食品安全管理doc課件

食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)第四章食品安全管理食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)第四章食品安全管理1第四章食品安全管理第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)目標(biāo)：要求學(xué)生掌握目前我們面臨的主要食品安全問(wèn)題，知道我國(guó)及國(guó)際食品安全管理情況；熟悉食品安全性評(píng)價(jià)程序，食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定方法；了解現(xiàn)代食品安全評(píng)價(jià)理念，認(rèn)識(shí)到食品安全衛(wèi)生的社會(huì)意義；達(dá)到全面認(rèn)識(shí)食品安全方面知識(shí)的目標(biāo)。思考與練習(xí)題第四章食品安全管理第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第二節(jié)食品2第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第四章食品安全管理一、公共衛(wèi)生與人體健康二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第四章食品安全管理一、公共衛(wèi)生3第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）公共衛(wèi)生一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章食品安全管理

公共衛(wèi)生是以預(yù)防醫(yī)學(xué)觀念、理論和技能為基礎(chǔ),針對(duì)預(yù)防疾病、促進(jìn)人群健康所采取的社會(huì)性實(shí)踐的總稱,是衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督的載體,它主要包括營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、傳染病防治、放射衛(wèi)生等重要內(nèi)容。我國(guó)衛(wèi)生體系由衛(wèi)生服務(wù)、醫(yī)療保障和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督三部份組成。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）公共衛(wèi)生一、公共衛(wèi)生與人體4第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章食品安全管理我國(guó)依然面臨著諸多危及人類健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題：1、衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基礎(chǔ)。2、流動(dòng)人口驟增，帶來(lái)傳染病流行的隱患。3、人口老齡化，老年健康成為城市公共衛(wèi)生的新熱點(diǎn)。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一5（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章第一節(jié)食品安全的社會(huì)性4、不良的生活方式、習(xí)慣對(duì)健康的危害愈來(lái)愈引起人們的關(guān)注。5、公共衛(wèi)生突發(fā)事故頻頻發(fā)生，危害人類健康。6、生活壓力大，導(dǎo)致精神疾病發(fā)病率越來(lái)越高。7、食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新的健康問(wèn)題

。8、環(huán)境的變化危害人類健康。（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章6第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）食品衛(wèi)生與公共衛(wèi)生二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義

第四章食品安全管理食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的一個(gè)領(lǐng)域。

食品衛(wèi)生是為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施；公共衛(wèi)生是在社會(huì)中除掉威脅人民的生命或健康的社會(huì)的、醫(yī)學(xué)的原因，延長(zhǎng)生命，進(jìn)而增進(jìn)精神的、肉體的機(jī)能所采取的社會(huì)性實(shí)踐的總稱。公共衛(wèi)生涉及到（1）流行病及預(yù)防疾病，（２）環(huán)境衛(wèi)生，（３）產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生，（４）母子衛(wèi)生及學(xué)校衛(wèi)生，（５）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生，（６）衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)及衛(wèi)生行政等領(lǐng)域。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）食品衛(wèi)生與公共衛(wèi)生二、食品7第一節(jié)食品安全的社會(huì)性二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義

第四章食品安全管理（二）社會(huì)學(xué)意義衛(wèi)生是重要的社會(huì)事業(yè)。一方面,社會(huì)離不開(kāi)衛(wèi)生。因?yàn)樾l(wèi)生通過(guò)多種途徑和手段維護(hù)和增進(jìn)人體健康,保護(hù)社會(huì)生產(chǎn)力,同時(shí)人民的健康素質(zhì)和衛(wèi)生發(fā)展水平也是衡量一個(gè)國(guó)家現(xiàn)代化水平和文明程度的重要標(biāo)志。另一方面,衛(wèi)生更離不開(kāi)社會(huì)。衛(wèi)生受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治、科技、文化、教育等方面的制約。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義第四8第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

第四章食品安全管理一、食品安全面臨的主要問(wèn)題二、食品安全管理狀況三、加強(qiáng)食品安全管理的措施第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策第四章食品安全管理一、食品安9第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（一）不安全因素一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理（二）“純天然”食品不一定安全（三）生物性污染（四）環(huán)境污染物（五）新型食品的安全性問(wèn)題

（六）衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（一）不安全因素一、食品安全面10第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（一）不安全因素一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理

營(yíng)養(yǎng)失控的問(wèn)題中已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。現(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)步和競(jìng)爭(zhēng)、工作、生活節(jié)奏的加快，使人類的飲食、生活方式也隨之變化，并帶來(lái)一些新的不安全因素和風(fēng)險(xiǎn)。WHO嚴(yán)肅地告誡人們：“大約在2015年，生活方式疾病將成為世界頭號(hào)殺手”。所謂生活方式疾病，就是由不良飲食習(xí)慣、情緒緊張、吸煙酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良飲食習(xí)慣是生活方式疾病的基礎(chǔ)。情緒緊張是疾病的根源。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（一）不安全因素一、食品安全面11第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（二）“純天然”食品不一定安全一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理

自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，也多被歸入這一類。如糧食、油料等在從收獲到儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹任過(guò)程中高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強(qiáng)的致癌物。天然的食品毒素，實(shí)際上廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（二）“純天然”食品不一定安全12第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（三）生物性污染一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理

微生物因素導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流行，是多年危害人類的頑癥。另外，某些曾經(jīng)被認(rèn)為已得到根治或控制的流行傳染病又有復(fù)發(fā)的趨勢(shì)。如結(jié)核病、霍亂、登革熱、腦膜炎、黃熱病、鼠疫第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（三）生物性污染一、食品安全面13第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（四）環(huán)境污染物一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理環(huán)境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人類活動(dòng)影響兩方面的原因?；瘜W(xué)物質(zhì)的廣泛大量使用，對(duì)現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和社會(huì)生活起著巨大的作用，但同時(shí)也污染了環(huán)境和食物鏈，給人類帶來(lái)了危害。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（四）環(huán)境污染物一、食品安全面14第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理1、轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因工程食品具有產(chǎn)量高、富于營(yíng)養(yǎng)、抗病蟲(chóng)害，在不利氣候條件下可獲得好收成等優(yōu)點(diǎn)，具有良好的發(fā)展前景。但人們擔(dān)心某些基因食品可能含有一種抗生素基因，危害食用者的安全，還擔(dān)心轉(zhuǎn)入的基因會(huì)擴(kuò)散到周圍環(huán)境甚至人畜體內(nèi)，從而加重環(huán)境污染的程度、造成農(nóng)作物多樣性的喪失并影響人類健康。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、15第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理2、強(qiáng)化食品人們希望通過(guò)食用某種強(qiáng)化食品增強(qiáng)人體功能，但強(qiáng)化并非多多益善，過(guò)度“強(qiáng)化”會(huì)有相反效果。此外，藥膳是食物中加入某種藥品，保健食品是能改善人體某種功能的食品。它們既不是藥品也不是一般食品，其食用有特定的針對(duì)性，只適宜于某些人群。隨意或盲目食用對(duì)自身無(wú)益的藥膳或保健食品，可能帶來(lái)不良后果。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、16第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（六）衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理1、有關(guān)食品安全性法律法規(guī)建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)制定尚未完善2、間接食品的安全性缺乏保障3、缺少特殊人群食品的安全性保障4、食品保證、監(jiān)督體系有待完善5、媒體過(guò)度宣傳或錯(cuò)誤誘導(dǎo)，尚無(wú)法有效治理第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（六）衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后一、食品17第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（一）國(guó)際上食品安全管理特點(diǎn)二、食品安全管理狀況第四章食品安全管理1、食品安全問(wèn)題得到各國(guó)政府的高度重視2、進(jìn)口限制措施多種多樣,檢測(cè)項(xiàng)目越來(lái)越多3、各種以食品安全為目的的資格認(rèn)證給國(guó)際食品貿(mào)易帶來(lái)了很大的障礙第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（一）國(guó)際上食品安全管理特點(diǎn)二18第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（二）我國(guó)食品安全管理特點(diǎn)二、食品安全管理狀況第四章食品安全管理1、食品安全問(wèn)題已經(jīng)得到我國(guó)政府的高度重視。2、衛(wèi)生部已基本建立起與現(xiàn)階段生產(chǎn)力發(fā)展水平相適應(yīng)的食品安全保障體系。3、利用WTO規(guī)則保護(hù)我國(guó)食品市場(chǎng)。4、食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系逐步建立。5、食品安全檢測(cè)體系建設(shè)不斷加強(qiáng)。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（二）我國(guó)食品安全管理特點(diǎn)二、19第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

