中式烹調(diào)概述課件

烹飪學(xué)烹飪學(xué)1一、目的要求1.掌握烹飪及其相關(guān)術(shù)語的概念。2.了解烹飪學(xué)研究的對(duì)象、基本觀點(diǎn)、方法和發(fā)展概況。二、學(xué)習(xí)重點(diǎn)1.烹調(diào)、烹飪和食品加工的概念；2.烹飪業(yè)的市場(chǎng)狀況；3.烹飪業(yè)在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位和作用；一、目的要求2§1.1概述1.1.1烹調(diào)、烹飪和食品加工的概念一、烹調(diào)烹調(diào)一詞出現(xiàn)于宋代，開始的含義與烹飪基本一致，隨著歷史的變遷，現(xiàn)已逐漸演變成制作菜肴的專門術(shù)語?！?.1概述3在相當(dāng)長的一段時(shí)間，人們把“烹”理解為“加熱”，這就把不需要加熱的菜肴排斥在“烹”的含義之外了。其實(shí)，“加熱”只是“烹”的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個(gè)方面，即“正格的烹”（即加熱）和“變格的烹”（非加熱也屬烹的范疇）。調(diào)：過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗?！罢{(diào)”應(yīng)當(dāng)是一個(gè)廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)等。烹與調(diào)一般相伴而行，是一個(gè)過程的兩個(gè)不可分割的方面。在相當(dāng)長的一段時(shí)間，人們把“烹”理解為“加熱”，這就把不需要4二、烹飪飪：就是做飯做菜。烹飪指做菜的全過程，包括了對(duì)原料的初加工，其概念是包含了烹調(diào)。平常稱呼的學(xué)校應(yīng)該是烹飪學(xué)校，而不是烹調(diào)學(xué)校。三、食品加工業(yè)與烹飪業(yè)的區(qū)別食品加工業(yè)的運(yùn)行模式是：食品原料—→初加工—→精加工—→包裝—→貯藏—→運(yùn)輸—→銷售商—→消費(fèi)者烹飪業(yè)的運(yùn)行模式是：食品原料—→初加工—→烹調(diào)—→消費(fèi)者二、烹飪5比較上述可以得出如下的特點(diǎn)：1.烹飪業(yè)的運(yùn)作線路短；2.烹飪業(yè)的利潤高；3.烹飪業(yè)的資金流轉(zhuǎn)速度非?？?，資金回籠最快；4.烹飪業(yè)是前店后堂的經(jīng)營模式；5.烹飪業(yè)的利潤大部分是獨(dú)家享有。比較上述可以得出如下的特點(diǎn)：61.1.2中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容中國烹調(diào)工藝學(xué)以工藝流程為主線，主要研究四大內(nèi)容：（一）原料加工工藝包括原料的粗加工工藝和原料的精加工工藝兩大部分。1.原料的粗加工工藝（半成品加工）主要研究選用烹調(diào)原料的基本要求、原則；蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品、野味等原料初步加工的方法；干料漲發(fā)工藝。1.1.2中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容72.原料的精加工工藝（產(chǎn)品或成品加工）主要從力學(xué)的角度研究刀工的基本原理；刀法的運(yùn)用；原料成形工藝的操作要領(lǐng)；制締、上漿、掛糊、拍粉的基本原理、方法和成品標(biāo)準(zhǔn)；菜肴配制的類型和配制方法等。2.原料的精加工工藝（產(chǎn)品或成品加工）8（二）烹調(diào)基本工藝及其原理在整個(gè)烹調(diào)工藝中，烹是調(diào)的物化程式，是烹調(diào)工藝的基本理論。烹調(diào)原料具有各不相同的熱物理特性，掌握這些物理特性，對(duì)于正確把握火候十分重要。（三）調(diào)制工藝及其原理如果說烹是調(diào)的物化程序，調(diào)則是烹的必然結(jié)果。（四）烹調(diào)方法烹調(diào)方法是烹與調(diào)完美的有機(jī)組合，它是在烹制工藝和調(diào)制工藝諸多方法和原理的基礎(chǔ)上演變而成的，是烹調(diào)綜合工藝的集中體現(xiàn)。烹調(diào)方法的研究包括涼菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法兩大內(nèi)容。（五）知道食客品嘗和食用（二）烹調(diào)基本工藝及其原理91.1.3中國烹調(diào)的基本原則一、求本味原則本味，原指原料的自然之味，如魚味、肉味等。主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容：（一）以突出原料鮮美本味為中心，嚴(yán)格處理好烹調(diào)的工藝流程和環(huán)節(jié)。1.1.3中國烹調(diào)的基本原則10（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的關(guān)系。無味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者，使其濃厚；味濃者，使其淡??；味美者，使其突出；味異者，使其消除。（三）處理好菜肴中各種主配料與輔料間的關(guān)系。注意突出、襯托或補(bǔ)充主料、配料和輔料的鮮美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）處理好調(diào)味與養(yǎng)生間的關(guān)系。（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的關(guān)系。11二、講時(shí)序原則

