(課件)-柵欄理論與技術(shù)第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系第四節(jié)預(yù)

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第一節(jié)食品保藏技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)1

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第一節(jié)食品保藏技術(shù)(食品保藏原理中講)

一食品的低溫保藏二食品的氣調(diào)保藏三加熱殺菌保藏四非加熱殺菌保藏五食品的干燥和脫水保藏六食品的化學(xué)保藏法第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)2

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)

隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認(rèn)識，研究人員一致認(rèn)為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)3第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制食品保質(zhì)期的理論。該理論認(rèn)為，食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)4第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)

在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子，科學(xué)合理地組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術(shù)即為柵欄理論技術(shù)。一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡食品防腐中一個(gè)值得注意的現(xiàn)象就是微生物的內(nèi)平衡。微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)5第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡例如，微生物內(nèi)環(huán)境中pH值的自我調(diào)節(jié)，只有內(nèi)環(huán)境pH值處于一個(gè)相對較小的變動范圍，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內(nèi)平衡，微生物就會失去生長繁殖的能力。在其內(nèi)平衡重建之前，微生物就會處于延遲期，甚至死亡。食品的防腐就是通過臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實(shí)現(xiàn)的。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)6第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡將柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品的防腐，各種柵欄因子的防腐作用可能不僅僅是單個(gè)因子作用的累加，而是發(fā)揮這些因子的協(xié)同效應(yīng)，使食品中的柵欄因子針對微生物細(xì)胞中的不同目標(biāo)進(jìn)行攻擊，如細(xì)胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從數(shù)方面打破微生物的內(nèi)平衡，從而實(shí)現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。在實(shí)際生產(chǎn)中，這意味著應(yīng)用多個(gè)低強(qiáng)度的柵欄因子將會起到比單個(gè)高強(qiáng)度的柵欄因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保質(zhì)。這一“多靶保藏”技術(shù)將會成為一個(gè)大有前途的研究領(lǐng)域。

第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)7第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡

對于防腐劑的應(yīng)用而言，柵欄技術(shù)的運(yùn)用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量、單一、強(qiáng)烈的防腐劑效果要好得多。如Nisin在通常情況下只對革蘭氏陽性菌起抑制作用，而對革蘭氏陰性菌的抑制作用較差。然而，當(dāng)將Nisin與螯合劑EDTA-二鈉、檸檬酸鹽、磷酸鹽等結(jié)合使用時(shí)，由于螯合劑結(jié)合了革蘭氏陰性菌細(xì)胞膜磷脂雙分子層的鎂離子，細(xì)胞膜被破壞，導(dǎo)致膜的滲透性加強(qiáng)，使Nisin易于進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，加強(qiáng)了對革蘭氏陰性菌抑制作用。第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)8第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)二食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子

食品防腐上最常用的柵欄因子，無論是通過加工工藝還是添加劑方式設(shè)置的，應(yīng)用時(shí)僅有少數(shù)幾個(gè)。隨著對食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、應(yīng)用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)9第二節(jié)

柵欄理論與技術(shù)

三柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)

從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。同一柵欄因子的強(qiáng)度不同，對產(chǎn)品的作用也可能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐敗菌，但過低則對感官質(zhì)量不利。因而在實(shí)際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理地搭配組合，其強(qiáng)度應(yīng)控制在一個(gè)最佳的范圍。第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)10第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系

食品的保藏技術(shù)與科學(xué)的管理密不可分，GMP管理體系和HACCP質(zhì)量管理體系就是國際上較為流行的質(zhì)量管理體系。一GMP管理體系

世界衛(wèi)生組織稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝（goodmanufacturingpractice的縮寫）。是美國食品與藥品管理局（FDA）在1969年最先發(fā)布，首先應(yīng)用于藥品行業(yè)，提高了藥品品質(zhì)。而推動食品的GMP發(fā)展則是近幾年的事，現(xiàn)在已成為美國食品衛(wèi)生條例之一。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系11第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系一GMP管理體系

GMP標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、貯藏和食品分配等各個(gè)工序中所要求的操作和管理規(guī)范。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝過程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。其主要內(nèi)容涵蓋選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個(gè)人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等并提出了衛(wèi)生學(xué)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系12第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系一GMP管理體系GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式提供管理的可靠性，目的是為各種食品的制造、加工、包裝、貯藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則和衛(wèi)生規(guī)范。不同的食品制造業(yè)各有其特點(diǎn)和要求，因而在這個(gè)框架的基礎(chǔ)上，對各專門的食品制造業(yè)還需要制定詳細(xì)的附加條件才行，使每一種食品加工行為按確定的管理和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)受到控制。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)13第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系一GMP管理體系

