食品冷加工工藝?yán)鋷斓墓芾碜钚掳嬲n件

二、庫房管理1、成立專門小組2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)二、庫房管理1、成立專門小組11、成立專門小組冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特點(diǎn)。要注意嚴(yán)格把好冰、霜、水、門、燈五大關(guān)。1）未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍藏間2）穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位了有冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。3）要管好冷庫門，風(fēng)幕應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4）庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜、以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)不得積水。1、成立專門小組冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜2在使用庫房時(shí)，要注意以下問題：防止水、汽滲入隔熱層防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥防止地坪（樓板）凍臌和損壞庫房內(nèi)貨位的間距要求，詳見表7-24冷庫門要經(jīng)常進(jìn)行檢查冷庫門口是冷熱氣流交換最劇烈的地方庫內(nèi)排管掃霜時(shí)，嚴(yán)禁用鋼件等硬物敲擊排管在使用庫房時(shí)，要注意以下問題：3建筑物名稱貨物應(yīng)保持的距離（mm）高溫庫頂棚≥300低溫庫頂棚≥200頂排管≥300墻≥200墻排管≥400風(fēng)道底部≥200冷風(fēng)機(jī)周圍≥1500手推車通道≥1000鏟車通道≥1200表7-24商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求

建筑物名稱貨物應(yīng)保持的高溫庫頂棚≥300低溫庫頂棚≥200頂4加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度土1℃的范圍內(nèi)商品在貯藏時(shí)，要按品種、等級(jí)和用途情況，分批分垛位貯藏，并按垛位編號(hào)，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量5三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求

冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫管理制度、實(shí)施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對冷庫技術(shù)工人的選擇是很重點(diǎn)的。三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫6食品冷加工工藝?yán)鋷斓墓芾碜钚掳嬲n件7庫房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒（例如：雞蛋、鮮奶油等）。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；防止地坪（樓板）凍臌和損壞（例如：雞蛋、鮮奶油等）。每二周解凍一次，做徹底清洗。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。庫內(nèi)排管掃霜時(shí)，嚴(yán)禁用鋼件等硬物敲擊排管（例如：雞蛋、鮮奶油等）。三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求二、冷凍食品的衛(wèi)生管理注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。（1）機(jī)械除霉法律一、冷藏庫的衛(wèi)生管理庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒冷庫的環(huán)境衛(wèi)生庫房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理

食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長繁殖所致。低溫雖然可以抑制微生物生長，但在多數(shù)的微生物在低溫下并不死亡，因此，冷庫必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，盡可能地減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)。庫房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒一、冷藏庫的衛(wèi)生管理第二節(jié)冷藏庫8冷庫除霉（1）機(jī)械除霉法律用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。（2）物理除霉法利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。（3）化學(xué)除霉法二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、冷庫除霉9二、冷凍食品的衛(wèi)生管理食品儲(chǔ)藏時(shí)的衛(wèi)生要求具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣二、冷凍食品的衛(wèi)生管理10所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘類、羊肉類）。二、冷凍食品的衛(wèi)生管理以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用（例如：雞蛋、鮮奶油等）。一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。三、屠宰場冷庫管理制度對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特點(diǎn)。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。沙拉油或大型油脂之商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占用空間。3、定期詢問生產(chǎn)加工情況，及產(chǎn)品冷凍效果，定期除霜，勤于觀察，不斷提高業(yè)務(wù)水平。用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。防止地坪（樓板）凍臌和損壞以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。庫房異味的排除和滅鼠（1）異味的排除庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致臭氧具有清除異味的性能用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘11

（2）滅鼠冷庫的滅鼠工作應(yīng)著重放在預(yù)防鼠類進(jìn)入消滅鼠類的方法很多，可用機(jī)械捕捉、毒性餌料誘捕、氣體滅鼠等方法，用二氧化碳?xì)怏w滅鼠效果較好（2）滅鼠12三、冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生

冷庫工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。三、冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生13

冷庫管理制度實(shí)例一、生鮮倉庫管理二、某食品廠冷庫管理制度冷庫管理制度三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度冷庫管理制度實(shí)例一、生鮮倉庫管理14生鮮倉庫管理