時(shí)：指時(shí)間、時(shí)候、時(shí)機(jī)；

序：指次序、程序。講時(shí)序原則主要包括三個(gè)方面的含義：（一）調(diào)和菜肴風(fēng)味，要合乎時(shí)序，注意時(shí)令。菜肴的色香味形質(zhì)等要因季節(jié)而變化。（二）烹調(diào)中投放調(diào)料和原料要講求時(shí)機(jī)和先后順序。（三）選擇烹調(diào)原料要講求季節(jié)性。古人主張“適時(shí)而食，不過時(shí)而食”，這種進(jìn)食觀念直到現(xiàn)在仍然被廣為推崇。生物在不同的生長階段，不同時(shí)節(jié)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)是有差異的；動(dòng)物一生的幼年、壯年、老年其肉質(zhì)是完全不同的；二、講時(shí)序原則12三、適口原則中國烹調(diào)的核心在于“味”，而“味”的關(guān)鍵又在于“適口”。所謂“正宗”，只是相對(duì)是，不存在絕對(duì)的“正宗”，正宗還要以適口為前提。適口原則，可以從兩方面開發(fā)菜肴口味：一是通過消費(fèi)群體對(duì)菜肴風(fēng)味需求引導(dǎo)菜肴風(fēng)味的變化，不能死搬硬套；二是開辟新的味源，通過“炒作”引導(dǎo)消費(fèi)群體接受新的口味。菜肴的質(zhì)地、溫度等都應(yīng)當(dāng)遵循適口原則。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告，冷菜的最佳適用溫度在10℃左右，熱菜在70℃以上，湯、燉品在80℃以上，砂鍋、火鍋、煲菜在100℃。三、適口原則13四、美食原則美食是一個(gè)廣義的概念，涵蓋了飲食追求美感的全部內(nèi)容。注意菜肴色澤的調(diào)配、型體的塑造，口味的調(diào)和，嗅感的舒暢，觸感的適宜，營養(yǎng)的合理，火候的適度，烹調(diào)原料新鮮天然，安全衛(wèi)生，健體強(qiáng)身，雅致清爽，裝盤講格調(diào)，盤飾講明快以及菜肴整體的和諧完美，是中國烹調(diào)美食原則的基本內(nèi)容。值得注意的是現(xiàn)代美食原則的觀點(diǎn)：吃得適量，不要海食，也不要一餐非常飽，一餐很饑，人們吃美食要7分飽，對(duì)身體是很有好處的。四、美食原則14烹 烹就是烹制，運(yùn)用各種手段，使烹飪?cè)嫌缮绞?，并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感菜肴的過程烹 烹就是烹制，運(yùn)用各種手段，使烹飪?cè)嫌缮绞?，并形成一?5烹制的主要方法水烹法汽烹法油烹法電磁波烹法固體蒸法其他蒸法烹制的主要方法水烹法16常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、燴、燉、煮cuan常見的氣蒸方法有蒸和熏油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、貼、烹、拔絲、掛霜其他蒸法有：石蒸法和鹽蒸法常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、燴、燉、煮cu17調(diào)調(diào)就是調(diào)制，運(yùn)用各種烹飪?cè)虾透鞣N施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味香氣以及色彩的過程調(diào)調(diào)就是調(diào)制，運(yùn)用各種烹飪?cè)虾透鞣N施調(diào)方法，使菜肴形成一定18調(diào)制的主要方法調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法味道的變化：咸淡香味的變化：酸、甜、辣顏色的變化：加上醬油將菜的顏色改變調(diào)制的主要方法調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法19烹調(diào)烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪?cè)?，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程狹義的烹調(diào)是菜肴制作過程中的烹調(diào)和調(diào)制廣義的烹調(diào)是制作菜肴的方法和程序烹調(diào)烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪?cè)希ㄟ^烹制和調(diào)制制成菜肴的20烹調(diào)的作用烹的作用殺菌消毒，保障食用安全分解養(yǎng)分，便于消化吸收生成香氣，增強(qiáng)飲食美感合成滋味，形成復(fù)合的美味增色美形，豐富外觀形態(tài)豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格烹調(diào)的作用烹的作用21中式烹調(diào)概述課件22調(diào)的作用消除原料異味賦予菜肴美味確定菜肴風(fēng)味增進(jìn)菜肴美觀調(diào)的作用消除原料異味23中式烹調(diào)概述課件24中式烹調(diào)的起源與重大意義烹調(diào)的起源烹起源于火的利用調(diào)起源于鹽的利用中式烹調(diào)的起源與重大意義烹調(diào)的起源25禮記：古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛禮記：古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛26火我們的祖先首先使用天然火，保留火種鉆木取火火的使用，延長了人類的壽命，并將動(dòng)物和人類最終分開火我們的祖先首先使用天然火，保留火種27二、中國菜肴的風(fēng)味流派（掌握）地方風(fēng)味菜山東——魯菜四川——川菜廣東——粵菜江蘇——蘇菜二、中國菜肴的風(fēng)味流派（掌握）地方風(fēng)味菜28魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜29魯菜的特點(diǎn)用料廣泛，刀工精細(xì)精于制湯，注重用湯技法全面，講究火候咸鮮為主，善用蔥香豐滿實(shí)惠，雅俗皆宜魯菜的特點(diǎn)用料廣泛，刀工精細(xì)30山東菜的代表菜肴：蔥燒海參、油爆雙脆、鍋燒肘子、清湯燕菜、燴烏魚蛋、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、油爆海螺、清蒸加吉魚、奶湯蒲菜、油燜大蝦山東菜的代表菜肴：31蔥燒海參蔥燒海參32油爆雙脆—雞胗、豬腰子油爆雙脆—雞胗、豬腰子33鍋燒肘子鍋燒肘子34清湯燕菜

——燕窩清湯燕菜

——燕窩35燴烏魚蛋燴烏魚蛋36糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚37九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸38鍋塌豆腐鍋塌豆腐39油爆海螺油爆海螺40清蒸加吉魚清蒸加吉魚41奶湯蒲菜奶湯蒲菜42油悶大蝦油悶大蝦43川菜即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。川菜即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。川44四川風(fēng)味菜（川）：成都、重慶、自貢川菜的主要特點(diǎn)：調(diào)味多樣選料廣泛方法多樣博彩眾長四川風(fēng)味菜（川）：成都、重慶、自貢川菜的主要特45調(diào)味多樣主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。自己舉幾個(gè)例子來表述這些味道調(diào)味多樣主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主46川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回47選料廣泛從動(dòng)物到植物從低檔到高檔特色：郫縣豆瓣醬、新繁泡菜、潼川豆豉、簡陽辣椒、漢源花椒選料廣泛從動(dòng)物到植物48方法多樣常用的烹調(diào)方法：干煸干燒小煎小炒舉幾個(gè)自己知道的這些烹調(diào)方法的菜肴方法多樣常用的烹調(diào)方法：49四川菜的代表樟茶鴨子四川菜的代表樟茶鴨子50宮保雞丁宮保雞丁51魚香肉絲魚香肉絲52麻婆豆腐麻婆豆腐53水煮牛肉水煮牛肉54毛肚火鍋毛肚火鍋55干煸牛肉絲干煸牛肉絲56干燒巖鯉干燒巖鯉57川府豆花川府豆花58家常海參家常海參59回鍋肉回鍋肉60廣東風(fēng)味菜——食在廣州（粵菜）由廣州、潮州、東江、港式粵菜廣東風(fēng)味菜——食在廣州（粵菜）由廣州、潮州、東江、港式粵菜61廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)用料廣博方法獨(dú)特兼容并蓄口味清鮮廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)用料廣博62用料廣博除了一些常用原料外，粵菜中：耗油魚露柱候醬沙茶醬辣醬油老抽生抽OK醬用料廣博除了一些常用原料外，粵菜中：63廣東菜特殊的烹調(diào)方法焗煲自己舉幾個(gè)例子說說這些烹調(diào)方法廣東菜特殊的烹調(diào)方法焗64口味清鮮調(diào)味突出以清鮮為主質(zhì)感講究清爽滑脆夏秋清淡清火，冬春濃郁進(jìn)補(bǔ)滋身口味清鮮調(diào)味突出以清鮮為主65廣東菜的代表作耗油牛肉大良炒鮮奶白云豬手脆皮雞脆皮乳豬東江鹽焗雞三蛇龍虎會(huì)紅燒大群翅廣東菜的代表作耗油牛肉66耗油牛肉