目前以美國為首的發(fā)達(dá)國家都在推行GMP制度，并用于各種食品企業(yè)的食品質(zhì)量管理。FDA擁有一些高級法務(wù)人員，專門負(fù)責(zé)處理各種違章事件。對違章廠家的處罰，可采用發(fā)出違章通知，限期糾正；通報(bào)警告；查封產(chǎn)品、禁止出售；直至提出刑事訴訟。FDA的法律權(quán)力曾兩次為美國最高法院所確認(rèn)。美國現(xiàn)在凡是出口和進(jìn)口的罐頭廠，都必須接受GMP管理方式，并向FDA注冊申報(bào)每一種罐頭的滅菌條件。日本、臺灣等因推行GMP管理體制，各食品企業(yè)質(zhì)量管理都得到了很大的改善，并且成立有GMP指導(dǎo)咨詢組，到各地進(jìn)行宣傳、指導(dǎo)和督促推行。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系14第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint,縮寫為HACCP體系）HACCP全面質(zhì)量管理體系是二十世紀(jì)六十年代美國太空總署、陸軍NATICK實(shí)驗(yàn)室和美國PILLSBURY食品公司共同發(fā)展起來的一套科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，HACCP系統(tǒng)經(jīng)過30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認(rèn)為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達(dá)國家已得到廣泛應(yīng)用。它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系也將HACCP納入其中。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系15第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP體系）HACCP系統(tǒng)的最大特點(diǎn)是：充分利用檢驗(yàn)手段，對生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對危害事故控制的CCP2）及危害等級，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目（這些因素通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、pH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系16第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP體系）通過采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時(shí)也能將正確的措施及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時(shí)能對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作進(jìn)行日常監(jiān)測，并記錄所有檢測結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問題有據(jù)可查。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)17第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP體系）HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破了傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度，HACCP是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須各級領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入?yún)f(xié)調(diào)作戰(zhàn)，才能保證HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和取得預(yù)期效果。HACCP系統(tǒng)在發(fā)達(dá)國家已廣泛應(yīng)用。我國目前也正將此管理體系嘗試性應(yīng)用于生產(chǎn)當(dāng)中。HACCP管理體系是我國今后食品企業(yè)管理的發(fā)展方向，也是防止食品腐敗變質(zhì)，延長貨架期的主要管理模式。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系18第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

所謂預(yù)報(bào)微生物學(xué)是指借助計(jì)算機(jī)的微生物數(shù)據(jù)庫，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進(jìn)行預(yù)測，從而確保食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸貯存過程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時(shí)間約束而結(jié)果滯后的特點(diǎn)。微生物數(shù)據(jù)庫和數(shù)字模型是微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的必要條件。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)19第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

一預(yù)報(bào)微生物學(xué)的作用

可幫助和指導(dǎo)管理者在生產(chǎn)中貫徹HACCP，外部多因素出現(xiàn)時(shí)，可決定關(guān)鍵控制點(diǎn)并決定競爭實(shí)驗(yàn)是否必需，同時(shí)對HACCP清單給予補(bǔ)充；在安全可以設(shè)計(jì)出來，但不可檢驗(yàn)出來的指導(dǎo)思想下，可以預(yù)報(bào)產(chǎn)品配方變化對于食品安全和貨架期的影響，并進(jìn)行新產(chǎn)品貨架期和安全性設(shè)計(jì)；可以預(yù)報(bào)產(chǎn)品在貯存和流通中，在不同包裝條件下微生物的變化，并客觀估價(jià)該過程的失誤；可以大量節(jié)約開發(fā)研究的時(shí)間和資金。

第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)20第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

二微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的應(yīng)用要預(yù)知微生物在食品中的生長情況和數(shù)量，必須具備微生物數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，這就需要將預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論轉(zhuǎn)變成一項(xiàng)適用的技術(shù)。科學(xué)家們經(jīng)過艱苦的努力已經(jīng)建立了微生物數(shù)據(jù)庫，它儲存了不同微生物在不同的生長介質(zhì)中的pH值、Aw值、培養(yǎng)溫度及有氧、無氧條件下的關(guān)系數(shù)據(jù)。數(shù)學(xué)模型主要有經(jīng)驗(yàn)型和機(jī)理型，一個(gè)有效的模型往往不是單一類型的模型，而是兩種類型的混合體。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)21第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

二微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的應(yīng)用人們首先把注意力集中在對食品穩(wěn)定性最重要的因素，如貯藏溫度、時(shí)間、pH值、Aw值等方面，針對某些種類的致病菌，一些適于亞硝、氮?dú)?、醋酸、乳酸、二氧化碳等諸多因素的模型已研制成功。近年來，美國、英國和澳大利亞等國家已嘗試應(yīng)用預(yù)報(bào)微生物技術(shù)來控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸發(fā)酵。

