咖啡基本常識(演講版)

咖啡基本常識培訓(一）咖啡市場的現(xiàn)狀咖啡豆是世界第二位的貿(mào)易對象；咖啡是世界三大飲品之一；目前全球咖啡零售額超過700億美元，約有5億人直接或間接參與到咖啡的貿(mào)易或者銷售中；；全球每分鐘消費3900杯咖啡，每小時消費1400萬杯；每年消費74億杯；中國擁有全世界最多的人口數(shù)，將成為世界上最大的咖啡消費國；(二）全球人均消費量芬蘭 12kg瑞典 8.2kg巴林 6.8kg加拿大 6.5kg意大利 5.8kg巴西 5.7kg美國 4.1kg日本 3.3kg韓國 1.9kg香港 1.1kg中國 0.03kg(三）中國的機會擁有500萬人口的芬蘭，每年的咖啡消費量為100萬包，而擁有13億人口的中國如今咖啡年消費量僅為20－40萬包。中國潛在的咖啡消費者約為2－2.5億人，這已與目前世界第一大咖啡消費國——美國的市場不相上下。中國人的咖啡消費仍然不大，但增長勢頭非?？捎^，中國咖啡消費年增長率為15%，而世界咖啡消費年增長率僅為2%，未來幾年中國有望成為全世界最具潛力的咖啡消費大國。（四）咖啡是什么

？味道（四味一香）：甜味（舌尖）、酸味(舌翼）、苦味（舌根）、濃醇（舌苔與口腔）、香味（鼻腔）。咖啡成分：咖啡因、丹寧酸、蛋白質(zhì)、糖份、水份。（四）咖啡的益處1、適量的咖啡因會刺激大腦皮質(zhì)，使大腦靈活，思考力旺盛，控制睡眠，保持清醒。2、使心肌的機能活躍，血管擴張，血液循環(huán)加強，提高新陳代謝，使人精力充沛。3、減輕肌肉疲勞，減輕酸脹痛，恢復(fù)元氣。4、促進消化液分泌，減輕胃的負擔。5、加速脂肪的分解，有減肥的功效。6、刺激腸胃蠕動，快速通便，早晨飲用最好。7、促進腎臟機能，具有除濕利尿的功效，幫助排除體內(nèi)多余鈉離子。8、改善皮膚柔細度，使皮膚更加健康亮麗。9、含有興奮物質(zhì)，提高運動耐久力。10、抑制肝炎的發(fā)病，可以預(yù)防肝癌、大腸癌、口腔癌；補充人體所需

B類維生素。可補充《咖啡無罪的101個理由》（五）咖啡的起源

咖啡（Coffee）發(fā)源于埃塞俄比亞南部的咖法（Kaffa）省，（Coffee）一詞顯然和它的發(fā)源地有著密不可分的聯(lián)系。

最早種植咖啡（Coffee）并把它作為飲料的是埃塞俄比亞的阿拉伯人，他們把它叫做“Qahwah”，這本來是阿拉伯人對咖法（Kaffa）的稱呼，后來逐漸成為“植物飲料”的總稱。不久，“Qahwah”一詞隨著咖啡傳入了當時的奧斯曼帝國，也就是現(xiàn)在的土耳其，在土耳其語中這個發(fā)音變成了“Quhve”。隨后，咖啡Coffee）通過土耳其傳入歐洲。歐洲人按照自己的讀音標準，改變了土耳其拉丁語的發(fā)音，在十八世紀時，將咖啡定名為“Coffee”，流傳至今?？Х仁窃鯓颖话l(fā)現(xiàn)的呢？

牧羊版小鳥版

浪漫版（六）咖啡的傳播

咖啡傳播紀元表17世紀早期德國人、法國人、意大利人以及荷蘭人都競相把咖啡推銷到他們各自的海外殖民地。1616年一株咖啡樹經(jīng)摩卡港轉(zhuǎn)到荷蘭，使荷蘭人在咖啡種植的競爭中取得上風。1658年荷蘭人開始在錫蘭培植咖啡。1699年荷蘭人使爪哇出現(xiàn)了第一批歐式種植園。