生鮮倉庫管理15冷凍庫

庫房外應(yīng)有靈敏的溫度計(jì)，冷藏庫溫度控制在0－4℃，冷凍庫溫度控制在-18－24℃之間。衛(wèi)生、庫房內(nèi)無積水、積液、紙板箱。所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘類、羊肉類）。散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，標(biāo)簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲(chǔ)物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。冷凍庫庫房外應(yīng)有靈敏的溫度計(jì)，冷藏庫溫度控制在0－4℃，冷16冷凍庫（續(xù)）嚴(yán)格遵守商品的“先進(jìn)先出原則”。每天進(jìn)行二庫的消毒。干貨倉庫商品應(yīng)放于貨架上，按不同的類型放置，以防止商品受潮。定期消毒，消滅四害。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。冷凍庫（續(xù)）嚴(yán)格遵守商品的“先進(jìn)先出原則”。17庫存

庫存規(guī)劃設(shè)計(jì)庫存區(qū)設(shè)計(jì)需以原料分類規(guī)劃，以工作使用、操作方便度為考量。商品入庫前，須以商品標(biāo)明商品名、數(shù)量、單位重量。冷藏區(qū)之貨品應(yīng)先進(jìn)先出。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。面粉置庫存區(qū)，放區(qū)須以平梭作隔離，不讓洗地灑水噴濕面粉。沙拉油或大型油脂之商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占用空間。庫存區(qū)平面圖須標(biāo)示在門外，告之哪些品項(xiàng)須定位。庫存區(qū)之商品須做商品卡，以告之盤點(diǎn)人員此貨號(hào)之進(jìn)貨日期、單價(jià)、保持日期。

庫存庫存規(guī)劃設(shè)計(jì)18庫存（續(xù)）庫存區(qū)之整理、整頓、清掃、美觀依每天之工作流程排定人員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)貨源、原材料是否充足。冷藏區(qū)之生鮮品是否足夠使用，有否凌亂。冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。面粉區(qū)之整潔部分，是否陳列整齊。排定人員清潔，確定做到每日、每周、每月之工作要求。

庫存（續(xù)）庫存區(qū)之整理、整頓、清掃、美觀19熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用

冷藏庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－4℃）冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。中式以以下幾個(gè)原則擺放西式以以下幾個(gè)原則擺放倉庫中倉板每一周清洗一次，每三個(gè)小時(shí)做一次巡視，如溫度不對請及時(shí)通知保養(yǎng)課。

熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用冷藏庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－4℃20熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用（續(xù)）冷凍庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為-18－-25℃）冷凍庫的使用分為以下幾個(gè)原則

以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；每二周解凍一次，做徹底清洗。冷柜的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－10℃）每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用（續(xù)）冷凍庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為-121庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，標(biāo)簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲(chǔ)物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用3、下水道勤清勤通，確保暢通。注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；2）穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位了有冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。沙拉油或大型油脂之商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占用空間。1、機(jī)房人員應(yīng)按生產(chǎn)要求開機(jī)制冷，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，速凍間溫度-30℃以下，相對濕度在95%以上；（例如：雞蛋、鮮奶油等）。三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥庫存區(qū)平面圖須標(biāo)示在門外，告之哪些品項(xiàng)須定位。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。1）未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍藏間對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)首先在發(fā)現(xiàn)的環(huán)節(jié)檢查，是否出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，如問題不是出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，應(yīng)逐環(huán)節(jié)類推層層查找。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。清洗冷藏庫:每周清洗一次冷凍庫:每月清洗二次冷柜:每天清洗二次

庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒清洗冷藏庫:每周清洗一次22

二、某食品廠冷庫管理制度冷庫管理制度二、某食品廠冷庫管理制度冷23一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。二．