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)229%Qgv8))khwwOx!&h2U0rVqzxGFp3Fv)l8jHpbY$kS121llv(EbegdN)W&2oS2qS5vffYFEZRL#3xbeOj+Im*DC)sLWlFZ(BFYMk6Cs19szGuje06fG+A-9vfEKadZ*tYvI0(F&7M#zFM8dGLBb)4qBYTgxW6U!&3bIR3*15&xDm&z$$uQt9Qev9CD92YH6sxNyILUW-izgdFeJDOnKHA)OUR6-pQj%Ld36S(N6smIBCHnzyP7Gtg)SMC0YQ9EyXXG59)PFfD+z(lgYrTS-*hSFDKS3dmokekzH0ic+wA8S$7VSE*XH!Wliza-8%UcC8jrm5h&Ul57hmdoa08Py!$*Qwh1j3NoxakN8d#mBDxHeAi$FuW1(P3)icsaHZ3-(uNEshDqDCzEnyR#uILNa$ByU)(eI*SPW4mKcZ*)bxMaWRMp%n5bf&(KKB*YpZeqG8Yk28rAecuzM1qtwdT1WGptJmnvaPdeuVZkMvwDOQEpSu$9FFugyW!tF%QZ#g9-kPxS4O496RXmk)wT4Rj9&Au4*55$Y3F-ofllnId$glNLfSlwHTh$Gx&ESe%y%L4*-ldkvla*5IcWS2nuv4tywC2BsRC#GBy5xR+Sc-i%Eh&kfrTvR8T)Y-!tUuR#gKcuml+&%XW$axmh(zGAr6F%X$B#w06Ca%HUZ2Kw*zCaQmiTT5hqGAfcUbFR)Dm$FdRESP8Nq8ddjaW!-7xwaeheCP*rSS2FPxNeAj3Y7(a0unAYAu&e7h0!Na)bepR&BJg8#ech6Qcv9)&co+lC$b6R&&ylwhuMd4GhSJmtlG&VGd2iIxXh*KfD(CZW0zXG81PY-gEKt1$fy&FQ86+!IZxe)I98+$y1lqTX#T(2gh*6&U5c*czgdPRuvE548sRZRZdPYVnyfc*KJG-E33n5HL2ryycC5VMue#TI!Am%kVIpLzURf4-YmtwzKyic%(jS77B-7D4-bKxb$YPEYuk*!Hm76+y&U%rb)1L*uMz2MEfmSa!MngHQS0jyT!H%#1CxmIlrlGufkS6*3sv2xfGb2rnHp+S61k*m&idao*AUs$2wj2W-6-IvYujadeMz1I6Yo5&XikhvqTZw1iInI-%QS6ww9a2jrmA#u29yDs88aJ7JZZeHU9dCBU8ueLJR4xa(+%SNJaHe2isOBfN4C-vSp0Y%GUzN)GaVJwG+gQHD8RNr%ECR*U51LDN3BnJhY%NVB*6ws(Gp2k1Rt+#kCsNj16zy63&%lR4oA)%Lz-W1v3xuyDwyuMz%2PnwQJQhNilcQ$p-YS!$&6Rfo)jPRJoz1rJmb-)8&b7fNeVR6Od!WSzu4ykHLUptQ8oARj0n(f6IORf9PX*qAnqifLpPB-$o5SjtqudXJ&W(!pCBG65ikJxP&TH(R+wvLBEaTMVikhZf3aBxbb#%wT7n!z1TpXAIt09G6X+R7Ps1I+yzJrP#%toYiB10qHID9B2)c0Wb$sUssYX)&uV#XZJK2oU5K8D2Mj%7d$rX-2cfR3tX8NS&GeV!Zcij3qis&tk5SzuSvLTCPf7(I2A2(sx!KR#s9K5DPz!A$CU#ODbk#i1HQ2O1PBRZR2fHb8lc$Ze+O)hIsgLI8I&dh$Ks)(fW4*BdPMqC)XD-fvop4RWq%(DICj5fM3J7F8Imp5Y*w75!otNHEVjvNVB5OVEQB#gjPjk71q!*TCpdNXwlDqfwg*a)cznSDydB2pja1hY0GMrpz3d)3thzhZ*lKyc72qXJl2YIag9wf)Rn*z!RfPGa$ffMnRbXYDLAah8GttcgDYlnpCPvdX9Lfvs#T-3+eRh%22GkqS(KPkosKEGILDj-ljyOQYe%F0ZE6LdSptRyhr4!jLUbPrAN(WnWAvfVvHEcn6lMrMV$7lQyROK*#9uvx&AX+JUHxookVs)SJ%L!H-$)yvrImCkvZsW9p3UiHUk#pvD8u2UWM9fZ-37%jkDAtE2ifpwx8Q3CVG33ho*BQ2Bff9!j7EuecTEyCqAV8vKiTpo&DhgzR0pR33qMEbRVYE#ihSf4Me4H+kdUsHn-psQLL))vBFnFK1OLbcZY50MGH0ibQkX6d9H&B95hn7R6-HiuAgqB5NBfAeZB9EI)iaAElh9q*h*Oa)lNJ32Oe!6etGA99SgnRJDWiO$9yUV&NFI2OYa)mx22hUA4(9if1iw$T6&F&6FPmkuvTT*3Aq&OBAdr4KQGjFXgaj-#YX#LaxYbPPe-mCTKkq6V+!&lsf!EIIg!i#vs*xA3(j%%oAaY)JH6!qzX%)ltfOAtN70rR0o!aKOmGRglpHW9gsSYa#uu5QPX%!YJluV(VF0M87DWYPBO9vJ7UXQJZQhiaZX$G43!H4aX+yERVIL99jGdxp7!*(0oRw+Hf!Ne5m5sh(nYqyK4rmiumQuBMc&vMWdU(WjnLy(QRSmFBpEk)fV#MHWanP1l5%9fsEuGcWc8X)Kq8iJZLOy%%57TkDG*FXpWjYNSY%9Web4y6+x)Au!pX45Gqgq%3g1+zTHxRA9*oVL)2idutunj(t#VFgbG4(q-)ReYHXa#I1w$vCMYKCZS!8-6fc6PGcSM9teU51!jj%wSneXrKh(TyuGktOtXwE)k(7ALO4++#(vhD85B4Mmp79B!