克)，白芝麻100克(單價30.00元/千克)，色拉油約耗200克(單價10.00元/千克)，試求每只麻球的成本是多少元?解：由于麻球是批量生產(chǎn)的，因此，它的成本適宜于用先總后分法進行核算。

答：每只麻球的成本是0.26元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算2.批量生產(chǎn)的主食、點心成本核算91三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【例７—13】爆里脊花一盤，耗用原材料：里脊肉250克(單價20.00元/千克)，色拉油60克(單價10.00元/千克)，蒜泥、料酒、鹽、味精、濕淀粉等調(diào)味品適量(共0.80元)，試求每盤爆里脊花的成本為多少元?解：由于該菜肴制品是單件生產(chǎn)的，故運用先分后總法進行核算。

答：每盤爆里脊花的成本為6.4元。三、飲食產(chǎn)品的成本核算3.單件生產(chǎn)的菜肴成本核算【92四、宴席成本核算

（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點的成本，計算宴席成本。

（２）根據(jù)顧客預(yù)定的宴席標準(指宴席銷售單價)，計算宴席成本和各類菜點成本。1.中餐宴席成本核算四、宴席成本核算（１）根據(jù)組成宴席的各種菜點的成93餐飲企業(yè)成本核算與控制課件94餐飲企業(yè)成本核算與控制課件95四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算四、宴席成本核算2.西餐宴會成本核算96第三節(jié)飲食產(chǎn)品價格核算一、飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成

產(chǎn)品成本是指該產(chǎn)品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及調(diào)味品成本。生產(chǎn)經(jīng)營費用包括經(jīng)營中的各項開支，如燃料費、水電費、運輸費、折舊費、修繕費、家具用具攤銷費、辦公費、職工工資獎金等。稅金是根據(jù)營業(yè)收入和國家稅法規(guī)定的稅率計算的(當前稅法規(guī)定:飲食業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的５％繳納)。計算公式為：稅金＝營業(yè)收入×稅率。利潤指營業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本、生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金