出入庫由專人管理，出入庫時(shí)要核對貨物的品種、數(shù)量、批次、質(zhì)量、庫溫等，經(jīng)檢查合格后才能允許出入庫，正常庫溫應(yīng)保持在-16℃以下。一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天24三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。冷藏的品種應(yīng)包裝完好，堆放在清潔的墊木上，垛堆要緊密，貨堆與貨堆之間，期間距不小于20厘米，不能直接靠墻壁或排管上，要保持一定的距離。四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交25五．

掌握貨物的貯存期，貨物出入冷庫要做到先進(jìn)先出，防止存放時(shí)間過長，影響食品的營養(yǎng)成分。六．搞好庫外環(huán)境衛(wèi)生，冷庫外室、走廊、機(jī)房等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求。七．

機(jī)電維修組人員要負(fù)責(zé)做好對設(shè)備運(yùn)行情況的日常記錄，要定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保制冷設(shè)備的正常運(yùn)行，保證食品的質(zhì)量。五．

掌握貨物的貯存期，貨物出入冷庫要做到先進(jìn)先出，防26三、屠宰場冷庫管理制度一、衛(wèi)生管理二、庫房管理三、制冷四、質(zhì)量追蹤管理三、屠宰場冷庫管理制度一、衛(wèi)生管理27一、衛(wèi)生管理1、要求走廊清潔衛(wèi)生，無異味，每天下班前清掃一次，每星期一徹底清掃一次，每15天進(jìn)行一次藥物消毒。2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。3、下水道勤清勤通，確保暢通。一、衛(wèi)生管理1、要求走廊清潔衛(wèi)生，無異味，每天下班前清掃一次284、辦公室保持衛(wèi)生整潔，工人服裝干凈衛(wèi)生，換裝間衛(wèi)生同分割車間。5、庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生、無異味，全面消毒每年不少于2次，個(gè)人衛(wèi)生檢查及清掃每周1次。6、整個(gè)冷庫要有防蟲、防蠅、防鼠措施，庫房內(nèi)防鼠檢查每周、保持整個(gè)車間、裝貨臺(tái)、機(jī)房、及各衛(wèi)生區(qū)的清潔衛(wèi)生，垃圾定點(diǎn)存放。4、辦公室保持衛(wèi)生整潔，工人服裝干凈衛(wèi)生，換裝間衛(wèi)生同分割車29二、庫房管理1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫先后合理擺放。2、做到專庫專用，相互串味物品不得同庫存放，貨物擺放離地10厘米以上，離墻30厘米以上，離排管40厘米以上。3、記清貨物的生產(chǎn)日期及批次，帳物清楚、準(zhǔn)確，發(fā)貨做到先如先出。

14、速凍間加工期間要每日清掃。5、速凍間產(chǎn)品按產(chǎn)品類別劃位擺放速凍，不得混放。二、庫房管理1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫先后30三、制冷1、機(jī)房人員應(yīng)按生產(chǎn)要求開機(jī)制冷，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，速凍間溫度-30℃以下，相對濕度在95%以上；冷藏庫溫度在-18℃以下；預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。3、定期詢問生產(chǎn)加工情況，及產(chǎn)品冷凍效果，定期除霜，勤于觀察，不斷提高業(yè)務(wù)水平。4、每周檢查一次庫房保溫效果、庫門關(guān)閉情況，庫門應(yīng)隨開隨關(guān)，盡量減少人員進(jìn)出和電燈開啟時(shí)間。三、制冷1、機(jī)房人員應(yīng)按生產(chǎn)要求開機(jī)制冷，溫度、濕度應(yīng)符合工31四、質(zhì)量追蹤管理1、全體職工應(yīng)對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰工位相互監(jiān)督，層層把關(guān)。質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。2、各崗位工人，發(fā)現(xiàn)上崗位傳來的產(chǎn)品不合格，應(yīng)首先通知質(zhì)檢員，對不合格產(chǎn)品單獨(dú)存放，專人監(jiān)督處理。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)首先在發(fā)現(xiàn)的環(huán)節(jié)檢查，是否出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，如問題不是出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，應(yīng)逐環(huán)節(jié)類推層層查找。發(fā)現(xiàn)問題以上的各環(huán)節(jié)上的員工、質(zhì)檢員均有責(zé)任。四、質(zhì)量追蹤管理1、全體職工應(yīng)對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰324、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)均有詳細(xì)記錄，出現(xiàn)問題應(yīng)先按記錄檢查。5、按照產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)號(hào)及生產(chǎn)記錄，查找質(zhì)量原因出現(xiàn)的環(huán)節(jié)。6、質(zhì)檢員之間應(yīng)相互監(jiān)督質(zhì)量，質(zhì)量信息反饋要及時(shí)，查找問題落實(shí)要迅速。對信息反饋及落實(shí)情況做好記錄，定期查尋，以指導(dǎo)質(zhì)量追蹤工作。