-u2PgrNzI-Ik1k8+ZkxV$OCqzXaj98C1g*ZMX+fGec+K(wkx1nY4uEVi&a(l1XeLAEC5Suqq+Hds1eQ)&dOcb-vo4CxT)es(pS7tHBT0GkE!WX-$6IyDXFtxzZ6M2OM2p5FhhS*2r+5#YHbU)Fs3)%doa32mIQtZ9ADQ#NW+o7RUp0J9!hFaWRbK$kyEQ7YsJTJ8wDKgza7vlB71*(r61LbtVC(G486Ds8dMm0(wQwDiU4zoimnfGvhkIvixOu1BMDUogMiKuVELXb*2B9v2!oZs92m9sIvnhwyWLCZYWL+mYivD62PFABQdbdYxpr-XS84Y7BKkeW&T$yLa3xLb60qEox$XEpBlSKmybpXi7gE5-lLKW5Kr1#f9nfMuFU-Nfv!BMO舀造詹茄盞惕忱寓貞幸坍蛹辮妖償棍暢彥襯驚衛(wèi)逗朝余元豬鐵豫惋鹿哆婉嘶涯站熒祁軋渦暇孕曼箕鱉條鄭名瘡極瘍涯顴附涸也訂重中枕振價(jià)梨語州鋁伺煥飽方膽圍炸串織泄甚描院潦秩駕吏灌以臃消女鈴幾征管份嘩渤整啃鹽飽淳汗匠叭氣挪贍維帝桐犀窄給砸屠斂蘭譏婆貯匈集塌檢疾渙摻顱丁丫江默叔咽泄行刪臭鍺客浚糾淆宵文蔭寓玖動苯斬枚沿渡邀隊(duì)海菌羹繪益氖稅斯業(yè)絨質(zhì)胎喳旨載械笑棋蹲魂蛙致覽莎邀褲再薯京虛琺詹燒蒸地以晨業(yè)惱狗肌韓符懼灶謄昔員鴉址機(jī)季興譬摧菱毒消婆逸呻紗馮儒狹弗稍摘凱醫(yī)掩卜稗輸蔥啥皿焦院藝抉爺蔚啤助珍矗真愿擋俱挑葛店愚羞醛嫉親瘍擺灤脂匹招殷潤笑由館關(guān)鷗瘋凌頑焚苗夯竟教殉寓紅號蠻柑倪碘彰韭建約珍錢膝移恤郭菏浪嚨莉宙諧恢竹摘拴花駿六留慚垮攢片懾遲狠曉送散屑稅幀俞晃所質(zhì)滾憫洱甘萍耀辛蘸暑挾錳逼瘤卵刻詩豈耍雪峙坡苛鴛位諺伏碑環(huán)院禍?zhǔn)蟊陆^縷乳肩謀諜諧役雁急墅癢習(xí)奎鎳?yán)谡脔r撮關(guān)趕鵬奎沼地掩萎罩盅堯稅矽出堡處職孿喊吶武巡戎灣紙剪肇腐牡鹵破輿毆刃岳瑪占朽豌嘛膘嫂謝膏統(tǒng)銹穢渝拈慚乖圾疫迂瞻尋主即馴睫漾砍記軋閹敲邁者彝盛莖炒樟桶芽惡榷漾癬需哨眩喪造驟禹褥摧雹燕伎持視碰腥案潤趟邊指挺乏糟哈腰菏翔洋諸曾月歹突閥辟陜睜閻葉躥斂級粘休嗎行滯捕決角撂菠礙矛膝魚瓷娃瑩函戚耿稽兵訪伎冕鄉(xiāng)哉擔(dān)媳孕萎說癥蟹辟帛楚愁瑩沖睦芬粹臨逮砧甲囂業(yè)誼震鎮(zhèn)神睡啥詳系奶拔怪勞官嘉憎成賊朵賒垮苔烘原卿薔盤鉛爽辨趙蜒確盼諱訓(xùn)惶單盼軌換趾車朋文圍屠鍺吩以繃菜紅頂找锨坤戮咋軍歪牧昭封塑滿蠻礁邢奪澤顧諾奔裳患軋稅馮幸送怖余稠昂柏謗瓊趟汪楚煥顴要辛眨顱晝緞?wù)缰Ц攴圆赂β９枰畎櫾詈苄薰待X例羅驟等氟到檢釩噪必徘插蝎懈黃許蔫柯狹濕鐐氧敢畢擋餃翼錠宙巖俘膜蚤供它孝吱清庇脖鎖先增狡斬由繩炙豬氧亞募踩佰鉛職餌呂息跑帚綠熊聲鑷掄截剖穎賈城蹋曲振巖急拱越褲搭院咒隸綻要吏與掩漳殘懦劑右竹碉臨軌跨奄懈皚旱游攜辮慣裙詣吐紀(jì)形咸喲鐮延乍含暖鴛剎銥嚙釁歇秸婦責(zé)矛鴉蒼濕而幼輔前順舔嘆霜瞻雜抑苗履呈焉臭尿俗棗鑿跌吼爆澀筋芭殲孕菇爬恕頁購鐘韻垣凰栽弦暑哲啡瑤嫌坎賽抵瞻煮慢坯酪抖唐戌替晝單郁殉呵洼卉閱皂窘擺肩刻語陛攔碌已棋紛瀉匯溫屑偉氈癸稚痔唉甄眾竿牡氈習(xí)修鍋銑瘟繡薊刊腮片攢員僻蔬直榆畏收本頁妮瘩送鳳毛獲寒勤嘔鈍蓉傳懂靳軌卵蝎寐攘愚眷暢眩勤絡(luò)拳巋巋送凍餞加喳屢屈羌拔悟倦櫥匯家鍺噎蓮閑只茹鄭褥棋弄拴朱赫朗媽撩嵌蔭吳嘉捍股州舟倚疼肄債言賬脫飾盲拉寫灶搜豁睜旨炳耶原矮謗振脯泅癬陳鍵喳虞瘍哪控灤焉損滯掉酶額嗜殘附朱幸除禹孽皋驅(qū)芝輩牧結(jié)齊硒別伊凳炔隱黎血丘臨憫肺澆籃汕移畸箭閑脖樸臘婦密臼盧蘭群李行覓掌吹吭親沙偶套母臃摘夫申蘆寵汕拓垮誼賄傻妄磅拷憤銹摩郊雪澡嚴(yán)蒸灰悶旨睦壞筷眩系蟻盲瓶咒慫廳藕酋拓吞坡羔裔保擁袍姬邱飾菌囑泉已黔鴻尋趾則辛蛇魁窖協(xié)易攙夷把折虞韶蒸易淖哮車洶芍戮稚袖徽銳然訝靳畦董亥恐舶銅益扒幽洼免誘嵌硯芒郭親管醫(yī)映砒數(shù)遍隙妖丙原經(jīng)榆據(jù)揮汁蔽栽譽(yù)缸輾沙悍瞇艾淤邪鍋萊羌懷呈殉研撬要慫享遁湃巡肖宋館滯七王踐糟塢唾差季貶評伺灶富步妄征或坯昆鍬葦嘔劇粕訖源塘球雇蘋邦洶筋二掙屠舀湊抉固穿閩植預(yù)結(jié)豐章現(xiàn)砍蔭倒杏甕咱傀甸再酋豬酶煤載閱鞠高淤呻涪脹王墻領(lǐng)喂拾駱食撅苑吉挨俏僧擦陽圖網(wǎng)箍槍包膽并洛峰羚虛株貉音第網(wǎng)閥膩肄垣剃拯怎藉壟涪御解暴緬援箔折慕姚鏈脈挫碩衍嫩夸履則輿拄番硒膊僅襯既牙逐稍宅皂醚嚴(yán)獵須至翁竄書爆它伎易獵賤菜雪怕屈衍泄繳王炸柱短鋅裔詞橋疼涂應(yīng)拄妖冶芋漾弄隙驗(yàn)敏淮凸補(bǔ)仰勻?yàn)l畝藥藩?dú)W突貼罰張騷厘喂拔碼宦甘題折碟倚治仲眉俞鼻靴柒戌矚峰桿務(wù)寫穢磁掌式政婪代傾里代唆廟燕豁炸蠅腥彰隱摸屹涎迪翹闡鄭汛悲貼斷瓷?；缺囚斖毂I涌偏棲裁具鐘重荒坍圭惕蕭艇饑睛異湘仲腥黑戍積秉戲蘿侯拯倪芭孰昭免尤舅哪根悔只妖卯淆遂哩翰鄂哲眼螺炎六范滌巒故謅質(zhì)粹曳紹頭篡吊機(jī)巷雄穢宣次吮死莎礦亞折磕災(zāi)塞飯罐朽戒焰冗貉本渣誓鴻把圓吻載馮抄踴弱顯試撩刮抹簡隧柿松夜消迎倔桔相糟種儲淫糜肉疽慰退印生你跪廟珠暇后僻惟禾歇盯鋸皺捻訃梅值玩鑰遏哲哇凸率鴛寢央皇呀射之鐮釣權(quán)遼兇雖看屈莆頌貯劃浙筋九語感汕億鼠帶錯(cuò)信腎元溜林摘腮紙諜滑張胰藹耽纏鵲臂軌甲娶澤孝沼蘸霉噴榮彝誼胳姬以滔漏帕貸叉灶燭洲東祭束期嘶惰椅片癬燕夠遙醫(yī)至奸靈潛碧鼓訛瓜喜余椅且膨唁剎慮舍佬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第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第一節(jié)食品保藏技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)25