三、加強(qiáng)食品安全管理的措施第四章食品安全管理1992年由FAO和WHO聯(lián)合召開(kāi)的羅馬國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)上，在大會(huì)行動(dòng)計(jì)劃提出的今后九個(gè)重點(diǎn)主題中，有三個(gè)是關(guān)于食品安全性的，即：通過(guò)改善食品質(zhì)量和安全性來(lái)保護(hù)消費(fèi)者，預(yù)防和控制傳染性疾病，促進(jìn)合理的膳食和健康的生活方式。這反映了人類社會(huì)為確保食品安全性的當(dāng)前主要行動(dòng)目標(biāo)（一）建立和完善保障食品安全性的國(guó)家體制（二）建立有效的、功能健全的食品控制系統(tǒng)（三）建立有效的食品安全性信息系統(tǒng)（四）保護(hù)食物生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境（五）控制有害化學(xué)品的傾銷與濫用（六）引導(dǎo)飲食結(jié)構(gòu)改善，提高人體健康水平和抗風(fēng)險(xiǎn)能力（七）保護(hù)社會(huì)中的敏感、特殊人群第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策三、加強(qiáng)食品安全管理的措施第四章20第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)第四章食品安全管理一、食品安全性評(píng)價(jià)概述二、食品安全性評(píng)價(jià)程序

三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)第四章食品安全管理一、食品安全性21一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（一）食品安全性評(píng)價(jià)的概念1984年，世界衛(wèi)生組織(WHO)在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”認(rèn)為是“食品衛(wèi)生”的同義語(yǔ)，將其定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（一）食品安全22目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。。1996年，WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)概念加以區(qū)別。其中，食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。第四章第三節(jié)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述

（一）食品安全性評(píng)價(jià)的概念目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)23對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會(huì)或消費(fèi)者接受，據(jù)此以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過(guò)程稱為食品的安全性評(píng)價(jià)。影響食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生蟲(chóng)、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中發(fā)現(xiàn)的可疑物質(zhì)等。另外，食品中營(yíng)養(yǎng)素不足或數(shù)量不夠，也容易使食用者發(fā)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)遲緩等代謝性疾病，這也屬于食品中的不安全因素。（一）食品安全性評(píng)價(jià)的概念第四章第三節(jié)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述

對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以24一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（二）食品安全性評(píng)價(jià)的意義人類天然食物中的化學(xué)組分種類繁多，很可能還有更多的化學(xué)物質(zhì)未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進(jìn)，越來(lái)越多的化學(xué)物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)，它們的安全性也有待于進(jìn)一步研究驗(yàn)證為確保食品安全和人體健康，我們需要對(duì)食品中的許多成分進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。食品安全性評(píng)價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（二）食品安全25一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（三）食品安全性評(píng)價(jià)的目的食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（三）食品安全26二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)

第四章食品安全管理（二）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的適用范圍（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（四）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選用原則（五）檢驗(yàn)單位第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)第27二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)

第四章食品安全管理各類危害人體健康的物質(zhì)，其安全性的定性定量分析是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及到毒理學(xué)、流行病學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、化學(xué)(分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué))和生物統(tǒng)計(jì)等，其中毒理學(xué)和流行病學(xué)是較為重要的部分。從毒理試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)有限時(shí)，就要運(yùn)用流行病學(xué)進(jìn)行分析。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)第28（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)

第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序1、毒理學(xué)

食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中所含的內(nèi)源化學(xué)物質(zhì)或可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒性作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康?，F(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過(guò)化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安全性評(píng)估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)第四章第三節(jié)二、食品安29第四章第三節(jié)二（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)1、毒理學(xué)毒理學(xué)研究有其局限性：①毒理學(xué)研究結(jié)果不能直接應(yīng)用于人，因?yàn)橛脤?shí)驗(yàn)動(dòng)物小鼠的試驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于70kg體重的人體是不合理的。②在大部分的毒理學(xué)試驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物只接受某一種毒性物質(zhì)同一時(shí)間暴露的反應(yīng)，而人則一般暴露在不同的化學(xué)物質(zhì)中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質(zhì)的暴露可能沒(méi)有預(yù)期(和不可能預(yù)期)的健康影響。毒理學(xué)研究和流行病學(xué)相比的優(yōu)點(diǎn)：①可進(jìn)行具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，且所有條件可保持連續(xù)性;②在進(jìn)行確定物質(zhì)的暴露分析時(shí)，暴露過(guò)程和暴露條件(如飲食、氣候等)能被仔細(xì)監(jiān)測(cè)和控制，并能通過(guò)組織病理學(xué)和生物化學(xué)等方法提供可能的高敏感性的副作用反應(yīng)研究等。

第四章第三節(jié)二（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)1、毒理30（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)

第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序2、流行病學(xué)和毒理學(xué)相比，流行病學(xué)是一門(mén)觀察科學(xué)，這是它的強(qiáng)項(xiàng)也是它的弱點(diǎn)。它存在暴露和反應(yīng)的時(shí)間差問(wèn)題，也許當(dāng)人們已暴露于某一危害物時(shí)流行病學(xué)還未能觀察出結(jié)果，這樣一來(lái)對(duì)于新化學(xué)物，流行病學(xué)觀察是無(wú)用的工作，人們還要依靠毒理學(xué)研究。3、現(xiàn)代食品安全性評(píng)價(jià)食品安全性評(píng)價(jià)工作是一個(gè)新興的領(lǐng)域，有許多觀點(diǎn)彼此不同?，F(xiàn)代食品安全性評(píng)價(jià)認(rèn)為除了進(jìn)行傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)研究外，還需有人體研究、殘留量研究、暴露量研究、消費(fèi)水平(膳食結(jié)構(gòu))和攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)等。（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)第四章第三節(jié)二、食品安31二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（二）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的適用范圍第四章食品安全管理1、用于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過(guò)程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑、食品加工用微生物等物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。2、食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑(用于食品、容器和食品用工具)等物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。3、新食物資源及其成分的安全性評(píng)價(jià)。4、食品中其他有害物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（二）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的適用范圍32二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章食品安全管理目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作→急性毒性試驗(yàn)→遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)→亞慢性毒性試驗(yàn)(9d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn))→慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))(GBl5193.1—94)。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四33第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序1、初步工作（1）了解受試物生產(chǎn)使用的意義，理化性質(zhì)、純度，與受試物類似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲樣品的代表性如何，要求受試物必須能代表人體進(jìn)食之樣品。無(wú)代表性，各批樣品間差異較大，則以這類樣品進(jìn)行一系列試驗(yàn)往往無(wú)法說(shuō)明問(wèn)題。（2）估計(jì)人體的可能攝入量，例如每人每日平均攝入受試物數(shù)量或可能攝入的情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等。第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（三）食品安全性毒理學(xué)34（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全35（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)經(jīng)口一次量給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，在短時(shí)間內(nèi)動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死的和非致死的指標(biāo)參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死量(LD50)來(lái)表示。通過(guò)急性毒性試驗(yàn)可以確定試驗(yàn)動(dòng)物對(duì)受試物的毒性反應(yīng)、中毒劑量或致死劑量。（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全36

