面團(tuán)調(diào)制工藝(二)課件

面團(tuán)調(diào)制工藝（二）面團(tuán)調(diào)制工藝（二）2第一節(jié)層酥面團(tuán)第二節(jié)混酥面團(tuán)第三節(jié)漿皮面團(tuán)第六章面團(tuán)調(diào)制工藝（二）2第一節(jié)層酥面團(tuán)第六章面團(tuán)調(diào)制工藝（二）3第一節(jié)層酥面團(tuán)一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝四、層酥制品的種類(lèi)及制作法五、品種運(yùn)用實(shí)例3第一節(jié)層酥面團(tuán)一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成4一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成層酥面團(tuán)是由二塊不同特點(diǎn)的面團(tuán)組合而成，一塊稱(chēng)“酥皮”，另一塊稱(chēng)“酥心”。層酥面團(tuán)可分水油酥層酥面團(tuán)、酵面層酥面團(tuán)和水面層酥面團(tuán)三類(lèi)。4一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成層酥面團(tuán)是由二塊不同特點(diǎn)的面團(tuán)組合而成，5二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理干油酥（酥心）面團(tuán)的形成原理水油酥（酥皮）面團(tuán)的形成原理起層原理5二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理干油酥（酥心）面團(tuán)的形成原理6三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）水油酥層酥面團(tuán)1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點(diǎn)6三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）水油酥層酥面團(tuán)7三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（二）酵面層酥面團(tuán)1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點(diǎn)7三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（二）酵面層酥面團(tuán)8三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（三）水面層酥面團(tuán)1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點(diǎn)8三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（三）水面層酥面團(tuán)四、層酥制品的種類(lèi)及制作法1．暗酥2．明酥（1）圓酥（2）直酥（3）疊酥（4）排絲酥（5）剖酥3．半暗酥

四、層酥制品的種類(lèi)及制作法1．暗酥10五、品種運(yùn)用實(shí)例龍眼酥荷花酥蝴蝶酥黃橋燒餅10五、品種運(yùn)用實(shí)例龍眼酥11第二節(jié)混酥面團(tuán)一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理二、混酥面團(tuán)的調(diào)制工藝11第二節(jié)混酥面團(tuán)一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理12一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理（一）混酥面團(tuán)的形成（二）混酥面團(tuán)的起酥原理12一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理（一）混酥面團(tuán)的形成13二、混酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）配方（二）工藝流程（三）調(diào)制方法（四）調(diào)制工藝要點(diǎn)13二、混酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）配方14第三節(jié)漿皮面團(tuán)一、漿皮面團(tuán)的形成原理二、轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理三、漿皮面團(tuán)調(diào)制工藝四、品種運(yùn)用實(shí)例14第三節(jié)漿皮面團(tuán)一、漿皮面團(tuán)的形成原理15一、漿皮面團(tuán)的形成原理漿皮面團(tuán)由糖漿、油等調(diào)制而成，主要憑借高濃度的糖漿，延緩面筋蛋白質(zhì)的吸水時(shí)間，達(dá)到限制面筋生成的目的，使面團(tuán)既有一定的韌性，又有良好的可塑性。15一、漿皮面團(tuán)的形成原理漿皮面團(tuán)由糖漿、油等調(diào)制而成，主要16二、轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理轉(zhuǎn)化糖漿是調(diào)制漿皮面團(tuán)的主要原料。轉(zhuǎn)化糖漿是由砂糖加水溶解，經(jīng)加熱，在酸的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖而得到的糖溶液。16二、轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理轉(zhuǎn)化糖漿是調(diào)制漿皮面團(tuán)的主要原料。17三、漿皮面團(tuán)調(diào)制工藝（一）糖漿熬制工藝（二）漿皮面團(tuán)調(diào)制工藝17三、漿皮面團(tuán)調(diào)制工藝（一）糖漿熬制工藝面團(tuán)調(diào)制工藝（二）面團(tuán)調(diào)制工藝（二）19第一節(jié)層酥面團(tuán)第二節(jié)混酥面團(tuán)第三節(jié)漿皮面團(tuán)第六章面團(tuán)調(diào)制工藝（二）2第一節(jié)層酥面團(tuán)第六章面團(tuán)調(diào)制工藝（二）20第一節(jié)層酥面團(tuán)一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝四、層酥制品的種類(lèi)及制作法五、品種運(yùn)用實(shí)例3第一節(jié)層酥面團(tuán)一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成21一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成層酥面團(tuán)是由二塊不同特點(diǎn)的面團(tuán)組合而成，一塊稱(chēng)“酥皮”，另一塊稱(chēng)“酥心”。層酥面團(tuán)可分水油酥層酥面團(tuán)、酵面層酥面團(tuán)和水面層酥面團(tuán)三類(lèi)。4一、層酥面團(tuán)的構(gòu)成層酥面團(tuán)是由二塊不同特點(diǎn)的面團(tuán)組合而成，22二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理干油酥（酥心）面團(tuán)的形成原理水油酥（酥皮）面團(tuán)的形成原理起層原理5二、層酥面團(tuán)的形成與起層原理干油酥（酥心）面團(tuán)的形成原理23三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）水油酥層酥面團(tuán)1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點(diǎn)6三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）水油酥層酥面團(tuán)24三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（二）酵面層酥面團(tuán)1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點(diǎn)7三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（二）酵面層酥面團(tuán)25三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（三）水面層酥面團(tuán)1．配方2．工藝流程3．調(diào)制方法4．調(diào)制工藝要點(diǎn)8三、層酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（三）水面層酥面團(tuán)四、層酥制品的種類(lèi)及制作法1．暗酥2．明酥（1）圓酥（2）直酥（3）疊酥（4）排絲酥（5）剖酥3．半暗酥

四、層酥制品的種類(lèi)及制作法1．暗酥27五、品種運(yùn)用實(shí)例龍眼酥荷花酥蝴蝶酥黃橋燒餅10五、品種運(yùn)用實(shí)例龍眼酥28第二節(jié)混酥面團(tuán)一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理二、混酥面團(tuán)的調(diào)制工藝11第二節(jié)混酥面團(tuán)一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理29一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理（一）混酥面團(tuán)的形成（二）混酥面團(tuán)的起酥原理12一、混酥面團(tuán)的形成及起酥原理（一）混酥面團(tuán)的形成30二、混酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）配方（二）工藝流程（三）調(diào)制方法（四）調(diào)制工藝要點(diǎn)13二、混酥面團(tuán)的調(diào)制工藝（一）配方31第三節(jié)漿皮面團(tuán)一、漿皮面團(tuán)的形成原理二、轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理三、漿皮面團(tuán)調(diào)制工藝四、品種運(yùn)用實(shí)例14第三節(jié)漿皮面團(tuán)一、漿皮面團(tuán)的形成原理32一、漿皮面團(tuán)的形成原理漿皮面團(tuán)由糖漿、油等調(diào)制而成，主要憑借高濃度的糖漿，延緩面筋蛋白質(zhì)的吸水時(shí)間，達(dá)到限制面筋生成的目的，使面團(tuán)既有一定的韌性，又有良好的可塑性。15一、漿皮面團(tuán)的形成原理漿皮面團(tuán)由糖漿、油等調(diào)制而成，主要33二、轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理轉(zhuǎn)化糖漿是調(diào)制漿皮面團(tuán)的主要原