耗油牛肉

67大良炒鮮奶

大良炒鮮奶

68白云豬手白云豬手69脆皮雞脆皮雞70東江鹽焗雞

東江鹽焗雞

71三蛇龍虎會(huì)三蛇龍虎會(huì)72紅燒大群翅

紅燒大群翅

73江蘇風(fēng)味菜——蘇菜由淮揚(yáng)風(fēng)味菜、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味江蘇風(fēng)味菜——蘇菜由淮揚(yáng)風(fēng)味菜、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味74江蘇菜的主要特點(diǎn)用料講究、四季有別刀工精細(xì)，刀法多變——精妙細(xì)致重視火候，講究火功口味清鮮，咸中稍甜江蘇菜的主要特點(diǎn)用料講究、四季有別75松鼠鱖魚松鼠鱖魚76清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭77梁溪脆鱔梁溪脆鱔78大煮干絲大煮干絲79鏡箱豆腐鏡箱豆腐80水晶肴蹄水晶肴蹄81三套鴨三套鴨82清蒸鰣魚清蒸鰣魚83扒燒整豬頭扒燒整豬頭84拆燴鰱魚頭拆燴鰱魚頭85金陵鹽水鴨金陵鹽水鴨86對(duì)比四種菜肴在用料廣泛上的區(qū)別魯菜——用料廣泛、上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉內(nèi)臟川菜——選料廣泛，從動(dòng)物到植物；從低檔到高檔，凡能作為原料的，均為取材對(duì)象粵菜——用料廣博；奇特雜異，生猛海鮮、飛禽走獸無所不用蘇菜——選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，在講究原料選擇的同時(shí)不拘一格，因材施藝，物盡其用，別具風(fēng)味，隨四季變化對(duì)比四種菜肴在用料廣泛上的區(qū)別魯菜——用料廣泛、上至山珍海味87重視火候，講究火功對(duì)比四大菜肴的火候蘇菜——烹調(diào)方法上：燉、燜、蒸、燒、炒、煨、叉燒魯菜——爆、燒、炸、炒、蒸、扒川菜——干煸、干燒、小炒、小煎粵菜——焗、煲重視火候，講究火功對(duì)比四大菜肴的火候88其他風(fēng)味菜民族蒙維朝鮮宗教素清真家族孔府譚家其他風(fēng)味菜民族89蒙古族菜地理位置和風(fēng)俗習(xí)慣畜牧業(yè)是蒙古人民長期賴以生存發(fā)展的主要經(jīng)濟(jì)。蒙古人善于歌舞，主要樂器是馬頭琴。喜愛摔跤運(yùn)動(dòng)。蒙古包和勒勒車是他們游牧生活的伴侶。蒙古族人口主要集中國的內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆及臨近省份以及俄羅斯