LD50指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)(50％)死亡的劑量，單位為mg／kg體重。LD50是衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小的基本數(shù)據(jù)，可以用它的倒數(shù)對(duì)試驗(yàn)條件類似的許多化學(xué)物質(zhì)的毒性強(qiáng)弱進(jìn)行比較。我國(guó)衛(wèi)生部1983年提出將各物質(zhì)按其對(duì)大鼠經(jīng)口半數(shù)致死量的大小分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實(shí)際無(wú)毒、無(wú)毒六大類。一般而言，對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性往往也很低。食品毒理研究中測(cè)定LD50不必像藥物研究那樣要求十分精確。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)LD50指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒后，能使37第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)（1）7天喂養(yǎng)試驗(yàn)7天喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7天向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給予一定劑量受試物。將受試物摻入飼料中，設(shè)計(jì)劑量組時(shí)可將LD50中有中毒表現(xiàn)的一個(gè)組經(jīng)折算后摻入飼料中作為可能有中毒表現(xiàn)組，然后再于此劑量組上下各設(shè)1～2組進(jìn)行喂養(yǎng)試驗(yàn)。7天喂養(yǎng)試驗(yàn)的觀察指標(biāo)為死亡率、體重增長(zhǎng)、進(jìn)食量、肝體重量比與腎體重量比。必要時(shí)還可進(jìn)行病理解剖和組織學(xué)檢查。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)38第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)（2）試驗(yàn)結(jié)果判定如下①如LD50劑量或7天喂養(yǎng)試驗(yàn)后最小有作用劑量(mg／kg·體重)小于人的可能攝入量(mg／kg·體重)的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn)。②如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。③凡是LD50在10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)39第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)（2）試驗(yàn)結(jié)果判定如下急性毒性試驗(yàn)有其局限性，對(duì)人類潛在的危害的評(píng)價(jià)是不能以此為依據(jù)的，因?yàn)楹芏嚅L(zhǎng)期慢性危害通常很嚴(yán)重，而急性毒性試驗(yàn)卻不能反映出來(lái)。特別是對(duì)那些急性毒性很小的致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產(chǎn)生。由于急性毒性試驗(yàn)不能作為安全評(píng)價(jià)的依據(jù)，需進(jìn)行下面的遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)40第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)（3）急性聯(lián)合毒性試驗(yàn)兩種或兩種以上的受試物同時(shí)存在時(shí)，可能發(fā)生作用之間的拮抗，相加或協(xié)同三種不同的聯(lián)合方式，可以根據(jù)一定的公式計(jì)算和判定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定這三種不同的作用。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第一階段：急性毒性試驗(yàn)41（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

遺傳毒性試驗(yàn)主要是指對(duì)致突變作用進(jìn)行測(cè)試的試驗(yàn)。以致突變?cè)囼?yàn)來(lái)定性表明受試物是否有突變作用或潛在的致癌作用，進(jìn)行篩選，可為代謝研究提供方法。遺傳毒性試驗(yàn)的組合必須考慮原核細(xì)胞和真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞與體細(xì)胞、體內(nèi)和體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。試驗(yàn)項(xiàng)目包括：①細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)；②小鼠骨髓微核率測(cè)定和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析；③小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析；④其他備選遺傳毒性試驗(yàn)；⑤傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)；⑥短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。如受試物需要進(jìn)行第三、四階段毒性試驗(yàn)者，可不進(jìn)行這項(xiàng)試驗(yàn)。（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全42第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（1）蓄積毒性試驗(yàn)如果一種外來(lái)化學(xué)物質(zhì)經(jīng)常多次進(jìn)入機(jī)體，其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，后一次劑量又已經(jīng)進(jìn)入，則這一化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的總量將不斷增加，此種現(xiàn)象稱為蓄積性。當(dāng)有毒化學(xué)物質(zhì)每次在體內(nèi)蓄積一定數(shù)量后，蓄積總量超過(guò)中毒閾劑量，即超過(guò)能使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)毒性反應(yīng)的最低劑量時(shí)，機(jī)體就可呈現(xiàn)毒性作用。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)43第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（1）蓄積毒性試驗(yàn)①蓄積系數(shù)試驗(yàn)將某種化學(xué)物質(zhì)按一定時(shí)間間隔，分次給予動(dòng)物，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間反復(fù)多次給予后，如果該物質(zhì)全部在體內(nèi)蓄積，則多次給予的總劑量與一次給予同等劑量的毒性相當(dāng)；反之，如果該化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)僅有一部分蓄積，則分次給予總量的毒性作用與一次給予同等劑量的毒性作用將有一定程度的差別，而且蓄積性越小，相差程度越大。因此，可用蓄積系數(shù)K來(lái)表示一種化學(xué)物質(zhì)蓄積性大小。K等于一次給予所需劑量的LD50與分次給予所需總劑量的LD50(n)之比，即:K=LD50(n)／LD50(1)。K值越大，表示蓄積性越弱，K值越小，表示蓄積性越強(qiáng)。一般K值估計(jì)蓄積性方法為；1≤K<3表示強(qiáng)蓄積，3≤K<5表示中等蓄積，K≥5表示輕度蓄積。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)44第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（1）蓄積毒性試驗(yàn)②20天試驗(yàn)法對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)20天給予受試物進(jìn)行的試驗(yàn)。以成年大鼠(體重200g左右)為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物,每組10只，雌雄分別同時(shí)進(jìn)行，設(shè)劑量分別為L(zhǎng)D50的1／20、l／10、1／5、1／2的五個(gè)處理試驗(yàn)，另設(shè)對(duì)照，連續(xù)20d每天灌胃一次。各組累積總劑量可達(dá)1、2、4、1OLD50，停藥后觀察7天。如1／20LD50組動(dòng)物有死亡，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則為強(qiáng)蓄積性，如1／20LD50組動(dòng)物無(wú)死亡，則為弱蓄積性第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)45第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（2）致突變?cè)囼?yàn)

致突變?cè)囼?yàn)是檢驗(yàn)外來(lái)化學(xué)物質(zhì)有無(wú)引起突變作用的試驗(yàn)，目的是確定受試物對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物是否具有致癌作用。

突變(mutation)是生物細(xì)胞的遺傳物質(zhì)出現(xiàn)了可被覺(jué)察并可以遺傳的變化；發(fā)生變化的遺傳物質(zhì)在細(xì)胞分裂繁殖過(guò)程中可被傳遞到后代細(xì)胞，使后代細(xì)胞及生物具有新的特性。能引起生物細(xì)胞發(fā)生突變的物質(zhì)稱為致突變物。在毒性試驗(yàn)中，如果食物中某種物質(zhì)能引起某些動(dòng)物或人體細(xì)胞發(fā)生突變，不論其性質(zhì)如何，均認(rèn)為是一種毒性表現(xiàn)，應(yīng)在食品中嚴(yán)格限制。

致突變?cè)囼?yàn)的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變。凡是使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。致突變?cè)囼?yàn)所用生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲(chóng)、細(xì)胞株和哺乳動(dòng)物等。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)46第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（3）致畸試驗(yàn)自然界中有些因素，包括食品中的某些化學(xué)物質(zhì)，在母體孕期可通過(guò)胎盤(pán)屏障影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和機(jī)能的缺陷，出現(xiàn)胎兒畸形。因此選用胎兒母體關(guān)系與人近似的性成熟動(dòng)物，在受孕動(dòng)物的胚胎著床后，并已開(kāi)始進(jìn)入細(xì)胞及器官分化期時(shí)投與受試物，可檢出該物質(zhì)對(duì)胎兒的致畸作用。（4）短期喂養(yǎng)試驗(yàn)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，如受試物需進(jìn)行第三、四階段毒性試驗(yàn)者，可不進(jìn)行這項(xiàng)試驗(yàn)。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)47（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序2、評(píng)價(jià)程序第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)