食品冷加工工藝?yán)鋷斓墓芾碜钚掳嬲n件33食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度冷藏庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－4℃）每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。庫存區(qū)平面圖須標(biāo)示在門外，告之哪些品項(xiàng)須定位。1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫先后合理擺放。（3）化學(xué)除霉法提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)冷庫工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。庫存區(qū)設(shè)計(jì)需以原料分類規(guī)劃，以工作使用、操作方便度為考量。二、冷凍食品的衛(wèi)生管理（2）物理除霉法防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。二、庫房管理1、成立專門小組2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不34三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求

冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫管理制度、實(shí)施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對冷庫技術(shù)工人的選擇是很重點(diǎn)的。三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫35冷庫除霉（1）機(jī)械除霉法律用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。（2）物理除霉法利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。（3）化學(xué)除霉法二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、冷庫除霉36二、冷凍食品的衛(wèi)生管理食品儲(chǔ)藏時(shí)的衛(wèi)生要求具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣二、冷凍食品的衛(wèi)生管理37庫房異味的排除和滅鼠（1）異味的排除庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致臭氧具有清除異味的性能用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用庫房異味的排除和滅鼠38冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣三、冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)首先在發(fā)現(xiàn)的環(huán)節(jié)檢查，是否出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，如問題不是出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，應(yīng)逐環(huán)節(jié)類推層層查找。庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，標(biāo)簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲(chǔ)物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫管理制度、實(shí)施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對冷庫技術(shù)工人的選擇是很重點(diǎn)的。對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。庫存區(qū)之商品須做商品卡，以告之盤點(diǎn)人員此貨號(hào)之進(jìn)貨日期、單價(jià)、保持日期。、保持整個(gè)車間、裝貨臺(tái)、機(jī)房、及各衛(wèi)生區(qū)的清潔衛(wèi)生，垃圾定點(diǎn)存放。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。要注意嚴(yán)格把好冰、霜、水、門、燈五大關(guān)。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理三、屠宰場冷庫管理制度（3）化學(xué)除霉法冷庫的滅鼠工作應(yīng)著重放在預(yù)防鼠類進(jìn)入冷庫工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；在使用庫房時(shí)，要注意以下問題：二、某食品廠冷庫管理制度冷庫管理制度5、庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生、無異味，全面消毒每年不少于2次，個(gè)人衛(wèi)生檢查及清掃每周1次。2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。（3）化學(xué)除霉法面粉置庫存區(qū)，放區(qū)須以平梭作隔離，不讓洗地灑水噴濕面粉。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)首先在發(fā)現(xiàn)的環(huán)節(jié)檢查，是否出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，如問題不是出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，應(yīng)逐環(huán)節(jié)類推層層查找。嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；每二周解凍一次，做徹底清洗。具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)1、全體職工應(yīng)對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰工位相互監(jiān)督，層層把關(guān)。1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫先后合理擺放。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。三、屠宰場冷庫管理制度庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致冷庫門口是冷熱氣流交換最劇烈的地方冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)防止地坪（樓板）凍臌和損壞2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。冷藏區(qū)之生鮮品是否足夠使用，有否凌亂。每二周解凍一次，做徹底清洗。庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致（1）機(jī)械除霉法律（3）化學(xué)除霉法1、全體職工應(yīng)對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰工位相互監(jiān)督，層層把關(guān)。防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥冷庫工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；5、按照產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)號(hào)及生產(chǎn)記錄，查找質(zhì)量原因出現(xiàn)的環(huán)節(jié)。1、全體職工應(yīng)對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰工位相互監(jiān)督，層層把關(guān)。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。3、定期詢問生產(chǎn)加工情況，及產(chǎn)品冷凍效果，定期除霜，勤于觀察，不斷提高業(yè)務(wù)水平。三、屠宰場冷庫管理制度冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。庫存區(qū)之整理、整頓、清掃、美觀第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理4、速凍間加工期間要每日清掃。加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量六．搞好庫外環(huán)境衛(wèi)生，冷庫外室、走廊、機(jī)房等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求。6、質(zhì)檢員之間應(yīng)相互監(jiān)督質(zhì)量，質(zhì)量信息反饋要及時(shí)，查找問題落實(shí)要迅速。冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。每二周解凍一次，做徹底清洗。倉庫中倉板每一周清洗一次，每三個(gè)小時(shí)做一次巡視，如溫度不對請及時(shí)通知保養(yǎng)課。防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；每二周解凍一次，做徹底清洗。預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用（續(xù)）冷凍庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為-18－-25℃）冷凍庫的使用分為以下幾個(gè)原則