蒙古族菜地理位置和風(fēng)俗習(xí)慣90蒙古族菜的特點(diǎn)牛羊肉、奶類；輔以面、茶、酒等烤煮燒最具特色咸鮮為主，輔以胡辣、奶香、糖醋代表菜：烤全羊、烤羊腿蒙古族菜的特點(diǎn)牛羊肉、奶類；輔以面、茶、酒等91維吾爾族維吾爾族主要聚居在新疆維吾爾自治區(qū)天山以南的喀什、和田一帶和阿克蘇、庫爾勒地區(qū)，其余散居在天山以北的烏魯木齊、伊犁等地維吾爾族維吾爾族主要聚居在新疆維吾爾自治區(qū)天山以南的喀什、和92取料精細(xì)烹調(diào)方法以烤、煮、炸為主口味以咸鮮為主，常用孜然調(diào)味常以瓜果佐食代表菜：烤全羊、手抓羊肉、羊雜碎、手抓飯、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子取料精細(xì)93朝鮮族就地取材，比較廣泛燉、煎、炒、拌咸為主，辣、麻、香、酸滋補(bǔ)醫(yī)療生漬黃瓜、生拌牛肉、生烤魚片蒸蛤蜊、醬牛肉蘿卜塊朝鮮族94宗教風(fēng)味菜素菜——禁用動(dòng)物性原料和辛香類菜蔬代表菜：炒蟹粉、素火腿、羅漢齋、鼎湖上素、半月沉江、金針黃花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果宗教風(fēng)味菜素菜——禁用動(dòng)物性原料和辛香類菜蔬95炒蟹粉主料：土豆（200克）胡蘿卜（100克）竹筍（30克）香菇（鮮）（50克）油菜（30克）調(diào)料：料酒（7克）鹽（5克）醋（8克）味精（2克）姜（1克）花生油（140克）炒蟹粉主料：土豆（200克）胡蘿卜（100克）竹筍（3096素火腿素火腿97羅漢齋這道菜里的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳等等，卻是頗費(fèi)心思的；正宗的做法里烹飪步驟也相當(dāng)繁復(fù)，所以也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。荷蘭豆100克，冬菇（浸軟）20克，蒜茸15克，蠔油1湯匙，食油3湯匙。（A）椰菜花（切成小花）100克，番茄（切成楔狀）100克，小玉米筍（切開兩邊）70克，蘑菇50克。羅漢齋這道菜里的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳等等，卻是頗98鼎湖上素鼎湖上素”是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，以銀耳為制作主料，鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。鼎湖上素的特色：食時(shí)鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。主要食材：香菇，冬筍，胡蘿卜，蓮子特點(diǎn)：鮮嫩滑爽，清香適口鼎湖上素鼎湖上素”是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永99半月沉江半月沉江是中國菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，半月沉江以水面筋為主要材料，烹飪以煮為主，口味屬于酸辣味?？诟校罕静藶闇耍鄂r清香。半月沉江為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內(nèi)，猶如半月沉于江底。半月沉江半月沉江是中國菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，半月100香炒白果香炒白果101魔芋豆腐魔芋豆腐屬于川菜，其主要食材是魔芋?！澳в蠖垢弊鳛樾滦捅＝∈称?，既可單獨(dú)烹食，亦可佐其它菜肴共食，味道清爽可口。魔芋豆腐魔芋豆腐屬于川菜，其主要食材是魔芋?！澳в蠖垢弊鳛?02面筋腐竹水發(fā)腐竹200克，油面筋200克，豬瘦肉100克，水淀粉15克，熟色拉油1千克(約耗50克)，蔥花、姜絲、蒜片、精鹽、味精、醬油、料酒、醋、白糖、鮮湯各適量。面筋腐竹水發(fā)腐竹200克，油面筋200克，豬瘦肉100克，水103中國清真菜禁血生，宰殺家禽應(yīng)放凈血不吃豬肉綿羊肉忌用無磷魚等煎炸、爆熘、燒烤中國清真菜禁血生，宰殺家禽應(yīng)放凈血104蔥爆羊肉蔥爆羊肉105清水爆肚清水爆肚106黃燜牛肉黃燜牛肉107家族風(fēng)味菜孔府菜孔子的思想：“仁”，“禮”，“信”孔子（孔氏，名丘，字仲尼，漢族，魯國陬邑（今中國山東省曲阜市南辛鎮(zhèn)）人，主張“敬鬼神而遠(yuǎn)之”?？鬃优c孟子并稱“孔孟”，他們的思想并稱為孔孟之道。家族風(fēng)味菜孔府菜108孔府菜的思想：寓樂于食、寓教于食食不厭精，膾（kuai）不厭細(xì)：糧食舂(chōng)得越精越好，肉切得越細(xì)越好。形容食物要精制細(xì)做——引申意思是孔府菜的思想：109孔府一品鍋食材：海參，母雞，鴨，魚肚，豬蹄特點(diǎn)：食物多樣，用料珍貴，造型美觀，色彩鮮艷孔府一品鍋食材：海參，母雞，鴨，魚肚，豬蹄特點(diǎn)：食物多樣，用110詩禮銀杏銀杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。詩禮銀杏銀杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，111八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用112琥珀蓮子成菜桂元肉軟滑，蓮子肉粉糯，湯汁香甜，餐后解酒，最為上品。琥珀蓮子成菜桂元肉軟滑，蓮子肉粉糯，湯汁香甜，餐后解酒，最113神仙鴨子這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子神仙鴨子這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡114玉帶蝦仁：山藥、芹菜、蝦仁玉帶蝦仁：山藥、芹菜、蝦仁115帶子上朝帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子，一大一小放盤中，別具風(fēng)味，是宴席大件菜。帶子上朝帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花116譚家菜譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營的著名官府菜。譚家菜譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚117譚家菜[1]由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進(jìn)士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學(xué)四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點(diǎn)，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。譚家菜[1]由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三118黃燜魚翅黃燜魚翅119蠔油魚肚蠔油魚肚120羅漢大蝦羅漢大蝦121草菇蒸雞【菜肴口味】鮮香【涉及食材】雞類山珍草菇蒸雞【菜肴口味】鮮香122砂鍋魚唇主料：魚唇300克老母雞500克輔料：香菇（干）20克干貝20克火腿50克冬筍50克油菜心250克。調(diào)料：姜10克姜汁20克白砂糖5克胡椒粉2克黃酒50克鹽10克味精4克小蔥10克。砂鍋魚唇主料：魚唇300克老母雞500克123紅燒鮑魚紅燒鮑魚124葵花鴨子葵花鴨子125人參雪蛤人參雪蛤126第二章鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸さ诙迈r活烹飪?cè)系某醪郊庸?27鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸し椒ǎ涸讱⑼拭薏鹦豆蝿兿礈烊サ脔r活烹飪?cè)铣醪郊庸し椒ǎ涸讱?28中式烹調(diào)概述課件129新鮮蔬菜初步加工的基本要求（理解）熟悉新鮮蔬菜的基本特性視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進(jìn)行加工講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失新鮮蔬菜初步加工的基本要求（理解）熟悉新鮮蔬菜的基本特性130新鮮蔬菜初步加工方法（掌握）掌握新鮮蔬菜的加工步驟掌握蔬菜的特殊案例新鮮蔬菜初步加工方法（掌握）掌握新鮮蔬菜的加工步驟131根莖類蔬菜的初步加工加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——刮剝?nèi)ケ砥?、污斑——洗滌——浸泡——瀝水例如：茭白、土豆、萵苣、姜、蒜、蔥根莖類蔬菜的初步加工加工步驟：132葉菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工的步驟：摘剔——浸泡——洗滌——瀝水——理順葉菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工的步驟：133浸泡、洗滌洗滌的三種方法：冷水鹽水高錳酸鉀溶液浸泡、洗滌洗滌的三種方法：134清洗方法適用對(duì)象溶液比例浸泡時(shí)間最后工作冷水鹽水高錳酸鉀溶液清洗方法適用對(duì)象溶液比例浸泡時(shí)間最后工作冷水鹽水高錳酸鉀溶液135花菜類蔬菜初步加工的方法一般方法：去蒂及花柄（莖）——清洗——瀝水浸泡例如：菜花、西蘭花、黃花菜花菜類蔬菜初步加工的方法一般方法：去蒂及花柄（莖）——清洗—136花卉入饌春天是百花盛開的季節(jié)，鮮花，既可美化環(huán)境，又有益于身心健康，還可做成各種美食，讓人以飽口福。吃鮮花不但看上去賞心悅目，滿眼生花，而且炒出來之后，吃到嘴里感覺也很好，可以用“三清”來形容：清脆、清香、清淡。而牡丹花號(hào)稱“花中之王”，瓣大艷麗、雍容華貴，不論用其滑炒、清燉、還是煲湯，它那濃郁的香氣始終不變，讓人越吃越想吃。除了做菜，還可以用鮮花做湯，不僅味道新奇、富于營養(yǎng)，花卉入饌春天是百花盛開的季節(jié)，鮮花，既可美化環(huán)境，又有益于身137陶淵明食用菊花散風(fēng)清熱，平肝明目。用于風(fēng)熱感冒，頭痛眩暈，目赤腫痛，眼目昏花。有鎮(zhèn)靜、解熱作用。陶淵明食用菊花138瓜類蔬菜初步加工方法一般步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——去表皮、污斑——洗滌——去籽瓤——清洗例如：冬瓜、黃瓜、南瓜、絲瓜瓜類蔬菜初步加工方法一般步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——去139茄果類蔬菜的初步加工方法一般加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——去蒂及表皮或籽瓤——洗滌例如番茄、茄子、青椒茄果類蔬菜的初步加工方法一般加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)——140豆類蔬菜的初步加工的方法掐去蒂和頂尖——去筋——清洗瀝水例如：荷蘭豆、扁豆、蕓豆豆類蔬菜的初步加工的方法掐去蒂和頂尖——去筋——清洗瀝水141食其種子的豆類蔬菜剝?nèi)ネ鈿ぁ〕鲎蚜！逑礊r水例如：豌豆、毛豆食其種子的豆類蔬菜剝?nèi)ネ鈿ぁ〕鲎蚜！逑礊r水142總結(jié)新鮮蔬菜的初步加工的基本要求新鮮蔬菜的初步加工的方法總結(jié)新鮮蔬菜的初步加工的基本要求143水產(chǎn)品初步加工的基本要求熟悉原料組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行加工去除污穢雜質(zhì)以免食物中毒合理使用原料以免浪費(fèi)水產(chǎn)品初步加工的基本要求熟悉原料組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行加工144水產(chǎn)品的初步加工鮮活水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類，魚類有鱸、鮭、甲魚、鰻、石斑、黃鯧、左口、真鯛、三紋魚等；蝦類有澳洲、新西蘭大龍蝦、臺(tái)灣草蝦、竹節(jié)蝦、沼蝦、河蝦；蟹類有中華絨鰲蟹（大閘蟹）、美國珍寶蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；貝類有加拿大象鼻蚌、蟶、蠔（海蠣子）、蛤水產(chǎn)品的初步加工鮮活水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類，145中式烹調(diào)概述課件146中式烹調(diào)概述課件147中式烹調(diào)概述課件148魚類的初步加工