1715年法國人將咖啡樹種帶到了波旁島。1718年荷蘭人把咖啡帶到了南美洲的蘇里南，拉開了世界咖啡中心地區(qū)（南美洲）種植業(yè)飛速發(fā)展的序幕。1723年一個法國人加布里埃爾·馬蒂厄·德·克利（GabrieMathieuDeclieu)將咖啡樹苗帶到馬提尼克島。1727年南美洲的第一個種植園巴西帕拉建立。隨后在里約熱內(nèi)盧附近栽培。

1730年英國人把咖啡引入牙買加，這之后富有傳奇色彩的牙買加藍山咖啡開始在藍山地區(qū)生長。1750年至1760年危地馬拉出現(xiàn)咖啡種植。1779年咖啡從古巴傳入了哥斯達黎加。1790年咖啡第一次在墨西哥種植。1825年來自于里約熱內(nèi)盧的咖啡種子被帶到了夏威夷島嶼，成為之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡。1878年英國人使咖啡登陸非洲，在肯尼亞建立咖啡種植園區(qū)。1887年法國人帶著咖啡樹苗在越南建立了種植園。1896年咖啡開始登陸澳大利亞的昆士蘭地區(qū)。世界上約有七十多個國家種植咖啡咖啡生長主要分布在以赤道為中心，南、北緯二十五度之間該區(qū)域也被稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)域”在赤道附近，海拔2500米左右地帶適合栽種咖啡在南、北回歸線附近，海拔300-400米的高度適合栽種咖啡藍山咖啡: 產(chǎn)于牙買加,甘醇香、微酸、風味細膩、口味清淡。哥倫比亞咖啡： 產(chǎn)于南美洲,微酸甘醇香、微酸至中酸。巴西咖啡：

產(chǎn)于南美洲，中性、中苦、濃香、微酸、微苦、內(nèi)斂。曼特寧咖啡： 產(chǎn)于印尼蘇門答臘，苦醇香、香濃苦。摩卡咖啡：

產(chǎn)于依索匹亞，酸醇香、帶潤滑的中強酸甘性特性。爪哇咖啡：

產(chǎn)于印尼爪哇島，強苦弱香、無酸。云南咖啡：

濃而不苦、香而不烈、柔順、柔軟香醇、略帶果酸味。不同產(chǎn)地咖啡的特點咖啡樹是熱帶植物，不耐霜寒咖啡樹屬茜草科常綠喬木是半陰性、喜陰涼作物，性向陽好溫熱栽種后需4-5年才可開花野生咖啡樹可生長至4-7米經(jīng)修剪高度保持在2米左右開花、結(jié)果周期為12個月8-9年后需從30-40厘米處回切使其再生一株咖啡樹一般只能回切兩次一株咖啡樹的經(jīng)濟壽命為30年咖啡種植園有家庭式和農(nóng)莊式（七）咖啡樹咖啡樹種的分類阿拉比卡羅布斯塔利比里亞

阿拉比卡（小粒種）-種植區(qū)域廣泛，更常見-苦味較低,芳香宜人,細膩柔和-含油量：18%-咖啡因：0.8-1.5%-含糖量：8%-主要產(chǎn)區(qū)：中美洲及加勒比海、南美洲、中非及南部非洲、亞洲、大洋洲的少數(shù)地區(qū)。羅布斯塔（中粒種）-少數(shù)國家和地區(qū)種植和生長-苦味較高,粘稠度（濃度）好-含油量：8-9%-咖啡因：1.7-3.5%-含糖量：5%-主要產(chǎn)區(qū)：巴西、西部非洲、南亞等國。利比里卡■利比里卡(CoffeaLiberica)

利比里卡咖啡樹非常高大，樹葉寬大而堅韌，果實和咖啡豆都比較大，味道特征香淡強苦，品質(zhì)不太受人們喜愛。（八）咖啡的種植條件

溫度：介于15-25℃之間雨量：年降雨量1500-2000毫米，其降雨時間，能配合咖啡樹的開花周期

土壤：最適合栽培咖啡的土壤是排水良好，含火山灰質(zhì)的肥沃土壤

日光：過于強烈的陽光會影響咖啡樹的成長海拔：200米到2000米的區(qū)域，其中Arabica900-2000米，Robusta200-600米。

咖啡花雄蕊五根，雌蕊一根，五片花瓣。散發(fā)著濃烈的花香，類似茉莉花。一般在2~3月開花，3~5天凋謝，便由綠色的小果實取代（九）咖啡生長過程咖啡果—“紅櫻桃”果實6~7個月的成熟期深綠色黃色紅色深紅色果實結(jié)構(gòu)圓豆