亞慢性毒性試驗(yàn)是了解試驗(yàn)動(dòng)物在多次給以受試物時(shí)所引起的毒性作用。（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全48第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（1）30天和90天喂養(yǎng)試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)當(dāng)評(píng)價(jià)某受試物的毒性特點(diǎn)時(shí)，在了解受試物的純度、溶解特性、穩(wěn)定性等理化性質(zhì)的前提下，并通過(guò)急性毒性試驗(yàn)及遺傳毒性試驗(yàn)所取得有關(guān)毒性的初步資料之后，可進(jìn)行30天或90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，以提出較長(zhǎng)期喂飼不同劑量的受試物對(duì)動(dòng)物引起有害效應(yīng)的劑量、毒性作用性質(zhì)和靶器官，估計(jì)亞慢性攝入的危險(xiǎn)性。首選品種為離乳大鼠，試驗(yàn)開(kāi)始時(shí)動(dòng)物體重的差異應(yīng)不超過(guò)平均體重的土20％。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（1）30天和90天喂49第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（2）繁殖試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)凡受試物能引起生殖機(jī)能障礙，干擾配子的形成或使生殖細(xì)胞受損，其結(jié)果除可影響受精卵或孕卵的著床而導(dǎo)致不孕外，尚可影響胚胎的發(fā)生及胎兒的發(fā)育，如胚胎死亡導(dǎo)致自然流產(chǎn)、胎兒發(fā)育遲緩以及胎兒畸形。如果對(duì)母體造成不良影響會(huì)出現(xiàn)妊娠、分娩和乳汁分泌的異常，亦可出現(xiàn)胎兒出生后發(fā)育異常。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（2）繁殖試驗(yàn)第三階50第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（3）代謝試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)受試物在體內(nèi)可發(fā)生一系列復(fù)雜的生化變化。受試物經(jīng)胃腸道吸收后通過(guò)血液轉(zhuǎn)運(yùn)到全身各組織器官，再經(jīng)過(guò)生物轉(zhuǎn)化，由各種途徑排出體外。因此，受試物原形物在體內(nèi)逐漸被代謝降解，而其代謝產(chǎn)物不斷生成。測(cè)定灌胃后不同時(shí)間內(nèi)受試物原形物或其代謝物在血液、組織或排泄物中的含量，以了解該受試物在動(dòng)物體內(nèi)的毒代動(dòng)力學(xué)特征包括吸收、分布、消除的特點(diǎn)，組織蓄積及可能作用的靶器官等，根據(jù)數(shù)學(xué)模型，求出各項(xiàng)毒代動(dòng)力學(xué)參數(shù)。同時(shí)采用分離純化方法確定主要代謝產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)，測(cè)試其毒性并推測(cè)受試物在體內(nèi)的具體代謝途徑。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)的觀察，對(duì)受試物在體內(nèi)的過(guò)程可作出正確評(píng)價(jià)，為闡明該受試物的毒作用性質(zhì)與程度提供科學(xué)依據(jù)。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（3）代謝試驗(yàn)第三階51第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（3）代謝試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)我國(guó)提出的“食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序”中要求，對(duì)于我國(guó)創(chuàng)制的化學(xué)物質(zhì)，在進(jìn)行最終評(píng)價(jià)時(shí)，至少應(yīng)進(jìn)行以下幾項(xiàng)代謝方面的試驗(yàn)；①胃腸道吸收；②測(cè)定血濃度，計(jì)算生物半衰期(進(jìn)入機(jī)體的外來(lái)化學(xué)物質(zhì)由體內(nèi)消除一半所需的時(shí)間)和其他動(dòng)力學(xué)指標(biāo)；③主要器官和組織中的分布；④排泄(尿、糞、膽汁)。有條件時(shí)，可進(jìn)一步進(jìn)行代謝產(chǎn)物的分離、鑒定。對(duì)于國(guó)際上許多國(guó)家已批準(zhǔn)使用和毒性評(píng)價(jià)資料比較齊全的化學(xué)物質(zhì)，可暫不要求進(jìn)行代謝試驗(yàn)。對(duì)于屬于人體正常成分的物質(zhì)可不進(jìn)行代謝研究。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（3）代謝試驗(yàn)第三階52第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（4）結(jié)果判斷第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)①試驗(yàn)項(xiàng)目中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的最大無(wú)作用劑量(MNL，以mg／kg體重計(jì))小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；②最大無(wú)作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；③最大無(wú)作用劑量大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序（4）結(jié)果判斷第三階53（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序2、評(píng)價(jià)程序第四階段：慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))（1）原理

慢性試驗(yàn)是觀察試驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無(wú)作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。所謂長(zhǎng)期是指試驗(yàn)動(dòng)物整個(gè)生命期的大部分或終生，有時(shí)可包括幾代的試驗(yàn)。致癌試驗(yàn)是檢驗(yàn)受試物或其代謝產(chǎn)物是否具有致癌或誘發(fā)腫瘤作用的慢性毒性試驗(yàn)方法。（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第四章第三節(jié)二、食品安全54第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第四階段：慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))（2）試驗(yàn)項(xiàng)目原則上宜選用接近人體代謝特點(diǎn)的試驗(yàn)動(dòng)物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特點(diǎn)及誘發(fā)腫瘤的敏感性，故可優(yōu)先用于慢性毒性和致癌試驗(yàn)。用兩種性別的大鼠和／或小鼠進(jìn)行兩年生命期慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)，并結(jié)合在一個(gè)動(dòng)物試驗(yàn)中。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第四階段：慢性毒性試驗(yàn)55第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第四階段：慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))（3）結(jié)果判斷根據(jù)慢性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)。如果慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量(MNL，以mg／kg體重計(jì))小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評(píng)議，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后，決定該受試物是否可用于食品；最大無(wú)作用劑量大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品中，并制定日允許量，如在任何一個(gè)劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量與效應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評(píng)議，以作出評(píng)價(jià)。第四章第三節(jié)二（三）2、評(píng)價(jià)程序第四階段：慢性毒性試驗(yàn)56二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（四）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選用原則第四章食品安全管理我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)不同受試物進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)原則規(guī)定為：1、凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)。特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。2、凡屬與已知物質(zhì)(指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者)的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（四）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選用57（四）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選用原則第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序3、凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日容許攝入量(ADI，以下簡(jiǎn)稱日許量)者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品—致，則可先進(jìn)行第—、二階段毒性試驗(yàn)，若試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果——致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。對(duì)農(nóng)藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設(shè)備用清洗消毒劑的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)有更詳細(xì)的要求。（四）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選用原則第四章第三節(jié)二、58二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（五）檢驗(yàn)單位第四章食品安全管理凡食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所和教學(xué)機(jī)構(gòu)中從事食品毒理學(xué)工作的單位和部門(mén)，均可根據(jù)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位管理辦法》，按本程序進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)，提出申請(qǐng)，經(jīng)有關(guān)單位認(rèn)可后，才能出具試驗(yàn)報(bào)告。申請(qǐng)報(bào)告由當(dāng)?shù)厥?、直轄市、自治區(qū)一級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)初審，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)審核，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所審查后，報(bào)衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司認(rèn)可和備案。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（五）檢驗(yàn)單位第四章食品安全管理59三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（一）現(xiàn)代食品安全性評(píng)價(jià)第四章食品安全管理食品法典委員會(huì)(CAC)將風(fēng)險(xiǎn)分析引入食品安全性評(píng)價(jià)中，并把風(fēng)險(xiǎn)分析分為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)控制和風(fēng)險(xiǎn)信息交流三個(gè)必要部分，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)在食品安全性評(píng)價(jià)中占據(jù)中心位置。在進(jìn)行整體的食品安全性評(píng)價(jià)過(guò)程中，要進(jìn)行食品中某危害成分的單項(xiàng)評(píng)價(jià)、某食品綜合評(píng)價(jià)、膳食結(jié)構(gòu)的綜合評(píng)價(jià)以及最終的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，同時(shí)要把化學(xué)物質(zhì)評(píng)價(jià)、毒理學(xué)評(píng)價(jià)、微生物學(xué)評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)統(tǒng)一起來(lái)得出結(jié)論，這也是目前食品安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展趨勢(shì)。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（一）現(xiàn)代食品安全性評(píng)價(jià)第四章60三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（二）食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第四章食品安全管理