魚類加工的步驟：

宰殺——刮鱗（或不刮鱗）——去腮——修正魚鰭——開膛（或不開膛）取內(nèi)臟——清洗——瀝水待用魚類的初步加工魚類加工的步驟：149中式烹調(diào)概述課件150中式烹調(diào)概述課件151蝦類的加工剪去額劍、觸角、步足——挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線——洗凈待用剝?nèi)ノr殼——取出蝦肉——待用去除蝦殼（皮）——留取蝦尾蝦類的加工剪去額劍、觸角、步足——挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線152中式烹調(diào)概述課件153中式烹調(diào)概述課件154蟹類的初步加工用軟毛刷將附著在其體表及蟹足（毛鉗）上的絨毛和殘留污物刷凈即可蟹類的初步加工用軟毛刷將附著在其體表及蟹足（155中式烹調(diào)概述課件156貝類的初步加工貝類的初步加工157冷水靜養(yǎng)（去除污泥）——置水中——?jiǎng)儦ぁ魯嚅]殼肌——取肉——去除污物（沙礫、筋膜、內(nèi)臟）——清洗——浸泡冷水靜養(yǎng)（去除污泥）——置水中——?jiǎng)儦ぁ魯嚅]殼肌——取肉158生殺熟殺鱔魚的初步加工方法出骨生殺鱔魚的初步加工方法出骨159生殺鱔魚摔昏——脛骨處斬一刀口——放出血液——用小釘釘住鱔魚頭部于木板上——刀尖順沿脊背從頭至尾劃開——將脊骨剔出——去其頭尾、內(nèi)臟——洗凈改刀即可生殺鱔魚摔昏——脛骨處斬一刀口——放出血液——用小釘釘住鱔魚160熟殺沸水鍋加熱——加入適量鹽、醋、料酒、蔥段、姜片（加入鹽是為了使肉中的蛋白質(zhì)凝固，便于“劃鱔”；加醋是為了去其腥味）——活鱔魚置入鍋中迅速蓋上鍋蓋——加熱至鱔魚魚嘴張開——撈出鱔魚置于冷水中浸涼——洗去黏液——用刀尖將鱔魚頸部從頭到尾劃開——去骨——留肉熟殺沸水鍋加熱——加入適量鹽、醋、料酒、蔥段、姜片（加入鹽是161中式烹調(diào)概述課件162甲魚初步加工的方法方法一方法二甲魚初步加工的方法方法一163課堂小結(jié)水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品的分類魚的初步加工蝦的初步加工貝類的初步加工蟹類的初步加工課堂小結(jié)水產(chǎn)品初步加工的基本要求164家禽、家畜內(nèi)臟、四肢、頭尾的初步加工家禽家禽、家畜內(nèi)臟、四肢、頭尾的初步加工家禽165家禽、家畜內(nèi)臟、四肢、頭尾的初步加工家畜初步加工的基本要求宰殺家畜時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡褪毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和浸泡的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛處理方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染要厲行節(jié)約，避免浪費(fèi)，做到物盡其用家禽、家畜內(nèi)臟、四肢、頭尾的初步加工家畜初步加工的基本要求166家禽的初步加工步驟宰殺——浸燙（或不浸燙）——褪毛——開膛去內(nèi)臟——內(nèi)臟的洗滌、整理家禽的初步加工步驟宰殺——浸燙（或不浸燙）——褪毛——開膛去167刀工刀法刀工的定義：運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同的質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)刀工刀法刀工的定義：168刀具圓頭刀刀具圓頭刀169方頭刀方頭刀170刀工的基本要求整齊劃一斷連分明配合烹調(diào)合理應(yīng)用物盡其用刀工的基本要求整齊劃一171刀工的作用便于食用便于加熱便于調(diào)味美化形體豐富品種改善質(zhì)感刀工的作用便于食用172刀法的分類根據(jù)刀刃與墩面接觸的角度和刀具的運(yùn)動(dòng)規(guī)律大致可以分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞（ji）刀法等四大類刀法的分類根據(jù)刀刃與墩面接觸的角度和刀具的運(yùn)動(dòng)規(guī)律173直刀法是刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法可以分為切、剁（斬）、砍（劈）直刀法是刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法174切直刀切形狀：絲、條、段、丁、末、粒切直刀切175切的操作方法左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，用刀刃的中前部分對(duì)準(zhǔn)原料被切的位置。刀刃直上下起落將原料切斷使用的原料：脆性原料，白菜、油菜、荸薺、鮮筍、萵筍、冬筍切的操作方法左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，用刀刃的中前部分對(duì)準(zhǔn)原料176烹飪學(xué)烹飪學(xué)177一、目的要求1.掌握烹飪及其相關(guān)術(shù)語的概念。2.了解烹飪學(xué)研究的對(duì)象、基本觀點(diǎn)、方法和發(fā)展概況。二、學(xué)習(xí)重點(diǎn)1.烹調(diào)、烹飪和食品加工的概念；2.烹飪業(yè)的市場(chǎng)狀況；3.烹飪業(yè)在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位和作用；一、目的要求178§1.1概述1.1.1烹調(diào)、烹飪和食品加工的概念一、烹調(diào)烹調(diào)一詞出現(xiàn)于宋代，開始的含義與烹飪基本一致，隨著歷史的變遷，現(xiàn)已逐漸演變成制作菜肴的專門術(shù)語?！?.1概述179在相當(dāng)長的一段時(shí)間，人們把“烹”理解為“加熱”，這就把不需要加熱的菜肴排斥在“烹”的含義之外了。其實(shí)，“加熱”只是“烹”的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個(gè)方面，即“正格的烹”（即加熱）和“變格的烹”（非加熱也屬烹的范疇）。調(diào)：過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗?！罢{(diào)”應(yīng)當(dāng)是一個(gè)廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)等。烹與調(diào)一般相伴而行，是一個(gè)過程的兩個(gè)不可分割的方面。在相當(dāng)長的一段時(shí)間，人們把“烹”理解為“加熱”，這就把不需要180二、烹飪飪：就是做飯做菜。烹飪指做菜的全過程，包括了對(duì)原料的初加工，其概念是包含了烹調(diào)。平常稱呼的學(xué)校應(yīng)該是烹飪學(xué)校，而不是烹調(diào)學(xué)校。三、食品加工業(yè)與烹飪業(yè)的區(qū)別食品加工業(yè)的運(yùn)行模式是：食品原料—→初加工—→精加工—→包裝—→貯藏—→運(yùn)輸—→銷售商—→消費(fèi)者烹飪業(yè)的運(yùn)行模式是：食品原料—→初加工—→烹調(diào)—→消費(fèi)者二、烹飪181比較上述可以得出如下的特點(diǎn)：1.烹飪業(yè)的運(yùn)作線路短；2.烹飪業(yè)的利潤高；3.烹飪業(yè)的資金流轉(zhuǎn)速度非?？?，資金回籠最快；4.烹飪業(yè)是前店后堂的經(jīng)營模式；5.烹飪業(yè)的利潤大部分是獨(dú)家享有。比較上述可以得出如下的特點(diǎn)：1821.1.2中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容中國烹調(diào)工藝學(xué)以工藝流程為主線，主要研究四大內(nèi)容：（一）原料加工工藝包括原料的粗加工工藝和原料的精加工工藝兩大部分。1.原料的粗加工工藝（半成品加工）主要研究選用烹調(diào)原料的基本要求、原則；蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品、野味等原料初步加工的方法；干料漲發(fā)工藝。1.1.2中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容1832.原料的精加工工藝（產(chǎn)品或成品加工）主要從力學(xué)的角度研究刀工的基本原理；刀法的運(yùn)用；原料成形工藝的操作要領(lǐng)；制締、上漿、掛糊、拍粉的基本原理、方法和成品標(biāo)準(zhǔn)；菜肴配制的類型和配制方法等。2.原料的精加工工藝（產(chǎn)品或成品加工）184（二）烹調(diào)基本工藝及其原理在整個(gè)烹調(diào)工藝中，烹是調(diào)的物化程式，是烹調(diào)工藝的基本理論。烹調(diào)原料具有各不相同的熱物理特性，掌握這些物理特性，對(duì)于正確把握火候十分重要。（三）調(diào)制工藝及其原理如果說烹是調(diào)的物化程序，調(diào)則是烹的必然結(jié)果。（四）烹調(diào)方法烹調(diào)方法是烹與調(diào)完美的有機(jī)組合，它是在烹制工藝和調(diào)制工藝諸多方法和原理的基礎(chǔ)上演變而成的，是烹調(diào)綜合工藝的集中體現(xiàn)。烹調(diào)方法的研究包括涼菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法兩大內(nèi)容。（五）知道食客品嘗和食用（二）烹調(diào)基本工藝及其原理1851.1.3中國烹調(diào)的基本原則一、求本味原則本味，原指原料的自然之味，如魚味、肉味等。主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容：（一）以突出原料鮮美本味為中心，嚴(yán)格處理好烹調(diào)的工藝流程和環(huán)節(jié)。1.1.3中國烹調(diào)的基本原則186（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的關(guān)系。無味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者，使其濃厚；味濃者，使其淡??；味美者，使其突出；味異者，使其消除。（三）處理好菜肴中各種主配料與輔料間的關(guān)系。注意突出、襯托或補(bǔ)充主料、配料和輔料的鮮美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）處理好調(diào)味與養(yǎng)生間的關(guān)系。（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的關(guān)系。187二、講時(shí)序原則

