餐飲采購驗貨標準

本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲采購驗貨標準餐飲購買驗貨標準之相關制度和職責，序號類別驗收鑒別備注1活鮮魚類神態(tài)——在水中游動自如,回響靈巧體態(tài)——無傷殘、無畸形、無病害體表——鱗片完整無損,無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗行動遲鈍、反肚、慌亂、狂游的魚說明已接近...

序號

類別

驗收鑒別

備注

1

活鮮魚類

神態(tài)——在水中游動自如,回響靈巧

體態(tài)——無傷殘、無畸形、無病害

體表——鱗片完整無損,無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗

行動遲鈍、反肚、慌亂、狂游的魚說明已接近死亡或有已病害。有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。

2

蝦類

個大而平勻,活蹦亂跳(或能活動)

3

蟹類

大閘蟹——青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛毅有力,膘壯肉厚,膏多,堆在地上,能急速周圍爬開

海蟹——體肥、甲殼色澤正常,腹部純凈,雌蟹有膏時,頭胸甲棘尖,反面透黃色,螯及蟹腳有力

檢驗羔蟹及肉蟹時,除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗,要求草繩所占比例小于25%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大,留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢,不能有力彎曲,帶有腥臭味的拒收。

4

貝類

雙殼貝類——外殼具固有色澤,平日微張口、受驚閉合,斧足與觸管伸縮生動,具固有氣味

單殼貝類——貝肉收縮自如,用手指撫平后能回縮

5

鹽漬海產

質地——堅實而具韌性,手指甲掐之可破、脆嫩

氣味——輕腥氣、鹽味

色澤——有光澤

清潔度——無污物和泥漿

良質海蜇皮螯張厚薄平勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破碎。驗收海蜇時,應將產品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重。

6

冰鮮魚

皮膚——類金屬、光澤啞色的外觀顯示其已不嶄新

眼睛——飽滿亮堂、明顯且完整、瞳孔黑、角膜清澈

鰓——鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥

魚肚——內收或平整,不突出,不破肛

體外粘液——通明或水白

肉質——堅實且富有彈性,輕按下魚肉后,手指的凹陷處可連忙恢復

氣味——溫柔的海水味或鮮海藻味,無氯味腐臭味

體表——魚鱗完整、體表無破損

7

冰鮮蝦

有固有的顏色,不發(fā)白或紅;頭胸甲與軀干連接精細,無斷頭現(xiàn)象;蝦身清潔無污物

8

蔬菜根莖類

莖部不老化,個體平勻,未發(fā)芽、變色

葉菜類

色澤鮮亮,切口不變色,葉片挺而不干燥、不發(fā)黃。質地脆嫩、堅硬,球形葉菜,堅固,無老幫

花果類

允許果形有微弱缺點,但不得變形、過熟

菇菌類

形狀飽滿,不發(fā)霉、變黑

9

水果柑橘類

果實堅固、有彈性,手掂有重量感,果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形,柚類無褐斑、黑點

劣質品:果皮有疤痕,失水干縮,腐爛霉變

蘋果類(蛇果、青蘋果、紅富士等)

堅固、多汁、有光澤,外觀光滑,無壓傷、疤痕,不干皺

劣質品:腐爛發(fā)霉,果皮失水萎縮,有疤痕、有壓傷

梨類(鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等)

堅固、甜而多汁,個體平勻、不變色、干皺,無壓傷。

劣質品:失水干皺,無光澤,果皮變黑,切開心發(fā)黑,有凍壓傷

櫻桃(進口稱車厘子)

果形圓而小,大小平勻,帶鮮綠果柄,有彈性,果肉鮮甜多汁。

劣質品:疤痕、萎縮、破碎、腐爛、過熟、凍傷

漿果類

果實堅固飽滿,大小平勻,無壓傷。

劣質品:果粒脫落、開裂,壓傷,破潰出水、腐爛

10

肉類:

豬肉

①白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內不超過1cm為測量標準,良雜一級豬不超過1.5cm。②豬邊體表無明顯傷痕,無片狀豬毛,后腿部蓋有良或特字級別印章,并蓋有合格橢圓開印章或寬長條肉檢合格驗訖印章。③呈鮮紅色,有光澤,脂肪純凈,肉的外表微干或微潤濕,不粘手,指壓后凹陷立刻恢復,具有嶄新豬肉的正常氣味。

牛肉

嶄新的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色,有光澤,肥肉片面接近白色;外觀微干,有風干膜,不黏手;彈性好,指壓后凹陷能立刻恢復;具有牛肉特有的氣味

11

禽類

眼球飽滿,皮膚有光澤,肌肉切面發(fā)光,外表微干或微潤濕,不粘手,指壓后凹陷能立刻恢復

鮮鴨、鵝

去凈內臟,去腿跟,平均重量2kg;表皮無瘀血。眼球平坦,皮膚有光澤,白或淡紅色,肌肉切面有光澤。外表稍潤濕,不粘手,指壓后凹陷立刻恢復。鴨、鵝固有的正常氣味,無長毛及絨毛,口腔無血污,無紫斑瘀血,凈膛,腹內無過多脂肪,腹下刀口,不過長,刀口齊整。

12

凍品

①整箱包裝完整、無破箱、生產地址明顯。②驗貨時,要拆箱檢查,如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。③如凍品解凍、軟化、出水帶血水,那么不能收貨。④凍品一般無生產日期,驗收品質的好壞要用眼去鑒別,如展現(xiàn)肉制品風干、變色之凍品不能收貨。⑤稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量,以貨品凈重為準。假設外包裝箱上標有凈重,按凈重入庫,假設沒有凈重標識,按5%扣除含冰量

13

干貨

干魷魚——無鹽、干、肉桂色、身長18cm-20cm/只

干墨魚——無鹽、干、肉桂色、身長10cm-12cm/只

魚翅——干、肉桂色、20cm左右長

干貝——干、肉桂色、直徑2cm左右長

海米——淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長

金鉤——淡、干、色紅、有光澤

蝦皮——淡、干、有光澤、無斷足、斷頭

貝尖——淡、干、肉桂色

蝦籽——色紫紅、淡、干、無沙

魚肚