以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；每二周解凍一次，做徹底清洗。冷柜的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－10℃）每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷39二、庫房管理1、成立專門小組2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)二、庫房管理1、成立專門小組401、成立專門小組冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特點(diǎn)。要注意嚴(yán)格把好冰、霜、水、門、燈五大關(guān)。1）未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍藏間2）穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位了有冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。3）要管好冷庫門，風(fēng)幕應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4）庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜、以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)不得積水。1、成立專門小組冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜41在使用庫房時(shí)，要注意以下問題：防止水、汽滲入隔熱層防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥防止地坪（樓板）凍臌和損壞庫房內(nèi)貨位的間距要求，詳見表7-24冷庫門要經(jīng)常進(jìn)行檢查冷庫門口是冷熱氣流交換最劇烈的地方庫內(nèi)排管掃霜時(shí)，嚴(yán)禁用鋼件等硬物敲擊排管在使用庫房時(shí)，要注意以下問題：42建筑物名稱貨物應(yīng)保持的距離（mm）高溫庫頂棚≥300低溫庫頂棚≥200頂排管≥300墻≥200墻排管≥400風(fēng)道底部≥200冷風(fēng)機(jī)周圍≥1500手推車通道≥1000鏟車通道≥1200表7-24商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求

建筑物名稱貨物應(yīng)保持的高溫庫頂棚≥300低溫庫頂棚≥200頂43加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度土1℃的范圍內(nèi)商品在貯藏時(shí)，要按品種、等級(jí)和用途情況，分批分垛位貯藏，并按垛位編號(hào)，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量44三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求

冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫管理制度、實(shí)施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對冷庫技術(shù)工人的選擇是很重點(diǎn)的。三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫45食品冷加工工藝?yán)鋷斓墓芾碜钚掳嬲n件46庫房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒（例如：雞蛋、鮮奶油等）。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；防止地坪（樓板）凍臌和損壞（例如：雞蛋、鮮奶油等）。每二周解凍一次，做徹底清洗。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。庫內(nèi)排管掃霜時(shí)，嚴(yán)禁用鋼件等硬物敲擊排管（例如：雞蛋、鮮奶油等）。三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求二、冷凍食品的衛(wèi)生管理注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。（1）機(jī)械除霉法律一、冷藏庫的衛(wèi)生管理庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒冷庫的環(huán)境衛(wèi)生庫房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理