（十一）咖啡豆加工（1）采摘方式B.混摘法特點：a.可機器采摘，也可手工揀選，成熟和不成熟的果實和葉子都一起摘下來b.速度快c.會損傷咖啡樹d.采收質(zhì)量不一致e.成本低A.揀選法特點：a.只用手工揀選，采摘成熟的果實。b.速度緩慢c.品質(zhì)優(yōu)良d.采收質(zhì)量一致e.成本高（2）加工方式洗凈法干燥法半水洗A.洗凈法（水洗法）1.清洗篩選漿果：

放入水槽，浮在水面的未熟果或瑕疵果，撈起來另用乾燥法處理。

2.剝皮：

剝皮機碾壓使果肉分離

3.洗去果肉：

清除黏有殘餘果肉。

4.發(fā)酵：

把種子堆在大槽中，自然發(fā)酵12到24小時，5.洗去黏膜：

再度把種子放在水泥溝中洗掉表面的黏膜。

6.干燥：

曝曬一至三周，或用機器烘乾。7.脫粒碾壓/轉(zhuǎn)盤打磨（拋光）去除內(nèi)果皮8.篩選篩選出大粒，中粒，小粒咖啡豆

B.干燥法1.清洗篩選：放入水槽，浮在水面的未熟果或瑕疵果。2.干燥：

機器或陽光干燥。3.脫殼：碾壓/轉(zhuǎn)盤打磨（拋光）去除內(nèi)果皮4.選別與分級：

a.用風扇吹走殘留的果殼碎片和空心豆；

b.用震動的傾斜平面分離平豆與圓豆；

c.用光電感測器挑掉顏色不對的瑕疵豆；

d.用網(wǎng)目大小不同的篩子分裝大小不同的豆子。

C.半水洗半水洗法處理時，先將漿果的皮和部份果肉剝掉（和水洗法一樣），然后不經(jīng)過水洗法的發(fā)酵過程，直接將還黏著果肉的漿果干燥（和干燥法類似），最后再把干掉的剝皮漿果弄濕，用特制的機器把果肉和種皮磨掉。

十二.咖啡的烘焙烘焙方式優(yōu)缺點對照加熱方式適用設(shè)備優(yōu)點缺點注意事項全熱風式大多運用于大型專業(yè)焙炒設(shè)備，也有少數(shù)中小型專業(yè)設(shè)備使用，市面上還有部分家用電熱烘焙也使用全熱風原理。由于熱風送入的同時排氣還將熱風引入爐膛，所以能較好的去除咖啡豆的水分，使熱量在較短時間內(nèi)傳遞到豆芯，能有效縮短烘焙時間。易于掌握火力。成本較低。對咖啡豆所含的成分消耗較高，對烘焙時間的把握有較高要求。長時間的烘焙會造成咖啡豆缺乏醇度、甘味和滑順感。烘焙oldcrop時，注意調(diào)節(jié)生豆含水量與排風量的比例，注意控制烘焙時間，烘焙時間過長或過短都會影響咖啡豆的風味。半熱風式運用較為廣泛的加熱方式，大多數(shù)的中小型專業(yè)焙炒機和少數(shù)自制焙炒設(shè)備都使用該方法。另外使用平底鍋烘焙咖啡也屬于半熱風式的?？梢宰杂烧{(diào)整排風，通過適時的調(diào)整排除影響風味的煙和烘焙必須的煙，所以即使是oldcrop，也能保留多數(shù)原有的獨特風味，并形成濃醇的味道。由于火焰是燒在圓桶外側(cè)再通過加熱的空氣間接加熱咖啡，所以會延長烘焙時間，而且如果生豆放入爐膛的時機不當會對烘焙造成極大的影響?？Х冗M入爐膛時的溫度需要慎重選擇。了解排風的開關(guān)時機。直火式比較傳統(tǒng)的加熱方式，目前在日本與臺灣地區(qū)還應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，通過簡單的原材料就能制作出來。適應(yīng)性強。由于火焰直接透過網(wǎng)眼作用于咖啡豆上，所以要花費相當大的精力來控制火力。注意控制火力大小。使用燃燒后不會產(chǎn)生異味的燃料，并使燃料盡量完全燃燒。圖示咖啡烘焙過程向?qū)?.生豆0:00–75f[23攝氏度]