食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)提供了基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)包括危害確定、危害鑒定、暴露量評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)鑒定。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（二）食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第四章61三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（二）食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第四章第三節(jié)食品安全管理與對(duì)策

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的進(jìn)行首先要確定食品中可能有哪些危害成分，即危害確定，然后根據(jù)毒理學(xué)評(píng)價(jià)、殘留水平和暴露量或攝入量評(píng)價(jià)，得出供試食品某特定危害物導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)、大小及其某不確定性的說(shuō)明。

危害鑒定是指對(duì)可能存在于食品中的生物、化學(xué)和物理性因素所造成的健康危害進(jìn)行定性和定量評(píng)估，一般和毒理學(xué)評(píng)價(jià)、殘留水平和膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)相聯(lián)系。過(guò)量的食品營(yíng)養(yǎng)物、食品添加劑、化學(xué)污染物、微生物等與食品安全性有關(guān)的危害成分均要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（二）食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第四章62四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（一）轉(zhuǎn)基因食品第四章食品安全管理

轉(zhuǎn)基因食品(GeneticallyModifiedFoodGMF)是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的農(nóng)業(yè)生物。農(nóng)業(yè)生物的范圍包括與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有關(guān)的植物、動(dòng)物、植物用微生物、獸用微生物和水生動(dòng)植物。采用物理、化學(xué)和生物等方法可將某一生物體的基因或基因片段導(dǎo)入另一生物體。轉(zhuǎn)基因食品可以具有更好的性狀、口味、更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或其他有益健康的特性。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（一）轉(zhuǎn)基63四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)第四章食品安全管理轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)的原料和工藝與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)最根本的差別是實(shí)現(xiàn)了基因在動(dòng)物、植物、微生物之間的轉(zhuǎn)移,甚至可將人工合成的基因?qū)肷矬w內(nèi)?？衫玫募翱筛脑斓幕虻膩?lái)源及范圍非常廣泛。因此,轉(zhuǎn)基因食品的安全性及其評(píng)價(jià)程序和方法的特殊性與外源基因的來(lái)源、導(dǎo)入和表達(dá)密切相關(guān)。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（二）轉(zhuǎn)基64四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)第四章第三節(jié)食品安全管理與對(duì)策1、安全性評(píng)價(jià)對(duì)新型食品的安全性評(píng)價(jià)要能同時(shí)符合管理法規(guī)和滿足生產(chǎn)者與消費(fèi)者的要求,它們的安全性至少不低于相應(yīng)的傳統(tǒng)食品或者不會(huì)增加來(lái)自食品的風(fēng)險(xiǎn)。四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（二）轉(zhuǎn)基65第四章第三節(jié)四（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)1、安全性評(píng)價(jià)（1）國(guó)際生命科學(xué)研究所(ILSIEurope)提出的“評(píng)價(jià)食品安全性、等同性和相似性定標(biāo)法(SAFEST)”傳統(tǒng)食品的安全性在法律上是得到承認(rèn)的,在美國(guó)稱為“一般認(rèn)為安全”(GRAS)。它們無(wú)需進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。SAFEST是將新型食品與相應(yīng)的傳統(tǒng)食品比較,然后根據(jù)其差別大小決定進(jìn)一步需做哪些研究項(xiàng)目。用作比較的傳統(tǒng)食品也稱為“參照食品”(referencefood)。首先比較遺傳性改變的食品來(lái)源的生物與親本生物的差別,比較它們的成分和功能。例如基因插入會(huì)不會(huì)導(dǎo)致在宿主生物體內(nèi)出現(xiàn)非特異或不可預(yù)料的效應(yīng)。如果發(fā)現(xiàn)這類效應(yīng)就必須加以確認(rèn),并把它看作新型食品安全性評(píng)價(jià)的重點(diǎn)(靶)。如果新型食品與參照食品“實(shí)際等同”(substantialequivalence)或“十分相似”(sufficientsimilarity),這時(shí)可以進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)而不必進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析?？傊?SAFEST的核心是標(biāo)定“實(shí)際等同性”與“十分相似性”,并且在難以充分標(biāo)定時(shí)提出安全性評(píng)價(jià)的項(xiàng)目。第四章第三節(jié)四（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)1、安全性評(píng)價(jià)66第四章第三節(jié)四（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)1、安全性評(píng)價(jià)（2）SAFEST的應(yīng)用新型食品根據(jù)其與傳統(tǒng)食品的等同性和相似性比較而可分為三類。1類是與參照的傳統(tǒng)食品等同的新型食品;2類是與參照的傳統(tǒng)食品十分相似的新型食品;3類是與參照的傳統(tǒng)食品既不等同也不相似的新型食品。對(duì)新型食品歸類時(shí),首先要恰當(dāng)?shù)剡x擇用來(lái)比較的傳統(tǒng)食品,要能反映出它的化學(xué)組成,而且它的攝食量、在膳食中的作用以及加工對(duì)它的影響。遺傳性改變生物要與遺傳性未改變的生物(如它的親代來(lái)源)比較,找出其差別、表型水平(外表、生物特性)和分析水平(包括主要成分、營(yíng)養(yǎng)素和毒素)。第四章第三節(jié)四（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)1、安全性評(píng)價(jià)67第四章第三節(jié)四（二）1、安全性評(píng)價(jià)（2）SAFEST的應(yīng)用1類新型食品