時(shí)：指時(shí)間、時(shí)候、時(shí)機(jī)；

序：指次序、程序。講時(shí)序原則主要包括三個(gè)方面的含義：（一）調(diào)和菜肴風(fēng)味，要合乎時(shí)序，注意時(shí)令。菜肴的色香味形質(zhì)等要因季節(jié)而變化。（二）烹調(diào)中投放調(diào)料和原料要講求時(shí)機(jī)和先后順序。（三）選擇烹調(diào)原料要講求季節(jié)性。古人主張“適時(shí)而食，不過時(shí)而食”，這種進(jìn)食觀念直到現(xiàn)在仍然被廣為推崇。生物在不同的生長階段，不同時(shí)節(jié)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)是有差異的；動(dòng)物一生的幼年、壯年、老年其肉質(zhì)是完全不同的；二、講時(shí)序原則188三、適口原則中國烹調(diào)的核心在于“味”，而“味”的關(guān)鍵又在于“適口”。所謂“正宗”，只是相對(duì)是，不存在絕對(duì)的“正宗”，正宗還要以適口為前提。適口原則，可以從兩方面開發(fā)菜肴口味：一是通過消費(fèi)群體對(duì)菜肴風(fēng)味需求引導(dǎo)菜肴風(fēng)味的變化，不能死搬硬套；二是開辟新的味源，通過“炒作”引導(dǎo)消費(fèi)群體接受新的口味。菜肴的質(zhì)地、溫度等都應(yīng)當(dāng)遵循適口原則。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告，冷菜的最佳適用溫度在10℃左右，熱菜在70℃以上，湯、燉品在80℃以上，砂鍋、火鍋、煲菜在100℃。三、適口原則189四、美食原則美食是一個(gè)廣義的概念，涵蓋了飲食追求美感的全部內(nèi)容。注意菜肴色澤的調(diào)配、型體的塑造，口味的調(diào)和，嗅感的舒暢，觸感的適宜，營養(yǎng)的合理，火候的適度，烹調(diào)原料新鮮天然，安全衛(wèi)生，健體強(qiáng)身，雅致清爽，裝盤講格調(diào)，盤飾講明快以及菜肴整體的和諧完美，是中國烹調(diào)美食原則的基本內(nèi)容。值得注意的是現(xiàn)代美食原則的觀點(diǎn)：吃得適量，不要海食，也不要一餐非常飽，一餐很饑，人們吃美食要7分飽，對(duì)身體是很有好處的。四、美食原則190烹 烹就是烹制，運(yùn)用各種手段，使烹飪?cè)嫌缮绞?，并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感菜肴的過程烹 烹就是烹制，運(yùn)用各種手段，使烹飪?cè)嫌缮绞?，并形成一?91烹制的主要方法水烹法汽烹法油烹法電磁波烹法固體蒸法其他蒸法烹制的主要方法水烹法192常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、燴、燉、煮cuan常見的氣蒸方法有蒸和熏油烹法有炒、炸、爆、熘、煎、貼、烹、拔絲、掛霜其他蒸法有：石蒸法和鹽蒸法常用的水烹法主要有：汆、涮、熬、燴、燉、煮cu193調(diào)調(diào)就是調(diào)制，運(yùn)用各種烹飪?cè)虾透鞣N施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味香氣以及色彩的過程調(diào)調(diào)就是調(diào)制，運(yùn)用各種烹飪?cè)虾透鞣N施調(diào)方法，使菜肴形成一定194調(diào)制的主要方法調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法味道的變化：咸淡香味的變化：酸、甜、辣顏色的變化：加上醬油將菜的顏色改變調(diào)制的主要方法調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法195烹調(diào)烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪?cè)?，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程狹義的烹調(diào)是菜肴制作過程中的烹調(diào)和調(diào)制廣義的烹調(diào)是制作菜肴的方法和程序烹調(diào)烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪?cè)?，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的196烹調(diào)的作用烹的作用殺菌消毒，保障食用安全分解養(yǎng)分，便于消化吸收生成香氣，增強(qiáng)飲食美感合成滋味，形成復(fù)合的美味增色美形，豐富外觀形態(tài)豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格烹調(diào)的作用烹的作用197中式烹調(diào)概述課件198調(diào)的作用消除原料異味賦予菜肴美味確定菜肴風(fēng)味增進(jìn)菜肴美觀調(diào)的作用消除原料異味199中式烹調(diào)概述課件200中式烹調(diào)的起源與重大意義烹調(diào)的起源烹起源于火的利用調(diào)起源于鹽的利用中式烹調(diào)的起源與重大意義烹調(diào)的起源201禮記：古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛禮記：古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛202火我們的祖先首先使用天然火，保留火種鉆木取火火的使用，延長了人類的壽命，并將動(dòng)物和人類最終分開火我們的祖先首先使用天然火，保留火種203二、中國菜肴的風(fēng)味流派（掌握）地方風(fēng)味菜山東——魯菜四川——川菜廣東——粵菜江蘇——蘇菜二、中國菜肴的風(fēng)味流派（掌握）地方風(fēng)味菜204魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜205魯菜的特點(diǎn)用料廣泛，刀工精細(xì)精于制湯，注重用湯技法全面，講究火候咸鮮為主，善用蔥香豐滿實(shí)惠，雅俗皆宜魯菜的特點(diǎn)用料廣泛，刀工精細(xì)206山東菜的代表菜肴：蔥燒海參、油爆雙脆、鍋燒肘子、清湯燕菜、燴烏魚蛋、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、油爆海螺、清蒸加吉魚、奶湯蒲菜、油燜大蝦山東菜的代表菜肴：207蔥燒海參蔥燒海參208油爆雙脆—雞胗、豬腰子油爆雙脆—雞胗、豬腰子209鍋燒肘子鍋燒肘子210清湯燕菜