2.開始轉(zhuǎn)白4:00–270f[132攝氏度]

此時咖啡在通過蒸發(fā)形式失去水分，而無物理上的膨脹。顏色開始發(fā)白.3.轉(zhuǎn)黃早期6:00–327f[164攝氏度]

此時咖啡仍然在通過蒸發(fā)形式失去水分，重量減少（15%~20%）而無物理上的膨脹。這時的咖啡帶有一種潮濕的草香味?？Х榷箯沫h(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應(yīng)積蓄能量即：一爆。4.棕黃階段6:30–345f[174攝氏度]

此時咖啡豆開始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋，但仍然沒有膨脹?？梢月劦铰詭С睗竦目拘←溛丁?.淺棕色階段8：00–370f[188攝氏度]此時一爆將近，個別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，體積增加（30%~60%）中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。6.棕色階段9:00–393f[200攝氏度]咖啡豆在短時間內(nèi)急速轉(zhuǎn)為棕色，導致這個變化的部分原因焦糖反應(yīng).成份比重改變（脂肪增加12%~16%，含糖量減少10%，含酸量減少3%）7.一爆開始9:20–401f[205攝氏度]此時，我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，一爆開始。溫度指示僅為環(huán)境溫度與實際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異，此時豆內(nèi)溫度為華氏356度。8.一爆進行中10:00–415f[213攝氏度]當一爆進行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因為一爆是放熱反應(yīng)，會導致豆子降溫。但很快又轉(zhuǎn)化為吸熱反應(yīng)，烘焙機未能及時供給熱量，烘焙將在這一點上停滯不前。焦糖反應(yīng)開始（豆內(nèi)溫度華氏340~400）失溫會產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味，9.一爆結(jié)束10:40–426f[219攝氏度]這個階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細刻畫一般的深色標記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導致豆體膨脹的主因。10.

城市烘焙+11:05435f[224攝氏度]介于一爆與二爆之間的階段，是一個短暫的吸熱時期，當達到一定溫度是，構(gòu)成咖啡豆本身的木纖維矩陣結(jié)構(gòu)開始斷裂，二爆就開始了。可以觀察到在很短的時間內(nèi)顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。11.深度城市烘焙11:30–444f瀕臨二爆[229攝氏度]此時，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右。。12.深度城市烘焙+11:50–454f二爆開始[234.5攝氏度]此時的咖啡豆幾乎已經(jīng)進入二爆。烘焙終止于聽到二爆聲的10秒后.13。維也納-淺法式烘焙12:15–465f

二爆進行中[240.5攝氏度]維也納（歐式）-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開始.14.深度法式烘焙12:40–474f

二爆劇烈接近尾聲[245.6攝氏度]糖分高度的焦糖化（看起來就像燒焦了一樣）同時分解。豆內(nèi)的木結(jié)構(gòu)開始碳化，體積持續(xù)變大，重量卻越來越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。15.完全碳化13:00–486f[252攝氏度]某些人稱之為意式或西班牙式，在這個階段超過25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，死掉的，燒焦的豆子。16.內(nèi)燃13:30–497f[258攝氏度]這時的豆子處于燃燒的邊緣，事實上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會使火焰會在下豆的一剎那燃起。烘焙程度與階段對照表程度名稱程度描述包括的階段名稱階段描述特點描述風味及外型描述淺指烘焙到第一次爆裂即將結(jié)束前。輕度烘焙

(Lightroast)

-->肉桂式烘焙(Cinnamonroast)

-->半城市烘焙

(half-cityroast)輕度烘焙極少使用，一般僅用于測試。肉桂式烘焙廣泛運用于一些罐裝咖啡?；鹆﹄y以達到豆芯部分，容易造成半生不熟的狀況，所以經(jīng)常使用二次烘焙。酸味強烈，香氣中帶有青草味。表面呈肉桂色，有殘留的斑點。中淺中第一次爆裂結(jié)束和第二次爆裂開始這段過程的前半段。中烘焙