實(shí)際等同是指其生物屬性在相似傳統(tǒng)食品天然差異范圍之內(nèi)(由自發(fā)突變或自發(fā)化學(xué)反應(yīng)引起的)。對(duì)復(fù)合食品或原料,實(shí)際等同表示其成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、代謝、用途以及雜質(zhì)含量都在相似傳統(tǒng)食品的已知和可檢測(cè)的自然變異范圍內(nèi)。要求這類新型食品來(lái)源的遺傳性改變生物的每個(gè)代謝物必需是清楚的;人攝食量與相似傳統(tǒng)食品相差不大;全部DNA來(lái)自親本生物和基因產(chǎn)物水平與親本相同。1類新型食品不需更深入的資料即可作出安全性評(píng)價(jià)。例如由轉(zhuǎn)基因蕃茄制成的蕃茄醬,如果不含有新基因產(chǎn)物,可評(píng)為與傳統(tǒng)蕃茄醬實(shí)際等同,屬1類新型食品。浙江的轉(zhuǎn)雜交水稻中PAT基因是對(duì)熱不耐受的,所以大米煮成的飯是對(duì)人安全的。第四章第三節(jié)四（二）1、安全性評(píng)價(jià)（2）SAFEST的68第四章第三節(jié)四（二）1、安全性評(píng)價(jià)（2）SAFEST的應(yīng)用2類新型食品它們是與參照傳統(tǒng)食品或原料十分相似的新型食品或新型食品原料。它們與相似傳統(tǒng)食品實(shí)際等同,但某些性質(zhì)有差別。它具有或沒(méi)有某種新的成分或性質(zhì)(如微生物的致病性)。這些不同的性質(zhì)是使用分析手段或?qū)嶒?yàn)方法等進(jìn)一步研究的重點(diǎn)。對(duì)新型食品中的新成分需要重點(diǎn)進(jìn)行安全性評(píng)價(jià),查閱文獻(xiàn)以及做毒理學(xué)試驗(yàn)。遺傳性的改變會(huì)產(chǎn)生什么效應(yīng)?分子結(jié)構(gòu)改變引起什么作用?溶解度、生物利用度有什么變化?新加工方法可能引起什么效應(yīng)?例如,由轉(zhuǎn)基因蕃茄制成的蕃茄醬,如含有新基因產(chǎn)物,可評(píng)為與傳統(tǒng)蕃茄醬不十分相似,屬2類新型食品。第四章第三節(jié)四（二）1、安全性評(píng)價(jià)（2）SAFEST的69第四章第三節(jié)四（二）1、安全性評(píng)價(jià)（2）SAFEST的應(yīng)用3類新型食品它們與對(duì)照傳統(tǒng)食品既不等同也不類似。這類新型食品和新原料需作較深入的安全性評(píng)價(jià)。例如又沒(méi)有安全食用歷史的野生生物未經(jīng)精制而用作食品、復(fù)合食品或食品原料;采用全新方法/機(jī)理來(lái)生產(chǎn)的新型食品或原料,如用超高壓處理過(guò)的草莓果醬與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的不十分相似,都屬于3類新型食品。第四章第三節(jié)四（二）1、安全性評(píng)價(jià)（2）SAFEST的70四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)第四章第三節(jié)食品安全管理與對(duì)策2、毒理學(xué)評(píng)價(jià)某一新型食品或原料不足以證明它與相似傳統(tǒng)食品實(shí)際等同時(shí),就需要進(jìn)一步的毒理學(xué)資料。需要補(bǔ)充哪些毒理學(xué)試驗(yàn)項(xiàng)目要根據(jù)新型食品的來(lái)源、組成、可能攝食量以及食用人群。對(duì)2類新型食品或原料的毒理學(xué)評(píng)價(jià)重點(diǎn)在于它與相似傳統(tǒng)食品的不同之處。有些情況下只需對(duì)個(gè)別的成分進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn),但對(duì)結(jié)果的解釋要謹(jǐn)慎,因?yàn)橛械幕旌衔餂](méi)有毒性而單一成分呈現(xiàn)毒性。對(duì)3類新型食品或原料通常要進(jìn)行比2類更深入的毒理學(xué)試驗(yàn),但也取決于對(duì)它的關(guān)切水平(美國(guó)FDA確定某個(gè)食品添加劑需要做毒理試驗(yàn)的程度時(shí)的用詞)。四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例---轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)（二）轉(zhuǎn)基71五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家提出的各種食品都必須達(dá)到的統(tǒng)一的衛(wèi)生質(zhì)量要求，我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。食品中有害化學(xué)物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是按食品毒理學(xué)的原則和方法制訂的。(一)確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(二)人體每日容許攝入量(三)全部攝取食品中最高容許總量(四)各種食品中最高容許量(五)各種食品中的容許量標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理食72五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（一）確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量(MNL)是評(píng)定一種外來(lái)化學(xué)物質(zhì)毒性作用的主要依據(jù)。在制訂容許量標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中，確定最大無(wú)作用劑量時(shí)一般采用該物質(zhì)各項(xiàng)毒性指標(biāo)MNL中的最具危險(xiǎn)者。不僅根據(jù)一般慢性毒性動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，還必須全面考慮該化學(xué)物質(zhì)的致癌、致畸、致突變等效應(yīng)，并了解它在機(jī)體內(nèi)的蓄積作用、代謝過(guò)程、與其他化學(xué)物質(zhì)的聯(lián)合作用以及形成的有害降解產(chǎn)物等．第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（一）73五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（二）人體每日容許攝入量

人體每日容許攝入量(acceptabledailyintake簡(jiǎn)稱ADI)系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果所得最大無(wú)作用劑量換算而來(lái)。在根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)中的最大無(wú)作用劑量換算人的ADI時(shí)，為安全起見(jiàn)將最大無(wú)作用劑量降低若干倍，此降低的倍數(shù)即為“安全系數(shù)”。在食品中一般定為100?？梢岳斫鉃榉N間差異和個(gè)體差異各為10倍，10X10=100。此100倍安全系數(shù)只是概略估計(jì)，并非十分精確，可以適當(dāng)伸縮。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（二）74第四章第三節(jié)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（二）人體每日容許攝入量人體每日容許攝入量(ADI)(mg／kg體重)=動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(mg／kg體重)X1/100例：某農(nóng)藥的動(dòng)物最大無(wú)作用劑量為5mg／kg體重，則此農(nóng)藥的人體每日容許攝入量

ADI=(5mg／kg體重)X(1/100)=0.05mg／kg體重如果一般成人體重以60kg計(jì)，則此農(nóng)藥成人每日最高攝入量不應(yīng)超過(guò)

(0.05mg／kg體重)X60kg=3mg／人／日。

第四章第三節(jié)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（二）人體每日75五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（三）全部攝取食品中最高容許總量

人類每日允許攝入的化學(xué)物質(zhì)不僅來(lái)源于食物，還可能來(lái)源于飲水和空氣等。因此，必須首先確定該物質(zhì)來(lái)源于食品的量占總量的比例，才能據(jù)此由ADI值計(jì)算該物質(zhì)在食品中的最高容許量。一般情況下，通過(guò)食品進(jìn)入人體的達(dá)到80%-85%，而來(lái)自飲水、空氣等其它途徑者不足15%。仍以上述農(nóng)藥為例，已知該農(nóng)藥的人體ADI為3mg／人／日，根據(jù)檢查此物質(zhì)進(jìn)入人體總量的80%來(lái)自食品，則每日攝取的各種食品中含該農(nóng)藥的總量不應(yīng)超過(guò)3mgX80%=2.4mg。2.4mg就是該農(nóng)藥在食品中的總最高容許含量。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（三）76五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（四）各種食品中最高容許量

為了確定一種化學(xué)物質(zhì)在人所攝取的各種食品中最高容許量各為多少，首先要通過(guò)人群的膳食調(diào)查，了解含有該種物質(zhì)(例如農(nóng)藥)的食品種類，以及各種食品的每日攝取量。此時(shí)可能有下列二種情況：

(1)含該農(nóng)藥的食品只有某種糧食，此種糧食正常人攝取量為500克／日，則該糧食中此種農(nóng)藥的最高容許含量為2.4mgX1000／500=4.8mg／kg。(2)不僅糧食含有該種農(nóng)藥，而且蔬菜中也含有，人體每日攝取糧食和蔬菜的量分別為500克和300克，則糧食與蔬菜中該農(nóng)藥最高容許含量平均為：2.4mgXl000/(500+300)=3mg／kg。