——燕窩清湯燕菜

——燕窩211燴烏魚蛋燴烏魚蛋212糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚213九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸214鍋塌豆腐鍋塌豆腐215油爆海螺油爆海螺216清蒸加吉魚清蒸加吉魚217奶湯蒲菜奶湯蒲菜218油悶大蝦油悶大蝦219川菜即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。川菜即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。川220四川風(fēng)味菜（川）：成都、重慶、自貢川菜的主要特點(diǎn)：調(diào)味多樣選料廣泛方法多樣博彩眾長四川風(fēng)味菜（川）：成都、重慶、自貢川菜的主要特221調(diào)味多樣主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。自己舉幾個(gè)例子來表述這些味道調(diào)味多樣主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主222川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回223選料廣泛從動(dòng)物到植物從低檔到高檔特色：郫縣豆瓣醬、新繁泡菜、潼川豆豉、簡陽辣椒、漢源花椒選料廣泛從動(dòng)物到植物224方法多樣常用的烹調(diào)方法：干煸干燒小煎小炒舉幾個(gè)自己知道的這些烹調(diào)方法的菜肴方法多樣常用的烹調(diào)方法：225四川菜的代表樟茶鴨子四川菜的代表樟茶鴨子226宮保雞丁宮保雞丁227魚香肉絲魚香肉絲228麻婆豆腐麻婆豆腐229水煮牛肉水煮牛肉230毛肚火鍋毛肚火鍋231干煸牛肉絲干煸牛肉絲232干燒巖鯉干燒巖鯉233川府豆花川府豆花234家常海參家常海參235回鍋肉回鍋肉236廣東風(fēng)味菜——食在廣州（粵菜）由廣州、潮州、東江、港式粵菜廣東風(fēng)味菜——食在廣州（粵菜）由廣州、潮州、東江、港式粵菜237廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)用料廣博方法獨(dú)特兼容并蓄口味清鮮廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)用料廣博238用料廣博除了一些常用原料外，粵菜中：耗油魚露柱候醬沙茶醬辣醬油老抽生抽OK醬用料廣博除了一些常用原料外，粵菜中：239廣東菜特殊的烹調(diào)方法焗煲自己舉幾個(gè)例子說說這些烹調(diào)方法廣東菜特殊的烹調(diào)方法焗240口味清鮮調(diào)味突出以清鮮為主質(zhì)感講究清爽滑脆夏秋清淡清火，冬春濃郁進(jìn)補(bǔ)滋身口味清鮮調(diào)味突出以清鮮為主241廣東菜的代表作耗油牛肉大良炒鮮奶白云豬手脆皮雞脆皮乳豬東江鹽焗雞三蛇龍虎會(huì)紅燒大群翅廣東菜的代表作耗油牛肉242耗油牛肉

耗油牛肉

243大良炒鮮奶

大良炒鮮奶

244白云豬手白云豬手245脆皮雞脆皮雞246東江鹽焗雞

東江鹽焗雞

247三蛇龍虎會(huì)三蛇龍虎會(huì)248紅燒大群翅

紅燒大群翅

249江蘇風(fēng)味菜——蘇菜由淮揚(yáng)風(fēng)味菜、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味江蘇風(fēng)味菜——蘇菜由淮揚(yáng)風(fēng)味菜、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味250江蘇菜的主要特點(diǎn)用料講究、四季有別刀工精細(xì)，刀法多變——精妙細(xì)致重視火候，講究火功口味清鮮，咸中稍甜江蘇菜的主要特點(diǎn)用料講究、四季有別251松鼠鱖魚松鼠鱖魚252清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭253梁溪脆鱔梁溪脆鱔254大煮干絲大煮干絲255鏡箱豆腐鏡箱豆腐256水晶肴蹄水晶肴蹄257三套鴨三套鴨258清蒸鰣魚清蒸鰣魚259扒燒整豬頭扒燒整豬頭260拆燴鰱魚頭拆燴鰱魚頭261金陵鹽水鴨金陵鹽水鴨262對(duì)比四種菜肴在用料廣泛上的區(qū)別魯菜——用料廣泛、上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉內(nèi)臟川菜——選料廣泛，從動(dòng)物到植物；從低檔到高檔，凡能作為原料的，均為取材對(duì)象粵菜——用料廣博；奇特雜異，生猛海鮮、飛禽走獸無所不用蘇菜——選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，在講究原料選擇的同時(shí)不拘一格，因材施藝，物盡其用，別具風(fēng)味，隨四季變化對(duì)比四種菜肴在用料廣泛上的區(qū)別魯菜——用料廣泛、上至山珍海味263重視火候，講究火功對(duì)比四大菜肴的火候蘇菜——烹調(diào)方法上：燉、燜、蒸、燒、炒、煨、叉燒魯菜——爆、燒、炸、炒、蒸、扒川菜——干煸、干燒、小炒、小煎粵菜——焗、煲重視火候，講究火功對(duì)比四大菜肴的火候264其他風(fēng)味菜民族蒙維朝鮮宗教素清真家族孔府譚家其他風(fēng)味菜民族265蒙古族菜地理位置和風(fēng)俗習(xí)慣畜牧業(yè)是蒙古人民長期賴以生存發(fā)展的主要經(jīng)濟(jì)。蒙古人善于歌舞，主要樂器是馬頭琴。喜愛摔跤運(yùn)動(dòng)。蒙古包和勒勒車是他們游牧生活的伴侶。蒙古族人口主要集中國的內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆及臨近省份以及俄羅斯

