吧臺培訓(xùn)-咖啡機的使用課件

上島咖啡吧臺培訓(xùn)-產(chǎn)品制作一、虹吸壺操作步驟：1.在虹吸壺下座內(nèi)加入定量的開水用干布擦干壺的底部，保持干燥，點火。2.用規(guī)定刻度磨咖啡豆裝入虹吸壺上座，當(dāng)水冒泡時，將虹吸壺上座迅速放入下座內(nèi)。3.當(dāng)水上升至虹吸壺上座時立刻攪拌使咖啡粉完全溶入水中，并開始記時，待過10秒、20秒時各攪拌一次，煮40秒即可把火關(guān)掉，待咖啡完全流到下座后，將咖啡倒入預(yù)先燙好的杯中。冰咖啡：用定量的豆子煮一杯半的熱咖啡，倒入不銹鋼容器內(nèi)，放入冰水混合物內(nèi)急速冷卻，倒入京都杯或冰滴杯中，加入6塊標(biāo)準(zhǔn)冰塊至8分滿，用糖盅裝0.5盎司糖漿配上?？Х榷沟挠昧亢缥鼔乜Х确萘?、水量、火侯對照表品名豆量1/2/3/4/5杯水量1/2/3/4/5杯火候上島咖啡2/3/4.5/5/7勺160/300/430/550/660小火曼特寧2.5/3.5/5/6.5/7勺160/300/430/550/660小火炭燒咖啡3.5/5/6勺250/430/630小火摩卡咖啡2.5/3.5/5/6.5/7勺160/300/430/550/660小火巴西咖啡3.5/5/6勺250/430/630小火夏威夷咖啡2/3/4.5/6/6.5勺160/300/430/550/660中火藍(lán)山咖啡3/4.5/6勺250/430/630中火極品藍(lán)山咖啡2/3/4.5/6/6.5勺160/300/430/550/660中火曼巴咖啡3/4.5/6勺250/430/630中火哥倫比亞咖啡2.5/3.5/5/6.5/7勺160/300/430/550/660小火玻璃電磁壺咖啡份量、水量、火侯對照表

品名豆量1/2/3杯水量1/2/3杯火候上島咖啡2/3/4.5勺340/490/64075度曼特寧2.5/3.5/5勺340/490/64070度炭燒咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64070度摩卡咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64070度巴西咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64070度夏威夷咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64075度藍(lán)山咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64075度極品藍(lán)山咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64075度曼巴咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64075度哥倫比亞咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64070度上島咖啡3.5/5勺400/490/64070度曼特寧2.5/3.5/5勺340/490/64075度炭燒咖啡2.5/3.5/4勺400/490/64075度摩卡咖啡2.5/3.5/5勺340/490/64075度二、比利時壺操作步驟：1.在金屬壺中加入所需水量，并緊密地蓋上。2.將所需的咖啡粉，放入另一端的玻璃壺中。3.將金屬壺抬起，打開酒精燈的蓋子，以金屬壺將酒精燈蓋卡住，點燃酒精燈。4.最后當(dāng)水加熱后，熱水隨著虹吸管流到玻璃壺中與咖啡粉接觸，一旦金屬壺中的水越來越少重量越來越輕，最后使得酒精燈蓋反彈蓋上熄火，金屬壺不再加熱冷卻后，經(jīng)由虹吸管一頭的過濾器將咖啡與咖啡渣分離，慢慢地又將水從玻璃壺中吸回。三、意式高壓蒸汽機操作過程圖解（4）當(dāng)表面的奶泡已經(jīng)到達(dá)八分滿時，將蒸氣噴嘴再往下埋深一些，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。而蒸氣噴嘴應(yīng)靠近鋼杯的杯壁，使牛奶產(chǎn)生漩渦，讓牛奶與奶泡能混合。（5）當(dāng)牛奶到達(dá)約攝氏60~65度時，即關(guān)閉蒸氣開關(guān)，再將鋼杯移開。（冬天溫度可微升高）（6）用濕抹布將附著在蒸氣管上的牛奶擦拭干凈，同時再放出一些蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。四、摩卡壺1、下壺加水，熱水涼水都可以，但最好是熱水，注意水一定不能超過泄壓閥的下端。2、將咖啡粉加入粉槽，抹平。注意將邊緣的咖啡粉一定弄干凈，否則將上、下壺擰緊的時候咖啡粉摩擦?xí)目Х葔?，而且不容易擰緊。3、將粉槽放入下壺上，注意不要把咖啡粉不小心弄到下壺的邊口。4、將上、下壺擰緊。5、將摩卡壺放到火上，燒到上壺溢出液體（可以聽到撲的一聲，之前是沒有這種聲音的，開始沒有把握可以打開壺蓋觀察）馬上關(guān)小火，然后咖啡液會一直涌入上壺，然后聽到撲哧的聲音，說明咖啡液體已經(jīng)出好開始有氣體進(jìn)入上壺，馬上關(guān)火。6、用清水及軟布或軟刷子清洗上下壺、粉槽（這些清洗用具一定專用，別在用來洗別的東西），膠墊和過濾網(wǎng)一定要取下來清洗。

操作過程圖解操作步驟：例：25人組：將330克碳燒豆磨成細(xì)粉，裝入玻璃粉槽中，用手輕輕拍平再輕壓平，鋪上濾紙，放在冰滴架上，在玻璃上座中加入2300毫升的純凈水，以每分鐘45-55滴的速度滴落。注意事項：1.認(rèn)真觀察水滴的速度及咖啡粉打濕的均勻程度2.確保8—10小時滴完，滴完立即冷藏于冰箱，儲存6小時后方可出品。操作過程圖解操作步驟：（1） 取2500毫升開水置于開水壺中，裝好置于火上待用。（2） 將法蘭絨沖袋以開水沖洗干凈，幷將水壓干，然后套在沖架上上好夾子待用。（3） 取特級冰咖啡豆0.5磅——（225公克）置于磨豆機中；（4） 以３.0的刻度研磨出咖啡粉裝入法蘭絨沖袋中，再將沖袋底部向上凹陷以及將咖啡粉面料理平整后用手指畫好螺紋呈外高內(nèi)低的凹陷狀。（5） 準(zhǔn)備好一個盛裝容器待用。（6） 開水壺內(nèi)水燒開后，等水溫再降到90攝氏度左右（7） 開始往沖袋沖水，第一次以細(xì)小的水從內(nèi)往外沖水，直到咖啡粉完全吸收水分。發(fā)脹為止；第二次水溫稍高于第一次大約為95℃。以稍大的水以螺旋的形式由內(nèi)向外往返一次慢慢沖水，待咖啡下滴水量變小時準(zhǔn)備第三次沖水。第