第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（四）77五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（五）各種食品中的容許量標(biāo)準(zhǔn)按照上述方法計(jì)算得出的各種食品中該農(nóng)藥的最高容許含量，是該農(nóng)藥在各種食品中容許含量的最高限度，是計(jì)算得出的理論值。為了更切合實(shí)際情況，對(duì)人體安全更有保證，還應(yīng)根據(jù)具體情況作適當(dāng)調(diào)整。1、如果食品中實(shí)際含量低于最高容許含量時(shí)，則應(yīng)將實(shí)際含量作為容許量標(biāo)準(zhǔn)；如果實(shí)際含量高于最高容許含量，則必須找出其原因所在并設(shè)法降低。原則上容許標(biāo)準(zhǔn)不能超過(guò)最高容許含量。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第四章食品安全管理（五）78第四章第三節(jié)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（五）各種食品中的容許量標(biāo)準(zhǔn)2、在具體制訂容許量標(biāo)準(zhǔn)的界限數(shù)值時(shí)，要根據(jù)該物質(zhì)的毒性特點(diǎn)和人類實(shí)際攝入情況考慮應(yīng)該較為嚴(yán)格或稍加放寬。（1）考慮該化學(xué)物質(zhì)在人體內(nèi)的積蓄性及代謝特點(diǎn)，不易排泄或解毒者從嚴(yán)。（2）考慮該化學(xué)物質(zhì)的毒性特點(diǎn)，產(chǎn)生嚴(yán)重后果(如致癌、致畸、致突變等)者從嚴(yán)。（3）考慮含有該物質(zhì)的食品的食用情況，長(zhǎng)時(shí)間大量食用者從嚴(yán)。（4）考慮食用對(duì)象，供兒童、病人食用者從嚴(yán)。（5）考慮該化學(xué)物質(zhì)在烹調(diào)加工過(guò)程中的穩(wěn)定性，穩(wěn)定性強(qiáng)者從嚴(yán)。第四章第三節(jié)五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂（五）各種食品79思考與練習(xí)題第四章食品安全管理思考題1、目前我國(guó)面臨著的危及人類健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？2、目前我們面臨的食品安全問(wèn)題有哪些？3、食品安全性評(píng)價(jià)的目的是什么？4、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的適用范圍包括哪些?思考與練習(xí)題第四章食品安全管理思考題1、目前我國(guó)面80思考與練習(xí)題第四章食品安全管理練習(xí)題1、目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序是什么？2、簡(jiǎn)答食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂的過(guò)程。3、名詞解釋（1）公共衛(wèi)生（2）食品衛(wèi)生（3）LD50（4）蓄積性（5）轉(zhuǎn)基因食品（6）ADI思考與練習(xí)題第四章食品安全管理練習(xí)題1、目前我國(guó)現(xiàn)行的81食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)第四章食品安全管理食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)第四章食品安全管理82第四章食品安全管理第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)目標(biāo)：要求學(xué)生掌握目前我們面臨的主要食品安全問(wèn)題，知道我國(guó)及國(guó)際食品安全管理情況；熟悉食品安全性評(píng)價(jià)程序，食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定方法；了解現(xiàn)代食品安全評(píng)價(jià)理念，認(rèn)識(shí)到食品安全衛(wèi)生的社會(huì)意義；達(dá)到全面認(rèn)識(shí)食品安全方面知識(shí)的目標(biāo)。思考與練習(xí)題第四章食品安全管理第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第二節(jié)食品83第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第四章食品安全管理一、公共衛(wèi)生與人體健康二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義第一節(jié)食品安全的社會(huì)性第四章食品安全管理一、公共衛(wèi)生84第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）公共衛(wèi)生一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章食品安全管理

公共衛(wèi)生是以預(yù)防醫(yī)學(xué)觀念、理論和技能為基礎(chǔ),針對(duì)預(yù)防疾病、促進(jìn)人群健康所采取的社會(huì)性實(shí)踐的總稱,是衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督的載體,它主要包括營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、傳染病防治、放射衛(wèi)生等重要內(nèi)容。我國(guó)衛(wèi)生體系由衛(wèi)生服務(wù)、醫(yī)療保障和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督三部份組成。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）公共衛(wèi)生一、公共衛(wèi)生與人體85第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章食品安全管理我國(guó)依然面臨著諸多危及人類健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題：1、衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基礎(chǔ)。2、流動(dòng)人口驟增，帶來(lái)傳染病流行的隱患。3、人口老齡化，老年健康成為城市公共衛(wèi)生的新熱點(diǎn)。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一86（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章第一節(jié)食品安全的社會(huì)性4、不良的生活方式、習(xí)慣對(duì)健康的危害愈來(lái)愈引起人們的關(guān)注。5、公共衛(wèi)生突發(fā)事故頻頻發(fā)生，危害人類健康。6、生活壓力大，導(dǎo)致精神疾病發(fā)病率越來(lái)越高。7、食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新的健康問(wèn)題

。8、環(huán)境的變化危害人類健康。（二）公共衛(wèi)生與人體健康關(guān)系一、公共衛(wèi)生與人體健康第四章87第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）食品衛(wèi)生與公共衛(wèi)生二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義

第四章食品安全管理食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的一個(gè)領(lǐng)域。

食品衛(wèi)生是為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施；公共衛(wèi)生是在社會(huì)中除掉威脅人民的生命或健康的社會(huì)的、醫(yī)學(xué)的原因，延長(zhǎng)生命，進(jìn)而增進(jìn)精神的、肉體的機(jī)能所采取的社會(huì)性實(shí)踐的總稱。公共衛(wèi)生涉及到（1）流行病及預(yù)防疾病，（２）環(huán)境衛(wèi)生，（３）產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生，（４）母子衛(wèi)生及學(xué)校衛(wèi)生，（５）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生，（６）衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)及衛(wèi)生行政等領(lǐng)域。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性（一）食品衛(wèi)生與公共衛(wèi)生二、食品88第一節(jié)食品安全的社會(huì)性二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義

第四章食品安全管理（二）社會(huì)學(xué)意義衛(wèi)生是重要的社會(huì)事業(yè)。一方面,社會(huì)離不開(kāi)衛(wèi)生。因?yàn)樾l(wèi)生通過(guò)多種途徑和手段維護(hù)和增進(jìn)人體健康,保護(hù)社會(huì)生產(chǎn)力,同時(shí)人民的健康素質(zhì)和衛(wèi)生發(fā)展水平也是衡量一個(gè)國(guó)家現(xiàn)代化水平和文明程度的重要標(biāo)志。另一方面,衛(wèi)生更離不開(kāi)社會(huì)。衛(wèi)生受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治、科技、文化、教育等方面的制約。第一節(jié)食品安全的社會(huì)性二、食品安全衛(wèi)生的社會(huì)學(xué)意義第四89第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

第四章食品安全管理一、食品安全面臨的主要問(wèn)題二、食品安全管理狀況三、加強(qiáng)食品安全管理的措施第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策第四章食品安全管理一、食品安90第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（一）不安全因素一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理（二）“純天然”食品不一定安全（三）生物性污染（四）環(huán)境污染物（五）新型食品的安全性問(wèn)題

（六）衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（一）不安全因素一、食品安全面91第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（一）不安全因素一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理

營(yíng)養(yǎng)失控的問(wèn)題中已居于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位?，F(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)步和競(jìng)爭(zhēng)、工作、生活節(jié)奏的加快，使人類的飲食、生活方式也隨之變化，并帶來(lái)一些新的不安全因素和風(fēng)險(xiǎn)。WHO嚴(yán)肅地告誡人們：“大約在2015年，生活方式疾病將成為世界頭號(hào)殺手”。所謂生活方式疾病，就是由不良飲食習(xí)慣、情緒緊張、吸煙酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良飲食習(xí)慣是生活方式疾病的基礎(chǔ)。情緒緊張是疾病的根源。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（一）不安全因素一、食品安全面92第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（二）“純天然”食品不一定安全一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理

自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩Ｔ谌藶樘囟l件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，也多被歸入這一類。如糧食、油料等在從收獲到儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹任過(guò)程中高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強(qiáng)的致癌物。天然的食品毒素，實(shí)際上廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（二）“純天然”食品不一定安全93第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（三）生物性污染一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理