食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長繁殖所致。低溫雖然可以抑制微生物生長，但在多數(shù)的微生物在低溫下并不死亡，因此，冷庫必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，盡可能地減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)。庫房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒一、冷藏庫的衛(wèi)生管理第二節(jié)冷藏庫47冷庫除霉（1）機(jī)械除霉法律用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。（2）物理除霉法利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。（3）化學(xué)除霉法二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、冷庫除霉48二、冷凍食品的衛(wèi)生管理食品儲(chǔ)藏時(shí)的衛(wèi)生要求具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣二、冷凍食品的衛(wèi)生管理49所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘類、羊肉類）。二、冷凍食品的衛(wèi)生管理以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用（例如：雞蛋、鮮奶油等）。一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。三、屠宰場冷庫管理制度對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特點(diǎn)。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。沙拉油或大型油脂之商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占用空間。3、定期詢問生產(chǎn)加工情況，及產(chǎn)品冷凍效果，定期除霜，勤于觀察，不斷提高業(yè)務(wù)水平。用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。防止地坪（樓板）凍臌和損壞以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。庫房異味的排除和滅鼠（1）異味的排除庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致臭氧具有清除異味的性能用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘50

（2）滅鼠冷庫的滅鼠工作應(yīng)著重放在預(yù)防鼠類進(jìn)入消滅鼠類的方法很多，可用機(jī)械捕捉、毒性餌料誘捕、氣體滅鼠等方法，用二氧化碳?xì)怏w滅鼠效果較好（2）滅鼠51三、冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生

冷庫工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。三、冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生52

冷庫管理制度實(shí)例一、生鮮倉庫管理二、某食品廠冷庫管理制度冷庫管理制度三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度冷庫管理制度實(shí)例一、生鮮倉庫管理53生鮮倉庫管理

生鮮倉庫管理54冷凍庫

庫房外應(yīng)有靈敏的溫度計(jì)，冷藏庫溫度控制在0－4℃，冷凍庫溫度控制在-18－24℃之間。衛(wèi)生、庫房內(nèi)無積水、積液、紙板箱。所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘類、羊肉類）。散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，標(biāo)簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲(chǔ)物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。冷凍庫庫房外應(yīng)有靈敏的溫度計(jì)，冷藏庫溫度控制在0－4℃，冷55冷凍庫（續(xù)）嚴(yán)格遵守商品的“先進(jìn)先出原則”。每天進(jìn)行二庫的消毒。干貨倉庫商品應(yīng)放于貨架上，按不同的類型放置，以防止商品受潮。定期消毒，消滅四害。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。冷凍庫（續(xù)）嚴(yán)格遵守商品的“先進(jìn)先出原則”。56庫存

庫存規(guī)劃設(shè)計(jì)庫存區(qū)設(shè)計(jì)需以原料分類規(guī)劃，以工作使用、操作方便度為考量。商品入庫前，須以商品標(biāo)明商品名、數(shù)量、單位重量。冷藏區(qū)之貨品應(yīng)先進(jìn)先出。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。面粉置庫存區(qū)，放區(qū)須以平梭作隔離，不讓洗地灑水噴濕面粉。沙拉油或大型油脂之商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占用空間。庫存區(qū)平面圖須標(biāo)示在門外，告之哪些品項(xiàng)須定位。庫存區(qū)之商品須做商品卡，以告之盤點(diǎn)人員此貨號(hào)之進(jìn)貨日期、單價(jià)、保持日期。

庫存庫存規(guī)劃設(shè)計(jì)57庫存（續(xù)）庫存區(qū)之整理、整頓、清掃、美觀依每天之工作流程排定人員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)貨源、原材料是否充足。冷藏區(qū)之生鮮品是否足夠使用，有否凌亂。冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。面粉區(qū)之整潔部分，是否陳列整齊。排定人員清潔，確定做到每日、每周、每月之工作要求。

庫存（續(xù)）庫存區(qū)之整理、整頓、清掃、美觀58熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用

冷藏庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－4℃）冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。中式以以下幾個(gè)原則擺放西式以以下幾個(gè)原則擺放倉庫中倉板每一周清洗一次，每三個(gè)小時(shí)做一次巡視，如溫度不對請及時(shí)通知保養(yǎng)課。

熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用冷藏庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－4℃59熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用（續(xù)）冷凍庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為-18－-25℃）冷凍庫的使用分為以下幾個(gè)原則

