膳食纖維ppt電子教案

膳食纖維ppt二、膳食纖維的來源1970年前營養(yǎng)學(xué)中沒有“膳食纖維”這個(gè)名詞，而只有“粗纖維”。粗纖維曾被認(rèn)為是對(duì)人體起不到營養(yǎng)作用的一種非營養(yǎng)成分。營養(yǎng)學(xué)家考慮的是粗纖維吃多了會(huì)影響人體對(duì)食物中的營養(yǎng)素，尤其是微量元素的吸收。然而通過近20年來的研究與調(diào)查，發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)到這種“非營養(yǎng)素”與人體健康密切相關(guān)，它在預(yù)防人體的某些疾病方面起著重要作用，同時(shí)也認(rèn)識(shí)到“粗纖維”的概念已不適用，因而將粗纖維一詞廢棄，改為“膳食纖維”。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。三、膳食纖維的特性吸水作用。膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力。此作用可使腸道中糞便的體積增大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)速度，減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時(shí)間。粘滯作用。一些膳食纖維具有很強(qiáng)的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。結(jié)合有機(jī)化合物作用。膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。陽離子交換作用。其作用與糖醛酸的羧基有關(guān)，可在胃腸內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，如鉀、鈉、鐵等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。細(xì)菌發(fā)酵作用。膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少脹氣，改善便秘。四、膳食纖維的生理功能（一）降血糖、防治糖尿病糖尿病產(chǎn)生的原因除遺傳、年齡、肥胖外，常吃高熱量食物是主要發(fā)病原因。適當(dāng)增加膳食纖維的攝入量，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纖維在胃腸內(nèi)吸水呈凝膠狀，增加食物對(duì)粘滯性，使食物與消化液不能充分接觸，使葡萄糖吸收減慢，攝入量減少從而防止了餐后血糖水平急劇上升，改善葡萄糖的耐量和減少血糖藥物的用量。水溶性膳食纖維吸收水分后在小腸內(nèi)形成一層“隔離層”，從而阻礙了腸道對(duì)葡萄糖的吸收，沒有吸收的葡萄糖隨大便排出體外（二）利于減肥一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。我們不可能從食物中攝入足夠的膳食纖維，應(yīng)從水溶性膳食纖維制劑中補(bǔ)充。缺乏纖維素可以導(dǎo)致營養(yǎng)過剩、肥胖，而每日攝入膳食纖維可以防止熱能攝入過多，預(yù)防肥胖，減腰收腹，排毒養(yǎng)顏。所以膳食纖維的使用可以加快減肥進(jìn)程，有效的幫助快速減肥。（三）預(yù)防結(jié)腸和直腸癌這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。（四）降低血脂，預(yù)防冠心病由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。

五、在乳酸菌飲料中的應(yīng)用乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料?；钚跃嬃想m然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過人體消化道后有益菌所剩無幾，其營養(yǎng)保健功能大打折扣。非活性菌飲料的營養(yǎng)保健功能更是極為有限。如何提高乳酸菌飲料的營養(yǎng)和功能成分是擺在每一個(gè)乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。聚葡萄糖以其優(yōu)越的保健功效為廣大乳飲料生產(chǎn)企業(yè)提供了很好的選擇，帶來了新的希望。生產(chǎn)工藝流程

A．發(fā)酵乳生產(chǎn)

鮮牛乳→驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→高壓均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→純酸奶

Ｂ．乳酵菌乳飲料生產(chǎn)

糖和穩(wěn)定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸鉀和甜味劑→加入酸奶→加入酸

味劑→加入香精→高壓均質(zhì)→灌裝→（殺菌）→成品六、膳食纖維的發(fā)展前景

西方發(fā)達(dá)國家早在上世紀(jì)七十年代就著手對(duì)膳食纖維的研究與開發(fā)，80年代陸續(xù)將膳食纖維作為一種功能性食品原料用于食品工業(yè)。目前，歐美高膳食纖維類產(chǎn)品的年銷售額已超過300億美元。大部分面制品中如面包、面條和饅頭都不同程度地添加了一定量的膳食纖維，高纖維主食已成為人們補(bǔ)充膳食纖維的主要途徑，其消費(fèi)需求正以每年10%以上的強(qiáng)勁速度增長。膳食纖維是人體健康必不可少的重要營養(yǎng)素，但過多攝入膳食纖維對(duì)人體健康有一定的副作用。例如影響蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的消化和吸收，會(huì)引起腹部不適感，增加腸道的蠕動(dòng)和產(chǎn)氣量，會(huì)降低營養(yǎng)素的吸收。特別是純的膳食纖維會(huì)降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率。七、膳食纖維的應(yīng)用范圍膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富，以米糠、麥麩、黑麥、燕麥、豆渣等富含膳食纖維的原料，經(jīng)過系列加工制取相應(yīng)的食物纖維產(chǎn)品，即可開發(fā)出直接口服的食療型纖維制品，又可用作食品添加劑添加到酸奶等發(fā)酵食品、面包等焙烤食品之中，國內(nèi)眾多科研機(jī)構(gòu)和廠家推出多項(xiàng)膳食纖維加工技術(shù)和產(chǎn)品，例如膳食纖維的溶解性也越來越好，不少膳食纖維都可以添加到飲料中，賦予飲料產(chǎn)品良好的質(zhì)感和優(yōu)異的生理功能，將膳食纖維添加到果汁中，不僅可以提高果汁的質(zhì)感受，而且可以增加果汁的賣點(diǎn)，迎合女性消費(fèi)者的健康苗條的消費(fèi)需求，將膳食纖維添加到面條、饅頭等主食中，可強(qiáng)化面團(tuán)的勁力，發(fā)酵制品的口感，使饅頭具有特殊的香味，更加柔軟。膳食纖維可應(yīng)用在各種高纖維飲料中，除保健作用外，可提高食品的穩(wěn)定性、分散性和沖調(diào)性，防止結(jié)塊。在乳酸菌奶中添加膳食纖維，作為活性菌的營養(yǎng)源，保持其活性，使產(chǎn)品貨架期延長，增強(qiáng)乳制品的口感和風(fēng)味。目前國內(nèi)會(huì)員公司開發(fā)并生產(chǎn)了高纖維果汁，北京三元乳業(yè)推出了高纖維奶，石家莊三鹿股份有限公司