微生物因素導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流行，是多年危害人類的頑癥。另外，某些曾經(jīng)被認(rèn)為已得到根治或控制的流行傳染病又有復(fù)發(fā)的趨勢(shì)。如結(jié)核病、霍亂、登革熱、腦膜炎、黃熱病、鼠疫第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（三）生物性污染一、食品安全面94第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（四）環(huán)境污染物一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理環(huán)境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人類活動(dòng)影響兩方面的原因。化學(xué)物質(zhì)的廣泛大量使用，對(duì)現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和社會(huì)生活起著巨大的作用，但同時(shí)也污染了環(huán)境和食物鏈，給人類帶來(lái)了危害。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（四）環(huán)境污染物一、食品安全面95第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理1、轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因工程食品具有產(chǎn)量高、富于營(yíng)養(yǎng)、抗病蟲(chóng)害，在不利氣候條件下可獲得好收成等優(yōu)點(diǎn)，具有良好的發(fā)展前景。但人們擔(dān)心某些基因食品可能含有一種抗生素基因，危害食用者的安全，還擔(dān)心轉(zhuǎn)入的基因會(huì)擴(kuò)散到周圍環(huán)境甚至人畜體內(nèi)，從而加重環(huán)境污染的程度、造成農(nóng)作物多樣性的喪失并影響人類健康。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、96第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理2、強(qiáng)化食品人們希望通過(guò)食用某種強(qiáng)化食品增強(qiáng)人體功能，但強(qiáng)化并非多多益善，過(guò)度“強(qiáng)化”會(huì)有相反效果。此外，藥膳是食物中加入某種藥品，保健食品是能改善人體某種功能的食品。它們既不是藥品也不是一般食品，其食用有特定的針對(duì)性，只適宜于某些人群。隨意或盲目食用對(duì)自身無(wú)益的藥膳或保健食品，可能帶來(lái)不良后果。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（五）新型食品的安全性問(wèn)題一、97第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（六）衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后一、食品安全面臨的主要問(wèn)題第四章食品安全管理1、有關(guān)食品安全性法律法規(guī)建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)制定尚未完善2、間接食品的安全性缺乏保障3、缺少特殊人群食品的安全性保障4、食品保證、監(jiān)督體系有待完善5、媒體過(guò)度宣傳或錯(cuò)誤誘導(dǎo)，尚無(wú)法有效治理第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（六）衛(wèi)生監(jiān)督管理滯后一、食品98第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（一）國(guó)際上食品安全管理特點(diǎn)二、食品安全管理狀況第四章食品安全管理1、食品安全問(wèn)題得到各國(guó)政府的高度重視2、進(jìn)口限制措施多種多樣,檢測(cè)項(xiàng)目越來(lái)越多3、各種以食品安全為目的的資格認(rèn)證給國(guó)際食品貿(mào)易帶來(lái)了很大的障礙第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（一）國(guó)際上食品安全管理特點(diǎn)二99第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

（二）我國(guó)食品安全管理特點(diǎn)二、食品安全管理狀況第四章食品安全管理1、食品安全問(wèn)題已經(jīng)得到我國(guó)政府的高度重視。2、衛(wèi)生部已基本建立起與現(xiàn)階段生產(chǎn)力發(fā)展水平相適應(yīng)的食品安全保障體系。3、利用WTO規(guī)則保護(hù)我國(guó)食品市場(chǎng)。4、食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系逐步建立。5、食品安全檢測(cè)體系建設(shè)不斷加強(qiáng)。第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策（二）我國(guó)食品安全管理特點(diǎn)二、100第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策

三、加強(qiáng)食品安全管理的措施第四章食品安全管理1992年由FAO和WHO聯(lián)合召開(kāi)的羅馬國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)上，在大會(huì)行動(dòng)計(jì)劃提出的今后九個(gè)重點(diǎn)主題中，有三個(gè)是關(guān)于食品安全性的，即：通過(guò)改善食品質(zhì)量和安全性來(lái)保護(hù)消費(fèi)者，預(yù)防和控制傳染性疾病，促進(jìn)合理的膳食和健康的生活方式。這反映了人類社會(huì)為確保食品安全性的當(dāng)前主要行動(dòng)目標(biāo)（一）建立和完善保障食品安全性的國(guó)家體制（二）建立有效的、功能健全的食品控制系統(tǒng)（三）建立有效的食品安全性信息系統(tǒng)（四）保護(hù)食物生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境（五）控制有害化學(xué)品的傾銷與濫用（六）引導(dǎo)飲食結(jié)構(gòu)改善，提高人體健康水平和抗風(fēng)險(xiǎn)能力（七）保護(hù)社會(huì)中的敏感、特殊人群第二節(jié)食品安全管理與對(duì)策三、加強(qiáng)食品安全管理的措施第四章101第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)第四章食品安全管理一、食品安全性評(píng)價(jià)概述二、食品安全性評(píng)價(jià)程序

三、食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)四、食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例五、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)第四章食品安全管理一、食品安全性102一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（一）食品安全性評(píng)價(jià)的概念1984年，世界衛(wèi)生組織(WHO)在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”認(rèn)為是“食品衛(wèi)生”的同義語(yǔ)，將其定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（一）食品安全103目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。。1996年，WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)概念加以區(qū)別。其中，食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。第四章第三節(jié)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述

（一）食品安全性評(píng)價(jià)的概念目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)104對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會(huì)或消費(fèi)者接受，據(jù)此以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過(guò)程稱為食品的安全性評(píng)價(jià)。影響食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生蟲(chóng)、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中發(fā)現(xiàn)的可疑物質(zhì)等。另外，食品中營(yíng)養(yǎng)素不足或數(shù)量不夠，也容易使食用者發(fā)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)遲緩等代謝性疾病，這也屬于食品中的不安全因素。（一）食品安全性評(píng)價(jià)的概念第四章第三節(jié)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述

對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以105一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（二）食品安全性評(píng)價(jià)的意義人類天然食物中的化學(xué)組分種類繁多，很可能還有更多的化學(xué)物質(zhì)未被鑒別，隨著分析方法的靈敏性不斷增進(jìn)，越來(lái)越多的化學(xué)物質(zhì)將被發(fā)現(xiàn)，它們的安全性也有待于進(jìn)一步研究驗(yàn)證為確保食品安全和人體健康，我們需要對(duì)食品中的許多成分進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。食品安全性評(píng)價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上具有重要的意義。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（二）食品安全106一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（三）食品安全性評(píng)價(jià)的目的食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)一、食品安全性評(píng)價(jià)概述第四章食品安全管理（三）食品安全107二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)

第四章食品安全管理（二）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的適用范圍（三）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（四）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選用原則（五）檢驗(yàn)單位第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)第108二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)

第四章食品安全管理各類危害人體健康的物質(zhì)，其安全性的定性定量分析是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及到毒理學(xué)、流行病學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、化學(xué)(分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué))和生物統(tǒng)計(jì)等，其中毒理學(xué)和流行病學(xué)是較為重要的部分。從毒理試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)有限時(shí)，就要運(yùn)用流行病學(xué)進(jìn)行分析。第三節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)第109（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)

第四章第三節(jié)二、食品安全性評(píng)價(jià)程序1、毒理學(xué)

食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中所含的內(nèi)源化學(xué)物質(zhì)或可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒性作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品(包括食品添加劑)的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康?，F(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過(guò)化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安全性評(píng)估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)第四章第三節(jié)二、食品安110第四章第三節(jié)二（一）食品安全性評(píng)價(jià)的方法與特點(diǎn)1、毒理學(xué)毒理學(xué)研究有其局限性：①毒理學(xué)研究結(jié)果不能直接應(yīng)用于人，因?yàn)橛脤?shí)驗(yàn)動(dòng)物小鼠的試驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于70kg體重的人體是不合理的。②在大部分的毒理學(xué)