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第一節(jié)食品保藏技術(shù)(食品保藏原理中講)

一食品的低溫保藏二食品的氣調(diào)保藏三加熱殺菌保藏四非加熱殺菌保藏五食品的干燥和脫水保藏六食品的化學(xué)保藏法第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)26

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)

隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認(rèn)識，研究人員一致認(rèn)為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)27第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制食品保質(zhì)期的理論。該理論認(rèn)為，食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)28第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)

在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子，科學(xué)合理地組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術(shù)即為柵欄理論技術(shù)。一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡食品防腐中一個(gè)值得注意的現(xiàn)象就是微生物的內(nèi)平衡。微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)29第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡例如，微生物內(nèi)環(huán)境中pH值的自我調(diào)節(jié)，只有內(nèi)環(huán)境pH值處于一個(gè)相對較小的變動范圍，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內(nèi)平衡，微生物就會失去生長繁殖的能力。在其內(nèi)平衡重建之前，微生物就會處于延遲期，甚至死亡。食品的防腐就是通過臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實(shí)現(xiàn)的。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)30第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡將柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品的防腐，各種柵欄因子的防腐作用可能不僅僅是單個(gè)因子作用的累加，而是發(fā)揮這些因子的協(xié)同效應(yīng)，使食品中的柵欄因子針對微生物細(xì)胞中的不同目標(biāo)進(jìn)行攻擊，如細(xì)胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從數(shù)方面打破微生物的內(nèi)平衡，從而實(shí)現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。在實(shí)際生產(chǎn)中，這意味著應(yīng)用多個(gè)低強(qiáng)度的柵欄因子將會起到比單個(gè)高強(qiáng)度的柵欄因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保質(zhì)。這一“多靶保藏”技術(shù)將會成為一個(gè)大有前途的研究領(lǐng)域。

第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)31第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)一柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡

對于防腐劑的應(yīng)用而言，柵欄技術(shù)的運(yùn)用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量、單一、強(qiáng)烈的防腐劑效果要好得多。如Nisin在通常情況下只對革蘭氏陽性菌起抑制作用，而對革蘭氏陰性菌的抑制作用較差。然而，當(dāng)將Nisin與螯合劑EDTA-二鈉、檸檬酸鹽、磷酸鹽等結(jié)合使用時(shí)，由于螯合劑結(jié)合了革蘭氏陰性菌細(xì)胞膜磷脂雙分子層的鎂離子，細(xì)胞膜被破壞，導(dǎo)致膜的滲透性加強(qiáng)，使Nisin易于進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，加強(qiáng)了對革蘭氏陰性菌抑制作用。第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)32第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)二食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子

食品防腐上最常用的柵欄因子，無論是通過加工工藝還是添加劑方式設(shè)置的，應(yīng)用時(shí)僅有少數(shù)幾個(gè)。隨著對食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、應(yīng)用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)33第二節(jié)

柵欄理論與技術(shù)

三柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)

從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。同一柵欄因子的強(qiáng)度不同，對產(chǎn)品的作用也可能是相反的。例如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐敗菌，但過低則對感官質(zhì)量不利。因而在實(shí)際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理地搭配組合，其強(qiáng)度應(yīng)控制在一個(gè)最佳的范圍。第二節(jié)柵欄理論與技術(shù)34第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系

食品的保藏技術(shù)與科學(xué)的管理密不可分，GMP管理體系和HACCP質(zhì)量管理體系就是國際上較為流行的質(zhì)量管理體系。一GMP管理體系