以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；每二周解凍一次，做徹底清洗。冷柜的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－10℃）每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用（續(xù)）冷凍庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為-160庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，標(biāo)簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲(chǔ)物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用3、下水道勤清勤通，確保暢通。注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；2）穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位了有冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。沙拉油或大型油脂之商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占用空間。1、機(jī)房人員應(yīng)按生產(chǎn)要求開機(jī)制冷，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，速凍間溫度-30℃以下，相對濕度在95%以上；（例如：雞蛋、鮮奶油等）。三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥庫存區(qū)平面圖須標(biāo)示在門外，告之哪些品項(xiàng)須定位。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。1）未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍藏間對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)首先在發(fā)現(xiàn)的環(huán)節(jié)檢查，是否出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，如問題不是出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，應(yīng)逐環(huán)節(jié)類推層層查找。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。清洗冷藏庫:每周清洗一次冷凍庫:每月清洗二次冷柜:每天清洗二次

庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒清洗冷藏庫:每周清洗一次61

二、某食品廠冷庫管理制度冷庫管理制度二、某食品廠冷庫管理制度冷62一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。二．

出入庫由專人管理，出入庫時(shí)要核對貨物的品種、數(shù)量、批次、質(zhì)量、庫溫等，經(jīng)檢查合格后才能允許出入庫，正常庫溫應(yīng)保持在-16℃以下。一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天63三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。冷藏的品種應(yīng)包裝完好，堆放在清潔的墊木上，垛堆要緊密，貨堆與貨堆之間，期間距不小于20厘米，不能直接靠墻壁或排管上，要保持一定的距離。四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交64五．

掌握貨物的貯存期，貨物出入冷庫要做到先進(jìn)先出，防止存放時(shí)間過長，影響食品的營養(yǎng)成分。六．搞好庫外環(huán)境衛(wèi)生，冷庫外室、走廊、機(jī)房等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求。七．

機(jī)電維修組人員要負(fù)責(zé)做好對設(shè)備運(yùn)行情況的日常記錄，要定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保制冷設(shè)備的正常運(yùn)行，保證食品的質(zhì)量。五．

掌握貨物的貯存期，貨物出入冷庫要做到先進(jìn)先出，防65三、屠宰場冷庫管理制度一、衛(wèi)生管理二、庫房管理三、制冷四、質(zhì)量追蹤管理三、屠宰場冷庫管理制度一、衛(wèi)生管理66一、衛(wèi)生管理1、要求走廊清潔衛(wèi)生，無異味，每天下班前清掃一次，每星期一徹底清掃一次，每15天進(jìn)行一次藥物消毒。2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。3、下水道勤清勤通，確保暢通。一、衛(wèi)生管理1、要求走廊清潔衛(wèi)生，無異味，每天下班前清掃一次674、辦公室保持衛(wèi)生整潔，工人服裝干凈衛(wèi)生，換裝間衛(wèi)生同分割車間。5、庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生、無異味，全面消毒每年不少于2次，個(gè)人衛(wèi)生檢查及清掃每周1次。6、整個(gè)冷庫要有防蟲、防蠅、防鼠措施，庫房內(nèi)防鼠檢查每周、保持整個(gè)車間、裝貨臺(tái)、機(jī)房、及各衛(wèi)生區(qū)的清潔衛(wèi)生，垃圾定點(diǎn)存放。4、辦公室保持衛(wèi)生整潔，工人服裝干凈衛(wèi)生，換裝間衛(wèi)生同分割車68二、庫房管理1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫先后合理擺放。2、做到專庫專用，相互串味物品不得同庫存放，貨物擺放離地10厘米以上，離墻30厘米以上，離排管40厘米以上。3、記清貨物的生產(chǎn)日期及批次，帳物清楚、準(zhǔn)確，發(fā)貨做到先如先出。