蒙古族菜地理位置和風(fēng)俗習(xí)慣266蒙古族菜的特點(diǎn)牛羊肉、奶類；輔以面、茶、酒等烤煮燒最具特色咸鮮為主，輔以胡辣、奶香、糖醋代表菜：烤全羊、烤羊腿蒙古族菜的特點(diǎn)牛羊肉、奶類；輔以面、茶、酒等267維吾爾族維吾爾族主要聚居在新疆維吾爾自治區(qū)天山以南的喀什、和田一帶和阿克蘇、庫爾勒地區(qū)，其余散居在天山以北的烏魯木齊、伊犁等地維吾爾族維吾爾族主要聚居在新疆維吾爾自治區(qū)天山以南的喀什、和268取料精細(xì)烹調(diào)方法以烤、煮、炸為主口味以咸鮮為主，常用孜然調(diào)味常以瓜果佐食代表菜：烤全羊、手抓羊肉、羊雜碎、手抓飯、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子取料精細(xì)269朝鮮族就地取材，比較廣泛燉、煎、炒、拌咸為主，辣、麻、香、酸滋補(bǔ)醫(yī)療生漬黃瓜、生拌牛肉、生烤魚片蒸蛤蜊、醬牛肉蘿卜塊朝鮮族270宗教風(fēng)味菜素菜——禁用動(dòng)物性原料和辛香類菜蔬代表菜：炒蟹粉、素火腿、羅漢齋、鼎湖上素、半月沉江、金針黃花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果宗教風(fēng)味菜素菜——禁用動(dòng)物性原料和辛香類菜蔬271炒蟹粉主料：土豆（200克）胡蘿卜（100克）竹筍（30克）香菇（鮮）（50克）油菜（30克）調(diào)料：料酒（7克）鹽（5克）醋（8克）味精（2克）姜（1克）花生油（140克）炒蟹粉主料：土豆（200克）胡蘿卜（100克）竹筍（30272素火腿素火腿273羅漢齋這道菜里的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳等等，卻是頗費(fèi)心思的；正宗的做法里烹飪步驟也相當(dāng)繁復(fù)，所以也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。荷蘭豆100克，冬菇（浸軟）20克，蒜茸15克，蠔油1湯匙，食油3湯匙。（A）椰菜花（切成小花）100克，番茄（切成楔狀）100克，小玉米筍（切開兩邊）70克，蘑菇50克。羅漢齋這道菜里的食材雖不名貴，但是要湊齊三菇三耳等等，卻是頗274鼎湖上素鼎湖上素”是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，以銀耳為制作主料，鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。鼎湖上素的特色：食時(shí)鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。主要食材：香菇，冬筍，胡蘿卜，蓮子特點(diǎn)：鮮嫩滑爽，清香適口鼎湖上素鼎湖上素”是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永275半月沉江半月沉江是中國菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，半月沉江以水面筋為主要材料，烹飪以煮為主，口味屬于酸辣味?？诟校罕静藶闇?，味鮮清香。半月沉江為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內(nèi)，猶如半月沉于江底。半月沉江半月沉江是中國菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，半月276香炒白果香炒白果277魔芋豆腐魔芋豆腐屬于川菜，其主要食材是魔芋。“魔芋豆腐”作為新型保健食品，既可單獨(dú)烹食，亦可佐其它菜肴共食，味道清爽可口。魔芋豆腐魔芋豆腐屬于川菜，其主要食材是魔芋。“魔芋豆腐”作為278面筋腐竹水發(fā)腐竹200克，油面筋200克，豬瘦肉100克，水淀粉15克，熟色拉油1千克(約耗50克)，蔥花、姜絲、蒜片、精鹽、味精、醬油、料酒、醋、白糖、鮮湯各適量。面筋腐竹水發(fā)腐竹200克，油面筋200克，豬瘦肉100克，水279中國清真菜禁血生，宰殺家禽應(yīng)放凈血不吃豬肉綿羊肉忌用無磷魚等煎炸、爆熘、燒烤中國清真菜禁血生，宰殺家禽應(yīng)放凈血280蔥爆羊肉蔥爆羊肉281清水爆肚清水爆肚282黃燜牛肉黃燜牛肉283家族風(fēng)味菜孔府菜孔子的思想：“仁”，“禮”，“信”孔子（孔氏，名丘，字仲尼，漢族，魯國陬邑（今中國山東省曲阜市南辛鎮(zhèn)）人，主張“敬鬼神而遠(yuǎn)之”?？鬃优c孟子并稱“孔孟”，他們的思想并稱為孔孟之道。家族風(fēng)味菜孔府菜284孔府菜的思想：寓樂于食、寓教于食食不厭精，膾（kuai）不厭細(xì)：糧食舂(chōng)得越精越好，肉切得越細(xì)越好。形容食物要精制細(xì)做——引申意思是孔府菜的思想：285孔府一品鍋食材：海參，母雞，鴨，魚肚，豬蹄特點(diǎn)：食物多樣，用料珍貴，造型美觀，色彩鮮艷孔府一品鍋食材：海參，母雞，鴨，魚肚，豬蹄特點(diǎn)：食物多樣，用286詩禮銀杏銀杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。詩禮銀杏銀杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，287八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用288琥珀蓮子成菜桂元肉軟滑，蓮子肉粉糯，湯汁香甜，餐后解酒，最為上品。琥珀蓮子成菜桂元肉軟滑，蓮子肉粉糯，湯汁香甜，餐后解酒，最289神仙鴨子這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子神仙鴨子這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡290玉帶蝦仁：山藥、芹菜、蝦仁玉帶蝦仁：山藥、芹菜、蝦仁291帶子上朝帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子，一大一小放盤中，別具風(fēng)味，是宴席大件菜。帶子上朝帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花292譚家菜譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營的著名官府菜。譚家菜譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚293譚家菜[1]由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三年），廣東南?？h人譚宗浚，殿試中一甲二名進(jìn)士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學(xué)四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點(diǎn)，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結(jié)合而自成一派。譚家菜[1]由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng)。一八七四年（同治十三294黃燜魚翅黃燜魚翅295蠔油魚肚蠔油魚肚296羅漢大蝦羅漢大蝦297草菇蒸雞【菜肴口味】鮮香【涉及食材】雞類山珍草菇蒸雞【菜肴口味】鮮香298砂鍋魚唇主料：魚唇300克老母雞500克輔料：香菇（干）20克干貝20克火腿50克冬筍50克油菜心250克。調(diào)料：姜10克姜汁20克白砂糖5克胡椒粉2克黃酒50克鹽10克味精4克小蔥10克。砂鍋魚唇主料：魚唇300克老母雞500克299紅燒鮑魚紅燒鮑魚300葵花鴨子葵花鴨子301人參雪蛤人參雪蛤302第二章鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸さ诙迈r活烹飪?cè)系某醪郊庸?03鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸し椒ǎ涸讱⑼拭薏鹦豆蝿兿礈烊サ脔r活烹飪?cè)铣醪郊庸し椒ǎ涸讱?04中式烹調(diào)概述課件305新鮮蔬菜初步加工的基本要求（理解）熟悉新鮮蔬菜的基本特性視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進(jìn)行加工講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失新鮮蔬菜初步加工的基本要求（理解）熟悉新鮮蔬菜的基本特性306新鮮蔬菜初步加工方法（掌握）掌握新鮮蔬菜的加工步驟掌握蔬菜的特殊案例新鮮蔬菜初步加工方法（掌握）掌握新鮮蔬菜的加工步驟307根莖類蔬菜的初步加工加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)——清洗——刮剝?nèi)ケ砥?、污斑——洗滌——浸泡——瀝水例如：茭白、土豆、萵苣、姜、蒜、蔥根莖類蔬菜的初步加工加工步驟：308葉菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工的步驟：摘剔——浸泡——洗滌——瀝水——理順葉菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工的步驟：309浸泡、洗滌洗滌的三種方法：冷水鹽水高錳酸鉀溶液浸泡、洗滌洗滌的三種方法：310清洗方法適用對(duì)象溶液比例浸泡時(shí)間最后工作冷水鹽水高錳酸鉀溶液清洗方法適用對(duì)象溶液比例浸泡時(shí)間最后工作冷水鹽水高錳酸鉀溶液311花菜類蔬菜初步加工的方法一般方法：去蒂及花柄（莖）——清洗——瀝水浸泡例如：菜花、西蘭花、黃花菜花菜類蔬菜初步加工的方法一般方法：去蒂及花柄（莖）——清洗—312花卉入饌春天是百花盛開的季節(jié)，鮮花，既可美化環(huán)境，又有益于身心健康，還可做成各種美食，讓人以飽口福。吃鮮花不但看上去賞心悅目，滿眼生花，而且炒出來之后，吃到嘴里感覺也很好，可以用“三清”來形容：清脆、清香、清淡。而牡丹花號(hào)稱“花中之王”，瓣大艷麗、雍容華貴，不論用其滑炒、清燉、還是煲湯，它那濃郁的香氣始終不變，讓人越吃越想吃。除了做菜，還可以用鮮花做湯，不僅味道新奇、富于營養(yǎng)，花卉入饌春天是百花盛開的季節(jié)，鮮花，既可美化環(huán)境，又有益于身313陶淵明食用菊花散