世界衛(wèi)生組織稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝（goodmanufacturingpractice的縮寫）。是美國食品與藥品管理局（FDA）在1969年最先發(fā)布，首先應(yīng)用于藥品行業(yè)，提高了藥品品質(zhì)。而推動食品的GMP發(fā)展則是近幾年的事，現(xiàn)在已成為美國食品衛(wèi)生條例之一。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系35第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系一GMP管理體系

GMP標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、貯藏和食品分配等各個(gè)工序中所要求的操作和管理規(guī)范。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝過程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。其主要內(nèi)容涵蓋選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個(gè)人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等并提出了衛(wèi)生學(xué)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系36第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系一GMP管理體系GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式提供管理的可靠性，目的是為各種食品的制造、加工、包裝、貯藏等有關(guān)方面制定出一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)原則和衛(wèi)生規(guī)范。不同的食品制造業(yè)各有其特點(diǎn)和要求，因而在這個(gè)框架的基礎(chǔ)上，對各專門的食品制造業(yè)還需要制定詳細(xì)的附加條件才行，使每一種食品加工行為按確定的管理和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)受到控制。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)37第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系一GMP管理體系

目前以美國為首的發(fā)達(dá)國家都在推行GMP制度，并用于各種食品企業(yè)的食品質(zhì)量管理。FDA擁有一些高級法務(wù)人員，專門負(fù)責(zé)處理各種違章事件。對違章廠家的處罰，可采用發(fā)出違章通知，限期糾正；通報(bào)警告；查封產(chǎn)品、禁止出售；直至提出刑事訴訟。FDA的法律權(quán)力曾兩次為美國最高法院所確認(rèn)。美國現(xiàn)在凡是出口和進(jìn)口的罐頭廠，都必須接受GMP管理方式，并向FDA注冊申報(bào)每一種罐頭的滅菌條件。日本、臺灣等因推行GMP管理體制，各食品企業(yè)質(zhì)量管理都得到了很大的改善，并且成立有GMP指導(dǎo)咨詢組，到各地進(jìn)行宣傳、指導(dǎo)和督促推行。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系38第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint,縮寫為HACCP體系）HACCP全面質(zhì)量管理體系是二十世紀(jì)六十年代美國太空總署、陸軍NATICK實(shí)驗(yàn)室和美國PILLSBURY食品公司共同發(fā)展起來的一套科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，HACCP系統(tǒng)經(jīng)過30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認(rèn)為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達(dá)國家已得到廣泛應(yīng)用。它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系也將HACCP納入其中。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系39第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP體系）HACCP系統(tǒng)的最大特點(diǎn)是：充分利用檢驗(yàn)手段，對生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對危害事故控制的CCP2）及危害等級，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目（這些因素通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、pH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系40第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP體系）通過采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時(shí)也能將正確的措施及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時(shí)能對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作進(jìn)行日常監(jiān)測，并記錄所有檢測結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問題有據(jù)可查。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)41第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系二危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP體系）HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破了傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度，HACCP是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須各級領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入?yún)f(xié)調(diào)作戰(zhàn)，才能保證HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和取得預(yù)期效果。HACCP系統(tǒng)在發(fā)達(dá)國家已廣泛應(yīng)用。我國目前也正將此管理體系嘗試性應(yīng)用于生產(chǎn)當(dāng)中。HACCP管理體系是我國今后食品企業(yè)管理的發(fā)展方向，也是防止食品腐敗變質(zhì)，延長貨架期的主要管理模式。第三節(jié)食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系42第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)

第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

所謂預(yù)報(bào)微生物學(xué)是指借助計(jì)算機(jī)的微生物數(shù)據(jù)庫，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進(jìn)行預(yù)測，從而確保食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸貯存過程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時(shí)間約束而結(jié)果滯后的特點(diǎn)。微生物數(shù)據(jù)庫和數(shù)字模型是微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的必要條件。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)43第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

一預(yù)報(bào)微生物學(xué)的作用

可幫助和指導(dǎo)管理者在生產(chǎn)中貫徹HACCP，外部多因素出現(xiàn)時(shí)，可決定關(guān)鍵控制點(diǎn)并決定競爭實(shí)驗(yàn)是否必需，同時(shí)對HACCP清單給予補(bǔ)充；在安全可以設(shè)計(jì)出來，但不可檢驗(yàn)出來的指導(dǎo)思想下，可以預(yù)報(bào)產(chǎn)品配方變化對于食品安全和貨架期的影響，并進(jìn)行新產(chǎn)品貨架期和安全性設(shè)計(jì)；可以預(yù)報(bào)產(chǎn)品在貯存和流通中，在不同包裝條件下微生物的變化，并客觀估價(jià)該過程的失誤；可以大量節(jié)約開發(fā)研究的時(shí)間和資金。

第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)44第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

二微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的應(yīng)用要預(yù)知微生物在食品中的生長情況和數(shù)量，必須具備微生物數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，這就需要將預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論轉(zhuǎn)變成一項(xiàng)適用的技術(shù)?？茖W(xué)家們經(jīng)過艱苦的努力已經(jīng)建立了微生物數(shù)據(jù)庫，它儲存了不同微生物在不同的生長介質(zhì)中的pH值、Aw值、培養(yǎng)溫度及有氧、無氧條件下的關(guān)系數(shù)據(jù)。數(shù)學(xué)模型主要有經(jīng)驗(yàn)型和機(jī)理型，一個(gè)有效的模型往往不是單一類型的模型，而是兩種類型的混合體。第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)45第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第四節(jié)預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論與技術(shù)

二微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的應(yīng)用人們首先把注意力集中在對食品穩(wěn)定性最重要的因素，如貯藏溫度、時(shí)間、pH值、Aw值等方面，針對某些種類的致病菌，一些適于亞硝、氮?dú)?、醋酸、乳酸、二氧化碳等諸多因素的模型已研制成功。近年來，美國、英國和澳大利亞等國家已嘗試應(yīng)用預(yù)報(bào)微生物技術(shù)來控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸發(fā)酵。