14、速凍間加工期間要每日清掃。5、速凍間產(chǎn)品按產(chǎn)品類別劃位擺放速凍，不得混放。二、庫房管理1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫先后69三、制冷1、機(jī)房人員應(yīng)按生產(chǎn)要求開機(jī)制冷，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，速凍間溫度-30℃以下，相對濕度在95%以上；冷藏庫溫度在-18℃以下；預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。3、定期詢問生產(chǎn)加工情況，及產(chǎn)品冷凍效果，定期除霜，勤于觀察，不斷提高業(yè)務(wù)水平。4、每周檢查一次庫房保溫效果、庫門關(guān)閉情況，庫門應(yīng)隨開隨關(guān)，盡量減少人員進(jìn)出和電燈開啟時(shí)間。三、制冷1、機(jī)房人員應(yīng)按生產(chǎn)要求開機(jī)制冷，溫度、濕度應(yīng)符合工70四、質(zhì)量追蹤管理1、全體職工應(yīng)對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰工位相互監(jiān)督，層層把關(guān)。質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。2、各崗位工人，發(fā)現(xiàn)上崗位傳來的產(chǎn)品不合格，應(yīng)首先通知質(zhì)檢員，對不合格產(chǎn)品單獨(dú)存放，專人監(jiān)督處理。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)首先在發(fā)現(xiàn)的環(huán)節(jié)檢查，是否出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，如問題不是出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，應(yīng)逐環(huán)節(jié)類推層層查找。發(fā)現(xiàn)問題以上的各環(huán)節(jié)上的員工、質(zhì)檢員均有責(zé)任。四、質(zhì)量追蹤管理1、全體職工應(yīng)對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰714、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)均有詳細(xì)記錄，出現(xiàn)問題應(yīng)先按記錄檢查。5、按照產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)號(hào)及生產(chǎn)記錄，查找質(zhì)量原因出現(xiàn)的環(huán)節(jié)。6、質(zhì)檢員之間應(yīng)相互監(jiān)督質(zhì)量，質(zhì)量信息反饋要及時(shí)，查找問題落實(shí)要迅速。對信息反饋及落實(shí)情況做好記錄，定期查尋，以指導(dǎo)質(zhì)量追蹤工作。

食品冷加工工藝?yán)鋷斓墓芾碜钚掳嬲n件72食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度冷藏庫的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－4℃）每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。庫存區(qū)平面圖須標(biāo)示在門外，告之哪些品項(xiàng)須定位。1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫先后合理擺放。（3）化學(xué)除霉法提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)冷庫工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。庫存區(qū)設(shè)計(jì)需以原料分類規(guī)劃，以工作使用、操作方便度為考量。二、冷凍食品的衛(wèi)生管理（2）物理除霉法防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。二、庫房管理1、成立專門小組2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不73三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求

冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫管理制度、實(shí)施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對冷庫技術(shù)工人的選擇是很重點(diǎn)的。三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫74冷庫除霉（1）機(jī)械除霉法律用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。（2）物理除霉法利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。（3）化學(xué)除霉法二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、冷庫除霉75二、冷凍食品的衛(wèi)生管理食品儲(chǔ)藏時(shí)的衛(wèi)生要求具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)對冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣二、冷凍食品的衛(wèi)生管理76庫房異味的排除和滅鼠（1）異味的排除庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致臭氧具有清除異味的性能用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用庫房異味的排除和滅鼠77冷藏庫中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。正溫庫的食品全部取出后，庫房應(yīng)通風(fēng)換氣三、冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)首先在發(fā)現(xiàn)的環(huán)節(jié)檢查，是否出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，如問題不是出現(xiàn)在該環(huán)節(jié)，應(yīng)逐環(huán)節(jié)類推層層查找。庫房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，標(biāo)簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲(chǔ)物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫管理制度、實(shí)施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對冷庫技術(shù)工人的選擇是很重點(diǎn)的。對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。庫存區(qū)之商品須做商品卡，以告之盤點(diǎn)人員此貨號(hào)之進(jìn)貨日期、單價(jià)、保持日期。、保持整個(gè)車間、裝貨臺(tái)、機(jī)房、及各衛(wèi)生區(qū)的清潔衛(wèi)生，垃圾定點(diǎn)存放。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對溫度自動(dòng)記錄儀。要注意嚴(yán)格把好冰、霜、水、門、燈五大關(guān)。熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。第二節(jié)