川菜吃文化課件

川菜的起源及發(fā)展川菜的派系川菜的特點(diǎn)川菜菜式川菜與民俗經(jīng)典川菜特色川菜川菜的起源及發(fā)展1

川菜的起源及發(fā)展

川菜的起源：發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國(guó)八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。川菜的發(fā)展：川菜繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)又積極開(kāi)拓進(jìn)取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。

川菜的起源及發(fā)展

川菜的起源：發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)2川菜的派系上河幫蓉派，以成都和樂(lè)山菜為主特點(diǎn)是小吃，親民為主下河幫渝派，以重慶和達(dá)州菜為主特點(diǎn)是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新小河幫鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端川菜的派系上河幫蓉派，以成都和樂(lè)山菜為主特點(diǎn)是小吃，親民為主3川菜的特點(diǎn)

一菜一格，百菜百味川菜以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應(yīng)性強(qiáng)四個(gè)特征。川菜的特點(diǎn)

一菜一格，百菜百味4川菜菜式川菜的菜式，主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。川菜菜式川菜的菜式，主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便5川菜與民俗川西、川東北——九斗碗（壩壩宴）蜀南——全竹宴川菜與民俗川西、川東北——九斗碗（壩壩宴）6九斗碗（壩壩宴）成都平原農(nóng)村的地區(qū)風(fēng)俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、建房等等，都要請(qǐng)親朋好來(lái)相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。常見(jiàn)：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚(yú)、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來(lái)稱此場(chǎng)面，也是贊其菜多量足的意思。為什么是九大碗？九斗碗（壩壩宴）成都平原農(nóng)村的地區(qū)風(fēng)俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、7川菜吃文化課件8蜀南——全竹宴全竹宴是以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌、竹海臘肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹蓀酒、竹泡菜等“竹”菜

匯成的“全竹宴”“全竹宴”共計(jì)有十多個(gè)大類100多個(gè)菜品，每一道菜都與“竹”有直接或間接的聯(lián)系，從竹的根菌，到竹筍、竹竿，再到竹的枝葉每一部分都得到充分利用。蜀南——全竹宴9經(jīng)典川菜葷菜：辣子雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉、火爆腰花、燈影牛肉、樟茶鴨子、粉蒸排骨、合川肉片、回鍋肉、姜汁熱味雞、棒棒雞、板栗紅燒肉、麻油雞、太白鴨子、東坡蒸豬頭素菜：麻婆豆腐、魚(yú)香茄子、家常豆腐、白汁菜心、開(kāi)水白菜、麻醬鳳尾、石斛花生米、醋溜黃瓜涼菜：夫妻肺片、川辣黃瓜、椒麻雞、椒油扁豆、湯：蝦仁冬瓜湯、籮粉魚(yú)頭豆腐湯海鮮：剁椒胖魚(yú)頭、碧綠蝦仁、干蒸黃魚(yú)、白汁魚(yú)肚、干燒魚(yú)翅、酸菜魚(yú)、東坡墨魚(yú)、東坡鳊魚(yú)火鍋：毛肚火鍋主食：擔(dān)擔(dān)面、八寶粥、賴湯圓經(jīng)典川菜葷菜：辣子雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉、火爆腰花、燈10太白鴨子太白鴨子11宮保雞丁宮保雞丁12

麻婆豆腐麻婆豆腐13夫妻肺片夫妻肺片14魚(yú)香肉絲魚(yú)香肉絲15

水煮牛肉水煮牛肉16

燈影牛肉燈影牛肉17

樟茶鴨子樟茶鴨子18棒棒雞棒棒雞19板栗紅燒肉板栗紅燒肉20火爆腰花火爆腰花21東坡蒸豬頭東坡蒸豬頭22魚(yú)香茄子魚(yú)香茄子23白汁菜心白汁菜心24開(kāi)水白菜開(kāi)水白菜25椒麻雞椒麻雞26蝦仁冬瓜湯蝦仁冬瓜湯27毛肚火鍋毛肚火鍋28八寶粥八寶粥29賴湯圓賴湯圓30特色川菜傷心涼粉四川泡菜香腸臘肉特色川菜傷心涼粉31四川泡菜

川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過(guò)日子常備的小菜，是四川家家具備的一種佐餐菜肴。種類：泡豇豆（肉末酸豆角）、泡蘿卜（佐餐）、泡酸菜（酸菜魚(yú)）、泡椒等四川泡菜