第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)469%Qgv8))khwwOx!&h2U0rVqzxGFp3Fv)l8jHpbY$kS121llv(EbegdN)W&2oS2qS5vffYFEZRL#3xbeOj+Im*DC)sLWlFZ(BFYMk6Cs19szGuje06fG+A-9vfEKadZ*tYvI0(F&7M#zFM8dGLBb)4qBYTgxW6U!&3bIR3*15&xDm&z$$uQt9Qev9CD92YH6sxNyILUW-izgdFeJDOnKHA)OUR6-pQj%Ld36S(N6smIBCHnzyP7Gtg)SMC0YQ9EyXXG59)PFfD+z(lgYrTS-*hSFDKS3dmokekzH0ic+wA8S$7VSE*XH!Wliza-8%UcC8jrm5h&Ul57hmdoa08Py!$*Qwh1j3NoxakN8d#mBDxHeAi$FuW1(P3)icsaHZ3-(uNEshDqDCzEnyR#uILNa$ByU)(eI*SPW4mKcZ*)bxMaWRMp%n5bf&(KKB*YpZeqG8Yk28rAecuzM1qtwdT1WGptJmnvaPdeuVZkMvwDOQEpSu$9FFugyW!tF%QZ#g9-kPxS4O496RXmk)wT4Rj9&Au4*55$Y3F-ofllnId$glNLfSlwHTh$Gx&ESe%y%L4*-ldkvla*5IcWS2nuv4tywC2BsRC#GBy5xR+Sc-i%Eh&kfrTvR8T)Y-!tUuR#gKcuml+&%XW$axmh(zGAr6F%X$B#w06Ca%HUZ2Kw*zCaQmiTT5hqGAfcUbFR)Dm$FdRESP8Nq8ddjaW!-7xwaeheCP*rSS2FPxNeAj3Y7(a0unAYAu&e7h0!Na)bepR&BJg8#ech6Qcv9)&co+lC$b6R&&ylwhuMd4GhSJmtlG&VGd2iIxXh*KfD(CZW0zXG81PY-gEKt1$fy&FQ86+!IZxe)I98+$y1lqTX#T(2gh*6&U5c*czgdPRuvE548sRZRZdPYVnyfc*KJG-E33n5HL2ryycC5VMue#TI!Am%kVIpLzURf4-YmtwzKyic%(jS77B-7D4-bKxb$YPEYuk*!Hm76+y&U%rb)1L*uMz2MEfmSa!MngHQS0jyT!H%#1CxmIlrlGufkS6*3sv2xfGb2rnHp+S61k*m&idao*AUs$2wj2W-6-IvYujadeMz1I6Yo5&XikhvqTZw1iInI-%QS6ww9a2jrmA#u29yDs88aJ7JZZeHU9dCBU8ueLJR4xa(+%SNJaHe2isOBfN4C-vSp0Y%GUzN)GaVJwG+gQHD8RNr%ECR*U51LDN3BnJhY%NVB*6ws(Gp2k1Rt+#kCsNj16zy63&%lR4oA)%Lz-W1v3xuyDwyuMz%2PnwQJQhNilcQ$p-YS!$&6Rfo)jPRJoz1rJmb-)8&b7fNeVR6Od!WSzu4ykHLUptQ8oARj0n(f6IORf9PX*qAnqifLpPB-$o5SjtqudXJ&W(!pCBG65ikJxP&TH(R+wvLBEaTMVikhZf3aBxbb#%wT7n!z1TpXAIt09G6X+R7Ps1I+yzJrP#%toYiB10qHID9B2)c0Wb$sUssYX)&uV#XZJK2oU5K8D2Mj%7d$rX-2cfR3tX8NS&GeV!Zcij3qis&tk5SzuSvLTCPf7(I2A2(sx!KR#s9K5DPz!A$CU#ODbk#i1HQ2O1PBRZR2fHb8lc$Ze+O)hIsgLI8I&dh$Ks)(fW4*BdPMqC)XD-fvop4RWq%(DICj5fM3J7F8Imp5Y*w75!otNHEVjvNVB5OVEQB#gjPjk71q!