(Mediumroast)

-->深烘焙

(Highroast)這兩種烘焙程度很難區(qū)分，但一般都運用于美式咖啡、藍山等。烘焙極淺，咖啡豆的細胞組織依然比較硬，所以不容易出油。香氣較好，酸味調(diào)和。咖啡豆表面已經(jīng)帶有一定光澤。中第一次爆裂結(jié)束和第二次爆裂開始這段過程的后半段，以及剛開始第二次爆裂的數(shù)十秒。城市烘焙

(Cityroast)

-->全城市烘焙

(Full-cityroast)城市烘焙指第二爆裂開始前，而全城市烘焙則是第二次爆裂剛開始的階段。適用于哥倫比亞和巴西等咖啡豆，被一些人認為是能夠體現(xiàn)完美味道的烘焙階段?？梢援a(chǎn)生盡可能多的醇度并且仍然保持著較強烈的酸度、香度和品種的特殊風味。深中深第二次爆裂除了開始數(shù)十秒之外的全過程。維也納烘焙

(Vienneseroast)

-->法式烘焙

(Frenchroast)這兩個烘焙階段似乎沒有明顯區(qū)分咖啡油已經(jīng)開始滲出表面，咖啡豆的顏色和風味瞬息萬變，是對焙炒師的考驗?？辔?、醇度和香氣增加，但已經(jīng)幾乎感覺不到酸味。咖啡豆接近一種茶色，表面油光閃閃。深第二次爆裂結(jié)素后意大利烘焙

(Italyroast)

-->法式深烘焙

(darkFrenchroast)這是一個咖啡走上絕路，逐步炭化的過程?？Х榷乖诤姹簷C內(nèi)靜靜發(fā)出最后的喘息。這種烘焙其實是沒人使用的?？Х缺旧淼娘L味已經(jīng)消失，只剩下強烈的苦味?？Х榷棺兊脼鹾?，泛著油光。十三.咖啡豆的成分與特性十四.咖啡分類1.單品咖啡2.拼配咖啡1.單品咖啡豆同一產(chǎn)地，同一品種，同一加工方式及烘焙程度，有強烈的特性，口感特別：或清新柔和，或香醇順滑。每一種單品咖啡，因其品種，生長條件，地理位置，氣候以及加工方式的不同都有其獨特的風味。藍山

較受一般大眾歡迎的單品咖啡，產(chǎn)于中美洲牙買加、西印度群島，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更為靈敏，品嘗出其獨特的滋味，是為單品咖啡之極品。

曼特寧

盛產(chǎn)於印尼的蘇門達臘，當?shù)氐奶厥獾刭|(zhì)與氣候培養(yǎng)出獨有的特性，這種單品咖啡具有相當濃郁厚實的香醇風味，并且?guī)в休^為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風韻獨具。

摩卡

產(chǎn)於伊索比亞，此品種的豆子較小而香氣甚濃，這種單品咖啡擁有獨特的酸味和柑橘的清香氣息，更為芳香迷人，而且甘醇中帶有令人陶醉的豐潤余味，獨特的香氣以及柔和的酸、甘味。

巴西

從盛產(chǎn)咖啡豆的巴西精選的極品，這種單品咖啡口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。

哥倫比亞咖啡產(chǎn)于哥倫比亞，烘焙后的咖啡豆，會釋放出甘甜的清香，具有酸中帶甘、苦味中平的良質(zhì)特性，且濃度適中，并帶有持久水果清香。營養(yǎng)十分豐富，高均衡度，有時具有堅果味。因為濃度合宜的緣故，也被應(yīng)用于高級的混合咖啡中。炭燒咖啡：由日本人最早用木炭烘培咖啡豆而得名。這種咖啡喝起來確實有一種炭燒的味道，但是不會很濃，保留了咖啡原有的味道，口味純正，這可能和日本人飲食習慣比較清淡有關(guān)。2.拼配咖啡豆不同產(chǎn)地，不同品種，或不同加工方式及烘焙程度，按其酸、苦、甘、香、醇，按一定比例調(diào)配成另一種具有獨特風味的咖啡。一般是由三種或三種以上不同品種的咖啡。脫因咖啡咖啡因70%來自咖啡果的提煉，咖啡因是白色，