川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，32川菜吃文化課件33香腸臘肉香腸臘肉香腸臘肉香腸臘肉34謝謝觀賞謝謝觀賞35川菜的起源及發(fā)展川菜的派系川菜的特點(diǎn)川菜菜式川菜與民俗經(jīng)典川菜特色川菜川菜的起源及發(fā)展36

川菜的起源及發(fā)展

川菜的起源：發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國(guó)八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。川菜的發(fā)展：川菜繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)又積極開(kāi)拓進(jìn)取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。

川菜的起源及發(fā)展

川菜的起源：發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)37川菜的派系上河幫蓉派，以成都和樂(lè)山菜為主特點(diǎn)是小吃，親民為主下河幫渝派，以重慶和達(dá)州菜為主特點(diǎn)是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新小河幫鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端川菜的派系上河幫蓉派，以成都和樂(lè)山菜為主特點(diǎn)是小吃，親民為主38川菜的特點(diǎn)

一菜一格，百菜百味川菜以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應(yīng)性強(qiáng)四個(gè)特征。川菜的特點(diǎn)

一菜一格，百菜百味39川菜菜式川菜的菜式，主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。川菜菜式川菜的菜式，主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便40川菜與民俗川西、川東北——九斗碗（壩壩宴）蜀南——全竹宴川菜與民俗川西、川東北——九斗碗（壩壩宴）41九斗碗（壩壩宴）成都平原農(nóng)村的地區(qū)風(fēng)俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、建房等等，都要請(qǐng)親朋好來(lái)相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。常見(jiàn)：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚(yú)、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白?！岸贰痹谒拇ǚ窖岳?，意指大的容器，用九斗碗來(lái)稱此場(chǎng)面，也是贊其菜多量足的意思。為什么是九大碗？九斗碗（壩壩宴）成都平原農(nóng)村的地區(qū)風(fēng)俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、42川菜吃文化課件43蜀南——全竹宴全竹宴是以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌、竹海臘肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹蓀酒、竹泡菜等“竹”菜

匯成的“全竹宴”“全竹宴”共計(jì)有十多個(gè)大類100多個(gè)菜品，每一道菜都與“竹”有直接或間接的聯(lián)系，從竹的根菌，到竹筍、竹竿，再到竹的枝葉每一部分都得到充分利用。蜀南——全竹宴44經(jīng)典川菜葷菜：辣子雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉、火爆腰花、燈影牛肉、樟茶鴨子、粉蒸排骨、合川肉片、回鍋肉、姜汁熱味雞、棒棒雞、板栗紅燒肉、麻油雞、太白鴨子、東坡蒸豬頭素菜：麻婆豆腐、魚(yú)香茄子、家常豆腐、白汁菜心、開(kāi)水白菜、麻醬鳳尾、石斛花生米、醋溜黃瓜涼菜：夫妻肺片、川辣黃瓜、椒麻雞、椒油扁豆、湯：蝦仁冬瓜湯、籮粉魚(yú)頭豆腐湯海鮮：剁椒胖魚(yú)頭、碧綠蝦仁、干蒸黃魚(yú)、白汁魚(yú)肚、干燒魚(yú)翅、酸菜魚(yú)、東坡墨魚(yú)、東坡鳊魚(yú)火鍋：毛肚火鍋主食：擔(dān)擔(dān)面、八寶粥、賴湯圓經(jīng)典川菜葷菜：辣子雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉、火爆腰花、燈45太白鴨子太白鴨子46宮保雞丁宮保雞丁47

麻婆豆腐麻婆豆腐48夫妻肺片夫妻肺片49魚(yú)香肉絲魚(yú)香肉絲50

水煮牛肉水煮牛肉51

燈影牛肉燈影牛肉52

樟茶鴨子樟茶鴨子53棒棒雞棒棒雞54板栗紅燒肉板栗紅燒肉55火爆腰花火爆腰花56東坡蒸豬頭東坡蒸豬頭57魚(yú)香茄子魚(yú)香茄子58白汁菜心白汁菜心59開(kāi)水白菜開(kāi)水白菜60椒麻雞椒麻雞61蝦仁冬瓜湯蝦仁冬瓜湯62毛肚火鍋毛肚火鍋63八寶粥八寶粥64賴湯圓賴湯圓65特色川菜傷心涼粉四川泡菜香腸臘肉特色川菜傷心涼粉66四川泡菜

川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味