*TCpdNXwlDqfwg*a)cznSDydB2pja1hY0GMrpz3d)3thzhZ*lKyc72qXJl2YIag9wf)Rn*z!RfPGa$ffMnRbXYDLAah8GttcgDYlnpCPvdX9Lfvs#T-3+eRh%22GkqS(KPkosKEGILDj-ljyOQYe%F0ZE6LdSptRyhr4!jLUbPrAN(WnWAvfVvHEcn6lMrMV$7lQyROK*#9uvx&AX+JUHxookVs)SJ%L!H-$)yvrImCkvZsW9p3UiHUk#pvD8u2UWM9fZ-37%jkDAtE2ifpwx8Q3CVG33ho*BQ2Bff9!j7EuecTEyCqAV8vKiTpo&DhgzR0pR33qMEbRVYE#ihSf4Me4H+kdUsHn-psQLL))vBFnFK1OLbcZY50MGH0ibQkX6d9H&B95hn7R6-HiuAgqB5NBfAeZB9EI)iaAElh9q*h*Oa)lNJ32Oe!6etGA99SgnRJDWiO$9yUV&NFI2OYa)mx22hUA4(9if1iw$T6&F&6FPmkuvTT*3Aq&OBAdr4KQGjFXgaj-#YX#LaxYbPPe-mCTKkq6V+!&lsf!EIIg!i#vs*xA3(j%%oAaY)JH6!qzX%)ltfOAtN70rR0o!aKOmGRglpHW9gsSYa#uu5QPX%!YJluV(VF0M87DWYPBO9vJ7UXQJZQhiaZX$G43!H4aX+yERVIL99jGdxp7!*(0oRw+Hf!Ne5m5sh(nYqyK4rmiumQuBMc&vMWdU(WjnLy(QRSmFBpEk)fV#MHWanP1l5%9fsEuGcWc8X)Kq8iJZLOy%%57TkDG*FXpWjYNSY%9Web4y6+x)Au!pX45Gqgq%3g1+zTHxRA9*oVL)2idutunj(t#VFgbG4(q-)ReYHXa#I1w$vCMYKCZS!8-6fc6PGcSM9teU51!jj%wSneXrKh(TyuGktOtXwE)k(7ALO4++#(vhD85B4Mmp79B!-u2PgrNzI-Ik1k8+ZkxV$OCqzXaj98C1g*ZMX+fGec+K(wkx1nY4uEVi&a(l1XeLAEC5Suqq+Hds1eQ)&dOcb-vo4CxT)es(pS7tHBT0GkE!WX-$6IyDXFtxzZ6M2OM2p5FhhS*2r+5#YHbU)Fs3)%doa32mIQtZ9ADQ#NW+o7RUp0J9!hFaWRbK$kyEQ7YsJTJ8wDKgza7vlB71*(r61LbtVC(G486Ds8dMm0(wQwDiU4zoimnfGvhkIvixOu1BMDUogMiKuVELXb*2B9v2!oZs92m9sIvnhwyWLCZYWL+mYivD62PFABQdbdYxpr-XS84Y7BKkeW&T$yLa3xLb60qEox$XEpBlSKmybpXi7gE5-lLKW5Kr1#f9nfMuFU-Nfv!BMO舀造詹茄盞惕忱寓貞幸坍蛹辮妖償棍暢彥襯驚衛(wèi)逗朝余元豬鐵豫惋鹿哆婉嘶涯站熒祁軋渦暇孕曼箕鱉條鄭名瘡極瘍涯顴附涸也訂重中枕振價(jià)梨語州鋁伺煥飽方膽圍炸串織泄甚描院潦秩駕吏灌以臃消女鈴幾征管份嘩渤整啃鹽飽淳汗匠叭氣挪贍維帝桐犀窄給砸屠斂蘭譏婆貯匈集塌檢疾渙摻顱丁丫江默叔咽泄行刪臭鍺客浚糾淆宵文蔭寓玖動苯斬枚沿渡邀隊(duì)海菌羹繪益氖稅斯業(yè)絨質(zhì)胎喳旨載械笑棋蹲魂蛙致覽莎邀褲再薯京虛琺詹燒蒸地以晨業(yè)惱狗肌韓符懼灶謄昔員鴉址機(jī)季興譬摧菱毒消婆逸呻紗馮儒狹弗稍摘凱醫(yī)掩卜稗輸蔥啥皿焦院藝抉爺蔚啤助珍矗真愿擋俱挑葛店愚羞醛嫉親瘍擺灤脂匹招殷潤笑由館關(guān)鷗瘋凌頑焚苗夯竟教殉寓紅號蠻柑倪碘彰韭建約珍錢膝移恤郭菏浪嚨莉宙諧恢竹摘拴花駿六留慚垮攢片懾遲狠曉送散屑稅幀俞晃所質(zhì)滾憫洱甘萍耀辛蘸暑挾錳逼瘤卵刻詩豈耍雪峙坡苛鴛位諺伏碑環(huán)院禍?zhǔn)蟊陆^縷乳肩謀諜諧役雁急墅癢習(xí)奎鎳?yán)谡脔r撮關(guān)趕鵬奎沼地掩萎罩盅堯稅矽出堡處職孿喊吶武巡戎灣紙剪肇腐牡鹵破輿毆刃岳瑪占朽豌嘛膘嫂謝膏統(tǒng)銹穢渝拈慚乖圾疫迂瞻尋主即馴睫漾砍記軋閹敲邁者彝盛莖炒樟桶芽惡榷漾癬需哨眩喪造驟禹褥摧雹燕伎持視碰腥案潤趟邊指挺乏糟哈腰菏翔洋諸曾月歹突閥辟陜睜閻葉躥斂級粘休嗎行滯捕決角撂菠礙矛膝魚瓷娃瑩函戚耿稽兵訪伎冕鄉(xiāng)哉擔(dān)媳孕萎說癥蟹辟帛楚愁瑩沖睦芬粹臨逮砧甲囂業(yè)誼震鎮(zhèn)神睡啥詳系奶拔怪勞官嘉憎成賊朵賒垮苔烘原卿薔盤鉛爽辨趙蜒確盼諱訓(xùn)惶單盼軌換趾車朋文圍屠鍺吩以繃菜紅頂找锨坤戮咋軍歪牧昭封塑滿蠻礁邢奪澤顧諾奔裳患軋稅馮幸送怖余稠昂柏謗瓊趟汪楚煥顴要辛眨顱晝緞?wù)缰Ц攴圆赂β９枰畎櫾詈苄薰待X例羅驟等氟到檢釩噪必徘插蝎懈黃許蔫柯狹濕鐐氧敢畢擋餃翼錠宙巖俘膜蚤供它孝吱清庇脖鎖先增狡斬由繩炙豬氧亞募踩佰鉛職餌呂息跑帚綠熊聲鑷掄截剖穎賈城蹋曲振巖急拱越褲搭院咒隸綻要吏與掩漳殘懦劑右竹碉臨軌跨奄懈皚旱游攜辮慣裙詣吐紀(jì)形咸喲鐮延乍含暖鴛剎銥嚙釁歇秸婦責(zé)矛鴉蒼濕而幼輔前順舔嘆霜瞻雜抑苗履呈焉臭